Чем обусловлена кислотность молока

На что влияет кислотность молока и как ее определить

Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, характеризуется определенными физико-химическими и органолептическими свойствами, которые могут резко различаться в связи с лактацией, болезнями животных, неправильным хранением молока и его фальсификацией.

Поэтому по свойствам молока можно оценить его натуральность, качество и его пригодность к переработке — изготовлению кисломолочных продуктов и, особенно, сыроварению.

Кислотность – важнейший биохимический показатель, являющийся критерием оценки свежести молока — чем ниже кислотность, тем более молоко свежее.

Кислотность нарастает в результате жизнедеятельности бактерий, которые переводят молочный сахар в молочную кислоту.

Кислотность — титруемая (общая) и активная

Кислотность характеризует свежесть молока, поэтому определяется она всегда в не консервированных пробах.

Общая (титруемая) кислотность — выражается в градусах Тернера и определяется титрованием 0,1 н раствором щелочи 100 мл молока в присутствии индикатора фенолфталеина до нейтральной реакции.

Кислотность является критерием оценки качества заготовляемого молока по ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье» требования при закупках.

Свежее, только что выдоенное молоко имеет кислотность 16-18°Т, но уже спустя два часа (если молоко не охлаждалось) кислотность повышается.

Она обусловливается кислыми солями — дегидрофасфатами и дегидроцитратами (около 9-13°Т), белками — казеином и сывороточными белками (4-6°Т), углекислотой, кислотами (молочной, лимонной, аскорбиновой, свободными жирными и др. компонентами молока (1-3°Т).

При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается по мере развития в нем микроорганизмов, которые сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты.

Повышение кислотности вызывает нежелательные изменения свойств молока, например, снижение устойчивости белков к нагреванию.

Поэтому молоко с кислотностью 21°Т принимают как несортовое, а молоко с кислотностью выше 22оТ не подлежит сдаче на молочные заводы.

При кислотности 22°Т молоко находится на грани свежего и кислого.

Кислотность молока зависит от породы животных, от кормовых рационов, возраста, физиологического состояния и т. д.

Особенно сильно изменяется кислотность в течение лактационного периода и при заболеваниях животных (маститное молоко).

В первые дни после отела кислотность повышена за счет большого содержания белков, солей, через 40-60 дней она достигает физиологической нормы. И перед концом лактации коров имеет пониженную кислотность.

Отклонение естественной кислотности молока от физиологической нормы оказывает влияние на технологические свойства молока.

Так, молоко с пониженной кислотностью нецелесообразно перерабатывать в сыры, т. к. оно медленно свертывается сычужным ферментом, а образующийся сгусток плохо обрабатывается.

рН (активная кислотность) — это концентрация водородных ионов.

Она выражается отрицательными логарифмом концентрации ионов водорода, обозначается рН.

Чем выше концентрация ионов Н2, тем ниже значение рН.

Для нормального свежего молока рН составляет 6,47—6,67.

Такая кислотность благоприятна для устойчивости коллоидной системы молока и развития бактерий.

При повышенной активности кислотности развитие микроорганизма замедляется, а при значительность снижении рН прекращается.

Как определить кислотность молока

Кислая реакция молока обусловлена наличием казеина, солей фосфорной и лимонной кислот и растворенной в молоке углекислотой.

Из общей титруемой кислотности молока на долю казеина выпадает от 6 до 8 °Т, кислых солей – от 10 до 11 °Т и углекислоты – от 1 до 2 °Т.

Показатели кислотности очень важны для домашнего сыроделия. Если вы решили заняться сыроварением дома всерьез, обязательно нужно научиться проводить эти простые тесты.

Кислотность определяют следующим образом: в колбочку или стакан отмеривают пипеткой 10 мл молока, добавляют 20 мл дестиллированной воды и 3 капли фенолфталеина (2%спиртовый раствор).

Содержимое колбы титруют 0,1 нормальным раствором едкого натрия (NaOH) до слаборозовой окраски.

Количество щелочи, затраченной на титрование молока, умножают на 10.

Результат показывает титруемую кислотность молока в градусах.

Готовые тесты для определения кислотности молока в домашних условиях

Индикаторные полоски «Кислотность молока», выпускаемые ООО «Дельта хим-тэк» в соответствии с ТУ 2642-008-66948373-2010, предназначены для полуколичественного определения кислотности молока и молочных продуктов.

Данный тест полностью готов к работе и не требует использования дополнительных реактивов и оборудования.

Простая процедура тестирования обеспечивает получение надежного результата за 15 секунд.

Таблица, приведенная в инструкции по применению к полоскам, позволяет с легкостью установить соответствие между показателем рН и кислотностью молока, выраженной в градусах Тернера.

Способ применения:

Тщательно перемешайте молоко в емкости. В стакан отберите пробу молока объемом 50-100 мл. Температура молока должна составлять 18-25°C.

Из пенала вытащите одну индикаторную полоску и погрузите ее на 1-2 секунды в стакан с молоком.

Извлеките полоску из стакана и удалите с нее избыток молока, ударив ребром полоски о край стакана.

Положите индикаторную полоску на белую фильтровальную бумагу или бумажную салфетку индикаторной зоной вверх.

Через 15 секунд сопоставьте цвет индикаторной зоны с цветовой шкалой элемента сравнения, определив рН.

Смена окраски: оранжевый → серо-фиолетовый.

Источник

Определение кислотности молока: методика и оборудование

Кислотность – один из важнейших показателей качества молока, характеризующий свежесть молока, его пригодность к дальнейшей переработке и пастеризации, а также его сорт.

На кислотность влияет несколько факторов:
1) особенности животных (возраст, порода, наличие мастита, условия выпаса скота, рацион питания);
2) лактационный период (кислотность повышается после отела и понижается перед концом лактации);
3) соблюдение санитарно-гигиенических норм (кислотность повышается, если в молоке содержатся микроорганизмы).

Чем ниже показатель кислотности, тем более свежим является молоко. Молоко с высоким показателем кислотности при нагревании сворачивается быстрее, поэтому подлежит переработке на кисломолочные продукты. Такое молоко целесообразно перерабатывать в сыры, так как оно быстрее свертывается сычужным ферментом.

Активная и титруемая кислотность

Активная кислотность характеризует количество ионов водорода и выражается в pH. Однако, согласно требованиям ГОСТ, для молока необходимо определять титруемую кислотность, которая выражается в градусах Тернера. Ее определяют путем титрования 100 мл молока раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина. Ниже показана таблица соотношения среднего значения pH к значениям титруемой кислотности в o T.

Титруемая кислотность не соответствует полностью активной, так как указывает на перемещение pH с 6,3 до 8,5, а не на наличие каких-либо щелочей. Так, свежее молоко может иметь высокую титруемую кислотность и низкую активную. Это происходит из-за того, что pH не меняется на протяжении некоторого промежутка времени из-за буферных свойств молока (содержания белков, фосфатов, нитритов). При добавлении в молоко некоторого количества щелочи показатель pH останется прежним, а титруемая кислотность изменяется. Изменение активной кислотности наступает только при нейтрализации кислотных и амидных групп аминокислот белков.

Методы определения кислотности

Титруемая кислотность определяется согласно ГОСТ 3624-92. Метод базируется на титровании молока раствором щелочи (гидроксидом натрия или калия) в присутствии индикатора фенолфталеина.

Необходимо отмерить 10 мл молока и добавить 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-ого раствора фенолфталеина. Вода необходима для того, чтобы отчетливее увидеть розовый оттенок при титровании. Получившуюся смесь перемешивают и титруют раствором 0,1н едкого натра до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Результат анализа получают путем расчета количества ушедшей на титрование щелочи, умноженного на 10.

Активную кислотность можно определить при помощи pH-метра или индикаторных тестов. Чтобы провести анализ с помощью тестов, необходимо отобрать пробу молока объемом 50-100 мл и погрузить в нее тест-полоску на 1-2 секунды. Затем полоску необходимо разместить на фильтровальную бумагу или салфетку индикатором вверх. Цвет индикатора необходимо сопоставить с цветовой шкалой и определить соответствующий pH согласно шкале.

Некоторые анализаторы молока способны определять кислотность, однако их стоимость значительно увеличивается, по сравнению с аналогичными приборами, не обладающими такой функцией, поэтому, если Вы выбираете более бюджетный вариант, то предпочтительно подобрать pH-метр и анализатор молока без возможности определения кислотности.

Анализ результатов

Если молоко выдоено только что, оно имеет показатель кислотности 16-18 о Т. Кислотность повышается уже через два часа, если молоко не подвергалось охлаждению. По мере развития микроорганизмов, происходит процесс сбраживания, соответственно, кислотность также повышается.

Повышение кислотности приводит к тому, что белки становятся менее устойчивыми к нагреванию, поэтому молоко с кислотностью 21 о Т является несортовым, а при кислотности 22 о Т уже находится на грани свежего и кислого и не подлежит сдаче на молочные заводы.

Ниже приведена таблица с требованиями к кислотности молока для высшего, первого и второго сортов.

Источник

Кислое или раскисленое молоко. Почему так бывает?

Давайте постараемся разобраться в следующей ситуации.

Молоко характеризуется общей (титрируемой) и активной кислотностью. Общая кислотность отражает концентрацию составных частей молока имеющих кислотный характер и является важным показателем свежести молока. Измеряется она в градусах Тернера и для свеженадоенного молока, как вы знаете, составляет 16-18 градусов, допустимые значения 15,99-20,99.

При хранении титрируемая кислотность увеличивается за счёт образования молочной кислоты из лактозы.

Активная кислотность или рН также отображает качество молока и определяется концентрацией водородных ионов. рН свежего молока в пределах 6,4-6,7, а это слабокислая реакция.

Показатель активной кислотности определяет рост полезной или вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов.

Молоко – это буферная система, поэтому до определённого момента может контролировать рН несмотря на повышение общей кислотности.

Что же произошло с молоком если его ТК – 14 Т?

Фальсификацию я сразу отбрасываю в ней нет смысла, поскольку добавленные в молоко сода, аммиак или соли стабилизаторы довольно легко найдут в лаборатории молокозавода. Несмотря на то, что они могут предохранить молоко от быстрого скисания они также могут раскислять его.

«Не скисание» молока развивается при попадании в молоко ингибиторов микрофлоры, которая образует молочную кислоту, антибиотиков, дезсредств, консервантов, остатков пестицидов в кормах, нитритов и моющих средств, размножении кишечной палочки и маслянокислой микрофлоры.

Из других факторов можно отметить выпас коров на пастбищах, где растёт много хвоща и мяты, скармливание в большом количестве льняного, подсолнечного и хлопчатникового жмыхов.

Испорченные корма не только вызывают расстройство пищеварения, но и повышают содержание микроорганизмов в молоке. В лаборатории в таком молоке определяют маслянокислое брожение и вялую сычужную пробу.

Кстати скармливание соды в качестве антацида, даже в дозе 300 г, не влияет на кислотность молока.

Но молоко может быть не только «раскисленым», но и наоборот кислым. На это влияют температурные режимы в холодильнике. Остатки кислотного моющего средства в молочной системе после мытья. Скармливание больших доз барды, пивной дробины, кислого жома и других ацидогенних кормов.

На кислотность молока влияет гигиена подготовки коров к доению: использование многоразовых грязных тряпок, грязной воды, отсутствие розконсерванта и дипинга, грязные коровы. Эти факторы в разы увеличивают бактериальную обсеменённость молока и способствуют скисанию.

Не менее важным является санитарное состояние молочного оборудования. Нужно тщательно мыть молочную систему и холодильники правильно подобранными моющими средствами в соответствующих концентрациях.

Умышленные или неумышленные нарушения этих правил приводят к падению качества молока и пригодности его для дальнейшей промпереработки. В виду этого будьте внимательны ко всем деталям технологического процесса.

Вместе с тем на молокозаводах тоже не «святые» работают и тоже могут допускать ошибки, поэтому хорошо иметь мини-лабораторию прямо в хозяйстве и делать основные анализы непосредственно возле своих холодильников в присутствии представителей завода, лаборанта или водителя.

Источник

Свойства молочного сырья

Молоко характеризуется определенными физико-химическими, органолептическими и технологическими свойствами. Они могут меняться под влиянием различных факторов (стадии лактации, болезни животных, условий содержания и кормления и т. д.), а также при фальсификации молока. Поэтому их определение позволяет оценить натуральность, качество молока и пригодность его к переработке в различные молочные продукты.

Физико-химические свойства молока

Физико-химические свойства молока (кислотность, плотность, вязкость, окислительно-восстановительный потенциал и др.) обусловливаются составом и свойствами компонентов, содержащихся в нем.

Физико-химические свойства отражают взаимосвязи между изменениями вещественного и энергетического характера и описывают состояние вещества через измеряемые величины. Концентрация и степень дисперсности частиц по-разному влияют на эти свойства.

Например, частицы всех дисперсных фаз влияют на плотность, кислотность и окислительно-восстановительный потенциал. Составные части молока, присутствующие в эмульгированном и коллоидном состояниях, оказывают влияние на вязкость и поверхностное натяжение, а находящиеся в виде молекулярной и ионной дисперсии обусловливают осмотическое давление, снижение температуры замерзания и электропроводности. Изменения физико-химических свойств молока и их причины показаны в таблице 1.

Кислотность молока

Кислотность молока обусловлена главным образом наличием в нем кислых солей и белков. Ее выражают в показателях титруемой и активной кислотности.

Титруемая кислотность выражается в условных градусах — градусах Тернера. Под градусами Тернера понимают количество миллилитров (см 3 ) децинормального раствора щелочи (0,1 н р-ра), которое расходуется на нейтрализацию 100 см 3 молока. Кислотность свежевыдоенного молока в среднем составляет 16-18 °Т.

Кислотность молока у отдельных животных может изменяться в довольно широких пределах. Она зависит от рационов кормления, породы, возраста, индивидуальных особенностей животного, лактационного периода и т. д. В первые дни после отела кислотность молока (молозива) очень высокая (до 50°Т) за счет большого содержания белков и солей. По мере установления нормального химического состава молока кислотность снижается. Стародойное молоко (полученное в конце лактации) имеет низкую кислотность (до 10 °Т).

Молоко от коров, болеющих маститом, также имеет низкую титруемую кислотность.

В большой степени титруемая кислотность молока зависит от рационов кормления может достигать 23-26 °Т. Свежее натуральное молоко с повышенной естественной кислотностью пригодно для производства кисломолочных продуктов и сыра (оно подлежит приемке на основании стойловой пробы).

При хранении сырого молока кислотность повышается, что вызывает нежелательные изменения свойств молока, например, снижение устойчивости белков при нагревании. Поэтому титруемая кислотность является одним из критериев оценки качества молока при приемке на молочном заводе.

Активная кислотность

Активная кислотность выражается концентрацией водородных ионов, или водородным показателем (рН). Водородный показатель — отрицательный десятичный логарифм концентрации ионов водорода, находящихся в растворе. Водородный показатель свежего натурального молока, определяемый потенциометрическим методом с использованием рН-метра, равен в среднем 6,6-6,7.

Величина рН зависит от концентрации отдельных составных частей молока и сдвига фазового равновесия. Величина его изменяется при разбавлении (повышается) или концентрировании (понижается) молока, при термической обработке (незначительное снижение). Наиболее сильное влияние на рН молока оказывают процессы обмена веществ молочнокислых бактерий.

В производственных условиях измерять рН необходимо в тех случаях, когда процесс сквашивания или величина активности водородных ионов оказывают решающее влияние на качество и выход молочных продуктов. Например, требуется достигнуть определенного значения рН для максимального выделения составных частей молока при производстве кисломолочных продуктов и сыров. От величины рН зависят многие производственные показатели: коллоидное состояние белков молока и стабильность полидисперсной системы молока; условия роста полезной и вредной микрофлоры с ее влиянием на процессы сквашивания и созревания; состояние равновесия между ионным и коллоидным фосфатом кальция и обусловленная этим термоустойчивость белковых веществ; активность нативных и бактериальных ферментов; скорость образования типичных компонентов вкуса и аромата отдельных молочных продуктов; очищающе-дезинфицирующая способность моющих и дезинфицирующих средств. Таким образом, активная кислотность служит для молока показателем качества и фактором управления технологическими процессами.

Активная кислотность не совпадает с титруемой, При хранении сырого молока титруемая кислотность изменяется значительно быстрее, чем активная. Такое несовпадение обьясняется буферными свойствами молока. Благодаря содержанию гидрофосфатов, белков, цитратов и двуокоси углерода молоко действует как комплексный буфер. Количество кислоты или щелочи, которое необходимо добавить к 100 мл молока, чтобы изменить рН на единицу, называется буферной емкостью молока.

Буферные свойства защищают молоко и молочные продукты от возможного резкого изменения рН, которое может повлиять на них неблагоприятным образом. При производстве кефира, например, при титруемой кислотности 80°Т рН имеет небольшую величину — 4,76. Это дает возможность для развития молочнокислых бактерий.

Плотность молока

По плотности молока судят о его натуральности. При добавлении к молоку воды плотность его уменьшается (10 % добавленной воды снижает плотность в среднем на 3 кг/м 3 ). Подснятие сливок или разбавление обезжиренным молоком вызывает повышение плотности.

Вязкость

Вязкость — это свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной ее части относительно другой. На вязкость молока оказывают влияние эмульгированные и коллоидно-растворимые частицы, в частности концентрация жира, величина жировых шариков и распределение их по размерам, наличие агломератов жировых шариков, содержание казеина и его состояние (гидратация, величина мицелл), состояние сывороточных белков, обработка молока после доения, нагревание молока, время лактации и т. д.

Самое сильное влияние на вязкость молока оказывает молочный жир. Повышенной вязкостью, например, обладает гомогенизированное молоко, что основано на увеличении общей поверхности жировых шариков и адсорбции мицелл казеина на этой поверхности при образовании адсорбционной оболочки жировых шариков.

Массовая доля жира, давление и температура гомогенизации значительно влияют на повышение вязкости. Особенно хорошо это заметно при гомогенизации высокожирных продуктов, например, сливок. Гомогенизация охлажденных сливок может привести к формированию пудингообразной консистенции продукта. С увеличением массовой доли сухих веществ в молочных продуктах вязкость также повышается.
Различают следующие виды вязкости: структурная вязкость, которая снижается по мере увеличения напряжения сдвига. Вещества, характеризующиеся такой вязкостью, являются более жидкотекучими. Структурная вязкость проявляется в том случае, если растворенные частицы крупнее молекул растворителя; дилатансия — повышение вязкости вещества по мере увеличения напряжения сдвига. Такой вид жидкотекучести встречается достаточно редко; пластичность — предел текучести. До начала текучести необходимо преодолеть предельную величину действующего напряжения сдвига. Наступающая затем текучесть может быть идеально-вязкой, структурно-вязкой или дилатантной.

Вязкость влияет на физико-химические процессы в производстве молока и молочных продуктов. Высокая вязкость отрицательно сказывается на скорости разделения в творож­ных сепараторах, сепараторах молокоочистителях, сливкоотделителях и бактериофугах. С вязкостью связана кристаллизация лактозы при производстве концентратов молочной сыворотки. Диффузия молекул лактозы в зародыши кристаллов замедляется, так как коэффициент диффузии зависит от вязкости раствора.

Отрицательно сказывается высокая вязкость при производстве сметаны и других высокожирных продуктов. Например, при опорожнении резервуаров для сливок или сметаны на их стенках остается большое количество продукта вследствие его адгезии, что ведет к сверхнормативным потерям в производстве.

Показатель вязкости играет важное значение при производстве кисломолочных продуктов. Вязкость жидких кисломолочных продуктов зависит от напряжения и скорости сдвига (для неньютоновских жидкостей). Жидкие кисломолочные продукты относятся к аномально вязким (псевдопластичным) жидкостям. Структура продукта определяет его консистенцию. Измерение реологических свойств жидких кисломолочных продуктов значительно дополняет характеристику их структуры и консистенции. Для этого определяют структурную вязкость продукта с неразрушенной, разрушенной и восстановленной структурами, условную и пластическую вязкости. Для производства высококачественных кисломолочных продуктов необходимо на стадии окончания сквашивания определять условную вязкость сгустка (вязкость, определяющаяся по времени истечения сгустка при температуре 20 °С из специальной пипетки вместимостью 100 см3 и измеряемая в секундах).

Вязкость жидких кисломолочных продуктов зависит от температуры, массовой доли жира и кислотности. Так, при производстве кефира резервуарным способом повышение температуры созревания с 8-14 до 14-20 °С приводит к снижению условной вязкости соответственно на 1,5 и 1,0 с на каждые 3 °С. При увеличении массовой доли жира на 1 % условная вязкость увеличивается на 10 с, при кислотности сгустка 100-105 °Т она достигает максимальной величины, а затем снижается.

Тормозящие действия высокой вязкости на движение эмульгированных и суспензированных частиц имеют свои положительные стороны, например, при производстве сгущенного молока, какао-напитков и некоторых других молочных продуктов. Вязкость иногда искусственно увеличивают, добавляя стабилизаторы, повышающие вязкость. Существует связь между вязкостью молока и молочных продуктов и представлениями об их качестве. Сгущенное молоко и сметану потребитель оценивает, прежде всего, по их густой и тягучей консистенции. С повышенной вязкостью он связывает повышенное содержание компонентов молока и молочных продуктов и, следовательно, более высокое качество продукта.

Поверхностное натяжение молока

Поверхностное натяжение молока зависит от многих факторов, так, оно понижается с увеличением температуры и при прогоркании молока, поскольку при липолизе образуются поверхностно активные вещества в виде жирных кислот, ди- и моноглицеридов. От поверхностного натяжения зависит пенообразование молока, возникающее при механической обработке, при растворении сухого молока и т. д.

Все факторы, снижающие поверхностное натяжение, уменьшают пенообразование, и наоборот. Это играет большую роль в технологии многих молочных продуктов и влияет на их качество.

Температура замерзания молока

Температура замерзания молока — величина довольно постоянная, в среднем равна 0,54 °С. Это свойство зависит от количества растворенных в молоке частиц, а не от их вида или структуры. Оно обусловлено только истинно растворимыми составными частями молока: лактозой и солями, причем последние содержатся в молоке примерно в постоянной концентрации.

Кроме того, на температуру замерзания влияют также давление паров, температура кипения и осмотическое давление. Она изменяется добавлении к молоку соды, повышении кислотности, изменении химического состава молока по различным причинам.

Кроме названных выше физико-химических свойств, молоко обладает электропроводностью, теплопроводностью, температуропроводностью, удельной теплоемкостью и некоторыми другими свойствами.

Физико-химические свойства молочного сырья представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические свойства молочного сырья (по данным А. Г. Храмцова и др.)

Органолептические свойства молока и молочных продуктов

Молоко характеризуется следующими органолептическими свойствами — внешним видом, текстурой (консистенцией, структурой и смазывающими свойствами), цветом, вкусом, запахом и ароматом. Эти свойства выявляются благодаря зрительным, осязательным, обонятельным, вкусовым и слуховым ощущениям человека.

Органолептический анализ

Органолептический анализ — это качественная и количественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта. Качественную оценку выражают словесным описанием, а количественную — в числах и графиках. Органолептические свойства продуктов наряду с их химическим составом и пищевой ценностью влияют на выбор потребителей.

Органолептические свойства сырых молока и сливок обусловлены зоотехническими и ветеринарными факторами, химическим составом, условиями получения, первичной обработки, хранения и транспортирования.

Молоко, полученное от здоровых животных, содержащихся на полноценных рационах и при соблюдении зоогигиенических правил, имеет приятный сладковатый вкус и легкий специфический запах. Такой вкус молоку придают жир, лактоза, белки, минеральные соли.

По внешнему виду молоко от здоровых коров имеет белый, слегка желтоватый цвет, интенсивность которого зависит от количества жира и каротина. Консистенция молока однородная, без хлопьев и сгустков. На вкус, запах и аромат сырого молока влияют такие факторы, как состояние здоровья животных, стадия лактации (молозиво и стародойное молоко имеют солоноватый и горьковато-солоноватый привкус), рационы кормления, продолжительность и условия хранения молока и т. д.

Резкие изменения содержания вкусовых и летучих компонентов, физико-химических свойств и состава молока приводят к возникновению различных пороков вкуса и запаха, которые при переработке такого сырья могут перейти в готовые молочные продукты.

Технологические свойства

К основным технологическим свойствам молока относятся термоустойчивость и сычужная свертываемость.

Термоустойчивостъ

Термоустойчивостъ — способность молока выдерживать нагрев до высоких температур без видимой коагуляции белков. Основными факторами устойчивости белковых молекул в растворе являются величина поверхностного заряда и степень гидрофильности частиц.

Следовательно, факторы, уменьшающие отрицательный заряд казеиновых мицелл и степень их гидратации, будут снижать термоустойчивость молока. К ним относятся количественные и качественные изменения химического состава молока: фракционный состав казеина, степень денатурации сывороточных белков, солевой состав и рН молока. Состав молока зависит от времени года, стадии лактации, породы коровы, рационов кормления и т. д.

На термоустойчивостъ молока оказывает влияние содержание ионов кальция и магния. При повышении количества ионов кальция в молоке происходит присоединение их к ККФК. В результате уменьшается отрицательный заряд казеиновых частиц, они соединяются в крупные агрегаты, которые коагулируют (выпадают в осадок) при нагревании.

Свежее молоко кислотностью 16-18 °Т (рН 6,6-6,7) выдерживает высокотемпературную обработку без видимой коагуляции белков. Повышение кислотности приводит к снижению термоустойчивости, так как в результате уменьшается заряд белковых частиц и часть коллоидных солей кальция переходит в растворимое состояние. Это приводит к агрегации казеиновых частиц и их коагуляции при нагревании. Термоустойчивостъ молока контролируют при производстве стерилизованных продуктов, молочных консервов, продуктов детского питания.

Сычужная свертываемость

Сычужная свертываемость — это способность белков молока свертываться под действием сычужного фермента с образованием довольно плотного сгустка. На способность молока к сычужной свертываемости оказывает влияние в первую очередь содержание казеина и ионов кальция — чем выше их содержание, тем быстрее свертывается молоко и плотнее образующийся белковый сгусток. Эти показатели, а также кислотность молока и некоторые другие показатели учитываются при оценке сыропригодности молока.

Источник