Что значит пастеризованный миндаль
Способ поверхностной тепловой инактивации штучных пищевых продуктов со средним или низким содержанием воды
Владельцы патента RU 2437587:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно предложенному способу продукты предварительно в сухой атмосфере нагревают до температуры ниже температуры насыщенного пара при выбранном значении давления обработки водяным паром. Обработку водяным паром проводят во влажной без доступа воздуха атмосфере при давлении в диапазоне 0,15-4,0 бар и температуре в диапазоне от 55°С до 144°С в течение 1-30 мин. Конденсат с поверхности продукта удаляют путем последующей вакуумной сушки при давлении в диапазоне 0,15-0,01 бар в течение 2-20 мин. В качестве пищевых продуктов используют масличные семена, миндаль, лесной орех, орех пекан, грецкий орех, земляной орех, отруби, крупы, злаки, кофе, какао. Предложенное изобретение позволяет получить способ, при котором поглощение воды и качественные изменения пищевых продуктов сведены к минимуму, а условия тепловой обработки оптимизированы. 3 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 табл.
Изобретение относится к способу поверхностной пастеризации или поверхностной стерилизации штучных пищевых продуктов, в частности масличных семян, таких как миндаль, лесной орех, орех пекан, грецкий орех, а также земляной орех, отруби, крупы (злаки), кофе, какао и т.п.
По своей природе сельскохозяйственные продукты и пищевые продукты подвержены воздействию безопасных и потенциально патогенных микроорганизмов. В большинстве случаев сельскохозяйственные продукты перерабатываются в свежем виде или их консервируют с помощью соответствующих технологических методов. К промышленным способам консервирования относятся, среди прочего, стерилизация или пастеризация с помощью нагрева, облучения ионизирующими лучами, а также аэрация вредными газами. Прежде всего, последние два способа могут применяться лишь в ограниченных масштабах, т.к. это строго регламентируется законодательством.
В последние годы много раз сообщалось о случаях заражения сырого миндаля сальмонеллой. Чтобы повысить безопасность продуктов, в состав которых входит миндаль, американские органы власти издали постановление о том, что, начиная с осени 2007 года, весь урожай миндаля подлежит пастеризации или в достаточной степени термической обработке. Процесс пастеризации миндаля и прочих масличных семян требует особого подхода к используемым способам обработки. В результате и процессе обработки не должно существенно повышаться содержание воды в миндале, поскольку это негативно отразится на его сохраняемости, а также целостности. Кроме того, семенные оболочки сырого миндаля имеют свойство отслаиваться, что считается значительной потерей качества.
По этой причине здесь предложен способ тепловой инактивации, который предназначен для значительного уменьшения микробного заражения поверхности миндаля, масличных семян и других штучных пищевых продуктов со средним или низким содержанием воды без изменения качественных характеристик продуктов (содержание воды, внешний вид, аромат и вкус, структура). Согласно предписанию органов власти США сырой миндаль можно считать пастеризованным при уменьшении микрофлоры на 5 лог. единиц.
Эффективная тепловая инактивация микроорганизмов достигается в атмосфере с повышенной активностью воды. Наоборот, в результате пастеризации сухим нагреванием микроорганизмы инактивируются только в незначительной степени. Поэтому применение способов стерилизации и пастеризации в промышленных масштабах требует высокого содержания воды в продуктах. В особенности это касается способов стерилизации и пастеризации, которые применяются в консервной промышленности, в производстве напитков или при консервировании молока и молочных продуктов.
Сложности возникают, прежде всего, при пастеризации или стерилизации штучных продуктов, у которых активность воды низкая и составляет менее 0,8, и которые в случае тепловой обработки нельзя подвергать воздействию более высокой влажности. В первую очередь, это относится к миндалю, орехам и прочим масличным семенам, но также и к пряностям (приправам) и другим штучным пищевым продуктам. В частности, очень сложным является процесс обработки сырого, не бланшированного миндаля, т.к. вследствие тепловой обработки во влажной атмосфере происходит, с одной стороны, ускоренное изменение аромата и цвета, с другой стороны, ни в коем случае нельзя допускать отслаивания семенной оболочки, которое происходит, например, вследствие использования воды. Таким образом, пастеризацию сырого миндаля можно рассматривать в качестве примера продукта, предъявляющего к этому процессу высокие требования.
Для тепловой дезактивации сухих пряностей используют, например, способы, при которых пряности помещают в барокамеру, куда в течение непродолжительного времени подают насыщенный или перегретый пар, после чего давление уменьшают (Гизель (Gysel), 1990). Резкое уменьшение давления приводит к отделению микроорганизмов от поверхности и к разрыву бактериальных клеток. Взаимодействие влажного нагрева и такого механического воздействия процесса уменьшения давления приводит к целенаправленной и быстрой инактивации микроорганизмов.
Между тем, способы, работающие по этому принципу, не подходят для поверхностной пастеризации миндаля и других масличных семян. С одной стороны, содержание воды существенно увеличивается за счет применения насыщенного или перегретого пара при давлении >1 бара (температуры выше 100°C) вследствие возникновения конденсации. Столь значительное поглощение воды, свойственное такому роду обработке, требует последующей сушки и приводит к снижению качества и сохраняемости продуктов. С другой стороны, во время уменьшения давления нарушается целостность продуктов, в частности, вследствие поглощения значительной доли воды с поверхности и появления механических сил. А именно у сырого миндаля или других, небланшированных масличных семян, отслаивается семенная оболочка, что ухудшает их качество.
На сайте www.nutpasteurization.net представлено описание системы для пастеризации CFP Power Pasteurization System фирмы «Ventilex» (Вест-Честер, Огайо), которая была разработана специально для пастеризации миндаля. Для этого способа используется постоянно действующая камера с псевдоожиженным слоем, в которую закладывают миндаль и обрабатывают его перегретым паром под избыточным давлением. Далее, в еще одной, тоже постоянно действующей, камере, орехи сушат теплым воздухом, а затем охлаждают. В процессе обработки способом, по которому работает система фирмы «Ventilex», содержание воды в миндале повышается в значительной степени примерно с 5% до 10% в результате чрезмерной конденсации, что существенно снижает качество пастеризованного миндаля и ведет к отслаиванию частиц оболочки в процессе последующей сушки горячим воздухом. Кроме того, высокие температуры в процессе обработки ведут к нежелательным изменениям цвета и аромата миндаля.
В системе поверхностной пастеризации JSP-I Jet Stream® Almond Surface Pasteurization System фирмы «FMC Technologies» (Сандаски, Огайо) миндаль нагревается паром до заданной температуры; после этого его пастеризуют во влажном воздухе. Пастеризация происходит в камере непрерывного действия во влажном воздухе, причем температура “точки росы” воздуха значительно превышает температуру заложенного миндаля. Влажный воздух скапливается в виде конденсата на поверхности миндаля, что вкупе с тепловым воздействием приводит к желаемой инактивации микроорганизмов (US, 2006040029, A1).
Вследствие применения этого способа также образуется значительное количество водяного конденсата, поэтому сразу после пастеризации воду необходимо удалить горячим воздухом. В результате того, что во время нагревания паром и пастеризации во влажном воздухе поглощается большое количество воды, а также из-за последующей сушки качество миндаля существенно ухудшается.
J-P.Кларк (Clark, 2007) описал дальнейшие модификации способа обработки паром. Способ Safesteril фирмы ETIA, Компьен, Франция (Антонини (Antonini), 1993) представляет собой непрерывный способ обработки паром штучных продуктов и порошков. При этом поток продуктов по нагреваемому винтовому транспортеру проходит через закрытую камеру, где продукты насыщаются паром. Поскольку такая обработка происходит при нормальном давлении, пар будет конденсироваться до тех пор, пока температура продукта не достигнет 100°C. При этом нагревание продукта от транспортера должно препятствовать чрезмерной конденсации пара на продукте, что, в конечном счете, зависит от поступления тепла через нагреваемый транспортер. В силу механического воздействия от перемещения по транспортеру, но, прежде всего по причине характерного выделения влаги, этот способ не подходит для тепловой обработки сырого миндаля и масличных семян.
В других способах применяется атмосфера насыщенного пара под вакуумом.
М.Коцемпель и др. (Kozempel et al., 2003) описывают способ «вакуум-пар-вакуум» для пастеризации поверхности пищевых продуктов. При этом штучное изделие попеременно помещают в вакуум и насыщают паром. Чередующееся применение вакуума и пара должно обеспечивать проникновение конденсата во все поры и углубления на поверхности продукта.
Производный от этого способ представляет фирма «Steam Lab Systems». В способе продукт подвергается циклическому воздействию вакуумом и пропариванием (вытеснением воздуха паром) в соответствии с приведенным выше описанием. Подача водяного пара после этапа вакуума осуществляется до тех пор, пока не будет достигнуто атмосферное давление (WO, 03/037109, A1).
Ввиду изменяющихся условий давления необходимо исходить из того, что водяной пар конденсируется до тех пор, пока не установятся условия нормального (атмосферного) давления, что, в свою очередь, приводит к существенному поглощению воды. Кроме того, температурные условия, преобладающие во время протекания процесса на поверхности, установлены в недостаточной степени, что так же снижает безопасность процесса.
Таким образом, общим для всех известных и перечисленных способов пастеризации миндаля или других штучных продуктов является то,
— что обработка осуществляется во влажной атмосфере в условиях нормального либо избыточного давления или, в случае вакуумного способа, до установления условий нормального давления; при этом можно считать, что при окончательном установлении равновесия температура поверхности продукта составляет 100°C или более; в этом случае реакции, оказывающие негативное влияние на продукты, протекают очень быстро;
— что они в силу намеренного введения тепла в результате конденсации приводят к значительному увеличению содержания воды на более чем 2%; (временное) повышение содержания воды в указанном объеме существенно ухудшает качество пастеризуемых продуктов, т.к. начинают выделяться характерные для продукта ароматы, а целостность структуры поверхности, например оболочки миндаля, нарушается и разрушается;
— что ввиду высокой степени поглощения влаги появляется необходимость в сушке горячим воздухом; во время сушки горячим воздухом при высоких температурах протекают процессы дегенерации, например реакции потемнения, в результате чего существенно ухудшается качество, аутентичность продуктов терпит значительные потери;
— что условия пастеризации не могут быть в достаточной степени воспроизведены, т.к. лишь по достижении равновесной температуры (в условиях нормального атмосферного давления равна 100°C) температура поверхности будет постоянной; отсутствие постоянных условий давления приводит к недостаточно точно определенным условиям пастеризации на поверхности продукта.
Вследствие этого задачей изобретения является создание способа, при котором поглощение воды и качественные изменения пищевых продуктов сведены к минимуму, а условия пастеризации или стерилизации оптимизированы.
Новый способ включает три этапа:
— предварительный нагрев пищевых продуктов;
— пастеризацию или стерилизацию в чистой паровой атмосфере; причем температура поверхности соответствует температуре испарения при заданном давлении в системе, и
— сушку конденсата с поверхности в вакууме.
Чтобы обеспечить оптимальную пастеризацию или стерилизацию всех прочих штучных пищевых продуктов, таких как орехи, масличные семена, зерна, пряности и т.п., необходимо соблюдать следующие основные принципы:
1. С целью снижения потерь качества продукта температура поверхностной пастеризации или стерилизации должна быть оптимально выбрана и задана. Путем приведения в соответствие давления в системе температура испарения и, следовательно, температура конденсации может быть целенаправленно задана и воспроизведена. Давление в системе может поддерживаться на постоянном уровне в диапазоне от 0,15 бар до 4,0 бар, благодаря чему могут быть реализованы температуры пастеризации, соответствующие значениям от 55°C до 99°C, и стерилизации, соответствующие значениям от 100°C до 140°C.
2. Поскольку поглощение воды и последующая сушка существенно ухудшают качество пищевых продуктов, нецелесообразное либо чрезмерное поглощение воды не допускается. Это достигается путем целенаправленного предварительного подогрева пищевых продуктов до температуры на 0-8°C ниже температуры испарения. Таким образом, необходимое для подогрева поглощение влаги может быть ограничено значением менее 0,5%, благодаря чему последующая сушка горячим воздухом становится ненужной.
3. Небольшой остаток воды на поверхности может быть быстро устранен путем снижения давления в системе. К тому же благодаря испарению воды с поверхности пищевые продукты сразу охлаждаются, так что тепловое воздействие может быть немедленно прекращено.
Соблюдение этих принципов возможно на основе признаков, подробно изложенных в зависимых пунктах формулы, при этом они учитываются на всех трех этапах способа.
1. Предварительный нагрев.
2. Пастеризация в паровой атмосфере.
После загрузки температура продуктов ниже температуры испарения в системе на 0-8°C. Благодаря конденсации незначительного количества воды температура продуктов быстро повышается до температуры испарения. После этого вода уже не может конденсироваться на поверхности продукта; система находится в равновесии. В зависимости от температуры насыщенного пара необходимо таким образом выбрать длительность (от 1 до 30 мин) теплового воздействия, чтобы достичь достаточной степени инактивации микроорганизмов.
3. Удаление воды с поверхности.
По окончании процесса обработки подача пара прекращается, в то время как вакуумный насос продолжает работать. Посредством дальнейшего снижения давления в системе до 0,15-0,01 бар (абсолютное давление) поглощенная путем нивелирования температур влага снова может быть удалена в течение короткого промежутка времени 2-20 мин, так что в пастеризованных (стерилизованных) пищевых продуктов не обнаруживается увеличения содержания воды.
Далее изобретение подробнее поясняется на примере его осуществления.
На чертежах представлено:
Описанный способ осуществляется, например, при помощи устройства, представленного на фиг.1. Предварительно нагретый соответствующим способом до заданной температуры пищевой продукт закладывают в приемный бункер 1. Задвижку 4 открывают и засыпают пищевой продукт в барокамеру 2. Барокамера 2 снабжена двойным корпусом, при помощи пара поддерживается предварительно выбранная и соответствующая избранным условиям температура корпуса. После того как барокамера будет герметично закрыта, с помощью вакуумного насоса 7 снижают давление. По достижении предварительно выбранного давления открывают паровой клапан 6. Подачу пара регулируют при помощи регулировочного клапана таким образом, чтобы давление в камере оставалось на постоянном уровне и соответствовало заданному значению. Пастеризация (стерилизация) длится в зависимости от выбранного давления или выбранной температуры в соответствии с видом продукта от 1 до 30 мин. По окончании обработки пастеризацией (стерилизацией) паровой клапан 6 закрывают и давление в барокамере снижают до 0,15-0,01 бар. Спустя еще 2-20 мин вакуумную сушку завершают. Давление в барокамере снова приводят в соответствие с атмосферным при помощи уравнительного клапана. После этого открывают выпускное отверстие 5 и пищевой продукт выгружают. В случае необходимости для ускорения выгрузки пищевого продукта можно подключить смесительной шнек 3. Применимые для настоящего способа параметры миндаля, орехов и масличных семян представлены в таблице 1.
При надлежащих условиях этот способ позволяет достичь минимального поглощения воды на поверхности, которое в зависимости от избранных условий пастеризации (стерилизации) может составлять менее 0,5%. Несмотря на это в процессе обработки в граничном слое вокруг пищевых продуктов образуется влажная атмосфера. Это позволяет обеспечить обработку в достаточно влажной атмосфере с активностью воды, близкой значению 1,0, так что на поверхности продукта происходит достаточная инактивация вегетативных форм микроорганизмов и эндоспор (фиг.2). В результате применения этого способа сохраняется природное качество пищевых продуктов. Изменения аромата или цвета не происходит, при оптимальных параметрах (см. таблицу 1) не наблюдается отслаивание семенных оболочек миндаля.
Описанный способ пастеризации и стерилизации подходит и для термической обработки других масличных семян, таких как лесной орех, орех пекан, грецкий орех, а также земляной орех, отруби, крупы, кофе, какао и т.п. Этот способ подходит также для обработки порошкообразных продуктов, поскольку незначительное увлажнение и поглощение влаги не приводит к комкованию компонентов порошка.
| Таблица 1 | |||||
| Параметры, применимые для способа поверхностной пастеризации сырого миндаля, инокулированного Enterococcus faecium NRRL-B2354. Исходная контаминация Е. faecium составила 2×10 7 КОЕ/г. | |||||
| Температура предварительного нагрева | Абсолютное давление при пастеризации | Температура испарения/Температура конденсации | Время воздействия | Вакуумная сушка | Достигнутое уменьшение, лог. ед. |
| °C | бар | °C | мин | мин | |
| 80 | 0.5 | 81.5 | 2 | 5 | 5.5 |
| 80 | 0.5 | 81.5 | 5 | 5 | 7.4 |
| 80 | 0.5 | 81.5 | 10 | 5 | 6.6 |
| 90 | 0.5 | 81.5 | 2 | 5 | 5.3 |
| 70 | 0.5 | 81.5 | 10 | 5 | 7.9 |
1. G.Antonini, О.Lepez, P.Sajet, D.LaPlace, 1993, “Method and device for reducing or eliminating the microbial flora in an agri-foodstuff in the divided solid state”, FR 2680637 (Антонини, Лепез, Сайе, Ла Плас, 1993, «Способ и устройство для уменьшения или устранения бактериальной флоры в сельскохозяйственных штучных продуктах питания в твердом состоянии»).
2. J.Blaha, 2003, „Verfahren zur Entkeimung von Produkten”, WO 03/037109 A1, 8.5.2003 (Блаха, 2003, «Способ стерилизации продуктов»).
J.-P.Clark, 2007, “Thermal Processing of Foods”, Food Technology 61 (04), 79-82 (Кларк, 2007, «Термическая обработка продуктов питания»).
3. R.М.Gunawardena, Z.Weng, 2006, “Dry food pasteurization apparatus and method”, US 2006 040029 (Гунавардена, Венг, 2006, «Устройство и способ пастеризации сухих продуктов»).
4. М.М.Gysel, 1990, „Die Entkeimung von pflanzlichen Trockenprodukten mit Sattdampf”, Dissertation ETH Nr. 9203, Eidgenössische Technische Hochschule ETH, Zürich (Гизель, 1990, «Стерилизация насыщенным паром сухих продуктов растительного происхождения», диссертация №9203, Швейцарская высшая техническая школа Цюриха).
5. М.Kozempel, N.Goldberg and J.C.Craig, 2003, “The vacuum/steam/vacuum process”, Food Technology 57 (12), 30-33 (Коцемпель, Гольдберг и Крэг, 2003, «Метод “вакуум-пар-вакуум”», журнал «Технология пищевых продуктов» №57 (12), 30-33).
1. Способ поверхностной тепловой инактивации штучных пищевых продуктов со средним или низким содержанием воды, выбранных из группы, включающей масличные семена, миндаль, лесной орех, орех пекан, грецкий орех, земляной орех, отруби, крупы, злаки, кофе, какао, в котором продукты обрабатывают водяным паром и удаляют конденсат, отличающийся тем, что продукты предварительно в сухой атмосфере нагревают до температуры ниже температуры насыщенного пара при выбранном значении давления обработки водяным паром, обработку водяным паром проводят во влажной без доступа воздуха атмосфере при давлении в диапазоне 0,15-4,0 бар и температуре в диапазоне от 55°С до 144°С в течение 1-30 мин, а конденсат с поверхности продукта удаляют путем последующей вакуумной сушки при давлении в диапазоне 0,15-0,01 бар в течение 2-20 мин.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что приспособлен для поверхностной пастеризации штучных продуктов, выбранных из группы, включающей масличные семена, миндаль, лесной орех, орех пекан, грецкий орех, земляной орех, отруби, крупы, злаки, кофе, какао, при этом предварительный нагрев осуществляют до температуры на 0-8°С ниже температуры насыщенного пара при выбранном значении давления, обработку водяным паром проводят при температурах в диапазоне от 55°С до 99°С при давлении в диапазоне 0,15-0,95 бар.
3. Способ по п.2, отличающийся тем, что приспособлен для пастеризации миндаля, при этом предварительный нагрев осуществляют до температуры в диапазоне от 70°С до 80°С, а обработку водяным паром проводят при давлении 0,2-0,8 бар.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что приспособлен для поверхностной стерилизации штучных продуктов, выбранных из группы, включающей масличные семена, миндаль, лесной орех, орех пекан, грецкий орех, земляной орех, отруби, крупы, злаки, кофе, какао, при этом предварительный нагрев осуществляют до температуры на 0-8°С ниже температуры насыщенного пара при выбранном значении давления, обработку водяным паром проводят при температурах в диапазоне от 100°С до 144°С при давлении в диапазоне 0,95-4,0 бар.
Миндаль
Миндаль – кустарник или небольшое дерево рода Слива. Издавна растение считается символом супружеского счастья, плодородия и благополучия. Родина миндаля – Азия. Ежегодно география выращивания этой культуры расширяется. Сегодня плантации растения сосредоточены в Иране, Испании, Италии, Соединенных Штатах Америки и Сирии.
Интересно, что 16 февраля в США отмечается всемирный день миндаля. Именно в данный период начинают цвести ароматные деревья и кустарники семейства сливовых.
Миндальные орехи пользуются широкой популярностью в мире. Это источник витаминов группы B, токоферолов, кальция, фосфора, магния, калия, которые способствует формированию новых клеток, улучшают состояние зубов, волос, кожи, нормализуют обмен веществ, нейтрализуют свободные радикалы, стабилизируют состояние сердечно-сосудистой системы и препятствуют развитию онкологии. Рекомендуемая дневная норма миндаля – 10 орехов.
Виды и сорта
Выделяют три разновидности миндаля: тонкостенный, горький и сладкий.
Миндаль обыкновенный
Это самый распространенный вид, широко культивируемый в Афганистане, Иране, Средней Азии, Крыму, на Кавказе. Кустарник достигает 4 м в высоту, а дерево – до 8 м, характерной особенностью которого выступает пышная ажурная крона. Продолжительность жизни растения доходит до 130 лет. Цветки у него крупные, бело-розового цвета. Листья узкие, остроконечные, насыщенного салатового оттенка. Плоды покрыты бархатистой кожурой и имеют приплюснутую конфигурацию, внутри располагается косточка со съедобным ядром. Цветение приходится на последний месяц зимы и длится 2-3 недели.
Разновидности миндаля обыкновенного: ломкий, сладкий, горький. Это единственный вид, используемый в плодоводстве. К самым популярным сортам относятся: Белый парус, Розовый туман, Анюта.
Миндаль степной
Растет этот миндаль в Средней Азии, Сибири и европейской части России. Он хорошо переносит заморозки и засуху.
Миндаль степной – это невысокий кустарник до 1,5 м в высоту, имеет густую шарообразную крону. Его листья сверху болотные, а снизу салатовые. Цветки у растения мелкие, до 3 см в диаметре, ярко-розовые, собираются в соцветия. Период цветения приходится на май и длится 2-3 недели. Плоды покрыты светлой бархатистой шкуркой, небольшие (до 2 см в длину), созревают в августе-сентябре.
Продолжительность жизни культуры варьируется в пределах от 60 до 80 лет.
Миндаль трехлопастный
Распространен в Северном Китае. Высота дерева – 5 м, крона раскидистая, до 1,5 м в диаметре. Побеги темно-серые сверху и серые в нижней части. Листья зеленые с желтоватым отливом. Цветы малинового оттенка, темно- или ярко-розовые. Период цветения приходится на апрель-май и длится до 20 дней. Отличительная особенность этого растения – зимостойкость и неприхотливость. Оно легко переносит морозы до 20 градусов.
Миндаль Ледебура
Встречается он на Алтае. Это небольшой кустарник до 2 м в высоту с крупными темно-зелеными листьями и светло-розовыми цветками, достигающими 4 см в диаметре. Растение цветет в мае, очень ароматное. Начинает плодоносить оно не раньше 11 года жизни.
Миндаль Петунникова
Родина кустарника – Западный Тянь-Шань. Это карликовое растение с диаметром кроны не больше 0,8 м и высотой до 1 м. Плодоносит оно на 6 год жизни. Плоды рыжие, покрыты бархатистой толстой кожурой. В холодное время года побеги карликового кустарника могут подмерзать.
Химический состав
Пищевая ценность миндаля – 609 ккал на 100 г. По составу жиров ядра относят к «сытным» продуктам. Горсть орехов на 140% покрывает суточную потребность организма в мононенасыщенных триглицеридах. В 100 г миндаля сосредоточено 67% дневной нормы магния и фосфора, 56% рибофлавина и 35% ниацина.
Ореховая мякоть на 35% состоит из полезных жиров, а остальная часть приходится на белки и углеводы, диетическое волокно, сахара.
| Компоненты | Содержание в 100 граммах продукта, грамм |
|---|---|
| Жиры | 53,7 |
| Омега-9 | 36,4 |
| Белки | 18,6 |
| Углеводы | 13,0 |
| Омега-6 | 12,5 |
| Заменимые аминокислоты | 10,38 |
| Незаменимые аминокислоты | 10,34 |
| Пищевые волокна | 7,0 |
| Крахмал и декстрины | 7,0 |
| Моно- и дисахариды | 6,0 |
| Насыщенные жирные кислоты | 5,0 |
| Вода | 4,0 |
| Зола | 3,7 |
| Омега-3 | 0,3 |
| Стеролы | 0,1 |
| Наименование | Содержание нутриентов в 100 граммах продукта, миллиграмм |
|---|---|
| Витамины | |
| Холин (В4) | 52,1 |
| Токоферол (E) | 24,6 |
| Ниацин (В3) | 6,2 |
| Аскорбиновая кислота (С) | 1,5 |
| Рибофлавин (В2) | 0,65 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 0,4 |
| Пиридоксин (B6) | 0,3 |
| Тиамин (В1) | 0,25 |
| Фолиевая кислота (B9) | 0,04 |
| Бета-каротин (А) | 0,02 |
| Макроэлементы | |
| Калий | 748 |
| Фосфор | 473 |
| Кальций | 273 |
| Магний | 234 |
| Сера | 178 |
| Хлор | 39 |
| Натрий | 10 |
| Микроэлементы | |
| Железо | 4,2 |
| Цинк | 2,12 |
| Марганец | 1,92 |
| Медь | 0,14 |
| Фтор | 0,091 |
| Селен | 0,0025 |
| Йод | 0,002 |
Миндаль на страже здоровья
С древних времен ядра растения использовали как лекарственное средство для борьбы с заболеваниями кишечника и мочеполовой системы.
Ядра миндаля служат натуральным анальгетиком. Это природное противосудорожное средство. Кроме того, плоды кустарника оказывают обволакивающее, желчегонное и обезболивающее действие.
Плоды сладкого миндаля рекомендуется употреблять при:
Ядра облегчают приступы сильного кашля, понижают кислотность желудочного сока.
Вред для организма
Миндаль – высококалорийный продукт. Людям, страдающим от избыточного веса, следует воздержаться от употребления орехов, поскольку они могут быстро и незаметно увеличить массу тела. Кроме того, недозревший миндаль категорически запрещено употреблять в пищу всем категориям лиц, поскольку он содержит токсичные цианиды, несовместимые с жизнью.
Миндальное масло
Семя миндальной косточки содержит 40-60 % масла в зависимости от сорта и условий произрастания растения. Его добывают путем холодного отжима.
Состав миндального масла:
Наружно миндальное масло используют для лечения солнечных, термических бытовых ожогов, мелких травм, улучшения состояния кожи. Кроме того, на его основе готовят согревающие компрессы для снятия болей в ушах. Для лучшего впитывания продукт предварительно подогревают до 36-40 градусов.
Миндальное масло обладает слабительным, успокаивающим, смягчающим, противовоспалительным, болеутоляющим, регенерирующим и ранозаживляющим свойствами.
Продукт используют в косметологии для ухода за сухой, дряблой, нормальной и утомленной кожей лица.
Народные рецепты красоты
Для ухода за жирными волосами миндальное масло смешивают с эфирными маслами кедра, бергамота и лимона (по 2 капли). Полученный состав втирают в корни, затем распределяют по всей длине локонов перед мытьем головы. Если волосы сухие, средство наносят на вымытые влажные пряди. Из эфирных масел используют пачули, лаванду или иланг-иланг.
Для достижения стойкого эффекта масляные составы наносят на пряди не реже 1-2 раз в неделю. Для питания волосяного покрова жир из ядер миндаля разрешается наносить на расческу, расчесывая шевелюру трижды в день. Для уменьшения хрупкости ногтей и восстановления их крепости миндальное масло (5 мл) сочетают с эфирными маслами иланг-иланга и лимона (по 1 капле). Средство ежедневно наносят на ногтевую пластину. От герпеса масло миндаля (5 мл) нужно смешать с эфирным маслом эвкалипта или чайного дерева (2 каплями). Полученным составом смазывать высыпания до 5 раз в сутки. Для профилактики атеросклероза, ежедневно употреблять по 5 мл миндального масла на протяжении 3 месяцев.
Таким образом, масло из миндальной косточки, получаемое посредством холодного прессования – это чудодейственное средство, которое стоит на страже женского здоровья и красоты. По своим свойствам этот уникальный продукт снимает болезненные ощущения при менструациях, препятствует появлению растяжек при беременности, питает, увлажняет и омолаживает кожу, укрепляет ногти, стимулирует рост волос. На основе масла готовят домашние маски и компрессы. Кроме того, его вводят в состав готовых косметологических средств по уходу за кожей лица и телом (крема) для витаминизации продукта.
Миндальное молоко
По количеству витаминов и минеральных соединений оно превосходит соевый и рисовый продукты.
Положительные свойства миндального молока [14] :
Какими кулинарными бонусами обладает продукт
Оно не требует охлаждения. Магазинное миндальное молоко можно хранить при комнатной температуре, при этом оно сохранит свежесть и питательные вещества в первозданном виде.
Вкуснее, чем коровье. Отличительной особенностью миндального молока выступают его уникальный аромат и свежий ореховый вкус.
Его легко готовить. В отличие от цельного коровьего, миндальное молоко не составит труда приготовить в домашних условиях самостоятельно. Для этого не требуется держать скот в хлеву или выращивать поля этого растения. Достаточно приобрести сладкий миндаль, тонко измельчить его при помощи кофемолки или блендера, смешать с водой и отделить жмых от питательной жидкости.
Рецепт приготовления
Количество ингредиентов взято из расчета на 4 порции. Длительность приготовления – 12,5 часов, из которых 12 часов приходятся на замачивание миндаля.
Для улучшения вкуса в миндальное молоко можно добавить любимые специи, агаву, мед и финики.
Тщательно подходите к выбору главного ингредиента. Молоко из миндаля, приготовленное из недозревших, горьких орехов может нанести вред организму. Возможны следующие реакции: нарушение сердечного ритма, легкое наркотическое опьянение, головные боли, перевозбуждение.
При покупке магазинного миндального молока прежде всего обратите внимание на состав продукта. Некоторые производители добавляют в него пищевую добавку каррагинан для сгущения, стабилизации и гелеобразования. Ее получают из красных морских водорослей. Долгое время каррагинан считался безопасным ингредиентом, однако в ходе последних исследований установлено, что он отягощает течение ишемической болезни сердца, язвенного колита, болезни Крона, а также вызывает воспаления ЖКТ. В связи с этим, Евросоюз запретил использование этой пищевой добавки в детском питании.
Помните, что наибольшую ценность для организма человека представляет продукт, приготовленный самостоятельно без использования химикатов, консервантов, эмульгаторов и стабилизаторов.
Рекомендуемая суточная норма целебного напитка составляет 200 мл.
Миндальная мука
В отличие от зерновой муки высшего сорта, обедненной витаминами, миндальная содержит каротин, токоферол, холин, ниацин, пиридоксин, тиамин, рибофлавин, пантотеновую и фолиевую кислоты, магний, кальций, калий, фосфор. В итоге блюда, сделанные из орехового порошка, обладают высокой пищевой ценностью и являются полезными для организма человека.
Что можно готовить из миндальной муки:
В средиземноморской кулинарии миндальную муку используют не только для приготовления сладких изделий. Ее вводят в первые и вторые блюда, добавляют в соусы, начинки для закусочных пирогов. Это универсальный продукт для загущения практически любого блюда. Люди, придерживающиеся низкоуглеводной диеты и правильного питания, используют миндальную пудру вместо рафинированной муки для приготовления основы для теста и панировки.
Как сделать муку в домашних условиях
Технология производства миндальной муки зависит от того, что вы хотите получить на выходе. Вариантов всего два.
Из неочищенного миндаля
Имеет коричневый цвет, который не играет ключевой роли при приготовлении выпечки или салатов. Часто муку из неочищенного миндаля смешивают с шоколадом и добавляют в тесто, крем. В данном случае подготовительный этап предполагает перебирание ядер (отделение качественных от испорченных) с последующим промыванием в холодной воде.
Из очищенного миндаля
Характерная особенность продукта – это белоснежный цвет. Мука используется при создании бисквитного теста, нежных десертов, в которых не допускается применение коричневой муки.
Приготовление белой ореховой пудры – трудоемкий процесс, поскольку он предполагает очищение миндаля от шкурки. В первую очередь, наполните кастрюлю горячей водой, бросьте в нее ядра, оставьте на 5 минут. Затем слейте жидкость, ополосните орехи под проточной холодной водой. Повторите данную процедуру, увеличивая интервал выдержки миндаля в кипятке до 10 минут. После второго раза распаренная шкурка снимается без усилий.
Помните, что перед измельчением перебранный вымытый миндаль нужно подсушить, иначе вместо муки вы получите ореховую кашицу. Для этого разогрейте духовку до 70 градусов, застелите противень пергаментной бумагой, распределите ядра (предварительно разрезанные на 2-3 части) по поверхности и держите не более 20 минут. Следите, чтобы они не подгорели. Подсохший миндаль остудите и приступайте к помолу.
Способы измельчения ореха в муку
В блендере
Высушенные ядра миндаля заложить в чашу блендера (не больше половины ее объема). Включить устройство на 20 секунд на средней скорости. Затем постучать по стенкам чаши для стряхивания прилипших частиц муки. Повторно включить аппарат на 30 секунд. Готовую миндальную муку сбить со стенок чаши.
В кофемолке
Измельчение сладких зерен данным способом требует особенного подхода, однако конечный продукт будет очень тонким и нежным. Миндаль измельчают короткими сериями не дольше 20 секунд с перерывами между каждым подходом. Если кофемолка будет слишком долго работать, ее лезвия нагреются и превратят порошок в пасту.
В мясорубке
Ядра миндаля прокрутить несколько раз для разбития уцелевших крупных частиц.
Самый тонкий помол получается, если измельчить зерна при помощи кофемолки, а грубый – мясорубки. Миндальную муку рекомендуется использовать сразу после приготовления, поскольку через время она слеживается в комки и теряет свой ореховый аромат. Несмотря на то, что жирные кислоты не прогоркают (они находятся в устойчивой форме), окислительные реакции лучше предотвратить. Для этого миндальную муку пересыпают в стеклянную банку, плотно закрывают крышкой, хранят в холодильнике не больше 2 месяцев.
Рецепты с миндальной мукой
«Клубничное французское печенье Макарун»
«Воздушное печенье»
«Конфеты ферреро»
Ингредиенты:
Вывод
Миндаль – хранитель красоты и здоровья человека. В первую очередь, продукт полезен для представительниц слабого пола. В косметологии его применяют в виде масла для борьбы с целлюлитом и растяжками. Жир, добытый из ядер миндаля, питает и увлажняет кожу, делает ее упругой, способствует регенерации клеток, улучшает состояние волос и ногтей. При регулярном наружном применении, шевелюра становится густой, крепкой, блестящей и шелковистой. Кроме того, миндальные орехи – это кладезь кальция, витамина E, цинка, железа, фосфора, магния и фолиевой кислоты, поэтому беременным и кормящим женщинам рекомендуется включить продукт в ежедневный рацион. Он устраняет расстройства пищеварения, которые часто возникают после родов, оказывает обезболивающее действие, участвует в формировании нервной трубки плода.
Ценность представляет не только миндальное масло, но и скорлупа ореха. Ее перетирают в порошок, добавляют в косметические средства как отшелушивающий дерму агент. Кроме того, перемолотую скорлупу вводят в вина, ликеры и бренди для ароматизации алкогольных напитков. Жмых, оставшийся после производства масла, нашел свое применение в парфюмерной промышленности. Его используют в качестве отдушки. Из ядер миндаля производят муку и молоко, которые нашли свое применение в кулинарии.
Интересно, что миндаль служит сильным афродизиаком для мужчин. Он усиливает выработку и улучшает качество спермы. Однако помните, что полезные свойства миндаля раскрываются только в том случае, если соблюдать меру. Рекомендуемая дневная норма (при отсутствии противопоказаний) – 10 сырых ядер (до 30 г). Любая обработка (жарка, соление) портит продукт и снижает его пищевую ценность.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru