Чем оснащают рабочее место по обработке луковых на заготовочном предприятии

Самостоятельная аудиторная работа по дисциплине ОП.14 Организация производства в предприятиях общественного питания по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания по разделу: Организация производства

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ АУДИТОРНАЯ РАБОТА

по дисциплине ОП.14 Организация производства в предприятиях общественного питания

по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

по разделу: Организация производства

Вовремя изучения дисциплины Организация производства в предприятиях общественного питания, по разделу: Организация производства преподавателем используются такие виды аудиторной самостоятельной работы.

Конспект обладает признаками текста: тематическим, смысловым и структурным единством. Тематическое и смысловое единство конспекта выражается в том, что все его элементы прямо или опосредованно связаны с темой высказывания, заданной первоисточником, и с установкой пишущего Связность не является обязательным признаком конспекта, так как опущенные связи существуют в памяти пишущего, могут быть восстановлены при «развертывании» информации.

по объему (по степени сжатия): краткие, подробные (или развернутые) и смешанные. Для краткого конспекта отбираются лишь самые важные положения, факты; в подробном конспекте фиксируются также доказательства выдвинутых положений, пояснения, иллюстративные материалы; смешанный конспект предполагает совмещение того или другого способа предъявления информации, но допускает изложение некоторых элементов первоисточника в виде пунктов плана, тезисов, схемы и т. п.; по количеству перерабатываемых источников: монографические (составленные по одному источнику) и сводные (или обзорные, составленные по нескольким источникам на одну тему);

Конспект составляется для личного пользования (для себя) и для других.

Например: составить конспект Организация работы овощного цеха из учебника ( Организация работы структурного подразделения предприятия общественного питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2016) стр. 102-104

Организация работы овощного цеха

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

В заготовочных предприятиях организуются овощные цехи большой мощности, перерабатывающие 1 т овощей и больше. Эти цехи работают на основе договоров, заключаемых с другими предприятиями общественного питания.

Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется.

В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии: механизированная поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63) и линия обработки корнеплодов (моркови, свеклы) ЛМО.

На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечивающее непрерывный производственный процесс: наклонные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непрерывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и дочистки, машина для сульфитации, весы автоматические.

Схема – это схематическая расстановка оборудования в цехах (производственных помещениях) предприятий общественного питания.

Например: составить схему расстановки оборудования в овощном цехе ресторана на 300 мест, если иметься следующие оборудование: 2 – картофеле очистительные машины; 2 – стола для очистки картофеля; 3 – производственных стола; 2 – стола с моечной ванной; 1 – стол для очистки лука; 1 – универсальная овощерезательная машина; 1 – подтоварник; 1 – моечная передвижная ванна; 1 – моечная ванна; 1 – раковина для мытья рук.

1 – картофеле очистительные машины; 2 – стол для очистки картофеля;
3 – производственный стол; 4 – стол с моечной ванной; 5 – стол для очистки лука; 6 – универсальная овощерезательная машина; 7 – подтоварник; 8 – моечная передвижная ванна; 9 – моечная ванна; 10 – раковина для мытья рук.

Таблица представляет – сбор данных в виде таблицы строк и столбцов и используется для просмотра сведений и сравнения значений.

холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса

весы электронные товарные

столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса

столы производственные с полками для рыбы

ванны моечные для мойки инвентаря

Источник

Оборудование, инвентарь, посуда, используемые в овощном цехе

Оснащение овощного цеха:

Общая характеристика овощного цеха
В столовой овощной цех расположен рядом с кладовой овощей, а так-же – имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:
1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;
2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т. д.).
3. Нарезка овощей установлен стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

Оборудование:
овощемоечная машина, картофелеочистительнаямашина, овощерезательная машина, кухонный процессор, моечные ванны, производственные столы, весы, упаковочная вакуумная машина,

.

Источник

3.09.2020 Предмет: Техническое оснащение и организация рабочего места.

Назначение и организация работы в овощном цехе

Овощной цех относится к группе заготовочных цехов и предназначен для обработки овощей, плодов и грибов.

Овощной цех предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов. Овощной цех размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов, линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей

Производственный инвентарь и тара овощного цеха:

Санитарные требования к инвентарю и инструментам.

К инвен­тарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондите­ра: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки и т.д.

Разделочные доски изготавливают из твердых пород дерева (дуб, бук, береза, клен), в виде целого куска с гладкой поверхностью, без ще­лей. Доски бывают пластмассовые.

Материалы, применяемые для изготовления инвентаря, не долж­ны сообщать пищевым продуктам вредных и неприятных органолептических свойств, не должны изменять цвета, вкуса, запаха и внешнего вида. В пищу не должны переходить составные части того материала, из которого изготовлен инвентарь.

Маркировка инвентаря и инструментов в общепите

Доски должны быть промаркированы в соответствии с продуктом, обрабатываемым с их применением:

Нормами гигиены прописано обязательное наличие на кухне предприятия общественного питания наличие не менее 10 разделочных досок. Согласно правилам, они обязательно должны отличаться по цветам. Цвет подбирается в соответствии с продуктами питания. Стандарт описан в HACCP (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки):

На них также должна наноситься буквенная маркировка.

Справедливости ради надо сказать, что материал, из которого изготовлены доски, не регламентируется. Однако очень многие рестораторы выбирают именно изделия из пластика.

В ЕС установлена цветовая система, которая применяется для разграничения разделочных досок.

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок в соответствии с маркировкой. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой (очистив предварительно ножом от остатков продукта), ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах. Весь инвентарь, в том числе разделочные доски, дезин­фицируют кипячением в воде в течение 15-20 мин.Учитывая, что по­варские ножи изготовлены из нержавеющей стали, их нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипяче­нием в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой. Нарушения санитарно-гигиенических правил мытья и содер­жания инвентаря и инструментов могут стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пи­щевых отравлений и кишечных инфекций.

Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей, плодов и грибов состоит из следующих операций:

· приемки овощей,

· хранения обработанных овощей,

Приемку овощей осуществляют по двум показателям: по количеству и качеству. Для этого овощи взвешивают на весах, а полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. При взвешивании учитывают массу тары, в которой сырье поступило на производство. Часто овощи поступают в мешках. Весы должны подвергаться ежегодной поверке. Если весы с гирями, то на гирях должно быть клеймо, свидетельствующее о пройденной поверке.

Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками. Для хранения дневного запаса сырья у входа оборудуют закром (ларь), устанавливают стеллажи и подтоварники, на которые укладывают поступившее сырье.

При сортировке поступившего сырья

1. удаляют загнившие, побитые, проросшие экземпляры;

2. удаляют посторонние примеси;

3. калибруют овощи по размеру и сортируют по степени зрелости и кулинарному назначению.

На крупных предприятиях устанавливают сортировочно-калибровочное оборудование, в остальных случаях сортировку производят вручную. Сортировку производят на производственных столах, овощи перекладывают в гастроемкости, бачки, ведра и др. тару.

Правильная сортировка позволяет рационально использовать сырье и снижать количество отходов при последующей обработке овощей!

Мытье осуществляют с целью удаления земли, загрязнений, снижения бактериальной обсемененности микроорганизмами. На крупных предприятиях мойку осуществляют в специальных овощемоечных машинах или переоборудованных картофелечистках (со снятыми абразивными дисками), в остальных случаях вручную. Для этого в цехе устанавливаются моечные ванны. Для мытья картофеля и корнеплодов ручным способом используют низкие ванны, которые устанавливают рядом с картофелечисткой. Картофель или корнеплоды высыпа­ют из ящика или ларя в металлическую сетку (ведро с решетчатым дном, вмещающее 8—10 кг), помещают ее в ванну и поливают водой из шланга.

Мытье удлиняет срок службы овощеочистительных машин!

Очистка овощей производится с целью удаления частей продукта с пониженной пищевой ценностью или несъедобные (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.). Очистка картофеля и корнеплодов от кожуры подраз­деляется на две операции: первая — очистка в специаль­ных машинах или вручную, вторая — дочистка специ­альными коренчатыми ножами (лезвие ножа 6—7 см дли­ной) или желобковыми.

На крупных предприятиях очистку производят в овощеочистительных машинах, например, картофелечистках.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.

Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки (МОК-125), (МОК-250), (МОК-400), универсальные овощерезки (МРО-50-200), (МРО-350). Овощерезательный протирочный механизм (МОП II-1) входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения (П-II),

Для установки картофелечистки подготавливают специальное место с организованным стоком для воды, так как в процессе очистки производится слив воды вместе с мезгой. Чтобы вода не растекалась по полу всего цеха, зону для картофелечистки огораживают бортиком, препятствующим растеканию воды. Станина крепится к полу болтами.

Классическая картофелеочистительная машина,предназначенная для очистки картофеля и корнеплодов (свекла, морковь) от кожуры, состоит из рабочей камеры, воронки для загрузки продукта, привода, разгрузочного лютка, пульта управления, станины. Работа машины основана на снятии кожуры с картофеля и других корнеплодов путем механического воздействия очищающих рабочих органов с абразивной поверхностью. В переоборудованном состоянии может служить для мойки картофеля.

1. Перед началом работы проверить санитарно-техническое состояние оборудования, заземление.

2. Подключаем оборудование к электросети.

3. Включаем оборудование.

4. Включаем подачу воды в рабочую камеру картофелеочистительной машины.

5. Закрываем дверцу разгрузочного лотка.

6. Загружаем предварительно подготовленный картофель в рабочую камеру, через загрузочную воронку.

7. После окончания очистки (2-4 мин.), не выключая электродвигатель, открываем дверцу разгрузочного лотка и картофель выбрасывается в подставленную тару.

8. Производим доочистку картофеля вручную.

Итак, современная картофелечистка может:

· промывать корне- и клубнеплоды;

· производить очистку картофеля и корнеплодов как традиционным (абразивный диск) способом, так и с эффектом ручной чистки (ножевой диск);

· производить очистку лука.

Все это позволяет экономить время, ресурсы, полезные площади. Производительность может быть разной. Одновременная загрузка может быть рассчитана на 5, 10 и 15 кг продукта.

Техника безопасности при работе на картофелеочистительной машине:

1. Производят внешний осмотр:

— достаточность освещения рабочей зоны;

— отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

— надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования.

· заземление, санитарно-техническое состояние и работу на холостом ходу;

· целостность абразивов и наличие загрузочной воронки в картофелеочистительных машинах;

· отсутствие посторонних предметов в рабочей камере и вокруг оборудования;

· исправность резиновой уплотняющей прокладки на дверце разгрузочного люка и запирающего устройства;

· состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов, открытых неогражденных люков, колодцев);

3. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщают своему непосредственному руководителю и приступают к работе только после их устранения.

На малых предприятиях очистку можно производить вручную или использовать готовые полуфабрикаты: картофель сырой очищенный, сульфитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук – сырые очищенные и др.

Для ручной очистки овощей от кожицы с минимальным отходом и для удаления сердцевины яблока, груши используются приспособление для ручной очистки (нож-экономка).

Для обсушивания зелени можно использовать специальную центрифугу. Использование центрифуги для сушки салатно-шпинатных овощей и зелени позволяет сохранить целостность, свежесть обработанных овощей, избежать повреждение листьев.

Промытая зелень закладывается в центрифугу, аппарат включается и производится быстрое обсушивание зелени.

Организация рабочего места при обработке овощей:

При обработке овощей инструменты должны находить­ся с правой стороны, а овощи— слева. Слева от работни­ка на стол ставят тару с подготовленными к обработке ово­щами, справа — тару для обработанных овощей.

Нарезка овощей предназначена для придания им определенной формы, размера

Соблюдение форм нарезки способствует:

· сокращению сроков тепловой обработки продуктов, входящих в состав блюда;

· равномерному доведению до готовности всех продуктов, входящих в состав блюда;

· созданию красивого внешнего вида блюда;

· сохранения форм нарезки при тепловой обработке.

Форма нарезки должна соответствовать форме других продуктов, входящих в состав блюда. Например, если готовят суп с макаронными изделиями (удлиненная форма), то картофель нарезают брусочками или дольками, если с рисом или горохом – кубиками.

Нарезку овощей и грибов можно производить как механическим способом с помощью овощерезательных машин, так и вручную.

Организация рабочего места по нарезке овощей вручную:

1. На производственный стол кладут разделочную доску с маркировкой «СО».

2.Перед доской слева устанавливают емкость с овощами, предназначенными для нарезки, справа – емкость для нарезанных овощей.

Для ускорения процесса нарезки овощей и грибов используют овощерезательные машины. В настоящее время в ресторанной кухне часто используют компактные небольшие по размеру овощерезательные машины.

Организация рабочего места и техника работы на овощерезательной машине:

1. Овощерезательные машины устанавливают на стол, подключают к электросети.

2. Перед разгрузочным отверстием устанавливают гастроемкость или какую-либо другую емкость для сбора нарезанных овощей. Эта емкость должна быть расположена справа от работника. Слева располагают емкость для овощей, предназначенных для нарезки.

Перед началом работы проверить санитарно-техническое состояние.

На рабочий вал устанавливаем съемную крышку (из нержавеющей стали)

Проверить надежность крепления к корпусу оборудования

Затем устанавливаем диск-сбрасыватель

Проверить правильность установки, повернув по часовой стрелке диск-сбрасыватель.

На диск-сбрасыватель устанавливаем ножевой диск, для нужной формы нарезки.

Сверху устанавливаем загрузочный бункер улиткообразной формы Проверяем надежность крепления

Закладывают овощи и, нажимая на толкатель, нарезают. У загрузочного бункера имеются два отверстия для подачи овощей. Большое D­-образное отверстие предназначено для крупных плодов: кабачков, цельных кочанов капусты, картофеля. Маленькое круглое отверстие предусмотрено для плодов вытянутой формы (огурцов, моркови, бананов).

Включаем оборудование, и закладываем овощи в отверстия загрузочного бункера.

Прижимаем овощи толкателем к вращающемуся опорному диску, на котором находится ножевой диск.

Форма нарезки зависит от выбранного диска: можно нарезать овощи соломкой, брусочками толщиной 5 мм, 10 мм, кружочками.

Техника безопасности при работе на овощерезательной машине:

— проверяют санитарно-техническое состояние, правильность сборки, надежность крепления ножей, ножевых блоков и решеток, а также прочность крепления бункера;

— проверяют работу машины в исправности на холостом ходу;

— предварительно подготовленные овощи загружают в рабочую камеру после включения электродвигателя;

— запрещается поправлять продукты руками, а также убирать крошки и застрявшие ломтики, проталкивать овощи нужно толкателем;

— замену дисков и ножей производят только после полной остановки электродвигателя;

— во время работы запрещается открывать предохранительные крышки машин;

— после окончания машину отключают, разбирают, тщательно промывают все рабочие части, протирают и просушивают, а корпус протирают влажной, затем сухой тканью.

Практическую часть №2 (письменно)

Источник