Что значит хлеб на закваске

Почему хлеб на закваске — самый полезный хлеб

Хлеб на закваске (опаре) имеет давнюю историю, которая частично была забыта. Но в последние годы популярность этого продукта длительной ферментации растёт.

Многие считают, что хлеб на закваске полезнее и вкуснее обычного хлеба из магазина. Ещё говорят, что заквасочный хлеб легче переваривается и нормализует уровень сахара в крови.

Но есть ли правда в этих утверждениях?

Содержание

Что такое хлеб на закваске

Заквасочный метод — древнейший способ ферментации зерна. В классической истории считается, что хлеб появился в Древнем Египте около 1500 г до н.э., распространился по другим странам и до прошлого столетия выпекался только с использованием диких дрожжей (закваски). Но в начале 20 века с развитием науки, люди стали применять пекарские дрожжи, произведённые промышленным способом.

Тесто на закваске поднимается под действием ферментов и образования углекислого газа.

В традиции разных стран ферментация теста всегда происходила на основе «диких дрожжей» и молочнокислых бактерий. И те и другие в достаточном количестве присутствуют в зерновой муке.

Дикие дрожжи более устойчивы к кислой среде, чем их аналог — хлебопекарные дрожжи. Это свойство позволяет им работать в гармонии с молочнокислыми бактериями и помогать тесту подняться.

Молочнокислые бактерии также хорошо работают в таких продуктах, как йогурт, кефир, сыр, квашеная капуста, кимчи, соевые бобы натто.

Итак, смесь диких дрожжей, молочнокислых бактерий, муки и воды при правильной обработке даёт закваску. Она ферментирует сахара в тесте, помогая хлебу подняться и обрести характерный вкус.

Заквашивание хлеба занимает гораздо больше времени, чем брожение и подъём теста для выпечки других видов хлеба. Такой длительный процесс помогает обрести мякиш своеобразной текстуры. Например, у чисто пшеничного хлеба он получается узорчатым и дырявым.

По сей день изготовление хлеба опарным способом остаётся популярным в странах Балтии, Средиземноморья и Ближнего Востока. В России мода на него тоже возвращается.

Большинство видов хлеба в магазине, даже с пометкой «на закваске», выпекают с использованием закваски и коммерческих хлебопекарных дрожжей, сокращая время ферментации и брожения. Это снижает их пользу для здоровья, но всё же по сравнению с хлебом исключительно на дрожжах, это более предпочтительный вариант. Покупка хлеба в ремесленных пекарнях и у частных пекарей увеличивает вероятность того, что вы получите настоящий заквасочный хлеб.

Питательная ценность хлеба на закваске

Питательный состав заквасочного хлеба зависит от вида муки, используемой для его приготовления, будь то цельнозерновая или рафинированная.

Примерная питательная ценность 56 граммов хлеба на закваске из цельносмолотой муки:

Кроме того, закваска обладает некими особыми свойствами, поэтому хлеб на ней превосходит по питательной ценности многие другие виды хлеба.

Особые свойства хлеба на закваске

Хотя опарный хлеб производят из той же муки, что и обычный, процесс брожения (ферментации) улучшает его питательную ценность.

Любой цельнозерновой хлеб содержит достаточное количество минеральных веществ, включая калий, фосфор, магний и цинк. К сожалению, фитиновая кислота активно препятствует их усвоению. Фитаты в её составе считаются «антинутриентами», так как связываются с минералами, уменьшая способность организма поглощать их.

Интересно, что молочнокислые бактерии в закваске снижают pH хлеба, что способствует деградации фитатов. Соответственно, хлеб длительной ферментации имеет гораздо меньшее содержание фитиновой кислоты — по данным некоторых исследований на 24-50% меньше по сравнению с быстрым дрожжевым брожением. Низкие уровни фитатов повышают усваиваемость минералов, это один из аргументов в пользу большей питательной ценности хлеба на закваске.

Кроме того, исследования показали, что молочнокислые бактерии обладают способностью высвобождать антиоксиданты во время брожения закваски.

Более длительное брожение помогает улучшить вкус и текстуру цельнозернового хлеба. Эти свойства заставляют людей делать выбор в пользу ремесленного хлеба и, тем самым, потреблять больше клетчатки и питательных веществ.

Хлеб на закваске легче переваривается

Опарный хлеб легче переваривается, чем хлеб на дрожжах. Исследователи полагают, что это отчасти может быть связано с содержанием пребиотиков и пробиотическими свойствами.

Пребиотики — это неперевариваемые волокна, которые питают полезные бактерии в вашем кишечнике, в то время как пробиотики — это и есть те самые бактерии, что содержатся в определённых пищевых продуктах и добавках. Регулярное потребление пре- и пробиотиков поможет улучшить здоровье кишечника и облегчить пищеварение.

Процесс ферментации сильнее влияет на клейковину, чем хлебопекарные дрожжи. Клейковина (глютен)— это тип белка, содержащийся в определённых злаках. Люди, чувствительные к глютену или страдающие аллергией на глютен, могут испытывать проблемы с пищеварением — боль, вздутие, диарею, запоры. Под действием заквасочных культур глютен расщепляется и становится практически безопасным для людей с его непереносимостью.

Однако, следует учесть, что процесс ферментации приводит к разрушению глютена, но не на 100%. Поэтому те, кто страдает тяжёлой формой непереносимости глютена — целиакией, — не должны употреблять этот продукт.

Хлеб на закваске помогает контролировать уровень сахара в крови

Причина, по которой хлеб длительной ферментации благотворно влияет на уровень сахара в крови, ещё не полностью изучена. Учёные полагают, что брожение может менять структуру молекул углеводов. Это снижает гликемический индекс хлеба (ГИ) и замедляет скорость поступления сахаров в кровоток.

ГИ — это мера того, как пища влияет на уровень сахара в крови. Продукты с более низким гликемическим индексом с наименьшей вероятностью вызовут резкий всплеск этого уровня.

Также кисломолочные бактерии во время брожения теста производят органические кислоты. Некоторые исследователи считают, что эти кислоты могут помочь замедлить желудок и предотвратить всплеск сахара точно также, как это делает уксусная кислота.

Рожь имеет более низкий процент клейковины в составе, поэтому также рекомендуется тем, кто контролирует уровень сахара в крови.

Существуют исследования, доказывающие, что те, кто употребляет хлеб на закваске, имеющие более низкий уровень глюкозы, по сравнению с теми, кто есть обычный хлеб.

Как испечь хлеб на закваске

Свежий заквасочный хлеб можно приготовить дома из 3 простых ингредиентов — муки, воды и соли.

Краткая инструкция по выпечке пшеничного хлеба на закваске

*Получите полную бесплатную инструкцию по выпечке хлеба!

Имейте в виду, что изготовление закваски займёт 5-7 дней. Не торопите этот процесс, так как зрелая закваска — это качественный ингредиент, который придаст вашему тесту отличный вкус и поможет ему подняться.

Каждый раз вы будете использовать только часть закваски, чтобы испечь хлеб. Остальную часть вы будете подкармливать минимум 1 раз в неделю и хранить в холодильнике, либо вести её на столе и кормить ежедневно. Второй вариант — вести закваску в тепле, и кормить её раз в сутки.

Источник

Чем хлеб на закваске отличается от батона из магазина

Польза бездрожжевого хлеба. Мировая история хлеба на закваске

Антон и Наталья Корнышовы пекари, соавторы школы хлеба на закваске, блогеры

Чем вызвана популярность бездрожжевого хлеба в последние годы? Почему правильнее покупать хлеб на закваске? Чем рецепты хлеба без дрожжей в маленьких пекарнях отличаются от промышленных технологий выпечки хлеба?

«Бездрожжевой хлеб» — это термин, который появился около 12 лет назад и обозначал продукт, который готовится без использования промышленных дрожжей. Только закваска, как пекли наши бабушки.

В то время «хлеб без дрожжей» существовал в противовес засилью батонам и буханкам промышленного приготовления, по ускоренной технологии. Да, термин «бездрожжевой» — не совсем точный с точки зрения микробиологии, поскольку даже в закваске есть дикие природные дрожжи.

Как действует закваска для хлеба

Закваска — это перебродившие мука и вода. Очень похожий процесс брожения мы встречаем при квашении капусты, а также при приготовлении кефира или йогурта.

Процесс брожения в закваске — результат деятельности диких дрожжей (овальные одноклеточные грибы) и молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы изначально были в оболочке зерна и попадали в закваску через муку. Ключом к запуску процесса брожения являются ферменты (энзимы), которые тоже находятся в муке.

Как только мы смешали воду с мукой и оставили в теплом месте, в муке активизируются ферменты и начинают расщеплять сложные крахмалы и мальтозу на простые сахара, делая таким образом пищу доступной для всех микроорганизмов. Как только дикие дрожжи и бактерии получили питание, они начинают размножаться и вести активную жизнедеятельность.

Дрожжи в основном выделяют газ, тем самым поднимая и разрыхляя закваску или тесто. Поры в хлебном мякише — это и есть газовые ячейки. Бактерии выделяют органические кислоты, которые запускают в работу другие ферменты, и так по цепочке. Кислоты и ферменты продолжают расщеплять муку на простые вещества, по сути делая предварительное «переваривание» теста, и поэтому такая выпечка легче усваивается организмом человека.

Соотношение молочнокислых бактерий и диких дрожжей в закваске примерно 100:1, и находятся они во взаимовыгодных симбиотических отношениях, обмениваясь имеющимися питательными веществами. В основном они не конкурируют за еду, а совместно защищают свою экосистему от других непрошенных микроорганизмов.

Если сравнить с промышленными батонами и буханками, в изготовлении которых используются только хлебопекарные дрожжи, в нем полностью отсутствуют молочнокислые бактерии, а это значит, что он будет усваиваться намного тяжелее, хотя на вид будет воздушным и красивым.

Каждая закваска уникальна. Комбинация бактерий и дрожжей в ней зависит от того, что они извлекают из муки в качестве пищи. В каждой муке будет разный набор бактерий и дрожжей. Это зависит от факторов окружающей среды, почвы, в которой росло зерно, условий переработки и хранения муки.

Задача пекаря, работающего с закваской, — научиться понимать работу микроорганизмов. Это позволит лучше контролировать весь процесс приготовления хлеба, так как закваска напрямую влияет на структуру теста, вкус и мякиш.

Почему в XX веке перестали печь хлеб на закваске

Сейчас во всем мире возрождается традиция выпечки хлеба на закваске. За последние 150 лет мы почти потеряли эту 5000-летнюю традицию по причине того, что промышленная революция в корне поменяла всю технологию приготовления хлеба.

Историки утверждают, что еще шесть тысяч лет назад шумеры владели технологией ферментации (брожения) продуктов и использовали ее при производстве хлеба и пива.

Первые письменные упоминания о тесте на закваске были найдены в Древнем Египте, где хлеб выдавался в качестве зарплаты госслужащим или служил обменной валютой. Буханки хлеба, помещенные в гробницах и обнаруженные при археологических раскопках, показывают, что тесто было довольно водянистым, что делало его более легким для замешивая перед выпечкой.

Затем около 800 г до н. э. древние греки заимствовали эту технологию у Египтян, и такой хлеб стал очень популярен у греческой элиты, которая считала его деликатесом. В греческой кулинарии существовало более 70 вариантов хлеба, включая сладкий и острый.

Завоевав греков, римляне стали импортировать рабов, знающих процессы изготовления теста на закваске. Также в Риме была создана первая Коллегия пекарей. Теперь пекари стали свободными людьми, свидетельства чего были найдены в гробнице пекаря Эврисака.

Согласно древнеримскому писателю Плинию Старшему (I век н. э) в Риме насчитывалось 329 пекарен. Согласно Плинию факт того, что «употребление ферментированного хлеба улучшало здоровье», был хорошо известен римлянам, для которых он стал основным продуктом питания.

После падения Рима хлебное производство сильно пострадало, так как были заброшены водяные мельницы. Найти хлеб и муку было сложно из-за проблем в сельском хозяйстве, голода и эпидемий, бушующих в это время. Лишь к 1000 году в Европе восстановилось сельское хозяйство и увеличились объемы выращивания пшеницы. Произошло это, в том числе, благодаря цистерианским монастырям, которым принадлежали большие земельные угодья.

В Средние века при феодальных отношениях в каждой деревне была ветряная или водяная мельница и, конечно, печь, которую называли коммунальной. Ответственный за печь назывался фурнье. Правила ее использования были описаны в муниципальном своде законов. Например, даже право на вычистку пепла из печи продавалось, так как золу можно было использовать в качестве удобрения.

На Руси хлеб на закваске тоже был основным продуктом питания. В русских летописях мы встречаем упоминание хлебной закваски в «Повести о Петре и Февронии Муромских» (конец XII — начало XIII вв.), когда князь послал гонца к Февронии, она «зачерпнула хлебной закваски („кисляжди“), дунула на нее и велела князю вымыться в бане и смазать все струпы, кроме одного».

Первые серьезные изменения в производстве хлеба произошли в XIX веке, когда на смену каменным жерновам пришли цилиндры (вальцовые промышленные мельницы) — это упростило процесс и увеличило количество получаемой муки.

Следующий шаг сделал Луи Пастер, который открыл способ производства пекарских дрожжей. Благодаря этому пекари получили возможность выпекать много мягкого хлеба за несколько часов, хорошо контролируя процесс. Главным приоритетом стали экономические критерии, а не польза.

Но одновременно мы упустили самый главный ингредиент — это время, в течение которого полезные бактерии в закваске расщепляют муку на простые легкоусвояемые организмом вещества.

Войны, экономические кризисы порождали голод и нехватку продуктов. В результате всех изменений хлеб нужно было производить в больших количествах, быстро, не тратя время на длительную ферментацию теста с закваской.

В чем польза хлеба на закваске

Сегодня этот продукт изучают ученые всего мира. Перечислим основные изменения, которые происходят с хлебом благодаря работе закваски.

Хлеб на закваске является важным источником витаминов, таких, как витамин Е, витамин К, витамины группы В и фолиевой кислоты. Например, при брожении ржаного теста уровень фолиевой кислоты увеличивается более чем в 2 раза. Фолиевая кислота — это витамин В9, необходимый для роста и развития кровеносной и иммунной систем. А также почти в два раза увеличивается уровень фолатов (важны для женского здоровья) и фенольных соединений (обеспечивают антиоксидантную среду в кишечнике). В результате брожения в хлебе зафиксировано содержание холина — водорастворимого макронутриента, благотворно влияющего на функции печени, мозга и нервов, движение мышц, поддержание уровня энергии и здорового метаболизма.

Важно отметить, что этап брожения теста, благодаря работе закваски, может повлиять на сохранение витаминов в процессе выпечки. Быстрый процесс приготовления промышленного хлеба показал уменьшение содержания витамина B1 в цельнозерновой выпечке, однако при длительном брожении теста с помощью закваски он сохранялся.

Если при приготовлении хлеба на закваске мы используем цельнозерновую муку, то он является хорошим источником минералов в рационе и содержит кальций, железо, магний, марганец, фосфор, калий, натрий, цинк, а также селен (снижает риск развития рака, аутоиммунных заболеваний и заболеваний щитовидной железы).

Вместе с этим цельнозерновая мука богата пищевыми волокнами (клетчаткой), фитохимическими элементами, витаминами и эндогенными ферментами. Кстати, в хлебе на закваске на 20–30% больше клетчатки, чем в обычном промышленном хлебе. Это особенно важно, потому что 70% людей сегодня недополучают клетчатку.

Но одновременно с этим есть одно обстоятельство — в этом же внешнем слое зерна сконцентрирован фитат, или фитиновая кислота, которая ухудшает усвоение минералов организмом человека. И только фитаза (фермент) способна нейтрализовать действие фитиновой кислоты. Активность фитазы мы получаем в кислой среде, образуемой в ходе брожения хлеба на закваске.

Некоторые исследования показывают, что предварительное брожение отрубей с молочнокислыми бактериями увеличивает разрушение фитата до 90%. Поэтому если вы хотите получать реальную пользу от цельнозернового или хлеба с отрубями, то он обязательно должен быть на закваске.

Источник

Научные секреты выпечки хлеба на закваске

Современные ученые объясняют, как простые шаги могут изменить микробное сообщество закваски. Какую роль при этом играет мука, разбираем в нашем материале.

Любая банка закваски, в какой точке мира она бы не находилась, содержит динамическую экосистему, которую ученые только начинают понимать.

Пандемия COVID-19 ужесточила нашу социальную изолированность и сузила сферу нашей жизни так, как еще год назад никто и представить себе не мог. Но блокировка принесла и неожиданное утешение: очень многие, похоже, обратились к выпечке хлеба на закваске. Социальные сети были переполнены фотографиями бурлящих заквасок и свежеиспеченных буханок домашнего хлеба. И хотя пик этой хлебопекарной эпидемии прошёл, во многих холодильниках всё ещё стоит эта банка закваски.

Любая домашняя закваска содержит живое сообщество микроорганизмов, которые ферментируют и ароматизируют их хлеб. Но там, где обычный хлеб полагается на один вид пекарских дрожжей, заквасочный напротив представляет собой обширную экосистему взаимодействующих дрожжей и бактерий. Ученые начинают обнаруживать, что микробы в закваске появляются не только с рук пекарей и микробной флоры вашего дома. Выбор муки, температура воздуха, частота кормления также являются факторами, влияющими на состав.

Американский микробиолог Энн Мэдден признается, что учёный мир знает удивительно мало для технологии, которой, на самом деле, уже 12 тысяч лет! Но даже этого ограниченного знания достаточно, чтобы пролить свет на разнообразный, бурный микробный мир, и дать несколько подсказок домашним пекарям, надеющимся улучшить свои навыки ремесленного хлебопечения.

Восстание микроорганизмов

Смешайте муку и воду. Почти мгновенно дрожжи и бактерии из окружающей среды и самой муки начинают питаться сахарами. Так объясняет образование заквасочных культур Эрин Маккенни, микробиолог-эколог (США). Поначалу на этом новом богатом источнике энергии может вырасти практически любой микроорганизм, в том числе и патогенный. Вот почему молодые закваски часто проходят через черную гнилостно пахнущую фазу.

Но вскоре условия начинают меняться. Одна группа ранних колонистов начинает подкислять закваску. К 3-му дню эти так называемые молочнокислые бактерии (МКБ), (названные в честь одной из основных кислот, которую они производят, которая также содержится в йогурте, сыре и других кисломолочных продуктах) настолько “закисляют” закваску, что многие из ранних колонистов не выживают, оставляя только МКБ и кислотоустойчивые дрожжи. Эта молочная кислота вместе с уксусной кислотой придают закваске характерный привкус.

Бельгийский микробиолог Гайлен Лаказ из компании Puratos Group утверждает, что повышенная кислотность активирует фермент фитазу, отвечающей за то, чтобы минералы стали биодоступными.

К 10-14 дню закваска переходит в стабильное состояние, в котором дрожжи и МКБ активно размножаются, причем дрожжи производят достаточно углекислого газа, чтобы заквасить (ферментировать) буханку хлеба. Теперь стартер готов к использованию.

Тот факт, что все молодые закваски проходят одни и те же этапы эволюции не означает, что все они в конечном итоге получают один и тот же набор микроорганизмов. Американские учёные провели такой эксперимент — отправили мешки с одной и той же мукой 18 профессиональным пекарям по всему миру, которые затем использовали муку для создания заквасок на своих собственных кухнях с использованием идентичных технологий. Примерно через месяц пекари собрались в Бельгии, где исследователи использовали секвенирование ДНК для идентификации микробов в каждом стартере.

Несмотря на то, что все они начинали с одной и той же муки, их закваски-стартеры были разными. Большинство из них содержали различные штаммы обычных пекарских дрожжей Saccharomyces cerevisiae, наряду с множеством других дрожжей в различных пропорциях, которые они обнаружили. Стартеры также содержали широкий спектр молочнокислых бактерий, в основном из рода Lactobacillus и тем не менее они варьировались от одной закваски к другой. Большинство микроорганизмов, по-видимому, попали туда из муки.

Разнообразие заквасок

На этой диаграмме показаны дрожжи (слева) и молочнокислые бактерии (справа), которые составляют 18 различных заквасок, созданных профессиональными пекарями по всему миру. Пекари начинали свои эксперименты с одинаковой муки, но в итоге получали совершенно разные коллекции микроорганизмов. Каждый генетически отличный вид или штамм показан в другом цвете; обратите внимание, что белое пространство в верхней части каждой полосы представляет слишком редкие организмы, чтобы отслеживать их отдельно.

Другие исследовательские группы в Европе наблюдали такое же разнообразие. “Мой вывод заключается в том, что каждая закваска отличается”, — говорит итальянский микробиолог Марко Гоббетти. Он подозревает, что постоянная смена видов может быть нормой для любой заданной опары с течением времени, хотя те немногие имеющиеся доказательства все еще сомнительны. Это ставит под сомнение заветные “родовые” закваски, некоторые из которых передавались из поколения в поколение. Их владельцам нравится думать, что они пекут с теми же микроорганизмами, которые населяли их родовую закваску много лет назад.

Но даже если каждая закваска отличается, можно ли их разбить на несколько различных групп, основанных на присутствующих микроорганизмах. Можно ли, как с растительными сообществами, сгруппировать их, если все эти виды очень изменчивы во времени? Ответ на этот вопрос, возможно, скоро появится. Исследователь Элизабет Лэндис из США, и её коллеги идентифицировали состав 560 закваскок, представленных пекарями по всему миру. Затем они искали повторяющиеся группировки микробов и обнаружили, что некоторые виды встречаются чаще других. Возможно, это связано с тем, что ни питаются одними и теми же сахарами в муке. Дрожжи Kazachstania humilis, например, не могут использовать сахарную мальтозу, которая доступна для молочнокислых бактерий.

Каждое микробное сообщество производит свой собственный уникальный вкусовой профиль. Некоторые производят больше молочной кислоты, которая дает йогуртовый вкус; другие дают более резкую уксусную ноту от присутствия большого количества уксусной кислоты. И поскольку каждый вид микробов имеет несколько разные метаболические пути, каждый из них, вероятно, добавит в смесь другие ароматические побочные продукты метаболизма. Это и есть та самая важная причина, по которой закваска имеет более тонкий, более сложный вкус, чем обычный хлеб, приготовленный на быстродействующих дрожжах. “Чтобы понять, сложность вкуса и аромата хлеба на закваске по сравнению с буханкой обычного хлеба, попробуйте сравнить аромат одного цветка и целого букета цветов”, — говорит Карл Де Смедт, который заведует Библиотекой заквасок заквасок в Puratos.

Уход и кормление

Не все согласны с тем, что микробные сообщества закваски настолько изменчивы. В коммерческих пекарских заквасках, которыми питаются ежедневно или даже чаще, микробам всегда хватает пищи. “Это создает целую расу, в которой самые быстро размножающиеся микробы доминируют с течением времени”, — говорит Майкл Ганцле, микробиолог из Университета Альберты, Канада. В конечном счете победителями становятся дрожжи Kazachstania humilis и молочнокислая бактерия Lactobacillus sanfranciscensis, недавно переименованная в Fructilactobacillus sanfranciscensis.

Это необязательно хорошая новость для получаемого хлеба! Бактерия L. sanfranciscensis растёт быстрее всего, потому что у неё один из самых маленьких геномов среди МКБ, а это означает, что у неё меньше путей метаболизма, и, следовательно, меньше побочных продуктов, производящих аромат, чем у других бактерий. Это добавляет 1 балл армии домашних заквасок, которые, могут быть более разнообразными.

Но вкус хлеба на закваске зависит не только от вида микроорганизмов, присутствующих в закваске. Это зависит и от рецептуры. Более густые закваски, то есть те, которые сделаны с меньшим количеством воды, задерживают больше кислорода в тесте, и это стимулирует молочнокислые бактерии производить более острую на вкус уксусную кислоту. В более влажных заквасках те же самые бактерии производят более мягкую на вкус молочную кислоту.

Хлеб на закваске

Конечный продукт, буханка хлеба на закваске, может иметь совершенно разный вкус в зависимости от того, как вы готовите закваску.

Температура тоже имеет значение. Например, молочнокислые бактерии лучше всего работают в относительно теплых условиях, поэтому брожение на теплой кухне приводит к более кислому тесту, в то время как более прохладные условия приводят к большему количеству фруктовых ароматов, производимых дрожжами. Кроме того, МКБ, вопреки распространенному мнению, не любят сильно кислой среды.

Выбор муки

Один из основных способов, которым пекари могут влиять на вкус своего хлеба на закваске — это выбор муки для закваски. Чтобы продемонстрировать это, Эрин Маккенни и её команда вывели четыре стартера из 10 различных зерновых культур. Поскольку зёрна отличаются по составу сахаров, которые они делают доступными для микробов закваски, это может привести к различным наборам микроорганизмов, а, следовательно, и к различным вкусам. К примеру, полба и гречка дают более уксусную вкусоароматику.

Учёные Маккенни, Мэдден и их коллеги запускают проект «Дикая закваска», который приглашает домашних пекарей экспериментировать с мукой и условиями выращивания закваски и сообщать о своих результатах. Точно так же Puratos запустил Заквасочный Квест, где любой человек от новичка до профессионала может зарегистрировать свою закваску. Тем, у кого есть особенно интересные или уникальные стартеры, может быть предложено отправить их в библиотеку заквасок компании Puratos для дальнейшего анализа.

Выпечка хлеба на закваске дает дополнительное преимущество, особенно актуальное во времена пандемии, когда микробный мир кажется таким полным угроз. Закваска — это единственное место, где мы все, как общество, согласны с тем, что микроорганизмы помогают нам создавать такие замечательные вещи, как хлеб!

Источник