Чем обычно торгует бутик
Что такое бутик? Бутик-магазин и его разновидности.
Что такое бутик?
Место, где продают одежду
Бутик с винными изделиями
Для истинных любителей вина существуют специальные заведения, в которых можно купить любимый алкогольный напиток, и не переживать за его качество. В винном бутике можно найти не просто популярные и ходовые марки вин, а также коллекционные напитки, прошедшие специальную дегустационную экспертизу. В хорошем заведении будут в наличии вина от производителей мирового класса, таких как Мишель Роллан, Фрик и Марсель Дайс. Высочайшее качество напитка достигается путем особой обработки и использованием редкого сорта винограда.
В любом винном бутике делается акцент на эксклюзивности, а также приветствуется создание своей “фишки”. Чтобы запомниться клиенту качеством обслуживания, винные маркеты предоставляют различные услуги: бесплатное хранение вина в погребе заведения, услуги винодела, интересные закуски, оригинальная подарочная упаковка и т. д.
Бутик-отель
Относительно недавно появилось новое понятие в гостиничном бизнесе. Что такое бутик-отель? Судя по названию, становится понятно, что отдыхающий человек будет находиться в эксклюзивном номере отеля, с оригинальным интерьером и мебелью. Фишкой такого заведения является ограниченность числа постояльцев, которые ценят искусство.
В бутике-отеле отмечается особое обслуживание, а еду готовят уважаемые шеф-повара. Помещение для такого отеля может быть неожиданным, например: заброшенный ангар, старый корабль, музей и т. д. Внешний вид заведения сразу привлекает внимание своей экстравагантностью. За дополнительную плату можно получить лучшие апартаменты, с сервисом на высшем уровне и возможностью жить инкогнито.
Бутик кондитерских изделий
В таких заведениях можно приобрести уникальные европейские десерты, пирожные, муссовые торты, шоколадные изделия. Кондитерские бутики славятся следующими преимуществами:
Естественно за качество нужно платить. Поэтому в кондитерских бутиках цена за десерт в несколько раз дороже, чем в супермаркете.
Свадебный бутик
Наверняка вы могли видеть в кино, как прекрасно выглядят магазины-бутики свадебных принадлежностей. Девушки наслаждаются выбором платьев в компании подружек, не спеша примеряет качественный товар. Посетив такое заведение, невеста не должна растеряться от разнообразия платьев, обуви и украшений, а воспользоваться услугами продавца-консультанта. Персонал размещает покупателей в укромном месте для примерки, а невесте нужно четко сформулировать свои желания и требования, ведь разновидности платьев настолько отличаются друг от друга, что необдуманная примерка может затянуться на несколько часов.
Консультант обязан посоветовать девушке популярные модели платьев, а также те, которые на его взгляд больше всего подходят под фигуру покупательницы. Свадебный бутик может иметь свои “фишки”, например: предлагать невесте бокал шампанского, эксклюзивную упаковку товара и услуги портного. Не забывайте, что бутик это такое заведение, в котором есть уникальный товар, уютная атмосфера, приветливые продавцы и тематическая обстановка.
Как уроженец Одессы зарабатывает миллиарды на одежде «для интровертов»
Рынок, «крыша», классный кризис
46-летний Дмитрий Чупаха родился в Одессе, отучился в местной школе и отправился в Москву — мечтал учиться на химика. Поступил в Московский институт тонких химических технологий (МИТХТ), но через год ушел — «стало скучно». Вернулся на родину и поступил на инженера-механика в Одесскую академию пищевой промышленности.
Через год предприниматель устроился на «нормальную» работу — торговым представителем компании Bijoux, которая продавала французскую полудрагоценную бижутерию. Среди клиентов был магазин кожгалантереи от турецкой фабрики Petek. Его владельцы расширяли ассортимент и решили продавать еще и бижутерию. В 1997-м они переманили Чупаху из Bijoux — отвечать за сбыт украшений.
Год спустя из-за кризиса рынок дорогой бижутерии схлопнулся. Штат Petek сократили в четыре раза, но опытного Чупаху перевели на новую должность — развивать оптовые продажи кожгалантерии: кошельков, ключниц, визитниц, обложек для паспорта, портфелей. «Это был классный кризис. За полгода рынок опустился на дно, а потом оттолкнулся и очень быстро пошел вверх», — вспоминает Чупаха. По его словам, объемы продаж кожгалантереи вскоре обогнали докризисные показатели.
Пионер онлайна
В 1999 году друг предпринимателя (его имя Чупаха не раскрывает) предложил ему вместе сделать интернет-магазин кожгалантереи. «Я даже не знал, что такое интернет. Как вообще эта штука работает. Интернет-магазин вообще казался чем-то фантастическим», — с улыбкой вспоминает Чупаха.
Торговля шла вяло, работа с курьерами и заказами отнимала много времени. Друг Чупахи разочаровался в интернет-бизнесе и через несколько месяцев продал ему свою долю (сумму предприниматель не помнит). Тогда же Чупахе пришлось нанять первого сотрудника, который взял на себя обязанности бывшего партнера.
Кроме Petek, они начали продавать товары другого турецкого производителя кожгалантереи Neri Karra. Чупаха даже зарегистрировал одноименный домен, из-за чего разгорелся скандал с владельцами марки. По словам предпринимателя, руководство его защитило, но попросило закрыть оба интернет-магазина. Однако Чупаха отказался только от сайта Neri Karra. Несмотря на то что прибыль от продажи кожгалантереи в онлайне не превышала 5% доходов Petek, предприниматель решил не уступать: «Пусть это что-то микроскопическое, но свое». В конце 1999 года он уволился из Petek.
Халява кончилась
Перед уходом Чупаха договорился с Petek, что магазин продолжит отгружать ему товары для продажи онлайн. Чтобы было где держать запасы, предприниматель арендовал каморку на Коровинском шоссе, куда помещались два стола. Впрочем, первый год Чупаха появлялся там редко — он наладил операционную работу магазина и отправился тратить накопления, путешествуя по миру.
Но запасы быстро закончились, и предприниматель снова втянулся в работу. Начал с главной проблемы — качества доставки. «Внешние» курьеры не раз подводили: путали заказы или приезжали нетрезвыми. Тогда Чупаха нанял специалистов по доставке в штат, но и их оказалось непросто приучить к дисциплине. Однажды, например, бригада из пяти курьеров напилась и отказалась развозить товар. Пришлось выкручиваться — брать машину и ездить по адресам самому.
Цены в интернет-магазине были того же уровня, что и в обычных. Petek.ru Чупахи получал большую маржу без дополнительных затрат на аренду, зарплаты продавцам и т. д. «Сказка кончилась где-то через полтора года: мы поняли, что уже не одни на рынке, конкуренты наступают на пятки, динамика идет на спад. Халява закончилась», — заключает Чупаха. Он опустил цену на 15-20% ниже рыночной и решил зарабатывать на объеме заказов. Пришлось расширять ассортимент: в продаже появились сумки, аксессуары, зажигалки, ножи, фонари и другие предметы, которые обычно покупали в подарок.
Доходный фейк
Чупаха арендовал еще пару комнат: так в офисе появился пункт самовывоза и импровизированный шоу-рум с сумками. «Не могу представить, что двигало людьми, которые час добирались на маршрутке от «Петровско-Разумовской» посмотреть сумки. Да, они были дешевле, чем в универмагах, но неужели ради вещи можно пойти на такой подвиг? » — вспоминает Чупаха. Ему было стыдно за обстановку: сайт по меркам того времени выглядел солидно, а на входе в бизнес-центр, где находился шоу-рум, покупателей встречала хамоватая охрана, а само помещение было тесным и захламленным.
Благодаря сарафанному радио и контекстной рекламе доходы кратно выросли. По данным СПАРК, выручка ООО «Бутик.ру» за 2004 год составила 3,7 млн рублей, за 2005-й — уже 28 млн. Драйвером продаж были сумки из Италии, Турции, Китая и Кореи, которые предприниматель покупал у российских дистрибьюторов. Чупаха признается, что не брезговал фейками — они приносили до 40% выручки.
После 2005 года рост замедлился. Чтобы «пробить потолок», предприниматель решил продавать одежду среднего ценового сегмента: Lee, Wrangler, Levi’s и др. Но у брендов были особые требования к торговым площадям — помещение на «Белорусской» не подходило. Найти требуемые 200 кв. м под шоу-рум и 100 кв. м под офис и склад было непросто — владельцы торговых центров отказывали один за другим. В итоге Butik.ru обосновался в новом бизнес-центре за Павелецким вокзалом. Дорога до шоу-рум занимала 15 минут по привокзальным территориям, но делать было нечего.
Пот и слезы
Из-за новой схемы работы с известными брендами пришлось отказаться от доходных фейков. «Мы долго плакали, потому что это были легкие деньги. Но клиент не пойдет к нам за Levi’s, если не будет уверен в подлинности продукта», — поясняет Чупаха. Стратегия сработала — выручка в 2007-м, по данным СПАРК, составила 1,3 млн рублей, в то время как в 2006-м оборот был «совсем ничтожным».
Белая полоса длилась недолго: в кризис 2008-го спрос снова упал. Владелец бизнес-центра отказался снижать арендную ставку, и магазину снова пришлось переезжать. Место вдвое дешевле нашлось у метро «Новокузнецкая» в ТЦ «Аркадия».
В 2014-м выручка выросла до 176 млн рублей. По словам предпринимателя, очередной кризис сыграл ему на руку: «Это был так называемый отскок дохлой кошки — все покупатели ринулись тратить рубли. За счет этого у нас были очень хорошие продажи под конец года». В следующем году выручка выросла еще в три раза, а в 2016-м впервые превысила 1 млрд рублей.
Кризис жанра
Конкуренция, которой поначалу не боялся Чупаха, с середины 2010-х резко обострилась. За время и деньги покупателей теперь воевала как традиционная розница, так и новые онлайн-игроки. По оценке исследовательского агентства Data Insight, за 2018 год в тысяче крупнейших интернет-магазинов одежды и обуви было оформлено 98 млн заказов на 220 млрд рублей. По сравнению с 2017-м количество онлайн-заказов выросло на 56%, объем продаж — на 38%.
«Конкуренция нарастала постепенно. И вдруг пришло понимание, что мы начинаем отставать. Если не ускорить развитие, мы рынок упустим», — говорит Чупаха. Он заметил, что расширение площадей перестает влиять на доход — к тому времени универмаг в «Аркадии» разросся до 5500 кв. м. Покупатели начали жаловаться, что им трудно сориентироваться в огромном пространстве. «Необходимость искать нужный товар среди бесконечного множества фасонов и марок может стать барьером для покупки одежды и обуви», — соглашается Евгений Ширинкин, директор по продукту Ozon. По его словам, интернет-ретейлеры решают проблему с помощью персонализированных рекомендаций, чтобы пользователь видел подборку, интересную именно ему. «Примерочные в пунктах выдачи заказов снимают другой важный барьер, давая возможность потрогать и примерить выбранную на сайте или в приложении вещь», — добавляет Ширинкин.
Чупаха изначально хотел открыть еще несколько универмагов по примеру «Аркадии», но не нашел ни подходящих локаций, ни инвестиций для этой затеи. Зато он заметил, что до прихода в универмаг многие покупатели сначала искали подходящую вещь на сайте — добавляли в корзину, wish-лист, делали скриншот изображения или выписывали артикул. Затем в магазине ловили консультанта и просили принести вещь в примерочную, чтобы убедиться, что та хорошо сидит.
Федор Вирин, партнер Data Insight, обращает внимание, что технологии продаж одежды в онлайне значительно отличаются от продаж других товаров, например электроники. «Цвет, выкройка и размер могут не подходить покупателю при примерке, хотя подходят по формальным признакам. Из-за этого возникает большое количество возвратов, которые могут достигать 60% от общего числа отправленных покупателю вещей», — объясняет эксперт. По его словам, покупателю все еще важна примерка и возможность моментального возврата.
В 2018-м команда Butik.ru самостоятельно провела исследование и выяснила, что доля таких людей среди их покупателей достигает 70%. Это открытие натолкнуло Чупаху на эксперимент с новой торговой моделью, которая сочетает офлайн- и онлайн-торговлю.
Одежда в зазеркалье
Несмотря на то что Чупаха посвятил шопингу почти двадцать лет профессиональной жизни, процесс совершения покупок он не любит. Единственный приемлемый формат — когда жена заранее выбирает ему несколько моделей, которые на рейле завозят в примерочную, где предприниматель выбирает нужные вещи, после чего проходит на кассу. Этой схемой «для интровертов» Чупаха решил поделиться и с покупателями.
Он начал сокращать торговые площади: универмаг в «Аркадии» теперь занимает 1800 кв. м. Примерно треть из них вместо стеллажей с товарами занимают просторные примерочные — лаунжи — с интерактивной панелью, на которой открыт онлайн-каталог Butik.ru. Каталог «общается» с мобильным приложением работников склада и торгового зала: они видят, кто из покупателей в какой примерочной что заказал и кому нужна помощь. Переход на новый гибридный формат торговли обошелся в 80 млн рублей.
Сегодня покупатель Butik.ru на входе берет талон и становится в электронную очередь в примерочную. Там он на панели выбирает заранее отложенные вещи или подбирает их на месте. Затем нажимает на кнопку, чтобы их принесли. В лаунже стоит зеркальный шкаф, куда с внешней стороны, невидимой покупателю, «въезжает» выбранная одежда. Остается только открыть шкаф. Покупатель не пересекается с консультантом до тех пор, пока сам того не захочет, — для этого есть отдельная кнопка вызова на панели.
Доставка одежды со склада, по внутренней статистике магазина, в среднем занимает от двух до пяти минут. Если нужно поменять размер, достаточно отсканировать штрихкод изделия и выбрать на экране подходящий. Затем вещь так же «въедет» в шкаф. Покупки можно оплатить прямо в примерочной или на кассе.
БУТИКИ
Официально считается, что торговые объекты формата «бутик» в России появились сравнительно недавно. Под магазинами-бутиками (от фр. boutique — лавка) понимается небольшой магазин с узкой специализацией товаров, предлагающий модные, элитные, эксклюзивные товары, ориентированные на покупателей с высоким уровнем доходов.
Вместе с тем есть основания полагать, что бутики появились, в частности, в Москве в начале XIX в. В.Б. Муравьев пишет: «В конце XVIII — первые годы XIX века улица Кузнецкий мост приобрела новый вид и новую славу. После указа Екатерины II о льготах иностранным торговцам на этой улице стали открываться иностранные лавки. Первыми появились две немецкие лавки “для боярынь”, торговавшие модными товарами, затем одна за другой стали открываться французские, вскоре вытеснившие с улицы всех конкурентов. В 1812 г. французские лавки на Кузнецком мосту охраняла наполеоновская гвардия, и они не сгорели, после войны в них пошла та же торговля»[LVI].
С тех пор Кузнецкий мост и поныне остается улицей бутиков.
Слово «бутик» стало употребляться в середине XIX в. с подачи модного в то время дизайнера одежды Чарльза Ворта, который решил открыть свой авторский салон эксклюзивных вещей. Через сто лет появились бутики в современном их понимании. Они предлагали небольшие партии эксклюзивного товара, причем не обязательно по высокой цене. Изначально в бутиках предлагалась одежда, обувь, аксессуары по ценам ниже, чем можно было приобрести в престижных Домах мод. И коллекции в бутиках менялись чаще, как минимум три-четыре раза в год. Только в Великобритании в 70-е гг. XX в. насчитывалось более 15 тыс. подобных магазинов. Позже многие из них стали самостоятельными центрами моды. Самый легендарный из бутиков «Базар» открылся в 1955 г. в Лондоне и принадлежал Мери Куант. Именно там появились первые мини-юбки.
Сейчас бутиками называют салоны, где предлагают дорогие и эксклюзивные вещи.
Магазины-бутики могут быть монобрендовыми и мультибрендовыми. Монобрендовый бутик — магазин, в котором ассортимент определенной группы товаров представлен одной маркой, мультибрендовый — магазин, ассортимент которого представлен несколькими торговыми марками.
Если изначально бутики предлагали, как уже говорилось, только одежду, обувь и аксессуары, то сейчас в них можно купить шоколад, алкоголь, цветы, чай, ювелирные изделия и т.д. Наша страна не является исключением.
В Москве и городах-миллионниках представлены бутики любого профиля — от традиционных магазинов класса «люкс», торгующих одеждой, обувью, аксессуарами, часами, ювелирными украшениями, до гастрономических (рыбные, винные, шоколадные и т.д.), вплоть до магазинов, торгующих эксклюзивной мебелью, антиквариатом и прочими предметами роскоши. В Москве бутики класса «люкс» представляют товары около 120 марок известных мировых брендов. Самые престижные бутиковые зоны столичной торговли — это Третьяковский проезд, улицы Кузнецкий мост, Петровка, Кутузовский проспект.
Ниша бутиков в Москве практически заполнена, в них представлена эксклюзивная продукция всех 24 домов высокой моды, существующих в мире. Спрос риелтеров на формат «бутик» настолько велик, что они соглашаются на приобретение помещений на втором этаже и даже в подвалах жилых домов, если они расположены на престижных улицах.
В бутиках товары предлагаются по высоким ценам ввиду не только их престижности или эксклюзивности, но и в связи с высокой стоимостью дизайна магазина, требующего высококачественного дорогостоящего торгового оборудования.
Рынок люксовой одежды (150—300 долл. за изделие) в России оценивается приблизительно в 1,9—2,5 млрд долл., а рынок ювелирных и часовых изделий люксовых марок — в 200—500 млн долл. в год. Около 70% такого уровня товаров продается в Москве. Бутики, которыми владеют жены известных бизнесменов, торгуют, в основном, одеждой и ювелирными изделиями. По оценке экспертов, люксовые бутики занимают до 10% оборота в соответствующих сегментах.
В зарубежных столицах магазины-бутики известных торговых марок располагаются в торговых коридорах известных улиц (например, в Нью- Йорке — это 5-я авеню, Бродвей и Медисон-авеню; в Лондоне — Пи- кадилли; в Париже — Риволи, бульвар Осман, где находится знаменитый торговый комплекс Galerie Lafayette). Кстати в Galerie Lafayette бренды распределены таким образом, что наименее дорогие товары занимают 1-й этаж, а наиболее дорогие — 5-й, с увеличением количества ступенек растут и цены.
В Гонконге существуют улицы магазинов-бутиков, идущие параллельно друг другу. На одной продаются товары класса «люкс», а на другой — их подделки, практически идентичные, но значительно дешевле.
В отличие от Европы в России наблюдается отчетливая тенденция открытия новых бутиков в крупных торговых центрах. Непривычными для мировой практики автономного размещения бутиков, предлагающих престижные товары, стало открытие таких магазинов за пределами не только центра Москвы, но и МКАД. Так, в торговом центре «Крокус Сити Молл» создан так называемый парк бутиков, занимающий более 60 тыс. кв. м. Здесь функционируют бутики известных модельеров мира. Внутри торгового центра имеется бассейн, где проходят показы коллекций купальников от различных домов моды. В стеклянной галерее, вдоль которой расположены бутики, разбит сад из 5000 тропических растений.
За МКАД действует торговый центр класса «люкс» Barviha Luxury Village площадью 90 тыс. кв. м.
В российских регионах в городах-миллионниках начинают строить торговые центры в верхнем ценовом сегменте, как и в бутиках.
В торговых центрах класса «люкс» предлагают товары импульсного спроса, мужскую и женскую одежду, кожгалантерею и обувь, предметы интерьера самого высокого качества. Кроме того, должна быть развита сфера услуг определенной ценовой ниши: кафе, рестораны, зоны отдыха, услуги для детей (помощь нянь, развлечения, детские кафе и т.д.), банковские услуги, салоны красоты, высокий уровень сервисного обслуживания и атмосфера, которая привлекает покупателей и располагает к совершению покупок.
Элитные торговые центры отличаются тщательным отбором арендаторов, выверенных по имиджу и ценовому диапазону. Особенность таких торговых центров — отсутствие якорных арендаторов, которые призваны формировать большие потоки покупателей. Ставка аренды в торговых коридорах в 2008 г. доходила до 5 тыс. долл. в год за 1 кв. м. В торговом центре она составляет 2,5—3,5 тыс. долл.
Считается, что в престижной гостинице должен быть бутик, и не один. Первые бутики в престижных отелях открылись в середине 90-х гг. XX в., когда на рынке коммерческой недвижимости наблюдался острый дефицит качественных торговых площадей. Магазины в отелях не являются изобретением современной торговли. В советское время, например, знаменитые московские гостиницы «Космос», «Украина», «Интурист» имели различные киоски и небольшие магазины.
Магазины в гостиницах — обязательное требование российских стандартов (ГОСТ Р 50645-94, а также межгосударственный стандарт 28.681.94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц»), предъявляемое к гостиницам от «4 звезд» и выше.
В настоящее время большинство крупных отелей в российских регионах включают в себя бутиковую зону торговли. В основном это магазины сувениров, спортивной одежды, часов, парфюмерии.
Самое большое количество бутиков в московской гостинице «Redis- son У49 Славянская». В этом отеле магазины занимают площадь около 1000 кв. м и образуют так называемый торговый пассаж.
В бутиках гостиниц «4 и 5 звезд» предлагаются известные бренды: одежда и аксессуары, элитные алкогольные и ювелирные изделия, сувениры, пишущие принадлежности. В московских гостиницах более 70% бутиков — монобрендовые, luxury-бутики (люксовые) или антикварные салоны. Бутики в гостиницах размещаются по определенным правилам. Площадь торговой зоны зависит от общей площади и концепции гостиницы. В большинстве случаев под торговлю отводится не более 5% площади на первых этажах гостиничного комплекса в непосредственной близости от входной двери. Как правило, торговая зона отеля представлена бутиками не более пяти арендаторов. Бутики могут быть размещены и за пределами здания гостиницы.
Иностранные компании используют нетрадиционные решения для размещения магазинов-бутиков. Например, в лондонском отеле Landmark фирменный одноименный бутик расположен в специально построенном мезонине. В последнее время бутики в гостиницах стали иметь отдельный вход с улицы, чтобы привлекать не только его постояльцев. Например, бутик S. T. Dupont в московской гостинице «Националь» имеет отдельный выход на улицу, что позволяет увеличить поток покупателей.
Величина арендных ставок для бутиков зависит от месторасположения и класса гостиницы. По оценке специалистов, арендные ставки на торговые помещения в престижных отелях сопоставимы со стоимостью аренды аналогичных по статусу помещений в торговых центрах.
Понятие «гастрономический бутик» — изобретение сугубо российское. На Западе магазины данного формата называют на английский манер «gourmet shop» или на французский — «grandes epiceries», что в переводе означает «бутик специй» или «бакалейная лавка».
Можно выделить две причины появления в России гастрономических бутиков. Первая — возникновение в России социальной группы, характеризующейся высокими и сверхвысокими доходами. Вторая причина — это мода так называемых новых русских на качественное питание, а также расширение аудитории российских гурманов. К тому же умение разбираться в замысловатых названиях продуктов, в возрасте вин, происхождении сыров считается сегодня хорошим тоном. На данный момент магазины класса «люкс» представляют собой частные единичные объекты, однако уже в скором времени эта ситуация может измениться и продажи будут идти уже в рамках сетевой торговли. Такой вариант выгоден еще и потому, что количество потенциальных клиентов элитных магазинов все время растет.
Для поддержания высокого стандарта обслуживания тщательно прорабатываются все нюансы упаковки товаров. В некоторых магазинах используется сразу несколько видов фирменной упаковки для различных продуктов. Все детали: коробки, скотч, бумага, ленты, пакеты, наклейки, чеки, подарочные корзины — выполняются в едином ключе. В конечном итоге именно из этих мелочей и складывается фирменный стиль бутика.
Рынок продуктов для гурманов начал развиваться в Европе еще в XVIII в. Тогда в Британии была основана сеть Gourmet shops Fortnum amp;
Mason. Первый гастроном в России был открыт Петром Елисеевым в Санкт-Петербурге в 1813 г. А в конце XIX — начале XX в. и в России появился магазин, который по праву заслуживал гордое имя «гастрономический бутик». В московском гастрономе «Елисеевский» была налажена поставка продуктов и вин со всего мира. Кроме того, Елисеевы владели виноградниками во Франции и в других винодельческих областях Европы.
Grandes epiceries сегодня — это престижные магазины изысканных и редких продуктов. Помимо пряностей здесь предлагают вина, кондитерские изделия и полуфабрикаты, а также предоставляют возможность заказать праздничное меню на дом. Каждый отдел как бы представляет собой специализированную лавку, в которой продаются продукты определенного ассортимента, доставляемые подчас из самых отдаленных уголков мира.
От привычных нам супермаркетов гастрономический бутик отличается по нескольким параметрам. Прежде всего он рассчитан на покупателей, способных отдать немалые деньги за уникальные продукты высочайшего качества. По разным оценкам, в среднем чек в таком бутике выписывают на сумму не менее 100 долл.
Большая часть ассортимента бутиков для гурманов — это различные деликатесные позиции «не на каждый день». Например, вот что предлагает своим покупателям один из магазинов класса «люкс»: набор «Французский ужин для двоих» — цельная фуа-гра, сыр камамбер, баночка пивного джема из Руссильона и бутылка белого Sancerre; набор «Парижский туман» — мусс из фуа-гра с трюфелями, желе из шампанского, луковый джем и Sau-ternes. Цены на подобные продуктовые наборы начинаются от нескольких десятков долларов.
В среднем ассортимент гастрономического бутика на 20% состоит из продуктов собственного производства. Это разнообразная выпечка, салаты, кулинария, некоторые овощи и фрукты, которые выращивают частные хозяйства специально для таких магазинов. Собственная торговая марка выступает гарантом качества продукта.
Немаловажной особенностью гастрономических бутиков являются определенные стандарты обслуживания. По словам специалистов, сегодня в этой сфере существует дефицит квалифицированных кадров. Не хватает не только грамотных продавцов, которые разбираются в товаре и способны дать необходимые рекомендации по покупке и приготовлению продукта, но и высококлассных шеф-поваров, кондитеров и других специалистов.
В Москве открыты гастрономические бутики британской сети Fort- num and Mason. Партнером этой сети в России выступает «Столичная торговая компания», которая развивает сеть «Глобус гурмэ». В мире данную компанию привыкли считать бутиком элитных сортов чая, но поскольку в Москве велико предложение высококачественных сортов чая и кофе, и эта ниша практически заполнена, на российском рынке они решили позиционировать себя как магазин для богатых потребителей. В Московском регионе под вывеской «Глобус гурмэ» работают полтора десятка гастрономических бутиков площадью 1300—2500 кв. м каждый. «Столичная торговая компания» открывает на условиях франчайзинга иностранных компаний «Бенатол Рус» и «Ланкор» продовольственные бутики Fauchon и Hediard.
Появились в Москве продовольственные бутики для состоятельных покупателей в районах их проживания. Так, на Рублевском шоссе открылся винный бутик LaGrange Cafe общей площадью 700 кв. м, где размещены магазин, торгующий эксклюзивными марками вин, а также хранилище и ресторан. Всего в ассортименте бутика 3 тыс. позиций практически из всех винодельческих районов мира.
Интерес представляет итальянская торговая марка Furla — сеть магазинов-бутиков. С момента открытия в 1927 г. первого магазина компания превратилась в сеть из 162 бутиков по всему миру. Штаб-квартира компании находится в г. Болонья (Италия). Филиалы компании работают в девяти странах мира. Ежегодный объем продаж составляет более 102 млн долл. Бренд представлен более чем в 1000 точек продаж. Ассортимент продукции Furla — сумки и кожгалантерея, которые составляют две трети объема продаж, остальная часть приходится на обувь и аксессуары. Средняя стоимость покупки в бутике составляет — 285 долл. Компания Furla всегда была семейным делом, и теперь в ней работает уже третье поколение.
Интересна судьба французского бакалейного дома бутиков Hediard. Основан он был в 1854 г. Фердинандом Эдьяром, считается старейшим продуктовым ритейлером класса «люкс» в Европе, объединяет пять собственных бутиков и ресторан в Париже, 40 франчайзинговых магазинов во Франции и около 200 в других странах. Бакалейный дом Hediard производит продукты высокой кухни (около 150 тонн в год) и экспортирует в 30 стран. Годовая продажа флагманского бутика и ресторана в Париже составляет 28 млн долл.
Кстати, этот бакалейный дом, один из гастрономических символов Франции, купил тувинский сенатор, предприниматель c состоянием в 1,3 млрд долл.