Чем очищают растительное масло
Очистка растительных масел
Очистку сырых масел от различных примесей называют рафинацией, а масла, не подвергавшиеся после получения никакой обработке, кроме фильтрации, – сырыми. Они содержат разнообразные примеси, в том числе нежелательные. К примесям относят вещества различной природы и происхождения. Их делят на три группы. Первая включает сопутствующие триглицеридам вещества, переходящие в масло в процессе его извлечения из доброкачественного сырья. Вторая – вещества, образующиеся в результате химических реакций (окисления, гидролиза) при извлечении и хранении масла. Третья – собственно примеси: минеральные вещества (например, песок), частички жмыха или шрота, остатки растворителя.
Однако помимо нежелательных примесей в жирах всегда имеются сопутствующие вещества, которые не только полезны, но и необходимы для нормальной жизнедеятельности организма человека. К таким веществам относятся, например, жирорастворимые витамины (К, Е), каротиноиды, стерины и др. Некоторые сопутствующие вещества занимают как бы промежуточное положение, например, фосфолипиды. С одной стороны это физиологически активные вещества, имеющие важное значение в обменных процессах организма, являющиеся ингибиторами окисления масел. С другой, – присутствие фосфолипидов в маслах, особенно в больших количествах, приводит к выпадению осадка, что резко снижает товарный вид и затрудняет дальнейшую переработку масла.
Рафинированные жиры легче подвергаются порче, так как при рафинации из них выводятся естественные антиоксиданты – фосфолипиды, токоферолы. Поэтому процесс рафинации стремятся вести так, чтобы, извлекая нежелательные примеси, по возможности сохранить полезные свойства. С этой же целью ограничивают глубину очистки масел. В зависимости от происхождения примесей, а также в зависимости от назначения масла используют разные методы рафинации.
В соответствии с механизмом протекания процессов методы рафинации условно делят на физические, химические, физико-химические.
Физические методы. Их применяют для первичной очистки масел, после чего они считаются нерафинированными. К ним относятся отстаивание, фильтрация, центрифугирование. С помощью этих методов из масла удаляются механические примеси и частично коллоидно-растворенные вещества, например, фосфолипиды, выпавшие в осадок, воду, попавшую в масло в процессе извлечения.
Отстаивание – наиболее простой способ рафинации, при котором из масла удаляют крупные взвешенные частицы мезги, жмыха и шрота в гущеловушках (рис.). Двойная механическая гущеловушка (производительность 8-10 т масла в час) представляет собой прямоугольную емкость, которая разделена продольной перегородкой на два изолированных отсека. Неочищенное масло поступает в гущеловушку через карман в первый отсек, где происходит предварительное отстаивание. Отстоявшееся в первом отсеке масло через щель в продольной перегородке перемещается во второй отсек. Отвод очищенного масла происходит через патрубки этого отсека. Осевшая гуща (шлам), состоящая из механических примесей и коллоидных частиц, удаляется с поверхности дна скрепковым цепным механизмом в шнек для шлама.
Фильтрация применяется для удаления из масла более мелких частиц мезги в фильтрпрессах. Широко применяют дисковый механизированный фильтр ФГДС (производительность 4-5 тонн в час). Он имеет корпус в виде цилиндра с коническим днищем (рис.). Внутри корпуса расположен полый вертикальный вал с набором фильтрующих дисков. Диски выполнены из сетки и с обеих сторон обтянуты фильтровальной тканью. Между дисками уложены прокладки из фильтроткани. В полом валу имеются радиальные отверстия для подачи профильтрованного масла из внутренней полости диска в полый вал. Снизу полый вал сообщается с патрубком для выхода фильтрованного масла из фильтра.
Центрифугирование масла применяют как для непосредственного отделения взвешенных частиц, так и для дополнительного отжима масла из шлама (осадка) после отстаивания или фильтрования. Основным узлом центрифуги (рис.) является установленный горизонтально ротор. По форме он представляет собой цилиндр, переходящий в усеченный конус. Суспензия, которую необходимо разделить на составляющие ее части, поступает через питающую трубу во вращающийся ротор. Твердые взвешенные частицы под действием центробежных сил осаждаются на внутреннюю коническую поверхность ротора и направляются шнеком к выгрузным отверстиям. Жидкая фаза протекает между витками шнека и стремится остаться на наибольшем радиусе вращения, то есть в цилиндрической части ротора. Для жидкости на большом диаметре ротора имеются сливные окна, через которые она выбрасывается в приемный отсек кожуха центрифуги. Таким образом, процесс разделения масла по компонентам происходит непрерывно.
Химические методы. К ним относится щелочная рафинация или нейтрализация. Это обработка масла щелочью для выведения избыточного количества свободных жирных кислот (для снижения кислотного числа). В процессе нейтрализации образуются мыла (соли) как результат взаимодействия жирных кислот и щелочи. Мыла нерастворимы в нейтральном жире и образуют осадок в виде хлопьев – соапсток. Для щелочной рафинации на предприятиях чаще всего применяют растворы NaOH различной концентрации, а также растворы Na2СО3, иногда КОН. Остатки мыла из масла удаляют путем промывания водой, а затем его сушат в вакуум-аппаратах. Для лучшего выделения соапстока и снижения потерь масла после введения щелочи в него добавляют 1-1,5 %-ный раствор поваренной соли. В последнее время применяют метод непрерывной щелочной нейтрализации путем смешивания (с автоматической дозировкой) обработанного продукта с раствором щелочи и последующего отделения соапстока на сепараторах (рис.). Степень очистки продукта при этом повышается.
Физико-химические методы. Эти методы включают гидратацию фосфолипидов, белковых и других слизистых веществ, вымораживание, отбеливание и дезодорацию масла. С помощью этих методов из масла удаляют примеси, образующие в маслах истинные растворы, без химического изменения самих веществ (красящие, вкусовые и одорируюшие вещества и др.).
Гидратация заключается в добавлении к маслу горячей воды (или введению в него насыщенного пара), чтобы создать эмульсию с температурой
45-60 °С, затем эту эмульсию непрерывно перемешивают в эмульгаторе в течение 30 минут (рис. 4). Количество воды, необходимое для выведения фосфолипидов из масла, определяют в лабораторных условиях пробной гидратацией, обычно оно составляет 0,5 % на 1 % фосфатидов, которые обладают гидрофильными свойствами и в процессе гидратации интенсивно вбирают воду, набухают и укрупняются. В результате образуются хлопья, выпадающие в осадок. При такой обработке удаляют фосфолипиды, белковые и слизистые вещества, частично пигменты; они набухают и выпадают в осадок, захватывая механические взвеси. После этого осадок выводится, а масло сепарируется или фильтруется. Гидратация проводится после первичной очистки масла физическими способами. Гидратированное масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и аромат, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя.
Вымораживание. Подсолнечное масло подвергают вымораживанию (винтеризации) для удаления воскообразных веществ. Наличие восков в масле ухудшает его товарный вид. Для их выделения масло подвергают специальной обработке после щелочной рафинации. Сначала масло охлаждают (вымораживают) до 5-7 °С и выдерживают при этой температуре, медленно перемешивая до образования кристаллов воска. Затем масло отфильтровывают от кристаллов воска на рамных пресс-фильтрах или на вакуумных барабанных фильтрах. Профильтрованное масло прозрачное, не мутнеет при охлаждении даже до 5 °С.
Рисунок 4 – Цех гидратации масла
Отбеливание (адсорбционная рафинация) заключается в извлечении из масла красящих веществ путем обработки его адсорбентами. При этом уменьшается цветное число масла. При отбеливании растительных масел в качестве адсорбентов используют различные отбельные глины, которые называют «отбельными землями», или «отбельными порошками», а также активированный уголь. Как правило, используют бентонитовую глину, основными компонентами которой являются силикаты. Адсорбент вносят в масло в количестве 2-2,5 % от его массы. При отбеливании масло некоторое время перемешивают с адсорбентом в специальных аппаратах, а затем фильтруют. При этом на фильтре остается отбельный порошок вместе с адсорбированными красящими веществами, а осветленное масло проходит через фильтр. Такое масло используют для производства маргарина, майонеза, кондитерского жира и др. После щелочной и адсорбционной рафинации масло считается рафинированным. Следует отметить, что одновременно с отбеливанием в масле происходят нежелательные процессы – изомеризация жирных кислот и снижение стабильности отбеленного масла при хранении.
Дезодорация применяется для извлечения из масла посторонних веществ, которые придают ему специфические запахи и привкусы. Это ароматические углеводороды, низкомолекулярные кислоты, альдегиды, кетоны, эфирные масла. Частично эти вещества выводятся из масла на предыдущих этапах рафинации. В основе дезодорации лежит различие в температурах испарения летучих ароматических веществ и самих жиров. Растительное масло помещают в вакуум-дезодораторы и при обработке острым сухим паром (температура около 200 °С) под вакуумом отгоняют летучие вещества, придающие маслу запах и вкус, а также остатки бензина. Дезодорация является самым надежным способом удаления ядохимикатов из масел, так как в этих условиях они полностью разрушаются. Рафинированные дезодорированные масла прозрачны, без осадка, без запаха, имеют обезличенный вкус.
Вся правда о растительных маслах или ужасы рафинирования фракциями бензина
Сегодня такое большое разнообразие растительных масел, что иногда трудно понять что полезно, а что не очень.
Итак давайте рассмотрим 3 основых метода получения растительного масла.
Первый метод — холодный отжим масла при низких температурах
Это самый «натуральный» способ получения органического масла: с помощью пресса. Семечки кладутся под пресс, и, благодаря сильному давлению, он сам раскаляется естественным способом. Масло на выходе нагревается не выше 40-42 градусов: такая низкая температура позволяет сохранить все питательные компоненты.
Получается, что это масло никак не обрабатывают: ни температурой, ни химией! После прессования его просто отстаивают, затем фильтруют и разливают по бутылкам. В условиях современного производства такое «любовное» отношение к сырью и качеству конечного продукта редко и очень ценно. Такая жидкость по бережности изготовления напоминает свежевыжатый сок, только из семечек!
Замечательно, что при таком способе изготовления можно использовать семечки только самого высокого качества. Так как весь процесс очень аккуратный и бережный, масла извлекается из семечек только 27% от общего его количества. По своей ценности и богатому составу его можно сравнить с маслом Extra Virgin. А некоторых жизненно важных элементов (к примеру, витамина Е) в нем даже больше по сравнению с оливковым!
Второй метод – холодное прессование после предварительной обработки
При таком способе изготовления семечки сначала обрабатываются в жаровнях. Производителям это безусловно выгоднее: ведь так можно добыть уже не 27, а 43% масла из всего количества, что содержится в исходном продукте. А благодаря влаготепловой обработке становится не важно, из каких семечек изготавливать: уже не обязательно высшего сорта, на конечный продукт это не влияет!
Звучит заманчиво, но при таком способе изготовления большинство полезных веществ и различных микроэлементов, заложенных в семечках матушкой природой, увы, погибают. К тому же такие масла тщательно фильтруют, а от этого повышается кислотное число продукта, и еще больше снижается количество витаминов в составе.
Хоть этот способ и не такой замечательный, как первый, но, тем не менее, часть полезных свойств в конечном продукте все же сохраняется. Покупая это масло в магазине, мы можем быть уверенны в его безопасности для здоровья.
Третий метод. Экстракция, или Как производят все рафинированные масла
Этот способ просто сказка для всех производителей: с помощью него можно добыть 98% масла из исходного сырья! Вдобавок еще и не важно, какого качества продукт брать.
Но все не так просто: чем-то приходится жертвовать. Чтобы получить масло таким способом семечки заливают фракциями бензина. Гексаном, например. Когда из семечек образуется масло, этот гексан удаляется с помощью водяного пара, а его остатки убирают щелочью. На выходе в готовом продукте возникают разные нежелательные вещества: смолы и пигменты. Остатки растворителей редко выпариваются полностью.
Прежде чем полученное методом экстракции масло можно будет употреблять в пищу или использовать в медицине, ему нужно пройти еще несколько этапов очистки: рафинацию, потом гидратацию, затем отбеливание, после него – дезодорацию и напоследок еще парочку шагов фильтрации.
На слуху фраза о маслах, которые проходят 7 стадий очистки. Это чистая правда! Экстракционное масло можно бесконечно очищать, фильтровать, очищать, фильтровать – чтобы избавиться от следов химических бензинных компонентов.
Что получается в итоге?
Продукт без малейших признаков жизни: без единого цвета и с полным отсутствием какого-либо запаха. Полученную жижу разливают по бутылкам, а на всех этикетках гордо пишут «масло», вводя всех покупателей в заблуждение, будто так оно и есть.
Вот сравнение конопляного масла холодного отжима и рафинированного.
Зато дешево – и все рады его покупать!
Интересно, что в российских супермаркетах, например, этого рафинированного масла за год продается больше, чем количество всех семечек, выращенных в России и на территории СНГ! Как такое возможно? С помощью дешевого пальмового масла, которым разбавляют и без того дезодорированные, рафинированные и всеми возможными химическими способами обработанные масла.
Теперь понятно, почему растительное масло ВРЕДНОЕ?
Потому что невозможно, даже при самой долгой и качественной обработке, удалить из него остатки химических веществ и бензина – они обязательно будут присутствовать в готовом продукте. К тому же в рафинированном масле, подвергшемуся термообработке и воздействию химикатов, в отличие от натурального, очень низкое содержание витаминов, белков, фосфатидов, хлорофилла и каротина. Его состав насыщен жирами и сильно отличается от того, что «задумывалось» изначально природой.
И мы это потом едим! Жарим блюда на маслице с бензином! Но мало кто знает, что при высокой температуре в нем происходят химические реакции, в результате которых образуются новые, крайне токсичные соединения. Поэтому масло ни в коем случае нельзя нагревать свыше 150 градусов или пользоваться им повторно! А на сковороде оно достигает температуры целых 250 градусов.
На протяжении всей жизни мы, совершенно не задумываясь, употребляем это сверхтоксичное чудо в пищу, да еще и с бензином, а потом удивляемся своим неожиданным заболеваниям и плохому самочувствию. Возмущаемся, как это люди уже в раннем возрасте раком заболевают и стареют быстрее, чем раньше…
Существует ли какой-то безопасный способ жарки?
Самый щадящий и безобидный вариант – жарить на топлёном масле. В идеале, если вы сами вручную его перетопите. Причем сделаете это правильно.
Но лучше все-таки конечно стараться не жарить вообще. Вместо того чтобы жарить, продукты можно тушить! Чем хорош такой способ готовки? А тем, что масло вы наливаете уже не на чистую сковороду, а в воду, температура которой не нагреется выше 100 градусов.
Можно жарить на масле, только если оно холодного отжима. Оно еще не проходило термообработку, и когда вы будете жарить, в нем вредные вещества образуются не сразу. Существует еще масло из высокоолеиновых семечек подсолнечника – в таком даже после нескольких заходов жарки канцерогены не образуются.
А обыкновенное растительное масло добавляйте лучше в салаты. Обязательно нерафинированное: оно содержит в несколько раз больше витаминов и питательных веществ, нежели рафинированное.
Следите за тем, какое масло вы покупаете в магазине, старайтесь выбирать предпочтительно холодного отжима или просто нерафинированное и не позволяйте производителям себя обмануть!
Как очищают растительное масло в промышленных масштабах?
В производстве растительного масла вне зависимости от технологии применяется промышленная очистка продукции. На начальном этапе подготавливается само сырье: семечки очищаются от скорлупы, примесей и измельчаются до мятки. Далее происходит прессование или экстрагирование, после чего – очистка уже непосредственно готового масла. Как она реализуется в промышленных масштабах, какие этапы проходит и какое оборудование для этого необходимо – разберем далее.
Как очищают растительное масло на производстве?
Только что полученное растительное масло имеет в свое составе много примесей, большинство из которых нежелательны в продукте высокого качества. Удаление этих компонентов называется фильтрацией и реализуется следующими способами:
Механическая очистка
Первый и самый простой этап, на котором удаляются механические примеси (жмых и частицы мезги).
Отстаивание
На механических гущеловушках, оснащенных электромеханическими вибраторами, происходит отделение осадка от самого масла.
Центрифигурирование
С помощью специального оборудования – центрифуг различного типа, в промышленности разделяют неоднородные системы в масле. Например, жир с водой или тонкодисперсные механические примеси (то есть, масло осветляют).
Фильтрование
Для этого этапа нужна пористая перегородка, то есть фильтр для растительного масла, который задерживает твердые компоненты в масле, а саму жидкость пропускает далее. Сначала применяется горячее фильтрование, а после – холодное. В промышленности обычно используются фильтр-прессы.
Гидратация
Химический способ очистки, во время которого масло обрабатывается горячей водой с целью осаждения гидрофильных примесей. В промышленных масштабах применяются гидротермический, паровой и электромагнитный способы гидратации.
Щелочная рафинация
Также химический метод, в котором масло обрабатывается щелочью для устранения вредных жирных кислот.
Отбеливание
Физико-химический способ, в котором с помощью сорбентов (отбельных глин) в вакуумно-отбельных аппаратах из масла удаляются красящие вещества.
Дезодорация
Метод удаления из масла летучих веществ. В промышленности это обычно непрерывный и периодический способ на аппаратах-дезодораторах. Финальный этап очистки – вымораживание, во время которого из продукции удаляются восковые компоненты. Но иногда его могут применять и до процесса рафинации.
Как очистить фритюрное масло от примесей при помощи желатина
Как работает желатин
Вы скажете, что все это звучит слишком заманчиво, чтобы быть правдой? Идея применения желатина для осветления сырья появилась сравнительно недавно. Желатиновый материал – это по сути белок, который, растворяясь в воде, образует похожую на сеть матрицу. Таким образом, он способен связывать твердые нерастворенные и растворенные вещества в своей матрице.
Аналогия с консоме
Процесс чем-то напоминает приготовление консоме, когда, чтобы получить прозрачный бульон, его нужно сперва заморозить. На практике это выглядит так:
Сюда же, наверное, можно добавить и варку холодца , который ставят потом на холод, чтобы блюдо застыло.
Все это так, но как такая техника поможет очистить масло, скажете вы? Сомнения были и у меня. Во-первых, потому что желатин легко растворяется в горячей воде. Во-вторых, будет ли смешивание желатиновой воды с маслом действительно фильтровать примеси, если желатин даже теоретически не растворяется в масле. Как бы то ни было, а узнать, работает ли эта технология, можно только практическим путем.
Тестируем: как правильно очистить масло от примесей при помощи желатина
У меня было немного использованного маслица, в котором до этого жарилось несколько партий картофеля и креветок. Я с покорной обреченностью растворила в стакане кипящей воды две чайных ложки желатина, а затем размешала эту смесь в грязном масле. Перелила в герметичную емкость и отправила ее в холодильник.
Можно ли готовить на очищенном масле: продолжаем тестировать
Нагревая его на плите, я, было, несколько расстроилась, потому что маслице стало пузыриться. Это признак того, что в жире осталось немного влаги. Однако после нескольких встряхиваний пузыри полностью пропали, и масло продолжило нагреваться так же, как и свежее.
Как только оно достигло нужной температуры, я поджарила порцию картофеля и немного куриных бедрышек. Оба блюда получились безупречными, как если бы они были приготовлены в свежем масле. Так что тест можно считать удачным. Мало того, метод более эффективен, чем любые фильтры. Все, что нужно сделать, это вынуть диск затвердевшего желатина со всеми примесями и выбросить его в мусор.
Вместе с тем, очевидно, что технология должна быть усовершенствована. Для этого нужно, как минимум, оптимизировать соотношение вода-желатин и температуру воды.
Как эффективно почистить растительное масло после фритюра
Когда будете использовать восстановленное маслице в первый раз, то увидите, что при нагревании оно начнет пузыриться. Это нормально. Аккуратно вращайте емкость, чтобы быстрее испарить оставшуюся влагу. Когда все успокоится, можно приступать к жарке.
Как делают рафинированное подсолнечное масло. Только факты
Давно уже минули те времена, когда наши мамы и бабушки жарили пирожки на ароматном подсолнечном масле, в рекламе говорится одно, а на деле выходит совершенно другое.
Так дело обстоит и с изобретением ловких маркетологов – рафинированным подсолнечным маслом
За последние 20 лет оно стало невероятно популярным,активно рекламируется и почти повсеместно употребляется.
Для нашего организма этот продукт по молекулярному составу почти НЕ ОТЛИЧАТСЯ ОТ ПЛАСТИКА. Только факты.
И вот это разливают по бутылкам и называют маслом 128552;
Про уловки рекламистов и маркетологов, позволяющие впаривать это населению, даже говорить не cтоит.
РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО ПО МОЛЕКУЛЯРНОЙ СТРУКТУРЕ ПОЧТИ НЕ ОТЛИЧАТСЯ ОТ ПЛАСТИКА! В процессе такой «очистки» происходит ломка и перекручивание молекул жирных кислот, что приводит к созданию молекул — уродов — трансизомеров жирных кислот, или – трансжиров.
Рафинированные масла содержат до 25% трансжиров! Этих веществ в природе не существует! Поэтому организм не знает, как с ними справиться и не может вывести их наружу. С годами они накапливаются и создают большие проблемы владельцу организма: трансжиры чрезвычайно токсичны и порождают тяжкие последствия – стресс, атеросклероз, ишемию, болезни сердца, рак, гормональные сбои (к примеру — ожирение) и так далее.
Во время всех этих экзекуций молекулы жирных кислот природного растительного сырья деформируются до неузнаваемости
Так создаются трансжиры – трансизомеры жирных кислот, которые просто не усваиваются человеческим организмом
В рафинированном масле, полученном такими варварскими методами, содержится до 25% таких изуродованных молекул, то есть, ¼
Непереваренные трансизомеры не выводятся из организма, а постепенно накапливаются в нем, образуя токсические вещества
В связи с этим у человека, регулярно употребляющего рафинированное растительное масло, со временем развивается целый букет болезней
Гормональные сбои
Ишемическая болезнь сердца
Атеросклероз
Рак и другие тяжелые заболевания
Как нас убеждают покупать эту немыслимую субстанцию?
Конечно же, через вездесущую рекламу
Вот лишь некоторые маркетинговые уловки, которыми оперируют беспринципные производители вредного рафинированного растительного масла
Не содержит холестерина – удивительная фраза, рассчитанная на несведущих граждан
Любое растительное масло – хоть рафинированное, хоть не очень – холестерина, в принципе, не содержит
Он есть лишь в жирах животного происхождения
Не содержит консервантов – да, производители действительно не добавляли консерванты в готовое рафинированное масло лишь по той причине, что этот мертвый продукт, многократно обработанный химикатами, и так уже не испортится
С витаминами – вот это уже откровенная ложь, никаких витаминов в рафинированном масле и быть не может, разве что производитель дополнительно «обогатил» эту вредную субстанцию их синтетическими аналогами
Академик Малышев рассказывает о вреде рафинированного растительного масла
Как выбрать растительное масло, а к какому и подходить не стоит?
Для салатов и добавления в остывшие первые и вторые блюда следует выбирать подсолнечное и оливковое масло первого холодного отжима
Причем оливковое в этом случае не может быть дешевым и продаваться в пластиковой бутылке
Имейте в виду, что жарить на нерафинированном масле нельзя – при нагревании свыше 100 градусов оно становится канцерогенным – выделяет вредное вещество акраламид
Точно не стоит покупать
Кукурузное масло, так его практически всегда рафинируют
Соевое и рапсовое масла отжаты из генномодифицированных семян
Что же делать со всей этой информацией?
Отказаться от жарки вовсе?
Старайтесь использовать только сыродавленные масла. Лучше приобретать их у небольших частных маслозаводов, у знакомых фермеров и мелких производителей. Такое масло стоит несколько дороже, но помните, что иначе вы экономите на своём здоровье! К тому же тем самым Вы поддержите добросовестных людей и отечественных производителей, а не корыстных производителей-гигантов.
Что касается вопроса о запахе, то подберите для себя наиболее приятные масла для заправки и для жарки. Ведь не одним подсолнечным маслом живы! Легко можно найти в продаже льняное, рапсовое, рыжиковое, кукурузное, оливковое, кокосовое (не путать с вредным пальмовым!), кунжутное, горчичное масла. Поэкспериментируйте с ними и Вы откроете для себя новый вкус привычных вам блюд.
Однако изредка можно побаловать семью блинчиками и оладушками, просто использовать для их приготовления правильное масло – топленое сливочное или натуральное кокосовое