Что значит песочное тесто
Все о песочном тесте
Песочное – потому, что рассыпчатое. Тесто родом из Шотландии, представляете?
Классическое песочное тесто состоит из муки, сливочного масла и сахара, иногда с добавлением воды или желтка. Но вы наверняка слышали и о твороге в составе, и об отсутствии сахара… Сейчас сейчас, все разложим по полочкам!
Итак, базовое, классическое песочное тесто состоит, как мы уже сказали, из муки, сахара, масла и воды в классической пропорции 3-2-1, 3 части муки, 2 части масла, 1 часть сахара, плюс вода на глаз и щепотка соли.
Основные виды, различающиеся по составу:
А вот методы смешивания ингредиентов, которые влияют на текстуру и вкус теста:
– простое рубленое. Масло растирается с мукой до мелкой крошки, примерно как пшено.
– слоеное рубленое. При таком способе замешивания кусочки масла нужно оставлять покрупнее, как горох.В результате тесто получается слоистым именно за счет чередования муки и комочков масла в раскатанном тесте. При выпекании жидкость из масла испаряется, образуя слоистость. Еще именно таким тестом накрывают начинку, получая закрытый тарт, оно хорошо поднимается. создавая большую шапку.
А теперь поговорим о прочих добавках, которые способны разнообразить песочное тесто
Яйца – придают тесту некоторую жесткость, что в совокупности в классическим составом песочного теста и мягкой начинкой очень обогащает десерт. И тесто более удобное для раскатки.
Вареные желтки – ну что здесь скажешь, это один из самых популярных рецептов во Франции. Такое тесто называется “Бретонское” – “сабле бретон”. В работе такое тесто очень хрупкое, требует особой аккуратности, постоянно норовит порваться. Но результат восхитителен.
Добавление кислоты в тесто (кефир, сметана, творог, майонез, лимонный сок) дает тесту нежность и даже некоторую слоистость, оно больше поднимается. Особенно хорошо песочное тесто на сметане.
Водка – замена части воды на ледяную водку не позволяет развиваться глютену и тесто остается нежным и рассыпчатым. Но это воздействие не столько велико и заметно, поэтому оставим его для информации.
Дрожжи – мягкое, пышное тесто, эдакий симбиоз песочной и дрожжевой выпечки.
Какао – придает шоколадный вкус, заменяет собой часть муки.
Молоко вместо воды. Делает тесто более эластичным.
Ореховая мука – миндальная, например, или фундучная. Кроме орехового привкуса придают особую рассыпчатость.
Разрыхлитель – используется в тесте с использованием кисломолочных ингредиентов и / или яиц. Придает тесту небольшую воздушность.
Вкусовые добавки – орехи, изюм, ваниль, цедра цитрусовых, корица, кокосовая стружка. Они не делают ничего с текстурой теста, просто придают вкус.
РЕЦЕПТ КЛАССИЧЕСКОГО ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
Холодное масло порубить (в блендере, комбайне, на терке) и добавить к муке, смешанной с сахаром. Кончиками пальцев перетереть в крошку. Если делаете в комбайне, мешайте до тех пор, пока не образуются крошки. Затем добавьте воду и мешайте до тех пор, пока тесто не соберется в шар. Долго не мешайте. Уберите в холод.
РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА БРИЗЭ
Масло нарежьте маленькими кусочками, разомните ложкой и размешайте.
В другой миске соедините молоко с солью и сахаром, размешайте. Влейте эту смесь в масло, помешивая. Просеянную муку введите в масляно-молочную смесь в несколько приемов. Добавьте половину желтка и быстро замесите тесто. Разминайте его, нажимая ладонью движением вперед.
Хотите быстрее? Закиньте все, кроме муки в чашу комбайна или блендера и размешивайте до однородной массы. Затем добавьте муку и мешайте, пока тесто не соберется в шар.
Скатайте в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 2 часа, можете заморозить (о правильной заморозке читайте здесь).
РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА СЮКРЭ
Рецепт прекрасного кондитера Франка Жеффроя, позаимствован у Нины Тарасовой.
Все смешать до однородности, убрать в холод на 2 часа и более.
СОВЕТЫ ПРИ РАБОТЕ С ПЕСОЧНЫМ ТЕСТОМ
1. Придерживайтесь рецепта. Как вы поняли, вариаций много. Либо доверяйте авторам, либо всегда делайте по своему излюбленному рецепту.
2. Если по рецепту масло должно быть комнатной температуры, вместе с маслом за пару часов достаньте из холодильника и яйца – они должны быть одинаковой температуры!
3. После замешивания тесто уберите в холод на минимум 2 часа.
4. Удобнее всего раскатывать песочное тесто, положив его на пищевую пленку или бумагу для выпечки, и накрыв сверху пленкой или бумагой для выпечки. Так тесто не будет прилипать к скалке, а вы избежите излишней муки при подпыливании стола.
5. Переносить тесто в форму нужно очень аккуратно, либо намотав на скалку, либо выложив на пищевую пленку / бумагу для выпечки
6. “Слепой метод” выпекания – когда песочное тесто выпекается с грузом, выложенным на бумагу для выпечки/ В качестве груза можно использовать фасоль, рис, арахис или даже специальные керамические шарики для выпечки. Так делают, чтобы не позволить тесту вздуваться и оставаться ровным.
Начинки для песочных пирогов и тартов
Начинки могут быть “сырыми”, т.е. они не выпекаются вместе с тестом:
А могут выпекаться вместе с тестом. Причем либо сначала выпекается тесто до полуготовности, заливается начинка и все вместе выпекается еще раз (как чизкейки, например). Либо же начинка выкладывается сразу на сырое тесто и все выпекается вместе (яблочный пирог, например).
Песочное тесто
Песочное тесто – плотное тесто, замешиваемое из масла или маргарина, муки и сахара без использования разрыхлителя. На его основе готовят открытые фруктовые, закусочные пироги со сладкой/соленой начинкой, торты, печенье, тарталетки. Чем больше в тесте сахарной пудры и жира, тем оно рассыпчатее. Благодаря этому, изделие как будто тает во рту. Выпечка из песочного теста отличается высокой калорийностью (404 ккал на 100 г). Поэтому она не подойдет людям, придерживающимся диетического питания.
Преимущества и недостатки
Первым достоинством песочного теста является богатый витаминно-минеральный состав. В нем содержится: марганец, железо, хлор, молибден, кобальт, фосфор, калий, кальций, магний, натрий, йод, хром, фтор, цинк, медь, холин, ниацин, тиамин, рибофлавин, ретинол, токоферол, биотин, цианокобаламин, пиридоксин, фолиевая кислота. Правда, из-за обилия жиров данный продукт для диеты никак не подходит.
Вторым очевидным плюсом песочного теста является быстрота в приготовлении. Однако следует соблюдать этапы технологического процесса, нельзя все ингредиенты соединять одновременно, чтобы не испортить рассыпчатую выпечку. Их закладывают последовательно.
Третьим преимуществом теста является возможность изменения вкусовых качеств. Его можно сделать ореховым, шоколадным или ароматизированным за счет введения дополнительных ингредиентов.
Четвертым достоинством изделий из песочного теста является то, что они, после интенсивной физической нагрузки, способствуют быстрому наполнению организма энергией, восстановлению жизненных сил.
Вред такой выпечки заключается в высокой калорийности продукта. Жирные изделия из песочного теста приводят к набору массы тела. Кроме того, в случае использования некачественного сырья можно пострадать от химических добавок, консервантов, красителей, вводимых в масло и маргарин.
Изделия из песочного теста не рекомендуется употреблять чаще двух раз в неделю свыше 100 г/подход, в противном случае в организме будет постепенно возрастать уровень сахара и холестерина, что может стать причиной развития сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета.
Секреты приготовления
Правильно замешенное песочное тесто – нежное и рассыпчатое. Твердое изделие указывает на допущение погрешностей в технологическом процессе.
Тонкости приготовления:
Не стоит смазывать противень при выпечке. Тесто и так содержит достаточное количество жира, поэтому не пристает к форме. Если изделие начало подгорать сверху его покрывают пергаментной бумагой.
Для улучшения вкуса выпечки на этапе замеса вводят дополнительные ингредиенты: лимонную или апельсиновую цедру, ванильный сахар, растертые орехи, корицу, шоколад, какао. Часть муки можно заменить на крахмал.
Правильно приготовленное тесто гладкое и матовое, однако если оно начало блестеть, крошиться, плохо раскатываться, значит, масло расплавилось. В данном случае его оставляют «отдохнуть» в холодильнике на 40-60 минут. Перед раскаткой доску и тесто посыпают мукой. Готовые песочные изделия имеют светло-коричневый, золотистый оттенок.
Принцип приготовления
Основу песочного теста составляют мука и масло. Залог успеха зависит от качества составляющих ингредиентов, степени их охлаждения и температурного режима в помещении.
Помните, приправы в жидком виде всегда смешивают с яичным желтком, если он идет по рецепту, а сухие пряности, в том числе тертые орехи, добавляют в муку.
Готовый корж (тарталетку) использовать в качестве съедобной формы под салаты, кремовые, фруктовые начинки. Если изделие приклеилось ко дну противня, нужно дождаться пока оно остынет, затем легонько ударить о стол. После того как тарталетка сдвинется с места, ее можно аккуратно извлечь из формы.
Полуфабрикаты: за и против
В настоящее время готовое песочное тесто можно найти в магазине. Однако покупая полуфабрикат необходимо внимательно изучить состав продукта. В нем должны отсутствовать разрыхлители и консерванты, а срок годности изделия быть актуальным.
Нерассыпчатый, плотный, жесткий полуфабрикат указывает на длительный замес, повышенное содержание жидкости, сахара, клейковины в муке, малое количество жира и использование белков вместо желтков.
Непластичное тесто, крошащееся, которое невозможно раскатать свидетельствует об использовании растопленного масла в процессе замеса теста, теплых ингредиентов, а также нарушении температурного режима в помещении.
Сырой, плохо пропеченный магазинный продукт указывает на неравномерную раскатку пласта. А также завышенную температуру выпечки, недостаточную термическую обработку. При этом, бледный полуфабрикат, наоборот, говорит о низком температурном режиме.
Почему при раскатке песочное тесто сжимается
Все дело в несоблюдении пропорций закладки ингредиентов. Вероятнее всего маргарина или масла было очень мало, а муки и жидкости слишком много.
Выпечка кондитерских изделий требует точности. Все ингредиенты подлежат тщательному взвешиванию, их количество нельзя изменять по собственному желанию, иначе не стоит удивляться, что ничего не получилось.
Рецепт приготовления «Киша»
Киш – французский открытый пирог, изобретенный жителями провинции Лотарингия в XVI веке. Основу для начинки составляют яйца, сыр, жирные сливки. В настоящее время существует множество вариаций приготовления киша – с грибами, рыбой, копченой грудинкой, луком, ягодами и зеленью. Рассмотрим традиционный рецепт.
Классический киш Лорен
Ингредиенты для теста:
Ингредиенты для начинки:
Принцип приготовления
Замесить песочное тесто, придать ему форму шара, обернуть пищевой пленкой, поместить в холодильник на 1 час. Грудинку нарезать, обжарить на сливочном масле. Взбить яйца, отмерить 2/3 части сыра, смешать со сливками. Начинку сдобрить мускатным орехом, солью, перцем. В яично-сливочную массу добавить грудинку.
Раскатать тесто, сделать бортики, проколоть вилкой. Выложить начинку, сверху присыпать оставшимся сыром. Духовой шкаф разогреть до 190 градусов. Киш поставить в печь, выпекать 30-45 минут до готовности. Жидкость из яиц должна испариться, начинка загустеть, верх зарумяниться, а поверхность стать упругой. Только после этого пирог достают с духовки, разрезают на порционные куски.
Французский киш Лорен подают со сметаной и пряными травами. Его можно кушать как в горячем, так и в холодном виде в любое время суток.
Вывод
Песочное тесто – основа для приготовления кондитерских изделий, закусок. Его основными достоинствами являются универсальность, простота в приготовлении. Тесто быстро замешивается, не требует колоссальных трудозатрат. Песочные коржи, тарталетки, орешки, корзиночки широко используются для наполнения цукатами, сгущенкой, шоколадом, ягодами, орехами, фруктами, салатами. Однако, такая выпечка содержит много жира, поэтому ее не рекомендуется употреблять людям с лишним весом. В противном случае она простимулирует процесс ожирения.
В умеренных количествах кондитерские изделия на основе песочного теста не предоставляют опасности, как и пользы, для здоровья человека.
Пошаговые рецепты с фото
Кулинарные рецепты с пошаговыми фото приготовления блюд
Песочное тесто: виды и способы приготовления
Виды песочного теста
Сегодня мы расскажем обо всех видах рассыпчатого теста, которые обычно называют «песочным», «рубленым», «сахарным». Из них получаются прекрасные печенье, тарталетки и всевозможные пироги.
Состав всех этих видов теста одинаков и прост: мука, сливочное масло, небольшое количество жидкости и щепотка соли, при необходимости сахар или сахарная пудра. Однако разное соотношение ингредиентов, введение дополнительных вкусов и ароматов, а также изменение способа соединения продуктов позволяют получить тесто с разными вкусами, текстурой и свойствами.
Сдобное песочное тесто
На 2 основы для пирога диаметром 22-24 см:
1. Масло достаньте из холодильника примерно за час до приготовления, чтобы оно стало податливым при нажатии ложкой.
2. Положите масло в миску, добавьте сахар и разотрите до легкого крема. 
3. Вмешайте в масляную смесь яйцо и желток, до полного соединения яиц и масла.
4. Муку просейте с солью и добавьте в масляно-яичную смесь. Быстро замесите тесто. Если вы используете миксер, пусть он работает на низкой скорости. 
5. Как только вся мука соединилась с масляно-яичной смесью, тесто готово. Оно получается очень мягким, его невозможно раскатать без предварительного сильного охлаждения.
Тесто для пирогов
На 1 полузакрытый пирог диаметром 24-26 см:
1. Нарежьте масло кубиками со стороной 1 см.
2. В чашку миксера кладем просеянную муку, соль и сахар.
3. Ставим миксер на малую скорость.
4. В тот момент, когда масло почти разотрется с мукой, взбивание нужно прекратить.
5. Кладем в чашу сахар и взбиваем еще немного, пока сахар не разойдется.
6. Добавим масляно-мучную смесь яйца и премешиваем до однородной консистенции 5 секунд.
7. Выложите тесто на стол, промесите 2-3 раза. Придайте тесту круглую форму и уберите в холодильник на час.
Сладкое рубленое тесто (сахарное)
На 1 открытый пирог диаметром 26-28 см:
1. Масло нарежьте кусочками произвольной формы.
2. Просейте муку в миску или на рабочую поверхность и посыпьте сахаром и солью.
3. Положите кусочки масла на поверхность мучной смеси. Кончиками пальцев перетирайте муку с маслом, пока не образуется мелкая крошка.
4. Соберите крошки горкой, сделайте в середине «колодец» и влейте в него желток и 1 ст. л. молока. 
5. Кончиками пальцев смешайте ингредиенты в мягкое тесто и соберите в шар. Если тесто будет рассыпаться, добавьте еще 1 ст. л. молока. Промесите тесто 2-4 раза оно станет однородным. Сформируйте в шар, приплюсните в диск, заверните в пленку и положите в холодильник минимум на 30 мин., а лучше на 4 ч.
Несладкое рубленое тесто (бризе)
На 1 открытый пирог диаметром 24-26 см:
Тесто можно замесить вручную, соблюдая последовательность, описанную в рецепте сладкого рубленого теста.
Секреты приготовления песочного теста
Мука, которую мы используем для приготовления рассыпчатого теста, не должна быть с высоким содержанием белка. В нашей реальности это обычная мука высшего сорта. 30% от веса муки, необходимой по рецепту, можно заменить кукурузной, рисовой, ржаной, гречневой или цельнозерновой пшеничной мукой, толокном, молотыми орехами или какао. Такая замена сделает тесто более рассыпчатым и усложнит его вкус.
Сливочное масло должно быть хорошего качества с содержанием жира не менее 82%. Доля масла в составе теста достаточно велика, и именно его вкус определяет вкус готового пирога. В некоторых рецептах вместо сливочного масла используется нутряной (почечный) говяжий жир. Такое тесто получается одновременно плотным и рассыпчатым.
До ТЕХ ПОР ПОКА В ТЕСТЕ НЕ ВСТРЕТИЛИСЬ МУКА И ЖИДКОСТЬ, МОЖНО ЕГО МЕШАТЬ, ВЗБИВАТЬ, МЕСИТЬ, НО КАК ТОЛЬКО ЖИДКОСТЬ ДОБАВЛЕНА, ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА НУЖНО ЗАВЕРШИТЬ КАК МОЖНО БЫСТРЕЕ, ИНАЧЕ ОНО СТАНЕТ ЖЕСТКИМ.
Соотношение муки и масла различается от рецепта к рецепту и обычно находится в диапазоне от 1:1 (муки и масла поровну по весу) до 2:1 (муки в два раза больше, чем масла). Чем выше содержание масла, тем более рассыпчатым и нежным будет тесто. Этот фактор особенно важно учитывать при выборе рецепта для основы открытого пирога: слишком рассыпчатое тесто не удержит тяжелую и/или объемную начинку.
Количество сахара в рассыпчатом тесте определяется, главным образом, начинкой, с которой это тесто будет сочетаться. Пожалуй, это единственный тип теста, сладость которого можно регулировать на свой вкус без риска безнадежно испортить готовый продукт. В тесто для пирогов с несладкой начинкой можно вообще не добавлять сахар. В некоторых рецептах содержание сахара может составлять до 80 % от веса муки. Излишек сахара делает тесто слишком румяным и жестким.
Темный или светлый тростниковый сахар придает тесту не только сладость, но и аромат патоки. В любом случае, желательно использовать сахар с мелкими кристаллами. Часто вместо сахара используют сахарную пудру. С ней тесто получается нежнее и в то же время плотнее.
Жидкость используется в количестве, необходимом и достаточном для того, чтобы связать тесто воедино.
Роль жидкости может быть предоставлена воде, яйцам (цельному яйцу, только белку или только желтку), молоку и практически всем молочным продуктам: сливкам, пахте, сметане и т.д. При этом нужно понимать, что яичный желток это главным образом жир, а белок вода. А чем более «жирная» жидкость, тем более сдобным получается тесто. То есть, тесто на воде плотнее и проще на вкус, чем тесто на желтке и молоке.
Соль необходима как «объединитель вкусов», не забудьте о ней! Желательно использовать мелкую соль.
Тесто на сливках. Это самое нежное из всех возможных благодаря почти полному отсутствию воды и наличию жира. Такое тесто хорошо сохраняет форму при раскатывании.
Тесто на сметане. Это тесто с легкой текстурой и масляным вкусом. Кислота, содержащаяся в сметане, смягчает клейковину, делая тесто менее эластичным и более рассыпчатым, оно не так сжимается при выпечке. Для приготовления такого теста замените воду на равное количество сметаны.
Тесто на йогурте. Легкое, рассыпчатое, нежное, с кислинкой йогурта.
Техника замеса песочного теста
Для приготовления рассыпчатого теста масло смешивается с мукой в виде мельчайших частиц, неважно, каким способом это сделано.
Жир быстро обволакивает частички муки, практически полностью блокируя возникновение клейковины, и поскольку жидкости для развития клейковины в масле и яйцах относительно мало, она получается достаточно слабой. Как результат рассыпчатое тесто.
В основном используют три способа замешивания рассыпчатого теста:
Способ крема
Результат. Тесто, замешанное этим способом, получается действительно «песочным». На разломе готового изделия видна однородная структура с мелкими порами, а если нажать на кусочек такого теста, он рассыплется на мелкие крошки песчинки.
Оборудование. Можно замешивать ложкой, миксером или в комбайне.
Применение. Это тесто используют для приготовления коржей для тортов, как основу для сладких пирогов с легкой начинкой, для приготовления печенья.
Сливочное масло должно быть комнатной температуры. Это значит, что его нужно достать из холодильника примерно за час до начала приготовления. За это время масло станет податливым при нажатии ложкой, но не потеряет форму (не оплывет).
Яйца тоже лучше достать из холодильника за час до приготовления, тогда они быстро и равномерно соединятся с маслом.
Это тесто прекрасно хранится в морозильнике. Замесите сразу большую порцию удобно, когда готовое тесто есть под рукой.
Если взять одинаковый набор продуктов, но соединить их разными способами, тесто будет отличаться по текстуре. Однако какой бы способ вы ни выбрали, помните: не нужно долго и тщательно вымешивать тесто! Как только тесто собралось в комок и не распадается на части, можно считать его готовым.
Итальянский способ
Этим способом можно приготовить рассыпчатое тесто по любому рецепту.
Результат. Тесто, приготовленное этим способом, эластичное, прочное, довольно просто раскатывается. Это самое прочное из всех видов рассыпчатого теста.
Оборудование. Стационарный миксер или электрический миксер с насадкой лопасть.
Применение. В качестве основы для сладких пирогов, в которых начинка закрыта решеткой («полузакрытых»), для сладких пирогов с тяжелой начинкой, для корзиночек, а также для приготовления так называемых «пирогов свободной формы».
Обратите внимание на температуру масла: оно должно быть холодным, но не из морозильной камеры, а из холодильника. Нарезанное кубиками масло должно сохранять свою форму, но при нажатии ножом кубик должен легко расплющиться. Масло ни в коем случае не должно быть консистенции сметаны!
Способ “рубленого теста”
В этом способе мука «рубится» или перетирается с холодным сливочным маслом, пока не образуется крошка, затем добавляется жидкость, и быстро замешивается тесто.
Если крошка будет мелкой – как хлебные крошки, тесто будет похоже на песочное. Если крошки будут размером с горошину или с мелкую фасоль – более
слоистым. Сочетание мелких и крупных кусочков даст интересную слоисто-песочную текстуру.
Рубленое тесто может быть и несладким (бризе), и сладким (сахарное тесто).
Результат. Изделия из теста, замешанного этим способом, получаются не только нежными и рассыпчатыми, но и слегка слоистыми.
Оборудование. Кухонный комбайн или замес вручную.
Применение. Это тесто используется как основа для открытых пирогов и корзиночек.
Масло, жидкость и яйца (если используются) должно быть холодными, из холодильника.
Работа с готовым тестом
Как правило, любое рассыпчатое тесто перед выпечкой рекомендуют положить в холодильник хотя бы на 30 мин. За время охлаждения то небольшое количество воды, которое есть в тесте, равномерно распределится, клейковина смягчится и «расслабится», благодаря чему тесто станет более эластичным и податливым, не сожмется от жара духовки. Можно охладить диск замешанного теста, а можно сформировать основу для пирога и поставить в холодильник форму с тестом. Особенно важно охладить тесто с высоким содержанием масла.
Чтобы сформировать основу для пирога, поступите одним из способов:
1. Смочите руки холодной водой. Отщипывайте небольшие кусочки теста и «приклеивайте» их ко дну формы. Начните с середины формы и постепенно продвигайтесь по направлению к бортикам. Следите за тем, чтобы тесто было везде одинаковой толщины. Когда дно будет закрыто, приступайте к формированию бортиков.
Когда бортики формы тоже будут закрыты тестом, пройдитесь большим или указательным пальцем по всему периметру дна, прижимая тесто. Тогда слой теста в месте соединения дна и бортиков формы не будет слишком толстым.
2. Раскатайте тесто на рабочей поверхности и переложите его в форму.
Как раскатать рассыпчатое тесто и переложить в форму:
1. Можно раскатывать тесто на подпыленной мукой рабочей поверхности. Однако дополнительная мука может сделать тесто грубее, а стряхнуть ее с теста не всегда удается. Поэтому удобно раскатывать тесто между двумя листами бумаги для выпечки или пищевой пленки. К тому же в этом случае гораздо удобнее поворачивать тесто. На бумаге или на пленке можно и переложить тесто в форму: снять верхний лист бумаги, перенести тесто в форму, перевернуть так, чтобы бумага оказалась сверху, и удалить второй лист бумаги или пленки.
2. Не раскатывайте тесто, двигая скалку туда-сюда. Начните от центра – движение вверх. Перенесите скалку в центр – движение вниз. В центр – влево, в центр – вправо. Продолжайте раскатывать тесто до нужной толщины.
3. Старайтесь, чтобы размер пласта раскатанного теста был на 4-5 см больше размера формы. Тогда тесто свободно закроет и дно, и бортики формы, а лишнее всегда можно обрезать.
4. Чтобы перенести тесто в форму (если вы не воспользовались советом из п. 1), намотайте его на скалку и перенесите на ней. Или сложите круг теста пополам и еще раз пополам (т.е. вчетверо), перенесите, положите «вершиной» в центр формы и разверните.
5. Примните тесто в форме так, чтобы оно лежало свободно, без натяжения. Обратите внимание на место, где дно встречается с бортиком: аккуратно прижмите тесто, чтобы оно не было слишком толстым в этом месте.
6. Если тесто прорвалось на дне или где-то не закрывает бортики, сделайте заплатки. Просто отрежьте кусочки теста там, где его слишком много, и вылепите руками «заплатку» нужной формы. Слегка смочите одну ее сторону и приклейте в нужном месте.
7. Проведите скалкой по краям формы, удаляя лишнее тесто.
Выпекание пирогов
Выпекайте пироги из рассыпчатого теста при температуре, указанной в рецепте. Как правило, она составляет 180-200 °С.
Духовка должна быть разогрета до нужной температуры не менее чем за 15 мин. до того, как вы поставите в нее форму с тестом. Если духовка будет недостаточно горячей, масло растопится и вытечет из теста. В результате готовый пирог будет жестким и невкусным.
Пироги из рассыпчатого теста можно выпекать двумя способами:
1. Тесто одновременно с начинкой: начинка выкладывается или выливается на сырое тесто, при необходимости закрывается декоративной решеткой или верхним коржом и выпекается до полной готовности.
2. Основа из теста (корзинка) выпекается до полуготовности, после чего в нее выкладывается начинка и запекается вместе с тестом. Благодаря предварительной выпечке тесто не становится клёклым от сочной или влажной начинки.
Чтобы корзинка из теста получилась хорошей формы, часто используют методом «слепой выпечки».
Это означает, что тесто выпекается в форме без начинки, но под грузом. Обычно этот простой прием используют для открытых пирогов, чтобы быть уверенным, что под начинкой будет хорошо пропеченное тесто. 
Делается это так:
1. Переложите тесто в форму для выпечки. Отрежьте кусок бумаги для выпечки такого размера, чтобы можно было закрыть дно и бортики формы. Скомкайте бумагу и снова разверните – бумага стала мягкой и не оставит заломов на тесте.
2. Закройте бумагой тесто в форме и насыпьте на нее половину груза. Распределите груз вдоль бортиков формы: важно, чтобы в этом месте тесто было хорошо прижато.
3. Засыпьте в форму оставшийся груз.
4. Края бумаги отогните так, чтобы тесто на бортиках было закрыто.
5. Поставьте форму в духовку, разогретую до 190-200 °С, на 15-20 мин.
6. Достаньте форму из духовки, осторожно удалите груз, снимите бумагу. Верните форму с тестом в духовку и выпекайте тесто еще 5-7 мин. Груз позволяет тесту сохранить форму – дну не подняться, стенкам – не осесть.
Чтобы края корзинки не подгорели на втором этапе выпечки, можно закрыть их фольгой. 
Груз можно использовать многократно: полностью остудите его и пересыпьте в контейнер с крышкой. Смятую бумагу можно сложить и хранить в том же контейнере.
Какой именно способ выпечки стоит применить к открытым пирогам, сказано в рецепте. Однако общее правило таково: если начинка жидкая, влажная или сочная, лучше предварительно испечь корзинку. Пироги с густыми, рассыпчатыми начинками можно выпекать в один прием.