Чем окуривали амфоры перед заливкой вина 5 букв
Новое в блогах
Почему греческие амфоры имели коническую форму?
Вы наверняка встречали такие амфоры, посещая музей на любом южном побережье, и думаю, как и я, задавались вопросом, а зачем наши практичные предки делали такие неудобные амфоры? Ведь их нельзя поставить на стол или на пол. Оказывается все гениально и просто!
Хранимое в таких амфорах вино предназначалось для транспортировки. А благодаря конической форме нижней части сосуда их удобно было укладывать в трюм «веером», предварительно переложив соломой. Таким образом амфоры спокойно переживали морскую качку и доставляли в целости и сохранности ценный экспортный товар из средиземноморских земель. Подводные археологи часто находят затонувшие корабли с грузом неповрежденных амфор большого размера.
Больше половины амфор уцелели после кораблекрушения
Если вино нужно было сохранить на более длительный период, то остроконечную часть сосуда закапывали в землю, это помогало поддерживать нужную для дозревания напитка температуру.
Разнообразие форм транспортировочных амфор просто невероятное.
Но самым главным секретом остроконечных амфор было то, что в процессе перевозки и в дальнейшем, когда из этих больших сосудов вино переливали в более мелкую тару, в хвосте амфоры оставался весь тяжелый осадок (вино тогда всегда было натуральное, а не порошковое как сейчас, эх. ). Напиток получался чистым и не нуждался в дополнительной фильтрации.
амфора побольше, литров на 7-8
Была и еще одна хитрость от экспортеров вина. Наливая его для перевозки производители закупоривали горлышко воском или использовали пробковое дерево. Важно было обеспечить герметичность, чтобы вино не соприкасалось с кислородом и не закисло. Для этого старались делать амфоры с как можно более узким горлышком.
макет самой примитивной печи, которую использовали для обжига амфор.
Но даже амфоры с горлышком пошире находили свое применение. Ученые доказали, что они не были одноразовой тарой, после вина в них могли перевозить орехи, травы, специи, в некоторых даже овощи и фрукты. В натуральных глиняных сосудах создавался микроклимат, который позволял без холодильников сохранять свежесть продуктов дольше, чем в обычной открытой таре (конечно для таких перевозок они не запаивались).
Чем окуривали амфоры перед заливкой вина 5 букв
Последняя четверть XX века – время наиболее существенных изменений за последние двести лет в традиционном домашнем виноделии на Кубани. Если до этого виноделы пользовались преимущественно деревянной тарой – бочками, кадками, корытами и т.п. то начиная с этого времени, наметилась явная замена на тару из других материалов. В обиход прочно вошли емкости из нержавейки, пластика и конечно стекла.
Экспонаты слева направо Археологический музей заповедник «Горгиппия» и Краснодарский историко-археологический музей Фелицина
Если вернутся к изображению процесса виноделия на амфоре VI в. до н.э. то на рисунке хорошо видно что виноградный сок стекает из тарапана прямо в пифос закопанный в землю. Пифос – большой (его высота могла достигать двух метров) глиняный сосуд яйцевидной формы для хранения жидких: вода, вино, оливковое масло, и сыпучих продуктов: зерна и т.п. Часто пифос для сохранности хранимых в нем продуктов закапывался в землю.
На фото рядом для сравнения пифос похожего размера на тот, в который силен сливает сусло из кувшина. Если попробовать реконструировать винодельческий процесс, то можно предположить следующее.
Пифос с широким горлом. Темрюкский историко-археологический музей
В пифосе закопанном в землю сусло охлаждалось и отстаивалось. Его объем сложно определить, но судя по горлу, он значительно больше второго «стоящего» на земле. Так же возможно, что сусло кроме этого еще и настаивалось на мезге для получения красного вина. Затем охлажденное и отстоявшееся некоторое время сусло переливали, зачерпывая кувшинами в другой пифос меньшего размера и не с таким широким горлом в котором вино дображивало.
В принципе почти все, как и сейчас.
Есть еще один интересный момент. Рядом с пифосом стоит сосуд похожий на килик. Возможно, это говорит о том, что из виноградного сока не только делали вино, но и просто пили сок сразу после отжима.
Пифосы и амфоры самая распространенная керамическая тара в Древней Греции. Пифосы отличались в первую очередь своими размерами. Большие экземпляры можно увидеть во дворе Керченского историко-археологического музея.
А так же в Таманском археологическом музее.
Пифосы меньших размеров есть практически в каждом музее. Среди них попадаются и весьма любопытные экземпляры. Ниже на фото декорированный орнаментом пифос с двумя ручками для переноски.
Пифос. Туапсинский историко-археологический музей
Как видно на фотографиях форма пифоса очень неустойчивая. Его практически нельзя поставить вертикально. В музеях обычно используют специальные подставки или ставят вверх дном. В античности их или закапывали в землю или устанавливали в специальные каменные подставки. Как вариант в полу подвалов домов делали специальные углубления.
Пифосарий в Херсонесе
Вино бродило и хранилось в небольших и средних пифосах. Для виноделия использовались специальные пифосы обработанные изнутри смолой или смесью масла с воском. Подобная обработка делала их изнутри герметичными. К таре для виноделия во все времена относились очень серьезно. Их тщательно мыли и очень внимательно следили за чистотой. Чтобы вино не испортилось. По разным причинам…
Так же перед использованием окуривали серой. Окуривание серой в домашнем виноделии применяется до сих пор. Мой дед и прадед всегда окуривали серой бочки, перед тем как заливать в них вино. Кроме серы были и другие способы дезинфекции. Перед тем как сливали вино из бочки шланг всегда кипятили (они не пользовались бочками с краном). Так же кипятили пластиковые крышки, которыми закрывали стеклянные баллоны с вином. Корковые пробки бутылей заливали парафином или замазывали пластилином.
В пифосах закопанных в землю как в холодильнике постоянная температура. Это способствовало долгому медленному брожению. В них вино выстаивалось от полугода до нескольких лет, а затем переливалось в амфоры. Лучшее вино было естественно в середине пифоса, поскольку внизу скапливался осадок, а верхний слой из-за контакта с воздухом окислялся. Вино в амфорах могло выдерживаться и несколько десятков лет.
На фото ниже интересный экспонат из Музея подводной археологии в Феодосии. Это амфора найдена на месте кораблекрушения V в. до н.э. у Кинбурнской косы.
Как рассказала экскурсовод, в этой амфоре обработанной внутри смолой перевозили вино. Причем очень дорогое вино пятидесятилетней выдержки. Это определили по осадку винного камня, оставшегося на ее дне.
Рядом еще несколько фрагментов амфор так же обработанных внутри смолой.
Такие остродонные амфоры очень неудобная в обиходе тара. Но благодаря такой форме амфоры были отлично приспособлены для морской перевозки. Прислоненный к наклонной стенке трюма первый ряд амфор служил опорой для следующих. Поставленные вместе амфоры представляли благодаря многочисленным точкам сцепления неподвижную конструкцию, на которую можно было устанавливать новые ряды амфор, вставляя острые донья в промежутки между сосудами нижнего ряда.
Реконструкция трюма античного корабля с грузом амфор IV-II в. до н.э.
Греческие колонии были разбросаны по всему средиземноморскому и черноморскому побережью. Практически все полисы были связанным между собой хорошо освоенными морскими путями. Морская торговля процветала, поскольку перевозка грузов морем была самой быстрой, дешевой и более безопасной, чем по суше.
В амфорах перевозили вино, оливковое масло, засоленную рыбу, зерно, шерсть, краски и т.п. Каждый крупный торговый центр выпускал свои амфоры. Т.е. они отличались объемом и формой. Товар перевозимый в амфорах продавался вместе с ними так же как сейчас бутылка продается вместе с вином. Ее не возвращали продавцу. Покупатель мог делать с ней все что угодно. Возможно именно этим объясняется популярность амфор используемых в быту.
Амфоры. Краснодарский историко-археологический музей Фелицина.
На фотографиях амфор с клеймами 2 и 8 внутри можно увидеть темные полоски. Это смола, точнее то, что от нее осталось за две с половиной тысячи лет. Как видно в амфорах поднятых со дна моря слой смолы сохраняется гораздо лучше.
Чем закупоривали амфоры. Археологи предполагают, что это зависело от груза. Амфору с сухим сыпучим грузом (зерно) могли не закрывать пробкой, а просто куском полотна, которое обвязывали на горле сосуда куском веревки. Для других грузов делали специальные деревянные пробки, подгоняемые по горлышку, которые потом заливали известью или смолой. Так же делали керамические пробки.
Археологический музей заповедник «Горгиппия»
Секрет амфорного виноделия
Амфора из Италии, тинаха из Испании, талья из Португалии, квеври из Грузии и карас из Армении – все это глиняные сосуды, которые используются для ферментации и выдержки вина. Это далеко не новая технология создания вин стала настоящим бумом 21 века, при том, что как минимум 8000 лет Грузия традиционно использует этот метод! В чем секрет такой популярности спустя столько лет? Это просто модно или амфоры действительно столь хороши? Расскажем в этой статье.
Начнем с краткой истории, которая воссоздаст хронологию странного помешательства. Сначала вина выдерживали в дубовых бочках, но потом это стало считаться недостаточно гигиеничным, а потому на их место пришли чаны из цемента. Затем цемент заменили сталью, которая оказалась более практичной. Но вот, где-то в 80х людям захотелось вернуть нотки дуба в вино и особые характеристики, которыми бочка наделяет напиток. А теперь виноделы часто хотят делать очень свежие и фруктовые вина без сильной танинности, которая проявляется в дубе, но при этом не столь обезличенные, как в стали. Вот так и пришли виноделы к глиняным «горшкам».
Плюсы амфоры
1. Во время ферментации в квеври, амфорах и тд температура остается низкой без всяких технологий. Это особенно важный плюс для тех, кто стремится сделать процесс создания вин максимально натуральным, без вмешательства технического прогресса.
2. Мацерация (настаивание винограда со шкуркой, косточками и бывает даже веточками) белых вин в глиняных сосудах снижает появление дуба (еще бы, ведь бочка сделана из дерева), который не всегда нужен в вине, во вкусе и аромате.
При этом привкус глины не будет проявляться в вине, но, безусловно, там будут особые уникальные ароматы, которые подарили напитку амфоры.
Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»
Приходилось ли вам слышать такое выражения, как «вина Старого Света»? Или «вина Нового Света»? Если вы понятия не имеете, чем одно от другого отличается, то эта статья для вас.
Но есть вино, десертное, наше, крымское, которое понравится и любителям сладких вин, и тем, кто обыкновенно предпочитает сухие. Это «Мускатное Фестивальное» завода «Солнечная долина».
Торронтес (кстати, ударение на последний слог) – это не просто какой-то сорт, это название целого ряда сортов белого винограда в Аргентине. И несмотря на название, еще и в Испании, Португалии, Чили.
Диоксид серы в вине: что нужно знать и надо ли бояться?
Вино – это «живой» организм. Даже интенсивный свет или избыточное воздействие кислорода, а также различные микроорганизмы могут представлять для него опасность. От этих напастей виноделы защищают свой продукт пищевой добавкой – диоксидом серы (SO2 или е220), выполняющей функции консерванта. Это та самая «сера в вине», о которой существует множество потребительских мифов. Именно от неё, по мнению многих покупателей, «болит голова» после употребления вина. Так ли страшна «сера», и что нужно знать об использовании диоксида серы в виноделии, разъясняют эксперты Роскачества.
Содержание
Для чего в вине диоксид серы?
Один из важнейших показателей качества вина – стабильность его вкуса и аромата в процессе транспортировки и хранения.
– В процессе исследования «Винный гид России» экспертам встречались вина, которые когда-то могли обладать высокими потребительскими свойствами, но преждевременно «состарились» в бутылке. Это значит, приобрели специфические оттенки в цвете, ноты окисления в аромате. Экспертам на дегустации встречались и вина с откровенными «пороками» – посторонними тонами в аромате и признаками ошибок, допущенных виноделами в процессе брожения. Одной из причин таких пороков может быть неправильное использование диоксида серы в производстве.
Диоксид серы (SO2) – это пищевая добавка, сертифицированная во всем мире. В обычных условиях это бесцветный газ с резким характерным запахом загорающейся спички.
С точки зрения химических процессов, главная задача SO2 защитить вино на разных стадиях от окисления и, как следствие, потери вкусовых и ароматических качеств. В разных формах (жидком, порошкообразном, газообразном) диоксид серы могут применять и в момент сбора винограда, при производстве и выдержке вина, а также перед розливом по бутылкам.
Еще одна задача диоксида серы – защита вина от разрушительного воздействия различных бактерий, дрожжей уже после попадания вина в бутылку. Без этого вино попросту превратится в уксус.
Диоксид серы – альтернатива пастеризации для защиты вина от преждевременной порчи. В вине после брожения могут оставаться микроорганизмы, избавиться от которых можно, нагрев вино до высокой температуры. Однако, в этом случае, вино приобретает уваренные тона, теряет свежесть и тонкий фруктовый аромат.
Виноделы пользуются диоксидом серы для обеспечения гигиены на винодельнях чуть ли не с библейских времен. Серой окуривали глиняные амфоры еще в древней Греции, в Урарту (на территории современной Армении) – об этом свидетельствуют археологические находки, датированные 2-3 тысячелетием до нашей эры.
Как и в случаях с другими веществами, сера и диоксид серы вредны при высоких концентрациях. Однако в небольших количествах сера – это естественный спутник человека, один из элементов, имеющих собственную роль в организме.
Диоксид серы для вина естественен. Использование диоксида серы для защиты от грибковых заболеваний разрешается на виноградниках, имеющих органический сертификат. В процессе брожения виноградного сусла диоксид серы образуется естественным путем. Правда, в небольших количествах, недостаточных для защиты от окисления и вредных микроорганизмов – порядка 10-15 мг/литр.
Российские нормы содержания диоксида серы в разных типах вин соответствуют стандартам ЕС и существенно более жесткие, чем нормативы в США, например.
Для сравнения, американские производители сухих вин могут добавлять в свои вина диоксид серы в количестве до 350 мг на литр.
Красные вина в меньшей степени, чем белые подвержены окислению. Их защищают собственные антиоксиданты, перешедшие в вино из кожицы и косточек красного винограда. Для красных вин виноделы, как правило, используют меньшую концентрацию диоксида серы.
Бояться или нет диоксида серы?
Каждый решает сам. Среди нас есть люди с индивидуальной чувствительностью к диоксиду серы (как и к глютену или лактозе). Аллергическую реакцию диоксид серы может вызвать менее чем у 1% потребителей. Выше этот процент среди астматиков – по разным данным от 6 до 10%.
Для того, чтобы убедиться в наличии такой проблемы, можно посетить врача-специалиста. Люди с непереносимостью серы также должны отказаться, в первую очередь, от сухофруктов, особенно – изюма. Содержание SO2 в стакане сушеного винограда, как минимум, в 10 раз выше, чем в стакане вина. Если от изюма и кураги начинает болеть голова, появляется першение в горле, значит, дело действительно в индивидуальной непереносимости серы. В других случаях головная боль от употребления вина может быть вызвана, скорее, передозировкой алкоголя, чем сульфита. В ГОСТ на сухофрукты отсутствует верхняя граница по SO2, только нижняя – 10 мг/кг.
Стоит также избегать целого ряда свежих фруктов, которые производители защищают диоксидом серы от потемнения и для увеличения срока хранения.
Где еще используется диоксид серы?
Эту пищевую добавку используют в процессе приготовления детского питания, фруктовых и овощных пюре, соков, сухих завтраков, мармелада, повидла, сушеных помидоров, специй, вин, йогуртов, печенья, маргарина, хлеба, безглютеновой муки и еще огромного перечня пищевых продуктов. SO2 также применяется как противомикробное средство при хранении свежих ягод, в мясной промышленности.
В разных изделиях количество этого консерванта может значительно отличаться, также различным остается и его предельно допустимое содержание. Как правило в еде его допустимый объем не превышает 100 миллиграммов на килограмм, но, например, в некоторых винах диоксид серы может присутствовать в объеме свыше 250 миллилитров на литр – и это уже много.
А можно без серы?
«Вина без серы» или «натуральные» вина – это тренд последнего времени, эксплуатирующий боязнь SO2. Эти вина не пастеризуют, для них не используют сульфиты. При этом их не выпивают «свеженькими» прямо на винодельне, а подолгу хранят и перевозят на длительные расстояния для продажи любителям «натурального». В результате, многие из таких вин нестабильны и обладают посторонними тонами – от овощных до гнилостных. В таких винах ничто не препятствует размножению самых разных грибков, бактерий и других микроорганизмов. Возможно, голова и не заболит, а вот с желудком проблемы возникнуть могут.
Как распознать вино с излишками Е220?
Что касается вин с переизбытком диоксида серы или неправильным его использованием – их легко распознать по тону горелой спички в аромате, ведь он чувствуется сразу.
Можно попробовать «проветрить» вино, перелив в декантер (сера – вещество летучее, испарится).
Еще один способ – бросить в вино медную монетку – помогает от редуктивных тонов. Именно по этой причине некоторые сомелье носят с собой американский цент или советские копейки.
– Эксперты Роскачества рекомендуют не бояться вин с диоксидом серы. Если все же страх перед «ненатуральным» есть – выбирайте красные и игристые вина, в них диоксида серы меньше.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна..
Женщина или сосуд? Амфоры Древней Греции
Амфора — еще один древнегреческий сосуд, пожалуй, наверное, самый известный широкому кругу людей. Хотя тут как посмотреть наверняка слово такое слышали все, но вот как именно он выглядит, все же думаю, далеко не все себе представляют. Ну да амфора, сосуд такой, что-то там с Древней Грецией.
Сам я впервые увидел амфоры «в живую» в музее в Танаисе (древнегреческое поселение на территории современной Ростовской области), там же про них рассказывали. Помню, что-то про способы укладки при транспортировке на кораблях и про то, что амфоры это сосуды без плоского дна, которые самостоятельно стоять не могут, хотя «интернеты» и музеи в которых я побывал с тех пор, все же более широкий круг сосудов называют амфорами и более округлые и плоскодонные.
Итак, что же такое древнегреческая амфора?
А́мфора (с древнегреческого буквально то, что можно переносить с двух сторон или в других источниках «сосуд с двумя ручками») — античный керамический сосуд вытянутой или яйцеобразной формы с двумя вертикальными ручками на горле или на плечиках. Амфоры чаще остродонные, нередко с маленькой ножкой или круглодонные. С плоским дном редки. Были распространены у греков, римлян, этрусков. Кроме керамических, известны и амфоры из бронзы, серебра, мрамора, стекла.
Часто для переноски амфор использовали две деревянные палки, которые просовывали в ручки амфоры.
Обычные глиняные амфоры являлись массовым изделием, применявшимся в основном для транспортировки и хранения оливкового масла или вина. Вторично использовались для захоронений и в качестве урны при голосовании.
Иногда являлись пиршественными вазами. Нередко украшались росписями. Немного отвлекаясь, от темы повествования нужно сказать, что в истории Греции был период, когда вазопись являлась довольно таки значимой стороной не просто искусства но и социальной жизни. Было правило, что при отдыхе с друзьями нельзя говорить ни о делах, ни о политике, соответственно сюжеты росписей на сосудах становились темой для обсуждения и ведения непринужденной беседы.
Вернемся к амфоре. Для древнего грека амфора — это человек. Мало того, греки считали, что амфора — это женщина, у амфоры женская сущность. В древних греческих городах, расположенных на берегах Черного моря, в подвалах домов археологи иногда находят младенческие захоронения. Младенцев в Понтийской Греции хоронили скалывая стенку амфоры, и укладывая в позе эмбриона внутрь сосуда. Захоранивали прямо в подвале дома. Соответственно амфора служила еще и символом материнской утробы. Амфору или лекиф с отколотым дном греки ставили на могилу. В дни поминовения усопших в такой сосуд наливали воду с медом — «кормили» покойников. Так что амфора — это ещё и надгробный памятник. Получается, что амфора обладает двойной сущностью, это и начало, и конец жизни.
Существовало несколько способов для изготовления амфор из глины — самым древним из них является ручная лепка. До сих пор особенно большие сосуды часто делают в технике лепки из жгутов. После того, как был изобретен гончарный круг, амфоры стали делать уже на нем, также грекам был известен способ изготовления в формах.
Каждый центр производства амфор придерживался своих особых форм сосудов и имел свои клейма, что помогает в датировке и восстановлении торговых связей.
Объём амфоры может составлять от 5 до 50 л. Большие высокие амфоры использовались для транспортировки жидкостей. У греков и римлян амфора служила также мерой жидкостей; греческая объемная мера, обыкновенно называвшаяся metretes и вмещавшая 39,39 литра, называлась иногда также amphoreus. У римлян же амфора сделалась общепринятым названием древнего квадрантала, вмещавшего 26,26 литров.
Также амфорами называются двуручные расписные вазы, так называемые панафинейские призовые амфоры (от Панафинейских игр*), наполненные оливковым маслом они служили призом в спортивных соревнованиях.
Не путайте с другим древнегреческим сосудом — пеликой. Пелика тоже имеет две ручки, но в отличии от амфоры к низу расширяется. Отдаленно напоминает нашу крынку, только с ручками и плоской ножкой.
В художественном отношении наиболее интересны древнегреческие расписные амфоры периода архаики и классики, созданные Эксекием**.
Разработчиком типологии классификации амфор является немецкий археолог Генрих Дрессель. Существенный вклад в изучение амфор внёс российский археолог С. Ю. Монахов.
Часто амфорами также называют сосуды похожих форм других культур, например египетские, с которых, судя по всему, греки и скопировали форму своих амфор.
Амфоры, поднятые с кораблекрушения, произошедшего у берегов Греции, примерно 2400 лет назад.
Этрурия, Цере. Около 600 г. до н. э.
Древняя Греция, Коринф. Около 620/615 — 570 гг. до н. э.
«Бургонская ваза» — самая древняя из сохранившихся панафинейских амфор. Ок. 560 г. до н. э. Британский музей. Лондон
Амфора краснофигурная. Эос и Кефал. Создано: Аттика. Около 440 г. до н.э.
Южный Понт. I в. Найдено: Городище Танаиса.
Клазомены. Первая четверть VI в. до н.э.
Панафинейская чернофигурная амфора: Афина. Создано: Греция. Около 500 г. до н.э.
Найдено: Ритуальная площадка около могилы 15 (Некрополь Пантикапея. Раскопки В.В. Шкорпила 1911 г.).
Финиш в гонках повозок. Псевдо-панафинейская амфора. Ок. 500 г. до н. э. Глиптотека. Мюнхен
Некрополь Нимфея, погребение Д-2. Крым
Лесбос. Середина VI в. до н.э. Найдено: Березань
Менде. Третья четверть V в. до н.э. Найдено: Городище Нимфей. Крым
Фасосская амфора с клеймом и дипинто*** Найдено Пантикапей. Крым, окрестности Керчи
* Панафинеи, Панафинейские игры — самые крупные религиозно-политические празднества в античных Афинах, проводившиеся в честь покровительницы города богини Афины.
**Эксекий — известный древнегреческий гончар и вазописец из Афин, 550 — 530 гг. до н. э.
***Дипинто надписи и знаки, в рим. время наносившиеся красно-бурой краской при помощи кисти на амфоры. Часто содержали краткие сведения о владельце товара, отправителе или получателе груза, иногда отметки тамож. органов.