Что значит спешиалти кофе
Что такое Specialty кофе?
От земли до чашки
Начнём с того, что кофе растёт не везде — только в определённых странах и регионах с благоприятным климатом. На территории «кофейного пояса», линии экватора +/- 10 километров, сосредоточены фермы и плантации, которые обеспечивают зерном весь мир.
Кофейная ягода — уникальное растение — его ценят не за мякоть, а за зерно. На вкус кофейная ягода горькая, вяжущая и совершенно невкусная. Но она всё равно играет большую роль в подготовке кофейного напитка.
Виды кофе
В мире есть несколько известных видов кофейных деревьев — самое большую известность получили робуста и арабика. Робуста широко распространена благодаря своей неприхотливости — этот вид растёт почти везде и не требует строгого ухода, постоянной температуры и влажности. Но и на вкус робуста не отличается разнообразием и богатством ароматов.
Арабика гораздо более нежный вид, уход за которым требует труда и высокого уровня профессионализма. Вкус арабики намного богаче и при правильном приготовлении кофе в нём раскрываются определённые оттенки, например, цитрусовые, шоколадные или фруктовые, которые так ценят любители specialty кофе.
Именно поэтому, кофе specialty — только 100% арабика, без примесей, добавок и ароматизаторов.
Созревание и сбор ягод
Допустим, у нас есть прекрасные деревья арабики, которые растут на отличной ферме в благоприятном климате и почве. Высота произрастания деревьев тоже играет немаловажную роль, так как в зависимости от высоты изменяется насыщенность кислорода в воздухе.
В любом случае, дальше решающее значение приобретает человеческий фактор. Фермер должен следить за здоровьем кофейной плантации и контролировать состояние деревьев и почвы. Перед сбором необходимо убедиться, что ягоды созрели и тщательно отобрать для обработки только спелые ягоды — красные и сочные. Хорошие фермеры собирают урожай несколько раз, чтобы все ягоды созрели одинаково.
Обработка
После того, как ягоды собраны, их отравляют на обработку — в первую очередь для того, чтобы отделить ценное кофейное зерно от мякоти. При плохой обработке можно испортить хорошее зерно или, наоборот, удачно подобранный способ обработки поможет полностью раскрыть его потенциал. Существует несколько способов: сухой (натуральный), мытый, хани, анаэробный, у каждого есть вариации и подвиды. Но главная задача любого способа обработки — подготовить зёрна для оценки, транспортировки и обжарки.
Оценка
Впервые термин specialty coffee применила Эрна Натсен (Erna Knutsen, 1921–2018 гг.) в журнале «Tea & Coffee Trade Journal». Она использовала его для обозначения кофейного зерна, выращенного в особом микроклимате, обладающим уникальными вкусо-ароматическими характеристиками — так она стала основателем отрасли specialty кофе, за что получила награду SCAA «За прижизненные достижения» в 1991.
В 1982 году в США группа ценителей кофе основала организацию «Specialty coffee association of America» (SCAA). Specialty в вольном переводе с английского — “особенный”, ведь только особенное, выдающееся зерно получает высокую оценку.
Все кофейные зерна могут быть оценены по шкале до 100 баллов — этот процесс называется «каппинг». По данным Ассоциации Спешелти Кофе (SCA), specialty кофе — это кофе с оценкой чашки 80+.
Чтобы кофе получил высокий балл, необходимо соблюсти несколько важных условий:
Вид зёрен — только арабика.
Ягоды — только самые спелые.
Нет дефектов — за почвой, здоровьем плантации и обработкой хорошо следили.
Обработка — выбран оптимальный способ.
В результате оценки кофе присваивается грейд SCA:
от 90 до 100 баллов — Выдающийся кофе (Specialty coffee)
от 85 до 89,99 баллов — Отличный кофе (Specialty coffee)
от 80 до 84,99 баллов — Хороший кофе (Specialty coffee)
На нашем сайте вы найдёте множество вариантов хорошего и отличного кофе с разными дескрипторами и из разных стран. А для того, чтобы попробовать выдающийся кофе (от 90 до 100 баллов) придётся поехать на конкурс или отраслевую выставку — такого кофе слишком мало для продажи, поэтому в магазинах его найти.
Чтобы полностью раскрыть вкус specialty кофе нужно учитывать ещё несколько важных моментов:
Обжарка. Если очень сильно упростить идею обжарки, то это время, температура и, конечно, грамотный обжарщик.
Свежесть. Кофе сохраняет вкус и аромат примерно 30-40 дней после обжарки.
Приготовление. Существует множество способов и рецептов, чтобы хорошо заварить кофе. Подберите подходящую кофеварку и необходимые аксессуары и наслаждайтесь.
О кофейнях третьей волны и Specialty Coffee
Весь прогрессивный кофейный мир живёт на гребне третьей волны и помышляет о четвёртой, а вы ещё ничего об этом не слышали, верно?
Содержание
Я сейчас всё расскажу!
Итак, в развитии кофейной культуры выделяют 3 волны. У каждой свои характеристики. Какую волну выбрать – дело вашего вкуса и желания пробовать новое, совершенствовать свою любовь к кофе и вкусовые навыки.
1 волна (начало 1920-1960-е) – кофе для потребления.
Кофе становится массово популярным, его пьют на каждой кухне, на улице, в кафе и в офисе. Распространен дешёвый растворимый кофе. Количество преобладает над качеством. Компании Folgers, Nescafe, Maxwell House процветают. Вкус кофе невнятный, неяркий, очень кислотный.
2 волна (1960-1990) – кофе для удовольствия.
Стремление повысить качество кофе и сделать его вкус ярче. Появление кофемашины, начало эры эспрессо. Яркие представители – компании Peets Coffee и Starbucks. Появление первых кофешопов и продажа свежеобжаренного зерна. Понимание различий между зерном из разных стран. Популярна тёмная обжарка. Для вкуса добавляют много сахара, молока или сливок. Люди начали изучать кофейное зерно. Фокус смещается с робусты (традиционно использовали для растворимого кофе) на арабику.
3 волна (1990 – наши дни) – кофе, как искусство.
Более глубокие знания о кофе, новый и многогранный вкусовой опыт. Попытка понять истинный вкус кофейного зерна не только из разных стран, но и разных регионов и плантаций.
Главный признак – specialty кофе, это зерно высокого качества, которое напрямую покупают с плантаций у фермеров, знают где и как оно росло, как обрабатывалось и т.д. Светлая обжарка. Широкое распространение альтернативных способов заваривания (без использования кофемашины) для максимального раскрытия вкуса зерна. Латте-арт и эстетика подачи. Бариста, как проводник новой кофейной культуры, знает о кофе всё и умеет рассказывать о нём гостям.
Specialty coffee или максимальное кофейное погружение.
Для начала разберёмся с произношением. Правильно читается “спешелти”. Не спешиалити, не спешалити и даже не спешиалти.
Зерно класса Specialty – главный признак кофеен третьей волны, о которой я писала выше. Самое простое определение термина озвучила Эрна Натсен ещё в 1974 г.
Specialty coffee – это зелёное зерно высокого качества и лимитированного объёма, выращенное в уникальных микроклиматических условиях и купленное у небольших компаний-производителей. Specialty кофе – это всегда про вкус и про качество.
Девиз американской ассоциации спешелти кофе (Specialty Coffee Association Of America, SCAA) подразумевает, что великолепный кофе не появляется случайно. За одной чашкой кофе скрывается труд сотен человек. По сути, это кофе, о котором мы знаем абсолютно всё. Процессу производства такого кофе уделяют пристальное внимание и отслеживают соответствие жёстким стандартам на стадиях от ростка до чашки (в идеале).
На упаковке такого кофе подробно указана вся его кофейная биография – страна произрастания, регион, субрегион, плантация и даже фамилия фермера, условия выращивания, сбора, обработки и т.д. Все зёрна проходят сортировку, включающую до 15 этапов, и получают максимальную оценку от профессиональных дегустаторов.
Важные требования к зёрнам specialty кофе:
Аромат черной смородины и пастилы, грейпфрута и клубники, орехового бисквита и зеленого яблока, чернослива и корицы – всё это и есть истинный вкус и аромат зерна класса Specialty.
Что такое спешелти кофе?
Спешелти кофе
Лучший кофейный продукт на рынке и блестящее исполнение на каждом этапе производства или просто модный термин, который увеличивает стоимость продукта?
Но это не совсем так.
Поэтому в цепочку спешалти кофе входит и этическая сторона вопроса.
Что же это означает?
Так какой же кофе спешалти?
К такому кофе можно отнести не только моносорта арабики, но и редкие купажи и эксклюзивные вкусы.
Есть ли у нас спешалти кофе в ассортименте?
Прекрасный и вкусный Specialty кофе
Нежно-шоколадный, карамельно-сливочный, либо деликатно-ягодный. Все они есть у нас! Посмотрите подборку отличных кофейных продуктов:
Кофе, которому не нужны другие добавки.
Кофе Mai ценится кофейными гурманами, отдающими предпочтение кофе, созданному с трепетным контролем качества от зерна до чашки. Бренд Cafe Mai производит лимитированные партии качественного кофе эксклюзивного качества, отдавая предпочтение именно качеству, а не количеству. Благодаря этому, этот кофе производится уже более 80 лет. Все дело в том, что компания чтит традиции и делает свой продукт по старинным рецептам, начиная с 1936 года.
Специально отобранная арабика, обжаренная в тростниковом сахаре, наполняет кофе букетом вкусов и непревзойденным ароматом.
Спешелти кофе, коммерческий кофе и fine commercial. Почему эти понятия путают
После этой статьи всё будет ясно
6 мин. на чтение
9894 просмотра
Термин «спешелти» впервые использовала Эрна Натсен в журнале Tea & Coffee Journal в 1974 году. Этим словом она описала «кофе, обладающий уникальным вкусовым профилем, приобретенным под влиянием особенных географических и климатических условий». Тогда производителей спешелти кофе было немного.
Спустя несколько десятков лет в индустрии, кроме понятия «коммерческий кофе», появилась описательная характеристика, используемая для удобства продавцов и покупателей «fine commercial».
В статье разбираемся, что такое спешелти, чем он отличается от коммерческого кофе и fine commercial.
Спешелти кофе: достойная цена и высокое качество продукта
Согласно сайту Института качества кофе, кофе является «спешелти», если Q-грейдер оценивает его на 80 баллов или выше по 100-балльной шкале SCA Cupping Form. Кофе с оценкой ниже 80 считается коммерческим, а не спешелти.
При оценке кофе есть дополнительные требования к спешелти кофе:
не более пяти полных вторичных дефектов в 350 г кофе;
нет первичных дефектов;
нет квакеров в 100 г обжаренного кофе;
влажность зерна от 9 до 13 %.
Если кофе получает рейтинг выше 80 по 100-балльной шкале и соответствует этим критериям, он получает класс спешелти.
Спешелти кофе должен обладать определенными характеристиками зерна и иметь высокую оценку по SCA
Коммерческий кофе: менее трудозатратный для производителей, доступный для потребителей
Коммерческий кофе — набирает по шкале SCA до 80 баллов.
Производители могут выращивать на одной ферме и спешелти кофе, и коммерческий. То, что не подошло под категорию «спешелти», фермеры продают крупным брендам, например, Nestle. Таким образом компания Nestle и другие производители закупают кофе у фермеров со всего мира.
Чаще всего коммерческий кофе из разных стран смешивают, обжаривают, упаковывают и развозят во все страны. В одной пачке может быть кофе из Эфиопии, Бразилии и Вьетнама или как минимум смесь разных лотов из одной страны. При этом смесь сортов не обязательно будет коммерческим кофе так же, как и кофе с одной фермы не всегда будет спешелти. Главное — это количество баллов по шкале SCA. Если их меньше 80, кофе получает коммерческий класс.
Fine commercial: хуже спешелти, но лучше коммерческого
Fine commercial — своего рода промежуточное звено между спешелти и коммерческим кофе. Его нельзя назвать коммерческим, потому что на каппинге его оценивают на 80 баллов или выше по SCA. Но и отнести к спешелти тоже не получается, так как в нем присутствуют первичные или вторичные дефекты.
Например, коммерческий кофе из Бразилии может набрать 80–82 балла на каппинге. Однако из-за наличия дефектов он не попадет в категорию спешелти.
Сложность использования термина «fine commercial» в том, что у него нет четкого определения, как у спешелти кофе. Разные импортеры и обжарщики могут использовать его по-разному: как по незнанию, так и в маркетинговых целях. Например, обжарщик закупает кофе fine commercial и продает его как спешелти.
При правильном и честном использовании fine commercial — хороший кофе для более широкого круга потребителей. Простой однородный и понятный вкус, но по доступной цене.
Fine commercial — простой и понятный вкус по доступной цене
В чем сложность: каждый участник цепочки по-своему понимает «спешелти»
Эксперты по-разному трактуют и понятие «спешелти». Но нельзя сказать, что они противоречат друг другу. Скорее, каждый дополняет термин со своей точки зрения.
Яннис Апостолопулос (Yannis Apostolopoulos), генеральный директор и исполнительный директор SCA: «Спешелти кофе — это движение, в котором люди разделяют ценности кофейной индустрии. Для потребителей это возможность насладиться чашкой отличного кофе».
Иорданис Иосифидис (Iordanis Iosifidis), управляющий директор Kafea Terra и обжарщик из Греции: «В понятие „спешелти“ также входят обозначения других факторов, влияющих на восприятие напитка. Например, навыки бариста, методы приготовления и качество профессионального кофейного оборудования. Все это имеет большое значение для вкуса напитка».
Керемба Брайан Вариоба (Keremba Brian Warioba), производитель кофе и основатель компании Communal Shamba Coffee: «Классификация по баллам — отличный способ гарантировать, что качество измеряется и поддерживается в рамках специальных стандартов. Но его ценность — еще и в создании новых социальных связей и положительных изменений».
Однако фермерам, продавцам и обжарщикам важно одинаково понимать термин «спешелти». Фермеру нет смысла стараться производить кофе в соответствии с системой классификации, если обжарщики, бариста и потребители принимают за «спешелти» абсолютно другое. Например, fine commercial.
Возможно, следует создавать платформы для обмена информацией. Тогда каждый в цепочке производства и потребления кофе будет точно знать, что на самом деле означает «спешелти».
Спешелти — это не только характеристика кофе, но и источник положительных изменений
Главное
Спешелти — кофе высшего качества, который на каппингах набирает от 80 до 100 баллов и не имеет дефектов. Это дорогой продукт, который позволяет фермерам больше зарабатывать за счет качества.
Коммерческий — кофе, который производят из арабики низкого качества. Он помогает фермерам продать даже тот кофе, который не набрал нужного количества баллов. А потребителям — покупать кофе дешевле.
Fine commercial — кофе среднего качества: лучше коммерческого, но хуже спешелти. Для фермеров — это шанс продать свой кофе дороже, а для покупателей — возможность купить кофе хорошего качества за приемлемую цену.
Вам может быть интересно:
Из чего складывается цена на зеленый кофе: биржи, дифференциалы и другие показатели
14 окт 2019 · 6 мин. на чтение
9894 просмотра
Что такое спешелти кофе
Спешелти кофе — термин, который до сих пор вызывает вопросы о том, что же это. Известно, что это относительно редкий кофе — менее 10% от всего производства арабики. Но что нужно, чтобы кофе стал спешелти? В этой статье о том, что значит этот класс и как его присуждают
6 мин. на чтение
94714 просмотров
Если кратко, путь кофе от ягоды до чашки выглядит так: фермеры выращивают и собирают урожай, потом из ягод извлекают зёрна, высушивают их, упаковывают, транспортируют, обжаривают и готовят.
Ошибка, невнимательность или непрофессионализм на любом этапе снижают качество кофе. Но если путь пройден успешно, кофе может получить класс спешелти.
Спешелти кофе — это своего рода высший сорт, самый качественный кофе. Этот класс присуждают только арабике. Если точнее — менее 10% от всего её производства. Сперва рассмотрим, что может помешать кофе стать спешелти, затем — кто и как решает, насколько хорош конкретный кофе, а в конце дадим рекомендации о том, что важно учитывать, если вы хотите готовить спешелти кофе дома.
Какой путь проходит зерно от ягоды до чашки
Всё начинается с фермы. Дерево начинает плодоносить, появляются первые цветы, которые затем превращаются в ягоды и постепенно зреют. Задача фермеров следить за здоровьем почвы и питанием деревьев. Чтобы вырастить кофе, которому присудят класс спешелти, недостаточно просто следить, чтобы дерево не болело. Нужно собирать только здоровые и спелые ягоды.
Собранные ягоды нужно, во-первых, быстро доставить к месту обработки, во-вторых, правильно обработать — бережно очистить зёрна от мякоти и правильно высушить. Даже незначительные повреждения во время обработки; неравномерная, слишком быстрая или медленная сушка легко могут испортить кофе.
Перед транспортировкой высушенный кофе должен отлежаться. И здесь важно обеспечить правильные условия хранения: следить за температурой, влажностью и количеством света. Затем с зелёных зёрен нужно удалить пачмент и упаковать для транспортировки. Если сделать это неаккуратно или выбрать плохую упаковку, опять же можно испортить кофе.
Главная сложность во всём этом процессе — в нём участвует много разных людей. Нельзя гарантировать, что правильно выращенный и обработанный кофе, которому присудили класс спешелти, будет качественно обжарен и приготовлен. Один только класс спешелти не говорит о том, что кофе будет уникальным. Нужно обращать внимание на опыт обжарщиков и бариста.
В том же виноделии за качество вина, обычно, отвечает ферма, которая сама выращивает виноград, делает вино и она же его продаёт. Виноделы полностью отвечают за весь процесс. В кофе такое бывает очень редко. Спешелти кофе — это кофе, который успешно прошёл все этапы — у зёрен нет дефектов и болезней, они правильно обжарены и приготовлены.
Кто и как определяет качество кофе
Класс спешелти присуждается не для сорта, а для конкретного лота этого сорта. Это значит, что условный лот Кении одного урожая 2016 года, одной обработки с одной фермы и определённого количества может быть спешелти, но в 2017 из-за каких-то проблем не получит этот класс.
Класс кофе определяет Q-грейдер. Чтобы получить на это право, он должен обучиться и сдать 20 экзаменов в CQI (Coffee Quality Institute). Он оценивает зелёные зёрна на наличие дефектов, квакеров, качество обработки и сушки.
После сдачи экзаменов CQI выдаёт сертификат
Для оценки используется система баллов Q (Q grade system). Максимальная оценка, которую может получить кофе по этой системе — 100 баллов. Кроме качества зерна, Q-грейдер оценивает аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, чистоту чашки, однородность, сладость и дефекты во вкусе.
SCA (Specialty Coffee Association) проводит чемпионаты и обучения, но не оценивает кофе. Однако, у ассоциации есть собственный регламент для спешелти кофе:
Робуста и кофейные смеси в оценке не участвуют.
Что важно, если вы покупаете спешелти кофе
Если кофе присудили класс спешелти, важно сохранить все старания фермеров и обжарщиков и полностью раскрыть вкус кофе в чашке. Для этого нужно учитывать свежесть кофе, способ хранения, помол и правильность приготовления:
Кофемолка справа — Porlex Mini
Когда готовите кофе, используйте весы, чтобы точно соблюдать пропорции кофе и воды. Следите за температурой воды — она не должна быть кипятком. Подробнее о том, как готовить кофе разными способами, читайте в нашем гиде по приготовлению.
Вам может быть интересно:
Эфиопский кофе: от эфиопского наследия до JARC и региональных разновидностей
27 фев 2020 · 11 мин. на чтение
94714 просмотров