Что значит холодное охмеление пива
Холодное охмеление: что это?
Существует множество технологий, по которым варится классическое пиво. Специфика каждой позволяет экспериментировать со вкусом и получать изысканный и оригинальный букет. Одной из методик пивоварения выступает холодное охмеление пива, оно же Dry Hopping, хотя и имеющее многолетнюю историю, но выделяющаяся среди привычных способов. Горечи при ее использовании нет, так как сырье добавляется не в ходе кипения, зато ароматические масла от иных добавок при таком подходе сохраняются в полной мере.
В чем особенности холодного охмеления
Часто технологию использования сухих брикетов приписывают британским пивоварам. Посредством добавления в бочонки прессованного хмеля им удавалось получить более насыщенный в части хмельных ароматов вариант, хотя скорость экстрагирования в этом случае была гораздо ниже, чем при традиционном нагревании. Специфика холодного (сухого) охмеления состоит в следующих аспектах:
Добавление хмеля уже по окончании первого этапа ферментации.
Увеличение расходности сырья, полностью оправданное полученным результатом. В зависимости от выбранного типа можно экспериментировать с финальным результатом.
Количество добавлений хмелевого субстрата зависит от конкретного вида пива. В США и Британии часто ограничиваются одним дополнением, но если в состав входят фруктовые, пряные, цитрусовые добавки, то однократное внесение хмеля при холодном охмелении может заглушить вкус.
Ассортимент компании Канцлеръ ориентирован на широкий круг потребителей, поэтому регулярно пополняется новинками. Один из последних крафтовых сортов — SPRING LAGER, полученное посредством холодного охмеления. В нем присутствуют не только классические хмелевые нотки, но и оттенки цитрусовых, а благодаря высокому качеству и оригинальному вкусу пиво можно гарантированно отнести линейке IPA.
Сухое охмеление в домашнем пивоварении
Сухое охмеление — неотъемлемая часть современного пивоварения. В том числе и домашнего. Более того, многие техники сухого охмеления в период становления крафтовой пивной культуры изучались в первую очередь домашними пивоварами и лишь затем получали то или иное теоретическое обоснование.
Сухое охмеление (dry-hopping) — добавление хмеля в пиво после начала его брожения. Как правило, хмель вносится на дображивание, но в последние годы возникло много новых приемов.
В чем смысл сухого охмеления? Это один из самых действенных способов дать пиву хмелевую ароматику. Как известно, эфирные масла, содержащие терпены и прочие ароматические вещества, крайне летучи. Поэтому после кипячения хмеля в сусле и после брожения пиво получается недостаточно — по современным «крафтовым» меркам — ароматным. Стало быть, хмель нужно вносить при низких температурах.
Исторические корни сухого охмеления
Сухое охмеление применяется человеком достаточно давно. Чаще всего в качестве примера приводится британское пивоварение, где хмель добавлялся в бочонки-каски, где пиво проходило дображивание.
В немецком традиционном пивоварении сухое охмеление практически не развито, однако есть и исключения. Например, дюссельдорфские штикеальты (более крепкая и брутальная версия альтбира).
В современном пивоварении сухое охмеление ассоциируется прежде всего с американской школой. Первые сухоохмеленные сорта той волны, которая теперь называется «крафтом», были сварены еще в 1970-е годы, а настоящий бум начался в 90-е, с ростом популярности индиа пэйл элей, немыслимых без dry-hopping.
В последние годы популярность сухого охмеления не падает. Напротив, оно распространяется и на более традиционные сорта — например, пилзнеры или бельгийские эли. Кроме того, нельзя забывать о феномене так называемых вермонтских IPA, в которых количества хмеля, добавляемого на дображивание, поистине впечатляет.
Основные принципы сухого охмеления
Долгое время считалось, что сухое охмеление служит исключительно передаче хмелевой ароматики и не влияет на горечь — так что пивовары даже не учитывают его при расчете IBU. Однако в последние годы выясняется, что альфа-кислоты и прочие горькие вещества хмеля при низких температурах тоже переходят в пиво, пусть и в существенно меньших количествах, чем при кипячении. Однако при большом количестве хмеля, добавляемого на сухое охмеление, это может стать заметным.
Когда добавлять хмель? Традиционно считается, что наилучший момент — после снятия пива с дрожжей, то есть в ходе его дображивания. Так ароматические вещества хмеля не выносятся с углекислотой, вырабатывающейся в ходе брожения.
Однако многие пивовары сейчас предпочитают добавлять хотя бы часть хмеля и в конце основного брожения. Это объясняется тем, что ароматика в таком случае получается иной из-за взаимодействия частиц хмеля с дрожжами. Например, сорта хмеля вроде Amarillo более полно раскрывают свои фруктовые тона. Однако в этом случае расход хмеля будет повышенным из-за выноса ароматических веществ.
Сколько должно длиться сухое охмеление? Существуют разные подходы к этому вопросу. Традиционное пивоварение предполагает довольно длительные сроки — до двух недель и больше. Именно так происходило с британскими сухоохмеленными сортами и немецкими штикеальтами. Длительная выдержка хмеля в пиве придает напитку отчетливые травяные тона (и даже травянистую горечь), фруктовые, цитрусовые и прочие оттенки смазываются, аромат получается не очень ярким. Это не очень подходит современным IPA и подобным стилям пива, поэтому пивовары сейчас склонны сокращать сроки сухого охмеления и увеличивать его дозировку. Стандартное сухое охмеление при температуре 12-15°С (или при комнатной температуре — все же не все домашние пивовары имеют холодильные устройства) длится от 4 до 7 дней, в зависимости от желаемого результата. При более низких температурах экстракция ароматических веществ идет медленнее.
Сколько раз вносить хмель на сухое охмеление? Для каких-то стилей (например, американские пэйл эли, британские индиа пэйл эли, несложные американские IPA и т. д.) может хватить одной задачи хмеля — на дображивание.
При приготовлении более яркого и ароматного пива чаще используется несколько сухих охмелений. Можно попробовать начать с двух: первое в конце главного брожения, после чего осевший хмель удаляется, и задается новая порция (обычно другого сорта). Некоторые пивовары экспериментируют и с большим количеством задач хмеля. Это позволяет и получать новые ароматические сочетания, и корректировать ароматику по мере созревания пива, добавляя нужные тона (например, фруктовые или цитрусовые).
При сухом охмелении (как и в ходе всех прочих этапов пивоварения) важно сохранять микробиологическую чистоту, но сам хмель обычно не обрабатывается. Считается, что на нем селится довольно небольшое количество микроорганизмов.
Хмель обычно добавляется в бродильную ёмкость без какой-либо упаковки: он и так прекрасно осаждается на дно и не создает лишней взвеси. Конечно, нужно быть аккуратным, чтобы хмелевой осадок при переливе не попал в бутылки или другую тару потребления.
Гранулы или шишки?
Распространено мнение, что шишковой хмель значительно лучше гранулированного и лучше подходит для сухого охмеления. Это в лучшем случае несколько не так, а в худшем — совсем не так.
Шишковой хмель гораздо менее удобен, чем гранулированный, однако главный его недостаток не в этом. А в том, что он в гораздо большей степени способствует окислению пива, т. к. шишки хмеля содержат много воздуха, стало быть, кислорода. Это особенно критично для сортов и стилей пива с массивным охмелением, в более традиционных и сдержанных стилях такой недостаток может быть менее критичным.
Гранулированный хмель удобен в применении и вполне может быть рекомендован для любого пива.
Популярность набирают и альтернативные способы, например, охмеление так называемой лупулиновой пыльцой. Она призвана обеспечивать менее терпкий вкус и лучшую прозрачность пива (за счет меньшего количества полифенолов, попадающих в напиток), а также уменьшить потери пива, неизбежные при сухом охмелении.
Количество
Главный для многих вопрос — сколько хмеля добавлять?
Это сильно зависит от сорта хмеля и стиля пива, который мы хотим сварить.
Так, для классических американских вест-кост IPA типичны задачи от 1,5-3,5 г гранулированного хмеля (типичных «американских» сортов вроде Centennial, Simcoe, Warrior и т.п.) на литр пива на сухое охмеление. В вермонтских IPA задачи могут доходить до 10-12 г/л и даже выше.
В более сдержанных стилях пива (британских IPA, охмеленных лагерах, американских светлых элях и т. п.) на сухое охмеление обычно задается 0,5-1,5 грамма хмеля на литр.
Сочетаемость хмелей
Это, конечно, вопрос сугубо индивидуальный, но и здесь есть некоторые аспекты, требующие уточнения.
Стоит помнить: менее яркий хмель будет, скорее всего, забит более ярким. Поэтому особого смысла в сухом охмелении одновременно сортами, к примеру, Willamette и Mosaic нет.
Некоторые сорта хмеля (Topaz, Amarillo, Vic Secret) дают больше фруктовых тонов, некоторые (Centennial, Cascade) — больше цитрусовых, а некоторые (как Chinook) – больше хвойных. Важно учитывать эти основные тона при составлении рецепта.
Отдельные сорта хмеля преображаются при использовании во время основного брожения, а не дображивания. Особенно известен этим качеством Amarillo, но можно попробовать и другие «фруктовые» сорта.
Если вы хотите «попадать» в какие-то определенные стили (например, из руководства BJCP) — следите за используемыми сортами хмеля. Почти невозможно сделать каноничный американский IPA на основе сорта Magnum или Nugget, равно как почти невозможно получить британский IPA с помощью сорта Sorachi Ace.
Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении «Real Brew». Материал принадлежит компании «МирБир».
Доводы в пользу короткого и холодного сухого охмеления
От переводчика: Статья Скотта Яниша, написанная в продолжение своей книги «New IPA: Научное руководство по аромату и вкусу хмеля», которая расскажет о новшествах и плюсах в применение холодного и короткого сухого охмеления по сравнению с традиционным методом сухого охмеления. Приятного чтения!
Руководство по последним научным достижениям в охмелении.
Когда я искал исследования для своей книги New IPA: Научное руководство по аромату и вкусу хмеля, опубликованной в мае 2019 года, то поразился количеству научных статей о хмеле, заставивших меня внимательно приглядеться к короткому, и холодному сухому охмелению, отличающемуся от моего. Объединив научные исследования с собственными опытами и беседами с пивоварами, я стал большим поклонником короткого и холодного подхода. Эти исследования, указывают, что более длительный контакт и теплое сухое охмеление не могут улучшить экстракцию хмеля, а даже дают негативные последствия. Итак, взяв некоторые исследования и определения из своей книги и прибавив новые исследования, вышедшие в этом году, я проанализировал короткое и холодное сухое охмеление.
Быстрая экстракция сухого охмеления
Результаты недельного сухого охмеления показали, что концентрация линалоола (монотерпеновый спирт) и мирцена (углеводород) на 7-й день не превышала концентрацию 1-го дня. На самом деле, большинство результатов показали снижение на седьмой день, по отношению к первому дню сухого охмеления. Это говорит о том, что для этих двух соединений достаточно 24 часов, для получения полной экстракции. На самом деле, терпены, такие как линалоол и мирцен, достигают порога растворимости за несколько часов. Удивительно, что из-за гидрофобности некоторых ароматических соединений хмеля, длительное сухое охмеление приводит к их удалению из пива и возвращению обратно в отработанный хмель. [1] Имейте в виду, что этот эксперимент проводился в кеге без перемешивания или применения специальных процедур, ускоряющих или увеличивающих экстракцию.
Приглядевшись поближе к короткому сухому охмелению, в одной статье провели сухое охмеление (1/3 фунта/барр.) при температуре 68°F ( 20°C ) в пивоподобном растворе, и в ферментированном пиве (начальной плотностью 1,044, сброженном элевым штаммом дрожжей и с хмелем до 12 ppm изо-α-кислоты). Наибольшая разница в этом тесте это то, что пиво перемешивалось во время сухого охмеления, для получения максимальной экстракции. И снова, быстрая экстракция произошла с углеводородными соединениями, которые были извлечены всего за четыре часа (более зеленые вкусовые соединения). Монотерпеновые спирты также полностью экстрагировались примерно за четыре часа (плодовые и более полярные соединения), достигая максимума, а затем постепенно восстанавливаясь, особенно линалоол. Опять же, тесты проводились, когда пиво перемешивалось, поэтому можно с уверенностью предположить, что при типичном сухом охмелении экстракция будет медленнее. [2]
Результаты Вулфа показали, что время экстракции при сухом охмелении намного короче, чем думает большинство. Вулф определил, что даже при пониженных температурах 34- 39°F (1°C- 4°C ), извлечение происходит менее трех дней. В одном исследовании, внимательно отнеслись к температуре во время сухого охмеления, проведя испытания при температуре 39°F ( 4°C ) и 68°F ( 20°C ). Проверив растворимость линалоола в течение двух недель, авторы обнаружили, что понижение температуры приводит к ускорению экстракции, которая достает максимума на третий день, и приближается к максимальной экстракции на второй день. Опыт с повышенной температурой провели по аналогичной схеме экстракции, и получили понижение концентрации линалоола, по отношению к низкой температуре. После четырнадцати дней экстракция была на одном уровне. [3]
В следующем исследовании Вулф снова рассмотрел экстракцию при сухом охмелении, но на этот раз скорректировал тест, чтобы лучше воспроизвести условия варки пива, и сварил пэйл эль, с экстрактом α-кислоты для горечи, в результате чего получилось 21 ppm изо-α-кислоты. Пиво ферментировалось дрожжами Wyeast 1056 и фильтровалось перед сухим охмелением. Сухое охмеление производилось в емкостях из нержавеющей стали, объемом 3 барреля (352 литра), гранулированным хмелем Cascade, в пропорции 1 фунта на баррель (3,8 грамма на литр). Пиво либо перемешивали (перекачивая в емкости с постоянной скоростью 1000 об. / мин.), либо держали пассивным. Затем образцы проверялись с помощью приборов (SPME и GC-FID) и органолептическим тестированием.
Результаты эксперимента показали, что перемешивание пива при сухом охмелении дало большую экстракцию, что привело к увеличению интенсивности аромата, но в то же время, увеличилась терпкость и горечь. Во время моих интервью для книги тоже были нарекания на терпкость, возникающую при рециркуляции хмеля, похожую на остановку экстракции.
Обнаруженное в эксперименте выше, увеличение горечи и терпкости коррелирует с общим содержанием полифенолов в пиве. По мере увеличения экстракции, увеличивалась длительность сухого охмеления (с 6 часов до 12 дней), то же происходило с содержанием полифенолов и воспринимаемой горечью. В целом, гранулированный хмель обладал большей экстракцией соединений, по сравнению с шишковым хмелем, и вместе с тем значительно превышал по содержанию полифенолов.
Уровень горечи также повышался с увеличением времени экстракции, несмотря на снижение уровня изо-α-кислот, что согласуется с результатами более поздних работ, показывающих, что материал шишек в хмеле поглощает и уменьшает концентрацию изо-α-кислот. [4]
Короткое однодневное сухое охмеление набрало более высокие оценки по фруктовым ароматам в органолептических тестах
Что касается времени экстракции, то гранулированный хмель полностью экстрагировал всего за 24 часа, а шишковой хмель потребовал немного больше времени, а перемешивание больше повлияло на экстракцию шишкового хмеля, чем гранулированного. Глядя на результаты осязаемости, а не на измерения хмелевых соединений, не перемешивающийся гранулированный хмель за шесть часов имел те же показатели интенсивности аромата, что и на четвертый день. Снова предположим, что короткого контакта при сухом охмелении достаточно для экстракции, с возможно, меньшей полифенольной горечью.
0,6 фунта на барр.). Даже при низких температурах сухого охмеления, авторы обнаружили быструю экстракцию, монотерпеновые спирты (линалоол и гераниол) почти полностью переместились в пиво за первые два дня. Интересно, что дегустаторы выделили пиво с однодневным сухим охмелением, по наибольшему фруктовому, цитрусовому и черносмородиновому аромату. Пиво с увеличенным временем сухого охмеления, получило больше оценок по травяным и пряным характеристикам. Авторы объясняют это тем, что пиво с однодневным сухим охмелением, набрало более высокие оценки по фруктовым ароматам из-за быстрой экстракции монотерпеновых спиртов, в отличие от зеленого углеводорода мирцена. Большая часть зеленого и смолистого мирцена выделилась за 1-2 дня, и вполне вероятно, что чем дольше происходит выделение, тем больше оно маскирует фруктовые ароматы. [5]
Домашние пивовары могут получить более быструю экстракцию
Размер емкости для сухого охмеления тоже играет определенную роль в скорости экстракции. Например, Питер Вулф, в онлайн-сессии вопросов и ответов указал, что по мере увеличения размера емкости, снижается эффективность экстракции при сухом охмелении. Таким образом, требуется больше хмеля при варке в больших масштабах для получения тех же результатов, как и в домашнем пивоварении.
Вулф также указал, что экстракция проходит быстрее в домашних пивоварнях по сравнению с коммерческими емкостями. Например, может потребоваться от трех до пяти дней в емкости объемом 500 баррелей, для полной экстракции без циркуляции или перемешивания. Домашние пивовары получат более короткую экстракцию из-за меньшего объема, и еще быстрее, если несколько раз перемешать бутыль или кег во время сухого охмеления. [7]
Вулф объяснил мне, что сухое охмеление полностью зависит от скорости локальной диффузии, а не от скорости реакции (в отличие, скажем, от изомеризации хмелевой кислоты при кипячении). Таким образом, все, что ускоряет диффузию (перемешивание, температура и т. д.), ускорит экстракцию, и все это, как правило, замедляется при увеличении размера емкости – меньше жидкости будет в прямом контакте с материалом хмеля, и труднее перемешать эту жидкость.
Экстракция Тиолов Хмеля
Как быстро происходит перенос 4 MMP в пиво во время сухого охмеления? Эксперимент с хмелем Eureka в пиве Пилснер, подтвердил быструю экстракцию. При проверке 4MMP в разные периоды, во время сухого охмеления, авторами отмечено, что большая часть 4MMP экстрагируется в первые два дня сухого охмеления и очень мало экстрагируется через 2-8 дней. Органолептические оценки пива согласуются с результатами эксперимента, поскольку дегустаторы указали на увеличение 4-MMP за 1-2 дня сухого охмеления и незначительную прибавку ароматов при более длительном сухом охмелении. [8]
Вот, для справки, несколько сортов хмеля с высоким уровнем 4MMP: Citra, Simcoe, Eureka!, Summit, Apollo, Topaz, Mosaic, Ekuanot, Galaxy, Nelson Sauvin.
Удержание пены и сухое охмеление
В одной статье рассматривалось, как сухое охмеление влияет на удержание пены, и обнаружилось, что по мере увеличения рН пива, удержание пены уменьшается. В данной работе выполняли сухое охмеление хмелем Cascade, в пропорциях 0,5, 1, 1,5, 2, 2,5 фунта/баррель и проверялась стабильность пены. По мере увеличения количества хмеля Cascade, стабильность пены снижалась. Как правило, сухое охмеление увеличивает рН примерно на 0,14 единиц при внесении одного фунта хмеля на баррель. [9] Кроме того, чем дольше Cascade находился в пиве во время сухого охмеления, тем больше снижалась стабильность пены. Это снижение стабильности было небольшим после двух дней сухого охмеления, на третий день оно ускорилось и продолжало медленно снижаться до восьмого дня. В конечном счете, длительное сухое охмеление оказывает негативное влияние на удержание пены. Это еще один пункт в пользу короткого сухого охмеления.
В той же статье дается обоснование снижения температуры во время сухого охмеления для улучшения пены. В пиво добавляли альфа-кислоты и измеряли удержание пены в диапазоне температур от 57°F до 69°F (14°C- 21°C ), авторы обнаружили, что альфа-кислоты оказывают больше влияния на улучшение пивной пены при более низких температурах. [10]
Сухое охмеление и полифенолы
В статье рассматривалась температура, продолжительность сухого охмеления и их влияние на экстракцию полифенолов. Предполагалось, что укороченное и более прохладное сухое охмеление уменьшит хмелевой укус. Авторы установили, что температура сухого охмеления значительно влияет на извлечение полифенолов. В cухом охмелении при температуре 66°F ( 19°C ) по сравнению с температурой 39°F ( 4°C ) наблюдалось увеличение, почти в два раза, концентрации полифенолов у хмеля с низкой альфа-кислотой и почти в 2,5 раза для хмеля с высокой альфа-кислотой. [12] В общем, чем выше концентрация альфа-кислоты в хмеле, тем ниже содержание полифенолов. Точно так же, чем ниже альфа-кислоты в хмеле, тем выше содержание полифенолов (это противоположно тому, что я предполагал).
Как быстро полифенолы попадают в пиво во время сухого охмеления? То же самое исследование, приведенное выше, предполагает, что пиковые концентрации приходятся на третий день сухого охмеления. При тестировании до 14 дней, пиковая концентрация полифенолов осталась неизменной. Таким образом, продолжительность не приводит к увеличению концентрации полифенолов и не помогает их выделению. Сухое охмеление делалось в 30 л (примерно 8 галлонов ) сусла. Учитывая то, что мы узнали о времени экстракции и размере емкости, можно предположить, что время экстракции полифенолов, на коммерческом уровне, может быть больше трех дней. В небольшой партии домашнего пива можно увидеть полное извлечение полифенолов еще раньше.
В соответствии с исследованиями температуры и временем контакта при сухом охмелении, если попытаться уменьшить общее содержание полифенолов в пиве, для уменьшения вяжущего вкуса, лучше всего делать сухое охмеление при температурах, ниже типичных для брожения эля и за короткий промежуток времени. Один из способов проверить это, поэкспериментировать с сухим охмелением с уменьшением температуры. Второй способ заключается в том, чтобы сделать сухое охмеление во время холодной карбонизации, особенно с учетом того, что некоторые соединения хмеля, такие как линалоол, показывали хорошую экстракцию при пониженных температурах. В Sapwood Cellars мы обычно делаем сухое охмеление на вторичном брожении, при температуре около 58°F (14°С).
Хоп-Крип
Хотя тема хоп-крипа заслуживает отдельной статьи (у нее есть своя глава в моей книге), сухое охмеление производит большое количество сбраживаемого сахара в пиве из-за ферментативной активности хмеля, особенно если в сусле много декстринов. Это повторное брожение обычно называют хоп-крипом. В частности, в хмеле найдены четыре разных фермента (Амилоглюкозидаза, α-амилаза, β-амилаза и предельная декстриназа), которые, будучи активными в пиве с доступными декстринами, могут привести к повторному брожению. Почему хоп-крип является проблемой? Если повторное брожение происходит после удаления дрожжей из пива, можно получить диацетил из нездорового вторичного брожения. Кроме того, вторичное брожение может привести к чрезмерной карбонизации и гашингу!
Изучение наилучших способов предотвращения хоп-крипа, тоже играет роль в концепции более короткого и прохладного сухого охмеления. Исследователи в штате Орегон пришли к выводу, что более короткое (один или два дня) сухое охмеление при пониженной температуре 50°F ( 10°C ), по сравнению с сухим охмелением при температуре 68°F ( 20°C ), создает меньше ферментируемых веществ. По существу, появляется меньше шансов для хоп-крипа, когда сухое охмеление делается быстрее при уменьшенной температуре. [13]
Cтабильность мутных IPA и сухое охмеление
Поскольку пиво с сухим охмелением содержит повышенную концентрацию марганца, то в статье проверили содержание марганца в самом хмеле и обнаружили, что в нем большое количество марганца. Из проверенных образцов хмеля у Columbus концентрация была почти вдвое больше, чем у остальных. Уровень марганца в Pacific Jade и Galaxy был самым наименьшим.
Как домашнему пивовару разнообразить охмеление пива
Помимо стандартного охмеления в три этапа, существуют и другие техники охмеления. И если сухое охмеление и хмелевая пауза хорошо знакомы домашним пивоварам, то, например, охмеление затора делают редко. Джестер Голдман в журнале Craft Beer&Brewing рассказывает, как освоить разные техники охмеления.
Сначала рассматриваются более ранние техники, а потом — более современные. Все техники предлагается протестировать с использованием контрольного рецепта.
Контрольное пиво
Объем (после кипячения): 3,8 литра
Начальная плотность пива (OG): 1,055
Конечная плотность пива (FG): 1,014
Горечь (IBU): 43
Содержание алкоголя (ABV): 5,46%
Рецепт контрольного пива
Зерно: 567 г светлого сухого солодового экстракта; 113 г кристаллического солода.
Хмель: 3,5 г Amarillo [8,6% альфа-кислот] в течение 60 минут; 3,5 г Amarillo в течение 30 минут; 3,5 г Amarillo в течение 5 минут.
Розлив по бутылкам: 23 г сахара для карбонизации.
Инструкция: Налейте в варочный котел 3,8 л воды с учетом потерь на испарение. Положите измельченный кристаллический солод в небольшой нейлоновый мешок для зерна и поместите его в воду. Сделайте средний огонь и дайте дробленому зерну постоять, периодически помешивайте. Примерно через 20 минут, или когда температура достигнет 74 °C, вытащите мешок с зерном из воды. Снимите котел с огня и растворите сухой солодовый экстракт в горячей воде. Снова поставьте котел на огонь и кипятите в течение 60 минут, добавляя хмель по графику. Охладите, сбродите и разлейте по бутылкам как обычно. Для всех экспериментов должен использоваться один и тот же хмель для получения стабильного результата. Если вам необходимо использовать другой сорт хмеля, стремитесь добиться горечи 40 IBU в партии объемом 3,8 л.
Охмеление затора
Начнем с охмеления затора – самой спорной техники в этом списке. Идея состоит в том, чтобы взять хмель, который вы использовали бы для добавления вкуса и аромата, увеличить его количество на 50% (например, 85 г вместо 57 г) и высыпать этот хмель в затор или смешать его с зерном. С учётом того, что охмеление затора снижает горечь, придаваемую добавкой хмеля для вкуса, обычно рекомендуют немного увеличить добавку для горечи.
Зачем добавлять хмель в затор? Считается, что это позволит придать более интересный вкус и аромат готовому пиву. Теории немного расплывчаты, но лучше всего это объясняется тем, что некоторые из более тяжелых ароматических масел и другие вкусовые компоненты попадают в сусло и сохраняются на протяжении всего процесса кипячения. Немногие верят в эффективность такой техники, чаще всего пивовары (и я в том числе) находят этот эффект в лучшем случае слабым.
Эксперимент с применением техники охмеления затора
Для его проведения воспользуемся мини-рецептом варки с использованием мешка:
Зерно: 907 г измельченного двухрядного солода; 113 г измельченного кристаллического солода.
Хмель: 10,6 г Amarillo во время затирания; 3,5 г Amarillo в течение 60 минут.
Дрожжи: ½ пакетика SafAle US-05 American Ale.
Инструкция: поместите измельченное зерно и порцию хмеля для затора в нейлоновый мешок для зерна. Нагрейте 2,8 л воды до 70 °C. Когда вода достигнет необходимой температуры, снимите котел с горелки. Опустите мешок с солодом в котел и поводите им по кругу, чтобы тщательно смочить зерно. Поддерживайте температуру воды с зерном на отметке в 67 °C в течение 60 минут. Затем нагрейте еще 2 литра воды до 77 °C. Поднимите мешок с зерном над кастрюлей (если у вас есть ситечко, которое можно закрепить на краю кастрюли, это будет весьма кстати) и используйте немного горячей воды, чтобы вымыть солодовые сахара в варочный котел. Налейте ещё 946 мл воды, доведите до кипения и добавьте хмель для горечи. Кипятите в течение 60 минут. Затем охладите, добавьте дрожжи, сбродите и разлейте по бутылкам как обычно.
Охмеление первого сусла
Охмеление первого сусла более признано, нежели охмеление затора, и более обосновано для некоторых стилей пива. Хмель добавляется в котел до начала промывки, чтобы он настоялся в собираемом сусле. Рекомендуется использовать хмель с более низким содержанием альфа-кислот — ориентировочно для охмеления первого сусла будет использовано 30-50 процентов общего объёма хмеля.
Дополнительная выдержка перед кипячением увеличивает горечь примерно на 10% в сравнении со стандартной 60-минутной варкой. Сторонники такого подхода описывают воспринимаемую горечь, полученную таким образом, как более гладкую и более гармонирующую со вкусом и ароматом хмеля. Одно из объяснений связывает это различие с небольшим повышением рН, которое влияет на растворимость хмеля. Стоит отметить, что, несмотря на часто упоминаемый эксперимент 1990-х годов, некоторые другие слепые дегустации не привели к схожим результатам.
Эксперимент с использованием техники охмеления первого сусла
Данный эксперимент провести немного сложнее, поскольку он подразумевает длительное пребывание хмеля в горячем сусле во время промывки дробины. Лучший способ смоделировать этот подход в небольшой партии – добавить настаивание хмеля в наш контрольный рецепт.
Инструкция: размочите кристаллический солод, нагрев воду до 74 °C. Спустя 15 минут удалите кристаллический солод и добавьте сухой солодовый экстракт. Внесите первую часть хмеля и дайте ему настояться около 30 минут, чтобы имитировать промывку дробины. После этого нагрейте сусло, доведя до кипения. Кипятите в течение 60 минут, следуя стандартной схеме внесения хмеля на 30 минут и 5 минут. Охладите, сбродите и разлейте по бутылкам как обычно.
Непрерывное охмеление
Если привычное охмеление в три этапа похоже на цифровой подход с низкой частотой дискретизации, то непрерывное охмеление – это попытка раскрыть аналоговый спектр хмелевого характера. Вместо того чтобы строго выдерживать интервалы по времени, вы добавляете хмель непрерывно вплоть до выключения огня. Основатель Dogfish Head Сэм Каладжионе впервые применил эту технику для своего 90 Minute IPA, даже разработав автоматизированную систему внесения хмеля. Здорово, если у вас есть специальный гаджет для подачи хмеля, но многие домашние пивовары вынуждены идти на компромисс, добавляя хмель вручную каждые 1-5 минут.
Размывая интервал внесения хмеля, пивовары надеются создать более плавную смесь характеристик хмеля в пиве. Мысль заключается в том, чтобы хмель раскрылся в готовом пиве в мельчайших деталях.
Эксперимент с применением техники непрерывного охмеления
Как вы понимаете, ручное добавление хмеля каждую минуту не дает времени расслабиться во время варки, однако создавать специальное устройство для разового эксперимента, вероятно, тоже не целесообразно. Если вы просто хотите поиграть с этой идеей, вы можете взять весь хмель, заготовленный для варки одной партии, и разделить его на 20 равных частей. Затем на протяжении 60 минут кипячения добавляйте одну часть каждые 3 минуты.
Это вполне приемлемый подход для полноразмерной партии, но его довольно сложно реализовать для 3,8 л пива. Если вы решите применить эту технику на нашем контрольном рецепте, рекомендуется использовать сорт хмеля с более низким содержанием альфа-кислот, чтобы количество хмеля было больше и его было проще разделить на части. Я также рекомендую варить контрольную партию с использованием одного сорта хмеля, чтобы добиться более стабильного результата.
Хмелевой взрыв
Эксперимент с применением техники хмелевого взрыва
Даже при использовании техники хмелевого взрыва, как правило, рекомендуется добавлять небольшое количество на более ранних этапах варки, каким бы незначительным оно ни было. Это позволяет стабилизировать кипение и способствует оседанию белков на дно для придания напитку большей прозрачности. Однако для нашей мини-партии давайте сделаем это как можно проще: вместо внесения хмеля в три этапа добавьте 20 г хмеля разом за 10 минут до окончания кипячения. Это должно придать напитку явную горечь, создавая тем самым эффект взрыва.
Хмелевая пауза или охмеление в вирпуле
Стандартное внесение хмеля позволяет добиться различных свойств пива, регулируя время выдержки во время кипячения. Хмелевая пауза позволяет растянуть процесс вплоть до позднего внесения хмеля путем увеличения времени выдержки после прекращения кипячения. Это должно усилить как вкус, так и аромат.
Хмель добавляется в котел либо при отключении огня, либо после небольшого остывания сусла, и выдерживается от 10 до 45 минут, пока не начнется охлаждение. Техника также называется охмелением в вирпуле — на промышленных пивоварнях хмель вносят во время кручения сусла в вирпуле для отделения взвеси.
Если хмель добавляется при выключении нагрева, сусло будет слишком горячим, и горечь может усилиться, поэтому многие сторонники использования такой техники советуют охлаждать сусло до 76 °C, прежде чем делать хмелевую паузу. Более низкая температура обеспечивает хорошую растворимость масел хмеля с минимальным добавлением горечи. Разумно будет чем-нибудь накрыть котел, чтобы свести к минимуму потерю тончайших ароматических веществ и оградить сусло от посторонних запахов.
Эксперимент с применение техники хмелевой паузы
В этом случае вы можете придерживаться контрольного рецепта и технологии с одним изменением – внесением хмеля после прекращения кипячения. Охладите сусло до температуры чуть ниже 76 °C и добавьте еще 3,5 г Amarillo. Накройте котел крышкой и дайте ему постоять в течение 30 минут, прежде чем остудить и добавить дрожжи. Сбродите и разлейте по бутылкам как обычно.
Хопбэк
Хопбэк призван подчеркнуть аромат хмеля, результаты его использования схожи с применением технологии хмелевой паузы. Хотя и в том и другом случае процесс протекает после прекращения кипячения, хопбэк менее пассивен. Вместо того чтобы просто внести хмель и закрыть крышку на некоторое время, вам придется купить или сконструировать хопбэк и раздобыть насос.
Эксперимент с применением хопбэка
Это еще один случай, когда целесообразней варить большую партию, особенно когда речь заходит о перекачке сусла через хопбэк в охладитель. Если вы решите сделать это для небольшой партии, я рекомендую использовать контрольный рецепт и поместить дополнительно 28 г хмеля в хопбэк.
Сухое охмеление
Хотя сухому охмелению посвящены целые книги, по сути добавление хмеля в бродильный чан или кег – способ относительно простой. Главное — дождаться завершения первичного брожения, чтобы не улетучились ароматические вещества.
Выбор хмеля крайне важен. Отдавайте предпочтение качественному хмелю. Гранулы, шишки и брикеты – любой форм-фактор приемлем, лично я предпочитаю гранулы, поскольку с ними проще работать, особенно когда хмель нужно извлечь из бутыли. Проверенная доза — около 37 г на 10 л. Оптимальный срок охмеления — три-семь дней. Стоит подержать чуть меньше, и вы не получите желаемого аромата, если передержите — профиль пива приобретет нежелательную травянистость.
Если вы сами выращиваете хмель, стоит попробовать сухое охмеление свежим хмелем. Использование свежего хмеля, который не подвергался сушке, придает напитку уникальный характер. Учитывая более высокое содержание воды, ориентируйтесь примерно на 187 г на 10 л. Кроме того, как правило, лучше сократить время выдержки.
Эксперимент с применением сухого охмеления
Данный эксперимент требует небольшого изменения нашего контрольного рецепта. Следуйте всем предписаниям, но после первичного сбраживания добавьте еще 14 г Amarillo. В идеале необходимо использовать гранулы. Выждите три дня и затем удалите хмелевой осадок. Дайте напитку некоторое время отстояться, прежде чем приступить к процедуре розлива.
Хмелевой чай
Техника хмелевого чая сочетает в себе элементы хмелевой паузы и сухого охмеления. Хмель замачивают в теплой воде, которую затем добавляют в пиво, в идеале во время розлива. Как и в случае с хмелевой паузой, температура играет важную роль. Если вы нагреете воду свыше 76 °C, вы определенно получите некоторую горечь. Для значительного усиления вкуса и аромата хмеля я рекомендую использовать воду, нагретую до 65 °C.
Эксперимент с применением техники хмелевого чая
Сварите партию контрольного пива и дайте ему полностью сбродить. Перед розливом в бутылки нагрейте 237 мл воды до температуры 65 °C, добавьте 7 г гранул Amarillo в воду и настаивайте в течение 20-30 минут. За это время «чай» естественным образом слегка остынет. Процедите «чай» в пиво, а затем разлейте по бутылкам.
«Рэндалл»
При описании непрерывного охмеления мы уже упоминали Сэма Каладжионе, но он также ответственен за создание «Рэндалла». Полное название: Randall the Enamel Animal («„Рэндалл” – эмалевое животное»). Фактически это хопбэк, предназначенный для подачи пива. В его камеру помещают хмель, а сам «Рэндалл» присоединяется к системе розлива пива. Пиво фильтруется, проходя через хмель, а затем попадает в бокал. Подобно хопбэку, «Рэндалл» наполняет пиво пьянящим хмелевым вкусом и ароматом.
Можно купить оригинальный «Рэндалл» от Dogfish Head, но также можно найти и большое количество инструкций по его созданию в интернете. В любом случае, чтобы опробовать его, понадобится потратить немного времени или же денег.
Эксперимент с использованием «Рэндалла»
Помимо расходов на покупку «Рэндалла», это, вероятно, самый сложно реализуемый метод в рамках мини-партии. Трудно оправдать розлив по кегам такого небольшого количества пива только ради того, чтобы опробовать метод.
Но есть альтернатива. Вы можете получить схожий эффект при использовании френч-пресса. В этом эксперименте мы охмелим бутылку готового контрольного пива.
Инструкция: поместите 14 г шишек хмеля Amarillo в френч-пресс. Вылейте полбутылки контрольного пива во френч-пресс и дайте ему настояться в холодильнике. Примерно через 30 минут плавно опустите поршень, чтобы отделить пиво от хмеля. Налейте пиво в стакан и добавьте пиво из бутылки, чтобы восстановить карбонизацию.
Это даст вам представление о том, что может «Рэндалл», но эффект определенно будет более сдержанным.
Изобилие экспериментов
В процедуре оценки основное внимание уделяется раскрытию и сбалансированности хмелевого характера в пиве. Выделите время, чтобы оценить особенности аромата каждого образца, обращая внимание на все возникающие ассоциации. Если вы использовали рекомендуемый сорт Amarillo, значит, вы экспериментировали с цитрусовым и цветочным ароматами. Одно пиво могло быть больше похоже на ароматный цветок апельсина, в то время как другое могло казаться более пряным.
Также уделите внимание вкусу. Выделите основной вкус, но обращайте внимание и на то, как раскрываются его составляющие при глотании. Некоторые сорта пива должны иметь более стойкий вкус хмеля, хорошо сохраняющийся в послевкусии. Чередуйте контрольное пиво и различные экспериментальные сорта.
Кстати говоря, в этой выборке достаточно образцов пива, чтобы чувствительность к вкусам снизилась. Рекомендую выбирать от двух до четырех сортов за раз для сравнения с контрольным образцом. После того, как вы оценили все образцы, можно вернуться и сделать еще один раунд дегустации, чтобы уделить больше внимания запомнившимся сортам и выявить интересные сочетания.