Что значит прессованные дрожжи
Дрожжи прессованные и сухие
Что такое дрожжи?
Дрожжи – это живые одноклеточные организмы, относящиеся к царству грибов. Они живут и размножаются благодаря кислороду, но также могут приспосабливаться и к существованию в среде с ограниченным доступом воздуха.
Виды дрожжей
Дрожжи не требуют каких-либо уникальных условий для их хранения и применения. Их можно приводить в любое состояние: измельчать, высушивать, замораживать. Единственное, что может им навредить – это другие бактерии, блокирующие деятельность дрожжевых грибков, а также высокая температура.
Хлебопекарные прессованные дрожжи
Сухие дрожжи
Сухие активные дрожжи – это высушенные грибковые микроорганизмы. Чтобы привести их в активное состояние, нужны определенные условия.
Быстродействующие активные дрожжи – это новое поколение сухих дрожжей. Главное преимущество таких высушенных грибков состоит в том, что их можно добавлять в тесто прямо с мукой без предварительной активации.
Все сухие дрожжи хранятся в нераспечатанной упаковке до двух лет, в открытом виде – 4 месяца в холодильнике. Отрицательно действуют на их состояние перепады температуры. Из-за неудовлетворительных условий хранения способность сухих дрожжей к газообразованию снижается в несколько раз.
В чем разница
Дрожжи могут находиться в разном состоянии: они бывают жидкие, сухие и твердые (прессованные). Каждый из видов имеет свою сферу применения. В жидком виде дрожжи используются в промышленном производстве, а в сухом и прессованном – для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий. Именно последние два вида можно купить в магазине для домашней выпечки.
Дрожжи прессованные и сухие одинаково хорошо поднимают тесто. Единственная разница, кроме физического состояния, заключается в том, что для активации сухих нужно время. Немаловажную роль при выборе того или иного продукта играют срок хранения и личные предпочтения.
Активация дрожжей
Для активации прессованных дрожжей используется обычная вода температурой не выше +40 градусов. Важно соблюдать температурный режим, чтобы они не погибли. Свежие дрожжи (хлебопекарные прессованные) мелко крошатся в теплую воду или молоко, добавляется сахар и немного муки. В течение 15-20 минут они будут активно размножаться. А еще через несколько минут дрожжевая закваска (опара) будет готова. Теперь ее нужно использовать для последующего замешивания теста.
Как выбрать прессованные дрожжи?
Качественные свежие дрожжи при приготовлении выпечки – это уже половина успеха. Если не соблюдались условия хранения или срок годности изначально был пропущен, то дрожжи прессованные не смогут принести ожидаемого результата. Тесто не поднимется, а деньги на продукты будут потрачены впустую.
Технология приготовления прессованных дрожжей по ГОСТу
Поскольку дрожжи – это уже живые организмы, они способны при определенных условиях размножаться самостоятельно. Но чтобы создать им те самые условия, нужна благоприятная почва.
Дрожжи прессованные (ГОСТ) производят из углерода (сахара мелассы), азотосодержащих солей (гидроксид аммония), фосфатов или фосфорной кислоты, витаминов и некоторых вспомогательных составляющих. Все эти вещества создают самые благоприятные условия для размножения бактерий. С их помощью разрушается патогенная микрофлора, и нужные бактерии начинают интенсивно расти.
Соотношение сухих дрожжей к прессованным
Сухие активные дрожжи и прессованные являются взаимозаменяемыми. Независимо от того, в каком состоянии используются одноклеточные микроорганизмы при приготовлении выпечки, результат получается одинаковым.
Очень часто в рецептах в качестве ингредиента указываются только сухие дрожжи. Сколько прессованных дрожжей нужно, в таком случае определить несложно. Есть определенная пропорция: на 1 грамм сухих дрожжей приходится 3 грамма прессованных. Если придерживаться ее, то результат будет одинаково хорошим в любом случае.
Соотношение сухих дрожжей к прессованным означает, что если в рецепте указано, что нужно взять 10 грамм сухих дрожжей, то прессованных тогда понадобится 30 грамм.
Практически все производители для удобства на пакетиках с сухими дрожжами указывают необходимые пропорции. Например, пакетик весом 10 грамм заменяет 25 грамм прессованных дрожжей.
Дрожжи прессованные: рецепт ночного теста
Все преимущество приготовления такого сладкого сдобного теста заключается в том, что его можно приготовить с вечера, а утром можно заниматься формовкой изделий. Благодаря тому, что подходить оно будет медленно, булочки получаются необыкновенно мягкими и очень вкусными.
В молоко с дрожжами вбить 2 яйца. Перемешать миксером с «крюком». Добавить 500 грамм муки, 80 грамм сахара и замешивать тесто на медленной скорости 5 минут. Затем постепенно добавлять 75 грамм сливочного масла, нарезанного кусочками. Перемешивать 5 минут, пока тесто не начнет собираться вокруг крюка. В конце добавить щепотку соли и через минуту выключить миксер. Миску с тестом накрыть пленкой и отправить в холодильник на ночь.
Утром холодное подошедшее тесто готово к работе. Оно очень податливое, его легко раскатывать. Нужно сформировать из теста изделия, выложить их на противень и оставить подходить при комнатной температуре, пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза. После этого изделия можно выпекать в духовке при 180 градусах полчаса.
При приготовлении ночного теста важно придерживаться именно таких пропорций. В противном случае, если добавить меньше сливочного масла, тесто не будет мягким, если же всыпать соль в начале, а не в конце замеса, подход будет слишком быстрым и нужной структуры добиться не получится.
Хлеб из прессованных дрожжей
В домашних условиях очень вкусным можно приготовить хлеб, который получится не хуже, чем по ГОСТ. Дрожжи хлебопекарные прессованные, которые используются при его приготовлении, должны быть обязательно свежими. Это самое главное условие.
По этому рецепту получается очень вкусный домашний хлеб. Прессованные дрожжи в его составе обеспечивают хорошее поднятие теста и придают мягкость и пышность готовому изделию.
Про дрожжи
На сегодняшний день пищевая промышленность выпускает три вида дрожжей – свежие (прессованные), сухие активные и сухие быстродействующие.
Прессованные дрожжи.
Представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Калорийность на 100 грамм: 109 (кКал) – у прессованных дрожжей.
Сухие активные дрожжи.
В виде круглых гранул. Чтобы привести сухие активные дрожжи в боевую готовность («разбудить»), их перед применением необходимо развести, то есть растворить в воде. Перед использованием сухие активные дрожжи необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать;
Сухие быстродействующие дрожжи.
В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку; Инстантные дрожжи смешивают с мукой без предварительного разведения водой, что ускоряет процесс замеса. Так сказать «Всегда готов!»
Выпускаются сухие дрожжи со всевозможными добавками, благодаря которым готовое изделие приобретает увеличенный объем, золотистый цвет корки и аппетитный внешний вид, хорошо держит форму. Некоторые сухие дрожжи предназначены для теста с малым содержанием сахара и масла, а некоторые сухие дрожжи наоборот, используются для теста с увеличенным содержанием сахара и масла, то есть для более сдобного теста. В некоторых сухих дрожжах есть специальные ферменты, которые позволяют ускорить образование гладкой, ровной поверхности теста.
Сухие дрожжи разных производителей изначально имеют разную подъёмную силу, то есть для увеличения объёма теста, например в 1,5 раза, у одних производителей дрожжи справятся с таким увеличением за 30 минут, а у других производителей за 1,5 часа. Сроки хранения сухих дрожжей также ухудшают подъёмную силу дрожжей. В среднем подъемная сила сухих дрожжей ухудшается на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15 градусов по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки. Все виды дрожжей в прохладном помещении поднимаются хуже, чем в тёплом помещении. Одинаковые с виду пакетики дрожжей имеют разную массу(7гр, 10гр, 11гр, 12гр) и главное рассчитаны на разное количество муки. Большинство производителей пишет, что 1 пакетик рассчитан на 1 кг муки. Но бывают исключения: пакетик сухих дрожжей Dr.Oetker рассчитан на 500г муки. То есть на 1кг муки вам понадобится 2 пакетика дрожжей этой марки.
Меры веса дрожжей:
Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы. Сухие дрожжи от разных производителей, если почитать инструкции на упаковках, соответствуют неодинаковому количеству свежих дрожжей. Например, 10г быстродействующих французских САФ-МОМЕНТ соответствует 55 гр прессованных дрожжей; 10 гр немецких сухих дрожжей Dr.Oetker соответствует 30 гр свежих дрожжей. Но всё же существует общее правила, которое позволит вам рассчитывать соотношение сухих и прессованных дрожжей, так как именно прессованные дрожжи указываются в кулинарных рецептах.
Расчет соответствия сухих и прессованных дрожжей:
Колич-во активных сухих = 40%·от колич-ва свежих прессованных, т.е.
колич-во активных сухих = (колич-во свежих прессованных) делить на 2,5
колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во свежих прессованных) делить на 3
Колич-во активных сухих = 120%·от колич-ва быстродействующих (инстант), т.е.
колич-во активных сухих = (колич-во быстродействующих (инстант))×1,2
Колич-во быстродействующих (инстант) = 80%·от колич-ва активных сухих, т.е.
колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во активных сухих)׃делить на 1,2
При всем разнообразии различного вида дрожжей, имеющихся сегодня в продаже, наиболее употребляемыми для приготовления домашнего теста для пирогов остаются все же прессованные пекарские дрожжи, изготовленные промышленным способом и расфасованные в пачки весом от 100 г до 1 кг. Расход именно таких дрожжей дан в рецептурах приготовления теста.
При покупке дрожжей нужно обязательно обратить внимание на срок годности дрожжей, во-вторых их тип – сухие активные или моментальные-быстрые (инстант). Если сухие активные, то их не растворяют в жидкости, а высыпают на поверхность и дают постоять около 10 мин лишь для того, чтобы проверить, что они активные. Если же дрожжи моментальные-быстрые (инстант), то их смешивают сразу с сухими ингредиентами (только нужно быть уверенным в их свежести). Если дрожжи «момент», то тесто не нужно обминать, а сразу после первого подхода следует формировать изделия. На второй подход, после обминания, у дрожжей «момент» уже может не хватить подъёмной силы. Дрожжи прессованные, даже очень свежие, необходимо обязательно проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока или воды, добавить 1 чайную ложку сахара и размешать с 1-2 чайными ложками муки. Дать постоять 10–15 минут: если над дрожжами появится шапка пены, значит их смело можно употреблять для приготовления теста. Можно в прессованные дрожжи добавить немного сахара и растереть то дрожжи прореагируют с сахаром и станут жидкими и тогда их легче размешать в молоке или в воде.
Хранить дрожжи:
Большой кусок прессованных дрожжей нарезать на кубики, каждый звернуть в полиэтиленовую пленку и уложить в морозильник. Таким образом прессованные дрожжи могут храниться до полугода без ухудшения своей подъёмной силы.
Дрожжи прессованные или свежие: состав, как сделать, рецепты
Состав прессованных дрожжей, их полезные свойства и вред для человеческого организма. Какие рецепты с их участием пользуются наибольшей популярностью среди кулинаров?
Свежие или прессованные дрожжи — это абсолютно живой продукт, состоящий из различных микроорганизмов. Он изготавливается в форме брикетов. Используется для замеса пышного теста на хлеб, булочки и другие виды выпечки. Данный вид дрожжей незаменим для приготовления кваса и прочих освежающих напитков. Продукт обладает массой полезных свойств, однако некоторым категориям потребителей следует воздержаться от его употребления.
Состав и калорийность прессованных дрожжей
Государством разработан ГОСТ дрожжей прессованных. Их получают путём брожения определённых разновидностей грибов, которые содержатся в изюме, хмеле, сыворотке и не только. Такой продукт считается низкокалорийным и весьма полезным. Он богат на органическое железо, белок и витамины.
Калорийность прессованных дрожжей на 100 г составляет 109 ккал, из них:
Соотношение белков, жиров и углеводов: 1:0,2:0,7. Энергетическое соотношение (б/ж/у): 47%:22%:31%.
Витамины в 100 г прессованных дрожжей:
Макроэлементы в 100 г продукта:
Микроэлементы в 100 г прессованных дрожжей:
Полезные свойства свежих дрожжей
Польза дрожжей прессованных для организма человека не вызывает сомнений, ведь продукт богат на биологически активные микроорганизмы и витамины. Дрожжи активно используются в народной медицине. Считается, что их употребление способно снизить уровень холестерина в крови, избавить человека от проблем с ЖКТ и невритов.
Прессованные дрожжи активно применяются в современной косметологии. Они входят в состав питательных и оздоровительных масок для шевелюры. Считается, что после такой терапии волосы становятся пышными и блестящими.
Учёные выделяют такие основные полезные свойства дрожжей прессованных:
Противопоказания и вред прессованных дрожжей
Независимо от состава дрожжей прессованных их бесконтрольное употребление может спровоцировать развитие молочницы в женском организме. Поэтому перед началом такой терапии следует проконсультироваться с гастроэнтерологом либо гинекологом.
Противопоказано начинать самолечение набором живых микроорганизмов людям с подагрой, несварением, патологиями почек и эндокринной системы.
Очевиден вред дрожжей прессованных для людей с индивидуальной непереносимостью составных компонентов продукта.
Как приготовить свежие дрожжи?
Купить дрожжи прессованные можно в любом продуктовом магазине. Однако многие повара предпочитают изготавливать этот продукт самостоятельно. Чтобы получить дрожжи в домашних условиях, требуется минимум ингредиентов и свободного времени. Их консистенция будет отличаться от продукта, который продается в магазине, однако качественные характеристики и полезные свойства совпадут с аналогом заводского производства.
Поэтапная инструкция о том, как сделать прессованные дрожжи из пива:
Свежие дрожжи не всегда должны иметь спрессованный вид. Они могут быть жидкими и использоваться в виде закваски. Приготовить такие домашние дрожжи можно из солода. Для это следуйте простому алгоритму действий:
Чтобы приготовить хлеб из таких дрожжей, необходимо использовать их в следующей пропорции: 1/4 ст. дрожжевой массы на 1 кг. муки.
Ещё один рецепт о том, как приготовить прессованные дрожжи, но уже из совершенно другого продукта — из изюма:
Рецепты блюд с прессованными дрожжами
Напитки или тесто из прессованных дрожжей всегда отличаются особым ароматом. Выпечка получается воздушной и мягкой. Именно поэтому каждая хозяйка должна знать несколько рецептов приготовления вкусных блюд с использованием этого продукта:
Интересные факты о свежих дрожжах
О том, как использовать прессованные дрожжи в кулинарии, человеку стало известно порядка 8 000 лет назад. Первые упоминания о продукте были найдены на территории Древнего Египта. Описания и характеристики были достаточно подробными, авторы акцентировали внимание на полезных свойствах продукта.
В настоящее время в мире регулярно создаются новые рецепты дрожжей прессованных — на данный момент известно более 1,5 тысячи их разновидностей. Несмотря на столь широкое видовое разнообразие, большинство людей по всему миру привыкло пользоваться только несколькими видами этого продукта, в числе которых дрожжи:
К слову, винные дрожжи можно встретить в естественной среде — к примеру, именно они образуют налет на ягодах винограда, который ещё не сорван с лозы.
Как использовать прессованные дрожжи — смотрите на видео:
Свежие дрожжи можно употреблять в сыром виде или использовать для приготовления кулинарных блюд. В большинстве случаев они являются полезными для здоровья человека. Однако перед приёмом сырого продукта следует проконсультироваться по этому поводу со специалистом.
Прессованные дрожжи
Содержание материала
Описание
Прессованные дрожжи — это натуральное вещество, которое было получено из определенных видов грибов и используется преимущественно в кулинарии. Но если углубиться в более подробное изучение продукта, то становится ясно, что не только в пекарском деле он необходим. Прессованные дрожжи также применяют в косметологической и аграрной сфере в качестве удобрения. О том, как правильно выбирать, хранить и использовать прессованные дрожжи, можно узнать из нашей статьи.
Краткая характеристика
Прессованные дрожжи — это классическая форма выпуска продукции. Выглядят они как небольшие прямоугольные брикеты (иногда встречаются квадратные с меньшей массой). Продаются они в специальной бумаге, которая предотвращает порчу продукта.
Из чего делают дрожжи?
сульфат аммония технический;
калий углекислый технический;
аммоний сернокислый очищенный.
На больших заводах процесс налажен таким образом, что, пока одна продукция дозревает, следующая уже готовится к замешиванию — и так по кругу. В домашних условиях для приготовления прессованных дрожжей можно использовать такие продукты, как картошка, мука, изюм, хмель, солод и ржаной хлеб.
В 1 грамме прессованных дрожжей содержится около 15 миллиардов живых микроорганизмов. При этом приготовление дрожжей производится исключительно в стерильных условиях, и все микроорганизмы, которые есть, относятся только к дрожжевым культурам.
Как выглядят?
На прилавках магазинов потребитель видит прессованные дрожжи в виде больших брикетов, завернутых в специальную бумагу. Каждый производитель выпускает продукт в разном объеме, но чаще всего встречаются пачки по 50 и 100 граммов.
Прочие органолептические показатели
Что касается органолептических показателей, то они следующие:
запах — дрожжевой, но при этом должен слегка отдавать фруктовыми нотками;
вкус — немного пресный, без выраженных вкусовых оттенков;
цвет — может быть кремовым с сероватым оттенком;
текстура — на первый взгляд может показаться, что дрожжи твердые, но если их разломать, то станет ясно, что по текстуре они очень крошащиеся.
На качественном, неиспорченном продукте не должно быть пятен, непонятных вкраплений и прочих повреждений.
Чем прессованные дрожжи отличаются от сухих?
Основное отличие прессованных дрожжей от сухих — в структуре, так как по сути это одно и то же. Вот только сухой продукт высушивают до того момента, пока влажность не будет 8-10%, в то время как в прессованном влажность составляет 75%.
Из-за того, что влажность сухих дрожжей меньше, их бродильная активность не такая высокая, как у прессованных. Поэтому для сдобной выпечки, а также хлеба сухого продукта требуется немного больше.
Прессованные дрожжи еще бывают спиртовыми и пивными. Первые используются исключительно для приготовления браги, а вторые — в пивной промышленности. Оба варианта не подходят для выпечки.
Как выбрать?
От выбора продукта в дальнейшем зависит то, каким будет изделие из него. Для начала неплохо бы было определиться с маркой, так как сейчас рынок пестрит названиями. Не стоит гнаться за самым дорогим изделием, так как не всегда это является залогом отменного качества. Следующее, на что стоит обратить внимание еще до покупки, — это целостность упаковки: она должна быть целой, чтобы сохранять герметичность продукта. Ну и самое главное — место, где лежат прессованные дрожжи. Чтобы поддерживать необходимую температуру (не более +5 градусов), потребуется холодильник.
Сроки производства очень важны для прессованных дрожжей. И чем свежее они будут, тем лучше, пышнее и воздушнее получится выпечка.
Как приготовить в домашних условиях?
Для многих приготовление дрожжей в домашних условиях — совершенно непонятный и трудный процесс. Впрочем, так и есть, и получить такие же дрожжи, какие выпускает завод-изготовитель, будет проблематично. Причина — отсутствие вспомогательных ингредиентов, таких как аммиак водный или калий углекислый, а также многих других.
Но все же сделать дрожжи самостоятельно возможно. Для этого понадобятся такие ингредиенты, как картошка, хмель, солод или изюм.
Каждый продукт имеет свой особенный метод брожения:
Дрожжи на картофеле. Корнеплод очищается от кожуры и натирается на терке, после чего в картофельную массу добавляется одна ложка пищевой соли, одна столовая ложка сахара и одна столовая ложка воды. Все ингредиенты смешиваются, накрываются (но не герметично) и оставляются на 7-8 часов в теплом месте, где нет сквозняка. Когда пройдет необходимо количество времени, дрожжи можно будет использовать.
Хмелевые дрожжи. Если в огороде растет хмель, то можно воспользоваться им (можно ипользовать уже высушенный). Его сначала заливают кипятком (соотношение хмеля и жидкости 1:2 соответственно). После этого массу ставят на огонь и уваривают до того момента, пока не выкипит половина жидкости. В процессе кипения сухой хмель будет постоянно всплывать, поэтому его необходимо опускать вниз с помощью ложки. Уваренную жидкость процеживают и растворяют в ней сахар в пропорции 1:1 (то есть 1 столовая ложка сахарного песка на 1 литр получившейся жидкости). Далее в отвар вводится мука в пропорции ½ стакана муки на 1 стакан жидкости. После того, как введены все ингредиенты, емкость с получившейся массой накрывается полотенцем и ставится в теплое место на 2 дня. Когда пройдут 48 часов, получившиеся дрожжи нужно перелить в удобную тару и поставить в холодильник. В будущем такие дрожжи берутся в пропорции ¾ стакана дрожжей на 2-3 килограмма муки.
Солодовые дрожжи. Приготовить дрожжи на солоде проще всего. Для этого понадобится полстакана сахара, 5 стаканов горячей воды и 3 стакана солода (желательно использовать неферментированный). Все ингредиенты смешиваются, ставятся на плиту на медленный огонь и увариваются в течение одного часа. При этом очень важно не допускать кипения, а для этого нужно как можно чаще помешивать жидкость. После уваривания теплую массу следует разлить по емкостям, неплотно закрыть и поставить в теплое место. Через сутки она будет готова, и ее можно будет переместить в холодильник на хранение.
Дрожжи на изюме. Изюм — простой и доступный продукт, который также может использоваться для приготовления дрожжей в домашних условиях. Сухофрукты (не больше 200 граммов) тщательно промываются, просушиваются и помещаются в бутылку с широким горлышком (можно взять из-под молока). После этого их нужно залить теплой водой (при этом следует учитывать, что изюму надо оставить место всплыть). Туда же добавляются две столовые ложки сахара. Бутылку следует плотно обмотать марлей, в том числе и горлышко, а затем поставить в теплое место.
Приготовленные в домашних условиях дрожжи обладают меньшей активностью, чем заводские, так как бродят не так долго. Из-за этого их, как правило, необходимо добавлять немного больше нормы: обычно ½ стакана (так как они получаются жидкими) на 3-4 килограмма муки.
Многие предпочитают называть такие дрожжи — закваской.
Сделать дрожжи можно и из муки. Процесс приготовления продукта из пшеничной муки занимает немного больше времени, чем у приведенных выше вариантов. В первый день полстакана муки разводят ¾ стакана теплой воды, тщательно размешивают и оставляют в теплом месте бродить. Каждый день в течение трех суток нужно подсыпать в массу по 1 столовой ложке муки, а на четвертые получившуюся смесь следует проварить на медленном огне, не доводя до кипения. Далее массу снова оставляют на сутки, чтобы она остыла, и только после этого вводят еще одну столовую ложку пшеничной муки (делать это надо и следующие два дня). Тара с дрожжевой массой должна лежать в чистой емкости, накрытая салфеткой и при температуре не больше +22 градуса. В среднем через неделю дрожжи приобретут необходимую консистенцию, и их можно будет использовать.
Как хранить?
Купив качественный продукт, каждая хозяюшка старается его правильно сохранить. С дрожжами это непросто, так как в среднем их можно хранить не больше трех дней. Однако есть секреты, которые помогут дольше сохранить прессованные дрожжи свежими.
Условия
Самым лучшим местом для хранения дрожжей является холодильник, и на это есть причины. Основная проблема при хранении — потеря влаги, вплоть до того, что масса дрожжей может уменьшиться. В холодильнике идеальный микроклимат, который обеспечивает хорошую влажность. Кроме повышенной влажности (более 90%), дрожжам нужен регулярный приток кислорода, поэтому ни в коем случае нельзя хранить их в вакуумных емкостях (только оригинальная упаковка, в которой они продавались).
Важно поддерживать правильный температурный режим. Если дрожжи хранятся при комнатной температуре, то она должна быть от +20 до +25. В холодильнике температура, чаще всего не превышает +5 градусов и это оптимальный температурный режим для продукта.
Сроки
Когда еще не было холодильников, дрожжи посыпали солью или мукой со всех сторон и отправляли в темное, прохладное место (например, в подвал). Подготовленный таким образом продукт мог храниться до четырех дней. А некоторые крошили дрожжи, высушивали их и пересыпали в стеклянную банку. Накрывать такую емкость крышкой нельзя, лучше использовать марлю, сложенную в несколько слоев. Таким образом из прессованных получаются сухие дрожжи.
Если дрожжи пролежали в холодильнике слишком долго, то их следует проверить на активность. Для этого срезается верхний, уже подсохший и потемневший слой, который помещается в теплую воду, а следом добавляется чайная ложка сахарного песка и муки. Размешав массу, нужно обратить внимание на то, появилась ли пена: если да, значит, дрожжи можно использовать, а если нет, то лучше их выкинуть, так как они не дадут никакого эффекта, кроме неприятного привкуса.
Можно ли замораживать?
Замораживание дрожжей — один из вариантов продлить им жизнь, поэтому такой метод довольно часто практикуется хозяюшками. Низкая температура никоим образом не влияет на активность дрожжей, и их можно смело использовать в выпечке. Но срок хранения открытой упаковки не должен превышать двух недель. Также стоит учитывать, что повторная заморозка будет губительна для продукта, поэтому сразу после размораживания его следует использовать.
Только пивные дрожжи плохо переносят низкую температуру, и их не стоит держать в морозильной камере.
Как правильно использовать?
Чтобы дрожжевые изделия были вкусными и качественными, мало выбрать хороший продукт, надо еще и правильно его использовать. Необходимо понимать, сколько требуется дрожжей на определенное количество муки, как их разводить (одна из основных проблем, из-за которой дрожжи не всегда начинают «работать»).
Какой расход дрожжей на 1 кг муки?
Как правило, в рецепте указывается необходимое количество дрожжей, но иногда такой информации нет. Однако это не значит, что надо отказываться от приготовления блюда, достаточно просто знать расход дрожжей на 1 килограмм муки. Зачастую количество ингредиента зависит от вида теста.
Для обычного (не сдобного) требуется от 30 до 50 граммов прессованных дрожжей на 1 килограмм муки. Если же надо замесить сладкое (сдобное) тесто, то количество дрожжей увеличивается, и потребуется уже от 60 до 100 граммов на 1 килограмм муки. По сути, получается, что на каждые 100 граммов пшеничной муки требуется 5 граммов прессованных дрожжей.
Как разводить?
Чтобы развести прессованные дрожжи, потребуются такие ингредиенты:
сахар (1 чайная ложка);
соль (1 чайная ложка);
вода теплая (3 столовые ложки);
мука (по необходимости, исходя из рецептуры).
Количество жидкости может меняться в зависимости от того, какое готовится тесто.
Дрожжи перед смешиванием с другими ингредиентами следует размять руками (чем мельче, тем лучше: так они быстрее начнут работать). Мука добавляется всегда в самом конце, когда дрожжи уже вступили в реакцию с другими продуктами.
Для браги
Домашний самогон куда лучше покупного алкоголя, так как приготовлен из натуральных ингредиентов. Но, чтобы брага получилась качественная и без дрожжевого привкуса, надо знать секреты ее приготовления. Первое, что необходимо учитывать, — пропорции. Рекомендуется использовать 100 граммов дрожжей на 1 килограммов сахара. Второе — выполнить процесс регидрации, что, собственно, и является подготовительным этапом для браги.
Емкость, в которой будут проводиться все манипуляции, должна быть чистой. Некоторые даже обрабатывают ее йодным раствором для дезинфекции.
Для регидрации понадобится пол-литра воды, которые необходимо нагреть до 25-30 градусов. Когда температура жидкости будет оптимальной, можно добавлять дрожжи, которые перед этим лучше размять руками. Указать конкретное количество продукта трудно, так как это зависит от того, сколько планируется приготовить браги. После то го, как дрожжи попали в воду, они еще какое-то время плавают по поверхности. На этом этапе не требуется никаких перемешиваний, со временем, они сами опустятся на дно. После того, как продукт полностью растворится в воде, следует добавить сахарный сироп. Определить, когда закончился процесс регидрации, можно по внешнему виду жидкости: должна появиться шапка из пены, и только после этого можно добавлять регидрированные дрожжи в сусло.
Если отказаться от процесса регидрации, то понадобится вдвое больше дрожжей, чтобы они начали работать. Также очень важно соблюдать температурный режим, так как если нагреть воду выше 40 градусов, то дрожжи просто погибнут в жидкости и, кроме неприятного запаха, ничего не дадут напитку.
Для теста
Развести дрожжи для теста нетрудно, особенно если оно не сдобное. Живые дрожжи всегда разводятся в теплой жидкости. Это может быть вода или молоко (последний вариант чаще используется для приготовления сладкой и сдобной выпечки).
Температура жидкости, в которой будут разводиться дрожжи, не должна превышать +40 градусов, но и ниже +25 она не должна опускаться.
После того, как молоко или вода будут смешаны с дрожжами и сахаром, емкость с жидкостью ставится в теплое место и накрывается полотенцем. Надо дождаться, когда масса увеличится в размере, а после ее используют как основу для выпечки.
Привила активации дрожжей
Если придерживаться правил активации прессованных дрожжей, то получится пышная и вкусная выпечка.
Среди основных правил:
Использование теплой жидкости от +25 до +30 градусов. Нельзя превышать температуру +40 градусов, так как дрожжи не будут работать.
Обязательно используется сахар, так как он является активатором всех дрожжевых процессов. А вот подсластители, которые в последнее время довольно часто используются как заменители сахара, не смогут активировать дрожжи.
Нельзя, чтобы емкость с опарой стояла на сквозняке, так как он может не только замедлить процесс «работы» дрожжей, но и вовсе деактивировать их.
Температурный режим очень важен и после приготовления опары. Лучше, если миска с опарой будет стоять в теплом месте, но при этом ее нельзя оставлять под прямыми солнечными лучами.
Если прессованные дрожжи хорошие и их срок годности не истек, то они начинают работать уже через 10-15 минут после замеса.
Сухие дрожжи не нуждаются в активации, их добавляют непосредственно в сухие ингредиенты.
Как использовать в хлебопечке?
Использование современной техники вносит некие коррективы и в дозировку, и в правила применения некоторых продуктов. Например, если хлеб выпекается в хлебопечке, то рекомендуется использовать в два раза меньше свежих дрожжей, чем в обычном рецепте. То есть на 500 граммов пшеничной муки потребуется всего 10 граммов прессованных дрожжей. Одним из нюансов «живого» продукта является то, что выпекать хлеб следует сразу после замеса. С сухими же дрожжами можно устанавливать таймер и выпекать, например, ночью.
Очень многое зависит от функциональности хлебопечки, например, есть ли в ней функция замеса, приготовления опары. Во многом результат зависит именно от того, что умеет делать прибор.
Соотношение разных видов дрожжей
Наверное, каждому удобно, чтобы под рукой была подсказка соотношения разных видов дрожжей между собой. В таблице ниже представлены все необходимые данные.