Что значит пастеризовать банки с заготовками

Как пастеризовать банки правильно. Секреты пастеризации заготовок на зиму

Пастеризация — это тепловая обработка домашних заготовок при температуре примерно 85-90 градусов, которая проводится с целью сохранить консервацию как можно дольше.

Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, и их безопасному употреблению в пищу способствует наличие высокой кислотности.

Гибель вредных микроорганизмов происходит не только от нагревания, но и от наличия кислоты продукта или заливаемой жидкости.

Научно доказано, что бактерии быстрее гибнут от клеточного сока некоторых плодовых ягод.

В этом случае нет смысла нагревать их до 100 градусов, уничтожая витамины и искажая вкус продукта.

Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислые плоды на варенья и компоты, а также овощные салаты, лечо, икру, другие маринады.

Важные правила пастеризации

Самый главный вопрос, которым задаются хозяйки: закатывать или не закатывать банки перед пастеризацией?

Ни в коем случае, ведь при нагревании продукт расширяется, и давление сорвет крышки.

Если же вы используете крышки с зажимами, то ими банки закрывают сразу, до пастеризации.

Зажим позволяет во время прогрева выпускать из-под крышки избыток воздуха и водяного пара, а во время охлаждения в банке под стеклянной крышкой создается вакуум, который плотно прижимает крышку с резиновым кольцом к горловине банки.

Сначала накладывается резиновое кольцо, проверяется плотность его прилегания к краям горлышка, затем банка прикрывается крышкой и затем надевается специальный металлический зажим.

При этом важно не нарушить положение резинового уплотнительного кольца.

Банки, укупоренные крышками с зажимами, погружают в воду целиком, чтобы они были покрыты водой примерно на 2 см.

Подготовить емкость для пастеризации является одним из самых важных моментов.

1. Вода обязательно должна доходить до уровня содержимого, то есть, примерно до плечиков банки, но не ниже 3 см от ее верха!

2. Нельзя ставить банки прямо на дно кастрюли, там близко огонь, и банки лопнут.

Нужно положить на дно силиконовый коврик, деревянную или металлическую решетку или подставку (высотой 2,5—3 см) с отверстиями, а сверху кусок ткани, или просто полотенце, сложенное в 4 слоя.

Также банки не должны касаться друг друга.

3. В одной кастрюле пастеризуют консервы в банках или бутылках только одного размера.

4. Нагревать воду в кастрюле с банками нужно быстро, чтобы продукцию не переварить.

5. Время пастеризации зависит от объема банок.

По всем правилам нужно в одну из банок вставить термометр со щупом и подождать, пока температура поднимется до 80-90 градусов или до указанной в рецепте.

Продолжительность пастеризации отсчитывается с момента достижения этой температуры.

Считается, что пастеризовать заготовки нужно не более 15 минут для поллитровых банок и бутылок, 20-25 минут для одно- и двухлитровых, 25-30 минут — для трехлитровых.

Немного дольше пастеризуют жареные в масле овощные салаты.

Как правильно пастеризовать банки с заготовками

1. Простерилизуйте банки и подержите металлические крышки в кипятке примерно минуту.

2. Уложите в них горячие (!) заготовки.

Некоторые салаты раскладываются по банкам холодными, это зависит от рецепта. Погружать их также нужно в воду с температурой не выше 35 градусов.

3. Поставьте банки в большую посуду с водой, нагретой до 50-70 градусов. При этом соблюдайте правила, описанные выше.

Чтобы стеклянная тара не лопнула, температура воды не должна быть выше температуры консервов.

4. Накройте крышками, доведите до нужной температуры и можно пастеризовать указанное в рецепте время, поддерживая необходимый температурный режим.

5. Осторожно вытаскивайте банки по одной и тут же закатывайте, потом переворачивайте и выносите на свежий воздух, чтобы быстрее охладить.

Источник

Основные способы пастеризации банок в домашних условиях

Пастеризация — популярный домашний способ сохранения нового урожая на зиму. Пастеризовать можно варенье, соки, консервы из овощей и фруктов, салаты.

Чтобы сохранить продукты на длительное время, предохранить от порчи, нужно правильно провести процесс пастеризации.

Наивно думать, что заготовками на зиму занимаются только у нас. Сегодня на волне стремления употреблять здоровую пищу, консервирование переживает второе рождение.

Пастеризация позволяет длительное время хранить готовые консервы, которые можно использовать вне сезона их созревания.

Что такое пастеризация

При приготовлении полезных продуктов на зиму домашние консервы закрывают в банках. Если хотим добиться желаемого эффекта, нужно знать основные принципы пастеризации, которые довольно просты. Кроме выполнения чисто технических шагов, нужно набраться терпения и приобрести все необходимые для заготовок аксессуары.

Процесс пастеризации состоит в нагревании до соответствующей температуры продуктов, помещенных в стеклянные банки. Задача нагревания — уничтожать патогенные микроорганизмы и предохранить от порчи консервы.

Если продукты кислые и не контактируют с кислородом, то микроорганизмы не будут разрушать продукт. Чтобы обеспечить соответствующий уровень кислотности, в консервы добавляют лимонную кислоту, уксус, лимонный сок.

Правильно выполненная пастеризация не влияет на вкус и пищевую ценность консервов. Процесс можно проводить двумя способами:

Оба метода одинаково эффективны, поэтому можно использовать тот, который удобнее.

Пастеризация банок в воде

Традиционный и наиболее популярный способ — пастеризация консервов в воде. При таком способе нужно подобрать подходящую кастрюлю, достаточно большую на несколько банок. Как правило, используют кастрюли от 10 литров. Из какого материала: из нержавейки или эмалированная, разницы нет.

Банки устанавливаются в емкость так, чтобы не касались друг друга. Кроме этого на дно емкости нужно положить специальную решетку или ткань, например, махровое полотенце. Пренебрегать этим шагом не следует, так как из-за неравномерного нагрева банка может лопнуть.

После установки банок в кастрюлю залить водой так, чтобы она доходила только по плечики. Если банки холодные, то наливать холодную. Если рассол теплый – близкую по температуре.

Время пастеризации может варьироваться, но не менее 20 минут, считая с момента закипания воды. Это зависит от размера банок и типа консервов.

Самое короткое время пастеризации компотов или соков. Самое долгое — свеклы, огурцов или других консервов, состоящих из более крупных и твердых ингредиентов.

Чтобы продукты не переварились, не потеряли пищевую ценность и вкус, нельзя пастеризовать слишком долго.

После пастеризации закатать герметично. Некоторые хозяйки советуют закатывать банки перед пастеризацией. Тогда резинка на крышке лучше герметизируется. Но большинство все же закатывает после. А банки, перед тем, как поставить в кастрюлю, обязательно прикрыть чистыми простерилизованными крышками.

Укупоренные банки перевернуть горлышком вниз и поставить на полотенце или другую ткань. Можно встретить рекомендации, что охлаждать следует в темном месте. Эту роль выполняет полотенце, которым накрывают консервы сверху.

Как правило, охлаждают в течение суток. Однако зависит от размера банки.

Правильно выполненная пастеризация безопасна и гарантирует, что консервы не испортятся и переживут не один сезон.

Пастеризация банок в духовке

Другой способ — пастеризация с использованием духовки. Поместить закрытые банки с консервами на противень, выстланный хлопковой тканью или марлей таким образом, чтобы они не касались стенок духовки и друг друга. Можно поставить на противень, наполненный водой. В этом случае противень должен быть глубокий.

Как и в случае пастеризации в кастрюле, горячие банки ставить в разогретую духовку, а холодные — в холодную, чтобы медленно нагревались вместе с духовкой.

Выставить температуру 130 градусов. Время пастеризации в духовке 30-40 минут. Передерживать не стоит, иначе продукты могут перевариться.

Время начала пастеризации отсчитывается с момента нагрева духовки до заданной температуры.

В нужный момент выключить духовку, но банки оставить внутри пока немного остынут. Затем укупорить, перевернуть горлышком вниз и оставить до полного охлаждения.

Сколько пастеризовать по времени

Время пастеризации консервов должно соответствовать содержимому и размеру банок. Подбирается индивидуально с учетом типа продукта, размеров кусочков ингредиентов.

Консервы в больших банках нагреваются дольше, чем маленькие. Пастеризация жидких консервов, таких как соки или сиропы, короче, например, джема или варенья.

Точно так же овощные консервы в рассоле пастеризуются меньше. Пастеризация томатного пюре может занять меньше времени, чем пастеризация целых.

Поскольку не существует универсального времени, нужно учитывать все. Однако следует помнить, что пастеризация не может быть слишком короткой или слишком долгой. Слишком короткая недостаточно защищает от порчи, а слишком длительная может привести к перевариванию ингредиентов и потере питательных веществ.

Слабокислые консервы, маринады с низкой концентрацией уксуса, а также несладкие фруктовые консервы или с небольшим количеством сахара, пастеризуются в течение примерно 20 минут в маленьких баночках. В больших банках не менее получаса.

Исключение домашний кетчуп и томатное пюре, которые благодаря полужидкой и однородной консистенции могут пастеризоваться в течение меньшего времени, то есть около 15 минут.

Пастеризация в духовке слабокислых консервов должна длиться от 30 до 40 минут при 100-130 градусов.

Кислые консервы, то есть овощные и фруктовые маринады, такие как маринованный перец и огурцы, а также груши и сливы с уксусом, могут пастеризоваться меньше. В кастрюле от 10 до 15 минут и в духовке в течение 15-20 минут при температуре 120-130 градусов.

Овощные заготовки без уксуса, которые включают кусочки овощей, такие как свекла, морковь, лук, спаржа или кабачки, лучше пастеризовать дважды. Первый раз 40 минут, а через 24 часа снова 30 минут.

Натертые овощи в форме салата пастеризуются один раз в течение 15-20 минут.

Двойная пастеризация овощей в духовке должна занимать 40 минут при 120-130 градусов, а овощных салатов один раз в течение 30 минут при 120 градусов.

К счастью, в большинстве рецептов указано сколько какого объема банки нужно пастеризовать.

Мясные заготовки

Как правило, требуют трехкратной пастеризации. Такой процесс называется тиндализация. Но лучше для пастеризации консервов из мяса приобрести специальное устройство – автоклав.

Пастеризация мясных продуктов с однородной консистенцией мокрым способом, то есть в кастрюле, должна длиться не менее 50, 50 и 30 минут в трех ежедневных циклах.

Консервы, содержащие куски мяса, должны пастеризоваться дольше. Весь цикл составляет 60, 55, 30 минут с ежедневными интервалами.

Пастеризация мяса в духовом шкафу также должна проводиться три раза при 130 градусах и длиться каждый раз 60 минут.

Консервы из грибов без уксуса

Грибы, приготовленные или тушеные в собственном соку, нужно пастеризовать три раза каждые 24 часа. В кастрюле трижды в течение 30 минут и в духовке в течение 40 минут при 130 градусах. Пастеризацию консервов с грибами и мясом следует проводить так же, как и пастеризацию консервов с мясом.

Пастеризация сока

Сок пастеризуют аналогично рассолу или сиропу. Подойдет любой из способов. Консервировать можно в банках или бутылках. Удобнее хранить в бутылках. Для этого используют бутылки с зажимом или крышками типа «Твист».

Технология пастеризация сока в бутылках с металлическими крышками такая же, как для банок. Заполнить ошпаренные бутылки жидкостью, поместить в духовку или кастрюлю с водой, доходящей до уровня плечиков.

Послу укупорки перевернуть вниз горлышком, надежно защитив от падения.

Пастеризация сока в укупоренных бутылках аналогична. Налить сок в ошпаренные бутылки, но в этом случае почти до самого конца. Затем нажать на пробку и закрепить металлической проволокой, чтобы она не выталкивалась под воздействием температуры, увеличивающая объем жидкости. При правильном укупоривании из бутылки должно вытечь немного жидкости.

Поместить закрытые бутылки в духовку или кастрюлю с водой, достигающей уровня сока. Пастеризовать столько, сколько требуется для выбранного метода пастеризации. Вынув, протереть бутылки и снова зафиксировать пробку.

После охлаждения пастеризованные соки следует хранить в прохладном месте, вдали от солнечных лучей, благодаря чему сохраняются питательные ценности, вкус и цвет.

Подготовка банок

Чтобы сохранить заготовки без порчи, перед закладкой овощей, фруктов, ягод нужно правильно подготовить банки и крышки. Кроме тщательного мытья простерилизовать.

Пропаривание в кипящей воде, в духовке, микроволновой печи или посудомоечной машине — гарантия 100% чистоты.

Стерилизовать нужно не только банки, но и крышки. Чтобы резиновая прокладка крышек служила много раз, вместо стерилизации можно протереть спиртом.

Для пропаривания водой над кастрюлей продают специальное устройство с отверстием посередине, которое соответствует размеру горлышка.

Стерилизовать в духовке нужно только банки, без крышек. Поместить банки в духовку и нагреть до температуры 100 градусов. Выдержать 20-30 минут и выключить плиту. Оставить пока банки немного остынут.

Нельзя ставить холодные или влажные банки в горячую духовку, чтобы стекло не треснуло при нагревании. По той же причине банки нельзя сразу вынимать из духовки. Оставьте внутри с приоткрытой дверцей.

Стерилизация посуды в микроволновой печи практически аналогична. Поместить вымытые банки в микроволновку, налив в них небольшое количество воды.

Установить максимальную мощность и нагреть в течение двух минут. Из-за высокой температуры металлические крышки и резиновые прокладки ошпариваются отдельно в кастрюле с кипящей водой или протираются спиртом.

Этот метод пропаривания банок немного экономичен, так как мощность микроволновки, как правило, невелика. Весь процесс подготовки небольших баночек занимает несколько минут.

Удобно пропаривать в посудомоечной машине как банки, так и крышки. После загрузки (в разные корзины банки и крышки) установить температуру 75 градусов. Моющие средства добавлять не нужно. После извлечения ополоснуть горячей водой из чайника.

Убить микробы поможет спирт. Правда затратная процедура. Спирт подходит не менее 70 процентов. Достаточно протереть внутреннюю поверхность и начать раскладывать подготовленные продукты.

Успешная пастеризация — что нужно знать

Чтобы процесс пастеризации был успешным, нужно обратить пристальное внимание на несколько важных деталей.

Во-первых, перед подготовкой банок убедиться, что на них нет сколов, трещин. Сколы на горлышке не обеспечат плотного прилегания крышки, что приведет к попаданию воздуха и порче.

В банках для закручивания крышками «Твист» также проверить состояние крышки. А в банках со стеклянными крышками – резиновый уплотнитель.

Крышки должны быть без вмятин, следов ржавчины. Уплотнения эластичные, не высохшие.

Крышка, которая использовалась даже один раз, может иметь незаметные повреждения. В идеале нужно закрывать каждый раз новыми крышками.

Если крышку собираетесь использовать повторно, лучше промыть в холодной воде и протереть спиртом, а не ошпаривать кипятком.

Перед укупоркой обязательно протереть горлышко, чтобы удалить остатки пряностей, нарезанной зелени, соуса. Протирать чистой тканью, смоченной в горячей воде или спиртом.

При разливании сока в бутылку лучше использовать воронку, которую нужно обдать кипятком.

При наполнении оставить 2-3 см свободного пространства от верхнего края банки. Это место для воздуха, который после охлаждения уменьшит объем и будет крепко держать крышку под давлением.

Проверить герметичность после пастеризации и после охлаждения. Когда банки холодные, крышка должна быть чуть вогнутой внутрь. Это признак того, что пастеризация прошла успешно.

Чтобы готовые консервы как можно дольше сохраняли вкус, вещества, цвет, хранить в прохладном месте вдали от света.

Пастеризация на первый взгляд сложный процесс. На самом деле сложного ничего нет. Главное придерживаться рекомендаций как на этапе подготовки, так и пастеризации.

Источник

Стерилизация и пастеризация

Стерилизация банок с консервами

Основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств — является стерилизация.

Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закачанной банке, достигающий 300—350 мм ртутного столба, способствует сохранности консервируемого продукта и его естественной окраске.

Стерилизация консервов в домашних условиях производится при температуре кипения воды.

Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при температуре воды 85 градусов (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2—3 раза больше времени, чем в кипящей воде. Для определения температуры воды пользуются термометром.

В отдельных случаях (например, для стерилизации зеленого горошка), когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100 градусов, в воду добавляют поваренную соль. При этом руководствуются такой таблицей:

Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют в кастрюле, ведре или в специальном стерилизаторе. На дно посуды укладывают горизонтально деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок или баллонов во время стерилизации при резких колебаниях температуры. Не следует на дно стерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и приводит к браку продукции вследствие недостаточного прогрева ее.

В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5—2,0 см ниже верха их горлышек.

Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70 градусов и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным.

Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.

Рис. 20. Кастрюля, приспособленная для стерилизации

Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным, так как при этом уменьшается время тепловой обработки продукта, и он получается высокого качества. Если пренебречь скоростью проведения первого этапа, то изготовленные консервы переварятся и будут иметь некрасивый внешний вид. Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1,0 л — не более 15 минут, а для 3-литровых баллонов — не более 20 минут.

На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабые и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.

Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10—15 минут, густые — до двух и более часов, продукты, имеющие кислотность — меньше времени, чем некислотные, так как кислая среда не благоприятствует развитию бактерий. Время, необходимое для стерилизации, зависит и от объема тары. Чем больше, тем дольше длится кипячение.

Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном листе бумаги. По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают ключом, проверяя качество закатки:

хорошо ли прикатана крышка, не проворачивается ли вокруг горлышка банки.

Рис. 21. Металлическая решетка

Рси. 22. Стерилизация консервов в кастрюле

В продаже имеются специальные щипцы для извлечения горячих банок из кастрюли. Пользоваться ими очень удобно.

Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу, отделив их одну от другой, и в таком положении оставляют до охлаждения.

Стерилизация банок паром

Консервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки — 1,5—2 см, так как чем меньше воды, тем она быстрее нагревается.

Когда вода закипает, образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно накрывают крышкой.

Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, равно 10—12 минутам.

Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.

Пастеризация консервов в банках

В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды (например, для маринадов, компотов), тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85—90 градусов. Такой способ называется пастеризацией.

При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо:

Для измерения температуры воды в кастрюле во время пастеризации пользуются термометром со шкалой до 150 градусов.

Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности. Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислотные плоды на заготовки и компоты.

Повторная стерилизация. Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), производится при температуре кипения воды.

При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы. За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например, мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.

Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации. Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.

При пользовании банками типа «Векка» роль зажима играет пружина, которая находится на банке в течение всего времени стерилизации и охлаждения. Пружину можно снять только с охлажденной банки для проверки герметичности после каждой стерилизации.

Стерилизация консервов, предварительно укупоренных герметически

Для такого способа стерилизации необходимо иметь специальные металлические зажимы или обоймы для закрепления укупоренных крышек на банках. Это предотвращает их срыв в процессе стерилизации в результате расширения массы консервируемого продукта, а также оставшегося в банке воздуха при нагреве.

Рис. 23. Щипцы для извлечения банок

Применение специальных зажимов позволяет укладывать банки в стерилизаторе в 2—3 ряда.

В банках, укупоренных герметически до стерилизации, образуется вакуум — от 100 до 300 мм ртутного столба. Следует помнить: чем выше температура продукта в банке в момент укупорки, тем больший получается вакуум.

Рис. 24. Обойма-зажим для банок, укупоренных до стерилизации

Стерилизация консервов, расфасованных в банки «Векка»

Для этой цели можно применять специальный стерилизатор, изготовленный из оцинкованного железа (рис. 25).

Рис. 25. Стерилизатор для банок в 2-3 ряда

Стерилизатор состоит из цилиндрического сосуда с ручками, металлической решетки, установленной на дне сосуда, трубки, укрепленной на металлической решетке для установки в ней термометра, крышки с ручкой и термометра.

При отсутствии специального стерилизатора можно использовать выварку, на дне которой помещается деревянная решетка или металлическая сетка.

Стерилизацию консервов, расфасованных в банки «Векка», производят с укладкой банок в 1—2 ряда по высоте. Специальный стерилизатор вмещает до 20 банок емкостью по 0,5 л.

Последовательность стерилизации следующая. На банки с консервами накладывают резиновые кольца, накрывают крышками, закрепляют их обоймой или пружиной, банки выкладывают на решетку стерилизатора в 1—2 ряда, вливают подогретую воду на 1—2 см выше уложенных банок, накрывают стерилизатор крышкой и ставят на очаг. Затем устанавливают термометр и доводят воду до кипения. Этот момент и является началом времени стерилизации. После ее завершения вынимают термометр и стерилизатор снимают с очага, осторожно сливают воду, выкладывают банки на сухое полотенце крышками кверху и в таком положении оставляют для воздушного охлаждения.

Обоймы или зажимы можно снимать только с холодных банок.

Консервирование жидких продуктов горячим способом без последующей стерилизации

Консервирование жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения, можно производить способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. По указанному способу приготовляют томатный сок, дробленые томаты, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, заготовку из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.

Стеклотару — банки или баллоны и крышки к ним — следует тщательно отмыть и пропарить в пароводяной бане в течение 5—10 минут.

Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96 градусов. Банки или баллоны в момент наполнения продуктом должны быть горячими. Сразу же по заполнении их консервируемым продуктом производят укупорку.

При этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении, а сохранность консервов зависит от качества сырья и его обработки.

Консервирование плодов и овощей горячим способом без последующей стерилизации

Этот способ применяется для овощных консервов — огурцов, помидоров, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.

Для данного способа консервирования сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным. По указанному способу консервы приготовляют в такой последовательности: уложенные в банки, баллоны овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3—4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку или баллон поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры.

Залитые кипящей водой банки или баллоны накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5—6 минут. Затем воду сливают и вновь заливают банку или баллон кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5— 6 минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз.

После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом — для огурцов и помидоров, кипятком — для фруктовых заготовок и кипящим сиропом — для компотов. Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки. После укупорки банку или баллон ставят горлышком вниз. Охлаждение — воздушное.

Санитарные условия при производстве консервов

При домашнем консервировании необходимо тщательно соблюдать санитарные условия работы. Помещение для производства консервов должно быть заранее подготовлено: полы вымыты, стены побелены, инвентарь, посуда, столы и т. д. очищены и вымыты.

Перед началом и в процессе работы руки следует мыть мылом, ногти очистить.

Отходы и очистки сырья быстро выносить из помещения.

Помещение для производства консервов необходимо периодически проветривать. Сквозняки недопустимы.

Вода для мойки сырья, приготовления заливок и сиропов должна быть свежей, мягкой, чистой, без постороннего запаха и привкуса.

Источник тепла

Источник тепла должен обеспечивать быстрый нагрев продуктов, воды и т. д.

В качестве источника тепла при домашнем консервировании рекомендуется: газовая плита, кухонный очаг, примус, керогаз.

Следует иметь в виду, что регулируемый источник с подачей большого количества тепла является наилучшим, способствующим приготовлению консервов высокого качества.

Применение маломощного источника тепла удлиняет время подогрева воды и продукта. Это может привести к перевару продукта и ухудшению его качества.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ. Из вспомогательных материалов при домашнем консервировании применяются:

Соль должна быть пищевого качества, чистая, без посторонних примесей. Лучше всего брать соль высшего или первого сорта. Рассол, приготовляемый из соли первого сорта, необходимо профильтровать для удаления нерастворимых посторонних примесей.

Вода. Для приготовления консервов пользуются только свежей и чистой водой. Она должна быть мягкой и не давать осадка после кипячения. Жесткую воду перед употреблением следует вскипятить, охладить и отфильтровать от осадка.

Пряности, применяемые для приготовления консервов, следующие: перец горький и душистый в зернах и молотый, красный и зеленый горький стручковый перец, лавровый лист, корица, гвоздика и другие.

Кроме того, употребляют свежую пряную зелень: укроп, петрушку, листья хрена, сельдерея, тмин и т. д.

Приготовляя то или иное количество заливки, маринада, сиропа, можно пользоваться примерной таблицей веса некоторых продуктов (в г):

Примечание. Масса (вес) сыпучих продуктов указана вровень с краем ложки, без горки.

Более полную таблицу мер и весов можно посмотреть в соответствующем разделе.

Источник