Чем опасна осетровая рыба неправильно хранящаяся и обрабатываемая
04.10. Микробиология ПК111
Просмотр содержимого документа
«04.10. Микробиология ПК111»
ПК111 Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
ОП.01 Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена
Иванова Екатерина Алексеевна
Дата выдачи задания:
3. Микробиология рыбы и рыбных продуктов
Несмотря на большое сходство в химическом составе с мясом, рыба и рыбные продукты еще менее стойки к воздействию микробов. Это объясняется следующими факторами:
Процесс обсеменения и порчи мяса происходит только с поверхности, а рыба портится как с поверхности, так и изнутри, потому что большое количество микробов находится у рыб в жабрах и кишечнике;
Микрофлора рыбы в значительной части является холодолюбивой. Попадая в условия более высокой температуры после вылова рыбы, эта микрофлора чрезвычайно быстро развивается;
Поверхность рыбы покрыта слоем слизи, служащей для множества находящихся в ней микробов хорошей питательной средой;
При массовом улове рыбы бывает очень трудно отделить больные экземпляры от здоровых, которые могут создавать очаги порчи при хранении.
Микрококки, сарцины, споровые и бесспоровые палочки, в том числе и гнилостные.
Гниение: протей, псевдомонады, кишечная палочка, клостридии (размягчается консистенция, глаза впалые, жабры бурого цвета, брюшко вздутое). Использование антибиотика биомицина.
Кислотное брожение: стафилококки, синегнойная палочка (Внешних признаков порчи нет). Хранить в газонепроницаемой упаковке.
Плесневение: аскомицеты, зигомицеты (пушистые налеты различных оттенков). Соблюдение правил хранения.
Для более длительного сохранения рыбу замораживают или подвергают другим способам консервирования: посолу, копчению, маринованию, вялению.
Почему рыба считается скоропортящимся продуктом?
Чем опасна крупная осетровая рыба, неправильно хранящаяся и обрабатываемая?
После какой обработки рыбы более стойкая в хранении и почему?
4. Микробиология стерилизованных баночных консерв
Консервы– это стерильный пищевой продукт в герметически укупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных аппаратах.
Пресервы– нестерилизованные пищевые продукты (кильки, сельди и др.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные.
Известно, что в стерилизованных консервах обнаруживаются жизнеспособные микробы. Объясняется это тем, что среди множества микробов, в расчете на термическую устойчивость которых устанавливается режим стерилизации, попадаются отдельные с более высокой устойчивостью. Они выживают, составляя остаточную микрофлору консервов.
Возбудители: Споры картофельной и сенной палочки, маслянокислые бактерии, иногда споры ботулинуса.
Виды порчи:
1. Бомбаж– вздутие банок: клостридии, гнилостные бактерии, малсянокислые бактерии (вспенивание жидкой части консервов, кислосырный запах, вздуваются 2 стороны). Различают химический, физический и биологический бомбаж.
Химический бомбаж может возникнуть при длительном хранении консервов в результате взаимодействия продукта с металлической поверхностью банки.
Физический бомбаж бывает ложный и термический.
Ложный бомбаж (хлопающие крышки) возникает в результате переполнения банки или неправильной ее закатки.
Термический бомбаж происходит в случае замораживания или перегревания консервов, когда увеличивается их объем.
Несмотря на безвредность консервов с химическим и физическим бомбажем, реализовать их через торговую сеть нельзя. Так как по внешнему виду невозможно определить вид бомбажа, все банки со вздутыми донышками снимаются с реализации.
Микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности микробов, под влиянием которых содержимое банки разлагается. Образующиеся при этом газы давят на донышки банок и вызывают их вздутие.
Плоскокислая порча – это закисание продукта без образования газа: термофильные анаэробы (продукт разжижается). Соблюдение правил хранения.
Сероводородная порча: термофильный анаэроб –clostridiumnigrificans(образование сероводорода, неприятный запах, содержимое банки чернее). Соблюдение правил хранения. Случаи сероводородной порчи консервов редки.
1. Микробиология молока и молочных продуктов
Состав микрофлоры свежего сырого молока очень разнообразен. Он зависит от многих факторов, например от степени чистоты шкуры животного и доильных аппаратов; воды, используемой для мойки; воздуха доильных помещений и многих других причин.
В свежем молоке содержатся бактерицидные вещества – лактенины, которые в первые часы после дойки задерживают развитие в молоке бактерий, а многие из них даже гибнут. Период времени, в течение которого сохраняются бактерицидные свойства молока, называют бактерицидной фазой. Бактерицидность молока со временем снижается и тем быстрее, чем больше в молоке бактерий и выше его температура. Чтобы удлинить бактерицидную фазу молока, необходимо возможно скорее охладить его до 10 С. Обычно эта фаза длится от 2 до 40 ч.
В дальнейшем наступает быстрое развитие всех микробов. Однако молочнокислые бактерии, если они до этого находились даже в меньшинстве, постепенно становятся преобладающими. Это объясняется тем, что они используют молочный сахар, недоступный большинству прочих микроорганизмов, а также тем, что молочная кислота угнетает развитие всех остальных микробов. Постепенно под влиянием накопившейся молочной кислоты прекращается размножение и молочнокислых бактерии. В молоке, подвергшемся сквашиванию, создаются условия для развития плесневых грибов и дрожжей. Кислотность молока снижается, снова в нем могут развиваться гнилостные бактерии. В конечном счете происходит полная гнилостная порча молока.
В основном это стафилококки, молочнокислые стрептококки, микрококки, могут встречаться бактерии группы кишечной палочки, спорообразующие бактерии. Эти микроорганизмы могут быть возбудителями различных инфекционных заболеваний (дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза и др.).
1. Кислотное брожение: молочнокислые бактерия (продукт подвергается сквашиванию). Использование низких температур.
2. Плесневение: оидиум пенициллум (опреснение продукта). Использование низких температур.
3. Гниение: кишечная палочка, протей, стафилококки (горький вкус, сине-серая окраска, неприятный запах). Использование низких температур.
В пастеризованном молоке, кратковременно нагретом до 63—90 °С, последовательность смены микрофлоры резко меняется. Почти все молочнокислые бактерии погибают, и полностью разрушаются бактерицидные вещества молока. В то же время сохраняются термостойкие и споровые формы микроорганизмов. Хранить пастеризованное молоко необходимо при температуре ниже 10 °Cне более 36-48 ч с момента пастеризации.
В молоке не допускается содержание патогенных микроорганизмов. На предприятия общественного питания молоко должно поступать охлажденным, хранят его в холодильной камере при температуре 48 °С. Срок хранения не должен превышать 36 ч.
По сравнению с молоком кисломолочные продукты обладают повышенной стойкостью при хранении. Они являются, кроме того, неблагоприятной средой для развития многих патогенных бактерий. Это обусловлено их повышенной кислотностью и содержанием антибиотических веществ, вырабатываемых некоторыми молочнокислыми бактериями.
Для приготовления кисломолочных продуктов в пастеризованное охлажденное молоко вносят закваски чистой культуры того или иного вида или смеси чистых культур нескольких видов молочнокислых бактерий.
При санитарной оценке кисломолочных продуктов обычно определяют их органолептические свойства, кислотность, в некоторых случаях – бактериологические показатели.
Какие микробы обнаруживают в молоке?
Почему пастеризованное молоко хранится дольше?
6. Микробиология жиров
Продукты, содержащие жиры, как правило, содержат ту или иную микрофлору (бактерии, дрожжи, плесневые грибы). В животных жирах и масле коровьем микробы находят достаточно влаги, некоторое количество белковых веществ и углеводов.
Посторонняя микрофлора, попавшая в жиры из того или иного источника, может вызвать ряд нежелательных пороков вкуса и запаха.
Прогоркание: несовершенные дрожжи (прогорклый вкус и тухлый запах). Соблюдение правил хранения и сроков реализации.
Кислый вкус:жира возникает в результате хранения его при температуре выше 10 °C, когда в нем развиваются термофильные молочнокислые бактерии.
Для защиты жиров от бактериальной порчи в них вводят консерванты, способные тормозить развитие некоторых видов мицелиальных грибов, дрожжей и бактерий. В качестве консервантов применяются бензойная кислота, бензойнокислый натрий, сорбиновая кислота и сорбат натрия. Количество консервантов не должно превышать 0,07-0,12%. Увеличение их концентрации ведет к ухудшению органолептических показателей жиров.
Почему при одних и тех же условиях сливочное масло хранится меньше времени, чем топленое?
5. Микробиология яиц и яичных продуктов
Яйца являются хорошим питательным субстратом для микроорганизмов, так как обладают высокими пищевыми и биологическими достоинствами. Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, стерильны. Стерильными яйца остаются довольно долго и во время хранения. Причиной этому наличием в них иммунного вещества – специфического белка лизоцима, а также тем, что скорлупа яиц, пленка из высохшей слизи на ней и подскорлупные оболочки препятствуют проникновению микробов.
Однако при продолжительном или неправильном хранении яиц постепенно снижается активность лизоцима, изменяются физико-химические свойства их содержимого, нарушается целостность оболочек и яйцо может подвергнуться микробиологической порче. Скорость порчи яиц зависит от температуры хранения, относительной влажности воздуха, состояния скорлупы, состава микрофлоры. Большое значение имеет состояние тары и упаковочного материала. Яйца с грязной и влажной скорлупой портятся значительно быстрее, чем с чистой и сухой.
Гниение: кишечная палочка, протей, стафилококк (мутность, темные пятна). Соблюдение правил хранения.
Меланж– замороженная смесь белка и желтка. Хранить меланж допускается только в замороженном виде. В меланже обычно содержится значительное количество разнообразных микроорганизмов, поэтому размороженный меланж необходимо реализовать в течение нескольких часов, сохраняя его в охлажденном виде.
При изготовлении яичного порошка высушиванием яичной массы погибают не все микроорганизмы (микрококки, стафилококки, сальмонеллы, БГКП). При увлажнении или хранении его в разведенном виде эта микрофлора быстро вызывает порчу.
Вопросы:
1. Каков путь обсеменения микробами яйца?
7. Микробиология зерновых культур
Чаще всего встречаются следующие виды порчи муки:
Прокисание:молочнокислые бактерии (образование комков, запах затхлости, мука темнеет). Соблюдение правил хранения и ОВВ при хранении.
Плесневение: Аспергиллы, пенициллы (образование комков, запах затхлости, мука темнеет). Соблюдение правил хранения и ОВВ при хранении.
Плесневение наиболее распространенный вид ее порчи. Плесневелая мука небезопасна: AspergillusиPenicillium, способны продуцировать микотоксины, многие из которых термостойки и могут сохраниться в хлебе и стать причиной пищевых отравлений.
Значение микроорганизмов в производстве печеного хлеба очень велико. Под влиянием микроорганизмов в хлебе могут возникать различные нежелательные изменения (болезни, пороки, дефекты). Возникновение микробной порчи связано с несоблюдением санитарных правил при транспортировке и хранении хлеба, так как при этом создаются условия, благоприятные для развития микроорганизмов.
1. Плесневение:грибы, а именно пенициллы, аспергиллы (плесень различных оттенков). Хранение в хорошо вентилир. помещениях при температуре 10-12 и ОВВ 70%. Хлеб, пораженный плесенью, для пищевых целей непригоден.
2. Картофельная (тягучая) болезнь:сенная палочка (мякиш хлеба теряет эластичность, ослизняется, становится вязким). Быстрое охлаждение хлеба после выпечки до 10—12°С
3. Меловая болезнь хлеба:Аскомицеты, несовершенные дрожжи (на корке хлеба, а потом и в мякише белые сухие порошкообразные включения).
+4. Пигментные пятка:дрожжи, палочка чудесной крови (на мякише хлеба желтые, розовые, ярко-красные пятна). Хранение в хорошо вентилир. помещениях при температуре 10-12 и ОВВ 70%. Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению непригоден.
Объясните причину появления неприятных вкуса и запаха, комковатости у круп и муки.
Присутствие каких бактерий и плесневых грибов в зерне, муке и крупах строго нормируется требованиями стандартов?
8. Микробиология плодов и овощей
На поверхности фруктов и овощей постоянно находится значительное количество микроорганизмов.
В плодах, овощах, ягодах содержится большое количество воды, что делает их нестойкими в хранении. Кроме того, они подвержены заболеваниям, которые ведут к их порче и делают непригодными в пищу.
Плоды и овощи являются живыми организмами и даже в снятых плодах и овощах преобладают диссимиляционные процессы (дыхание) и в них сохраняется также функция транспирации (испарения воды). У разных плодов и овощей в зависимости от их происхождения и видовых особенностей эти процессы протекают с различной интенсивностью.
Чем интенсивнее биохимические процессы, тем быстрее происходят в плодах и овощах глубокие и необратимые изменения, характеризующие их старение. По мере старения плодов и овощей лежкоспособность их падает, ухудшается внешний вид, снижается способность сопротивляться заболеваниям, на них начинают развиваться различные микроорганизмы.
Однако плоды и овощи достаточно устойчивы к микробным поражениям благодаря высокой кислотностью сока мякоти, наличием эфирных масел, дубильных веществ и др. Важную роль в защите плодов и овощей играет кожица благодаря особенностям своего строения (ее толщина, кутикулы, восковой налет).
В случае же нарушения целостности покрова плодов и овощей для микробов создается доступ к глубинным слоям их тканей. Обычно порча начинается с развития плесневых грибов, так как кислая среда тканевого сока для них благоприятна. Затем в порче могут принять участие и бактерии. Особенно быстро порча происходит при повышенной температуре. У неповрежденных плодов и овощей микробиологическая порча может возникнуть и в результате их полного созревания или перезревания.
Отдельные виды порчи:
Горькая гниль (яблоки, груши): Дейтеромицеты (монилия) (появляються вдавленные округлые пятна, плоды преобретают горечь). Хранение по принципу биоза.
Серая гниль (вишня, сливы, персики): Дейтеромицеты (монилия). Хранение по принципу биоза.
Гниль цитрусовых плодов: Аскомицеты (пеницилиум) (ткань плода чернеет и размягчается). Хранение по принципу биоза.
Белая гниль (морковь, корнеплоды): Плесневой гриб склеротиния (белые пушистые налеты). Хранение по принципу биоза.
Черная сухая гниль моркови: Дейтеромицеты (альтернация) (сухие, черные вдавленные пятна). Хранение по принципу биоза.
Мокрая бактериальная гниль моркови:бактерия р.Grivinia(ткань размягчается и превращается в слизистую кашеобразную массу с неприятным запахом). Хранение по принципу биоза.
Серая или шейковая гниль лука: Дейтеромицеты (ботридис) (Ткань луковицы буреет, размягчается). Хранение по принципу биоза.
Согласно санитарным требованиям, плоды и овощи гнилые, заплесневелые, пораженные вредителями и болезнями, поврежденные грызунами, насекомыми и личинками, а также с резким посторонним запахом, с ядохимикатами не допускаются к реализации.
Необходимыми мероприятиями и обязательными требованиями в борьбе с болезнями плодов и овощей в период после съема до реализации являются бережное обращение с ними, систематическая проверка, сортировка, своевременное удаление испорченных экземпляров, содержание хранилищ в чистоте, санитарная обработка транспортировочной тары, соблюдение необходимого режима хранения (хранение в регулируемой газовой среде, т.е. в атмосфере с определенным повышенным содержанием углекислого газа и с пониженным содержанием кислорода).
Квашеные (соленые, моченые) овощи и фрукты
Микрофлора в основном представлена различными молочнокислыми бактериями. В готовых продуктах выживают лишь анаэробные и факультативные, кислотоустойчивые, малочувствительные формы бактерий – плантарум, бревис и некоторые другие. Образуя значительные количества уксусной и молочной кислот, этилового спирта, углекислого газа, эфиров, диэцетила, они придают квашеным овощам приятный вкус. В глубинных слоях квашеных овощей при повышенной температуре хранения могут развиваться масляно-кислые бактерии, вызывающие размягчение консистенции, придающие тяжелый запах и неприятный вкус. Поверхностные слои могут заселяться дрожжами и плесневыми грибами. В результате рассол опресняется, консистенция размягчается.
Какие патогенные бактерии могут попасть в организм при употреблении плохо промытых овощей?
Ботулизм любит осетрину
Среди продуктов, которые чаще всего вызывают ботулизм, рыба занимает отдельное место. По медицинской статистике в 20% случаев ботулизм вызывает вяленый, копчёный или сырой продукт.
Всего один кусочек зараженного продукта может спровоцировать сильнейшую интоксикацию, последствия которой нужно будет долго устранять.
Чаще всего бактерии находят в осетровых, в омуле, нельме, угре, сельди, бычках, язе, леще, налиме, судаке, окуне и вьюне.
Как правило, симптомы возникают на протяжении 48 часов после употребления зараженного продукта, это: тошнота, рвота, диарея, нарушение зрения, непроизвольные колебания глаз, ослабление мышц лица, сухость слизистых оболочек.
Для того чтобы определить наличие токсина в рыбе, нужно запомнить несколько признаков, по которым можно отличить инфекцию: странный запах, который не встречается у свежего продукта.
Если речь идет о консервах, то токсин выдает вздутая банка или ее крышка. При открытии консервов обнаруживается рыхлое содержимое.
Сильнее всего проявляются симптомы ботулизма при отравлении соленой, копченой и вяленой рыбой. Определить инфицированную рыбу можно по следующим внешним признакам: продукт имеет неприятный аромат, который не присущ ей, имеет скользкую чешую или мутные глаза.
Клостридии начинают размножаться при температуре от 25 до 35°. Если рыба хранилась при таких температурных показателях некоторое время, то от неё лучше отказаться.
Если вы все-таки решили рыбу приготовить, но не уверены в ее качестве, то нужно знать, что жарить рыбу придется в течение получаса, варить не менее 5 минут.
Чтобы снизить риск заражения, накануне жарки рыбу следует замариновать в вине или лимонном соке. Это необходимая мера, так как в кислой среде останавливается развитие спор.
Во время горячего копчения рыба подвергается воздействию высоких температур под открытым огнём. Продукт быстро приобретает золотистую корочку, однако это не всегда является признаком его готовности. Как следствие, рыба полусырая внутри, в ней содержатся бактерии, которые продолжают выделять токсины.
Заниматься консервированием в домашних условиях не рекомендуется. Производственные консервы считаются более безопасными, так как продукт обрабатывается в автоклавах.
Под длительным воздействием высоких температур (от 120°) бактерии погибают.
Маркова Е.О., м.н.с. лаб. ихтиопатологии ВНИИПРХ
Чем опасна осетровая рыба неправильно хранящаяся и обрабатываемая
от свежего осетра еще никто не отравился.
Кушать сразу, на костре, вкуснее нет ничего.
Мне отдавай.Только я знаю,как и каких надо готовить.Иначе отравишься.
А как же пирожки с Визигой?
За стописят лет до наших комментариев вполне так закусон!
tumat04, Визигу и т.д. удалять не надо,если осетр свежий.
Свежая осетрина не опасна. Нужно удалять не только визигу.
А и струны, количеством 3 штуки. Одна белая находится вдоль хребта, две с левой и правой стороны с основным нервом которая белая. Травятся в основном от этого нерва-струны. А визига сама по-себе безвредна, только портиться быстро.
И травануться можно только от крупных экземпляров осетра. Таких считай и не поймаешь. Ешь и не бойся. А, еще бляшки-жучки удали, они острые, проглотишь, кишкам хана здравствуй язва называется.
А какие берега они любят или рано сейчас?
Уже поздно будет. До конца августа лови на песках. Там он сейчас.
PERESMESHNIK, мм а некоторые говорят где фарватер где глубокий берег
Рано не поздно, с вероятностью поймать осетра в 5% можно и около дамбы.
И да там осетр есть, даже со стороны ТЭЦ.
Ешьте на здоровьице:))))))))
3d-bd.ru
Прекрасный мир растений. Информационный портал
Чем опасен осетр. Рыба осетр
Осетры ведут довольно интересный образ жизни. Они водятся в морях, но для нереста заходят в пресноводные реки и озера. Таких рыб ученые называют проходными или полупроходными. Подобный образ жизни не является чем-то необычным, и его ведут многие рыбы, причисляемые к ценным промысловым породам, например, лососи. Как уже говорилось ранее, большую часть своей жизни осетры проводят в морях и океанах, но иногда, особенно молодые особи, заходят в пресные воды зимовать. Предпочитают осетры небольшую глубину и часто подходят к береговой линии. Это делает их легкой добычей браконьеров, охотящихся не столько за мясом, сколько за икрой этих рыб.
Осетр является главным представителем семейства осетровых. Кроме него к семейству относят таких рыб, как белуга, стерлядь, шип и севрюга. Внешне они немного схожи с осетром и попадают под стандартное описание, но при этом имеют отличия в весе, размерах и времени жизни. Кулинары также отличают этих рыб по вкусовым характеристикам, плотности мяса и его жирности. Всех представителей этого огромного по численности семейства причисляют к хрящевым рыбам. Это говорит о том, что осетровые не имеют позвоночника как такового. Упрочить скелет и увеличить подвижность тела рыбам этого семейства помогает особое «приспособление», являющееся прошедшей эволюцию хордой. Оно имеет название вязиги (в некоторых источниках визиги). Отличительной чертой всех осетровых является наличие щитков – шипов, которые выполняют защитную функцию. Туловище осетровых рыб покрыто плотной чешуей. Очень плотные у осетров и плавники. Рыба имеет внешнее сходство с акулами, в частности, в строении жабр. Учитывая то, что рыба эта предпочитает обитать в неглубоких водах, которые легко просвечивают солнечные лучи, природа дала возможность ей маскироваться. Прежде всего от людей, потому что хищников осетры особо не остерегаются.
Осетр (см. фото), как и прочие рыбы одноименного семейства, имеет ценное промысловое значение, хотя повсеместного лова этой рыбы нет. Причиной этому является малая популяция. Именно это и стало причиной того, что ценную рыбу стали разводить в искусственных условиях. Рыбхозы и осетровые фермы расположены по всему миру. В большей степени эту рыбу разводят не ради мяса, а для получения самой ценной икры – черной.
Мясо всех видов осетров называют осетриной, которую чаще всего подают в ресторанах. Блюда из нее, а также из голов, спинной струны имеют высокую стоимость. Рядовому жителю России приобретение осетра вполне доступно. Цена килограмма этого продукта не превышает стоимости килограмма мяса красной рыбы, например, горбуши. А вот икра осетра является довольно дорогим удовольствием. Купить последнюю оптом можно по цене около пятисот долларов за килограмм, тогда как в рознице за сто граммов этого продукта просят уже (как минимум) восемьдесят долларов. Самой вкусной, питательной и дорогой считается икра сибирского осетра.
Все представители осетровых отличаются огромными размерами и массой. Самым большим экземпляром, когда-либо выловленным в мире, был осетр, длина которого превысила шесть метров, а вес достигал восьмисот шестнадцати килограммов. Осетры всеядны и в отсутствии живого корма, которым являются мелкая морская рыба, сельдь, судак и прочие рыбы среднего размера, могут есть и донные водоросли, а также планктон и мелких ракообразных. Малыши осетра, живущие некоторое время в пресных водах, с удовольствием потребляют улиток, личинок насекомых и донный ил. Это, казалось бы, весьма скудное питание, позволяет рыбкам в короткое время достичь размеров, превышающих длину средней морской рыбы, и отправиться в самостоятельное путешествие к морям.
Осетры всегда привлекают к себе внимание, но о них можно найти не так много информации, хотя на форумах кулинарной тематики вопросов об этой рыбе огромное количество. Больше интересных фактов об осетрах, ответов на популярные вопросы, а также о пользе и вреде от употребления этой рыбы вы узнаете из этой статьи.
Классификация
Классифицировать осетров можно по месту обитания и разновидностям. В современном животном мире насчитывается девятнадцать видов осетров, причем семнадцать из них относятся к редким и исчезающим видам. Ученым также удалось получить информацию и о шести видах рыб этого семейства, которые отнесены к ископаемым видам. Длительность жизни некоторых ископаемых осетров была настолько большой, что они жили на протяжении нескольких веков. Самый древний осетр жил более восьмидесяти миллионов лет назад в меловой эпохе. В современном мире, кроме чистокровных осетров, можно встретить гибридных особей, которые по внешним признакам настолько похожи на своих родителей, что ученые порой теряются в догадках. Чаще всего спариваются особи стерляди, шипа и белуги.
Сегодня в водах планеты в большинстве своем можно увидеть рыб, отнесенных к виду Acipenser. К ним относят осетров:
Гораздо реже можно встретить рыб семейства осетровых, причисляемых к разновидности Scaphirhynchus (лопатоносов), и лжелопатоносов, именуемых на латыни Pseudoscaphirhynchus, среди которых выделяют:
Наибольшее сходство с древними осетровыми рыбами имеют представители пяти последних перечисленных видов осетров. Следует сказать, что именно эти рыбы являются самыми малочисленными на земле и, скорее всего, в ближайшие десятилетия рискуют исчезнуть совсем. Промышленный лов дикоживущих осетров не покрывает рыночный спрос, ведь в последнее время его производят исключительно в Иране и некоторых районах России. В остальных регионах лов осетровых возможен в строго отведенных временных границах, и ведется скрупулезный подсчет добытых особей.
Разведение и лов
Разведение осетра в искусственных прудах, условия в которых максимально безопасны для мальков и взрослых рыб, а также максимально близко приближены к естественным, получило широкое распространение только в прошлом столетии. Это обусловлено не только тем, что рыбы стало меньше, и появлением технических возможностей, но и тем, что это занятие дает возможность получить сверхприбыли. Последнее возможно благодаря тому, что осетровые весьма неприхотливы. Как показывает практика, разведение этой породы рыб не требует огромных вложений. Осетровая ферма имеет вид, подобный схеме на картинке. Оборудование такое, конечно, далеко не дешевое, но будущая выгода обязательно окупит все вложения.
До года осетры прекрасно чувствуют себя в мелководных бассейнах небольшого объема. Чаще всего глубина емкостей не превышает полутора метров и диаметра трех метров. Подросших рыб расселяют по большему числу емкостей. Для особей, которые достигли половозрелого возраста и уже имеют икру, объем воды на одного осетра должен в три раза превышать объем самой рыбы. Заводчики осетров получают прибыль уже на второй год разведения мальков, а к пятому году чистая прибыль уже в пять раз превышает затраты на разведение, корм и содержание рыбы в неволе.
Местом обустройства осетровой фермы может стать дачный участок небольшого размера или домик в деревне. Площадь, которую займет один резервуар для мальков стандартного размера, равна удвоенной площади самого резервуара, что обусловлено обслуживанием искусственного пруда.
В идеале каждая ферма по откорму осетров должна быть оснащена:
Обязательным условием является водоотведение и подача воды. В грязной воде осетры начинают болеть и гибнуть. Первоначальные затраты на обустройство фермы могут составить около пятнадцати тысяч американских долларов. Сюда входит оплата:
Если вода добывается из колодца или скважины, то стоимость выращивания осетров заметно снижается. За девять месяцев мальки достигают веса в пятьсот граммов, и их уже можно будет реализовывать живым весом.
Активный период роста осетров оканчивается к четырем годам. К этому времени они достигают размера, приближенного к ста сантиметрам, а в обхвате широкой части туловища – около тридцати пяти сантиметров. Примечательно то, что в условиях неволи осетры растут быстрее диких сородичей. Это является прямым следствием меньшей двигательной активности и обилием сбалансированных кормов. Хотя есть и минус в том, что рыбы разводятся в искусственных водоемах, ведь в них они достигают всего лишь определенных размеров. На самом деле последний фактор не является особо важным для заводчиков, потому что при условии, что осетров тысячи, нужды в откармливании их до огромных размеров нет.
Половозрелость самцов отмечается уже у особей, достигших возраста пяти лет, самки готовы к размножению немногим позже. Плодовитость самки весьма велика (до миллиона икринок за помет), и поэтому, оставив их в небольшом количестве, легко можно наладить воспроизводство мальков, выживаемость которых в благоприятных условиях приближена к семидесяти процентам от общего числа.
Кормление осетров не представляет сложностей, потому что все корма можно купить. Современные технологии позволяют сделать их не только питательными, но и насытить элементами, ускоряющими рост и биологическое созревание осетров. Конечно, все они являются синтетическими, но использование живого корма в искусственных условиях не представляется возможным по ряду причин.
В помещении рыбной фермы температура воды в резервуарах не должна опускаться ниже восемнадцати градусов по Цельсию. Этого достигают при помощи отопления помещения или специального приспособления по поддержанию температуры воды.
Лов рыбы в искусственных условиях производится легко. Учитывая, что осетры, растущие в неволе, не достигают немыслимых размеров, для отлова достаточно будет подхвата – приспособления в виде большого сачка. Особи осетра и рыб его семейства легко находят своих потребителей, они конкурентоспособны по цене и качеству на международном рынке, и поэтому поставки осетров с ферм часто осуществляются в страны Европы. На сегодняшний день замороженные тушки осетров, выращенных в России, можно купить, например, в Польше.
Состав и питательная ценность осетра
Состав осетрины отличается высоким содержанием полезных веществ. Наибольшую ценность представляет осетровая икра. В ней находятся белки и липиды, необходимые для быстрого восстановления сил. Мясо осетров насыщено:
Есть в нем и витамины группы В, а также витамины А, Е и С. Питательная ценность свежего мяса осетра достигает ста шестидесяти килокалорий, тогда как сто граммов черной икры содержит почти двести килокалорий. Мясо этой рыбы довольно постное, но при этом его нельзя назвать диетическим. Но тем не менее эту рыбу часто рекомендуют употреблять в диетическом питании. Это делают потому, что всего лишь одна порция рыбы способна насытить организм человека половиной суточной нормы белков и аминокислот, а также улучшить пищеварение.
По заключениям диетологов, мясо осетровых рыб по вкусовым качествам можно сравнить с мясом животных. Оно не имеет выраженного запаха рыбьего жира, который отмечается у большинства рыб. Не пахнет жиром и черная икра. Этот продукт хоть и оставляет маслянистое послевкусие и такие же разводы на ткани, но жирным не является. Именно эти необычные качества и прельщают гурманов.
Как выбрать качественного осетра?
Выбрать качественного осетра на прилавке – дело простое. Но не для тех, кто это мясо покупает нечасто. Позволив себе купить мясо этой ценной рыбы (а тушка осетра нормального размера может иметь весьма высокую стоимость), каждый покупатель тщательно должен исследовать ее. Прежде всего стоит знать, что эту рыбу в сыром виде редко продают кусками. Нарезают только туши большого веса, хотя таких все меньше и меньше. Все потому, что в условиях питомников выращивать больших осетров крайне невыгодно.
Первое, на что стоит обратить внимание покупателю, – это на цвет кожи рыбы. У качественного и не замороженного ранее осетра она обязательно будет иметь блеск. Плотными и упругими будут и плавники. Чешуя у осетров, как и всех речных рыб, достаточно плотно прилегает к коже, поэтому даже частичное ее отсутствие говорит о том, что были нарушены условия хранения рыбы.
Все осетры, достигшие половой зрелости, продаются потрошенными. Мелкие рыбки весом до одного килограмма могут быть целыми. Взрослых осетров разделывают ради воздушного пузыря, а особей женского пола еще ради икры.
Если вам посчастливилось найти свежего осетра или рыбу охлажденную, то обязательно проверьте это, внимательно осмотрев жабры. Как и у большинства рыб, они будут ярко-красными. Некоторые рыбные маркеты предлагают осетров прямо из аквариума. Подобный товар будет стоить дороже замороженной рыбы, но в свежести продукции сомнений не останется.
Теперь поговорим о фальсификате. Нечестные на руку и весьма меркантильные продавцы пытаются выдать за осетра других рыб, внешне схожих с оригиналом. Если верить спорам читателей в чатах, то можно отметить, что в последнее время на прилавках многих магазинов часто встречаются осетры мурманские, стоимость которых выгодно отличается в меньшую сторону. Стоит помнить, что осетровые – теплолюбивые рыбы. И тогда станет ясно, что подобный сорт – это вовсе не осетры, а особый вид форелей, обитающих в холодных морях.
Чтобы не испортить настроение себе неудачным приобретением, обязательно внимательно осмотрите рыбу перед покупкой, а также не постесняйтесь понюхать ее. И обязательно попросите у реализатора сопроводительные документы на товар. Из них вы не только сможете узнать дату вылова или заготовки рыбы, но и ознакомиться с выводами радиологического и прочих видов контроля, которые должны быть подтверждены сертификатами качества. Отсутствие документов на столь ценный товар должно насторожить, потому что в таком случае рыба может быть произведена в ненадлежащих условиях (например, предприятие не контролируется СЭС) или оказаться выбраковкой, скупленной предприимчивым предпринимателем. Доказать вред, нанесенный здоровью потребителя, в таком случае вряд ли удастся.
Использование в кулинарии
Из осетров готовят вкусные, прозрачные и питательные бульоны и супы, а также эту рыбу, используют для:
Солят осетрину довольно редко. Мясо этой рыбы слишком быстро вбирает соль, а затем обезвоживается. Вкуса такой продукт не имеет, поэтому чаще всего солят рыбу перед копчением или вялением. Если, несмотря на все вышесказанное, кулинары все-таки хотят приготовить рыбу именно с помощью засолки, то для приготовления нужно использовать рыбу, приобретенную живой или сегодняшнего улова. Осетров обязательно разделывают на филе, и кладут его только в стеклянную посуду. Соль (лучше морскую) и сахарный песок смешивают в пропорции 2:1 соответственно. Готовить большой такой засыпки не стоит, ведь на один килограмм осетрины расходуется примерно 75 граммов подобной смеси. Время выдержки рыбы составляет не более двух суток. Обязательным условием считается гнет. Также регулярно нужно сливать образующийся сок. Кулинары утверждают, что соленая подобным образом осетрина по вкусу напоминает подвяленную красную рыбу.
Отличительной чертой осетрины является то, что она не усыхает при обработке. Даже в отварном виде осетрина остается упругой и хорошо держит форму. Кстати, именно отварную рыбу, причем вместе с наваристым бульоном, чаще всего подают к столу, и именно так человек может получить максимальную пользу от осетра, ведь все полезные вещества из мяса и костей этой рыбы переходят в отвар. Готовить подобное блюдо не сложнее любого другого рыбного бульона.
Пошаговый рецепт варки осетрины выглядит примерно так:
Почти так, как готовят бульон, делают и знаменитую заливную рыбу, которая давным-давно стала символом новогоднего праздника. Часто лакомство готовят в тематических силиконовых емкостях, и «заливные» рыбы, звездочки или елочки становятся главным и украшением стола.
Изумительно вкусной получается осетрина, приготовленная в духовке. Эту рыбу перед запеканием обязательно маринуют с добавлением пряных трав, мускатного ореха, белого вина или сметаны. Дополняют лакомство маслинами и запеченными помидорами, а также грибами и базиликом. Осетр – это именно та рыба, к которой как нельзя лучше подходит маринад с добавлением свежевыжатого лимонного сока.
На кулинарных сайтах и в печатных изданиях этой тематики можно найти множество рецептов приготовления запеканок из осетровых рыб. Какой бы из способов ни приглянулся хозяйке: осетр в фольге, в рукаве или просто на противне, – восхищению дегустаторов не будет предела, ведь эта рыбка сделает все сама!
Применение в косметологии и медицине
Сегодня такая рыба, как осетр, не только применяется в кулинарии, но и заняла свое место в косметологии и медицине. Широкое применение в фармакологии нашлось вытяжке из воздушного пузыря осетровых. Из нее научились делать клей, используемый при проведении полостных операций. Натуральный состав этого препарата не вызывает аллергии и легко «приживается» в организме человека.
Косметические и медицинские препараты, изготовленные на основе икры осетровых рыб, обладают омолаживающим эффектом и имеют высокую регенерирующую способность. Такие средства помогают:
Исходя из того, что осетр сам по себе стоит недешево, цена препаратов из этой рыбы также весьма велика. Именно поэтому производятся они в малом количестве.
Польза и вред рыбы осетра
О пользе и вреде «царь-рыбы» говорить можно довольно долго. И начнем, пожалуй, с пользы. Присутствие продуктов из рыб этого семейства в рационе чрезвычайно полезно. Осетрина считается незаменимым продуктом в питании детей и пожилых людей. Мясо и икру осетров нужно обязательно кушать тем, кто:
Рекомендовано употребление осетрины и тем, кто имеет проблемы с работой желудочно-кишечного тракта, в том числе страдает отсутствием аппетита. Исследования ученых и диетологов говорят о том, что мясо осетра усваивается лучше мяса всех других рыб. Кушать полезный продукт нужно и тем, кто имеет повышенную хрупкость костей, в том числе страдает кариесом. Икра этой рыбы помогает усилить сопротивляемость инфекционным заболеваниям, улучшить внешний вид кожи, волос и укрепить ногти. Блюда из вязиги считаются особенно полезными для мужчин, потому что помогают предотвратить коварные «мужские» заболевания и повышают потенцию. Эту хитрость знают и используют жители северной части России, хотя сегодня многие микробиологи предостерегают от употребления хорды осетров в пищу. Причина этого кроется в том, что именно эта часть тела осетров может являться носителем ботулизма.
Современные ученые сходятся во мнении, что мясо и продукты из осетровых сегодня становятся менее полезными, чем несколько веков тому. Причиной этому является то, что моря и реки с каждым годом все больше загрязняются продуктами деятельности человека, а рыбы семейства осетровых живут довольно долго, и за это время их организм успевает накопить в себе огромное количество вредных веществ. Особое строение тела этой рыбы делает ее подобием фильтра для воды. Для осетров вредные вещества не представляют опасности, а вот для человека употребление загрязненного мяса несет огромный риск для здоровья. Этими же учеными доказано и то, что максимально обезопасить себя от вредных веществ можно, придерживаясь следующих рекомендаций:
Если при покупке осетрины нет уверенности в том, что рыба была выращена в экологически чистых условиях, то лучше отказаться от сомнительного приобретения, тем самым оградив себя от непредсказуемых последствий.
В отношении вреда, который может быть причинен при употреблении в пищу икры осетра, следует отметить, что икрой легко можно отравиться. Причиной этому будет неправильная разделка рыбы и вирус ботулизма, Продукт, произведенный на крупных заводах, обязательно проходит все необходимые лабораторные исследования, а вот икрой неизвестных производителей можно нанести урон своему здоровью.
В заключение хочется сказать лишь одно: «царская» рыбка в любом виде будет украшением стола.
Осетр – рыба которая считается одной из самых древних
рыб на планете. Ценится за вкусное мясо и свою чёрную
икру, ценность которой с годами только возрастает.
Мясо осетра – ценно по своим вкусовым и биологическим
качествам,в составе кроме комплекса незаменимых
аминокислот, присутствуют практически все витамины и
минеральные вещества.
Осётр это имена та рыба которая подходит для любых
кулинарных экспериментов. Осетра можно фаршировать,
прекрасен в запеченном и жаренном виде, из осетрового
мяса получается вкусное заливное, показало с отличной
стороны при жарке на гриле в великолепных шашлыках и
стейках, очень вкусны из осетра супы и солянки.
Мясо осетра можно прекрасно закоптить, горячим или
холодным методом.
Ёщё одно достоинство осетровых,малое количество частей
которые можно считать несъедобными и составляют они
всего до 14%.
Прежде чем приступить к первичной обработке осетра, его
необходимо ошпарить горячей водой и выпотрошить все
внутренности.
У осетра надо полностью вырезать реберную часть, которая
называется вязига, это необходимо для того,что бы при
запекании в фаршированном виде, рыба не треснула по
позвоночнику.
Далее у осетра удаляются все чешуйки. Рыбу хорошо
промываем в холодной воде. Процедура ошпаривания и
промывания в холодной воде проводим до тех пор, пока
полностью не удалится с рыбы вся чешуя. Далее
подготовленного осетра используем по назначению.
На предприятия общественного питания осётр поступает
как правило полностью потрошёным,свежим или
замороженным.
После того как удалили вязигу приступаем к пластованию.
Рыбу кладём спиной вверх, начинаем от головы, разрезаем
вдоль.
После того как рыбу распластовали со стороны брюшка
срезаем пленки и удаляем сгустки крови. Пласты рыбы
разрезаем на звенья,дальнейшая их обработка будит
зависеть от дальнейшего кулинарного использования.
Жаренный осетр – с подготовленного осетра полностью
удаляем кожу. В процессе жарки необходимо часто
поливать рыбу стекающим с нее жиром.
В статье мы рассмотрели первичную обработку осетра и его
применение в кулинарии. Если статья вам понравилась
оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оcтавляйте свой e-mail.
надрезаем у хвоста,берём рукой за хвостовой плавник и
Осетрина – полезный продукт, который помогает сохранить здоровье и красоту на долгие годы.
В 100 г осетрины содержится примерно 164 ккал. Это достаточно жирная рыба – в ней около 10 % жиров, но и белков более 15 %. Много аминокислот, в том числе и незаменимых. А белковые вещества из осетрины усваиваются на 93-98 %. В 100 г насчитывается 2,5 г ненасыщенных жирных кислот и всего 80 мг холестерина. Поэтому эта рыба может входить в диетическое меню – жиры в ней полезные и необходимые для правильного функционирования организма.
Витаминный состав: C, PP, B1, B2. Много и минеральных веществ: кальций и фтор, никель и фосфор, хлор и калий, сера и магний, натрий и молибден, железо и хром, йод.
Эта рыба – очень ценный продукт, который желательно хотя бы иногда включать в рацион. Доказанная польза:
Нежную, сочную осетрину можно кушать для того, чтобы сохранить красоту и молодость, светлый ум, хорошее настроение и великолепное здоровье.
Мясо, жир и черную икру осетра в XX веке начали активно использовать в косметологии.
Сегодня масштабное производство косметики из икры и других частей рыбы семейства осетровых остановлено, поскольку они отличаются дороговизной и редко встречаются в естественных условиях.
В медицине используется пузырь этой рыбы. Из него изготавливают хирургический клей, который необходим во время операций.
Не повредит употребление в пищу мяса осетра при атеросклерозе, сердечно-сосудистых патологиях, нарушениях работы ЖКТ.
Осетра можно включать в меню средиземноморской диеты. Эта система питания долгое время изучалась специалистами. Исследования показали, что ее приверженцы:
В целом осетрина не помешает в любом диетическом рационе, так как дает человеку белки, аминокислоты и минеральные вещества.
Жир этой рыбы помогает справляться со стрессами и повышенной раздражительностью – частыми спутниками диет.
Ощутимую пользу продукт оказывает на кожу, кости, волосы, зубы и ногти, словом, все то, что страдает в первую очередь от скудного рациона.
Если вы стремитесь похудеть, осетрину желательно принимать с вареными и свежими овощами. Обязательно в рационе должны присутствовать фрукты – для своевременного пополнения витаминных запасов.
Осетра для похудения можно:
Так как сама по себе эта рыба дорогая, ее следует чередовать с другими видами рыб. Речные и морские обитатели при употреблении в пищу способствуют улучшению обмена веществ, не перегружают ЖКТ и хорошо усваиваются.
Тогда как осетрина дарит не только ощущение сытости, но и удовольствие от каждого приема пищи. А во время диеты важно научиться правильно ее употреблять, получая удовольствие даже от небольшой порции.
Икра и сама осетрина может быть заражена возбудителями ботулизма. Поэтому берите рыбку только у надежных поставщиков.
При покупке также следует проводить визуальный осмотр товара, а не доверять одним лишь словам продавца.
С осторожностью, дабы не нанести вред здоровью, этот продукт нужно кушать при:
У некоторых людей наблюдается индивидуальная непереносимость осетрины. Это также можно отнести к противопоказаниям.
Покупать желательно живого осетра, но такая рыба самая дорогая. Немного дешевле быстро охлажденная рыба, но и ее цена может напугать неискушенного покупателя. Поэтому чаще всего люди покупают замороженный продукт.
Осмотрите замороженного осетра и убедитесь, что:
Чистота и целостность тушки гарантируют, что осетр был заморожен один раз, не оттаивал и не перемораживался.
Если хотите приобрести стейки, обратите внимание:
Рыба должна иметь приятный, тонкий аромат. Если у осетра резкий, аммиачный запах – продукт имеет ту самую вторую свежесть, которую раскритиковал еще Булгаков.
Черная икра, которую все так любят, имеет массу полезных свойств. В ней есть витамины A, D, Е, полезные жирные кислоты, много минеральных веществ.
Но неправильно объедаться бутербродами с черной икрой по праздникам. Чтобы этот вкусный продукт принес настоящую пользу, необходимо несколько раз в неделю съедать по одному бутерброду с качественным сливочным маслом и рассыпчатой икоркой на пышном белом хлебушке.
Рыба осетр известна людям очень давно. По предположениям исследователей осетры живут на Земле уже более 250 000 000 лет!
Сегодня рыба осетр является одним из самых ценных и деликатесных продуктов во всем мире. Отдельной кулинарной драгоценностью, конечно, является осетровая икра, однако и мясо — весьма дорогой (во всех смыслах) продукт.
К сожалению, в наше время активный промысел осетра постепенно подвел эту рыбу к грани исчезновения, поэтому в продаже теперь все чаще встречается осетр, выращенный в питомниках.
Осетр — универсальный продукт, из которого можно приготовить множество совершенно разноплановых блюд. Осетровые — это не только очень вкусное мясо, но и малое количество отходов: в пищу используются даже голова, скелет и позвоночная часть, так как состоят они не из костей, а из съедобных хрящей. Вареные хрящи осетра — прекрасная добавка в рассольник или солянку.
Мясо осетровых — очень вкусное и питательное, богато ценными аминокислотами, эссенциальными жирными кислотами, витаминами и минеральными веществами.
Многим нравится, что по вкусу осетр напоминает свинину. Причиной тому глютоминовая кислота, содержащаяся в мясе этой рыбы.
Кроме того, как и многие другие рыбы осетр богат кислотами Омега-3, улучшающими обмен веществ и способствующими профилактике многих заболеваний и общему укреплению организма.
Профессиональные повара отмечают, что осетр великолепен при любом способе приготовления. Его можно жарить (в том числе делать шашлык), тушить варить, запекать и т.д.
На заметку: Традиционный русский способ приготовления осетра: рыбу припускают в концентрированном отваре с винным уксусом, пряностями и специями и выдерживают в течение двух суток. Подают холодным.
Состав мяса осетра
в 100 граммах продукта
Калорийность 163,7 кКал
Белки 16,4 гр
Жиры 10,9 гр
Вода 71,4 гр
Ненасыщеные жирные кислоты 2,4 гр
Холестерин 80 мг
Зола 1,3 гр
Витамин PP 1,7 мг
Витамин B1 (тиамин) 0,05 мг
Витамин B2 (рибофлавин) 0,1 мг
Витамин C 1,1 мг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 4,4224 мг
Кальций 50 мг
Магний 75 мг
Натрий 100 мг
Калий 280 мг
Фосфор 270 мг
Хлор 165 мг
Сера 164 мг
Железо 0,7 мг
Хром 55 мкг
Фтор 430 мкг
Молибден 4 мкг
Никель 6 мкг
Черная икра осетра
Черная осетровая икра — один из самых ценнейших и дорогих деликатесов в мире. Популярность этого продукта обеспечивает идеальное сочетание неповторимого великолепного вкуса и полезных свойств. Черная икра богата витаминами и множеством органических соединений. Регулярное употребление черной икры благоприятно сказывается на системах организма и отдельных органах, происходит оздоровление кожи, нормализуется кровяное давление, снижается риск множества опасных заболеваний и нарушений.
Черная икра насыщена полноценными белками из группы альбуминов и глобулинов. Осетровый жир отличается высокий йодным числом и богат ценными аминокислотами.
Черная икра — это уникальный питательный комплекс, включающий минералы, аминокислоты, витамины и протеины. А в числе полезных свойств черной икры числится даже эффект замедления старения!
Состав черной икры
в 100 граммах продукта