Чем обрабатывают фрукты и овощи
Чем обрабатывают фрукты и овощи, чтобы они не теряли товарного вида? Насколько это безопасно для нашего здоровья?
Лежит груша, но нельзя ее скушать
Ближе к лету на рынке с урожаем нынешнего сезона, как правило, еще соседствует и прошлогодний. Немало и всесезонной экзотической продукции, которая одинаково аппетитно смотрится и в январе, и в июле. Несложно догадаться, что такая красота требует особой “косметики”. Чем же обрабатывают фрукты и овощи, чтобы они не теряли товарного вида? Насколько это безопасно для нашего здоровья? С этими вопросами мы обратились к заведующей лабораторией профилактической и экологической токсикологии Научно-практического центра гигиены Ирине Ильюковой.
— Экзотические овощи и фрукты проделывают немалый путь, а затем могут не один месяц храниться на складах. Конечно, они не попали бы на прилавок, если бы не специальная технология хранения, — подтвердила эксперт. — Свежесобранные их обрабатывают веществами для уничтожения вредителей, плесени. И если по действующим в Беларуси нормам допускается 0,2 мг таких веществ на килограмм продукции, то в привозных фруктах и овощах их содержание доходит до 50 мг на килограмм.
Чтобы ускорить созревание зеленых бананов, их обрабатывают специальным газом в закрытых камерах при определенной температуре. Дозревшие бананы упаковывают в ящики. Поэтому, прежде чем очистить банан, надо хорошенько его вымыть. А яблоки и груши необходимо мыть в теплой воде с использованием щетки. Эти фрукты покрывают тонким слоем парафина или маслянистого вещества, что в разы увеличивает их сохранность. Перед употреблением импортные яблоки и груши лучше очистить от кожуры.
Прежде чем есть виноград, его следует подержать в воде. Дело в том, что в защитные вещества, которыми обрабатывают виноградные гроздья, добавляется специальная липкая основа, не дающая стекать “химии”.
Цитрусовые чаще всего обрабатывают дифенилом. Это вещество коварно, потому что не имеет цвета, вкуса и запаха. Поэтому перед употреблением цитрусовые необходимо мыть теплой водой с мылом и щеткой.
Покупая овощи и фрукты, отдавайте предпочтение тем, которые предлагаются на развес без упаковки. Так лучше видно их качество.
О тонкостях выбора овощей и фруктов рассказала начальник Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания НПЦ НАН по продовольствию Ирина Почицкая.
Много ли в овощах “химии”?
Признаки перенасыщения овощей нитратами можно заметить только в случае, если содержание их слишком высоко. В свекле и морковке о большом содержании нитратов свидетельствует беловатая сердцевина, в арбузах и томатах — желтоватые прожилки. Перенасыщенность нитратами огурцов, кабачков, картофеля могут выдать зеленоватые пятна под кожурой.
Количество “химии” можно снизить, если после тщательного мытья вымачивать овощи в воде в течение 1—2 часов.
Как обрабатывать овощи и фрукты дома и на предприятиях
Мы привыкли, что после покупки овощей и фруктов их обязательно нужно мыть в проточной воде.
Мы редко задумываемся, правильно ли мы это делаем, эффективен ли данный способ для удалении химических веществ, которыми обрабатывают плоды, или патогенной микрофлоры и грибов, которые могут привести к уменьшению сроков хранения продуктов, повреждению их внешнего вида и даже стать причиной острых кишечных инфекций; одинаково ли эффективен данный способ для дома и производств.
Различия в обработке садовых и покупных овощей, фруктов
Как данные фрукты, ягоды, зелень и овощи выращивались и применялись ли при этом удобрения и химикаты;
Каким способом проходила обработка растений ядохимикатами от вредителей, и были ли выдержаны сроки, в течение которых с таких растений не рекомендуется собирать урожай;
Была ли произведена обработка спецсредствами, которые могут образовывать на поверхности пленку, препятствующую размножению микроорганизмов;
Как происходила транспортировка; где содержался данный товар, и были ли при этом полностью соблюдены все рекомендации (температурный режим хранения, меры по нераспространению патогенной микрофлоры).
Химические вещества, присутствующие на поверхности плодов
Уже давно известно, что постоянное поступление с пищей в организм человека пестицидов и нитратов могут негативно отражаться на работе пищеварительной системы и провоцировать развитие самых разных заболеваний, а в некоторых случаях проявлять и канцерогенные свойства.
Сейчас уже доказано, что дифенил способен через кожу плода проникать внутрь и сохраняться в мякоти. Более того, его трудно смыть с поверхности плода даже горячей водой.
Следует отметить, что химическую обработку поверхности плодов ведут только в тех случаях, когда они привозные. Здесь почти всегда действует принцип – чем дальше страна, где вырос продаваемый фрукт или овощ, тем больше обработок он прошел. Поскольку плоды необходимо защитить от усыхания и увядания, которые приведут к потери товарного вида, от различных грибковых инфекций и повреждений насекомыми.
Микроорганизмы, присутствующие на поверхности плодов
Зачастую на поверхности плодов и ягод находятся паразиты, микроорганизмы или споры грибов, они могут быть опасны не только сами по себе для нашего здоровья, но и приносить немалый ущерб коммерческой деятельности.
Дрожжи в естественных условиях присутствуют на поверхности винограда и ягод. Настоящими винными дрожжами принято считать только Saccharomyces cerevisiae или Saccharomyces beticus.
Так дрожжи рода Zygosaccharomyces являются одной из важных причин такого процесса в пищевой промышленности. Борьбу с ними затрудняет тот факт, что они могут расти в присутствии высоких концентраций сахаров, этилового спирта, уксусной кислоты и даже диоксида серы, которые сами по себе являются важными консервантами.
Как мыть овощи и фрукты?
У потребителей сложилось мнение, что если плоды мыть перед употреблением, то вред от защитной химии будет весьма условен, а развития спор дрожжей и других микроорганизмов удастся избежать.
Более того потребители часто пренебрегают обработкой цитрусовых фруктов с толстой кожей. При употреблении или приготовлении блюд ее часто удаляют. А что если нет? Если это тот случай, когда на предприятиях общественного питания плоды цитрусовых используют для украшения блюд, заваривания чаев или украшения напитков? Тогда токсичное вещество попадает к нам в организм.
И действительно, если мы откроем требования к первичной обработки овощей, фруктов и зелени определенные санитарными нормами и правилами согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 (Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования), СанПиН 2.4.1.3049-13 (Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций) и СП 2.3.6.1079-01 (Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья), то мы можем отметить, что там даны следующие рекомендации:
Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье и очистку. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3-4 наружных листа.
Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.
Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.
В последнее время в продаже появились специальные моющие средства, которые призваны очищать плоды и ягоды от вредных веществ и патогенной микрофлоры. Использование таких средств особенно актуально для предприятий общественного питания, куда поступают достаточно большие объемы плодов и ягод одновременно. Здесь требуется эффективная обработки для дальнейшего хранения или мытье перед непосредственной подачей потребителю в сыром виде.
В таких масштабах обработки средства, заявленные производителями, как органические и нашедшие по праву свое массовое применение в быту, мало эффективны.
Все этапы пищевого производства требуют тщательного контроля и исключения любой вероятности того, что сырье может стать источником отравления или заражения какой-либо инфекцией. И если для удаления остатков вредных веществ с поверхности плодов, действительно достаточно промывания в теплой проточной воде, в некоторых случаях краткосрочная обработка кипятком или использования для промывания щеток с мягкой щетиной, то совсем другой подход требуется для удаление патогенной микрофлоры, спор грибов и вирусов.
Дополнительные сложности возникают, когда происходит отсрочка между первичной обработкой продуктов и их попаданием к конечному потребителю.
В этом случае, если микроорганизмы с поверхности плодов были удалены не полностью, возможно их быстрое размножение и контаминация конечного продукта питания, что может привести к вспышке острой кишечной инфекции или отравлением токсичными продуктами жизнедеятельности бактерий.
Так, кондитерские цехи часто используют свежие ягоды и фрукты. Зараженные плоды могут послужить причиной, уменьшающий срок хранения готового изделия, или привести к его преждевременной порчи и потери товарного вида.
Также данная проблема актуальна для кейтринговых компаний, которые готовят различные полуфабрикаты и затем развозят их на место конечной переработки или продажи.
Таким образом на кондитерском производстве, в производственно-распределительных центрах, обслуживающих сети ресторанов, пиццериях, фастфудах и комбинатах питания необходимо применение современных безопасных дезинфицирующих средств для обработки овощей, зелени, фруктов и ягод.
Заключение
Овощи и фрукты из своего сада достаточно помыть под проточной водой.
Покупные овощи и фрукты необходимо промыть под проточной водой с использованием органических моющих средств.
На предприятиях овощи и фрукты для последующий термообработки моют специальными моющими средствами согласно нормам СанПиН.
На предприятиях овощи и фрукты для подачи в сыром виде обрабатывают специальными дезинфицирующими средствами.
Sanichlor средство для обработки овощей, фруктов, зелени, скорлупы
Mikro Quat Classic Дезинфицирующее средство с моющим эффектом для поверхностей и продуктов питания
Дарья Петрова
кандидат биологических наук,
Автор и соавтор 20 научных работ
В статье использованы фото авторов Frans Van Heerden, Oleg Magni, Min An, Maria Lindsey Content Creator, Any Lane, Valeria Boltneva: Pexels.
Чем обрабатывают овощи и фрукты, чтобы довезти их до прилавка?
Все мы помним рассказы наших бабушек, дедушек и родителей о фруктах и ягодах из своего сада, которые можно сорвать прямо с ветки и тут же съесть. Те времена для большинства людей остались далеко в прошлом. Распространение химикатов и промышленного выращивания плодов привело к тому, что фрукты обязательно нужно тщательно мыть или чистить. Почему?
Во-первых, в процессе роста фруктов деревья несколько раз за сезон обрабатывают фунгицидами, инсектицидами и прочими химикатами, остатки которых не успевают разрушаться, не смываются простой водой и попадают в пищу. Даже купленные у бабушки с рынка плоды могут быть обработаны чем-то из десятков наименований свободно продаваемых пестицидов, применение которых и содержание в конечных продуктах никто толком не контролирует.
В коммерческих же садах такие обработки проводятся регулярно, неоднократно и разными препаратами – от вредных насекомых, от гнили, от болезней. Темп разработки и внедрения новых препаратов таков, что официальный контроль над ними успевает только на бумаге, да и то не всегда. Из привозных фруктов особенно важно хорошо промыть виноград. Чтобы не допустить развития болезней, виноградники обрабатывают минимум 7 раз за сезон препаратами, которые плохо смываются водой. Не будете же вы чистить каждую виноградинку?
Помимо негативного воздействия на здоровье химических веществ, употребление непромытых или плохо промытых фруктов может привести к заражению гельминтами, например лямблиями.
Во-вторых, фрукты и овощи, особенно привозимые издалека, для лучшей сохранности обрабатывают мощными промышленными консервантами. Причем привезенные откуда-нибудь из Африки или Латинской Америки фрукты могут быть обработаны веществами, которые очень вредны и давно запрещены в Европе. Мне как-то достались необработанные лимоны из частного сада – так вот, без консервантов они вовсе не лежат неделями, а довольно быстро сгнивают. Более того, поверх слоя консерванта зачастую наносится парафин, который вообще невозможно смыть водой и приходится счищать вместе с кожицей. Для интереса можете провести такой опыт: возьмите чистое, только что вами вымытое яблоко, легонько поскоблите кожуру чистым ножом и посмотрите на результат – на ноже останется грязная парафинообразная стружка.
В-третьих, розничные и мелкооптовые продавцы фруктов, чтобы снизить потери от гниения, вызываемого мухами и мошками, опрыскивают фрукты на прилавках и при хранении «убойными» инсектицидами, купленными просто в хозяйственных магазинах и совершенно для этого не предназначенными – фосфорорганическими, например. Это может приводить к длительным, хроническим отравлениям.
Фрукты, заметно пораженные гнилью или плесенью, лучше не пытаться очистить и обрезать, а сразу же выбросить. Если вы откусите кусочек от здорового бока такого фрукта, то все равно почувствуете характерный привкус плесени. Такие фрукты очень нежелательно есть даже после тепловой обработки. Дело в том, что токсины, вырабатываемые плесневыми грибами, содержатся во всем пораженном фрукте, а не только в подпорченной его части, и не разрушаются при нагревании.
Вот, что говорит эксперт Роспотребнадзора Тамара Марусетченко:
«Важно правильно очищать овощи и фрукты, чтобы удалить с их поверхности остатки земли, песка и микроорганизмы, которые находятся на поверхности плодов. Если говорить о ягодах (землянике, малине, клубнике), то мыть их нужно тщательно в проточной воде, чтобы микроорганизмы и вредные вещества были промыты. Мыть овощи и фрукты лучше достаточно горячей водой, а потом обдать прохладной водой. Для некоторых овощей и фруктов с твердой кожурой можно использовать мыльный раствор.
Но ни в коем случае нельзя использовать для мойки овощей и фруктов растворы, которые мы используем для мытья посуды, так как химические активные вещества, содержащиеся в растворах, могут попасть в организм и нанести вред.
Для детей, особенно аллергиков, рекомендуют замачивать овощи и фрукты на час, не более, в холодной воде для удаления части нитратов. Вымытые плоды или овощи можно также дополнительно очистить и употреблять их в пищу нужно сразу, чтобы они не утратили своих витаминов.
Если под кожурой кабачков, огурцов, картофеля видны желтые пятна, то такие овощи лучше не использовать.
Касательно цитрусовых, их нужно предварительно ошпарить кипятком, чтобы избавиться от поверхностных консервантов, а затем промыть проточной водой.
Арбузы и дыни обмывают под проточной водой руками или щеткой, яблоки, груши, сливы, абрикосы, бананы, гранаты также нужно тщательно промывать под водой с мылом и щеткой».