Что значит охлажденная рыба
Охлажденная рыба
Охлажденной называют рыбу, температура тела которой в толще мяса от —1 до —5 °С и постоянно поддерживается на этом уровне, близком к криоскопической точке, но не ниже ее. Для большинства рыб криоскопическая температура находится в пределах от 0 до —2 °С. У пресноводных рыб точка замерзания тканевого сока находится на уровне от —0,5 до —0,9 °С. Для охлаждения пригодна живая или только что уснувшая рыба, которая находится в начале стадии посмертного окоченения.
Скорость и продолжительность охлаждения рыбы находятся в прямой зависимости от теплопроводности тканей. Чем выше жирность рыбы, тем длительнее процесс охлаждения, так как теплопроводность жировой ткани при плюсовых температурах вдвое меньше теплопроводности мышечной. Кроме жирности на скорость охлаждения влияют размеры и форма тела, химический состав рыбы, разность между температурой среды и продукта.
В охлажденной рыбе увеличиваются плотность тканей, вязкость тканевого сока и крови, уменьшается масса вследствие испарения влаги с поверхности тела. Чем выше влажность окружающей среды и ниже жирность, тем выше потери массы, так как подкожный жир препятствует испарению влаги. Упаковочные материалы и тара предохраняют рыбу от усушки. При охлаждении во льду усушка меньше, чем при охлаждении в воздушной среде. При охлаждении в жидкой среде усушки не наблюдается.
После смерти рыбы в ее теле повышается температура, так как происходит распад химических веществ мышечной ткани. При этом ферменты не инактивируются, но снижается их активность. Жизнедеятельность микроорганизмов лишь замедляется, поэтому сроки хранения охлажденной рыбы ограничены.
Для охлаждения используются пресноводные рыбы: щука, сом, сазан, судак; морские: треска, морской окунь.
Перед охлаждением рыбу сортируют на крупную, среднюю, мелкую и разделывают.
Поверхность рыбы чистая, без повреждений, допускается сбитость чешуи. Окраска естественная, жабры от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса — плотная, не дряблая. У всех рыб в местах потребления допускается слабый кисловатый запах в жабрах (кроме осетровых), который легко удаляется при промывании.
Недопустимые дефекты: гнилостный запах, отставание мяса от кости, дряблость тканей.
Упаковывают охлажденную рыбу в ящики, сухотарные бочки. Рыба укладывается рядами и пересыпается мелкодробленым льдом. Количество льда должно быть не менее 50% от массы рыбы.
В торговом предприятии срок реализации охлажденной рыбы при температуре 2—4°С не более суток.
Как выбирать рыбу?
Опубликовано 6 октября 2020 06.10.20
Комментарии (0) Перейти
Если вы не любите рыбу, то вы просто еще не научились ее выбирать! Свежая, правильно замороженная и бережно хранившаяся рыба будет вкусна, даже если приготовить ее самым простым способом. Рассказываем, на что обратить внимание при выборе охлажденной и замороженной рыбы.
Как выбрать охлажденную рыбу?
Но как понять, что рыба хранилась правильно и перед вами свежий продукт? Внимательно осмотрите тушку по всем этим пунктам:
Есть еще один очень важный момент, о котором стоит сказать отдельно. Часто рыба, которая продается под видом охлажденной — это просто дефрост. Из-за того, что в ее тканях после разморозки остается много воды, такая рыба начинает портиться сразу, а на прилавке может провести не один день. Поэтому стоит держаться от нее подальше. Но как понять, что перед вами именно такая рыба. Помимо всех вышеперечисленных физиологических признаков, есть и косвенные, которые помогут не ошибиться.
Запомните, что в 99% случаев охлажденная рыба — это аквакультура. Самые распространенные среди них:
Такая рыба выращивается в строго контролируемых условиях, риск заражения ее паразитами исключен, поэтому продажа в охлажденном виде допускается. Дикая рыба может быть заражена паразитами — это естественно. И именно поэтому она должна подвергаться глубокой заморозке, которая обеззараживает рыбу и делает ее безопасной. Если же вы встречаете ее в продаже в охлажденном виде — это тот самый дефрост.
Как выбрать замороженную рыбу?
Качественно замороженная рыба не должна уступать по своим свойствам даже свежевыловленной. Поэтому стоит отбросить предрассудки и воспоминания о советских рыбных прилавках с перемороженной рыбой и просто научиться выбирать правильную. На что же обратить внимание?
Место заморозки
Заморозка прямо на корабле или на берегу у места вылова — лучший выбор. Современные рыболовецкие судна — это настоящие плавучие заводы, которые позволяют качественно обработать и заморозить рыбу сразу после вылова, в свежайшем виде.
Способ заморозки
Сухая шоковая заморозка — это самый современный метод. Благодаря быстрому воздействию очень низкой температуры рыба сохраняет свою структуру и не будет рыхлой после разморозки. Сухой способ используется для заморозки целых тушек, а вот филе нуждается в тонкой защитной глазури, но не более 5-7%.
Штучная или блочная заморозка
Конечно, лучшим выбором будет штучная заморозка. Замороженную большим блоком рыбу слегка размораживают перед фасовкой, что может сказаться на ее качестве. Но и цена у такой рыбы более доступная.
Внешние признаки
После разморозки
Выводы о качестве рыбы можно сделать и после правильной заморозки. Делать это следует в холодильнике, на нижней полке, в течение примерно 8 часов (зависит от размера рыбы). Это бережный способ разморозки, благодаря которому все соки остаются в рыбе, а волокна не разрываются от воды.
Если после такой разморозки ваша рыба выделила слишком много воды, а филе стало рыхлым и ватным — перед вами рыба, которая замораживалась не один раз. Но имейте в виду, что все то же самое может произойти, если оставить рыбу размораживаться в тепле.
Как отличить замороженную рыбу от охлажденной
Охлаждение и заморозка – основные способы хранения рыбы. При низкой температуре в рыбе замедляется развитие микроорганизмов, что позволяет продлить срок хранения без потери питательных свойств. Однако охлажденная рыба отличается от замороженной не только требованиями к хранению, но и по качеству. Как отличить замороженную рыбу от охлажденной и вычислить несвежий товар, РИАМО рассказали эксперты.
Температура
Фото: pixabay.com, Meditations
Охлажденная рыба, согласно действующим государственным стандартам, должна иметь температуру от минус1 до плюс 5 градусов. Охлаждение осуществляется с помощью льда, морской воды или раствора поваренной соли, рассказывает специалист ихтиолог отдела ветеринарии и анализа рисков пищевого производства ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» Галина Низова.
Хранение
Фото: flickr.com, whologwhy
«Конечно, неспециалисту достаточно сложно отличить рыбу, которая подвергалась заморозке, от свежей, особенно, если речь идет о первичной дефростации. Тем не менее, существуют базовые способы, по которым можно провести оценку свежести рыбы», – рассказывает директор по качеству сети супермаркетов «Я Любимый» Павел Краюшкин.
Внешний вид
Фото: flickr.com, PROais3n
Внешне охлажденная рыба должна быть чистой, с гладкой поверхностью. У некоторых видов рыб возможна сбитость чешуи, но без покраснения кожи. На ощупь охлажденная рыба должна быть плотной и упругой.
Размороженная (не охлажденная) рыба отличается дряблостью консистенции и слабым тонусом кожи. Если надавить на нее пальцем, то ямка, которая образуется, будет восстанавливаться очень медленно или не будет восстанавливаться вообще, рассказывает Краюшкин. Еще одним явным признаком того, что рыба была заморожена, будет наличие воды в лотке, где лежит рыба.
Эксперт «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг» СПб ГБУ Лариса Шаповалова советует обратить внимание на состояние льда на тушке замороженной рыбы. Если он имеет многочисленные трещины и слои, это говорит о том, что рыба замораживалась неоднократно, а при повторной заморозке полезные свойства продукта теряются. Можно обратить внимание и на цвет: старый лед приобретает желтый оттенок.
Иногда покупателей вводит в заблуждение приготовленная рыба. Обычно мякоть замороженной рыбы более сухая и рыхлая, но стоит помнить о том, что некоторые виды рыб по природе имеют несочную мякоть и рыхлую мышечную ткань.
Запах
Фото: pixabay.com, makamuki0
Запах охлажденной рыбы свежий, возможно, слегка кисловатый. Насторожить покупателя должен неприятный гнилостный запах, исходящий от рыбы, бурые или бледные жабры, потускневшие и глубоко запавшие глаза, дряблая консистенция мяса, легко отделяющегося от костей.
При покупке мороженой рыбы нужно обратить внимание на то, чтобы тушка не была деформированной, не пахла нефтепродуктами.
Экспертиза
Фото: pixabay.com, mutantmommy
Если после покупки рыбы у покупателя возникли подозрения на то, что товар был дефростирован (разморожен), он всегда может принести его назад в магазин для проведения отдельного лабораторного исследования конкретного продукта, рассказывает Краюшкин. Показатели такого исследования будут в полной степени объективны.
Если товар приобретается на рынке, можно поинтересоваться у продавца, когда была выловлена рыба: на приобретаемую продукцию торговцы получают документы, которые они обязаны предоставлять покупателям по первому требованию, напоминает Лариса Шаповалова.
Вся правда об охлажденной рыбе
Охлажденная рыба сохранит все полезные вещества, вкус и текстуру мяса, ведь этот продукт буквально дышит морем. И любители рыбных деликатесов обязательно согласятся с этим утверждением, но, к сожалению, часто под видом охлажденной рыбы покупателям предлагают менее полезные замороженные продукты, подвергшиеся разморозке.
Что такое охлажденная рыба?
Рыба в магазинах может быть представлена тремя видами:
Опасности «охлажденной» рыбы
Очень часто под видом охлажденного продукта владельцы торговых точек предлагают замороженную рыбу, подвергшуюся разморозке (дефрост). В самой заморозке и последующей разморозке ничего плохого нет, рыба сохранит полезные вещества, при этом паразиты и болезнетворные бактерии будут убиты холодом.
Но, во-первых, цена на замороженную рыбу должна быть значительно меньше, чем на охлажденные тушки, о чем владельцы магазинов «забывают», во-вторых, ошибки в технологическом процессе могут испортить удовольствие от морской или речной обитательницы, поданной к столу.
Как выбрать охлажденную рыбу?
Для начала следует включить логику и понять, что чем дальше от моря находится регион проживания, тем меньше шансов купить действительно охлажденный продукт.
Должны насторожить и чересчур низкие цены, никто не будет предлагать качественный продукт себе в убыток.
Что касается физических признаков, то внимание стоит заострить на следующих частях:
Если у тушки нет головы
Если поставщик охлажденной рыбы предлагает рыбу без головы, то характерными чертами охлажденной тушки станут:
Как выбрать филе?
Охлажденное филе имеет определенные признаки:
Если кости отделяются от мяса чересчур легко, то рыба пролежала в холодильниках очень долго и уже начала портиться. Но этот признак проявится только в процессе готовки.
Вся ли рыба «второй свежести»? Как выбрать охлажденную и мороженую рыбу в магазине?
Содержание
Как должна храниться охлажденная рыба в магазине
– Охлажденная рыба должна храниться на ледяной крошке, под которой не должно быть воды. Куски льда, на которых хранится рыба, не должны быть крупными. Рыба должна лежать горизонтально и соприкасаться со льдом. При этом температура в холодильнике должна быть от 0 до минус 2 °С.
Как выбрать охлажденную рыбу?
– Нередко в погоне за прибылью продавец выкладывает на прилавок слишком много рыбы, одну на другую, – объясняет Инна Титова. – В итоге полноценно охлаждается только рыба, которая лежит на льду; вся остальная уже хранится, скорее, при комнатной температуре, а значит, быстрее портится (исключение – когда лежащая одна на другой рыба усыпана льдом). Обратите также внимание на то, чтобы рыба не лежала на пленке или в поддонах, установленных на ледяную крошку, – так рыба значительно хуже охлаждается и опять же хранится при температуре, близкой к комнатной. И еще один важный момент: прилавок должен быть отгорожен со стороны потребителя, в противном случае рыба осеменяется уличными микробами.
Примеры неправильного хранения рыбы
Пример правильного хранения рыбы
– В каждом магазине должны быть учетные документы, в которых отражено, при какой температуре хранятся в магазине скоропортящиеся продукты. Это могут быть журналы или соответствующее программное обеспечение, причем все эти документы относятся к внутренним документам магазина. И если по закону Российской Федерации «О защите прав потребителей» покупатель вправе требовать от продавца сертификаты (декларации) соответствия и накладные документы на товар, то документы внутреннего учета магазина в этот перечень не входят. Тем не менее эти документы обязательны для предоставления надзорным органам по их требованию (надзорное ведомство вправе осуществлять проверку, но в рамках плановой проверки, не чаще чем один раз в три года, или по жалобе потребителей).
– К сожалению, случается, что в магазинах хранят рыбу (и не только) при более высокой температуре, чем полагается, – рассказывает Инна Титова. – Чтобы «не светить» нарушение температурного режима, индикатор температуры на холодильнике попросту отключают. Так что если вы видите погасший экран индикатора, то это повод отнестись к покупке с осторожностью или выбрать другой магазин (или поинтересоваться причиной неработающего индикатора у продавцов). Лишая потребителя информации о температурном режиме, продавец нарушает требования Роспотребнадзора – туда вы и можете обратиться с жалобой.
Как выбрать мороженую рыбу?
– Мороженая рыба должна храниться при температуре не выше минус 18 °С, – уточняет Любовь Абрамова. – Сроки хранения могут варьировать от 1 до 12 месяцев – в зависимости от вида рыбы и условий хранения. Сроки хранения определяются производителем. Каждый покупатель имеет право проверить, при какой температуре хранится продукт (и это касается не только рыбы).
Исследование качества и безопасности мороженого филе трески ЗДЕСЬ.
Исследование мороженого филе минтая ЗДЕСЬ.
Экран с индикатором температуры должен быть расположен на внешней стороне панели холодильника, иногда наверху или внизу (если речь о вертикальных холодильниках). Если затрудняетесь найти – интересуйтесь у персонала.
– Выбирая мороженую рыбу, обратите внимание на наличие упаковки и ее целостность, – объясняет Любовь Абрамова. – Чтобы проверить качество мороженой рыбы, потрогайте ее через упаковку. Рыба не должна быть полурастаявшей. В упаковке не должно быть много снега и льда – это признак повторно замороженной рыбы. Еще один признак неоднократного размораживания и замораживания рыбы – запах старого жира. Если в упаковке несколько рыбных продуктов, убедитесь, что они не слиплись между собой.
Сколько глазури должно быть в мороженом рыбном филе – читайте ЗДЕСЬ.
Как отличить размороженную рыбу от охлажденной?
– В последнее время в торговле появился ряд полуфабрикатов, изготовленных из мороженого сырья, которые реализуются в охлажденном виде, – комментирует Любовь Абрамова. – Согласно ТР ЕАЭС 040/2016, для такой продукции дополнительно наносится на этикетку надпись «Изготовлено из мороженого сырья». Однако размороженная рыба, которая хранится на льду в торговых сетях, в силу отсутствия официального термина может подаваться под видом охлажденной, что зачастую вводит в заблуждение потребителя.
Термин «размороженная рыба» как продукт не предусмотрен ни одним нормативным документом (коды деятельности, ТНВЭД, ГОСТы). В настоящее время эксперты отрасли вышли с предложением по внесению в ТР ЕАЭС 040/2016 термина «размороженная рыба» либо «Рыбный кулинарный полуфабрикат. Рыба охлажденная» – это название будет в достаточной степени правильно отражать размороженную охлажденную рыбу, – подытоживает эксперт.
На глаз отличить охлажденную рыбу от размороженной можно по некоторым внешним признакам:
У охлажденной рыбы прозрачные глаза, а у размороженной – мутные.
Тушка охлажденной рыбы покрыта тонким слоем прозрачной слизи, чешуя блестит, а размороженная более сухая, ее чешуя не блестит.
У охлажденной жабры розовые или красные, а у размороженной – серо-коричневые.
У охлажденной рыбы при надавливании пальцем на тушку ямка восстанавливается сразу, у размороженной – не сразу.
Важный критерий, который может свидетельствовать о том, что перед вами охлажденная рыба, – место ее вылова. Чем дальше место вылова, тем выше шанс купить размороженную рыбу под видом охлажденной.
– В замораживании и размораживании ничего плохого нет при условии, что проводилось быстрое замораживание, так называемое шоковое, а размораживание проводилось правильно – медленно, в холодильнике, без резкого перепада температур. В этом случае рыбная продукция не теряет своих свойств, – уточняет Любовь Абрамова.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.