Чем обвязать рыбу для горячего копчения
Обвязка рыбы для копчения, как ее перематывать и чем
Нам нередко приходится сталкиваться с копченой рыбой, приготовленной в фабричных условиях. В подавляющем большинстве случаев тушки рыбы перевязаны бечевой. В современных условиях, когда практически все производители отказались от натурального копчения по причине высокой себестоимости и перешли на так называемый «жидкий дым», наличие такой бечевки рассчитано на повышение интереса к продукту. На самом же деле, она играет чисто декоративную роль. Тем не менее, копчение тесно связано с необходимостью обвязки полуфабрикатов.
Зачем это нужно
Существует, как минимум, две веские причины, чтобы перевязать бечевой рыбу, сало или мясо перед тем, как отправить их в коптильню.
Материал бечевки
Несмотря на то, что крюки допускается изготавливать из стальной проволоки, использовать металлическую проволоку для обвязки нельзя.
Отсюда вытекают основные требования к бечеве, пригодной для использования при копчении. Она должна быть прочной. Не вдаваясь в подробности физической теории (не каждый способен измерить предел прочности того или иного материала), отметим, что бечева должна быть подобрана по составу и по толщине таким образом, чтобы выдержала нагрузку.
Второе требование заключается в безопасности. Материал будет контактировать с продуктом, поступающим в пищу, поэтому в данном плане не следует рассматривать продукты органической химии (резину, пластик). Третье требование связано с устойчивостью к высокой температуре. В коптильном ящике она может достигать 130°C градусов. Учитывая все выдвинутые требования, лучше взять хлопковую или льняную нить. Ее толщина должна определяться не только максимальной нагрузкой. Тонкая нить способна прорезать волокна и толку от обвязки не будет.
Лен и хлопок — достаточно прочный материал, они безопасны для пищевых продуктов и не меняют своих физических свойств при указанной температуре. Помимо этого, впитывая влагу, льняная и хлопковая нить останется такой же прочной. Это очень важно, ведь в результате копчения из рыбы выделяется много жидкости.
На рынке специальных нитей не найти, поэтому чаще всего приходится покупать обычный шпагат. Рекомендуется перед обвязкой вымочить 2-3 минуты шпагат в воде. После этого возрастет эластичность и прочность веревки. Применять можно и пеньку, но при подвешивании больших тушек придется ее сложить в несколько слоев.
Способы
Рыбу подвешивают в коптильном ящике, как с предварительной обвязкой, так и без нее. Здесь решающую роль играет вид рыбы, способ разделки тушки и, конечно же, масса тушки.
Наиболее крупные тушки обвязывают со шпонкой. Предусмотрена также обвязка и без шпонки. Несколько меньшие по габаритам тушки подлежат прошивке, а самые маленькие нанизываются на шомпол. Обвязка со шпонкой актуальна для таких рыб, как сазан или лещ.
Шпонкой называют деревянную палочку, пронизывающую тушку насквозь вдоль позвоночника. Палочка вставляется в ротовое отверстие и выводится у хвоста, при этом она с разных сторон выступает на пару сантиметров.
После того, как шпонка была установлена, рыбку обвязывают. Сначала из шпагата делают петлю, которая надевается на выступающий конец шпонки. Затем шпагат пускается вдоль всего тела снаружи (со стороны противоположной от шпонки). Делается вторая петля для подвеса.
Если посчитать количество способов подвешивания рыбы в коптильне, то можно превысить десяток. Каждый мастер отдает предпочтение тому или иному способу. Некоторые подвязывают рыбу обвязав хвост крепким узлом.
Так подвешивают рыбу, у которой при разделке не удаляли жабры. У подобного способа есть одно существенное преимущество – не образуется кровоподтеков.
Прошивку осуществляют для таких видов рыб, как лещ, кефаль, вобла, сельдь. Она заключается в том, что в непотрошенных тушках выполняется два сквозных прокола. Первый прокол локализован посередине тушки. Он должен проходить чуть ниже позвоночника. Второй прокол выполнен в хвостовом стебле. Можно от начала чешуйчатого покрова отступить 2-2,5 см.
Необходимо понимать, что такой способ ограничен весом тушки. Для холодного копчения ограничений практически нет, а при горячем копчении придется учитывать массу продукта.
Наконец, самый надежный способ подвесить любой продукт в коптильне горячего копчения – обвязка.
Без шпонки можно обвязывать такую рыбу, как пикша, треска, морской окунь, сом. Сначала выполняют обвязку головной части, сделав крепкую петлю. Пропуская нить снаружи вдоль позвоночника, выполняют параллельные затяжные петли, расположенные друг от друга на расстоянии 3-4 см. Дойдя до хвоста, следует сделать петельку для подвески. Затем тушка переворачивается на противоположную сторону, и выполняются подобные манипуляции в направлении от хвоста к голове.
В любом из выбранных случаев обвязки необходимо помнить, что шпагат можно использовать только один раз. При следующем копчении бечеву придется изготовить заново.
Как правильно обвязать рыбу для горячего копчения?
Для того, чтобы рыба прокоптилась равномерно, ее необходимо правильно разместить в коптильне. Поэтому нужно знать все нюансы и методы подвешивания, то, как обвязать рыбу для горячего копчения зависит от нескольких факторов.
Особенности горячего копчения и показания к обвязке рыбы
Главной особенностью горячего копчения является воздействие на рыбу горячего воздуха и дыма. Такой способ приготовления придает блюду сразу несколько вкусовых качеств, так как получается печено-варено-копченный продукт.
Дым от щепы из лиственных деревьев, которую используют для копчения, придает рыбе нежный вкус и золотистые оттенки разной насыщенности.
Для приготовления рыбы при помощи горячего копчения требуется обязательная ее обвязка.
Причинами для тщательного закрепления продукта в коптильне являются:
Поэтому перед помещением рыбы в коптильню, ее следует тщательно обвязать шпагатом или другим подходящим материалом.
Материал для обвязки
При выборе материала для обвязки важно учитывать разные его качества – прочность, безопасность, эластичность и способность переносить высокие температуры. Самой лучшей веревкой для обвязывания продуктов перед копчением считается состоящая из хлопковых или льняных нитей. Она отвечает всем необходимым требованиям.
Но найти такие бечевки в продаже очень затруднительно, поэтому можно использовать простой шпагат. Перед использованием его следует хорошо вымочить в воде, что придаст ему дополнительную прочность.
Запрещено использовать для обвязки продуктов металлическую проволоку, так она может быть недостаточно пластичной и часто покрыта вредными составами. По этим же причинам не рекомендуется применять материалы, содержащие пластик и резину.
Способы и инструкция обвязки
На выбор способов обвязки оказывают влияние сразу несколько факторов – вид рыбы, способ выделки и масса продукта. Всего существует 3 способа обвязки рыбы – со шпонкой и без нее, и прошивка.
Обвязка со шпонкой
Обвязка со шпонкой актуальна для рыб крупных пород – леща, сазана и тому подобных. Шпонка представляет собой длинную тонкую деревянную палочку, которой пронизывают рыбу насквозь от головы от хвоста, таким образом, чтобы с обеих сторон выступало не менее 2 см шпонки.
После того, как в рыбу была вставлена шпонка, приступают к обвязке. Из шпагата делается небольшая петля, которая накидывается на рыбу с той стороны, где находится голова, и хорошо затягивается.
Разная обвязка рыбы для горячего копчения
Затем бечевка протягивается в противоположную сторону и обвязывается на несколько раз на хвосте. Заключительным этапом будет вывязывание петли, при помощи которой тушка будет подвешена на крюк.
Обвязка без шпонки
Обвязка без шпонки подойдет для следующих пород рыбы – сом, морской окунь, пикша и тому подобные. Инструкция по использованию такого способа достаточно проста:
Важно помнить, что для каждой партии следует использовать новый шпагат, даже если использованный кажется довольно прочным.
Прошивка
Такой способ обвязки можно использовать для рыбы средних пород – сельди, кефали, воблы и других.
Этот способ подойдет только в том случае, если вес тушки небольшой, иначе может случиться разрыв волокон, и рыба окажется на углях.
Нюансы обвязки рыбы осетровых пород
Техника обвязки рыбы осетровых пород несколько отличается от вышеперечисленных:
Выбирая способ обвязки рыбы перед горячим копчением, обязательно нужно учитывать породу рыбы, ее вес и способ выделки.
Как правильно обвязать рыбу для горячего копчения?
Особенности горячего копчения и показания к обвязке рыбы
Главной особенностью горячего копчения является воздействие на рыбу горячего воздуха и дыма. Такой способ приготовления придает блюду сразу несколько вкусовых качеств, так как получается печено-варено-копченный продукт.
Дым от щепы из лиственных деревьев, которую используют для копчения, придает рыбе нежный вкус и золотистые оттенки разной насыщенности.
Для приготовления рыбы при помощи горячего копчения требуется обязательная ее обвязка.
Причинами для тщательного закрепления продукта в коптильне являются:
Обвязывают рыбу для горячего копчения для того, чтобы она не развалилась
Поэтому перед помещением рыбы в коптильню, ее следует тщательно обвязать шпагатом или другим подходящим материалом.
Способы подвешивания рыбы для холодного копчения.
Применять для подпетливания и обвязки рыбы, мяса, птицы и сала бумажные веревки, тканевую тесьму и проволоку крайне нежелательно. Бумажный шпагат при копчении может загореться от малейшей искры или размокнуть от повышенной влажности воздуха либо собственно мяса и рыбы. Тесьма легко загорается, а проволока со временем прорезает толщу мяса, и в итоге оно может упасть в угли на очаг в самый неподходящий момент.
По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас. Кобец А.В.
Материал для обвязки
При выборе материала для обвязки важно учитывать разные его качества – прочность, безопасность, эластичность и способность переносить высокие температуры. Самой лучшей веревкой для обвязывания продуктов перед копчением считается состоящая из хлопковых или льняных нитей. Она отвечает всем необходимым требованиям.
Но найти такие бечевки в продаже очень затруднительно, поэтому можно использовать простой шпагат. Перед использованием его следует хорошо вымочить в воде, что придаст ему дополнительную прочность.
Запрещено использовать для обвязки продуктов металлическую проволоку, так она может быть недостаточно пластичной и часто покрыта вредными составами. По этим же причинам не рекомендуется применять материалы, содержащие пластик и резину.
Копченые крылышки в медовом маринаде
Куриные крылышки считаются едва ли не самым популярным видом копченостей. Хороши они и в качестве самостоятельного блюда, и как закуска, например к пиву. Замариновать крылышки перед копчением можно по-разному. Предлагаем использовать необычный маринад на основе пива и меда.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Способы и инструкция обвязки
На выбор способов обвязки оказывают влияние сразу несколько факторов – вид рыбы, способ выделки и масса продукта. Всего существует 3 способа обвязки рыбы – со шпонкой и без нее, и прошивка.
Обвязка со шпонкой
Обвязка со шпонкой актуальна для рыб крупных пород – леща, сазана и тому подобных. Шпонка представляет собой длинную тонкую деревянную палочку, которой пронизывают рыбу насквозь от головы от хвоста, таким образом, чтобы с обеих сторон выступало не менее 2 см шпонки.
После того, как в рыбу была вставлена шпонка, приступают к обвязке. Из шпагата делается небольшая петля, которая накидывается на рыбу с той стороны, где находится голова, и хорошо затягивается.
Разная обвязка рыбы для горячего копчения
Затем бечевка протягивается в противоположную сторону и обвязывается на несколько раз на хвосте. Заключительным этапом будет вывязывание петли, при помощи которой тушка будет подвешена на крюк.
Обвязка без шпонки
Обвязка без шпонки подойдет для следующих пород рыбы – сом, морской окунь, пикша и тому подобные. Инструкция по использованию такого способа достаточно проста:
Важно помнить, что для каждой партии следует использовать новый шпагат, даже если использованный кажется довольно прочным.
Прошивка
Такой способ обвязки можно использовать для рыбы средних пород – сельди, кефали, воблы и других.
Заключается прошивка в сквозном прокалывании тушки в двух местах – в хвосте и середине. При этом нужно постараться не задеть позвоночник. Через отверстия продевается шпагат и закрепляется в районе хвоста, образуя небольшую петлю для подвешивания на крюке.
Этот способ подойдет только в том случае, если вес тушки небольшой, иначе может случиться разрыв волокон, и рыба окажется на углях.
Прошивка
Прошивка подойдет для горячего копчения сельди, кефали, воблы. Актуально применять метод для небольших рыбин, поскольку крупные тушки могут порваться при обработке. В рыбине делается два прокола: посередине тушки и на хвостовой части. Через них пропускается шпагат. На хвосте вывязывается петля для крючка.
Существуют и другие варианты обвязки. Каждый рыбак имеет собственные секреты.
Главное – осуществлять процедуру по технологии, чтобы исключить в процессе копчения неблагоприятные ситуации.
Для рецепта вам потребуется:
Рецепт приготовления:
Подготовленную рыбу положить на рабочую поверхность и сделать двойной узел из шпагата на хвосте у основания хвостового плавника. При этом один конец шпагата должен остаться коротким, а второй — настолько длинным, чтобы его хватило на обвязку всей рыбы. Нужную длину можно расчитать так: умножить длину тушки рыбы примерно на 3.5-4 и отмерить шпагат. Короткий конец веревки понадобится в самом конце работы, когда мы будем делать петлю для подвешивания рыбы на крючок коптильни.
Дальше натянуть длинный конец шпагата примерно на 5-10 см ниже первого узла, сделать петлю сверху, протягивая шпагат под спинкой тушки рыбы и вытаскивая его наружу, продеть в кончик в петлю.
Нюансы обвязки рыбы осетровых пород
Техника обвязки рыбы осетровых пород несколько отличается от вышеперечисленных:
Копчение рыбы осетровых пород
Выбирая способ обвязки рыбы перед горячим копчением, обязательно нужно учитывать породу рыбы, ее вес и способ выделки.
Копченые свиные ребрышки в ароматном маринаде
Следующее блюдо обязательно оценят представители сильного пола. Речь идет о свиных ребрышках. Сегодня мы предлагаем отойти от классической рецептуры засолки и вместо нее попробовать оригинальный вид маринада — с пивом.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Скумбрия по-латышски «Ройский деликатес»
Этот рецепт нельзя назвать особенно полезным и диетическим, но вкус у рыбы получается просто нереальный.
И на праздники можно побаловать себя таким деликатесом:
Готовить скумбрию по-латышски из рыбы, разделанной на «бабочки», нужно так:
После приготовления рыбу оставить «отдохнуть» еще на 10–12 часов.
Готовить ройский деликатес можно и без сыра – рыбку просто натирают майонезом и посыпают чесноком.
Можно сделать скумбрию «как копченую», используя копченую соль и паприку. Тушки разделывают на филе, натирают копченой солью, маслом и паприкой с гранулированным чесноком. Оставляют на 1–2 часа. Потом обжаривают на гриль-сковороде.
Для чего и как обвязывают рыбу перед горячим копчением
Горячее копчение имеет массу нюансов, которые необходимо соблюдать, чтобы получить хороший результат. Одним из таких считается разрушение волокон под воздействием высокой температуры, что приводит к разрыхлению продукта. Рыба рассыпается в коптильне, теряет привлекательный вид. Решить проблему поможет соответствующая подготовка рыбы к горячему копчению, в частности обвязка тушек.
Как подготовить рыбу перед горячим копчением
Чтобы подготовить рыбу для копчения, следует выполнить ряд простых действий:
Для горячего копчения следует позаботиться о целостности тушек, поэтому лучше завязать заготовку веревкой или шпагатом.
Для чего нужна обвязка
Приготовление в коптильне подразумевает обработку продукта при высокой температуре. В результате этого происходит разрушение белковых волокон. Рыба становится мягка, нежная. Если ее разместить непосредственно на крючки, может случится разрыв. Процедура актуальна для сохранения формы продукта, и удобного размещения тушек в коптильне, так как за веревку можно подвешивать заготовку на крючки.
Материал для обвязки
Идеальным материалом для обвязки рыбы считается лен или хлопок.
Эти материалы обладают всеми необходимыми качествами:
При отсутствии перечисленных вариантов, разрешено вязать продукт обычным шпагатом. Для придания большей прочности его предварительно замачивают в воде. Металлические, резиновые и пластиковые материалы не подходят, поскольку при горячем копчении способны выделять вредные вещества.
Способы обвязки
Выделяется три различных метода обвязки рыбы. Подбирать вариант необходимо с учетом размера тушек, способа разделки, а также сорта используемой рыбы.
Обвязка со шпонкой
Этот вариант актуально применять для крупных пород, таких как лещ или сазан. Шпонкой – деревянной палочкой – продукт пронизывается вдоль тела. Первая петля завязывается со стороны головы. Шпагат протягивается вдоль тела до хвоста, обкручивается несколько раз, затем завязывается. В конце процедуры делается петля на хвосте, за которую рыба подвешивается в коптильне горячего копчения.
Обвязка без шпонки
Этот метод считается одним из наиболее надежных. Применяют его для сома, окуня, треска. Начинаем обвязывать с головы. Если она отсутствует, то с головной части. Здесь делается первая петля. Затем нить протягивается вдоль хребта, и на расстоянии 3-4 см. выполняются петли. По окончании обвязки с одной стороны тушка переворачивается и проводятся аналогичные манипуляции с другой стороны, от хвоста к голове.
Прошивка
Прошивка подойдет для горячего копчения сельди, кефали, воблы. Актуально применять метод для небольших рыбин, поскольку крупные тушки могут порваться при обработке. В рыбине делается два прокола: посередине тушки и на хвостовой части. Через них пропускается шпагат. На хвосте вывязывается петля для крючка.
Существуют и другие варианты обвязки. Каждый рыбак имеет собственные секреты.
Главное – осуществлять процедуру по технологии, чтобы исключить в процессе копчения неблагоприятные ситуации.
Правильная обвязка рыбы для копчения. Просто и доступно
В этом видео показан самый оптимальный и простой способ обвязки рыбы перед копчением шпагатом. Если «набить руку» то обычную скумбрию можно обвязать таким способом за 30 сек.
Домашняя колбаса, сыр, рыба
508 постов 13.3K подписчиков
Правила сообщества
Посты и комментарии должны соответствовать правилам Пикабу.
Посты должны соответствовать тематике сообщества.
Запрещено открыто высмеивать посетителей сообщества, их посты или комментарии, провоцировать негатив и в принципе ухудшать атмосферу. За подобные действия предусмотрена блокировка.
Возможно иногда рыбу следует обвязать и для жарки тоже.
А сквозь глазоньки петельку не продеть?
А вообще для чего обвязывают-то?
Не потрошёную рыбу перевязывать? Где еще столько идиотов можно найти как не на Пикабу? Рыбу вяжут если она потрошёная, да и то не всю. Мамкины умельцы это наше все.
Что-то видео не показывается. Почините.
А зачем коптить с ливером? Так кишки вкуснее?
Это чем-то лучше чем тупо за хвост подвешивать?
Рыба горячего копчения
Время приготовления: 2 ч. (1 час на приготовление коптильни, 1 час на копчение. Рыбу можно потрошить одновременно с разогревом коптильни. )
Ингредиенты (10 порций)
— Масло растительное — по желанию (для смазывания)
— Рыба свежая — 8 шт. (Форель, стерлядь)
— Специи — по желанию
2. Особи от 1 кг принято потрошить, особенно при горячем способе копчения.
3. Тушку стерляди мы разрезали на крупные части так, чтобы они по весу примерно соотносились с весом тушек форели, тогда копчение будет равномерным.
4. Форель почистили от внутренностей. Чешую и голову при этом оставляем для защиты и привлекательного внешнего вида. Чешуя не дает грязи и копоти проникнуть в толщу тушки. Рецепт можно применять с некоторыми дополнениями или отклонениями как в домашних условиях, так и на природе. Так, например, рыбу можно сдобрить растительным маслом, посолить, натереть любимыми специями.
5. Температура копчения рыбы от 70 до 100 и выше градусов Цельсия. Если коптильня нагрелась на большую температуру, откроем дверку.
6. Тушки форели и кусочки стерляди насадим на крючки.
7. Рыбу на крючках подвесим в коптильню, при этом тушки не должны задевать ни друг друга, ни стенки коптильни. Это нужно для свободного доступа дыма со всех сторон. Устройство после этого нужно плотно закрыть. Через 10 минут после появления белого дыма и прогрева устройства можно ослабить огонь и удалить дрова. Дальше вести копчение следует только с помощью углей. При таких условиях продолжаем процесс еще 40-60 минут, исходя из начального объема заложенного сырья. Затягивать копчение дольше часа не требуется.
8. Далее нужно снять рыбу с огня и не трогать до полного остывания.
9. Если правильно коптить рыбу в коптильне, то на выходе непременно выйдет прекрасное, удивительно ароматное, вкусное лакомство. Копченая рыба отлично сочетается с варенным картофелем и свежими овощами. Приятного аппетита!
