Чем опасно есть сырую рыбу

Чем опасно есть сырую рыбу

Прилавки рынков и магазинов радуют глаз: морская и речная рыба разных пород представлена в изобилии – свежая, мороженная, копченая, соленая, консервированная… Рыбу даже можно купить прямо у рыбаков: если Вы ехали по трассе Барнаул – Горно-Алтайск, наверное, видели огромных вяленных лещей, висящих на перекладинах. Однако мало кто знает, что в одной такой рыбине может находиться до 7000 личинок описторхов. Личинки эти в рыбе не заметны – они микроскопичны, но опасность от этого меньше не становится… Нам, жителям Западной Сибири, об описторхозе надо знать всё, ведь мы живем в самом напряженном очаге описторхоза на планете.

Итак, рыбы повинны в том, что люди болеют описторхозом. И не просто рыбы, а речные рыбы карповых пород – лещ, карась, карп, сорожка, чебак (язь), линь, пескарь, гольян, жерех и т.д. В некоторых водоемах Западной Сибири вся карповая рыба заражена описторхозом. По внешнему виду рыба выглядит нормально, так как личинок можно обнаружить, если под микроскопом просмотреть мышечную ткань рыб.

Моя знакомая заразилась описторхозам в гостях – не смогла удержаться при виде аппетитного вяленого леща. На следующие сутки она почувствовала тошноту и дискомфорт в животе. В это же время поднялась температура. Через неделю, не почувствовав улучшения, пошла к врачу. В общем анализе крови у заболевшей женщины нашли повышенное содержание эозинофилов. Как часто делается в таких случаях, врач назначил лабораторные анализы на гельминтозы, в том числе методом ИФА (иммуноферментный анализ). В сыворотке крови обнаружился высокий титр антител к описторхам. После лечения билтрицидом все симптомы прошли.

Диагноз ставится при обнаружении яиц описторхов в фекалиях больного или при обнаружении антител к описторхам в сыворотке крови. Сейчас описторхоз лечиться легко (курс лечения билтрицидом рассчитан на 1 день), но лучше лечиться в больнице, так как одновременно с назначением препарата проводят процедуры, чтобы удалить погибших описторхов из печени.

Итак, нашу речную рыбу надо есть с осторожностью – варите уху или жарьте рыбку в течение 20 минут. Остальные способы приготовления (копчение, посол, просушка) не убивают возбудителей описторхов.

Кошки и собаки тоже болеют описторхозом.

Неслучайно одно из названий описторха – кошачья двуустка

О других рыбных паразитах

Кроме личинок описторха в рыбе могут находиться и другие опасные паразиты. Несколько слов скажем и о них.

На Дальнем Востоке в речной рыбе находится двоюродный брат описторха – клонорх, который поражает тоже карповую рыбу, живущую в бассейнах рек Амура и Уссури. Там же можно в рыбе встретить еще одного паразита, опасного для человека – метагонимуса.

Опасны ракообразные – раки, креветки, крабы, живущие в пресноводных водоемах Дальнего Востока и стран Юго-Восточной Азии. Если съесть их без термической обработки, они вызывают парагонимоз, протекающий с поражение легких, головного мозга и других органов. От этого заболевания больные нередко погибают. Пишу это, потому что сейчас наши люди выезжают на отдых за рубеж, пробуя без всякого страха экзотические местные блюда. Вряд ли они отдают себе отчет, что подобные кулинарные изыски могут иметь очень неприятные последствия для здоровья.

Совет один – рыбу и рыбопродукты можно употреблять только после термической обработки! А суши и роллы (с сырой рыбой) – не наша еда…

Адрес: 649002, Республика Алтай, г. Горно-Алтайск, проспект Коммунистический, 173

Эл. почта:

Источник

Суши, поке, севиче, граавилохи: безопасно ли есть сырую рыбу

Несмотря на то, что во всем мире люди постоянно едят сырую рыбу, она не является «безопасной пищей»

Увы, вся сырая рыба представляет собой риск. Вы можете отравиться, подхватить инфекцию или паразита (чаще всего это ленточные черви), употребляя суши или поке. Чтобы избежать этого, как и в случае с сырым мясом, нужно быть уверенным в ресторане или магазине, в котором вы покупаете рыбу. Для этого врачи рекомендуют спрашивать о способах приготовления блюда и смотреть заранее отзывы о заведениях.

Чаще всего для того, чтобы избавиться от паразитов, филе рыбы замораживают. Увы, это не срабатывает с рядом бактерий. Потенциально вредные микроорганизмы, обнаруженные в сырой рыбе, это: листерии, вибрионы, клостридии и сальмонеллы.

Одно американское исследование показало, что около 10% импортных сырых морепродуктов дали положительный результат на сальмонеллу. Однако для здоровых людей риск пищевого отравления от употребления сырой рыбы, как правило, невелик. А вот для людей со слабой иммунной системой (пожилых, детей, беременных, ВИЧ положительных) сырая рыба может стать настоящей проблемой.

Источник

Свежевыловленная рыба. Не только вкусно, но и опасно!

О чем молчит речная рыба? Разбираемся, какие опасности таит ее неправильное употребление и как их избежать.

Летом, как правило, употребление речной рыбы, выловленной в местных водоемах, возрастает. Это связано с тем, что поклонников летний рыбалки все-таки побольше, чем приверженцев подледного лова. Тем более на отдыхе у реки желание посидеть с поплавком и побросать спиннинг возникает даже у тех, кто не способен отличить опарыша от ручейника. Пикник на природе зачастую сопровождается ухой или рыбой гриль.

Специалисты проекта Роскачество рассказали, как обезопасить лакомство. Дело в том, что в силу среды обитания рыба из пресноводных водоемов сильнее подвержена заражению паразитами по сравнению с морепродуктами, хотя и любители суши, как известно, тоже не застрахованы от заражения. Случаи паразитарных заболеваний (гельминтозов) в России в летнее время многочисленны, и их источник именно пресноводная ихтиофауна, предупреждают врачи. Небезопасны также и раки.

Главные рыбные угрозы?

В какой рыбе встречаются? Язь, лещ, елец, линь, жерех, плотва, уклея, красноперка, гольян, подуст и другие.

В какой рыбе встречаются? Судак, щука, налим, окунь, ерш и другие. Личинки этого паразита часто имеются и в морской рыбе: кета, тихоокеанский лосось, горбуша и другие.

Парагонимоз — паразитарное заболевание, вызываемое легочным сосальщиком. Происходит при употреблении в пищу раков и крабов, не прошедших достаточную термическую обработку. Легочный сосальщик поражает легкие, мышцы, иногда головной мозг.

Как понять, что произошло заражение паразитами?

Заражение человека происходит при поедании сырой или недостаточно термически обработанной рыбы, содержащей живые личинки. Симптомы заражения, как правило, проявляются в виде пищевых расстройств, ухудшения общего состояния, снижения массы тела. Клинические признаки при заражении могут долгое время отсутствовать или иметь нехарактерные проявления. Зачастую клиническая картина при паразитарных заболеваниях проявляется симптомами заболеваний желудочно-кишечного тракта, таких как гастрит, панкреатит, холецистит и другие.

Как обеззаразить улов?

Согласно СанПин 3.2.3215-14 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации» обеззараживание рыбы и рыбной продукции осуществляется посредством замораживания, посола и тепловой обработки.

Для уничтожения личинок нематод (анизакисов) рыбу необходимо выдержать в течение 14 суток в условиях стандартной морозильной камеры при температуре минус 18–20 градусов Цельсия. Для уничтожения личинок трематод (описторхиды и др.) необходимо выдержать рыбу или рыбную продукцию при температуре минус 28 градусов Цельсия не менее 32 часов. Личинки цестод погибают при минус 12 градусов Цельсия в течение 72 часов. Для обеззараживания беспозвоночных, в частности, раков, применяют тепловую обработку.

Как избежать заражения?

Статья подготовлена по материалам проекта Роскачество.

Источник

Есть вопрос: можно ли есть сырую рыбу и почему?

Почти любая рыба – богатый источник омега-3 жирных кислот, белков, минералов и витаминов. Поскольку любая термическая обработка снижает содержание ценных веществ, многие интересуются, можно ли есть сырую рыбу и чем это может грозить.

Употребление морепродуктов в сыром виде может принести определённую пользу, но одновременно это связано с рядом рисков: гельминтозы, бактериальные инфекции, отравление химическими веществами или токсинами бактерий.

Разберёмся подробнее как в преимуществах, так и в недостатках.

Преимущества

Сырая рыба, особенно красная, является ценным источником полиненасыщенных жиров, а также ряда витаминов и минералов. Безусловно, термическая обработка снижает их концентрацию.

Как утверждают швейцарские учёные, свежая рыба не содержит токсических веществ, образующихся при жарке (особенно на растительных маслах) – гетероциклических аминов. Их употребление значительно повышает вероятность развития злокачественных опухолей.

Также любое тепловое воздействие (отваривание, приготовление на пару, жарка) снижает уровень омега-3 жирных кислот. А ведь именно с ними ассоциировано большинство полезных свойств рыбы.

Опасности

Рыба может быть источником гельминтов и некоторых бактериальных агентов, что может привести к заражению. Также она может содержать вредные химические элементы.

В мякоти свежей рыбы наиболее часто встречаются:

Группы риска

Отдельные люди подвержены наиболее высокому риску заражения бактериальными агентами или гельминтами, а также отравлению вредными химическими веществами. К тим группам лиц относятся:

Этим группам лиц нельзя есть сырую рыбу, поскольку это может привести к тяжёлым последствиям.

Первые симптомы

Первые признаки бактериального отравления или заражения гельминтами могут проявиться в любой срок: от 30 минут до 1,5 месяцев.

При развитии следующих симптомов рекомендуется срочно обратиться к врачу:

Разновидности блюд из сырой рыбы

Несмотря на риски, блюда, приготовленные из сырой рыбы, набирают всё большую популярность с каждым годом. Наиболее распространёнными являются:

Правила выбора

Сырые морепродукты рекомендуется покупать только в охлаждённом виде и в упаковке. Также рекомендуется учитывать несколько простых особенностей:

Покупка замороженной рыбы предполагает учёт следующих характеристик:

После покупки следует хранить рыбу на холодильнике (охлаждённая рыба) или в морозильной камере (замороженный продукт) камере.

Максимальный срок хранения охлаждённой рыбы – до 2-3 суток.

Советы по подготовке к приёму

При покупке замороженной рыбы следует правильно её разморозить. Первый этап – помещение в холодильную камеру из морозилки на 6-8 часов, второй –дальнейшее размораживание в холодной воде при комнатной температуре (продукт предварительно упаковывается в пакет).

Более длительная разморозка приведёт к проникновению и быстрому развитию бактерий в мясе рыбы.

Перед началом кулинарной обработки следует тщательно вымыть руки и используемую посуду. Любые очаги загрязнения содержат микроорганизмы, которые с лёгкостью проникают в рыбу и начинают активность делиться.

Туша рыбы – идеальная среда для размножения большого числа бактерий и некоторых вирусов.

Источник

Есть вопрос: опасны ли сырые мясо и рыба?

Блюда из сырого мяса и рыбы есть во многих кухнях мира: итальянское карпаччо, немецкий мёттбретхен, французский тартар, перуанское севиче, японские суши, русская строганина.

Попробовать что-то такое можно в ресторане и дома — если найти хорошие продукты и правильный рецепт. Нужно ли — вопрос не только к гурманам, но и к врачам.

Автор: Ольга Кашубина, медицинский редактор.

Данная статья была опубликована на сайте «Только спросить».

Люди варят, жарят и запекают мясо с рыбой не только потому, что термическая обработка делает пищу мягче и ароматнее. Нагревая продукт, мы убиваем микробы, которые на нем обитают.

А вот мыть мясо перед приготовлением эксперты не рекомендуют: так вы только разбрызгаете микробов по поверхности кухни, и они попадут на другие продукты.

Откуда в мясе и рыбе микробы

Внутри мышц здорового животного никаких микроорганизмов быть не должно. То есть в теории, если вы обжарили со всех сторон стейк, но приготовили его «с кровью» — бояться нечего.

Однако иногда микробы могут попасть внутрь мясного или рыбного блюда. Вот несколько таких сценариев:

У животного были паразиты. Личинки некоторых из них, например, трихинелл, живут в толще мышц у свиней и диких животных. У рыб паразитов еще больше. Самые распространенные в России — описторхи, но встречаются и другие виды, особенно, если рыбку привезли издалека. Если проглотить личинку или яйцо глиста с куском пищи — заболеешь. По этой причине основной ингредиент блюд с сырым мясом — говядина: коровы не болеют трихинеллезом.

Основа блюда — фарш, рубленое мясо или мелко нарезанная рыба. Если вы едите тартар или котлету «с кровью», то есть вероятность, что фарш сделан из мяса нескольких животных. А чем больше их было — тем выше риск, что хоть одно из них было заражено чем-то нехорошим. К тому же, при измельчении и перемешивании филе есть риск, что микробы с поверхности окажутся в толще котлеты.

Мясо проходило процедуру ускоренного созревания. Через пару часов после забоя туша животного коченеет, и ее несколько суток выдерживают в прохладном помещении, чтобы естественные процессы ферментации тканей сделали мясо мягким. Иногда производители ускоряют созревание, механически обрабатывая тушу: например, делая в ней многочисленные проколы иглами или лезвиями. Это может привести к тому, что микробы попадут в мышцы.

Антон Никитин, кулинар, автор телеграм-канала «Никитин’с китчен»:

«Смягчение куска мяса путем его многократного прокалывания специальными устройствами используется и в домашней кулинарии. Но если вы это практикуете — значит, свернули куда-то не туда: «химическое» размягчение луком или уксусом гораздо эффективнее и безопаснее. Переживать из-за микробов или паразитов в мясе, купленном в магазине, не стоит. Крупные производители боятся конкуренции, поэтому кровно заинтересованы в соблюдении всех технологий обеззараживания. Иначе, случись что, поднимется большой шум, а конкуренты сделают из мухи слона».

Чем можно заболеть

После сырого мяса

Самая вероятная проблема со здоровьем, которую может вызвать поедание сырой говядины — кишечная инфекция: сальмонеллез, дизентерия, кампилобактериоз, эшерихеоз. Эти заболевания различаются по некоторым симптомам, степени тяжести и возможным осложнениям, но обычно схожи по первым проявлениям и течению. Любая из таких инфекций — тяжелое расстройство кишечника с перспективой оказаться на больничной койке.

Листериоз и гепатит Е — еще две инфекции, которыми можно заразиться от сырого мяса. Они особенно опасны для беременных из-за особенностей работы иммунной системы женщины во время вынашивания ребенка. Поэтому врачи рекомендуют будущим мамам хотя бы на этот период отказаться от карпаччо с тартаром и других сыроедческих изысков.

После сырой рыбы

В интервью журналу Time эксперт Центра по контролю и профилактике заболеваний США Роберт Токси отмечает: сырое мясо опаснее сырой рыбы, потому что мы делим среду обитания с наземными животными, а значит, восприимчивы к схожим микробам.

Но это не значит, что поедание суши — абсолютно безопасное занятие.

Кишечная инфекция, как и в случае с мясом, тоже возможна — если рыба плавала в сточных водах. Согласно одному американскому исследованию, до 10% морепродуктов заражены сальмонеллой.

Сырая рыба может стать причиной паразитарных заболеваний: описторхоза, анизакидоза, дифиллоботриоза, гнатостомоза.

В сырой рыбе на четверть больше токсичных промышленных веществ, которыми загрязнены водоемы, чем в приготовленной.

Из сырой рыбы мы усваиваем в два раза больше ртути. А это тяжелый металл, который вредит здоровью, если его в организме слишком много.

Как понять, что это отравление

ТАТЬЯНА ПАНОВА, Гастроэнтеролог DOC+:

«Если вы съели мясо или рыбу, в которых не было паразитов, но были бактерии или вирусы, то симптомы могут появиться в течение 3-12 часов. Скорее всего, это будут стандартные признаки пищевого отравления — боль в животе, температура, понос, тошнота, рвота.

Если пища содержала личинки паразитов, то симптомы могут появиться и через 2-3 часа, и через 2-3 недели. Иногда — через месяцы, когда болезнь уже активно развивается в организме. Тут все зависит от состояния организма и цикла жизни паразита.

Например, описторхоз может дать о себе знать через 4-5 месяцев. В одних случаях поднимается температура, возникают боли в животе, рвота, понос после употребления жирной пищи. В других случаях больные жалуются на слабость, недомогание, аллергические реакции разной степени выраженности. В анализах крови может быть снижение гемоглобина — анемия и увеличение эозинофилов — клеток, указывающих на аллергический процесс».

Как убедиться, что сырое блюдо безопасно

Дома

Самый простой способ избавиться от паразитов, не нагревая мясо или рыбу, — заморозить их.

— неделю при −20 °C или

Но помните: если в мясе или рыбе были микробы, то от заморозки они не умрут, а впадут в спячку. Это значит, что вы по-прежнему рискуете заразиться кишечной инфекцией при приготовлении сырого блюда из такого филе.

В ресторане

У кафе и ресторанов четкие санитарные правила:

— все поставляемое мясо и рыба должны проходить ветеринарный надзор;

— замороженное мясо размораживают в холодильнике или при комнатной температуре вдали от источников загрязнения, но не погружением в воду;

— рыбу размораживают в холодной воде с солью, так как это ее естественная среда;

— сырые рыбу и мясо должны использовать за одну смену работы заведения — 8–10 часов;

— готовить блюда из сырых мяса и рыбы нельзя в уличных кафе и ресторанах вроде палаток на фудкорте или для кейтеринга;

— у блюд вроде карпаччо или суши со свежей рыбой нет часов хранения, то есть, официант не имеет права подать вам блюдо, приготовленное заранее.

Если вы решили заказать сашими в известном ресторане с хорошими отзывами, проблем со здоровьем возникнуть не должно.

Но заглянуть на кухню вам едва ли позволят, поэтому обратите внимание на скорость подачи блюда. Насторожитесь, если официант принес заказ буквально через минуту: есть риск, что ингредиенты нарезали заранее. А значит, выше шанс, что в тарелке окажутся микробы.

Антон Никитин, кулинар, автор телеграм-канала «Никитин’с китчен»:

«Большинство блюд с сырым мясом или рыбой — это просто нарезка. Поэтому скорость приготовления зависит разве что от размера порции.

Севиче вообще часто из замороженной рыбы готовят. Так удобнее, режется проще. С тартаром подольше, но это в любом случае что-то в пределах 10-15 минут. Если филе было замороженным — на заказ уйдет чуть больше времени, повар подождет, чтобы блюдо разморозилось окончательно. Могут, конечно, и в микроволновке погреть. Я сталкивался с карпаччо из лосося, которое ленились размораживать. Впечатления двоякие.

Но бояться отравления не нужно. У ресторанов, где подают блюда из сырого мяса, тоже конкуренция, и пожестче, чем у производителя. Если кто-то из посетителей отравится — пиши пропало».

Рецепт

1.Блюдо из сырой рыбы или мяса — всегда пусть небольшой, но риск для здоровья. Можно отравиться, подхватить кишечную инфекцию или паразита.

3. Если заказываете блюдо с сырыми мясом или рыбой в ресторане — выбирайте заведение с хорошими отзывами и уточните, сколько времени будет готовиться ваш заказ. Если обещают через минуту — закажите что-нибудь другое.

Источник

• ← Чем опасно есть сырое мясо
• Чем опасно есть сырые яйца →