Что значит пеклеванный хлеб
пеклеванный
Смотреть что такое «пеклеванный» в других словарях:
пеклеванный — ржаной, молотый, размолотый, просеянный, мелкоразмолотый Словарь русских синонимов. пеклеванный прил., кол во синонимов: 6 • мелкоразмолотый (6) • … Словарь синонимов
ПЕКЛЕВАННЫЙ — ПЕКЛЁВАННЫЙ, пеклёванная, пеклёванное; пеклеван, пеклевана, пеклевано (спец.). прич. страд. прош. вр. от пеклевать. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ПЕКЛЕВАННЫЙ — ПЕКЛЁВАННЫЙ, пеклёванная, пеклёванное; пеклеван, пеклевана, пеклевано (спец.). прич. страд. прош. вр. от пеклевать. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ПЕКЛЕВАННЫЙ — ПЕКЛЕВАННЫЙ, ая, ое. 1. О муке: мелко размолотый и просеянный. Ржаная пеклеванная мука. 2. Выпеченный из такой муки. П. хлеб. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
пеклеванный — ая, ое ( … Словарь иностранных слов русского языка
ПЕКЛЕВАННЫЙ — наименование хлеба в XVIII XIX вв. в России, выпекаемого из муки, прошедшей пеклевальную установку, так называемый «пеклевальный мешок». До XVIII в. хлеб в России пекли из цельной муки, то есть непосредственно получаемой после помола… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
пеклеванный — Заимств. из польск. яз., где pytlowany суф. производное от pytlowati «сеять» (от pytel «решето, сито»). Сочетание тл > кл под влиянием пеку. Пеклеванный (хлеб) буквально «(хлеб) из просеянной муки» … Этимологический словарь русского языка
Пеклеванный — прил. 1. Мелко размолотый и просеянный (о муке, обычно ржаной). 2. Выпеченный из такой муки. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
пеклеванный — пеклеванный, пеклеванная, пеклеванное, пеклеванные, пеклеванного, пеклеванной, пеклеванного, пеклеванных, пеклеванному, пеклеванной, пеклеванному, пеклеванным, пеклеванный, пеклеванную, пеклеванное, пеклеванные, пеклеванного, пеклеванную,… … Формы слов
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Домашний хлеб
Пеклеванный хлеб
На прилавках современных российских магазинов можно встретить хлебобулочное изделие со странным названием — пеклеванный хлеб. Термин пеклеванный получил широкое распространение в XVIII –XIX веках. Пеклеванной называлась тонко размолотая и хорошо просеянная ржаная или пшеничная мука. Соответственно и хлеб, выпеченный из этой муки, получил название пеклеванный хлеб. В ХХ веке слово пеклеванный было основательно забыто и в настоящее время воспринимается как странный и непонятный анахронизм.
Так что же такое пеклеванный хлеб?
Попробуем разобраться в том, что означает термин пеклеванный хлеб и почему он появился и распространился именно в XVIII веке.
На протяжении многих веков хлеб выпекался практически из цельнозерновой муки, которую получали размолом зерна пшеницы или ржи с помощью каменных жерновов. Простое растирание зерна на жерновах не позволяло разделять муку на отдельные фракции по крупности помола и содержанию отрубей. Хлеб из цельнозерновой муки получался довольно темным и грубым. Для того чтобы отделить отруби и улучшить качество хлеба, муку перед замесом теста по возможности просеивали через частое сито.
Постепенно на смену примитивным домашним жерновам пришли более производительные мельницы. На мельницах зерно не только размалывалось, но и просеивалось. В процессе просеивания из муки удалялись грубые частицы отрубей. Для просеивания муки использовались специальные сита. Мельничные жернова и сита приводились в движение энергией падающей воды или ветра.
Когда появились водяные мельницы на территории Руси, трудно сказать, но судя по упоминаниям в летописях, не позднее XII века. Несколько позднее стали сооружать и ветряные мельницы. Расширение мельничного производства сопровождалось неуклонным совершенствованием процесса размола зерна и внедрением все более и более эффективных способов разделением продуктов размола на отдельные фракции, характеризующиеся различным составом и свойствами.
В XVI веке в Германии был изобретен и получил широкое распространение новый механизм для просеивания муки. Механизм представлял собой особый мешок или рукав, изготовленный из специальной шерстяной или шелковой ткани, хорошо пропускающей мелкие частицы муки и задерживающей крупные. Ткань мешка укреплялась кожаными вставками и имела специальные петли, с помощью которых мешок особым образом соединялся с механизмом встряхивания. Конструкция мешка позволяла регулировать степень его наклона и натяжения, что имело большое значение для обеспечения нужной степени очистки муки.
Подобные механизмы просеивания пришли в Россию во времена Петра I, скорее всего из Германии или Голландии и получили название пеклевальный мешок.
Этимология слова пеклевальный достоверно не установлена. В нашем языке однокоренных слов нет. Рискнем предположить, что слово пеклевальный имеет общие корни со словом клевант. Термин старый, имеет отношение к креплению парусов на морских судах. В современном виде этим термином обозначают приспособление для соединения флага с фалами, на которых он поднимается. Возможно, клеванты использовались и в механизмах управления подвешенным мешком (рукавом) для просеивания муки. В таком случае именно понятие клевант становилось ключевым при освоении и внедрении новой мельничной технологии. Таким образом, мешок для просеивания стал пеклевальным, а мука и соответственно хлеб – пеклеванными.
Внедрение пеклевального мешка позволяло вырабатывать достаточно тонкую и качественную муку, из которой получался пышный и вкусный хлеб. Пеклеванный хлеб в России получил широкое распространение в XVIII – XIX веках.
В толковом словаре Владимира Даля (1882г.) приводится следующее пояснение к слову «пеклевать»: «Пеклевать рожь, пшеницу, пск. молоть чисто, мелко и просевать. У нас пшеница пеклюется. Пеклеванный хлеб, пеклеванник м. испеченный из пеклеванки ж. из пеклеванной муки, ситной и чистой ржаной, сиб. из яровой ржи».
Исходя из определения Владимира Даля, можно сделать вывод, что пеклеванным мы имеем право называть любой хлеб, приготовленный из тонко размолотой и просеянной ржаной, пшеничной или смеси ржаной и пшеничной муки.
Уже в XIX века на смену пеклевальным мешкам пришли более совершенные методы помола и разделения муки на отдельные фракции – сорта. На мельницах для разделения муки на фракции стали использовать сложные системы сит с различными размерами ячеек. В результате такого помола стало возможным производить множество сортов пшеничной и ржаной муки. Пеклевальный мешок ушел в историю, но термины пеклеванная мука и пеклеванный хлеб успели на некоторое время закрепиться в русском языке. В конце XIX века самый лучший и тонкий сорт ржаной муки продолжал называться пеклеванным.
Русская пеклеванная мука (по Войтасевичу) имела влажность не более 14% и состав:
Ржаной хлеб, вырабатываемый из пеклеванной муки характеризовался самым высоким качеством.
Из современных сортов ржаной муки к пеклеванной муке по показателям качества больше всего приближается ржаная сеяная мука.
Таким образом, несмотря на то, что выпуск ржаной муки сорта пеклеванная современными стандартами не предусмотрен, высококачественный пеклеванный хлеб, благодаря изобретательности российских хлебопеков, продолжает жить.
Современный пеклеванный хлеб (ТУ 9113-050-05747152-94) вырабатывается с помощью жидких дрожжей из пшеничной муки высшего сорта (20 %) и ржаной сеяной муки (80 %) с добавкой сахара, соли и воды. Тесто для этого хлеба готовится в 3 стадии, включающие закваску, опару и собственно тесто. Как видите рецепт несложный. Калорийность — 227 кКал на 100г.
По просьбам читателей мы публикуем домашний рецепт пеклеванного хлеба в духовке (один из вариантов).
Печь будем из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной в/с. Соотношение 80% на 20% соответственно. Имейте в виду, что в закваске из сеяной муки хуже развиваются дрожжи по причине меньшей питательной ценности. На производстве закваску на сеянной муке готовят в несколько этапов, смешивая сеяную муку с обдирной и добавляя чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий. Или можно заменить около 10% всей муки, которая полагается по рецепту, на обдирную. То есть пропорция изменится: не 80/20, а 70/10/20.
Для приготовления закваски потребуется 30 г зрелой закваски на сеяной муке, 125 г сеяной муки, 70 мл воды. Все смешайте и оставьте на 6 часов в теплом месте (температура 30 градусов).
Приступаем к приготовлению теста. Потребуется 200 г готовой закваски, 275 г сеяной муки, 100 г пшеничной муки высшего сорта, 8 г соли, 1 столовая ложка сахара, 290 мл воды. При необходимости можно добавить 1 г сухих дрожжей.
Все компоненты поместите в чашу миксера и смешайте. Замес не длительный – 3 минут лопаткой вполне достаточно. Должно получиться светлое тесто серого оттенка, однородное, липкое, по консистенции похожее на глину.
Получившееся тесто поместите в емкость, которую предварительно смажьте маслом. Оставьте на полтора часа для подъема в теплом месте (температура 30 градусов). Тесто должно увеличиться в объеме в полтора – два раза.
После этого тесто нужно слегка обмять и выложить на влажную доску. Смочите слегка руки, чтобы тесто не прилипало, и придайте тесту форму буханки. Поместите в форму, накройте и оставьте на 1 час для расстойки при комнатной температуре.
После этого поставьте выпекать в духовку. Температура 220 градусов, время выпечки 45 – 50 минут.
Пеклеванный хлеб готов! Приятного аппетита!
Комментарии и вопросы можете оставить ниже.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Пеклеванный хлеб :: Общие сведения
Пеклеванный хлеб, или пеклеванник – это хлеб, выпекаемый из муки, прошедшей пеклевальную установку, так называемый «пеклевальный мешок». До XVIII века хлеб в России пекли из цельной муки, то есть непосредственно получаемой после помола зерна жерновами, от которой иногда отделяли только отруби – самые крупные фракции. С XVIII века муку стали разделять на фракции при помощи пеклевального устройства, способного давать три фракции – мелкую, среднюю и грубую вместе с отрубями.
В конце XIX столетия была разработана система сит, позволявшая делить муку на 5-6 фракций, и уж во всяком случае на 4 сорта. Таким образом, в XIX веке любая мука, поступающая с мельниц в пекарни, проходила процесс деления, или пеклевания, и была, следовательно, пеклеванной. В связи с этим отпал, утратил смысл термин пеклеванный хлеб, ибо хлеб из цельной, не деленной на фракции муки ныне уже нигде и никто не печет. Весь хлеб ныне – сортовой, а мука – вся прошедшая через сита.
В советское время пеклеванной мукой, из которой затем пекли пеклеванный хлеб, называли мелко размолотую и просеянную ржаную муку (ржаная мука не образует клейковину и обычно отличается высоким содержанием отрубей). Самый тонкий помол носил название «пеклеванка», или «пеклеванная мука».
«Пеклеванный хлеб», выпускаемый советскими хлебобулочными заводами, представлял собой нечто среднее между пшеничным и ржаным, причём без отрубей. По сравнению с сегодняшними суррогатами этот хлеб был гораздо вкуснее. А пеклеванная мука была самой лучшей мукой, и из неё пекли только к праздникам.
Рецепты и сведения о пеклеванном хлебе
Из какой муки пекут пеклеванный хлеб? Что такое пеклеванная мука?
Рецепты приготовления пеклеванного хлеба в домашних условиях: по ГОСТУ, в духовке, в хлебопечке (не из википедии).
ПЕКЛЕВАННЫЙ
Смотреть что такое «ПЕКЛЕВАННЫЙ» в других словарях:
пеклеванный — ржаной, молотый, размолотый, просеянный, мелкоразмолотый Словарь русских синонимов. пеклеванный прил., кол во синонимов: 6 • мелкоразмолотый (6) • … Словарь синонимов
ПЕКЛЕВАННЫЙ — ПЕКЛЁВАННЫЙ, пеклёванная, пеклёванное; пеклеван, пеклевана, пеклевано (спец.). прич. страд. прош. вр. от пеклевать. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ПЕКЛЕВАННЫЙ — ПЕКЛЁВАННЫЙ, пеклёванная, пеклёванное; пеклеван, пеклевана, пеклевано (спец.). прич. страд. прош. вр. от пеклевать. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
пеклеванный — ая, ое ( … Словарь иностранных слов русского языка
ПЕКЛЕВАННЫЙ — наименование хлеба в XVIII XIX вв. в России, выпекаемого из муки, прошедшей пеклевальную установку, так называемый «пеклевальный мешок». До XVIII в. хлеб в России пекли из цельной муки, то есть непосредственно получаемой после помола… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
пеклеванный — Заимств. из польск. яз., где pytlowany суф. производное от pytlowati «сеять» (от pytel «решето, сито»). Сочетание тл > кл под влиянием пеку. Пеклеванный (хлеб) буквально «(хлеб) из просеянной муки» … Этимологический словарь русского языка
Пеклеванный — прил. 1. Мелко размолотый и просеянный (о муке, обычно ржаной). 2. Выпеченный из такой муки. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
пеклеванный — пеклеванный, пеклеванная, пеклеванное, пеклеванные, пеклеванного, пеклеванной, пеклеванного, пеклеванных, пеклеванному, пеклеванной, пеклеванному, пеклеванным, пеклеванный, пеклеванную, пеклеванное, пеклеванные, пеклеванного, пеклеванную,… … Формы слов
пеклеванный хлеб
Смотреть что такое «пеклеванный хлеб» в других словарях:
ХЛЕБ — хлеба, мн. хлебы, хлебов, и хлеба, хлебов, м. 1. только ед. Пищевой продукт, выпекаемый из муки, растворенной в воде. Ржаной или черный хлеб. Белый или пшеничный хлеб. Печеный хлеб. Ситный, хлеб. Пеклеванный хлеб. Есть хлеб с маслом. Килограмм… … Толковый словарь Ушакова
ПЕКЛЕВАННЫЙ — наименование хлеба в XVIII XIX вв. в России, выпекаемого из муки, прошедшей пеклевальную установку, так называемый «пеклевальный мешок». До XVIII в. хлеб в России пекли из цельной муки, то есть непосредственно получаемой после помола… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
хлеб — а; мн. хле/бы и хлеба/; м. см. тж. хлеб соль, хлебушко, хлебушек, хлебец, хлебный 1) а) только ед. Пищевой про … Словарь многих выражений
хлеб — а, мн. хлебы и хлеба, м. 1. только ед. ч. Пищевой продукт, выпекаемый из муки. Пеклеванный хлеб. Ржаной хлеб. Пшеничный хлеб. Белый хлеб (из пшеничной муки). Черный хлеб (из ржаной муки). Килограмм хлеба. □ Задолго до света Ильинична затопила… … Малый академический словарь
пеклеванный — Заимств. из польск. яз., где pytlowany суф. производное от pytlowati «сеять» (от pytel «решето, сито»). Сочетание тл > кл под влиянием пеку. Пеклеванный (хлеб) буквально «(хлеб) из просеянной муки» … Этимологический словарь русского языка
Хлеб и хлебобулочные изделия — В продаже имеется хлеб ржаной (простой, заварной и улучшенный), пшеничный простой и улучшенный, хлеб весовой и штучный, формовой и подовый (формовой выпеченный в формах, а подовый без форм, на поду печи). Весьма разнообразен ассортимент штучных… … Книга о вкусной и здоровой пище
ХЛЕБ — ХЛЕБ, пищевой продукт, получаемый выпеканием разрыхленного посредством закваски, дрожжей или пекарных порошков теста, приготовленного из муки, воды и поваренной соли с добавлением или без: добавления солода, пряностей, сахара, молока, яиц, жиров… … Большая медицинская энциклопедия
хлеб — а; мн. хлебы и хлеба; м. 1. только ед. Пищевой продукт, выпекаемый из муки. Ржаной, чёрный х. Пшеничный, белый х. Пеклеванный х. Свежий, чёрствый, тёплый х. Отрезать ломоть, краюху хлеба. Выпекать х. Сидеть на хлебе и воде (скудно питаться).… … Энциклопедический словарь
хлеб — Главное место на русском столе, особенно на народном, всегда занимал и по сей день занимает хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире. Со щами или другим жидким блюдом рабочий или… … Кулинарный словарь
ПЕКЛЕВАННЫЙ — ПЕКЛЕВАННЫЙ, ая, ое. 1. О муке: мелко размолотый и просеянный. Ржаная пеклеванная мука. 2. Выпеченный из такой муки. П. хлеб. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова