Что значит ферментировать листья малины
Чай из листьев малины ферментированный в домашних условиях
Знаете, какой самый вкусный домашний напиток из натурального сырья? Это ферментированный чай из листьев малины! Он самый ароматный и целебный среди всех, которые возможно сделать дома из листочков фруктовых деревьев и кустарников.
Зачем нужна ферментация
Если сказать простыми словами, то ферментация – это брожение. В результате этого процесса малиновый лист приобретает особые свойства. При заваривании горячего напитка такой заваркой получается насыщенный цвет, вкус и аромат. Ферментированный чай из листьев малины – это именно фруктовый чай. Он несравним с тем напитком, который получается при заваривании свежих или просто высушенных листьев.
Этапы приготовления
Чтобы получился настоящий малиновый чай, сырье должно обязательно пройти пять этапов обработки. Они включают в себя:
Сбор и подготовка сырья для чая из листа малины
Собирать листья малины для ферментации можно на протяжении всего летнего сезона, вплоть до той поры, пока листва не пожелтеет или не станет слишком грубой. Использовать для ферментации можно любые листочки. Главное, собрать их так, чтобы не причинить вред растению. Его нельзя оставлять совсем без зелени. Обрывать листья с куста все нельзя, даже если период плодоношения уже окончен.
Собирать сырье для чая из листьев малины нужно в сухую погоду. Мыть сырье нельзя. Дело в том, что вода смывает естественный бактериальный налет на зелени. А без него полноценной ферментации не получится. Листья нужно оборвать с черешков и уложить на плоскость для подвяливания.
Подвяливание листьев
Выкладывать листву лучше в поддон, застеленный натуральной тканью. Слой зелени может составлять 3-5 сантиметров. Малиновый лист сам по себе суховатый. Подвяливается он быстро. Процесс подвяливания полностью завершается за 8-10 часов. За это время рекомендуется несколько раз ворошить сырье.
Если вяление происходит в очень жарком и сухом помещении, то лиственную массу лучше накрыть влажным полотенцем. В противном случае листики малины вместо подвяливания могут высохнуть. А допускать этого нельзя.
Чтобы убедиться, что подвяление уже произошло, возьмите самый крупный лист и согните его у основания. Если средняя жилка при сгибании издаст характерный хруст, значит сырье еще недостаточно хорошо подготовлено. Если же листовая пластина мягко согнется, не издавая звуков, этап подвяливания можно считать завершенным.
Как ферментировать чай из листьев малины
Для качественной ферментации нужно добиться того, чтобы из листьев выделился сок. Сделать это можно двумя способами:
Ручной способ более трудоемкий, но он позволяет получить самый ценный крупнолистовой ферментированный малиновый чай. Листочки по одному-два скручиваются руками и растираются между ладошек. В древнем Китае считалось, что каждый лист нужно прокрутить с усилием между ладоней 8 раз. Эта цифра является оптимальной для получения хорошего напитка.
Готовые жгутики нужно сложить в неметаллическую емкость, накрыть сверху тарелкой и придавить грузом. Это может быть крупный камень или обычная трехлитровая банка с водой. Всю конструкцию нужно накрыть сверху влажным полотенцем.
Второй способ – перекручивание на мясорубке, подходит для создания гранулированного ферментированного чая из листьев малины. Сеточку нужно использовать крупную. Перемолотое сырье под гнет ставить не нужно. Его достаточно просто накрыть влажным полотенцем.
Период ферментации листьев малины длится не более 12 часов. Все это время нужно следить за тем, чтобы полотенце оставалось влажным. По окончании ферментации жгутики можно немного измельчить с помощью ножа.
Остановка брожения и сушка
Когда ферментация окончена нужно быстро остановить процесс брожения. Сделать это можно на застеленном пергаментом противне в духовке. Сушка в духовке занимает по времени от 30 минут до полутора часа в зависимости от толщины жгутиков. Сырье нужно сушить на минимальной температуре (не более 70˚С), периодически вороша его.
Высушить чай из листа малины можно также в электросушилке для фруктов. Его укладывают тонким слоем на самый верхний уровень при минимальной температуре воздуха.
Хранить ферментированный чай из листьев малины нужно в стеклянной или керамической емкости. Также для этого подходят полотняные мешочки. Срок хранения такого сырья практически неограничен. Ферментированный чай подобен вину. Чем дольше он хранится, тем более полезным и ароматным становится.
Как заваривать чай из ферментированных листьев малины
Для заваривания малинового чая возьмите три столовые ложки заварки. Залейте ее 0,5 литрами кипятка. Дайте настояться напитку 15 минут. Затем, можете наслаждаться его крепким насыщенным вкусом.
Некоторым на первый взгляд может показаться, что все эти манипуляции сложны. Но, на самом деле все делается довольно просто и быстро. Стоит лишь один раз попробовать, и вы будете каждый год летом заготавливать целебный ферментированный чай из листьев малины. А затем, пить его холодными зимними вечерами всей семьей.
Заметьте, что ферментировать можно не только малину, а практически любые садовые растения: листья смородины, сливы, вишни и т. д.
Как ферментировать листья малины в домашних условиях
Травяные чаи гораздо полезнее, чем традиционные. Они не содержат в составе кофеина и его аналогов, но обладают рядом полезных свойств. Врачи и диетологи рекомендуют использовать их в ежедневном рационе. Один из самых вкусных и ароматных вариантов – чай из малины.
Если в летние время заваренные малиновые листья имеют насыщенный аромат, то зимой их вкус менее выражен. Чтобы добиться более темного цвета и выраженного вкуса, их ферментируют. Это сложная и трудоемкая процедура, однако благодаря ей высушенная зелень становится более полезной и не уступает по гастрономическим качествам обычному чаю.
Зачем ферментировать листья малины
Ферментация – распад органических веществ под влиянием ферментов. Процедура превращает нерастворимые соединения в тканях листа в растворимые и усваиваемые организмом. За ферментацию отвечают бактерии, находящиеся как на самом продукте, так и в воздухе.
Ферментированный чай из малины получается более ароматным, чем просто высушенные листья. Также он отличается насыщенным коричневым цветом и необычным вкусом.
Именно таким способом готовят традиционный черный чай. И благодаря ферментированию он получается таким темным и терпким (для сравнения, зеленый чай не ферментированный).
Это интересно! Ферментируют не только листья малины. Для этого подходит зелень других плодово-ягодных деревьев, а также иван-чай.
Польза и вред ферментированного чая из листьев малины
Ферментация малинового листа не только усиливает аромат и вкус продуктов, но и делает его более полезным. Такой чай рекомендуется пить не только в качестве замены традиционным горячим напиткам, но и как лекарство от простудных заболеваний и средство для повышения иммунитета.
Листья малины обладают рядом полезных свойств:
Чай из ферментированных листьев малины принесет организму не пользу, а вред при наличии противопоказаний:
Важно! Чай из малины не применяется как основное лечение — это лишь вспомогательное средство к основной терапии. Используют напиток в лекарственных целях только после консультации со специалистом.
Сбор и подготовка листьев
Перед тем, как ферментировать листья малины в домашних условиях, их нужно собрать и подготовить. Этот этап имеет несколько правил и нюансов.
Малиновую зелень собирают с весны по осень. При этом стоит учитывать, что весной листья будут более нежными и полезными. Осенью они грубые, требую более длительной ферментации, но и имеют самый выраженный аромат.
Обратите внимание! Если собрать большое количество листьев с куста до плодоношения, то это замедлит процесс формирования завязей. В весеннее время с 1 куста снимают не более 2 побегов.
При выборе листьев обращают внимание на следующие параметры:
Мыть листья нельзя, это будет мешать вялению перед ферментацией. Листовые пластины перебирают и отряхивают от мусора.
Если сырье было собрано осенью, удаляют жесткие жилки и черешки. Это облегчит ферментацию.
Этапы ферментации
Процесс ферментации листьев малины состоит из нескольких этапов. Он включает как подготовку, так и само брожение.
Вяление
Избыток влаги в сырье затрудняет дальнейшую переработку и ухудшает качестве ферментации. В итоге получается некачественный чай с затхлым запахом. Поэтому приготовление начинается с провяливания.
Именно во время этого этапа начинается разрушение хлорофилла и других элементов, придающих сырью травяной запах. При этом накапливаются и раскрываются эфирные масла, благодаря чему раскрывается малиновый аромат и становится боле насыщенным.
Вялят листья двумя способами. Вот один из них:
Таким способом продолжительность процедуры варьируется в пределах 12-48 ч. Это зависит от температуры и влажности.
Второй способ выглядит так:
Чтобы проверить провялились ли листья, их сгибают. Если в области жилок не слышен хруст, значит сырье готово. Листовую пластину сжимают в руке. При разжимании ладони они не должны распрямляться.
Заморозка
После того, как листья провялятся, их замораживают, чтобы разрушить мембраны клеток продукта и заставить выделяться сок.
Провяленные листья малины засыпают в пакет и отправляют в морозилку. Достаточно подержать там сырье в течение 24-48 ч. Возможно оставить листья в морозильной камере на месяц.
Этот этап позволяет добиться правильной ферментации в максимально короткие сроки. Чем дольше продукт лежит в морозильнике, тем легче с ним работать.
Обратите внимание! Заморозка не считается обязательным этапом в ферментации листьев. Эта процедура просто позволяет легче и быстрее ферментировать зелень малины.
Разрушение структуры листа
В соке листьев малины содержатся ферменты, необходимые для успешной ферментации. При замораживании их через мембраны малиновых листовых пластин выделяется недостаточное количество сока. Чтобы добиться нужного эффекта, разрушают структуру сырья.
Это делают одним из способов:
Какой из описанных способов наиболее правильный решить сложно. Лучше делать это 1 или вторым методом.
Процесс ферментации
Как только сок выделится на поверхность листовой пластины, начинается ферментация. Она состоит из нескольких ступеней, каждая из которых сопровождается своим ферментом. Если поочередность ступеней нарушится или будет выключен один из ферментов, окислительно-восстановительный процесс не завершится, что негативно скажется на качестве чая.
Чтобы исключить вероятность нарушения технологии ферментации, в помещении, где будет стоять продукт, устанавливают оптимальную температуру +22…+26°С. При температуре ниже +15°С ферментация прекращается, если в помещении показатели выше +30°С, то соединения придающие крепость и приятный вкус переходят в нерастворимую форму.
Процесс ферментации выглядит так:
Процесс ферментации малиновых листьев длится от 6 до 10 ч. При этом запах начинает постепенно усиливаться. Масса считается готовой, когда аромат будет наиболее насыщенным. При более длительной ферментации аромат становится слабее, поэтому листьям нельзя давать простоять дольше положенного срока.
Способы сушки ферментированного чая
Перед сушкой подготавливают ферментированные листья. Способ подготовки зависит от метода разрушения структуры:
Сушить ферментированный малиновый чай можно разными способами. В списке представлены самые популярные варианты:
Из электроприборов чай достают, когда большая часть листьев будет разламываться, а не разрываться.
После обжарки чая в аэрогриле, духовке или на сковородке, необходима окончательная досушка. Малиновые листья засыпают в мешок и вывешивают на солнце на улице. В зависимости от погоды этот процесс занимает от 1 дня до недели.
Чтобы понять, что малиновый чай готов, его нюхают. Готовый продукт не будет издавать выраженного аромата. Если его потереть в мешке, то он издаст шуршащие звуки. Если использовалось гранулированное сырье (перекрученное на мясорубке), то в состоянии полной готовности оно не рассыпается при нажатии, а отламывается небольшими кусочками.
Хранение ферментированного чая
Готовый чай впервые пробуют не раньше чем через месяц. Если сделать это раньше, то его вкус будет недостаточно насыщенным.
Хранят ферментированные листья малины в стеклянных банках, тканевых мешочках, металлических емкостях. Место, где стоит чай, должно быть защищенным от влаги и попадания прямых солнечных лучей.
Приготовление чая из ферментированных листьев малины
Малиновые листья используют вместо традиционного чая. Их заваривают как в качестве основного ингредиента, так и в качестве добавки в напитки.
Существует множество способов приготовления черного чая. Самый простой и хороший из них – взять на 200 мл воды 2 ч. л чая. Листья заливают теплой водой и дают настояться в течение 15 мин.
Иногда заваривают малиновый чай в заварнике. В емкость, стандартного размера, добавляют 2-3 ст. л листьев и наливают кипяток. Смеси дают настояться 20 мин, затем используют в качестве жидкой заварки.
Заключение
Приготовить ферментированный чай из листьев малины несложно. Рецепт включает несколько обязательных этапов, в ходе которых сырье проходит несколько уровней обработки. Если соблюдать все правила и учитывать нюансы, то с ферментацией малины справится даже новичок.
Ферментированные травяные чаи не только очень вкусны, но и полезны для здоровья. Они содержат в составе множество полезных веществ, которые положительно сказываются на состоянии организма.
Как ферментировать листья малины?
Летний чай из малинового листа ароматен и вкусен. Но напиток, приготовленный из высушенных листьев, уже не обладает тем же вкусом и ароматом.
Сохранить их помогает ферментация листьев малины. Так называют процесс перевода нерастворимых веществ в растворимые. Чем больше в чае будет растворено веществ, тем насыщеннее и полезнее он будет.
Расскажем, как проводится процедура в домашних условиях.
Сбор и подготовка
Заготовку листа можно производить с весны до осени. Весенние листочки отличаются нежностью, поэтому они легко поддаются ферментации в домашних условиях.
Сырье осеннего сбора грубое, и его ферментирование может отнять много времени. Но чай, приготовленный из него, будет обладать более сильным ароматом и вкусом.
Не все листья подходят для ферментации.
Для заготовки качественного продукта следуйте следующим рекомендациям:
Важно! Не срывайте с одного куста более 2 побегов. В противном случае это отразится на урожае малины. Но если вы собираете листья осенью, можете рвать их сколько угодно при условии, что используете для заготовки куст второго года (уже отдавший плоды).
Собранные листья в особой подготовке не нуждаются. Мыть их нельзя – так вы только испортите сырье. Желательно оборвать у них жесткие черешки, которые плохо поддаются ферментации. Но это необязательно.
Как ферментировать?
Ферментация – длительный процесс. Чем дольше вы их ферментируете, тем более крепким чаем вы сможете наслаждаться в будущем.
Общая технология
Общая технология включает в себя 4 основных этапа:
И последний этап — это сушка.
Сушить обработанные листочки малины можно в духовке или в специальном дегидраторе (шкаф для сушки). Первый способ позволяет их высушить быстро, а второй – более качественно.
Для сушки в духовке прогрейте духовой шкаф до температуры 100 о С, а затем поставьте туда противень с равномерно распределенными по его поверхности листьями.
Когда пройдет 1 час, снизьте температуру до 50 о С и продолжайте сушить листья, периодически помешивая их деревянной лопаткой. Для сушки в дегидраторе загрузите в него листья и установите температуру в 40 о С.
Малиновый листочек будет готов примерно через 6 часов.
Совет! Чтобы не следить за влажностью ткани, который вы будете накрывать емкость во время брожения малиновых листочков, можно использовать пищевую пленку. Она не даст влаге испаряться. Но тогда нужно проделать 2-3 отверстия, чтобы позволить массе «дышать».
Хранить их следует в стеклянных или жестяных банках с плотной крышкой. В противном случае со временем они утратят первоначальный аромат.
В крайнем случае может подойти пластиковый контейнер наподобие того, что используют для хранения круп.
Перекручивание
Чтобы листочки могли забродить, нужно выпустить из них сок, нарушив их структуру.
Самый быстрый способ – это перекрутить их через мясорубку. На выходе получается нечто, внешне похожее на гранулированный чай, который продается в магазине. В таком виде листья занимают меньше места.
Замораживание
Самый простой, но самый долгий способ разрушения структуры заключается в замораживании листочков. Для этого их нужно сложить в пакет и засунуть в морозилку на 6-8 часов. Когда вы их достанете, их нужно будет сильно растереть между ладонями, чтобы они выпустили сок.
Скручивание
Скручивание — не самый лучший способ подготовки листьев к ферментации. К нему следует прибегать, если нет мясорубки и времени для заморозки сырья.
Чтобы сделать «скрутку», возьмите 3-4 листа и положите их друг на друга. Затем начните их скручивать в очень плотный «рулетик» так, чтобы начал выступать сок.
Рецепты чая
Заварить чай из ферментированных листочков малины можно так же, как и обычный:
Такой лист малины совместно с другими травами раскрывает совершенно иные аромат и вкус и обладает другими свойствами.
Вот несколько рецептов:
Вы можете придумать собственный рецепт. Смешивая различные травы и ягоды, вы можете добиться уникального вкуса.
Полезные свойства
Чай из ферментированных листьев малины обладает теми же полезными свойствами, что и свежий малиновый лист.
Он оказывает следующие действия:
Внимание! Чай ипротивопоказан людям, страдающим подагрой, хроническими запорами и аллергией на малину.
Малиновый чай – ароматный и вкусный напиток, который будет полезен взрослым и детям. Но зимой его лучше готовить не из высушенного, а из ферментированного листа.
Произвести ферментацию можно в домашних условиях. Заготовить чай на весь год вы можете всего за одни сутки.
Запасаемся листьями малины для ароматного чая! Ферментация в домашних условиях
Ферментация листьев малины в домашних условиях — процесс совсем не сложный, если знать, что, как и когда нужно делать. Помощи в этих вопросах и будет посвящён данный пост 😉 Запасёмся витаминами и вкусным ароматным чайком!
Я не буду углубляться в сложные описания с профессиональными терминами и химическими формулами. Думаю, вряд ли кому-то из вас, дорогие читатели, это действительно нужно. Ферментация — довольно сложный химический процесс. Проще говоря — брожение.
Чай из листьев малины используют не только для того, чтобы получить приятный аромат и вкус напитка. Он полезен при простуде, различных заболеваниях дыхательных путей, расстройстве желудка. Обладает противовоспалительным и антиоксидантным (выводит токсины) действием. И что немаловажно и пригодится абсолютно всем — укрепляет иммунитет!
Можно готовить исключительно ягодный чай, а можно комбинировать его с обычной заваркой — чёрным цейлонским чаем (а при желании и с зелёным), выбрав опытным путём те пропорции, которые больше всего понравятся вам и домочадцам.
Какие листья подойдут?
Ферментация листьев малины в домашних условиях предполагает использование только здоровых листочков! Не повреждённых насекомыми, без видимых солнечных ожогов, грибковых и других заболеваний. Собирать их можно уже сейчас — во второй половине мая и две первые декады июня. Да-да, вот так незаметно подкрадывается время заготовок на зиму и не только! 😉 Временной интервал для сбора варьируется в зависимости от места произрастания и климатических условий. Лучше всего сделать припасы до начала цветения, когда у растения все силы направлены на развитие и питание именно зелёной части.
По возможности старайтесь сорвать яркие листочки, расположенные ближе к верхушкам — они более сочные. Разумеется, не нужно выбирать кусты, расположенные близко к проезжей части. Если у вас есть дачный или садовый участок с этим полукустарником — вы счастливый человек, обеспеченный витаминами на круглый год! 😉 Если же вы запланировали зайти за подобной добычей на соседский участок, то нужно быть уверенным, что растения не обработаны химикатами от вредителей. Сами понимаете, что в данном случае не то что пользы от такой зелени не будет, а напротив, можно нанести себе вред.
Ну что, приступим? Итак, перед вами ферментация листьев малины в домашних условиях с пошаговыми фото!
Ингредиенты:
Что пригодится в процессе приготовления:
Чем быстрее с момента сбора вы займётесь подготовкой к брожению, тем лучше! Итак, я отправила листья малины в дуршлаг, хорошенько промыла их прохладной проточной водой. 
Стряхнула воду. После этого тщательно перебрала листики, чтобы не попались вдруг со следами вредителей, грибка и так далее. Порезала их ножницами произвольно. 
Переложила в пищевой пакет. Постаралась по максимуму выпустить из него воздух. Убрала в морозилку. По идее, достаточно проморозить их в течение суток. Но у меня пролежали 1,5. 
Вынула пакет из морозильной камеры, раскрыла его и накрыла чистым сухим полотенцем. Нужно оставить его в таком положении примерно на сутки. У меня получилось 22 часа. 
Выложила листья малины на противень. Очень толстым слоем располагать их не нужно, в таком случае используйте 2-3-4 противня, в зависимости от объёма сырья. 
Обсушила в духовке при температуре 60-80 градусов в течение 35 минут. При этом постоянно доставала из духовки и перемешивала их лопаткой.
Затем выключила духовку и оставила в ней до полного остывания. Листья должны быть полностью (!) сухими! Если после остывания вы вынули противень, а листики влажные — включайте снова, выставляя тот же температурный режим. Прокалите, опять же помешивая, ещё 10-15 минут. Но такое может быть только в случае, если слой был толстым, а перемешивали редко. 
Полностью сухой продукт уже можно раскладывать по баночкам или любым другим пищевым контейнерам для хранения. Конечно же, посуда должна быть чистой и сухой! Если это будет банка из прозрачного стекла, то хранить нужно в месте, защищённом от попадания прямых солнечных лучей. 
Теперь вы знаете, как проходит ферментация листьев малины в домашних условиях. Сохраняйте рецепт себе в закладки браузера или на стену в соцсети, отправляйтесь за добычей и радуйте себя и близких ароматным и полезным напитком! Заваривать можно как в фильтр-пакетах, так и просто в чайнике. Во втором случае при должной концентрации чай получается более насыщенным. Мне же нравится использовать эту заготовку как ароматическую добавку к обычной заварке.