Чем обусловлена окраска корки

Биохимические процессы, происходящие в выпекаемой тестовой заготовке

Биохимические процессы, происходящие в выпекаемой тестовой заготовке.

В тесте ВТЗ, а затем и в мякише, образующемся из него, наблюдаются следующие биохимические процессы и изменения.

и других продуктов брожения.

При выпечке содержащийся в ВТЗ крахмал, прошедший первые стадии процесса клейстеризации, частично гидролизуется. В результате этого содержание крахмала в ВТЗ при выпечке в известной степени снижается.

До той поры, пока амилазы теста еще не инактивированы вследствие повышения температуры теста, они вызывают гидролиз крахмала.

В ВТЗ атакуемость крахмала амилазами возрастает. Объясняется это тем, что крахмал даже в начальных стадиях его клейстеризации во много раз легче гидролизуется β-амилазой.

В пшеничном тесте из сортовой муки при относительно невысокой его кислотности инактивация амилаз происходит при температуре, значительно более высокой, чем полагали раньше. Так, β-амилаза полностью инактивируется примерно при 82-84 ’С, а α-амилаза способна сохранять известную активность до 97-98 “С, т. е. в готовом хлебе.

Поэтому при выпечке пшеничного хлеба из муки высшего, I и II сортов гидролиз крахмала в тесте и мякише ВТЗ в основном (а возможно и целиком) обусловлен действием амилаз теста.

Иначе изменяется крахмал при выпечке хлеба из ржаной обойной муки. Ржаное тесто имеет кислотность, в 3-4 раза более высокую, чем тесто из пшеничной сортовой муки. Вследствие этого инактивация амилаз при прогреве ржаного теста происходит при более низких температурах.

Так, например, было установлено, что в процессе выпечки ржаного хлеба из обойной муки, из теста обычной для этого вида хлеба кислотности, β-амилаза полностью инактивируется при 60 °С, а α-амилаза — при 71 «С. В то же время было установлено, что накопление в мякише ржаного хлеба продуктов гидролитического распада крахмала продолжается до самого конца вьшечки и даже в первые часы хранения еще горячего хлеба. Это значит, что в ржаном хлебе гидролиз крахмала продолжается и после инактивации амилаз.

Опытами но прогреву водных паст ржаного крахмала, подкисленных смесью молочной и уксусной кислот до уровня, обычного-для ржаного теста, было установлено, что в этих условиях происходит кислотный гидролиз крахмала. Отсутствие в крахмальной пасте амилаз было предварительно проверено.

Исходя из этого, можно полагать, что в ржаной ВТЗ после инактивации ее амилаз происходит кислотный гидролиз крахмала. Вероятно, именно поэтому содержание водорастворимых веществ и углеводов и содержание декстринов в ржаном хлебе выше, чем в пшеничном, несмотря на значительно более раннюю инактивацию амилаз при прогреве ВТЗ из ржаного теста.

Показано, что в процессе выпечки происходит также частичный гидролиз высокомолекулярных пентозанов ржаного теста, превращающихся в ВТЗ в водорастворимые, относительно низко молекулярные пентозаны.

Таким образом, в процессе выпечки хлеба резко увеличивается количество водорастворимых углеводов, в основном обусловливающее увеличение общего содержания в хлебе водорастворимых веществ.

Белково-протеиназный комплекс ВТЗ в процессе выпечки также претерпевает ряд изменений, связанных с ее прогревом.

В ВТЗ до определенной степени ее прогрева происходит протеолиз. Ранее принято было полагать, что протеиназа пшеничной муки имеет оптимум pH от 4 до 5,5 и температурный оптимум около 45 °С.

Однако исследованиями И. А. Попадич и 3. Ф. Фалуииной было показано, что в условиях теста из пшеничной муки влажностью 48% и при pH, в конце брожения равном 5,85, температурный оптимум для накопления в тесте водорастворимого азота значительно выше. При длительности прогрева 30 мин он лежит около 60 °С, а при 15 мин прогрева — около 70 °С. Повышение влажности водно-мучной среды до 70% снижало этот оптимум до 50 ºС.

Примечательно, что атакуемость белков того же теста протеолитическими ферментами препарата, полученного из Asp. oryzae, изменялась в зависимости от температуры теста совсем по-другому. Было установлено, что повышение температуры путем 15-минутного прогрева до 70 °С приводило к снижению атакуемости белков теста нротеолитическими ферментами препарата Asp. oryzae примерно в 4 раза. Повышение же температуры прогрева до 80-90 °С приводило к известному возрастанию атакуемости белков теста по сравнению с атакуемостыо их после прогрева при 70°С. Одновременно было установлено, что протеолитические ферменты препарата Asp. oryzae, вносимые в тесто (с конечным pH 5,85 и влажностью 48%), сохраняли известную активность после 15 мин. прогрева даже при 90-100 °С, в то время как прогрев водного раствора этих ферментов инактивировал их полностью уже при 60 °С.

Этим еще раз подтверждается значение влажности водно-мучных полуфабрикатов или продуктов как фактора, от которого зависят температуры оптимума и инактивации в них ферментов.

Установлено, что растворимость водонерастворимых белков прогреваемого пшеничного теста в 0,1 н. растворе уксусной кислоты начинает резко снижаться при температуре прогрева теста, равной 70 °С. Это свидетельствует о том, что, начиная с 70 °С, белки прогреваемого пшеничного теста подвергаются термической денатурации.

Было установлено, что в тесте влажностью 51% некоторая активность протеиназы сохранялась даже после 15 мин прогрева при 95 “С.

Следует также отметить, что температура инактивации ферментов в ВТЗ зависит от скорости ее прогрева: чем быстрее происходит прогрев, тем выше температура, при которой инактивируются ферменты. Изучалось и изменение атакуемости белков теста протеолитическими ферментами в процессе прогрева ВТЗ. Было установлено, что атакуемость папаином белков пшеничного теста, имевшего влажность 48% и pH в конце брожения 5,85, при 15-минутной длительности прогрева значительно возрастала по мере повышения температуры прогрева с 50 до 80 °С.

Даже после прогрева при 90 °С атакуемость белков теста папаином хотя и была несколько ниже, чем после прогрева при 80 °С, но все же почти в 7 раз выше атакуемости белков непрогревавшегося теста.

Изучалось и влияние длительности выпечки тестовых заготовок из пшеничной и ржаной обойной муки на атакуемость белка выпеченного хлеба препаратами таких протеолитических ферментов, как пепсин и трипсин.

Было установлено, что атакуемость белков теста этими ферментами возрастала в ВТЗ и тем в большей степени, чем длительнее была выпечка.

В ряде работ было показано, что количество водорастворимых азотсодержащих веществ в результате выпечки существенно (на 50-70%) снижается по сравнению с их количеством в тесте перед выпечкой.

Потемнение мякиша ржаного хлеба по сравнению с цветом ржаного теста в основном вызвано действием полифенолоксидазы (тирозипазы) на тирозин. При длительной выпечке ржаного хлеба цвет его мякиша становится темнее. Возможно, что это в какой-то мере обусловлено и образованием меланоидинов —продуктов взаимодействия непосредственно восстанавливающих сахаров теста с продуктами распада белков.

Биохимические процессы, происходящие при выпечке хлеба в его корке, также весьма существенно влияют на качество хлеба. В корке содержится значительно больше водорастворимых веществ и декстринов.

Следует, однако, отметить, что ферментативный гидролиз не играет в этом ведущей роли.

Корка и поверхностные слои ВТЗ, из которых она образуется, прогреваются очень быстро, в связи с чем и ферменты инактивируются очень скоро.

Накопление декстринов и вообще водорастворимых веществ в корке ВТЗ в значительной мере объясняется термическим изменением крахмала и, в частности, его термической декстринизацией (температура поверхности корки достигает 180 “С, а середины корки 130 °С).

Большое значение в оценке качества хлеба имеет окраска его корки. Ранее окраску корки пшеничного хлеба связывали, и не без основания, с количеством остаточных, несброженных сахаров в тесте к моменту выпечки.

Как уже отмечалось, для нормальной окраски корки пшеничного хлеба в тесте перед выпечкой должно содержаться не менее 2-3% несброженных сахаров. Чем выше сахаро- и газообразующая способность муки, тем интенсивнее окраска корки пшеничного хлеба. Поэтому пекари-практики издавна называют муку с низкой сахаро- и газообразующей способностью мукой «крепкой на жар».

Принято было считать, что продуктами, обусловливающими окраску корки пшеничного хлеба, являются коричневатоокрашенпые продукты карамелизации или первичной дегидратации остаточных, несброженных к моменту выпечки сахаров теста, Карамелизацию и дегидратацию сахаров в корке объясняли ее высокой температурой. Некоторые исследователи считают, что существенную роль в окраске корки играют также окрашенные продукты термической декстринизации крахмала и термического изменения белковых веществ корки.

Однако изучение влияния режимов сушки зерна пшеницы на его хлебопекарные свойства (Л. Я. Ауэрман, В. Л. Кретович и др.) позволило установить несостоятельность изложенных выше взглядов на природу процессов, обусловливающих окраску корки пшеничного хлеба.

Зерно пшеницы Мильтурум 553 частично (проба 11) было высушено на воздухе, а другая его часть (проба 12) сушилась на сушилке ≪Кузбасс≫ при температуре теплоносителя 150°С до влажности 11,7%. Конечная температура зерна при этом была равна 50°С. Оба образца зерна были подвергнуты размолу с выходом муки 70%.

Данные анализа этих образцов муки и результаты пробных выпечек из них, приведенные в таблице, свидетельствуют о резком изменении белково-протеиназного комплекса муки из зерна, сушившегося при высокой температуре теплоносителя (проба 12). Снизилось количество водорастворимого азота, количество сырой клейковины, ее водопоглотительная способность, расплываемость и растяжимость. Существенно отметить практически полную инактивацию протеиназ в муке из этого образца зерна. Одновременно следует отметить весьма незначительное снижение сахаро- и газообразующей способности муки в результате сушки образца зерна при высокой температуре теплоносителя. Резкое снижение объема и пористости хлеба из муки пробы 12 легко объясняется ухудшающим влиянием перегрева зерна на его белково-протеиназный комплекс и на газоудерживающую способность муки из такого зерна.

Однако необъяснимой с точки зрения изложенных выше представлений является совершенно бледная окраска корки хлеба из муки пробы 12.

Содержание сахаров в корке хлеба из муки проб 11 и 12 практически одинаково, хотя корка в одном случае нормально окрашена, а в другом — совершенно бледная.

Из этого следует, что окраска корки пшеничного хлеба обусловливается не окрашенными продуктами термической карамелизации и первичной дегидратации сахаров, а окрашенными продуктами другой природы.

Участие остаточных сахаров теста в образовании этих продуктов несомненно, поскольку во всех случаях их недостаточности корка хлеба бледно окрашена.

Исходя из работ В. Л. Кретовича и сотрудников в области химизма процесса меланоидинообразования и выявления роли меланоидинов в образовании цвета и аромата красного ржаного солода и хлеба, а также из факта отсутствия активной протеиназы в пробе муки 12, было высказано предположение, что окраска корки хлеба обусловлена продуктами взаимодействия при образовании корки остаточных восстанавливающих сахаров теста и продуктов гидролитического распада белков (аминокислот, полипептидов и пептонов).

С этой точки зрения хорошо объясняется получение из пробы муки 12 хлеба с совершенно бледной коркой, несмотря на достаточное содержание в тесте и корке хлеба остаточных сахаров. Отсутствие в этой муке активной протеиназы приводит к отсутствию в тесте и продуктов протеолиза, которые могли бы в результате реакции с сахарами привести к образованию темноокрашенных меланоидинов, обусловливающих окраску корки хлеба.

Для экспериментального подтверждения правильности этого нового представления были проведены дополнительные опыты, заключавшиеся в выпечке из этой же муки (пробы 12) хлебцев с добавлением в тесто различных сахаров и аминокислоты глицина. Интенсивность окраски корки этих хлебцев оценивалась по пятибалльной шкале. Результаты опытов приведены в следующей таблице:

Данные таблицы подтверждают необоснованность прежних представлений о том, что решающая роль в образовании корки хлеба принадлежит продуктам термического изменения сахаров и крахмала. Дополнительное добавление 2% мальтозы и сахарозы почти не сказалось на окраске корки. Весьма незначительно, хотя и более заметно, сказалось и добавление 2% фруктозы.

При добавлении же глицина корка хлеба окрасилась нормально. Одновременное добавление глицина и мальтозы (или фруктозы или сахарозы) дополнительно увеличило интенсивность окраски корки.

Хотя сахароза не образует с аминокислотами меланоидинов, окрашивание корки хлеба при одновременном добавлении ее с глицином легко объяснимо. Сахароза в тесте под действием сахарозы (β-фруктофуранозидазы) дрожжей инвертируется, а образующиеся при этом глюкоза и фруктоза могут участвовать в меланоидинообразовании.

Исходя из изложенного, можно считать, что интенсивность окраски корки пшеничного хлеба в основном обусловлена образованием в ней темноокрашенных продуктов окислительно-восстановительного взаимодействия остаточных, несброженных восстанавливающих сахаров теста и содержащихся в тесте продуктов протеолиза белков, т. е. меланоидинов.

Роль меланоидинообразования в окраске корки хлеба была подтверждена и в других работах. Реакцию меланоидинообразоваиия при взаимодействии аминокислот и восстанавливающих сахаров впервые еще в 1912 г. описал французский исследователь Майяр (Maillard L.), поэтому в специальной литературе ее часто именуют реакцией Майяра.

Образование меланоидинов представляет собой сложный окислительно-восстановительный процесс взаимодействия азотсодержащих веществ (преимущественно продуктов гидролиза белка, содержащих свободные аминные группы) с непосредственно восстанавливающими сахарами.

Этот процесс протекает с образованием ряда промежуточных продуктов, в том числе альдегидов, соответствующих аминокислотам, вступившим во взаимодействие, а также и фурфурола и оксиметилфурфурола.

Альдегидам, образующимся при выпечке в корке хлеба в процессе меланоидинообразования, принадлежит существенная роль в качестве летучих веществ, от которых в значительной степени зависит аромат хлеба. Меланоидины также играют роль не только в окрашивании корки, но и во вкусе и аромате хлеба.

Процесс меланоидинообразования при повышенных температурах протекает значительно быстрее. Поэтому именно корка и является при выпечке тем слоем ВТЗ, в котором происходит процесс образования меланоидинов, а также карбонильных соединений, главным образом альдегидов, являющихся промежуточными продуктами.

Значительно более высокое содержание ароматообразующих карбонильных соединений в корке хлеба по сравнению с их содержанием в мякише убедительно показано в ряде работ.

Установлено также, что часть ароматообразующих веществ, образовавшихся в корке при выпечке и после ее завершения, мигрирует в прилегающие к корке слои мякиша. В мякише хлеба из ржаной обойной муки процесс меланоидинообразования, обусловливающий придание ему буровато-коричневой окраски и соответствующего вкуса и аромата, начинает играть заметную роль лишь при длительной выпечке хлеба большой массы.

Еще большую роль меланоидинообразование играет во всей массе ВТЗ из ржаной муки (шрота), подвергаемой многочасовой (в течение 12-24 ч) выпечке при низкой температуре в пекарной (или паровой) камере. Получаемый при этом продукт имеет темно-бурую окраску и специфический ≪солодовый≫ вкус и аромат, присущий хлебу с высокой добавкой красного ржаного солода. Такой хлеб, нарезанный на тонкие ломти и завернутый в специальную обертку, известен в ряде европейских стран под наименованием пумперникель. В нашем ассортименте хлебных изделий аналогичный продукт вырабатывается под наименованием хлеб московский любительский в целлофане.

Рассматривая биохимические процессы, происходящие при выпечке ВТЗ, следует отметить и изменения, происходящие в содержании в белках хлеба отдельных аминокислот.

В. Л. Кретовичем и А. Н. Пономаревой (1961) было изучено изменение при выпечке пшеничного и ржаного хлеба содержания в нем свободных аминокислот (аспарагиновой, глутаминовой, серина, глицина, треонина, аланина, аминомасляной, валина, лейцина+изолейцина, фенилаланина, метионина и глутамина).

Было доказано, что содержание в тесте свободных аминокислот (кроме серина) по сравнению с их содержанием в муке значительно возрастает.

Содержание свободных аминокислот в мякише или снижалось незначительно (аспарагиновая и глутаминовая кислоты) или несколько возрастало по сравнению с их содержанием в тесте.

Содержание же всех определявшихся свободных аминокислот в корке хлеба резко снижалось. Суммарное содержание 12 определявшихся свободных аминокислот в корке хлеба было примерно в 2 раза ниже, чем в тесте перед выпечкой.

Было установлено, что чем выше содержание в тесте восстанавливающих сахаров, тем больше снижается содержание в корке свободных аминокислот. Этим подтверждается, что в корке хлеба содержание свободных аминокислот снижается вследствие расходования части их на процесс меланоидинообразования.

Было установлено, что в результате выпечки содержание лизина в белках хлеба существенно снижается, особенно в корке хлеба.

Е. Баум изучал (1968) кинетику снижения содержания лизина в хлебе при умышленно продленном процессе выпечки хлеба. Им было установлено, что основные потери в содержании лизина происходят в периоде выпечки, минимально необходимом для получения полностью выпеченного хлеба. При дальнейшей выпечке эти потери были уже значительно меньшими. Автор работы считает, что в целях улучшения качества хлеба выпечку его целесообразно удлинять на 5-10 мин против минимально необходимого времени, поскольку это уже не вызывает существенного снижения биологической ценности белков хлеба.

Источник

Механизмы формирования вкуса в хлебопечении: текстура и корка хлеба

Покупатель при выборе хлеба, в первую очередь, обращает внимание на его внешний вид, и позднее ему предоставляется возможность оценить его текстуру, вкус и аромат. Поэтому на потребительские характеристики таких изделий, как багеты и деревенские хлеба на закваске, в большой степени влияют внешний вид и состояние корочки изделия. Потребитель может оценить ее хрустящие свойства при нажатии и при разжевывании, и, конечно же, ощутить богатый букет вкусо-ароматических веществ. Большая часть летучих соединений, образующихся в результате реакций Майяра и карамелизации, сосредоточены именно в корочке хлеба.

Вкусный хлеб, особенно в Европе, всегда ассоциировался с толстой и румяной коркой. Однако в последние годы произошли изменения в образе жизни и технологиях, что привело к изготовлению хлебов меньшего объема с сочным мякишем и с более коротким сроком хранения, получаемых в результате более умеренной выпечки. Как следствие, предпочтения потребителей переориентировались в сторону хлебов с менее толстой коркой. Однако такая тенденция привела к возникновению новой проблемы: как сохранить ароматический профиль хлеба с тонкой коркой. Для ее решения у пекарей есть такое средство, как ингредиенты-носители ароматических веществ (закваски, дрожжи, солод и т.д.), которые добавляют в замес или на тестовые заготовки в конце процесса (посыпка, распыление) с целью придания корке специфического аромата.

Впервые хлеб появился 8000 лет назад в средиземноморских цивилизациях, выращивавших пшеницу, выпекался подовым способом. Затем ассортимент хлеба расширился: сегодня он есть на всех континентах, чрезвычайно разнообразен и может содержать другие зерновые (рожь, ячмень, кукурузу и т.д.). В Европе несмотря на произошедшее изменение потребительских привычек в последние десятилетия хлеб по-прежнему пользуется спросом благодаря вкусу и сложной текстуре. Свойства корки оцениваются потребителем в первую очередь и во многом определяют его оценку хлеба.

1. Вкус и текстура хлеба

1.1. Вкус корковых хлебов

В одном куске хлеба может содержаться более 540 ароматических веществ: высшие спирты, карбонильные соединения, эфиры, органические кислоты и т.д. Количество и состав данных веществ определяют вкус и аромат хлеба. Правильная комбинация вкусов (горький, соленый, кислый и т.д.) и ароматов (пшеничной муки, лесного ореха, масла и т.д.) совместно с другими сенсорными факторами (запах, внешний вид, текстура) хлеба может как визуально, так и на запах и вкус привлечь потребителя. Выделение ароматических и вкусовых веществ происходит в хлебе на протяжении всего процесса хлебопечения, но особенно на этапах брожения и выпечки. Из выделяемых летучих соединений в корковых хлебах 40 % происходит во время брожения, 33 % в результате реакции Майяра при выпечке и 27 % в результате окисления жиров при замесе и перед выпечкой (Рис. 1). Таким образом, пекарь может варьировать вкус хлеба, играя не только на ингредиентах, но и на технологическом процессе.

Рисунок 1. Основные факторы образования ароматических веществ при изготовлении хлеба.

1.2. Текстура корковых хлебов

Корка является частью хлеба, контактирующей с внешней средой. Она, соответственно, сухая (влажность менее 15 %), твердая, плотная и окрашена в результате воздействия высоких температур. Корка имеет коричневую румяную окраску, стекловидную структуру, а также хрустящую и жесткую текстуру. Внутренняя часть хлеба — мякиш (с влажностью до 50%) отделен от внешней среды коркой. Мякиш имеет цвет от белого до кремового, пористую структуру и мягкую эластичную текстуру (для пшеничных сортов).

В общем, качество многих европейских хлебов (например, багеты, «Пэн левен», различные деревенские подовые хлеба) зависит от текстуры, которая должна сочетать хрустящую корку и мягкий мякиш. Оба этих свойства оказывают влияние сенсорные ощущения при потреблении хлеба: сначала при осязании, затем при разжевывании (Таблица 1). Кроме того, структура и текстура хлеба оказывают влияние на восприятия ароматических веществ. В многочисленных исследованиях было показано, что высвобождение летучих соединений зависит от взаимодействия, с одной стороны, между этими соединениями и, с другой стороны – рецептурой продукта. Кроме того, текстура хлеба является важным параметром для потребителя, который напрямую связывает ее с восприятием свежести хлеба.

1.3. Влияние технологии брожения на вкус и текстуру хлеба

Способ изготовления хлеба, в частности, тип брожения теста, оказывает сильное влияние на выделение ароматических веществ и элементы текстуры. При этом существует четыре способа брожения для таких хлебов: безопарный, замедленная расстойка, опарный (пулиш / классическая опара) или на закваске. Тесты, проведенные Baking Center Lesaffre, позволили выявить существенную разницу в сенсорном профиле, текстуре и сроках хранения между хлебами, изготовленными такими четырьмя способами (Таблица 2). По органолептическим параметрам хлеба на закваске значительно отличаются характерной кислотностью, тогда как дрожжевые хлеба имеют схожий ароматический профиль, варьирующийся в зависимости от проводимой схемы брожения. По текстуре, с одной стороны, способы с применением дрожжей, и, с другой стороны, пулиш или закваска дают очень разные хлеба с разной типологией: в первом случае получается чаще всего хлеб с белым мелкопористым однородным мякишем и тонкой мало хрустящей коркой; во втором случае мякиш скорее плотный кремового цвета с неоднородными порами и толстая хрустящая корка.

Таблица 2. Сенсорный профиль корковых хлебов в зависимости от используемого способа брожения. ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ.

Брожение является ключевым этапом для формирования вкуса мякиша.

Ароматы, присущие мякишу, формируются во время реакций брожения. Таким образом данный этап процесса является ключевым для формирования вкуса хлеба. Каждый вид дрожжей или бактерий придает хлебу специфические ароматические нотки в зависимости от метаболизма микроорганизмов и условий хлебопечения. Например, при дрожжевом брожении количество и вид выделяемых летучих соединений меняется в зависимости от количества используемых микроорганизмов, продолжительности и температуры процесса брожения. При использовании закваски количество уксусной и молочной кислот, выделяемых бактериями, изменяется в зависимости от вида муки (пшеничная, ржаная и т.д.), ее сортности, температуры, консистенции теста, а также от количества и продолжительности этапов хлебопечения. Соотношение между молочной и уксусной кислотами (коэффициент ферментации) имеет важное значение для ароматности хлебов на закваске.

2. Влияние корки на вкус хлеба

2.1. Формирование корки

Формирование корки происходит при выпечке тестовой заготовки в печи. Обычно температура выпечки 200°C — 250°C, продолжительность 15 — 30 минут в зависимости от размера тестовой заготовки. В начале выпечки происходит увеличение объема изделия в связи с выделением CO₂ дрожжами до момента инактивации при 55°C, а также за счёт распада угольной кислоты. Затем происходит затвердевание структуры: клейстеризация крахмала (при температуре 55 — 83°C) и коагуляция белков клейковины (при 70° — 98°C) превращают вязкое тесто в эластичный мякиш. Температура, воздействующая на корку, намного выше, чем температура, воздействующая на мякиш. Очень быстро она достигает 100°C, вызывая быстрое испарение воды с поверхности тестовых заготовок. При 160°C начинаются реакции карамелизации, затем при 170°C реакция Майяра, которая представляет собой ряд взаимодействий, приводящих к формированию веществ, влияющих одновременно на запах, вкус и окраску хлеба.

2.2. Аромат и запах корки

Аромат и запах корки связаны в основном с веществами, выделяющимися во время реакции Майяра (реакция меланоидинообразования) и карамелизации, т.е. во время выпечки. Основные факторы реакции: сахара и аминокислоты, а также время, температура, pH, содержание воды. Вид сахаров и аминокислот определяют виды образующихся соединений, а остальные факторы влияют на скорость протекания реакции.

Основные виды соединений, образующихся при реакции Майяра:

Из выделяющихся ароматических веществ можно привести такие, как 2-ацетил-1-пирролин, являющийся самым главным летучим соединением, образующимся в корке. При этом он имеет так называемое высокое значение активности запаха (англ. OAV — Odor Activity Value) и заметно коррелирует с окончательным ароматом хлеба, которому придает нотки жареного. Также выявлено множество других соединений, участвующих в формировании ароматического профиля корки пшеничного хлеба: 3-метилбутаналь, 2,3-бутандион, 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон, фенилацетальдегид, 2-(Е)-ноненаль, уксусная кислота и т.д.

Следует отметить, что некоторые карбонильные соединения (диацетил, метиональ и некоторые альдегиды: 2-метил-пропаналь, 2- и 3-метилбутаналь) образуются также при брожении. Кроме того, при карамелизации сахаров корки образуются окрашенные высокомолекулярные соединения, придающие горький, кислый и даже вяжущий вкус; а также карбонильные соединения и фураны.

«На ароматический профиль корки могут влиять изменения в рецептуре и технологии».

После выпечки состав ароматических веществ хлеба продолжает изменяться. Вещества, содержащиеся в корке и отвечающие за приятный аромат (ACPY и 3-метилбутаналь), быстро испаряются. При этом количество веществ, связанных с окислением жиров и отвечающих за неприятные нотки (таких как 2-(E)-ноненаль), не меняется.

На ароматический профиль корки могут влиять изменения рецептуры и технологии. При этом повышенная концентрация дрожжей приводит к более интенсивному запаху жареного в связи с повышенной концентрацией пирролина. С другой стороны, добавление дополнительного этапа предварительной ферментации приводит к образованию интенсивных запахов солода в связи с увеличением содержания альдегидов метилпропаналя и 2- и 3-метилбутаналя.

Наконец, существует большая разница в концентрации ароматических соединений в пшеничном и ржаном хлебе, что объясняет отличие в ароматности между ними. В отличие от пшеничных хлебов корка ржаных хлебов содержит мало ACPY и намного больше 3-метилбутуналя, метионаля, 4-гидрокси-2,5-диметил-3 (2H)-фуранона, а также повышенную концентрацию уксусной кислоты.

LIVENDO® LV1 и LV4 – это стартовые культуры для приготовления закваски, как на основе пшеничной, так и ржаной муки. Стартовые культуры LIVENDO® LV1 и LV4 – это продукты, которые представляют собой сочетание чистых штаммов дрожжей и молочнокислых бактерий.

LIVENDO® LV1 и LV4 подходят для изготовления как массового ассортимента хлебов, так и сдобные изделия премиум класса («Панеттон», «Бриошь» и др.). Благодаря внесению закваски усиливается вкус и аромат хлебобулочных изделий, снижается крошковатость, улучшается мягкость, снижается риск микробиологической порчи.

При использовании стартовых культур LIVENDO® LV1 и LV4 исключаются сложные этапы приготовления и поддержания закваски (контроль за многочисленными параметрами, специальное оборудование). И получение готовой закваски менее чем за 24 часа для пшеничных и ржаных сортов хлеба, менее чем за 14 часов для сдобных изделий. Стартовые культуры LIVENDO® LV1 и LV4 обеспечивают неповторимый аромат вашей выпечки.

Источник