Что значит тираженный ирис
Ирис — нежный, как цветок, тягучий, как сироп
Ириски — известные всем нам конфеты, которые для людей, рожденных в СССР, напоминают вкус детства так же, как торт «Птичье молоко». Для многих будет открытием, но ирис не только вкусный, но и полезный, как и мармелад. В этой статье мы расскажем, когда изобрели эти конфеты, откуда появилось их название, как их изготавливают и чем они полезны для организма.
Обычно ирис изготавливают в форме параллелепипеда или квадрата
История изобретения
Можно сказать, что ириски — это десерт, занимающий промежуточное состояние между карамелью и конфетами. И если история появления карамели ни для кого не секрет, то с ирисом все несколько сложнее. Невозможно точно сказать, кто его изобрел. Французы присваивают право изобретения себе, американцы — себе. Известно лишь, что во Франции ириски были чрезвычайно популярны с XV века, правда, французы знали их тогда под названием «таффи». А американские кондитеры уверяют, что их предки изобрели ирис, поскольку первыми начали варить карамель в специальных медных глубоких котлах.
В России же ирис появился в начале XX века, когда французский шеф-кондитер воспроизвел их по французскому рецепту в Санкт-Петербурге. Будучи не уверенным, что французское название «таффи» приживется на русской почве, он придумал хитрый ход: назвал конфеты ирисом, поскольку они казались ему такими же нежными, как лепестки одноименного цветка.
Ирис можно купить не только в виде конфет в обертке, но и плитками
Процесс производства
Если не вдаваться в подробности, то вкратце процесс производства ириса выглядит так: сгущенное молоко, сливочное (или растительное) масло, мелассу и сахар перемешивают в определенной последовательности, а затем нагревают в котле до достижения температуры 130 градусов. Получившуюся массу охлаждают до 60 градусов, чтобы она стала менее жидкой, более густой и вязкой. После этого ее помещают агрегат, создающий из нее жгуты. Затем в ирисозаверточной машине жгуты нарезаются на конфеты определенной формы и размера и оборачиваются в обертку.
Но даже это еще не финальный этап производства. Чтобы добиться необходимой консистенции, ириски помещают в сушильный агрегат, в котором при температуре 38 градусов происходит кристаллизация сахара, после которой ириски становятся из непонятной массы собственно теми ирисками, которые мы знаем.
Виды ириса
Именно в сушильной камере, на последнем этапе производства, ириски обретают ту степень мягкости, от которой зависит их принадлежность к одному из видов:
Чтобы ирис не прилипал к зубам, а крошился и таял во рту, как обычные конфеты, изобрели тираженный ирис — для этого в процессе производства в тягучую смесь добавляют крошево уже готовых до этого ирисок.
Если говорить не о консистенции, а о составе, то тоже можно выделить несколько видов:
Россияне, родившиеся в СССР, с легкостью вспомнят ириски «Золотой ключик»
Последний вид так называют в странах бывшего СССР, первые 2 — в англоязычных странах. Кроме того, сейчас ассортимент ириса настолько широк, что можно встретить этот десерт с начинкой или покрытым шоколадной глазурью.
Полезные конфеты
Польза ириса напрямую зависит от ингредиентов, входящих в его состав. К примеру, меласса (черная патока) ускоряет метаболизм, содержит в себе много полезных аминокислот, витамины РР, В1, В5, В6, марганец, натрий, калий, кальций, селен, железо, фосфор.
Если в состав десерта входит молоко, то молочный белок подарит вам казеин, способствующий наращиванию мышечной массы и похудению, кальций. Он помогает уменьшить количество сахара в крови, влияет на стрессоустойчивость, способность организма вовремя расслабляться и отдыхать, когда ему это действительно необходимо.
Шоколадные ириски кондитерской «Сладкий экспресс» — только натуральные ингредиенты и знакомый с детства вкус
Однако не спешите бежать в магазин и хватать с полок первые попавшиеся ириски: многие производители заменяют полезные натуральные ингредиенты на синтетические. Внимательно изучите состав конфет, прежде чем их купить, или закажите их у проверенного производителя.
Кондитерские товары
Ассортимент ириса, Выпускают свыше 60 наименований ириса. Сорта его различаются пищевой ценностью, вкусовыми достоинствами, структурой, консистенцией, формой и внешним видом.
Карамелеобразный ирис — Особый (в добавкой соли и диаце-тила) и др.
Полутвердый ирис: Золотой ключик, Забава (с добавлением какао-порошка), Абрикосовый (фруктовый ирис), Арахисовый (без молока) и др.
Полутвердый тираженный ирис: Детский (с добавлением какао-порошка), Кола (фасованный, в коробках), Школьный (с добавлением дробленого ореха) и др.
Мягкий тираженный ирис — Новый, Мягкий и др.
Тираженный тягучий ирис — Пионерский, Сливочный, Фрук-тово-ягодный (без молочных продуктов, со сливочным маслом) и др.
Показатели качества ириса. Цвет ириса от светло- до темно-коричневого, за исключением тираженного тягучего, окраска которого определяется вводимыми красителями и добавками. Тон окраски должен быть однородным.
Поверхность ириса должна быть сухой, нелипкой, с ясным рисунком, без трещин.
По структуре и консистенции ирис должен соответствовать своему названию. Кристаллы сахара в тираженном ирисе должны быть распределены равномерно.
Упаковка, маркировка и хранение ириса. Ирис завертывают по отдельности и по нескольку штук в тюбики, плитки, пачки. Завернутый и незавернутый ирис может выпускаться фасованным в пакеты, коробки массой до 500 г с последующей упаковкой во внешнюю тару. При упаковке незавернутого ириса горизонтальные ряды обязательно перестилают упаковочной бумагой.
Дефекты ириса при хранении связаны с его гигроскопичностью и содержанием жиров. Хранят ирис при тех же условиях, что и конфеты.
Ирис (конфеты)
Ири́с — разновидность конфет, изготавливаемых из мелассы (патоки), сахара, сливочного или растительного масла, сгущённого молока, иногда муки, соевого белка, путём варки с добавлением ароматизаторов, кунжута, дроблёного арахиса и т. д.
Содержание
Название
Название конфет происходит от французского произношения цветка ириса, с ударением на последний слог. Как известно, впервые ирис появился в Санкт-Петербурге в 1902 году, куда его привёз французский кондитер Жозюэ де Морнас. Мода на ириски значительно возросла, и при продаже рецепта, де Морнас заметил схожесть рельефа его конфет с лепестками цветка ириса, мгновенно придумав название своей партии сладостей. Разумеется, это не было ничем иначе как обыкновенной коммерческой акцией, ведь в самой Франции ирис уже существовал более полувека и носил позаимствованное из английского языка название «таффи». Тем не менее в России закрепилось именно первое из названий.
Технология получения
Процесс изготовления состоит из последовательного добавления и нагревания ингредиентов в варочном котле и уваривания до конечной температуры 120—130 °C, в результате которой смесь всё ещё остаётся достаточно жидкой. Готовую смесь охлаждают на охлаждающем столе с водяной рубашкой приблизительно до 60 °C. После остужения смесь становится достаточно густой и невязкой, чтобы её можно было поместить в специальный аппарат, из которого выходит жгут ирисной массы определённой толщины. Готовый жгут поступает непосредственно в ирисо-завёрточную машину, где он разрезается и заворачивается в этикетку с подвёрткой или без. Используется несколько видов этикетки: парафинированная бумажная, металлизированная «Твист» (OPP), парафинированная подвёртка, алюминиевая пищевая фольга (подвёртка). Современные ирисо-завёрточные машины способны оборачивать одновременно до 3-х слоёв этикетки и выпускать в смену от 500 кг до нескольких тонн. После оборачивания продукция охлаждается в специальных туннелях, после чего отправляется в сушилку, где при температуре около 38 °C происходит кристаллизация, за счёт которой можно добиться требуемой консистенции готового продукта (к примеру, полутвёрдый ирис из тянучей массы). По форме ирис может быть параллелепипедный (кирпичик), квадратный и формованный (разлитый в произвольные формы).
Виды ириса
По способу изготовления ирисной массы различают ирис литой и тиражённый. По структуре и консистенции делится на следующие виды [1] :
Ирис может изготавливаться с начинкой («Meller»), покрытый глазурью, с различными добавками.
Примечания
Литература
 |
См. также
Полезное
Смотреть что такое «Ирис (конфеты)» в других словарях:
Ирис — Ирис: В Викисловаре есть статья «ирис» Ирис (растение), или Касатик (лат. Iris … Википедия
КОНФЕТЫ — (от лат. confectus изготовленный) кондитерские изделия с содержанием сахара 60 75%, имеющие обычно мягкую консистенцию. Различают конфеты глазированные (шоколадной, жировой и др. глазурью), неглазированные (ирис, помадные, батончики и др.) и… … Большой Энциклопедический словарь
конфеты — (от лат. confectus изготовленный), кондитерские изделия с содержанием сахара 60 75%, имеющие обычно мягкую консистенцию. Различают конфеты глазированные (шоколадной, жировой и другой глазурью), неглазированные (ирис, помадные, батончики и др.) и … Энциклопедический словарь
Конфеты — В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете … Википедия
ириска — Искон. Суф. производное от ирис «сорт конфет», которое восходит к ботаническому ирис. Конфеты получили название по пестрой окраске компонентов (сахара, шоколада, сливок), из которых они приготовлялись … Этимологический словарь русского языка
Ириска — Ириска: Ирис (конфеты) Ириска сценический псевдоним клоуна Ирины Павловны Асмус (1941 1986) … Википедия
Бисквит-Шоколад — Корпорация «БИСКВИТ ШОКОЛАД» Год основания 2004 Основатели АОЗТ «Харьковская бисквитная фабрика» и ЗАО Кондитерская фабрика «Харьковчанка». Расположение … Википедия
Конфета — марципановые фрукты и овощи в французской конфисерии Конфеты Конфеты (от лат. confectum, «изготовлено») разнородные сахарные или шоколадные изделия, к которым относятся засахаренные фрукты, пралине, шоколадные изделия и другие … Википедия
Коммунарка (кондитерская фабрика) — У этого термина существуют и другие значения, см. Коммунарка. Кондитерская фабрика «Коммунарка» Тип СОАО Год основания 1905 … Википедия
Пермская кондитерская фабрика — ОАО Кондитерская фабрика «Пермская» предприятие со 120 летней историей. Расположено на Урале в г. Пермь. Содержание 1 История 2 Производство … Википедия
Способ производства и состав тираженного ириса
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли и может быть использовано при приготовлении сахаристых кондитерских изделий.
Известен способ производства тираженного ириса, предусматривающий приготовление рецептурной смеси, уваривание, тиражение ирисной массы, охлаждение и формование в виде отдельных изделий [1]. При этом перед тиражением массу разделяют на два потока и охлаждению подвергают один из них, охлаждение потока ведут в тонком слое до достижения температуры от 35 до 45 o C. Тиражение массы проводят путем смешивания двух потоков ирисной массы, а формование осуществляют на ротационно-формующей машине.
Недостатками известного способа являются введение в технологию данного изделия дополнительных операций и повышенные энергозатраты на его производство.
Известен также способ производства тираженного ириса, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов: сахарного сиропа, патоки, сгущенного молока, жира, темперирование смеси, ее нагрев до 110-115 o C для томления массы, уваривание непрерывным методом, тиражение массы, введение ароматических и вкусовых добавок, ее охлаждение, формование путем прокатки и резки [2].
Недостатками известного способа являются невозможность его полной механизации, нестабильное качество тираженной массы и недостаточно высокое качество готового ириса.
Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество готовых изделий, т.к. в их структуре имеются вкрапления крупных кристаллов сахарозы, повышенное количество возвратных отходов из-за формования ирисной массы с помощью катальной машины и калибрующих роликов, что приводит к частому обрыву жгута в месте образования крупных кристаллов.
Техническим результатом заявленного объекта является максимальное снижение возвратных отходов при производстве данного изделия, повышение эффективности технологического процесса, расширение ассортимента тираженного ириса и повышение качества готового изделия.
В начале в варочном котле ведется перемешивание смеси с одновременным нагревом до 120 o C, на стадии перемешивания компонентов в ирисную массу добавляют пищевую кислоту в количестве 0,07-0,24% от общей массы ирисной массы. Уваривают массу до влажности 3-9% в том же котле. Уваривание смеси ведут в течение 45-50 мин при температуре 123-130 o C.
Перед первой стадией загрузки массы для перемешивания смеситель прогревают до 80 o C во избежание обильного роста кристаллов сахарозы.
При достижении температуры 80-90 o C тираженную ирисную массу направляют на охлаждение до 35-45 o C и, далее, в смесительно-формующую машину, где сначала ирисную массу пластифицируют, а затем формуют выпрессовыванием через калибровочную матрицу (фильеру).
Смесительно-формующая машина снабжена тремя независимыми зонами термостатирования и сменными калиброванными матрицами.
Бесконечный жгут поступает в охлаждающий транспортер, затем на роликовое буферное устройство и далее в формующе-заверточную машину.
Общее время производственного цикла изготовления ириса составляет около 90 мин против 3-4 часов при приготовлении ириса по способу-прототипу.
Расположение варочных котлов (котлов для уваривания массы) и смесителя для ее перемешивания, находящихся на двух уровнях, исключает перекачивание массы, что позволяет получить более качественную ирисную массу с наименьшими технологическими потерями. Ирисную массу уваривают до влажности 3-9%. Если влажность ниже 3%, то масса получается излишне твердой и имеет стекловидные свойства, а если влажность более 9% ирисная масса получается излишне мягкой, что ведет к большой деформации готового изделия при прохождении в формующе-заверточном автомате.
Трехзонное термостатирование смесительно-формующей машины позволяет снимать лишние тепловыделения, возникающие из-за трения. Совмещенные процессы смешивания, пластификации и формования жгута позволяют перерабатывать возвратные отходы без предварительного нагревания или роспуска при тиражении ирисной массы.
Отформованный жгут охлаждают в транспортере посредством встречного потока охлажденного воздуха. Скорость движения ленты транспортера регулируется от 1,5 до 17 м/мин. Если скорость ленты транспортера менее 1,5 м/мин, то нестабильно работает формующе-заверточный автомат, а если скорость ленты транспортера свыше 17 м/мин, то жгут ирисной массы деформируется и прилипает к формующим роликам формующе-заверточного автомата.
Конкретные примеры способа производства тираженного ириса и состава в зависимости от вкусовых и ароматических добавок, используемых на его производство:
Пример 1.
Приготовление ириса «Экзотика».
Рецептурную смесь состоящую из сахарного песка, патоки, сгущенного молока, маргарина и соли поваренной загружают в варочный котел, перемешивают, подогревают при непрерывном перемешивании до 120 o C, добавляют пищевую кислоту, в частности лимонную и уваривают до влажности 3-9% в том же варочном котле. Уваривание ведут в течении 45-50 мин при температуре 123-130 o C. Температура уваренной массы составляет 123-130 o C. Уваренную ирисную массу направляют в смеситель с Z-образными лопастями, снабженный термостатирующей рубашкой, в котором происходит процесс зарождения центров кристаллизации, по всему объему ирисной массы, в течение 5-10 мин. За 2-5 мин до окончания перемешивания (тиражения) добавляют эссенцию.
Перед первой загрузкой смеситель необходимо прогреть до 80 o C во избежание обильного роста кристаллов сахарозы. В последующих варках температура воды в рубашке смесителя 3-60 o C.
Приготовление тираженного ириса «Сливочный орешек».
Рецептурную смесь состоящую из сахарного песка, патоки, сгущенного молока, маргарина и соли поваренной загружают в варочный котел, перемешивают, подогревают, при непрерывном перемешивании до 120 o C, добавляют пищевую кислоту, в частности лимонную и уваривают до влажности 3-9% в том же варочном котле. Уваривание ведут в течении 45-50 мин при температуре 123-30 o C. Температура уваренной массы составляет 123-130 o C. Уваренную ирисную массу направляют в смеситель с Z-образными лопастями, снабженный термостатирующей рубашкой, в котором происходит процесс зарождения центров кристаллизации, по всему объему ирисной массы, в течение 5-10 мин. Перед первой загрузкой смеситель необходимо прогреть до 80 o C во избежание обильного роста кристаллов сахарозы. В последующих варках температура воды в рубашке смесителя 30-60 o C. После того как ирисная масса поступила в смеситель, туда же добавляют кунжутное семя жареное. За 2-5 мин до окончания смешивания ирисной массы в смеситель добавляют эссенцию.
Завернутый тираженный ирис попадает на бракеражный транспортер, с которого поступает в гофрокороб, который расположен на весах. Взвешенный товар оклеивают и направляют в экспедицию.
Приготовление тираженного ириса «Маковка».
Завернутый тираженный ирис попадает на бракеражный транспортер, с которого поступает в торговую тару, расположенную непосредственно на весах. Взвешенный и оклеенный товар направляют в экспедицию.
Таким образом, по предлагаемому способу время производственного процесса по сравнению со способом, описанным в ближайшем аналоге сокращается более чем в два раза.
Предлагаемый способ производства тираженного ириса обеспечивает возможность сокращения количества возвратных отходов при его формовании в смесительно-формующей машине и при завертке в формующе-заверточной машине до 0,5%.
Предлагаемый способ и состав для приготовления тираженного ириса обеспечивает возможность расширения ассортимента и повышения качества изделия, создания непрерывного механизированного производственного потока.
Что значит тираженный ирис
Это разновидность молочных конфет в виде брусочков прямоугольной, ромбической или квадратной формы, с рельефной поверхностью, толщиной 14—15 мм.
Ирисную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком, иногда с добавлением по рецептуре ядер орехов, масличных семян, желатиновой массы, фруктово-ягодных подварок, какао-продуктов, кофе и др.
В зависимости от структуры и консистенции ирисной массы различают ирис трех типов:
твердый (карамелеобразный) имеет аморфную структуру, квадратную форму (Особый, Восточный), влажность 6%;
полутвердый — структура также аморфная (Кис-кис, Щелкунчик), влажность 9%;
тираженный (кристаллический) имеет влажность 6—9%. Во время варки массу перемешивают с ирисной или желатиновой массой, в результате чего получают ирис аморфной структуры с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара. Тираженный ирис вырабатывают трех видов: полутвердый — консистенция мелкокристаллическая, ломкая (Забава, Тузик); мягкий — консистенция мягкая в результате добавления желатиновой массы (Детский, Школьный, Сливочный); тягучий — влажностью 9% (Любительский, Мятный).
Качество ириса оценивает по ГОСТ 6478-89Е. Цвет ириса должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого одинаковый в каждой единице упаковки. Тираженный тягучий может быть белый, розовый, оранжевый, коричневый и другого цвета в зависимости от вводимых красителей и добавок. Вкус и запах — характерные для данного вида ириса и вводимых добавок и эссенций. Поверхность ириса должна быть сухой, рисунок — четкий, без трещин. Форма должна соответствовать виду ириса, деформации не допускаются. Структура и консистенция — аморфные, мелкокристаллические, с равномерным распределением мелких кристаллов сахара.
Влажность ириса должна быть не более 6—10% (в зависимости от его вида); редуцирующих веществ в ирисе допускается не более 17%, в тираженном тягучем с добавлением фруктово-ягодного сырья или кислоты — не более 22%. Содержание жира — не менее 7—8,2%, в тираженном тягучем с кислотой — не менее 4%.
Упаковывают ирис завернутым и незавернутым, расфасованным, весовым и штучным.
Завертывют ирис в этикетку с подверткой, в этикетку из каширо-ванной фольги или в этикетку из специальной бумаги без подвертки. Этикетка и подвертка должны плотно облегать ирис.
Расфасовывают завернутый и незавернутый ирис в пакеты, пачки, коробки массой нетто до 500 г.
Весовой и расфасованный ирис упаковывают в ящики массой нетто (в кг), не более: завернутый насыпью — 15; незавернутый с укладкой и перестилкой горизонтальных рядов бумагой — 7; расфасованный в коробки — 20.
Хранят ирис при температуре 18 «С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки (в мес): карамелеобразный и тираженный полутвердый завернутый — 6; карамелеобразный и тираженный полутвердый незавернутый — 5; содержащий ядра орехов завернутый и незавернутый, полутвердый завернутый и незавернутый и тираженный мягкий, тираженный тягучий завернутый и с начинкой — 2.