Чем опасно есть сырое мясо
Вредно ли есть сырое мясо и почему стейк «с кровью»?
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Как вы относитесь к блюдам с использованием сырого мяса и вообще к употреблению его в пищу? В основном мы привыкли подвергать мясо термической обработке — жарить или варить его — и многие едят мясо именно в таком виде. Кто-то и стейк слабой прожарки не рискнет попробовать, потому-то сырое значит не готовое. Так стоит ли вообще есть сырое мясо если и так все хорошо? Есть ли хоть какая-то польза или это уже гастрономические закидоны?
Да, и у сырого мяса есть свои плюсы. Даже после термообработки в мясе остаются необходимые витамины и минералы. Но вот усвояемость после жарки или варки снижается, хоть все полезное и остается на месте. Эксперты говорят, что сырое мясо хорошо усваивается и обладает более низкой калорийностью. В нем есть полезные белки, аминокислоты и витамины, да и организм «съедает» его легко, даже легче, чем жаренное и вареное мясо.
Из сырого мяса есть немало классных и интересных блюд, о некоторых из которых мы обязательно расскажем в разделе «Рецепты»
А стейк «с кровью» сырой?
Минутка полезной информации. На самом деле никакой крови в стейке нет, даже при состоянии raw. Потому что вся кровь из мяса выходит еще на производстве. Из туши выпускается кровь и вычищаются сосуды. Откуда же она тогда берется при готовке? Открываем секрет — тут дело в белке миоглобине. Он при взаимодействии с кислородом становится красного цвета и красит выделяющийся при жарке мясной сок.
Так есть ли риски?
Вполне логичный вопрос, учитывая то, что мы все-таки стараемся заботиться о своем здоровье. Основные опасения, возникающие у людей при употреблении сырого мяса, это риск отравления или риск подцепить себе в организм ненужных гостей.
Но на самом деле, чтобы избежать неприятных последствий, следует помнить два важных фактора.
Первое. Травоядные животные, например, (быки, и коровы, телята и т.д.), не передают болезни через мясо человеку. Со свининой и птицей все не так однозначно, это мясо все же советуют подвергать термической обработке, чтобы избежать рисков подцепить сальмонеллу или свиной цепень — брррL Но стейк из мраморной говядины в состоянии raw (blue) безопасен, при условии, что животное, из чьего мяса он сделан, не болело. И тут мы сразу получаем второй важный пункт.
Итак, второй фактор. Контролировать здоровье животного, делать все вакцины и прочее может только крупный производитель. Выбирая надежного производителя вы гарантируете себе сохранность вашего здоровья. Если сравнивать, то у фермерского производства попросту недостаточно средств, чтобы правильно хранить и обрабатывать мясо, а также полноценно заботится о животных. У крупного производителя же все стандартизировано, стерилизовано, соблюдены все нормы СанПиН-а. Мясо будет правильно разрезано, пройдет правильные процедуры. И на это у крупного производителя есть все необходимые средства.
Крупный производитель никогда не допустит испорченное мясо в производство и в последующую пищу. Рыночное, фермерское мясо мы советуем в любом случае подвергать термообработке. Его нужно мыть и готовить well done. Иначе вам потом будет не очень well. Нужно знать, что и где вы покупаете, и тогда риски сводятся к минимуму.
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Можно ли человеку есть сырое мясо?
Употребление в пищу сырого мяса является обычной практикой во многих кухнях по всему миру.
Тем не менее хотя эта практика широко распространена, существуют возможные проблемы безопасности, которые следует учитывать.
В этой статье рассматривается, можно ли есть сырое мясо человеку, и насколько это безопасно.
Риск болезней пищевого происхождения
Когда вы едите сырое мясо, самый большой риск, с которым вы можете столкнуться, это болезнь пищевого происхождения или по-другому пищевое отравление.
Оно может быть вызвано употреблением пищи, загрязненной бактериями, вирусами, паразитами или токсинами. Как правило, это загрязнение происходит во время убоя, если кишечник животного случайно повреждается и происходит распространение потенциально вредных патогенов на мясо.
Распространенными патогенами в сыром мясе являются сальмонеллы, клостридии, кишечная палочка, листерии и кампилобактерии (1).
Симптомы пищевого отравления включают тошноту, рвоту, диарею, спазмы в животе, лихорадку и головную боль. Эти симптомы обычно проявляются в течение 24 часов и могут длиться до 7 дней – или дольше в определенных случаях – так как продолжительность зависит от возбудителя (2).
Как правило, правильное приготовление мяса уничтожает потенциально вредные патогенные микроорганизмы. С другой стороны, патогены остаются в сыром мясе. Таким образом, употребление сырого мяса значительно увеличивает риск развития болезней пищевого происхождения, и вам следует действовать с осторожностью.
Определенные группы риска, такие как дети, беременные или кормящие женщины и пожилые люди, должны полностью избегать употребления сырого мяса.
Наиболее распространенным риском, связанным с употреблением сырого мяса, является пищевое отравление. Определенные группы людей с повышенным риском должны полностью отказаться от употребления сырого мяса.
Распространенные блюда из сырого мяса
Вот некоторые распространенные блюда из сырого мяса со всего мира:
Эти блюда можно найти во многих меню ресторанов, но это не значит, что они безопасны.
Часто к блюдам из сырого мяса будет добавлен небольшой отказ от ответственности: «Потребление сырого или не до конца приготовленного мяса, птицы, морепродуктов, моллюсков или яиц может увеличить риск заболеваний пищевого происхождения».
Это предупреждает посетителей о том, что существует риск, связанный с употреблением сырого мяса, и что оно может быть небезопасным.
Кроме того, сырые мясные блюда можно готовить и дома, хотя важно правильно подобрать мясо.
Например, покупайте свежую рыбу у местного продавца, который использует надлежащие методы обеспечения безопасности пищевых продуктов, или покупайте высококачественный кусок говядины у местного мясника, и пусть он сделает фарш из него специально для вас.
Эти методы могут помочь предотвратить загрязнение и болезни пищевого происхождения.
Блюда из сырого мяса можно найти в меню ресторанов по всему миру, хотя это не гарантирует их безопасности. Их также можно приготовить дома, хотя источник мяса должен быть тщательно исследован.
Нет доказанной пользы
Хотя некоторые утверждают, что сырое мясо превосходит приготовленное мясо с точки зрения пищевой ценности и пользы для здоровья, существует ограниченное количество доказательств в поддержку этого заявления.
Некоторые антропологи выдвигают идею о том, что практика приготовления пищи, особенно мяса, позволяет людям эволюционировать, поскольку приготовление пищи расщепляет белки и облегчает ее жевание и переваривание (3, 4, 5).
Некоторые исследования показывают, что приготовление мяса может снизить содержание в нем определенных витаминов и минералов, включая тиамин, рибофлавин, ниацин, натрий, калий, кальций, магний и фосфор (6, 7).
Тем не менее эти исследования также отмечают, что уровни других минералов, в частности, меди, цинка и железа, после приготовления пищи повышаются (6, 7).
И наоборот, одно исследование показало, что приготовление пищи снижает содержание железа в некоторых видах мяса. В конечном счете, чтобы лучше понять, как приготовление мяса влияет на его пищевую ценность необходимы дополнительные исследования (8).
Любая потенциальная польза от употребления сырого мяса, вероятно, перевешивается более высоким риском развития болезни пищевого происхождения. Тем не менее для установления конкретных различий в пищевой ценности между сырым и приготовленным мясом необходимы дополнительные данные.
Данные о различиях в пищевой ценности между сырым и приготовленным мясом ограничены, и нет заметных преимуществ употребления сырого мяса перед приготовленным мясом.
Как уменьшить свой риск
Хотя употребление в пищу сырого мяса не может быть гарантированно безопасным, есть несколько способов снизить риск заражения.
Когда вы балуете себя сырым мясом, может быть целесообразно выбрать цельный кусок мяса, такой как вырезка, который будет измельчен при вас в мясной лавке или непосредственно вами в домашних условиях.
Это связано с тем, что в предварительно приготовленном говяжьем фарше может содержаться мясо от многих разных коров, что значительно увеличивает риск развития заболеваний пищевого происхождения. С другой стороны, покупка цельной вырезки помогает снизить этот риск. Кроме того, площадь поверхности для загрязнения намного меньше.
Та же концепция применима и к другим видам мяса, таким как рыба, курица и свинина. В конечном счете, употребление в пищу любого мясного фарша намного опаснее, чем употребление сырой цельной вырезки.
Употребление сырой рыбы – это еще один способ снизить риск. Сырая рыба, как правило, безопаснее, чем другие виды сырого мяса, так как ее часто замораживают вскоре после вылова – практика, которая убивает ряд вредных патогенных микроорганизмов (9, 10).
С другой стороны, сырую курицу употреблять опаснее.
По сравнению с другими видами мяса, курица содержит больше вредных бактерий, таких как сальмонеллы. Она также имеет более пористую структуру, позволяющую патогенам проникать глубоко в мясо. Таким образом, даже легкое обжаривание поверхности сырой курицы не убивает всех патогенов (11, 12).
Наконец, чтобы полностью избежать риска болезней пищевого происхождения, необходимо готовить свинину, говядину и рыбу до достижения минимальной внутренней температуры в 63°C, мясного фарша до 71°C и домашней птицы по крайней мере до 74°C (13).
Хотя употребление сырого мяса сопряжено с риском, есть некоторые шаги, которые вы можете предпринять, чтобы повысить безопасность пищевых продуктов и потенциально избежать болезней пищевого происхождения.
Подведем итог
Блюда из сырого мяса широко распространены в меню ресторанов по всему миру, хотя это не означает, что они безопасны.
Основным риском, связанным с употреблением сырого мяса, является развитие болезней пищевого происхождения, вызванных загрязнением вредными патогенами.
При употреблении в пищу сырого мяса существует несколько способов уменьшить этот риск, хотя, чтобы полностью избежать риска, важно готовить мясо до надлежащей внутренней температуры.
Люди с повышенным риском, такие как дети, беременные или кормящие женщины и пожилые люди, должны полностью избегать употребления сырого мяса.
Материал основан на научных данных. Цифры в скобках (1, 2, 3) являются интерактивными ссылками на рецензируемые научные статьи. Подготовлен специалистами исключительно в ознакомительных целях. Его не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и он не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам не следует заниматься самолечением и всегда следует обращаться к врачу.
Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!
Чем опасно есть сырое мясо
Опасно ли есть сырое мясо и как правильно готовить с ним блюда
Врачи убеждают нас не есть сырое мясо, в то время как шеф-повара всего мира подают его на стол. Кто прав? Карпаччо, тартар и стейк с кровью пользуются неизменной популярностью в кафе и ресторанах. Опасны ли они?
На самом деле проблема не в самом сыром мясе, а в его качестве. Продукт от проверенного производителя не представляет такой опасности, как купленный в случайном магазине. Если вы полностью уверены, что поставщик соблюдает все условия хранения, можете спокойно готовить дома любимые всеми ресторанные блюда.
Обращайте внимание на цвет мяса: свежая говядина должна быть красной, телятина — насыщенно розовой. Оттенок — ровный, без пятен. Жир — белый и крошащийся, без прогорклого запаха.
Мясо должно иметь приятный слабый аромат и быть упругим — если надавить на кусочек, след быстро разгладится. На пальце при этом не должна оставаться кровь или слизь.
Для тартара и карпаччо мясо нужно как следует охладить, тогда его будет проще нарезать. Некоторые повара замораживают мясо не менее, чем на трое суток. Обычно его держат при температуре −18 °C, чтобы снизить риск заражения паразитами. После этого говядину надо бережно разморозить за сутки до готовки и оставить на полке холодильника. Что касается стейков, здесь есть две точки зрения. Одни повара считают, что мясо надо вынуть из холодильника заранее, чтобы оно согрелось до комнатной температуры. Попав на сковородку, такой стейк не охлаждает ее и не изменяет температурный режим. Другие же считают, что такие сложности ни к чему, поскольку внутри кусок мяса все равно не успеет прогреться.
Можно ли есть сырую говядину: польза и возможный вред
Разберемся, можно ли есть сырую говядину. Например, карпаччо, японское блюдо гюсаши, корейское юкхве или бифштекс тартар. Тот же стейк с кровью сложно назвать идеально прожаренным – и все же он невероятно популярен у гурманов. Но стоит ли есть мясо сырым?
Забегая вперед: говядина безопасна, если она высокого качества. Более того, диетологи уверяют, что в таком виде оно едва ли не полезнее стейка со слабой прожаркой (Medium rare).
Почему говядину можно есть сырой
Объясним, почему сырой едят говядину, а не свинину или птицу.
Поскольку свиньи всеядны, при жизни животное может съесть что угодно. Без тепловой обработки в мясе остаются все паразиты – от трихинеллы до свиного цепня. И даже санитарный контроль не гарантирует, что свинина не заражена. Тот же цепень концентрируется в туше неравномерно, личинок легко пропустить при проверке.
Не рекомендуется есть сырую курятину (хотя японцы едят), чтобы не заразиться сальмонеллезом.
Баранина очень волокнистая, жесткая и просто невкусная без тушения или жарки.
А вот говядину высшего сорта можно без опаски есть, не обжаривая и не отваривая. Бычки, как и бараны, питаются исключительно растительной пищей (поэтому неинтересны трихинелле). После дозревания парная говядина становится нежной и вкусной.
7 причин не жарить говядину
1. Сырое мясо лучше усваивается
Организм тратит больше ресурсов на усваивание мяса, прошедшего тепловую обработку. Более того – в сыром отрубе сохраняются ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Порция карпаччо усвоится за 2-3 ч, а отлично прожаренная отбивная пролежит в желудке 5-7 ч.
2. В мраморном мясе много белка, мало углеводов
Да и холестерина в нем меньше, чем в постной говядине. Калорийность сырой говядины всего 170 ккал/100 г, в такой порции менее 10 г жиров, из них 1/3 – полезные жирные кислоты Омега 3-6. Их наличие делает сырую говядину полезной для сердечно-сосудистой системы.
3. Сырая говядина – кладезь витаминов и минералов
Легкоусвояемое железо, фосфор и кальций для костей, витамины В и С, необходимые для кроветворения и крепкого здоровья, цинк для иммунитета и головного мозга, селен для поддержания сердца и выработки коэнзима Q10, который отвечает за активность и молодость. И это далеко не все нутриенты!
4. И поставщик заменимых и незаменимых аминокислот
Аминокислоты – кирпичики для тела. Большинство незаменимых аминокислот поступает только с пищей животного происхождения – то есть с мясом. Результат: крепкие мускулы, упругая кожа, отличная работоспособность.
5. Высокая питательность
Чтобы насытиться, человеку надо съесть вдвое больше отварного мяса, чем сырого. А значит, и жира он получит в 2 раза больше, что совсем не идет на пользу.
6. Защита иммунной системы
Интересный факт: употребление мяса, нагретого до 80 °C и выше, вызывает резкое увеличение числа лейкоцитов. На некоторое время картина крови меняется, словно у человека простуда или грипп. Сырая говядина не дает такой реакции.
7. Пикантный вкус
И наконец, сырую говядину можно и нужно есть потому, что она дарит удивительные вкусовые ощущения.
Некоторые предостережения
И все же не стоит есть сырое мясо часто и в больших количествах:
Взвешивая за и против, легко прийти к выводу, что при разумном подходе стейк безопасен. Главное, чтобы он был высшего качества и получен от добросовестного производителя.
Есть вопрос: опасны ли сырые мясо и рыба?
Блюда из сырого мяса и рыбы есть во многих кухнях мира: итальянское карпаччо, немецкий мёттбретхен, французский тартар, перуанское севиче, японские суши, русская строганина.
Попробовать что-то такое можно в ресторане и дома — если найти хорошие продукты и правильный рецепт. Нужно ли — вопрос не только к гурманам, но и к врачам.
Автор: Ольга Кашубина, медицинский редактор.
Данная статья была опубликована на сайте «Только спросить».
Люди варят, жарят и запекают мясо с рыбой не только потому, что термическая обработка делает пищу мягче и ароматнее. Нагревая продукт, мы убиваем микробы, которые на нем обитают.
А вот мыть мясо перед приготовлением эксперты не рекомендуют: так вы только разбрызгаете микробов по поверхности кухни, и они попадут на другие продукты.
Откуда в мясе и рыбе микробы
Внутри мышц здорового животного никаких микроорганизмов быть не должно. То есть в теории, если вы обжарили со всех сторон стейк, но приготовили его «с кровью» — бояться нечего.
Однако иногда микробы могут попасть внутрь мясного или рыбного блюда. Вот несколько таких сценариев:
У животного были паразиты. Личинки некоторых из них, например, трихинелл, живут в толще мышц у свиней и диких животных. У рыб паразитов еще больше. Самые распространенные в России — описторхи, но встречаются и другие виды, особенно, если рыбку привезли издалека. Если проглотить личинку или яйцо глиста с куском пищи — заболеешь. По этой причине основной ингредиент блюд с сырым мясом — говядина: коровы не болеют трихинеллезом.
Основа блюда — фарш, рубленое мясо или мелко нарезанная рыба. Если вы едите тартар или котлету «с кровью», то есть вероятность, что фарш сделан из мяса нескольких животных. А чем больше их было — тем выше риск, что хоть одно из них было заражено чем-то нехорошим. К тому же, при измельчении и перемешивании филе есть риск, что микробы с поверхности окажутся в толще котлеты.
Мясо проходило процедуру ускоренного созревания. Через пару часов после забоя туша животного коченеет, и ее несколько суток выдерживают в прохладном помещении, чтобы естественные процессы ферментации тканей сделали мясо мягким. Иногда производители ускоряют созревание, механически обрабатывая тушу: например, делая в ней многочисленные проколы иглами или лезвиями. Это может привести к тому, что микробы попадут в мышцы.
Антон Никитин, кулинар, автор телеграм-канала «Никитин’с китчен»:
«Смягчение куска мяса путем его многократного прокалывания специальными устройствами используется и в домашней кулинарии. Но если вы это практикуете — значит, свернули куда-то не туда: «химическое» размягчение луком или уксусом гораздо эффективнее и безопаснее. Переживать из-за микробов или паразитов в мясе, купленном в магазине, не стоит. Крупные производители боятся конкуренции, поэтому кровно заинтересованы в соблюдении всех технологий обеззараживания. Иначе, случись что, поднимется большой шум, а конкуренты сделают из мухи слона».
Чем можно заболеть
После сырого мяса
Самая вероятная проблема со здоровьем, которую может вызвать поедание сырой говядины — кишечная инфекция: сальмонеллез, дизентерия, кампилобактериоз, эшерихеоз. Эти заболевания различаются по некоторым симптомам, степени тяжести и возможным осложнениям, но обычно схожи по первым проявлениям и течению. Любая из таких инфекций — тяжелое расстройство кишечника с перспективой оказаться на больничной койке.
Листериоз и гепатит Е — еще две инфекции, которыми можно заразиться от сырого мяса. Они особенно опасны для беременных из-за особенностей работы иммунной системы женщины во время вынашивания ребенка. Поэтому врачи рекомендуют будущим мамам хотя бы на этот период отказаться от карпаччо с тартаром и других сыроедческих изысков.
После сырой рыбы
В интервью журналу Time эксперт Центра по контролю и профилактике заболеваний США Роберт Токси отмечает: сырое мясо опаснее сырой рыбы, потому что мы делим среду обитания с наземными животными, а значит, восприимчивы к схожим микробам.
Но это не значит, что поедание суши — абсолютно безопасное занятие.
Кишечная инфекция, как и в случае с мясом, тоже возможна — если рыба плавала в сточных водах. Согласно одному американскому исследованию, до 10% морепродуктов заражены сальмонеллой.
Сырая рыба может стать причиной паразитарных заболеваний: описторхоза, анизакидоза, дифиллоботриоза, гнатостомоза.
В сырой рыбе на четверть больше токсичных промышленных веществ, которыми загрязнены водоемы, чем в приготовленной.
Из сырой рыбы мы усваиваем в два раза больше ртути. А это тяжелый металл, который вредит здоровью, если его в организме слишком много.
Как понять, что это отравление
ТАТЬЯНА ПАНОВА, Гастроэнтеролог DOC+:
«Если вы съели мясо или рыбу, в которых не было паразитов, но были бактерии или вирусы, то симптомы могут появиться в течение 3-12 часов. Скорее всего, это будут стандартные признаки пищевого отравления — боль в животе, температура, понос, тошнота, рвота.
Если пища содержала личинки паразитов, то симптомы могут появиться и через 2-3 часа, и через 2-3 недели. Иногда — через месяцы, когда болезнь уже активно развивается в организме. Тут все зависит от состояния организма и цикла жизни паразита.
Например, описторхоз может дать о себе знать через 4-5 месяцев. В одних случаях поднимается температура, возникают боли в животе, рвота, понос после употребления жирной пищи. В других случаях больные жалуются на слабость, недомогание, аллергические реакции разной степени выраженности. В анализах крови может быть снижение гемоглобина — анемия и увеличение эозинофилов — клеток, указывающих на аллергический процесс».
Как убедиться, что сырое блюдо безопасно
Дома
Самый простой способ избавиться от паразитов, не нагревая мясо или рыбу, — заморозить их.
— неделю при −20 °C или
Но помните: если в мясе или рыбе были микробы, то от заморозки они не умрут, а впадут в спячку. Это значит, что вы по-прежнему рискуете заразиться кишечной инфекцией при приготовлении сырого блюда из такого филе.
В ресторане
У кафе и ресторанов четкие санитарные правила:
— все поставляемое мясо и рыба должны проходить ветеринарный надзор;
— замороженное мясо размораживают в холодильнике или при комнатной температуре вдали от источников загрязнения, но не погружением в воду;
— рыбу размораживают в холодной воде с солью, так как это ее естественная среда;
— сырые рыбу и мясо должны использовать за одну смену работы заведения — 8–10 часов;
— готовить блюда из сырых мяса и рыбы нельзя в уличных кафе и ресторанах вроде палаток на фудкорте или для кейтеринга;
— у блюд вроде карпаччо или суши со свежей рыбой нет часов хранения, то есть, официант не имеет права подать вам блюдо, приготовленное заранее.
Если вы решили заказать сашими в известном ресторане с хорошими отзывами, проблем со здоровьем возникнуть не должно.
Но заглянуть на кухню вам едва ли позволят, поэтому обратите внимание на скорость подачи блюда. Насторожитесь, если официант принес заказ буквально через минуту: есть риск, что ингредиенты нарезали заранее. А значит, выше шанс, что в тарелке окажутся микробы.
Антон Никитин, кулинар, автор телеграм-канала «Никитин’с китчен»:
«Большинство блюд с сырым мясом или рыбой — это просто нарезка. Поэтому скорость приготовления зависит разве что от размера порции.
Севиче вообще часто из замороженной рыбы готовят. Так удобнее, режется проще. С тартаром подольше, но это в любом случае что-то в пределах 10-15 минут. Если филе было замороженным — на заказ уйдет чуть больше времени, повар подождет, чтобы блюдо разморозилось окончательно. Могут, конечно, и в микроволновке погреть. Я сталкивался с карпаччо из лосося, которое ленились размораживать. Впечатления двоякие.
Но бояться отравления не нужно. У ресторанов, где подают блюда из сырого мяса, тоже конкуренция, и пожестче, чем у производителя. Если кто-то из посетителей отравится — пиши пропало».
Рецепт
1.Блюдо из сырой рыбы или мяса — всегда пусть небольшой, но риск для здоровья. Можно отравиться, подхватить кишечную инфекцию или паразита.
3. Если заказываете блюдо с сырыми мясом или рыбой в ресторане — выбирайте заведение с хорошими отзывами и уточните, сколько времени будет готовиться ваш заказ. Если обещают через минуту — закажите что-нибудь другое.