Что значит сыр с мытой коркой
Делаем сыр с мытой коркой
Мягкие сыры с мытой корочкой по технологии производства очень похожи на мягкие сыры с белой плесенью. Различия начинаются лишь на стадии выдержки: поверхность мягких сыров с промытой корочкой не засевают пенициллиновой плесенью, а, напротив, обмывают в течение всего срока выдержки соляным рассолом.
В каждом регионе используется свой рецепт такого рассола для сыра, его можно делать на воде, на вине, на виноградной водке и даже на пиве. Именно регулярное обмывание формирует яркий, насыщенный аромат этих сыров, при этом вкус у них нежный, зачастую сливочный.
Большинство сыров с мытой или промытой корочкой обрабатываются сухой солью, слабыми соляными растворами, алкогольными напитками и травами. Все эти способы обработки призваны защитить сыр от роста нежелательных плесеней и, иногда, придать сыру более красивый внешний вид, равно как и дополнительные аромат и вкус.
Суть создания мытой корки для сыра заключается в том, чтобы создать такую поверхность, на которой не смогут расти никакие плесени, дрожжи или патогенные микроорганизмы. Отмывая внешнюю поверхность сыра, мы способствуем ряду химических изменений, которые за несколько недель превращают корку в оболочку, которая защищает внутреннюю часть сырной головки. Создавая такую оболочку, мы даем сыру возможность противостоять таким внешним воздействиям, с которыми он не справился бы в ее отсутствии.
КАК СДЕЛАТЬ МЫТУЮ КОРОЧКУ ДЛЯ СЫРА
Самый простой способ приготовления мытой корки — это обмывание сыра раствором соли. При этом способе нужно мыть сыр раствором поваренной соли в воде. Применяются растворы меньшей концентрации, чем те, которые используются для посола сыра.
Условия для создания мытой корочки на сыре:
Не забывайте, что первая цель – это получить слизь. Если вы используете свежие растворы, начинаете мыть с «чистого листа», это может занять несколько дней. Если вы уже использовали раствор для мойки других сыров, и в помещении уже находятся более зрелые сыры, слизь может образоваться уже после второй мойки.
Первый раз, когда вы моете сыр, это выглядит так, как будто вы протираете чистый кусочек сыра (потому что это именно то, что вы делаете). Он просто намокнет, может быть, станет немного липким. Но с каждой последующей отмывкой, на поверхности будет образовываться все больше и больше слизи.
Если вы делаете это впервые, вам это может показаться неправильным, неприятным и вы почувствуете соблазн стереть, удалить всю слизь. Но будьте уверены, это именно то, что вам нужно. Имейте в виду, что мы моем наши сыры, пытаясь сделать их настолько скользкими и противными, насколько это возможно.
Очищать сыр иногда нужно, но только в том случае, если есть явно видимые заражения нежелательной плесенью или дрожжами.
Раствор, которым моется сыр, так же становится скользким и противным, и менять его надо только тогда, когда его запах явно свидетельствует о порче.
В целом все напоминает размазывание жидкой смазки, пахнущей совсем не сыром, а скорее беконом. В процессе мойки сыр заметно меняет цвет. Он может становиться оранжевым или красным, золотисто-желтым или коричневым. Или приобретать все оттенки этих цветов в зависимости от того, какой конкретно штамм Бреви бактерии вы используете.
Как делают мытую корку для сыра
Наверняка вы знаете про существование сыров с мытой коркой. ведь они обладают изысканным вкусом и ароматом.
Мягкие сыры с промытой корочкой по технологии производства очень похожи на мягкие сыры с белой корочкой.
Различия начинаются лишь на стадии выдержки: поверхность мягких сыров с промытой корочкой не засевают пенициллиновой плесенью, а, напротив, обмывают в течение всего срока выдержки соляным рассолом.
В каждом регионе используется свой рецепт такого рассола для сыра, его можно делать на воде, на вине, на виноградной водке и даже на пиве.
Именно регулярное обмывание формирует яркий, насыщенный аромат этих сыров, при этом вкус у них нежный, зачастую сливочный.
Кроме них, техника мытой корки применяется и при созревании других сыров, например швейцарских Грюйера и Эмменталлера, французского Комте и т.д.
Большинство сыров с мытой или промытой корочкой обрабатываются сухой солью, слабыми соляными растворами, алкогольными напитками и травами.
Все эти способы обработки призваны защитить сыр от роста нежелательных плесеней и, иногда, придать сыру более красивый внешний вид, равно как и дополнительные аромат и вкус.
Суть создания мытой корки для сыра в том, чтобы создать такую поверхность, на которой не смогут расти никакие плесени, дрожжи или патогенные микроорганизмы.
Отмывая внешнюю поверхность сыра, мы способствуем ряду химических изменений, которые за несколько недель превращают корку в оболочку, которая защищает внутреннюю часть сырной головки.
Создавая такую оболочку, мы даем сыру возможность противостоять таким внешним воздействиям, с которыми он не справился бы в ее отсутствии.
Иногда для защиты сыра используют покрытия маслом, воском или синтетическими пленками. Мы же говорим о превращении части самого сыра в защитное покрытие.
Для достижения этой цели используются бактерии, а именно b. Linens(BL), которые естественно присутствуют в окружающей среде или вносятся виде сухих культур.
Эти микроорганизмы питаются сыром, расщепляя его твердые компоненты и делая наружный слой скользким и текучим. Сыры с такой корочкой еще называют слизневыми.
Эту слизь культивируют, размазывая по поверхности сыра для равномерного ее роста.
Если все сделано правильно, хорошая слизь будет предотвращать негативное влияние на сыр множества факторов, начиная от незначительных дефектов корки и заканчивая колебаниями относительной влажности воздуха в помещении для выдержки.
Как сделать мытую корочку для сыра
Самый простой способ приготовления мытой корки — это обмывание сыра раствором соли.
При этом способе нужно мыть сыр раствором поваренной соли в воде. Применяются растворы меньшей концентрации, чем те, которые используются для посола сыра.
Обмывать сыр следует с одной стороны ежедневно, переворачивая сыр каждый раз так, чтобы только что отмытая сторона была сверху.
Обязательно нужно мыть поверхность, на которой зреет головка, каждый раз, когда вы моете сыр.
Нужно следить, чтобы сыр всегда был мокрым. Не допускать его высыхания, так как плесени не растут на мокрой поверхности, а вот даже влажная поверхность — это то, что плесени любят больше всего.
Следует пользоваться одним и тем же раствором для мойки сыра настолько долго, насколько возможно. Это позволяет дополнительно выращивать BL в самом растворе.
Нужно мыть сыр каждый день в течение первых десяти дней после изготовления, если моете одну сторону за раз. Можно обмывать головку целиком и мыть сыр, таким образом, через день.
Не забывайте, что первая цель – это получить слизь. Если вы используете свежие растворы, начинаете мыть с «чистого листа», это может занять несколько дней.
Если вы уже использовали раствор для мойки других сыров, и в помещении уже находятся более зрелые сыры, слизь может образоваться уже после второй мойки.
Первый раз, когда вы моете сыр, это выглядит так, как будто вы протираете чистый кусочек сыра (потому что это именно то, что вы делаете).
Он просто намокнет, может быть, станет немного липким. Но с каждой последующей отмывкой, на поверхности будет образовываться все больше и больше слизи.
Если вы делаете это впервые, вам это может показаться неправильным, неприятным и вы почувствуете соблазн стереть, удалить всю слизь. Но будьте уверены, это именно то, что вам нужно.
Имейте в виду, что мы моем наши сыры, пытаясь сделать их настолько скользкими и противными, насколько это возможно.
Очищать сыр иногда нужно, но только в том случае, если есть явно видимые заражения плесенями или дрожжами.
Раствор, которым моется сыр, так же становится скользким и противным, и менять его надо только тогда, когда его запах явно свидетельствует о порче. В целом все напоминает размазывание жидкой смазки, пахнущей совсем не сыром, а скорее беконом.
В процессе мойки сыр заметно меняет цвет. Он может становиться оранжевым или красным, золотисто-желтым или коричневым. Или приобретать все оттенки этих цветов в зависимости от того, какой конкретно штамм BL вы используете.
Управляйте степенью развития слизи. Вы можете добавлять больше BL к моющему раствору и менять его как можно реже. Тогда вы получите по-настоящему липкий и вонючий сыр. Что-то вроде Таледжио.
Меняя раствор чаще, и снижая содержание BL, можно получить более тонкую, сухую корку и более слабый запах. Такой, как например у швейцарского Эмменталя.
Возможно использование сухой соли вместо соляного раствора. BL при этом вносятся только в молоко при изготовлении сыра.
Возвращаясь обратно к моющему раствору, можно отметить, что с его помощью создаются разные варианты сыров, путем добавления к раствору крепких алкогольных напитков, вина, пива и т.д. Эти добавки меняют как аромат, так и цвет сыра.
После достаточного формирования корки, сыр можно обсыпать (обтирать) травами. Травы постепенно, при последующей выдержке, передают аромат сырам.
Что значит сыр с мытой коркой
Сыры с «мытой коркой» и «слизневые»
К этим сырам относятся, в первую очередь, Тильзит (Тильзитер), Морбье, Мюнстер, Порт Салют, Реблошон, Таледжио, Лимбургер. Но техника «мытой корки» применяется и при созревании многих других сыров, например швейцарских Грюйера и Эмменталлера, французского Комте и т.д.
Начнем с простейшего способа – обмывания сыра раствором соли.
При этом способе мы моем сыр раствором поваренной соли в воде. Применяются растворы меньшей концентрации, чем те, которые используются для посола сыра.
Базовые правила, применимые почти для любого способа создания мытой корки, следующие:
Что должно происходить?
Первая цель – это получить слизь. Если вы используете свежие растворы, начинаете мыть с «чистого листа», это может занять несколько дней. Если вы уже использовали раствор для мойки других сыров, и в помещении уже находятся более зрелые сыры, слизь может образоваться уже после второй мойки.
Первый раз, когда вы моете сыр, это выглядит так, как будто вы протираете чистый кусочек сыра (потому что это именно то, что вы делаете). Он просто намокнет, может быть, станет немного липким. Но с каждой последующей отмывкой, на поверхности будет образовываться все больше и больше слизи. Если вы делаете это впервые, вам это может показаться неправильным, неприятным и вы почувствуете соблазн стереть, удалить всю слизь. Но будьте уверены, это именно то, что вам нужно.
Хочу предостеречь вас от заблуждения. Когда мы говорим о сыре с мытой корочкой, в голову может прийти кухня, моющие средства, которые удаляя всю грязь, оставляют за собой сверкающие чистотой поверхности. Это, конечно, НЕ то, чего мы добиваемся. Мы как раз делаем все наоборот. Мы моем наши сыры, пытаясь сделать их настолько скользкими и противными, насколько это возможно. Очищать сыр иногда нужно, но только в том случае, если есть явно видимые заражения плесенями или дрожжами. Раствор, которым моется сыр, так же становится скользким и противным, и менять его надо только тогда, когда его запах явно свидетельствует о порче. В целом все напоминает размазывание жидкой смазки, пахнущей совсем не сыром, а скорее беконом.
Возможно использование сухой соли вместо соляного раствора. BL при этом вносятся только в молоко при изготовлении сыра.
Возвращаясь обратно к моющему раствору, можно отметить, что с его помощью создаются разные варианты сыров, путем добавления к раствору крепких алкогольных напитков, вина, пива и т.д. Эти добавки меняют как аромат, так и цвет сыра.
После достаточного формирования корки, сыр можно обсыпать (обтирать) травами. Травы постепенно, при последующей выдержке, передают аромат сырам.
Что делает сыры с мытой корочкой такими ароматными?
Сырный эксперт Оксана Чернова расскажет подробнее о сырах с мытой корочкой и о роли Brevibacterium linens в их производстве.
Думаю, что многие из вас слышали о супер ароматных сырах, о сырах с душком или сырах с запахом казармы. Все это конечно смешно, но отчасти правда. Что или кто делает эти сыры настолько оригинальными?
ПРО ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА
Сыр с мытой коркой ценится за свой привлекательный кремово-белый или желто-оранжевый цвет, и характерный земляной аромат, получаемый в процессе ферментации. Когда бактерии взаимодействуют с телом сыра.
Что необходимо помнить при их изготовлении:
Среди сыров с мытой корочкой: Эпуас, Лангр, Пон-Левек, Мюнстер, Таледжио, Тиролер Адлер.
ЧТО ДЕЛАЕТ СЫРЫ С МЫТОЙ КОРОЧКОЙ ОСОБЕННЫМИ?
Первое, что стоит отметить — это конечно невероятный труд аффинера, который неустанно следит за созреванием сыров с мытой корочкой и еженедельно умывает их, каждый отдельно, в соответствии с четким графиком умываний и переворачиваний. А то, благодаря чему сыр приобретает ярко оранжевый оттенок и его производные — это уже создает бактерия, которая называется Brevibacterium linens.
Brevibacterium linens — это грам-положительная бактерия, обычно встречается на коже человека, и чаще всего ассоциируется с сырами с мытой корочкой.
Однако не только Brevibacterium linens может обеспечивать характерный вкус и цвет. Мытые корочки некоторых сыров (таких как Лимбургер и Мюнстер) могут на самом деле не содержать столько B. Linens, как принято считать. Особенно это касается молочных продуктов из сырого молока и крафтового сыра, где дрожжи и другие микробы обеспечивают аналогичный эффект.
При налаживании производства, и при крафтовом тоже, цвет и вкус сыра с мытой корочкой могут несколько отличаться. Ведь в домашних хозяйствах без строгих ограничений при смешивании местных микроорганизмов, в комнатах для вызревания, также появляются другие виды дрожжей и микрококков, которые повышают pH поверхности корочки.
КАКИЕ ФУНКЦИИ ВЫПОЛНЯЕТ BREVIBACTERIUM LINENS?
Даже если B. Linens и не несет в полной мере ответственность за предоставление сыру его характерной мягкой корочки и острого вкуса, она играет важную роль в качестве барьера против грибков. И, как считают микробиологи, B. Linens производит бактериоцины и антибактериальные белки, которые могут подавлять такие патогены, как Listeria Monocytogenes. Это говорит о том, что эту бактерию в конечном итоге можно считать борцом за безопасность и за красоту, как бы банально это не звучало.
Благодаря ее участию в химических процессах на корочке, сыр приобретает незабываемый цвет и становится безопасным для употребления его в пищу.
Что значит сыр с мытой коркой
В мире сотни видов сыра, и у каждого найдутся свои поклонники. Страсть к сыру легко сочетается с вином, ведь и там, и там действуют похожие законы: решающее значение имеют выдержка и терруар, происхождение защищено апелласьонами, а конечный вкус зависит от множества тонкостей. Пармезан, камамбер, бри, моцарелла, эдам, грюйер, мюнстер, горгонзола и другие сыры стали эмблемами своего стиля и даже символами регионов! Чтобы получать от сыра максимум удовольствия, нужно понимать, каким он бывает. Мы расскажем самое основное: о технологиях, традициях, вкусах, текстурах, классификациях и популярных «сырных» терминах. Вам остается только практика.
Традиции сыроделия
Хранителями традиций сыроделия можно назвать несколько европейских стран: Италию, Испанию, Португалию, Германию, Швейцарию и Францию. Именно в последней культура сыра развита наиболее сильно, а французские термины и стандарты давно стали международными. Например, словом фромажер (от фр. fromage – сыр) называют того, кто делает или продает сыр, а аффинер контролирует процесс созревания сыра – аффинаж.
Сыр, как и хлеб, был изобретен во времена неолита. И главный отличительный признак этого продукта – животное молоко в составе. Более привычно для нас коровье, козье и овечье, но могут быть и другие млекопитающие: олени, лошади, верблюды. По французскому законодательству животных ингредиентов (белка и жира) в сыре должно быть 100%, иначе это «сырный продукт». А тофу и другие растительные аналоги даже не могут содержать слово «сыр» в названии.
Апелласьоны и терруары
Европейская система наименований, защищенных по месту происхождения (AOP/DOP), или апелласьонов, распространяется не только на вино, но и на другие продукты: масло, оливки, орехи, мясо и, конечно же, сыр. Она защищает совокупность знаний и умений в четко определенном регионе, что и придает продуктам уникальный вкус. Терруар, климат и традиции конкретного места играют в сыроделии очень важную роль.
Состав флоры и фауны на пастбищах и микроорганизмы, присутствующие в воздухе и на производстве, определяют ароматные компоненты будущего сыра, а каждый исторический элемент вкладывает свою лепту в характер апелласьона. Значение имеют и породы коров, и даже способы сборы молока. Например, для производства овернского сыра салер молоко, как и сто лет назад, собирают в традиционные деревянные емкости (жерль). Они уже содержат биологическую пленку, влияющую на химию всего продукта. Повторить рецепт сыра возможно, но вкус все равно будет другим. Поэтому не бывает не только российского шампанского, но и российского пармезана.
Видов сыра так много, что человечество уже давно пытается упорядочить и систематизировать их. Проблема в том, что всегда возможны промежуточные варианты, которые сочетают несколько характеристик: мягкий, но выдержанный; полутвердый, но с плесенью, и так далее. Сырная классификация вроде бы есть, но она очень условная.
В России и англоязычных странах принято разделять сыр по содержанию влаги: мягкий, полумягкий, полутвердый, твердый и супертвердый. Однако это почти не дает информации о том, как сыр сделан, и не помогает понять его вкус.
Французская сырная классификация более технологичная, так как опирается на способ производства. Она указывает на ведущие свойства той или иной группы сыров и широко используется в профессиональном сообществе.
Семь сырных семейств
1. Лактики. Это мягкие сыры из козьего молока, как с плесневой коркой, так и без нее: валансе (valençay), кротен (сrottin), сент-мор (sainte-maure), бюш (bûche). Название группы происходит от технологии свертывания под воздействием молочнокислых бактерий: «лактической кислотной коагуляции». Это сыры с небольшой выдержкой с ярким вкусом.
2. Свежие сыры. В этой группе все прочие мягкие сыры без срока созревания. Итальянские моцарелла и рикотта – яркие представители. Стоит помнить, что французы называют сыром любой кисломолочный продукт, который формирует сгусток, включая творог. Он тоже будет в этой категории.
3. Сыры с голубой плесенью. Самые известные среди них: французы рокфор (roquefort) и фурм-д’амбер (fourme d’ambert), итальянская горгонзола и английский стилтон. Специальные плесневые грибки развиваются внутри сыра, придавая ему пикантный вкус и ароматы сырого леса.
4. Сыры с цветущей коркой. Вы легко узнаете их по воздушной корочке белой плесени: бри (brie), камамбер (сamembert), нешатель (neufchâtel). У них яркий, порой резкий, аромат, нежный грибной вкус и текстура от текучей до твердой.
5. Сыры с мытой коркой. Это самые ароматные из сыров: мюнстер (munster), эпуасс (époisses), лангр (langres) во Франции, таледжио (taleggio) в Италии. При производстве сыры протирают специальным раствором на основе соли, трав или алкоголя, чтобы защитить от патогенной микрофлоры и грибков. Так формируется защитная корка, покрытая бреви-бактериями, которые и дают неприятный запах.
6. Прессованные сыры без второго нагревания. Могут быть полутвердые и полумягкие, часто сделаны из овечьего и козьего молока и обладают эластичной структурой с мягким сливочным вкусом. Это целая группа альпийских томмов, французские раклет (raclette) и сен-нектер (saint-nectaire), голландский эдам (edam).
7. Прессованные сыры со вторым нагреванием. Самые сухие и твердые: итальянские пармиджано (parmigiano) и фонтина (fontina), французские конте (comté) и бофор (beaufort), швейцарский грюйер (gruyère). Двойное нагревание позволяет высушить сыр, поэтому он долго созревает, но и храниться может дольше. Вкус часто имеет ноты орехов, соли, умами.
Почему важно созревание
В зависимости от технологии, сыр будет созревать определенное количество времени. Это период, необходимый микроорганизмам для работы: улучшения вкуса сыра. Но в отличие от дрожжей в вине, они никогда не останавливаются, а значит сохранить сыр на десятилетия невозможно. Сначала вкус будет становиться ярче и сложнее, а затем неизбежно начнутся процессы распада молочного жира и белка, дающие горечь и неприятные запахи вроде аммиака.
Мягким сырам и лактикам иногда будет достаточно трех-четырех недель для достижения оптимальной зрелости: богатого вкуса и кремовой текстуры. Более твердые сыры часто становятся интересными спустя как минимум шесть месяцев выдержки. Искусство аффинера как раз и заключается в том, чтобы уловить пик зрелости сыра и отправить его на продажу в наилучшей форме.
Можно ли есть корочку
Если сыр произведен традиционным способом и имеет натуральную корку, не покрытую воском или пластиком, то совершенно точно ее можно есть или хотя бы попробовать. Правда, у сыров с длительной выдержкой она редко бывает вкусная, так как имеет скорее защитные функции, но все же остается съедобной и безвредной для человека.
Культурной плесени, которая часто присутствует в сырах, также не стоит бояться. Она даже считается полезной. В отличие от той, что может вырасти на продукте спонтанно после покупки, например, в вашем холодильнике.
Французы убеждены, что цель еды – удовольствие. Поэтому решение есть или не есть какую-то часть в сыре зависит лишь от вашего вкуса.
Хотите узнать больше о сыре и сочетаниях с вином?
Присоединяйтесь к онлайн-курсу Школы сомелье WineState и проекта Cheese Concept Вино и сыр.