Что значит хмельное пиво

Добавки в пиве. Хмелепродукты — что это?

Теперь немного о такой вещи, как хмелепродукты. Увидев это слово в составе пива на контрэтикетке, многие приходят в ужас — ага, значит хмель уже не сипользуют?! Кладут занчит вместо него какие-то подозрительные «хмелепродукты». Так ли всё страшно и ужасно? Давайте разберёмся.

О том, что в пиве должен быть хмель знают все. Конечно есть пиво в котором его нет, и быть не должно, но в эти частности мы углубляться не будем. Будем считать, что пусть и в рекламно-гомеопатических дозах, но он есть в любом пиве (даже в BUD).

Знает это и обыватель. И именно по этому, встречая на контрэтикетке фразу «хмелепродукты», он приходит в ужОс и с криком «Караул, обманывают!» ругает на чём свет стоит «дельцов от пивоварения».

Так что такое хмелепродукты? Я вот честно говоря, не понимаю, зачем это слово пишут на этикетках. Причём точно знаю, что пишут даже те, кто использует обычный гранулированный хмель. Зачем? Загадка. Некоторые пишут «хмель», а некоторые «хмелепродукты».

Пожалуй стоит начать с самого начала. Зачем в пиве хмель?

При варке пива, хмель добавляют для двух вещей. Первое — горечь. Второе аромат. Ну и плюс ещё, хмель является природным консервантом (вот он, вот он пресловутый консервант в пиве!).

Давным давно, в давние времена Раньше при варке пива, добавлялись цельные шишки хмеля. Такая практика существует и сейчас на некоторых мини пивоварнях. Но как правило они находят недалеко от мест произрастания этого удивительного растения. В остальных случае уже много-много лет используют хмель переработанный.

Дело в том, что хмелевые шишечки очень легки и воздушны. По сути, перевозить просто шишки, это перевозить воздух. По этому решили — воздух убрать. Хмель стали пресовать.

Но кроме воздуха, в шишках хмеля есть ещё один бесполезный для пивоварения элемент — чешуйки. В них не содержится ни ароматических эфиров, ни смол, которые так важны в пивоварении. Всё богатство сосредоточено в серединке. Стало быть — чешуйки долой.

Всё что осталось можно просто прессовать в гранулки и получить то, что сейчас используется на 90% пивоваренных заводов — хмель гранулированный.

Тут правда я не очень уверен, что гранулируют хмель без чешуек, а не просто измельчают всю шишку и гранулируют. Пивовары — поправьте если я не прав.

Но тем не менее, некоторые видя, что в танк сыпят какие-то гранулы вместо запихивания мешков с травой, считают что это не правильно, это химия, это те самые пресловутые добавки.

Нет, это тот же хмель только измельчённый. В промышленных объёмах работать по старинке и использовать шишковой хмель невозможно.

Идём дальше. Если нам не нужны чешуйки, а нужны только ароматические и горькие составляющие, то может нам и всё остальное не нужно? Может проще (удобней) выделить из хмеля заранее то, что должно выделяться при варке? Таким образом, кроме удобства использования пивовары получают ещё одну немаловажную возможность — чётко задавать горечь и ароматику пива.

Так на горизонте появляется хмелевой экстракт, такой к примеру производит компания Yakima Hops. Вытяжка эфиров и масел из хмеля. Он обладает заранее известной горечью и ароматикой. Хмелевой экстракт проще в использовании. Это хмель? Трудно сказать. Наверное его и можно назвать «хмелепродуктом». Страшен он? Конечно нет! Ведь именно эти вещества мы стараемся добыть из хмеля во время кипячения.

Какая разница, как горечь попадёт в пиво?! Вываркой шишек, гранулированного хмеля или добавкой экстракта. Итог один — в пиве определённая горечь и определённый аромат. Химический состав конечного продукта тоже одинаков. Причём использование экстракта отнюдь не означает, что не надо использовать хмель гранулированный или прессованный. Для аромата можно добавлять прессованный, а для горечи экстракт или наоборот. Как правило использование только одного лишь экстракта не даёт гармоничной горечи и ароматики.

Можно ли ругать пивоваров за использование «хмелепродуктов» и говорить, что «бодяжат»? Однозначно — нет!

Есть ли минусы в использовании экстрактов хмеля? Думаю да. Если мы захотим сварить богатое ароматом пиво, то скорее всего с помощью экстракта мы его не получим. Или получим, но при прочих равных шишковой хмель даст более богатый аромат. Потому как извлекая нужные нам составляющие из хмеля, мы всё же какую-то их часть теряем.

Резюме — как бы неблагозвучно не звучало «хмелепродукты», в них нет ничего плохого и тем более вредного. Без экстракта и уж тем более без гранулированного хмеля, производить пиво возможно разве что в совсем небольших количествах.

Термин хмелепродукты используется только в России. Наше пивное законодательство писали люди далёкие от пивоварения и именно благодаря им мы имеем такие вещи, как «пивной напиток» или «хмелепродукты». Ни в одной стране мира подобных терминов нет!

Источник

Сайт Михаила Кожаева

Одна жизнь — тысяча возможностей

Пиво из воды, солода и хмеля

В 2016 году исполнилось 500 лет со дня принятия «немецкого закона о чистоте пива». Вернее его называть баварским, поскольку был принят 23 апреля 1516 года местным герцогом Вильгельмом IV. Но в 1906 году действие этого регламента было распространено на территорию всей Германской империи. Так вот Reinheitsgebot («Райнхайтсгебот») выдвигает требование к чистоте пива, согласно которому при производстве напитка должно использоваться всего 3 ингредиента: вода, солод и хмель.

Будучи человеком семейным, крепкие напитки я практически не употребляю. С пивом всё обстоит иначе, ведь когда выпиваешь десятую чашку кофе, а ребёнок ещё не засыпает, чрезвычайно тонизирует пиво. В этом отношении оно лучше всего соответствует лозунгу «употребление алкоголя требует меры и ответственности». Но речь не об этом. Я задался вопросом: среди множества марок пенного напитка — какое пиво соответствует закону о чистоте пива? И вот к каким итогам я пришёл.

Замечания, которые можно пропустить, если вы ищете только марки пива, созданного из солода, воды и хмеля

Стоит оговориться, что само по себе создание пива из солода, воды и хмеля не говорит однозначно о его качестве. Равно как и наоборот — если в составе пива есть ещё какие-то компоненты, это не означает автоматически что пиво плохое или некачественное. Так, на этикетке легендарного нефильтрованного пива «Hoegaarden» прямо написано: «Изготовлен по уникальной рецептуре с добавлением кориандра и цедры апельсина». Причём именно «изготовлен» (в мужском роде), а не «изготовлено», потому что бельгийский witbier — это не пиво, а пивной напиток! Но у кого повернётся язык назвать его некачественным продуктом? На вкус и цвет товарища нет, это правда. Но одно дело — личные предпочтения, и совсем другое — объективные показатели качества. Сами производители Hoegaarden позиционируют свой продукт в премиум-сегменте: «Хугарден является изысканным аперитивом и восхитительным сопровождением разнообразных блюд». И это притом, что полный состав данного напитка содержит целую гамму продуктов: вода, солод ячменный, пшеница, кориандр, кожура апельсина, яблочный пектин, хмель, хмелепродукты. Он даже создан по ТУ, а не ГОСТу. Но ещё раз подчеркну, что всё это ни единым намёком не бросает тень на качество напитка.

В то же время, если говорить об основной массе пива, которое продаётся на российском рынке, то, безусловно, соответствие баварскому закону о чистоте пива является прямым сигналом о качестве продукта. Поэтому, при прочих равных, пиво, сваренное из вода, солода и хмеля, выигрывает в качестве и вкусовых свойствах.

Только вода, солод и хмель

При обдумывании, как лучше выводить список марок пива, соответствующих «закону о чистоте», я хотел отталкиваться от популярности того или иного пивного напитка. Однако найти в интернете внятную статистику о продажах пива в России мне не удалось, а иных сведений у меня нет. Так что нижеследующий список изначально составлялся интуитивно, то есть как лично мне представляется, какое пиво более популярно, а какое менее. Но затем выбор был сделан в пользу алфавитного порядка. В любом случае, если вы ищете конкретную марку, всегда можете воспользоваться функцией поиска по странице (Ctrl+F).

Итак, пиво, в составе которого только вода, солод и хмель:

Пиво не по Райнхайтсгеботу

* Единственное уточнение — что в некоторых марках пива вместо хмеля используются хмелепродукты.

** Также важное уточнение — что состав пива может отличаться в зависимости от года производства (нет, это вам не вино, просто в разные годы состав одной и той же марки пива может меняться) и страны-производителя. Так, например, «Балтика №3» в 2006 году, если судить по информации, соответствовала Райнхатсгеботу, а в 2010 году вместо хмеля появились «хмелепродукты».

Оказывается, при производстве пива в него можно так много добавить, что поневоле стараешься понять, что это за ингредиенты — хмелепродукты, солодовые экстракты, патока и ячмень.

Хмелепродукты

Термин «хмелепродукты» способен ввести в смущение уже одним своим названием. Между тем, хмелепродукты вовсе не означают ненатуральности или какой-либо замены, что, в общем-то, в первую очередь приходит на ум. По факту же речь идёт лишь о разных способах обработки хмеля. В натуральном хмеле угадываются очертания тех шишек, в которых он произрастает. А хмелепродукты для удобства транспортировки и дальнейшего использования прессуются и гранулируются.

Интересно, что в пивоварении закрепилось выражение «хмелепродукты», в то время как специалисты оперируют целым арсеналом синонимов: хмелевые препараты, порошки, гранулы, экстракты. Но смысл такого замещения, как правило, один: хмелепродукты – это гранулированный хмель. Поэтому его присутствие в составе пива можно считать лишь условным нарушением закона о чистоте пенного напитка.

Солодовый экстракт

Экстракт – это концентрат, извлечённый из определённого продукта, в данном случае – из ячменного солода. В этом отношении это натуральный продукт, но так же, как и хмелепродукты, сжатый до эссенции для удобства хранения и транспортировки. Солодовые экстракты получают из высококачественных зёрен ячменя, который вымачивают и высушивают для последующего прорастания. Далее зёрна размалывают и замачивают в горячей воде, в результате чего крахмал превращается в сахар, который приводит к брожению. Полученное сусло кипятят, а затем смешивают с хмелем. Подготовленный раствор прогоняют через испаритель, в результате чего и получается солодовой экстракт – по сути, концентрированное сусло.

К плюсам таких экстрактов относится сохранение полезных свойств в сложных условиях, например, при перевозке зимой. А полезные свойства у солода и, соответственно, солодового экстракта есть: в нём содержатся множество микроэлементов, витаминов, белковых аминокислот, кальций, фосфор, магний – одним словом, всё для тонуса мышц и костей. Клетчатка помогает пищеварению и выводит из организма шлаки и токсины. Витамин B4 препятствует образованию камней в желчном пузыре. Да и вообще – солод обволакивает изнутри желудок и кишечник и способствует заживлению слизистых оболочек, если они повреждены. Одним словом, вы поняли: панацея. А то, что для сохранения свойств солода его трансформируют в экстракт – разве в том числе не для этого создают новые технологии?

Ячмень

Ячмень – зерновая культура, богатая крахмалом, который в варочном цехе преобразуется в сбраживаемый экстракт. Существует несколько групп и множество сортов ячменя. Некоторые из них культивируются более века и имеют свои названия, как если бы речь шла о сортах винограда. В Германии наиболее распространённым сортом ячменя является Alexis, в Великобритании – Blenheim, в Нидерландах – Prisma, во Франции – как ни странно, Volga. Популярные чешские сорта ячменя – Rubin, Orbit, Kristal.

Использование пивоваренного ячменя не допускается пресловутым законом о чистоте пива, однако, как мы понимаем, весьма широко используется в том числе и в традиционно «пивных» странах – Чехии и Германии. Только, конечно, следует отличать высококачественные сорта ячменя, которые используются в производстве пива в центральной Европе, от бюджетных вариантов типа «Ячменный колос».

Мальтозная патока

Зачастую в составе пива встречается такой компонент, как мальтозная патока. Это продукт, получаемый в процессе изготовления сахара из крахмала – кукурузного или картофельного. Таким образом, патока отвечает за услащение пива (недаром этот термин встречается в названии глюкозо-паточных комбинатов: всё это – заменители сахара). Внешне и на вкус патоку можно спутать с мёдом, с той важной разницей, что она не вызывает аллергических реакций. Пивоварение является отнюдь не главной отраслью, в которой используется патока. В основном её применяют в кулинарии.

В производстве пива патока отчасти заменяет солод, отчасти – повышает крепость напитка. Негативное влияние мальтозной патоки на человеческий организм заключается в значительно более высокой (по сравнению с солодом) выработке сахара в крови, что опасно при диабете и вредно при ожирении.

Дрожжи

Итак, мы выяснили, что солодовый экстракт – это, по сути, тот же солод, только обработанный для лучшего хранения и транспортировки, а хмелепродукты – это спрессованный хмель. Все эти манипуляции призваны упростить процесс пивоварения, сделать его более экономичным и быстрым. Дрожжи выполняют, в общем-то, схожую функцию. Они ускоряют трансформацию сахаров в сусло и, в конечном счёте, в пиво.

Дрожжи – это живые одноклеточные организмы. Так как они были открыты наукой лишь в XIX веке (Луи Пастером, тем самым, который изобрёл пастеризацию), то Баварский закон 1516 года, конечно, не мог запретить дрожжи прямо. Однако если не буква, то дух этого закона указывают на традиционный способ приготовления пива, когда не надо ничего искусственно ускорять. А именно этим дрожжи и занимаются: они расщепляют сахар, содержащийся в солоде, на алкоголь и углекислый газ.

Пивные дрожжи (saccharomyces cervisiae) подразделяют на элевые и лагерные. Помимо своей основной функции, дрожжи также способны влиять на вкус и аромат пива и могут забрать более половины его горечи.

Источник