Чем опасна бастурма домашнего приготовления
Бастурма – восточное лакомство, готовящееся из говяжьего мяса путем вяления. Звучит довольно просто? На самом деле приготовление требует немалых усилий даже у опытных кулинаров.
Как появилась бастурма?
Классический рецепт бастурмы прошел долгий путь сквозь века. Впервые он упоминается в Османской империи. Секреты того как сохранить мясо и придать ему специфический вкус передавались из поколения в поколение.
Деликатес пользовался спросом у путешественников, воинов, купцов и знатных персон. Не каждый мог позволить купить его. Для большинства людей единственным выходом стало самостоятельное приготовление лакомства.
Так появлялись и совершенствовались альтернативные виды бастурмы, созданные из мяса птиц, рыб, домашнего скота и даже диких животных (олени, лоси, косули и т.д.).
В чем польза?
Неповторимый вкус стимулирует настроение
Широкий спектр витаминов и минералов (А, B, С, PP, железо, фосфор, магний, кальций, натрий, калий и т.д.)
Высокая концентрация белков
Помогает снять усталость
Профилактика заболеваний (например, анемия)
Противовоспалительный эффект (за счет специй)
В зависимости от выбора мяса для приготовления бастурмы, лакомство может обладать диетическими свойствами.
ЗаголовоВыбирай бастурму с осторожностью – 5 главных правил
1. Упаковка без повреждений. Мельчайший дефект упаковки приводит к скорой потере свойств мясного продукта.
2. «Чистый» состав без добавок. Говядина, Соль, Специи – идеальный набор ингредиентов для вяленого лакомства. Ароматизаторы, усилители вкуса и другие вещества признак низкокачественного товара.
3. Правильный цвет. Ярко-красный цвет мяса – сигнал немедленно отказаться от покупки. Цвет подтверждает наличие нитратов, которые вредны для здоровья. Понять каким цветом должна быть бастурма можно по фотографиям, представленным в статье.
4. Упругость (сохранение формы). Еще один способ убедиться в качестве – надавить на продукт. Если вмятина останется, то возможно стоит рассмотреть другой вариант покупки. В идеале мясо должно восстанавливать форму.
5. «Кожа» из специй. Плотная посадка слоя из специй не менее важна, чем остальные признаки. Если оболочка отваливается – качество вяленого продукта желает лучшего.
Как сохранить вкусовые качества продукта?
Хранить бастурму можно как в прохладном месте (в тканевом мешочке), так и в обычном холодильнике (в пленке). Главное не использовать для этого пластиковые контейнеры и целлофановые упаковки. Максимальный срок хранения – 6 месяцев. В течение всего времени мясо сохраняет вкусовые качества.
Классический способ приготовления бастурмы
Домашний вариант бастурмы готовится из следующих ингредиентов:
Мясо режется на кусочки, а затем просаливается до 2-х дней. Еще пару дней понадобится для окончательной сушки, которую нужно проводить под прессом (давлением). Затем заготовка сушится около 2-х недель в проветриваемом помещении. Предпоследним этапом является маринование мяса в смеси перечисленных специй с добавлением кипяченой воды.
Финалом станет обработка будущей бастурмы специальным составом, который нужно нанести плотным слоем, а после оставить продукт подвешенным в прохладном месте и продержать его так около 1-й недели.
Обмазка делается следующим образом:
Что такое бастурма, рецепты и способы приготовления
Что такое бастурма, даже сегодня известно далеко не всем, несмотря на возрастающую популярность продукта. В классическом рецепте это вяленая говядина. Вполне вероятно, что она появилась ещё во времена первобытного человека. С тех пор рецепт постоянно стараются усовершенствовать, чтобы добиться лучшего вкуса. Для этого экспериментируют с пропорциями мяса и специй, временем выдержки продукта.
Описание, польза и выбор
Итак, бастурма — это вяленое мясо. В кулинарии продукт используется и как самостоятельное блюдо, и в качестве закуски. Особенно популярна у нас бастурма как закуска к пиву. Почему-то даже сложился некий стереотип, что, мол, она только к пиву и подходит. Это, конечное же, не так. Её можно есть на завтрак, обед и ужин с яйцами, отварной картошкой, да и мало ли ещё с чем. Но злоупотреблять тоже не стоит — в ней много специй.
Польза и вред
В бастурме содержатся витамины А, В, С, РР и немало полезных микро- и макроэлементов. Из-за большого количества специй продукт обладает антибактериальными и противовоспалительными свойствами.
Но переусердствовать с употреблением бастурмы не нужно. Продукт противопоказан при заболеваниях печени, поджелудочной железы, почек. Не рекомендуется при гастрите и язве. Излишнее употребление может привести к подагре и остеохондрозу, проблемам с мочеполовой системой.
Выбор в магазине
Чаще всего бастурму покупают в магазине, а не готовят самостоятельно. Что стоит знать при выборе продукта:
Хранить в холодильнике бастурму можно шесть месяцев. Лучше не помещать её в полиэтиленовые кульки, а завернуть в ткань, плотную бумагу или, в крайнем случае, пищевую плёнку.
Рецепты приготовления бастурмы
Способов приготовления существует немало. Классический — из говяжьего мяса.
Классический рецепт
Готовится бастурма несколько недель. Точное количество дней назвать нельзя, так как время приготовления зависит от многих факторов — влажности помещения, особенностей мяса и т. д. Для бастурмы по классическому рецепту понадобится:
Вначале мясо нужно посолить. Для лучшей его просолки и пропитки оптимальный размер кусков — по полкилограмма. Поэтому, если у нас килограмм говяжьего филе, то его стоит разделить на две равные части.
Для просолки на дно ёмкости (можно взять большую чашку) насыпать слой соли (примерно половину от общего количества) и положить на неё куски мяса. Сверху равномерно насыпать остаток соли.
Ёмкость с засоленным мясом ставят в холодильник на три-четыре дня. За это время мясо необходимо несколько раз перевернуть, попутно сливая из ёмкости выделившуюся жидкость.
После просолки мясо желательно пару часов вымочить в воде, иначе оно будет слишком солёным. Затем мясо, предварительно завёрнутое в ткань, ставят на сутки под пресс. За это время ткань несколько раз меняют на сухую. Лучше всего пресс с мясом поставить в прохладное место.
Далее мясо следует подвесить сушиться (примерно на три дня) при температуре 18−22 градуса.
Следующий этап — обмазка. Для неё готовят смесь из специй. Чаман смешивают со всеми специями (кроме чили), постепенно заливают воду, всё хорошо перемешивают. Воду необходимо добавлять до тех пор, пока консистенция смеси не станет похожей на густые сливки. После этого в смесь следует добавить перец чили и равномерно перемешать. Обмазка должна постоять минимум 12 часов.
Мясо обваливают в обмазке так, чтобы получился равномерный слой.
Почти готовую бастурму можно поставить в сушилку или оставить высыхать при комнатной температуре. Готовое мясо должно быть плотным и упругим. Хранится в холодильнике два-три месяца. Можно и дольше, но свежего вкуса уже не будет.
Альтернативные способы приготовления
Классическую бастурму делают из говядины, но немало и альтернативных рецептов приготовления. Например, из баранины, оленины, конины, свинины, мяса птицы и рыбы.
Для бастурмы из баранины потребуется:
В чашке перемешивают соль со специями и обваливают в них баранину. Затем мясо заворачивают в хлопчатобумажную ткань (или марлю) и ставят на три дня в холодильник. После этого мясо два часа вымачивают в воде и ставят под пресс, чтобы удалить лишнюю влагу.
50 грамм смеси специй развести в воде и обмазать баранину. После этого мясо оставляют сушиться. Для ускорения процесса бастурму можно поставить в сушилку при температуре 30−40 градусов. В сушилке бастурму сушат около недели, затем её оставляют в течение недели на воздухе.
Ингридиенты для бастурмы из оленины:
Оленину нужно вымыть и нарезать полосками. В ёмкость насыпают половину соли, укладывают мясо. Сверху равномерно насыпают оставшуюся соль. Засаливается оленина долго, примерно три недели (мясо должно стоять в холодильнике).
По истечении трёх недель мясо обваливают в смеси специй, затем — в панировочных сухарях и подвешивают на просушку при комнатной температуре. Через месяц бастурма из оленины будет готова.
Для бастурмы из конины потребуется:
В кастрюле нужно вскипятить воду, всыпать соль и добавить лавровый лист. Затем в остывший рассол укладывают мясо и ставят в холодильник на два-три дня. Затем конину достают из жидкости и обсушивают. После просушки мясо обваливают в смеси специй, заворачивают в марлю или в хлопчатобумажную ткань и подвешивают на просушку. В зависимости от влажности и температуры воздуха бастурму сушат от одной до трёх недель.
Для бастурмы из свинины понадобится:
Предварительно на мясе нужно сделать несколько надрезов, затем уложить в тару с солью (половина соли — снизу, половина — сверху и по бокам). Мясо убирают в холодильник на два-три дня. Регулярно сливают выделившийся сок.
После просолки свинину заворачивают в ткань или в марлю и ставят под гнёт. Затем мясо подвешивают на недельную просушку.
Специи, чаман и вино перемешивают до равномерной массы средней густоты. Свинину тщательно обваливают в смеси, заворачивают в ткань и ставят на недельную просушку. После этого ткань нужно поменять и оставить мясо сушиться ещё на одну неделю.
Также это блюдо изготавливают и из курицы:
Сахар смешивают с солью и этой смесью натирают филе. Далее мясо, завёрнутое в марлю, кладут под гнёт и ставят на три дня в холодильник. Затем филе заворачивают в новую марлю и опять ставят в холодильник (но уже на сутки). По истечении этого времени смешивают специи с водой до равномерной массы средней густоты. В этой смеси обваливают куриное филе. После этого мясо заворачивают в ткань и подвешивают на просушку. Через две недели бастурма будет готова.
Довольно оригинальный рецепт из рыбы. Это так называемый шашлык-бастурма. Потребуется:
Вначале смешивают соль с перцем и часть этой смеси засыпают в ёмкость. Сверху укладывают рыбу, порезанную на небольшие куски. Всё равномерно засыпают оставшейся солью с перцем, сверху крадут лук и поливают лимонным соком. Рыбу ставят в холодильник на три-четыре часа. После этого куски рыбы нанизывают на шампуры и готовят шашлык.
В домашних условиях бастурму сделать не так просто. Для этого необходимо время и постоянное внимание к мясу. Но полученный деликатес практически всегда оправдывает ожидания.
Бастурма из говядины. Выбросить или нет?
Доброго дня, знатоки.
Я в этом деле начинающий, буду рад если что то подскажете и направите. Планы изучить эту тему, поэтому повторюсь,буду рад обратной связи от вас. Возник такой вопрос по моему первому эксперименту.
Мясо я взял говядину два куска, вырезка и грудинка.
Посол произвел в нитритно посолочной смеси из расчета 30гр. на кг. мяса, далее в вакуумные пакеты убрал по отдельности и в холодильник на неделю (+5). Спустя неделю куски обмазал специями (перец разный пожитник и т.п. с добавлением воды, чтобы как сметанка была для обмазки). Убрал далее в пивной холодильник (будущая камера для вызревания). Первую неделю влажность достигала до 90-95%, сбивал как мог тарелкой с солью которую периодически раз в день меял на другую с сухой. Через неделю произвел повторную обмазку, аналаогичным образом и опять туда же убрал. Вторую неделю также влажность прыгала. Температура кстати в холодильнике +8 градусов (штатный термостат я еще не заменил). Вентилятор один стандартный тот что под потолком.
На третью еделю влажность пошла на убыль, и дежится в районе 75% однко под конец 3 недели начала высыпать белая плесень. Очень передиваю на этот счет, не понятно насколько она критична, похожа на пух такой мелкий. Сбил её местами медицинским спиртом но она в других местах появляется.
На конец третьей недели усушка составила 25-26% от первоначального веса когда все это убирал в холодильник.
Сделал сегодня разрез, есть некий закал но он мягкий и местами как будто немного серо-зеленоватого оттенка (сложно сказать точнее). На запах мясо пахнет специями какого то резкого отталкивающего кислого или противного запаха нет. Настараживает тот факт что на ощупь оно прям липкое.
В связи с этим вопросы, можно ли это вообще употреблять в связи с теми фактами что имеется плесень по поверхности специй и мясо липкое, или все выбросить?
Вложенные превью
Чем опасна бастурма домашнего приготовления
Вы там как, готовы к осенним распродажам? Чтобы не пропустить самые интересные и выгодные предложения, подпишитесь на полезный телеграм-канал Пикабу со скидками. Да, Пикабу не только для отдыха и мемов, но и для экономных покупок!
В «Пикабу Скидки» вы найдете актуальные предложения:
• доставки еды (KFC, Delivery Club, «Папа Джонс»);
• книги («Читай-город», «Литрес», Storytel);
• услуги и сервисы («Делимобиль», Boxberry, «Достависта»);
• маркетплейсы и гипермаркеты (Ozon, «Ашан», «Яндекс.Маркет»);
• одежда и обувь (Adidas, ASOS, Tom Tailor)
• бытовая техника и электроника («М.Видео», «Связной», re:Store);
• товары для дома (IKEA, «Леруа Мерлен», Askona);
• косметика и парфюмерия («Л’Этуаль», «Иль де Ботэ», Krasotka Pro);
• товары для детей («Детский мир», TOY, Mothercare);
• образование («Нетология», GeekBrains, SkillFactory);
• и еще куча-куча всего.
Домашняя куриная бастурма. Рецепт идеальной закуски для ленивых гурманов
Как показала практика, приготовить бастурму в домашних условиях может любой лентяй, бесконечно далёкий от кулинарии – даже я! Вкусно, не хлопотно и бюджетно, потому как из куриного филе. Опять же, куриная бастурма на поверку оказалась ничуть не хуже своих оригинальных сородичей с многовековой историей. Собрав воедино все эти факты, я решил поделиться рецептом этой самой бастурмы из курицы с остальными гурманами, не любящими проводить много времени на кухне.
Краткая историческая справка
Бастурмой принято считать вяленое, насыщенное душистыми ароматами специй мясо, обладающее массой преимуществ. Родом сей деликатес из Османской империи и прочих восточных краёв, а название его переводится с тюркского «басдирма» примерно как «прессованное мясо».
Считается, что первые кулинары готовили бастурму вполне нехитрым образом: щедро обмакивали куски конины в соль, заворачивали в тканевые мешки и цепляли по обе стороны седла, где они во время скачки придавливались ногами всадника. Позже к соли стали добавлять другие специи, что сделало продукт ещё более вкусным и увеличило срок хранения.
Таким образом, даже самодельная куриная бастурма – это не только вкусно, но и практично, ведь её можно брать с собой в турпоходы, на рыбалку и в прочие подобные мероприятия. Ну, а сейчас приступим непосредственно к делу.
Подготовительный этап приготовления бастурмы в домашних условиях
На старте нам потребуются:
— Свежее куриное филе – я обычно беру 1,5-2 килограмма
— Соль (морская или обычная, главное, не йодированная!): примерно 5-7 ст. ложек
— Чеснок свежий (10-15 зубчиков). Если не любите, можно обойтись и без
— Чаман измельчённый сушеный: 1 столовая ложка. Это такая белая специя, незаменимая при готовке бастурмы и прочих мясных продуктов. Также считается опциональной, но поверьте – с чаманом вкус просто божественен, да и вообще в хозяйстве пригодится. Ищите на рынке в лавках со специями.
— Чёрный и острый красный молотый перец: по 1 столовой ложке
— Паприка молотая: 4-5 ст. ложек
— Сахар: 2 столовые ложки
— Коньяк или водка: 100 миллилитров. Для настроения можно столько же в себя.
Сразу же уточню, что поскольку я тот ещё «мастер-шеф», то никогда не заморачиваюсь точными пропорциями всего перечисленного, а сыплю всё «на глаз». Поверьте, испортить нашу бастурму довольно сложно!
Собственно, рецепт смеси специй для домашней куриной бастурмы вы получили – осталось смешать всё это (кроме паприки и чеснока) воедино в любой удобной ёмкости до образования пастообразной субстанции, вкусно пахнущей пряностями и коньяком.
Дальнейшие действия по приготовлению бастурмы из куриных грудок не менее просты и незатейливы. Куриное филе хорошенько моем, избавляем от всего лишнего вроде всяких плёнок и кусочков жира, после чего промокаем бумажным полотенцем. Затем тщательно натираем мясо (именно натираем, а не ласково обмазываем!) получившейся кашицей, складываем в контейнер и придавливаем сверху чем-то увесистым.
Всё это счастье отправляется в холодильник не менее чем на сутки. Можно и на 2-3 – лучше пропитается. По истечении указанного времени маринованную «полубастурму» необходимо тщательно промыть под холодной проточной водой – не жалейте смываемых специй, они уже отдали всё что должны были.
К тому же на этом этапе главной их задачей было высушивание мяса, в связи с чем проделывать всё это можно и при участии одной лишь соли.
Промытое и подсушенное мясо заново натираем чёрным/красным перцем, паприкой и давленным чесноком. Заворачиваем каждый кусочек отдельно в марлю или тонкое полотенце и укладываем в прохладное место на несколько суток. Затем разматываем и вывешиваем в сухом хорошо проветриваемом помещении на срок от недели и до «пока не истечёте слюнями и не снимите».
Чем дольше сушите, тем жёстче будет бастурма.
Знаю, что некоторые пропускают предпоследний этап с холодильником, а сразу же развешивают бастурму прямо в марле – так, кстати, и мухи всякие не доберутся.
Собственно, вот и всё – снимаем, нарезаем, уминаем. Приятного аппетита! В комментариях жду ваши варианты рецептов.
Бастурма
Мясо присутствует в рационе человечества с давних времен, являясь одной из основных его составляющих. Для того, чтобы сохранить мясо в условиях, когда холодильников еще не было и в помине, повара изощрялись как могли: коптили, вялили, мариновали в специях, сушили — словом, экспериментировали. И — забавный курьез! — в итоге именно мясные продукты, приготовленные «по старинке» на сегодняшний день завоевали репутацию главных деликатесов, которые способны стать украшением любого праздничного стола.
Одним из таких лакомств является бастурма. Вяленая говяжья вырезка, приправленная ароматными специями, славится пикантным вкусом и неповторимым ароматом.
Историческая справка
Исторической родиной бастурмы считаются государства, расположенные на территории бывшей Османской империи. Впервые это название упоминается в манускриптах, датирующихся 95 годом до нашей эры.
Версий о том, как появилось это блюдо, существует несколько. Первая из них — самая простая. Она гласит, что готовить бастурму первыми стали придворные повара армянского царя Тиграна Меца (Тиграна Великого). Царь, чье правление ознаменовалось многочисленными военными кампаниями и походами, поручил поварам придумать способ, который помог бы сохранить мясо на длительный срок, поскольку воинам было необходимо чем-то питаться, а на успешную охоту рассчитывать приходилось не всегда. В итоге был изобретен способ вяления мяса, предварительно натертого смесью специй.
Вторая теория гласит, что во время военного столкновения, произошедшего в одном из походов, мешки, в которых везли мясо, порвались, и на «стратегический запас» просыпались соль и специи, находившиеся в лежавшей рядом таре. Выбрасывать мясо воины не решились, просто по мере сил и возможностей очистили его от соли и приправ, и переложили в седельные сумки. В итоге некоторое время спустя обнаружилось, что мясо пригодно в пищу.
Третья версия кажется наиболее экзотичной, но и при этом в высшей степени не аппетитной. Однако историки склоняются к тому, что именно она ближе всех к истине. Так, она гласит, что слово «бастурма» происходит от тюркского слово «басдирма» – спрессованная конина. Согласно этой теории, воины Чингисхана во время своих походов, чтобы не везти с собой огромные обозы с провизией, везли с собой конину, разделав ее на части и привязав прямо под седло лошади. В итоге мясо пропитывалось лошадиным потом, содержащим соль, а под воздействием веса всадника из него выходила лишняя жидкость. В итоге получалось весьма странное блюдо, основным преимуществом которого был долгий срок хранения.
Подобный способ перевозки мяса «взяли на вооружение» также купцы. В средневековье вяленое мясо стало основой рациона мореплавателей. Разумеется, готовили его уже более приемлемым с современной точки зрения способом — обваливали в соли и специях, помещали под пресс, а потом сушили.
Технология приготовления
Классическая бастурма готовится исключительно из говядины, хотя существуют разновидности этого блюда, сделанные из курицы, ягненка, свинины. Используется только мясо молодых животных. Подходят для приготовления говяжьей бастурмы вырезка, филе, а также огузок.
Первый этап приготовления бастурмы — это разрезание мяса на длинные и тонкие пластины, толщина которых не должна превышать трех сантиметров. Эти пластины, предварительно натерев со всех сторон солью (обычно используют крупную), укладывают в деревянную тару, также на слой соли. Несколько дней спустя мясо начинает выделять сок, после чего его необходимо еще в течение трех недель выдерживать в этом рассоле.
После этого следует в течение нескольких суток вымачивать мясо в проточной воде. В результате оно становится более мягким, а лишняя соль уходит. Однако пока что этот продукт — солонина, а не бастурма. Чтобы мясо превратилось в деликатес, его следует натереть специями. Чаще всего готовится смесь из голубого пажитника, толченого чеснока, красного и черного перца, хмели-сунели и других приправ. В итоге получается смесь, по консистенции напоминающая жидкое тесто, которой и обмазывают куски мяса. После этого каждый из кусков, обвязав шпагатом, подвешивают в защищенном от прямых солнечных лучей месте с хорошей циркуляцией воздуха. В таком состоянии бастурме предстоит провести от двух до трех недель.
Как выбрать качественный деликатес
Качественная бастурма, приготовленная в строгом соответствии со всеми правилами — лакомство необыкновенно вкусное, но при этом весьма недешевое. Чтобы сделать процесс производства менее дорогостоящим, многие недобросовестные производители пытаются сэкономить. Чаще всего с этой целью они используют ингредиенты низкого качества.
Чтобы купленный продукт не разочаровал вас, следует подойти к выбору деликатеса ответственно, учитывая несколько важных правил:
Как правильно хранить
Бастурма — продукт, чрезвычайно привередливый в хранении. Высокой температуры она не терпит, а потому хранить ее нужно исключительно в прохладном месте. При этом в холодильник этот деликатес тоже ставить нельзя, потому что это негативно скажется на его аромате и вкусовых качествах.
В пластиковых контейнерах или в полиэтиленовых кульках хранить бастурму не советуют. Лучше всего использовать полотняный мешочек, причем, хранить его в подвешенном виде, в месте с хорошей циркуляцией воздуха.
Если вы все же вынуждены убрать бастурму в холодильник, то ее предварительно следует завернуть в пищевую пленку, чтобы она не впитала посторонние запахи. Употребить мясо следует в ближайшие несколько дней.
Срок хранения варьируется от двух до шести месяцев. Зависит он от того, какое мясо использовалось для приготовления деликатеса, а также от количества специй и соли.
Химический состав, калорийность и полезные свойства
Энергетическая ценность бастурмы довольно низкая. В 100 г продукта содержится чуть больше 200 ккал. Состав питательных веществ выглядит следующим образом: 19,3 г белков и 12,9 г жиров. Углеводы отсутствуют.
Благодаря тому, что во время приготовления бастурмы не используется термическая обработка, в этом деликатесе сохраняются практически все вещества, присутствующие в оригинальном продукте. Это, прежде всего, витамины группы В, обеспечивающие нормальное функционирование нервной системы, повышающие стрессоустойчивость, помогающие поддерживать приемлемый уровень показателя сахара в крови и отвечающие за работу пищеварительной системы. Также в бастурме содержится витамин А, обладающий антиоксидантными свойствами, замедляющий процесс старения и способствующий повышению резистентности организма.
Бастурма из говядины, благодаря высокому содержанию железа в этом мясе, должна присутствовать в рационе людей, у которых была диагностирована железодефицитная анемия. Присутствие в этом продукте животных белков помогает преодолеть хроническую усталость, легче переносить физические и интеллектуальные нагрузки.
Присутствующие в бастурме специи обладают антибактериальным и противовоспалительным действием.
Использование в кулинарии
Бастурма — вполне «самодостаточный» продукт, который может употребляться в своем «натуральном» виде. Подают ее обычно, как и другие мясные деликатесы, в порезанном виде. В идеале ломтики бастурмы должны быть очень тонкими, фактически, такими же, как не слишком плотный картон. В качестве дополнения к этому деликатесу подают острые и кисло-сладкие соусы, зелень, а также гарнир из картофеля, капусты или других овощей.
Также бастурма хорошо сочетается с макаронными изделиями, грибами, слабоалкогольными напитками.
Часто вяленую говядину в специях используют для приготовления гамбургеров, салатов и сэндвичей. Кроме того, она может выступать в качестве начинки для свиных медальонов.
Готовим домашнюю бастурму из говядины
Как уже отмечалось выше, ввиду высокой стоимости бастурмы, многие производители пытаются так или иначе сэкономить на процессе производства, вследствие чего неизбежно страдает качество продукта. Поэтому при наличии желания и определенной сноровки, этот деликатес лучше приготовить самостоятельно.
Для этого вам понадобятся следующие ингредиенты: полтора килограмма говядины, пачка соли, 0,5 стакана чамана, три столовых ложки молотой паприки, столько же молотого тмина, такое же количество кориандра и грузинской аджики, а также 1,5-2 стакана кипяченой воды комнатной температуры.
Мясо разделите на три равных куска, вес каждого должен составлять около 500 г. На дно кастрюли высыпьте часть соли, сверху положите мясо и засыпьте оставшейся солью. После этого уберите мясо в холодильник, где ему предстоит провести трое суток. Не забывайте сливать выделяющийся сок, а мясо переворачивать один-два раза в день.
Когда мясо как следует просолится, его следует промыть под проточной водой и обсушить, используя кухонное полотенце. В том случае, если для вас принципиально, чтобы мясо не было соленым, после того, как промыли его, оставьте его на три часа в прохладной воде, каждые 60 минут ее меняя.
На следующем этапе мясо предстоит поместить под пресс. Заверните каждый кусок в хлопчатобумажную ткань, после чего поставьте на него груз и вынесите мясо на балкон или же поставьте в холодильник. Спустя два часа проверьте ткань и, если она намокла, замените ее на новую. Это необходимо для того, чтобы ушла лишняя влага. В качестве пресса можно использовать пятилитровую бутыль с водой.
Под прессом мясо проведет сутки. После этого проделайте сверху каждого куска дырочку, проденьте через нее проволоку или пластиковый хомут и повесьте мясо сушиться. Для этого разместите его при комнатной температуре в месте с хорошей циркуляцией воздуха, но при этом защищенном от солнечных лучей. Сушиться мясо будет три дня.
Накануне завершения этого этапа приготовьте намазку. Сделать это обязательно следует вечером, чтобы за ночь смесь как следует разбухла. Всыпьте в кастрюлю чаман и специи, а потом начните понемногу вливать воду, постоянно перемешивая. Чаман постепенно начнет густеть. Вам необходимо, чтобы смесь приобрела консистенцию густой сметаны. После этого добавьте аджику, размешайте и долейте воду. Чтобы текстура у смеси была более однородная, можно пропустить ее через блендер.
Мясо намажьте специями, стараясь, чтобы слой был абсолютно равномерным. После этого опять повесьте его сушиться. Когда поверхность подсохнет, нанесите второй слой чамана. Если вы заметили на поверхности трещинки, слегка намочите руки и разотрите их пальцами.
В обмазанном виде мясу предстоит сушиться от трех до пяти суток, в зависимости от толщины куска и температурного режима в комнате. Через три дня проверьте бастурму на готовность, слегка сжав ее пальцами. По упругости она должна напоминать сыровяленую колбасу.
Готовую бастурму снимите с сушилки и плотно заверните в пищевую пленку, после чего уберите на четыре дня в холодильник. После этого деликатес можно считать готовым к употреблению.
Готовим армянскую бастурму
«Фишка» армянской бастурмы состоит в том, что мясо вымачивается в вине, а также именно на вине замешиваются специи.
Для приготовления этого деликатеса вам понадобятся следующие ингредиенты: килограмм телятины, литр красного сухого вина, 2-3 столовых ложки соли, по две чайных ложки молотого красного перца, чамана и молотых сухих зерен граната, 4-5 зубчиков чеснока, предварительно пропущенных через чесночницу. Для обмазывания будут необходимы: 100 мл красного сухого вина, два пакетика хмели-сунели, 4-5 зубчиков чеснока, две чайных ложки молотых сухих зерен граната, 3-4 чайных ложки соли.
Мясо нарежьте на пластины толщиной по 5-6 сантиметров. В вино всыпьте соль, добавьте чаман, молотый красный перец и зерна граната, а также чеснок. Поместите мясо в маринад, придавите гнетом и на неделю отправьте в холодильник.
Через семь дней достаньте мясо, дайте стечь жидкости и поместите на двенадцать часов под пресс, уже не убирая в холодильник.
Приготовьте обмазку, смешав в вине специи, соль и чеснок. Смесь должна быть консистенции густой сметаны. Обмажьте мясо слоем в полмиллиметра толщиной и повесьте сушиться. Через сутки нанесите второй слой, а еще сутки спустя — третий. После этого мясо будет сушиться около десяти дней.
Бастурма куриная
Для приготовления бастурмы из курятины вам понадобится: килограмм куриного филе, 200 г соли, две столовых ложки сахара. Для обмазки подготовьте 5 зубчиков чеснока, два пакетика хмели-сунели и другие специи по вкусу.
Филе очистите от жилок и разрежьте «книжкой». Смешайте соль с сахаром и тщательно вотрите эту смесь в филе. Мясо положите в кастрюлю и на сутки отправьте в холодильник. Раз в три-четыре часа его следует переворачивать.
Через сутки достаньте мясо, залейте его водой на пару часов. После этого переложите на решетку, дайте воде стечь и отправьте под пресс на два часа.
Обсушите бумажными полотенцами. Чеснок и специи разбавьте водой до консистенции сметаны, обмажьте филе, дайте подсохнуть, заверните в марлю и отправьте сушиться в прохладное место с хорошей циркуляцией воздуха. Готова бастурма будет через пять-семь дней.
Вред и противопоказания
Несмотря на замечательные вкусовые качества, добавлять в свой рацион бастурму следует с осторожностью. Все дело в том, что этот продукт может спровоцировать реакцию индивидуальной непереносимости из-за специй, присутствующих в его составе.
Кроме того, поскольку температура плавления говяжьего жира выше температуры человеческого тела, для его расщепления необходимо много желчи, а также липазы — особого фермента. В связи с этим для того, чтобы деликатес как следует усвоился, поджелудочная железа, печень и желчный пузырь вынуждены работать в «авральном» режиме. Именно поэтому людям, которые страдают заболеваниями желудочно-кишечного тракта, данным лакомством увлекаться не стоит.
Также следует учитывать, что в говядине присутствуют пуриновые основания, которые приводят к накоплению в организме мочевой кислоты. Это чревато нарушением в работе почек, а также остеохондрозом и подагрой, не говоря уже о болях и воспалении суставов.
В связи с высоким содержанием соли, вяленое мясо следует с осторожностью употреблять людям, у которых была диагностирована гипертония и заболевания почек, а также склонность к отекам. Чтобы перестраховаться, полностью исключить бастурму из рациона следует детям младше двенадцати лет.
Интересные факты
Стоит упомянуть также о нескольких любопытных фактах, связанных с этим мясным деликатесом: