Чем опасны макароны по флотски
Врач объяснила запрет яичницы, колбасы и макарон по-флотски в питании школьников
Врач-диетолог, член Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов России Наталья Круглова рассказала Москве 24, с чем связаны рекомендации о запрете некоторых продуктов в школьном питании.
Ранее в Роспотребнадзоре скорректировали меню для учебных заведений. В ведомстве отметили, что в школьном питании, в частности, запрещено использовать макароны по-флотски, блины, яичницу-глазунью и колбасу. Кроме того, кремовые пирожные и торты, паштеты, карамель, кетчупы, майонез и холодные супы и так далее.
По словам Кругловой, чаще всего запреты в школьном питании связаны со сложностями соблюдения микробиологической безопасности данных продуктов. Сюда же относится ограничение на ливерные и сырокопченые колбасы.
Паштет, макароны по-флотски и блинчики с мясом попали под запрет из-за способа их приготовления, считает диетолог. Мясо сначала отваривают, потом измельчают, и далее оно не проходит никакой термической обработки. Это тоже определенный риск в плане развития патогенных микроорганизмов. Кроме того, на кухне в образовательном учреждении должно быть отдельное оборудование для измельчения сырого и вареного мяса, что довольно сложно организовать, отметила врач.
Еще один продукт, не рекомендованный для школьного питания, – яичница-глазунья. «В этом блюде мы не обрабатываем желток, есть риск того, что он будет заражен сальмонеллезом», – пояснила Круглова. По этой же причине в нежелательный список вошли кремовые торты, в которых тоже может использоваться необработанное яйцо.
Эксперт также объяснила запрет на кетчуп, майонез, острые соусы, маринованные овощи и фрукты.
Детское питание должно строиться по принципу щадящего рациона, подчеркнула врач-диетолог. Жаренные во фритюре продукты содержат много насыщенных жиров, поэтому они тоже не рекомендованы школьникам.
Некоторые продукты попали в список из-за их аллергенности, например арахис. «Арахис входит в число популярных аллергенов. Иногда хватает одного орешка, чтобы вызвать немедленно аллергическую реакцию. Дети могут не контролировать, забыть про свою аллергию или угостить друг друга», – считает Круглова.
Кофе не рекомендован школьникам, потому что оказывает стимулирующее действие на центральную нервную систему, а сладкие газированные напитки стимулируют аппетит и очень калорийны, что приводит к набору лишнего веса у детей, отметила диетолог.
Круглова также напомнила, что рекомендации Роспотребнадзора созданы для контроля общественного питания в школе, но дома при соответствующей обработке продуктов ребенок может есть все из этого списка.
При этом врач-диетолог рекомендовала исключить даже из домашнего рациона детей фастфуд, большое количество сахара, сырые яйца и непастеризованное молоко, а также термически не обработанную рыбу, роллы и суши.
Чем опасны макароны по флотски
Благодаря простоте приготовления и отличным вкусовым качествам блюдо, получившее в народе название «макароны по-флотски», очень полюбилось россиянам. Однако, несмотря на такую популярность, в большинстве предприятий общественного питания макаронные изделия с мясом запрещены к приготовлению. И, как выясняется, совсем не зря.
Что такое макароны по-флотски?
Как утверждают Надежда Бондаренко и Наталья Шинкарева, составители издания «Кулинарная энциклопедия», несмотря на то, что макароны по-флотски считаются блюдом русской кухни, его появлению россияне обязаны итальянским морякам. Итальянцы обычно смешивали пасту с солониной — эти два продукта были неприхотливы в хранении и легко «переживали» долгие путешествия. Вскоре после того, как в середине XVIII века макароны по-флотски стали готовить в России, это блюдо было внесено в реестр военной кухни.
Такую популярность макароны по-флотски заслужили благодаря не только вкусовым качествам, но и простоте приготовления. И действительно, как пишет Вера Надеждина в своем сборнике «Вкусные блюда на каждый день», для того, чтобы насладиться этим блюдом, достаточно лишь отварить макаронные изделия, а также обжарить и немного потушить мясной фарш. Затем готовые ингредиенты необходимо смешать вместе, и сытный обед или ужин готов.
Причины запрета
Однако именно в связи с наличием в популярном блюде упомянутых ингредиентов, а также в связи с особенностями их приготовления и хранения, оно и было включено в «черный список» пунктов меню в учреждениях общественного питания. Дело в том, что если верить «Сборнику нормативных документов по ветеринарно-санитарной экспертизе и госветнадзору» (составители В. И. Трухачев, В. П. Толоконников, Ю. В. Дьяченко и С. Н. Луцук), порционированное для первых блюд мясо хранится (причем отдельно от этих самых блюд) только в течение 2-3 часов в бульоне при температуре не ниже 70 C.
Кроме того, макаронные изделия после варки во избежание их слипания, как правило, промываются в холодной проточной воде, что, как и короткий срок и особенности хранения мясного фарша, способствует перерождению условно-патогенной флоры в патогенную. Именно для того, чтобы не допустить массовых пищевых отравлений, как утверждает Александр Швецов, автор книги «Формирование здоровья детей в дошкольных учреждениях», макароны по-флотски и были запрещены к приготовлению.
Другие запрещенные к приготовлению блюда
На самом деле в «черный список» макароны по-флотски включены уже давно. Так, это блюдо числится в перечне запрещенных к приготовлению еще в «Санитарно-эпидемиологических требованиях к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» 2001 года. Не исчезли запрещенные макароны по-флотски и из документов СанПиНа, датированных 2013 годом. В этом можно убедиться, открыв издание «Инфекционные болезни в практике спортивного врача» Евгения Ачкасова. К слову о спорте, макароны по-флотски нельзя было предлагать и гостям Олимпиады, которая проходила в Сочи в 2014 году.
А вообще всеми любимые макароны по-флотски являются далеко не единственным блюдом, отнесенным специалистами к потенциально опасным. Так, Александр Ратушный и Сергей Аминов, авторы издания «Все о еде от А до Я», со ссылкой на те же санитарные правила и нормы утверждают, что, к примеру, в образовательных учреждениях запрещены к реализации такие блюда как: заливное (мясное и рыбное), студень, форшмак, окрошка, макароны с рубленым яйцом, яичница-глазунья, блинчики, начиненные мясом и творогом, и множество других самых разнообразных блюд.
Россиянам объяснили запрет макарон с фаршем в школьных столовых
Фото: Роман Яровицын / Коммерсантъ
Макароны по-флотски, яичница, а также фаршированные блины запрещены для питания в школьных столовых России более 30 лет из-за отсутствия должной термообработки в соответствии с требованиями безопасности при готовке. Об этом сообщили в пресс-службе Роспотребнадзора, передает РИА Новости.
«Запрет на них действует более 30 лет. Причина — отсутствие должной термической обработки в соответствии с технологией приготовления, обеспечивающей должный уровень безопасности в течение двух часов с момента приготовления блюд и реализации их без повторного подогрева», — говорится в сообщении.
Также в пресс-службе отметили, что сырокопченые колбасы содержат дополнительную соль и жиры животного происхождения, которые тяжело усваиваются детским организмом. Однако макароны отдельно, как самостоятельный гарнир, не запрещены. В ведомстве подчеркнули, что от данных запретов ассортимент питания школьников в столовых не пострадает.
Ранее управление Роспотребнадзора по Санкт-Петербургу опубликовало список продуктов, которые запрещено использовать в школьных столовых. В образовательных учреждениях запретили подачу макарон с фаршем или яйцами, блинов с мясом или творогом, а также сырокопченой колбасы. В список запрещенных блюд вошли также студни, форшмаки из сельди и окрошка.
Роспотребнадзор объяснил, с чем связан запрет макарон по-флотски и яичницы для школьников
Фото: портал мэра и правительства Москвы/Денис Гришкин
В Роспотребнадзоре рассказали, с чем связан запрет макарон по-флотски и яичницы для школьников. В пресс-службе ведомства РИА Новости сообщили, что эти блюда запрещены уже более 30 лет.
Ранее стало известно, что Роспотребнадзор скорректировал меню в учебных заведениях. Из рациона учеников убрали макароны по-флотски, блины и колбасу, кремовые пирожные и торты, паштеты, карамель, кетчупы, майонез, холодные супы, заливные блюда, а также мясо диких животных, яйца и мясо водоплавающих птиц, арахис, квас, кумыс и газированные напитки.
В ведомстве уточнили, что запрет на продукты и блюда повышенного эпидемиологического риска действует уже более 30 лет.
«Причина – отсутствие должной термической обработки в соответствии с технологией приготовления, обеспечивающей должный уровень безопасности в течение двух часов с момента приготовления блюд и реализации их без повторного подогрева», – говорится в сообщении.
В пресс-службе также добавили, что сырокопченые колбасы являются источником соли и жиров, тяжело перевариваемых детским организмом.
В ведомстве подчеркнули, что ассортимент питания детей остается широким. Запрет на некоторые продукты не сделает рацион школьников менее разнообразным. Кроме того, макароны в качестве самостоятельного гарнира или как гарнир с сыром не запрещены.
Роспотребнадзор подкорректировал школьное питание
Макароны по-флотски: почему их нельзя есть уже через 2 часа после приготовления
Макароны по-флотски – любимое домашнее блюдо многих россиян. Оно готовится очень просто, позволяет использовать самые разнообразные специи и соусы, и достаточно сытное. Тем не менее мы никогда не встретим его в столовых и иных предприятиях общественного питания, и на то есть причины.
Пища мореходов
«Кулинарная энциклопедия» рассказывает, что этот рецепт пришел в Россию из Италии, в которой к середине XVIII века сложились развитые традиции мореходства. Итальянские моряки питались смесью пасты и солонины – оба продукта компактны и долго хранятся, а само блюдо не требует сложной техники приготовления. Поэтому наши флотоводцы решили перенять данный опыт, и с тех пор макароны с мясом стали частью военно-морской кухни.
В домашней версии рецепта, записанной в сборнике «Вкусные блюда на каждый день», их предлагается делать так: отварить любые макароны, потушить мясной фарш, смешать и подавать горячим. Многие убеждены, что макароны по-флотски можно приготовить на всю неделю и хранить в холодильнике и они не потеряют своих вкусовых качеств. На самом деле это совсем не так. Более того, их нельзя употреблять в пищу, если они приготовлены более 2 часов назад.
Для организованного общепита блюдо такого состава является недопустимым к подаче из-за научно обоснованных санитарных норм. С точки зрения рациональной технологии производства, для него стоит брать отваренное для первых блюд мясо, измельчать и добавлять в готовые макароны, промытые холодной водой. А согласно «Сборнику нормативных документов по ветеринарно-санитарной экспертизе и госветнадзору», это мясо хранится только в пределах 2 часов в горячем бульоне. В то же время, при смешивании его с влажными макаронами, спустя короткое время активизируются патогенные микроорганизмы. Поэтому макароны по-флотски, которые должны лежать на прилавке в уже смешанном, то есть готовом, состоянии целый день, могут стать причиной массовых пищевых отравлений.
Такая ситуация – не новость уже достаточно давно. Соответствующие указания можно найти в иных нормативных документах, например в «Санитарно-эпидемиологических требованиях к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» уже с 2001 года. Санитарно-эпидемиологический надзор подтвердил запрет в документах от 2013 года. И макароны по-флотски – не единственное блюдо: в детских садах, в школах и студенческих столовых не подают заливное, блины с мясом и творогом, студни и яичницы.