Что значит сахарная голова
«Сахарные головы» в Pоссийской империи и в Иране.
Так называемые «сахарные головы» и щипци щипы для их раскалывания.
Путешественник Михаил Кожухов побывал в иранском городе Йезд. Там он стал очевидцев процесса приготовления «сахарных голов» на небольшом заводе и даже сам в этом поучаствовал. Оказывается, в Иран сахар впервые попал из России в позапрошлом веке. Но, в отличие от России, в Иране сохранилась традиция пить чай вприкуску с расколотыми кусочками «сахарной головы». В СССР долгое время существовал обычай пить чай из блюдечка с кусочками рафинада, так как «сахарных голов» уже давно не выпускали.
Смотрите с 27-ой по 36-ую минуты.
В XIX веке русские выработали свой ритуал чаепития и свои рецепты приготовления чая. Из Сибири пришел обычай пить чай с сахаром вприкуску или, как тогда говорили, «с угрызением».
А вот как могла пить чай, например, знаменитая кустодиевская «Купчиха»: со сладким вишнёвым, клубничным, яблочным вареньем, с мёдом или вприкуску с кусочком колотого сахара. Варенье она намазывала на хлеб или ела ложкой из блюдца. Сахар в XIX в. был совсем непохож на нынешний, рассыпной. Он был неосветленным и кусочками — хозяин дома откалывал его от большой «сахарной головы», а чай с ним пили «в прикуску». И колотый сахар не растворялся моментально, но был «долгоиграющим», как леденец, что помогало растянуть удовольствие. И, конечно, как и сегодня, в чай добавляли молоко, сливки или кружочек дорогого лимона, а иногда и фруктовые наливки.
Примерно так выглядел сахар в XIX веке. Он был неосветленным и кусочками — его нужно было откалывать. А сейчас такую прелесть нам привозят из Англии.
В России чай пили в двух вариантах: вприкуску и внакладку. Самый распространенный — вприкуску или «через сахар». Для этого требовался осколок «белого камня». Сахарная голова раскалывалась на большие куски. Специальными сахарными щипцами эти куски разделялись не мелкие кусочки. Сахар был нерафинированным, очень плотным по консистенции, поэтому по твердости напоминал камень. Да и растворялся он даже в горячей воде достаточно медленно. Для питья чая вприкуску небольшой «каменный» кусочек сахара зажимали передними зубами и через него протягивали горячий чай. Он омывал кусочек и оставлял во рту легкий сладкий, не приторный вкусовой послед. С современным рафинированным сахаром такой «фокус» не удастся. Понятно, что производимые звуки при таком питье были достаточно специфические. Одна из причин нераспространения питья чая вприкуску в аристократическом кругу XVIII-XIX веков лежит, без сомнения, в этике стола.
Второй способ питья чая — внакладку, рассиропливание, растворение кусочка сахарной головы или, что более редко, сахарного песка в чае, — пользовался меньшей популярностью в России по нескольким причинам. Во-первых, до второй половины XIX века сахар был очень дорогим продуктом, а расход на чашку чая был достаточно большим в силу его не рафинированности. В любом случае, для аристократов это была альтернатива чаю вприкуску. Во-вторых, известно, что любой раствор сахара фиксирует в нем ароматы, принижая их ароматическую компоненту. Последняя, как известно, в питье китайского байхового чая в России, и в Сибири особенно, была достаточно высока и уважаема чаепийцами. Но едва ли эта ситуация была главной.
Сахарные головы. Начало ХХ в.
Технология приготовления «сахарных голов» была опубликована аж в 1887 году инженером-технологом Николаем Васильевичем Чериковским. http://newsugarshop.ru/katalog/figurnyj-sahar/neobychnyj-sahar/saharnaja-golova
Развитие потребления чая способствовало подъёму тех отраслей промышленности, которые были прямо или косвенно связаны с чайной торговлей. Так, в Туле широко развилось производство самоваров: если во второй половине XVII века самовары производились практически поштучно, то к 1850-му году в Туле действовало 28 самоварных фабрик, общий выпуск самоваров достигал 120000 в год.
Получил известность в XIX веке и русский фарфор — первоначально чайную посуду, по инициативе Екатерины II, стали выпускать небольшими партиями на Императорском фарфоровом заводе, впоследствии этим занялись многочисленные частные фирмы. Во второй половине XIX века основным производителем «массового» чайного фарфора стало Товарищество производства фарфоровых и фаянсовых изделий М. С. Кузнецова, в которое вошли многие ранее самостоятельные фарфоровые и фаянсовые фабрики России. В начале XX века каталоги фарфоровых заводов содержали сотни видов чайных пар, сервизов и отдельных предметов сервировки чайного стола, любых форм, размеров и расцветок, на любой вкус.
Сухопутная транспортировка (исключительно гужевым транспортом) была причиной дороговизны чая в России. От китайской границы до Москвы чайные обозы проходили около 11000 км, на что требовалось до полугода. К цене чая, помимо пошлины в 80-120 % от покупной цены, взимаемой царским правительством, добавлялись расходы на перевозку, прокорм возчиков и охрану, в результате для потребителя чай в России стоил, в сопоставимых ценах, в 10-12 раз дороже, чем в Германии и Англии. На чашках завода Ситегина в 60-е годы XIX века можно встретить надпись: «Кяхтенский чай и муромский калач — завтракает богач».
Ситуация коренным образом изменилась лишь во второй половине XIX века, когда сначала в 1862 году начался ввоз в Россию доставляемого морским путём кантонского чая, а с 1880-х годов начали функционировать Самаро-Уфимская и Екатеринбургско-Тюменская железные дороги, резко сократившие время и стоимость сухопутной доставки чая. В эти же годы начались поставки чая в Россию из Индии и Цейлона — этот чай доставлялся морем в Одессу и оттуда развозился по стране. Цена чая резко упала и он стал ежедневным массовым напитком. В 1886 году чай был введён в состав армейского пищевого довольствия, а с середины 1890-х годов начал фигурировать в трудовых договорах как одна из частей заработной платы (выплачиваемой «деньгами, харчами и чаем»)
В 1890-93 годах на Мясницкой для Сергея Перлова по проекту Клейна был построен трехэтажный дом с подвалами и торговыми залами на первом этаже для специализированной торговли чаем.
До середины XIX века распространение чая в России было географически чрезвычайно неравномерным: пили его в основном в городах, на территории Европейской России и Сибири. В то же время на Украине, в Среднем Поволжье, на Дону, равно как и в Белоруссии, чай был практически неизвестен. До конца XVIII века розничная продажа чая была развёрнута только в Москве (оптовая торговля велась также на Ирбитской и Макарьевской ярмарках в Нижнем Новгороде). Даже в Петербурге до середины XIX века существовал всего один чайный магазин на весь город, в то время как в Москве в 1847 году количество специализированных чайных магазинов уже превышало сотню, а чайных и прочих заведений общепита, где подавали готовый чай, было более трёхсот. В первой половине XIX века до 60 % и более всего ввозимого в Российскую Империю чая потребляла Москва, остальное развозилось по городам и усадьбам Центральной России.
Во второй половине XIX века район распространения чая стал быстро увеличиваться: чайная торговля открылась в Одессе, Полтаве, Харькове, Ростове, Оренбурге, Самаре, Уральске, Астрахани. А к началу XX века Россия стала лидером по абсолютному потреблению чая в мире (исключая Китай, по которому нет достоверных сведений о собственном потреблении чая в это время). Общий оборот российской чайной торговли перед Первой мировой войной достигал нескольких сотен миллионов рублей в год, чайные склады и магазины имелись практически во всех крупных городах страны, ввоз чая в первые годы XX века достиг 57 тысяч тонн в год и продолжал расти.
Именно во второй половине 19-го века резко возрастает производство «чайной инфраструктуры»-самоваров, чайного фарфора, резко дешевеет чай и становится общедоступным и повсеместно распространённым в огромной стране. И в то же время: во второй половине 19-го века сахар уже стал широко распространенным недорогим продуктом, о чем свидетельствуют поваренные книги того времени.
Может, так много чая стали пить в России после того, как во второй половине 19-го века вдруг резко поменялся климат в сторону похолодания?
Сахарная голова – оригинальный продукт из сахара
Листая старые журналы, порой натыкаешься на удивительные иллюстрации. Сегодня не каждый из наших современников и скажет, что такое «сахарная голова». А тут, пожалуйста, вот она – во всей красе.
На гравюре эти самые сахарные головы. Одна – гигантская, созданная в рекламных целях, а вокруг неё – обычные, для лавок и магазинов. Помещена эта композиция была на Мануфактурной выставке 1870 года в Санкт-Петербурге.
Впервые производственный сахар появился в форме «головы». Историки утверждают, что выработка сахара в виде конических голов уже производилась в Венеции в конце Х века.
«Сахарные головы» готовились следующим образом: тростниковый сахар, очищенный от посторонних примесей путём рафинирования превращался в густой сироп (утфель). Этот сироп в горячем виде (98-99°С) заливали в специальные конусообразные формы с небольшим отверстием в нижней части для удаления лишней жидкости. Затем формы оставляли на несколько недель для просушки и образования кристаллов.
Для сушки сахара персы использовали бамбуковые палочки. Египтяне – стеклянные формы, а китайцы – керамические. Европейцы долгие годы брали в помощники деревянные конструкции, а позже перешли на глиняные. Однако все эти материалы достаточно хрупкие. Поэтому уже в самом начале индустриализации сахарного производства им на смену пришли цинк и сталь. Каждая форма имела замочек. С его помощью форма легко открывалась, и сахарная голова после затвердевания без труда вынималась.
Сахарные головы изготовлялись разной величины, и весили от 5 до 15 килограммов. Конечно, такой объём был гораздо больше того, что требовали обычные потребители. Да и цена «кусалась». Продавцам приходилось ломать сахар на мелкие куски. Тяжелее всего приходилось с 15-кг гигантами. Однако вскоре сахарные головы стали резать на куски промышленным способом. Так было удобнее и покупателям, и продавцам.
Дробление с помощью центрифуги стало использоваться примерно в 1900-м году. Данный метод позволял сахарной массе (massecuite) высохнуть еще быстрее. Сушка происходила не в помещении, а в центрифуге. По окончании сахар вынимался из форм и расфасовывался.
Сахарные головы перестали производить в Дании и Швеции примерно в 1940-м году. Примерно в это же время появился привычный для нас мелкий рассыпной сахар. Торговцы продолжали продавать сахар на вес до 1955-го года. А затем в магазинах появились 2-кг упаковки.
Сегодня сахарные головы в основном распространены в арабских странах, до сих пор производят их и в Бельгии. Они могут храниться сколь угодно долго — воистину вечный сахар. Основание «головы» (нижние две трети) традиционно обертывают в синюю бумагу всегда одного цвета и плотности — сине-серый цвет когда-то даже назывался цветом сахарной бумаги. Сахарная голова высотой 20 см в последний раз появилась в продаже в нашей стране в 1967 году к 50-летнему юбилею Октябрьской революции.
Кое-где сахарные головы ещё продаются. Только весят они максимум 250 г, и импортируют их из Германии.
После этого большой кусок сахара клали на ладонь и били по нему обушком ножа.
Для раскалывания сахарных голов было изобретено и применялось огромное количество приспособлений: от щипцов и топориков, до специальных гильятин. Многие образцы которых сейчас хранятся в различных музеях сахара в мире.
Использование колотого кускового сахара вошло в традиции чаепития многих народов мира. Так население фризских островов по традиции кладут кусок колотого сахара на дно чашки, заливают чаем, а сверху добавляют ложку сливок. В России кусковой сахар употребляют вприкуску с чашкой чая. Но это совсем уже другая история.
Приобрести колотый кусковой сахар Вы сможете в нашем магазине:
При написании статьи использованы материалы с сайтов:
Gertrud Helgesson из Музея сахара Arlö и Erik Jørgensen из Музея сахара Nakskov
Сахарная голова, так делали сахар до конца 19 века
Сахар высочайшей степени чистоты. Производство налажено, ищу распространителей.
не легче дробить куски в чаше, а то больно грязный метод
Сахарные головы изготовлялись разной величины, весом в один пуд (16 кг.), полпуда и т.д.
Сейчас до сих пор так делают на островах из тросника, только сахар потом дробят в песок.
А почему именно в форме конуса?
Блин, не проще было ли какими-нибудь жерновами воспользоваться, вместо того, чтобы какими-то щипцами куски дробить?
Из какого док фильма?
Вот Сахарная головка. В Севастополе таких три.
а не проще было чем-то тяжелым побить в тряпке?Мы так соль застывшую дробим О_о
или это слишком сложные технологии?
Мы так ладан в церкви кололи)
Даже представлять не хочу, сколько калечилось пальцев об эти тиски
Ахуенная штука! В детстве, правда, три зуба об такую сломал)) Твердая пздц)
Так вот откуда пошло название шлема
Будете смеяться: еще в 60х прошлого века в продаже был колотый,кусковой сахар. Так что щипцы для колки сахара были в каждой семье. Бабушка у меня была диабетиком, так что мне постоянно приходилось ими пользоваться: откусывать ей крохотные кусочки от кускового или обычного прессованого, кубиками.
я сначала подумал что это способ забить огромный косяк(
Сахарок
Раньше сахар продавали большими кусками — так называемыми сахарными головами.
В 1841 году жена Якоба Кристофа Рада, управляющего австрийской сахарной мануфакторой, сильно порезала палец при попытке отколоть кусок от головы. Приняв во внимание этот инцидент, Рад вскоре придумал и запатентовал производство сахара-рафинада в маленьких кубиках.
«Ешь сахар!», Польша, 1930-е
«Ешь сахар! Кто много работает, тот должен есть много сахара. Сахар укрепляет кости, дает силу и здоровье!»
Польский плакат пропагандирующий употребление сахара. Внутренняя польская политика того времени привела к образованию многих картелей, в том числе и сахарного. В результате цены на сахар были очень высокими, что сделало его одним из крупнейших источников дохода для бюджета страны. В 1935/1936 финансовом году сахар принес в бюджет государства 122 млн. злотых, что составило около 6% от общей суммы. Однако, в конечном итоге, это привело к кратному падению спроса на слишком дорогой для большинства населения продукт. Так и появились подобные плакаты созданные по заказу государства.
Сахарная голова
См. также
 | Список значений слова или словосочетания со ссылками на соответствующие статьи. Если вы попали сюда из другой статьи Википедии, пожалуйста, вернитесь и уточните ссылку так, чтобы она указывала на статью. |
Полезное
Смотреть что такое «Сахарная голова» в других словарях:
Сахарная Голова — У этого термина существуют и другие значения, см. Сахарная голова. Сахарная Голова … Википедия
САХАРНАЯ ГОЛОВА — Дом. 3. Г. Фолленвейдера на Каменном острове (Большая адлея, 13). < За ослепительно белый, цвет оштукатуренных стен. Ср.: ТЕРЕМОК1 … Словарь Петербуржца
Сахарная Голова — Район Сокола Категория: Скалолазные районы Крыма … Энциклопедия туриста
Сахарная голова (гора) — У этого термина существуют и другие значения, см. Сахарная голова. Сахарная голова порт. Pão de Açúcar … Википедия
Сахарная голова (остров) — У этого термина существуют и другие значения, см. Сахарная голова. Сахарная голова Координаты … Википедия
Сахарная голова (шлем) — Немецкий топфхельм, ок. 1300 года н.э. Рыцарь в сюрко и горшковом шлеме с нашлемной фигурой, бурлетом и намётом Современная … Википедия
голова́ — ы, вин. голову, мн. головы, лов, ам, ж. 1. Верхняя часть тела человека, верхняя или передняя часть тела животного, содержащая мозг. Голова болит. Покачать головой. Понурить голову. □ Платок сбился на затылок и открывал замечательно красивую… … Малый академический словарь
голова — ы/, вин.; го/лову; мн. го/ловы, ло/в, а/м; ж. см. тж. головёнка, головка, головушка, головной 1) а) Верхняя часть тела человека, верхняя или передняя часть тела п … Словарь многих выражений
голова — ы, вин. голову; мн. головы, лов, ам; ж. 1. Верхняя часть тела человека, верхняя или передняя часть тела позвоночного животного, состоящая из черепной коробки и лица у человека (или морды у животного). Поднять, опустить, повернуть голову. Покачать … Энциклопедический словарь
САХАРНАЯ ГОЛОВА
Смотреть что такое «САХАРНАЯ ГОЛОВА» в других словарях:
Сахарная голова — Сахарная голова: Сахарная голова (в бумажной обёртке) сахарная голова способ расфасовки сахара сахарная голова (шлем) разновидность горшкового шлема с острой макуш … Википедия
Сахарная Голова — У этого термина существуют и другие значения, см. Сахарная голова. Сахарная Голова … Википедия
Сахарная Голова — Район Сокола Категория: Скалолазные районы Крыма … Энциклопедия туриста
Сахарная голова (гора) — У этого термина существуют и другие значения, см. Сахарная голова. Сахарная голова порт. Pão de Açúcar … Википедия
Сахарная голова (остров) — У этого термина существуют и другие значения, см. Сахарная голова. Сахарная голова Координаты … Википедия
Сахарная голова (шлем) — Немецкий топфхельм, ок. 1300 года н.э. Рыцарь в сюрко и горшковом шлеме с нашлемной фигурой, бурлетом и намётом Современная … Википедия
голова́ — ы, вин. голову, мн. головы, лов, ам, ж. 1. Верхняя часть тела человека, верхняя или передняя часть тела животного, содержащая мозг. Голова болит. Покачать головой. Понурить голову. □ Платок сбился на затылок и открывал замечательно красивую… … Малый академический словарь
голова — ы/, вин.; го/лову; мн. го/ловы, ло/в, а/м; ж. см. тж. головёнка, головка, головушка, головной 1) а) Верхняя часть тела человека, верхняя или передняя часть тела п … Словарь многих выражений
голова — ы, вин. голову; мн. головы, лов, ам; ж. 1. Верхняя часть тела человека, верхняя или передняя часть тела позвоночного животного, состоящая из черепной коробки и лица у человека (или морды у животного). Поднять, опустить, повернуть голову. Покачать … Энциклопедический словарь