Чем обусловлена щелочность печенья в каких единицах она выражается

Физико-химические показатели качества печенья

Определение влажности печенья проводят так же, как и определение влажности хлеба.

Размер печенья определяют путем замера линейкой длины, шир ины и толщины изделий.

Определение щелочности печенья. Щелочность печенья обусловлена наличием соды или аммиака, образующихся при разложении химических разрыхлителей. Повышенное содержание этих веществ ухудшает вкус печенья и отрицательно сказывается на пищеварении. Под градусом щелочности понимают количество миллилитров 1 н кислоты, необходимых для нейтрализации щелочи, содержащейся в
100 г изделия.

Навеску печенья массой 25 г отвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г, измельчают и помещают в коническую колбу емкостью около 500 мл. Затем добавляют 250 мл воды, взбалтывают для тщательного перемешивания содержимого и н астаивают 30 мин, взбалтывая через каждые 10 мин.

Затем содержимое колбы фильтруют через марлю в сухую колбу. Отбирают пипеткой 50 мл фильтрата и вносят в коническую колбу; добавляют 2-3 капли индикатора (бромт имолового синего) и титруют 0,1 н раствором H₂SO₄ до появления желтого окрашивания.

Щелочность ( Х) в градусах определяют по формуле (10.1):

Полученные результаты сравнивают с требованиями стандарта, после чего дают общее заключение о качестве исследуемого о бразца печенья.

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимова

Кимун «Чай высшего мастерства из Цимэнь» (Цимэнь Гун Фу Ча, высшее качество)

Жо Гуй Шуй Лян «Корица из сада Шуй Лян»

Шу Пуэр в честь года быка (2021 год)

Да Хун Пао ЦзюЛунКе «Большой Красный Халат Пещера Девяти Драконов» №I

Источник

Анализ печенья

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Саратовский государственный технический университет

Методические указания к лабораторной работе

по курсу «Технология пищевых производств»

для студентов специальности 260601

Электронное издание локального распространения

Саратовского государственного технического университета

Печенье представляет собой мучное кондитерское изделие, изготовленное из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. Энергетическая ценность печенья около 18840 кДж/кг (4500 ккал/кг).

Различия в свойствах печенья достигаются разным количеством сахара и жира в рецептуре и неодинаковыми технологическими условиями приготовления теста, При замесе сахарного теста ограничивают набухание белков клейковины (большое количество сахара и жира, более низкая влажность и температура, менее продолжительный замес). В результате тесто получается пластичное, легко рвущееся.

При приготовлении затяжного теста стремятся к более полному набуханию белков клейковины. Тесто получается эластичное, упругое.

Сахарное или затяжное печенье можно выпускать разной формы одного наименования или наборами в виде смесей нескольких наименований. Допускается выпуск наборов с добавлением вафель и сдобного печенья, а также печенья, глазированного шоколадной глазурью или с прослойками конфетной массы.

Качество печенья оценивают по средней пробе и рас­пространяют оценку на всю партию. Отбор проб производя! по ГОСТ 5904. Среднюю пробу оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с действующими государственными стан­дартами.

Opганолептическая оценка качества печенья

Форма печенья — квадратная, прямоугольная, круглая, овальная или фигурная. Края печенья должны быть ровными или фигурными. Вмятины не допускаются.

Размеры печенья: для квадратного — 65X65 мм, прямоугольного — 90X60 мм, у круглого диаметр 70 мм. Фигурное печенье должно вмещаться в круг диаметром 75 мм. Толщина печенья должна быть равна 7,5 мм.

Оценка качества печенья по физико-химическим показателям

Согласно ГОСТ 6351 методами физико-химического анализа в печенье определяют содержание общего сахара, содержание жира, влажность, щелочность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, и набухаемость печенья.

Влажность печенья влияет на его сохраняемость и энергетическую ценность. ГОСТ 5900 предусматривает для определения влажности печенья два метода: высушивание при 130° С в электрическом шкафу и при 160° С на приборе ВНИИХП-ВЧ.

Определение влажности методом высушивания.

Сущность метода заключается в высушивании навески изделий в строго определенных условиях и вычислении потери массы воды по отношению к навеске.

Техника определения. В две заранее высушенные и взвешенные на технических весах бюксы, поставленные на снятые с них крышки, отвешивают по 3 г тщательно растертого и перемешанного печенья.

Бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130±2°С. Высушивание ведут 30 мин при 130° С.

Отсчет времени высушивания производят с того мо­мента, когда температура достигнет 130°С (после понижения ее при внесении бюкс).

После высушивания бюксы вынимают, тотчас закры­вают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения на 30 мин, после чего их взвешивают.

Влажность печенья выражают в процентах. Влажность (в %) сахарного печенья из муки высшего сорта находится в пределах 3,0—8,5; из муки первого сорта — в пределах 3,0—9,0; для затяжного печенья — соответственно 5,0—9,0 и 5,0—8,0.

Запись в лабораторном журнале

Масса бюксы с навеской до высушивания г

Масса бюксы с навеской после высушивания г

Масса испарившейся влаги. г

Определение влажности на приборе ВНИИХП-ВЧ.

Техника определения. В высушенный и взвешенный бумажный пакет на технических весах отвешивают 3 г тщательно растертого и перемешанного печенья, помещают его между плитами прибора, нагретого до 160°С. и выдерживают при этой температуре 3 мин. Затем, охладив в эксикаторе в течение 2 мин, пакет с пробой взвешивают. Запись в лабораторном журнале

Масса пакета с навеской до высушивания. ……г

Масса пакета с навеской после высушивания…..г

Масса испарившейся влаги. ……г

Содержание общего сахара

В зависимости от используемого сырья в состав пе­ченья входят различные сахара: сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза и др. При анализе определяют общий сахар, т. е. всю сумму Сахаров в пересчете на сахарозу.

.В ГОСТ 5903 приводятся три метода определения сахара: йодометрический, перманганатный и фото­колориметрический. Арбитражным является йодометри­ческий метод. Кроме того, для производственного контроля предложен рефрактометрический метод определения.

Во всех трех методах, рекомендуемых ГОСТом, оп­ределение содержания сахара в печенье сводится к из­влечению сахара из печенья водой (приготовление водной вытяжки), гидролизу сахарозы и количественному определению редуцирующих веществ в полученной водной вытяжке, при приготовлении которой различия названных методов сводятся лишь к величине навески.

Приготовление водной вытяжки (для йодометрического метода).

Навеску печенья берут из такого расчета, чтобы концентрация сахара в растворе была около 0,8%. Предполагаемое содержание общего сахара вычисляют по рецептуре.

Навеску взвешенную с точностью до 0,01г переносят с помощью воронки с широкой трубкой в мерную колбу вместимостью 200—250 мл, приливают примерно до половины объема колбы воды, колбу помещают в водяную

баню с t = 60°С и при этой температуре, периодически взбалтывая, выдерживают 15 мин для лучшего растворения сахара. Затем, охладив раствор, осаждают мешающие несахара, приливая в колбу 10 мл 1 н. раствора сернокислого цинка (при навеске менее 5 г; если навеска была более 5 г—15 мл) и количество миллилитров 1 н. раствора едкого натра, установленное отдельным опытом (при титровании соответствующего объема раствора 2п8С>4 с фенолфталеином). Содержимое колбы хорошо перемешивают, доводят водой до метки, еще раз перемешивают и фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. Фильтрат должен быть прозрачным.

Гидролиз сахарозы. Добавляемая в тесто сахароза не обладает редуцирующей способностью; поэтому при определении ее содержания методами, основанными на восстанавливающей способности сахара, необходимо предварительно провести ее инверсию.

В мерную колбу вместимостью 200 мл переносят пи­петкой 100 мл фильтрата и прибавляют к нему 5 мл соляной кислоты плотностью 1,19; вставляют в колбу термометр и погружают ее в нагретую до 80°С водяную баню, доводят температуру раствора в течение 2— 3 мин до 67—70° С и выдерживают точно 5 мин при этой температуре. Затем, быстро охладив содержимое до комнатной температуры, удаляют термометр, нейтрализуют соляную кислоту 25%-ным раствором едкого натра по индикатору метиловому оранжевому до желто-оранжевого окрашивания.

После нейтрализации содержимое колбы доводят до метки и хорошо перемешивают. Полученный раствор используют для определения содержания сахара.

Определение сахара в водной вытяжке йодометрическим методом

Сущность йодометрического метода заключается в восстановлении щелочного раствора меди раствором редуцирующего сахара и определении количества невосстановившейся меди йодометрическим способом. Ввиду того что определение ведут в присутствии большого количества сахарозы, которая частично может окисляться, взаимодействие сахара с реактивом окислителя производится в мягких условиях с участием щелочного нитратного раствора меди.

Техника определения. В коническую колбу (250 мл) отмеривают пипеткой 25 мл щелочного цитратного раствора меди, 10 мл испытуемого отфильтрованного раствора, 15 мл дистиллированной воды и бросают в колбу для равномерного кипения кусочек пемзы. Колбу присоединяют к обратному холодильнику. Раствор в течение 3—4 мин доводят до кипения, кипятят ровно 10 мин, затем колбу быстро охлаждают, погружая в холодную воду. В охлажденную колбу прибавляют 3 г йодистого калия, растворенного в 10 мл дистиллированной воды, и 15 мл 4 н. раствора серной кислоты и сразу же титруют 0,1 н. раствором тиосульфата натрия до светло-желтого окрашивания. Затем прибавляют 2— 3 мл раствора крахмала и продолжают титрование до исчезновения синей окраски, приливая в конце титрования по одной капле тиосульфата натрия.

Проводят контрольный опыт в тех же условиях, как и при определении сахара. При этом берут 25 мл щелочного раствора меди и 25 мл дистиллированной воды. Разность между величинами, полученными при контрольном опыте и при определении сахара в испытуемом растворе, умноженная на поправку к титру 0,1 н. раствора тиосульфата натрия, показывает количество восстановленной меди, выраженное в миллилитрах точно 0,1 н. раствора тиосульфата натрия.

В табл. 1 по количеству миллилитров тиосульфата натрия находят количество миллиграммов инвертного сахара во взятых 10 мл испытуемого раствора.

Количество 0,1 н. раствора тиосульфата натрия, мл

Количество инвертного сахара, мг

Десятые доли миллилитров испытуемого раствора

Источник

Товароведение и экспертиза печенья

Печенье — кондитерское изделие из пшеничного теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Классификация и ассортимент. В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье благодаря большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Например, из муки высшего сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот Фронт», «Нева», «Привет», «Домашнее»; из муки первого сорта: «Изюминка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта: «Украинское», «Новость».

Затяжное печенье характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостью, чем сахарное. Например, из муки высшего сорта изготавливают: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко»; из муки первого сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка»; из муки второго сорта: «Смесь № 2».

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.

Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру, например песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское», «С изюмом» и др.; песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка».

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой. Это такие сорта, как: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».

Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат. Это «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру, например «Миндальное», «Славянское».

Пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное — 1979 кДж/100 г.

Факторы, формирующие качество. Сахарное печенье производят с использованием муки со слабой и средней по качеству клейковиной, соблюдая условия, препятствующие ее набуханию: низкая влажность теста (15—18 %), быстрый замес теста (10—15 мин) при пониженной температуре (17—25 °С). Это позволяет получить пластичное тесто, которое легко формуется, сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.

Готовое тесто однократно прокатывают между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины, а затем формуют на роторах, нанося на верхнюю сторону изделий рисунок.

Тестовые заготовки выпекают в течение 4—5 мин в печи при температуре 160—250 °С. На этом этапе происходит образование пористой структуры изделий, появляется характерный золотистый оттенок, формируются вкус и аромат. После выпечки изделия охлаждают, проверяют качество, завертывают и упаковывают.

Затяжное печенье производят с использованием муки со слабой клейковиной. Замес теста повышенной влажности (25—32 %) проводят при температуре 30—40 °Сив течение 40—60 мин. Полученное эластично-упругое пластичное тесто многократно прокатывается через вальцы для получения слоистой структуры и формуется с помощью штампов, одновременно на поверхность изделий наносятся проколы (чтобы при выпечке не образовывались пузыри). Остальные этапы аналогичны технологии производства сахарного печенья.

Дефекты. При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

Оценка качества осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности.

Органолептическую оценку качества печенья начинают с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки, обращая внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья. Органолептические показатели печенья — форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе — должны соответствовать требованиям, указанным в табл.

Таблица. Органолептические показатели качества печенья

Источник

Исследование свойств мучных кондитерских изделий (на примере печенья и пряников)

Требования к качеству готовой продукции мучных кондитерских изделий. Методы определения влаги и сухих веществ, кислотности и щелочности, сахара, массовой доли жира, массовой доли золы и металломагнитной примеси. Изделия, фасованные в пачки и пакеты.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Обусловленные научно-техническим прогрессом изменения в привычках населения к определенным продуктам питания привели к тому, что в пищевой промышленности было создано много продуктов, которые соответствуют современным требованиям рынка. Потребность в продуктах-полуфабрикатах, которая появилась вследствие изменения условий жизни и привычек в наше «индустриальное» время, потребовала от пищевой промышленности постоянной адаптации своей работы к этим условиям, а также совершенствования методов обработки и соответствующих технологий.

Традиционные продукты питания, в частности хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, пользуются широким спросом потребителей. Однако из-за высокой энергетической ценности кондитерские изделия негативно влияют на здоровье людей с различными заболеваниями.

При воздействии высокой температуры сахарозаменители не разрушаются, они не гигроскопичны и являются интенсивными подсластителями и придают такую же структуру изделию, как и сахароза.

Большое внимание в отраслях уделяется улучшению качества и расширению ассортимента производимой продукции, внедрению инновационных технологий, освоению новейших методов и видов упаковки. Эти меры позволяют завоевать не только отечественного потребителя, но и увеличить объемы экспорта по отдельным позициям. Сегодня из России экспортируются мука, макаронные и кондитерские изделия и другие виды товаров перерабатывающей промышленности.

1. Показатели качества. Требования к качеству готовой продукции мучных кондитерских изделий (печенья и пряников)

Качество мучных кондитерских изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям.

1.1 ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия

Настоящий стандарт распространяется на сахарное, затяжное и сдобное печенье, изготовляемое для нужд народного хозяйства и экспорта.

Стандарт не распространяется на печенье сдобное типа пирожных и овсяное.

Печенье должно изготавливаться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на: сахарное; затяжное; сдобное.

Сдобное печенье подразделяют на: песочно-выемное; песочно-отсадное; сбивное; сухарики; ореховое.

печенье изготовляют одного наименования или наборами в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептурами. Допускаются наборы с добавлением вафель.

По органолептическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1

Таблица 1.1 Органолептические показатели

Характеристика и норма для печенья

Сахарного и затяжного

Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.

Печенье, содержащее более 5% надломанного, относятся к лому.

Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений.

Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.

Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгоревшая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест. Печенья, изготавливаемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная.

Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, не деформирующие печенья, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20ммІ и с вкраплениями крошек; не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом. Углубления площадью более 20ммІ допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличия раковин на нижней стороне печенья.

Допускаются единичные вкрапления неполностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ.

Не подгорелая, без вздутий лопнувших пузырей и вкраплений крошек.

Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре.

Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть

покрыта ровным слоем сахара,

поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.

Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.

В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.

Свойственный данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.

Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка не должна выступать за края.

1. В смесях или наборах сдобного печенья допускается отклонение ± 10% от массы каждого наименования, предусмотренного рецептурой.

2. В печенье для экспорта надломленные изделия, с односторонним надрывом, деформацией, с нечетким рисунком, шероховатой поверхностью, вздутиями, углублениями в виде раковин и вкраплениями крошек не допускаются.

3. В печенье, изготавливаемом на импортных поточно-механизированных линиях, предусматривающих способ формирования в виде сплошной ленты, допускаются изделия со следами надрезов.

по физико-химическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2

Таблица 1.2 Физико- химические показатели

Формируемого на штампующих и ротационных машинах

Формируемого на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом

Источник

Чем обусловлена щелочность печенья в каких единицах она выражается

Общие технические условия

Biscuits. General specifications

Дата введения 2016-01-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. N 72-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 ноября 2014 г. N 1661-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 24901-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на печенье, представляющее собой мучное кондитерское изделие.

Настоящий стандарт не распространяется на сдобное печенье типа пирожных, специализированное печенье (в том числе для детского питания).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности

ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ

ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси

ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

ГОСТ 10114-80 Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости

ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 27543-87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31902-2012 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 32751-2014 Изделия кондитерские. Методы отбора проб для микробиологических анализов

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 печенье: Мучное кондитерское изделие разнообразной формы, массовой долей влаги не более 16,0%.

1 Печенье может быть с добавлениями (тонкоизмельченные, дробленые или целые пищевые ингредиенты, которые вводят в печенье с целью придания определенных вкусовых свойств).

2 В качестве тонкоизмельченных добавлений используют сухие молочные продукты (молоко, сливки, молочная сыворотка, йогуртовый порошок и др.), тертые орехи, арахис, молотый кофе и др.

3 В качестве крупных добавлений используют целые, половинки или дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовую стружку, вафельную стружку, какао-крупку и др.).

3.2 сахарное печенье: Печенье плоской формы с хрупкой, рассыпчатой, равномерной пористой структурой, переслоенное начинкой или без нее, массовой долей общего сахара не более 35%, массовой долей жира не более 30%, массовой долей влаги не более 10%.

3.3 затяжное печенье: Печенье плоской формы, переслоенное начинкой или без нее, со сквозными проколами на поверхности, сухой, слоистой структуры, массовой долей общего сахара не более 20%, массовой долей жира не более 30%, массовой долей влаги не более 9%.

3.4 сдобное печенье: Печенье разнообразной плоской или объемной формы, с начинкой или без нее, с добавлением сахара и (или) жира, и (или) яичных продуктов, и (или) молока и продуктов его переработки, массовой долей влаги не более 16%, массовой долей общего сахара не более 45%, массовой долей жира не более 40%.

3.5 овсяное печенье: Печенье круглой или овальной формы, в состав которого входит не менее 14%* овсяной муки и (или) хлопьев, массовой долей влаги не более 10,5%, массовой долей общего сахара не более 40%, массовой долей жира не более 25%.

* Массовую долю овсяной муки и (или) хлопьев рассчитывают в соответствии с рецептурой.

* Массовую долю овсяной муки и (или) хлопьев рассчитывают в соответствии с рецептурой.

3.6 печенье с начинкой: Мучное кондитерское изделие, которое состоит из печенья отделанного, и/или наполненного, и/или переслоенного начинкой, массовая доля печенья в котором составляет не менее чем 60% от массы изделия.

4 Классификация

4.1 Печенье изготавливают в следующем ассортименте:

4.2 В зависимости от технологии производства и рецептуры печенье подразделяют:

Источник