Что значит эспрессо смесь
Блендинг. Основы
Существует мнение что лучшие шоты эспрессо рождаются именно из эспрессо смесей/блендов. Так ли это? Предлагаю рассмотреть такое понятие как блендинг и расставить все точки над «и”. Перед тем как решить, что же засыпать в бункер сегодня, давайте окунемся в историю. А именно в середину ХХ века. Ведь бленды/купажи изначально появились благодаря Робусте и её незаменимому качеству составлять плотность крема с продолжительной горечью во вкусе, что считалось тогда показателем крепости. До того момента как люди начали смешивать кофе, весь мир употреблял и готовил зерновой кофе на оригинальных моносортах с различных уголков планеты. Но так как отрасль обжаривания кофе была не столь продвинутой и развитой, вкусовые характеристики кофе просто напросто стирались между собой, а разницу между кофе с использованием Робусты и без можно было почувствовать сразу.
Для чего создают эспрессо-бленды?
Итак! Что же делает эспрессо смесь тем самым блендом? На данный момент создано порядка 72-х комбинаций, успешно запущенных и пользующихся спросом, купажей по всем миру. Включающих в себя как два так и более компонентов. К примеру: один лишь бленд из Бразилии и Эфиопии может быть представлен более чем в 10-ти вариантах. От процентного соотношения до способов обработки и даже разновидности используемого зерна. Максимальное же число сортов используемых для создания бленда равно 14-ти. Как вам такой занимательный факт?
Если ваш эспрессо приготовлен из смеси. То он как минимум должен отлично сочетаться с молоком, при этом показывая свою стабильность от чашки к чашке. Это самое популярное мышление в мире свежеобжаренного кофе, ведь большинство людей готовят его именно с использованием кофе-машин.
Робуста в эспрессо, как пережиток прошлого?
Нет, вовсе нет. Ведь и по сей день существует поколение любителей кофе, которые не могут обойтись без этого характерного привкуса. И бленды с добавлением того или иного процента робусты по-прежнему актуальны. Не слушайте снобов, так как сейчас можно найти Робусту качеством ничуть не хуже обожаемой нами Арабики. Она добавляет больше кофеина в бленд за счет своих генетических особенностей, что уравновешивает чашку, делает ее более плотной и насыщенной. Но есть и обратная сторона медали: ведь много кто покупает бленд Арабики с Робустой только из-за его дешевизны.
Как создают эспрессо-бленды?
Чтобы создать эспрессо бленд прибегают к двум способам:
Пре-блендинг. Это такой способ когда кофе в зернах смешивают до начала обжаривания. В данном способе существует небольшая сложность и она обусловлена тем, что всякое зерно имеет разную плотность, размеры и количество сахаров. Однако, при совместном обжаривании кому-то из участников бленда потребуется чуть больше времени на развитие структуры. Это словно варить в одной кастрюле макароны отличительного размера из разных сортов пшеницы (что-то приготовится быстрее, что-то и вовсе может быть недоваренным).
Пост-блендинг. Данный метод весьма прост, ведь вы по факту смешиваете уже обжаренные зерна кофе между собой в том соотношении, в котором потребуется. Процесс менее интересный, но подразумевает собой большее количество действий на этапе проб и тщательного смешивания.
В первом способе мы часто получаем более ровную чашку, сам бленд на вкус, как будто мы пробуем единое целое. Второй же вариант, не понаслышке, может оказаться гораздо практичным если вы решили создать эспрессо бленд из 4-х и более сортов кофе.
Что такое эспрессо
Эспрессо состоит только из двух ингредиентов: воды и молотого кофе.
Крема (пена)
По утверждению итальянцев, золотистая пенка, которая покрывает поверхность, называется «крема». Такой «сок», якобы, дают зерна кофе. Пена с высокой плотностью создает углекислый газ, растворяясь в воде под высоким напором. Она однородная по структуре. Избыточный кофеин образует белесые включения.
Составляющая в жидком виде
Составляющая в жидком виде состоит из двух половинок. «Тело» это слой ниже пенки и оно коричневого цвета с карамельным оттенком. Половинка ниже этого слоя называют «сердцем кофе». Она темновато-коричневого оттенка.
Откуда произошло эспрессо и его название
На итальянском языке слово espresso имеет смысл «мгновенно и специально приготовленный для вас, только что». Эту версию доказывают эспрессо спагетти, свеженарезанные, продающиеся в заведениях под названием спагеттерии в первой половине двадцатого столетия.
Еще одна гипотеза основана на схожести названия с термином пресс. Понятно, что оно появилось из процесса варки эспрессо под влиянием давления.
Следующее объяснение связано со словом expresso. Всем известный эспрессо готовится в пределах полминуты.
Родиной эспрессо стала Италия на заре XX столетия. И самая первая кофемашина с давлением тоже были задуманы итальянцами, чтобы сократить продолжительность варки.
Первоначальные эксперименты давали напиток более худшего качества, чем кофе из восточных джезв. Такой недостаток устранил миланский бармен Achille Gaggia.
До технологии подачи горячей воды под высоким давлением к молотому кофе, додумался именно он. Было установлено, что вкус кофе раскрывается лучше, когда температура воды не достигает точки кипения, то есть 100°С. При этой температуре гарь не чувствуется.
В шестидесятые годы ХХ столетия эспрессо распространилось по всему миру. Итальянцы, переезжавшие по всей Европе после второй мировой войны, везде открывали кофейные заведения, где подавался эспрессо.
Он приобрел популярность и в США, России и в прочих государствах. Однако, на востоке предпочитают льдяные и охлажденные варианты.
В чем отличие эспрессо
Главная разница заключается в отсутствии в эспрессо добавок. Это чистый напиток, без молока, сливок, алкоголя, без специй. Эспрессо служит основой для других видов.
Классический способ варки
Качество эспрессо зависит от четырех M по-итальянски:
Зависимость от сорта кофе
Лучше использовать смесь арабики (не больше трех — пяти сортов). Для увеличения крепости и густоты пены, немножко можно добавить робусту. Не рекомендуются ароматические добавки.
Хранение молотого кофе больше двух-трех недель приведет к потере аромата. Зерна желательно молоть буквально перед завариванием.
Степень обжарки в промежутке темной и светлой. Кислинка исчезнет, если выбрать итальянскую или французскую обжарку. Эти степени усиливают горчинку.
Степень измельчения
Помол лучше мельче, чем средний. Однако немножко грубее, чем тонкий. Если помолоть крупно, получается жидкий и не вкусный напиток. Чересчур тонкий помол забьется на фильтре кофемашины.
Подходящие кофемашины
Лучше всего конечно специальные суперавтоматические эспрессо кофемашины. Однако, они могут быть недоступны многим.
Домашнее устройство по приготовлению кофе должно отличаться такими характеристиками:
Лучше выбрать холдер из нержавеющей стали. Пластмассовый корпус либо холдер при высокой температуре могут испортить кофейный аромат. Напиток может приобрести химический привкус и запах.
Давление не меньше 9 бар. Помпа должна создавать напор не ниже 15 бар.
Бойлер должен создавать температуру 95°С. Чрезмерный нагрев придаст привкус гари, слабый нагрев – жидкий и не очень терпкий эспрессо.
Этап подготовки к варке
Не стоит насыпать в холдер чересчур много кофе, так как при трамбовке создадут проблемы. Нужно спрессовать равномерно. Менее плотный слой не воспрепятствует быстрому прохождению воды, вследствие чего получите слишком жидкий эспрессо.
Следует отказаться от темпера, изготовленного из алюминия или пластика. Такие хрупкие изделия быстро станут негодными.
Предпочтительнее темперы из нержавейки. Одинарные холдеры должны иметь ровное основание. Двойные — скругленные.
Специфика варки
Спрессовка молотого кофе для устройства варки кофе рожкового типа требуется около 19-20 кг усилия. Лучше брать фильтрованную воду. Дистиллированная вода влияет на крепость, а жесткая вода вредит аромату напитка.
Эспрессо лучше подавать в слегка подогретой керамической чашке. Лучше не переливать из одного сосуда в другую.
Можно ли в джезве получить эспрессо
Сварить эспрессо в джезве невозможно. Технология совсем иная. В восточном сосуде молотый кофе находится в воде дольше, которая нагревается постепенно. Такая варка выделяет вещества в кофе, такие как эфирные масла и кофеин в корне по-иному. В джезве возможна варка только турецкого кофе.
Характеристика эспрессо
Напиток наделен рядом особенностей.
Стандарт объема
Классическая порция эспрессо имеет строгий объем (от 25 до 30 миллилитров). В РФ и скандинавских странах воду добавляют до 60-80 мл.
Кофеин
Стандартная порция включает в составе от 50 до 70 миллиграммов кофеина. Советуют выпивать не больше 7 чашек стандартного объема демитассе в день. Это рекомендации профессиональных диетологов. Крепкий кофе не рекомендуется к регулярному употреблению.
Калория эспрессо
Калория 9 ккал на 100 грамм кофе. Содержание кофе влияет на энергетическую ценность. Она колеблется между 2,5 — 3 ккал.
Полезность эспрессо
Умеренное употребление эспрессо полезно организму:
Отрицательное влияние эспрессо здоровью
Крепкий кофе не рекомендуется кормящим матерям и женщинам в положении. Кофеин способствует маточным сокращениям, вследствие чего возможен выкидыш или преждевременные роды. Через грудное вскармливание кофеин может повлиять на нервную систему новорожденных.
Чашка кофе, выпитый на голодный желудок может спровоцировать изжогу, дискомфорт, боль в животе у людей с проблемами в ЖКТ.
Людям с патологией сердечно-сосудистой системы не рекомендуется кофе. Он повышает кровяное давление, учащает сердечные сокращения.
Разновидности кофе на эспрессо-основе
Как подают эспрессо
Подавайте напиток не сразу и в специальных чашках для кофе (демитассе). Теплая вода без газа для добавления по желанию.
Питье эспрессо
Прежде следует глотнуть воду. Жидкость очистит рецепторы. Шоколад (желательно горький), сыр (лучше твердый) или фрукты подходят к кофе. Мясные, рыбные закуски, пиво или вино плохо сочетаются с бодрящим напитком.
Если держать эспрессо долго после заваривания, ухудшится качество. Две-три минуты — это приемлемое время.
Правильное время для питья кофе: согласно таким отраслям медицины, как нейробиология и хронофармакология с 9:30 до 11:30 утра.
Рецепт варки
Классический рецепт эспрессо требует 7 грамм молотого кофе и 40 миллилитров воды. Ценители рекомендуют не использовать сахар и подсластители, так как они портят вкус напитка.
Для одной порции в кофемашину с кофемолкой следует засыпать 1 столовую ложку зерен.
Для измерения количества эспрессо используют мерный стакан, объем которого называют «эспрессо шот». Молотый кофе необходимо спрессовать в холдере темпером и установить в кофеварку. Поместить чашку в сборник капель и подождать 25-30 сек.
Чтобы приготовить другой напиток на основе эспрессо, нужно применять классический способ.
Как измерить количество эспрессо
Профессиональные бариста обычно измеряют количество произведенного эспрессо согласно итальянского стандарта в 30 мл. Однако это получается не всегда одинаково и такое положение создает проблему.
Дело в том, что количество «крема», то есть пенки при каждом приготовлении получается разным. Соответственно, полученный жидкий эспрессо в количестве получается существенно разным.
Поэтому западные профессиональные бариста рекомендуют измерять не объем эспрессо, а взвесить его.
Как они объясняют, на количество производимой пены влияют свежесть зерен, сорт зерен, тип портафильтра (холдер), давление насоса и ряд других факторов. Поэтому объем выстрела (шот) может существенно различаться. В связи с этим, как они рекомендуют, единственный быстрый и точный способ измерить фактическое количество произведенного эспрессо — это взвесить его, а не измерять объемным (волюметрическим) способом.
«Коэффициент заваривания» — лучший способ определить и различать, что такое «ристретто», «обычный эспрессо» или «лунго», считают они.
Коэффициент заваривания — это отношение использованного сухого молотого кофе к полученному жидкому напитку.
Например, коэффициент заваривания порции эспрессо весом 32 грамма, приготовленной из 16 граммов молотого кофе, будет равен 16/32 или 50%.
Раньше это называли «степень экстракции», но считается, что «коэффициент заваривания» является более описательным термином. Такой термин уже используется SCAA (Американская ассоциация спешелти кофе) при определении параметров заваренного кофе.
Италия и эспрессо
Хотя Италия является родиной эспрессо и капучино, она находится только на седьмом месте в Европе по потреблению кофе с 5,77 кг на душу населения в год. В верхней части таблицы находится Финляндия (10,58 кг), за ней следуют Дания (9,99 кг) и Нидерланды (9,85).
Каждый день 49% итальянцев пьют кофе (в различных формах), а 81% — до трех чашек в день. Мужчины обычно пьют его больше, чем женщины (1,7 чашки в день против 1,5), и каждая семья приобретает 37 кг кофе в год.
Когда мы говорим об отношении итальянцев к кофе, необходимо также помнить о вкладе этой страны в создание некоторых «предков» машин, которые мы применяем в наших домах. Здесь можно сослаться на дело Луиджи Беззера (Luigi Bezzera).
Имя этого миланского инженера вошло в историю в 1901 году. В том же году он запатентовал процесс обработки кофе, который, мягко говоря, был инновационным для того времени. Это была первая машина для производства кофе эспрессо. Как уже было сказано, для того времени это была настоящая инновация.
Чтобы осознать это, необходимо вспомнить, что изобретение Беззера, было выставлено среди экспонатов Всемирной выставки в Париже в 1906 году. Благодаря его интуиции созданная им компания существует до сих пор.
С того времени многое изменилось в отношении обработки кофе. В этой связи следует упомянуть имя Акилле Гаджиа (Achille Gaggia), изобретателя процесса экстракции под давлением. Благодаря чего стало возможно получить значительно более ароматный кофе с густым «крема».
В заключение мы отдаем дань уважения гению Джио Понти (Giò Ponti), творчество которого дало жизнь Pavoni, первой кофемашине с горизонтальным бойлером.
В настоящее время Италия разворачивает акцию по включению эспрессо в список Всемирного нематериального наследия человечества и готовит документы для подачи в ЮНЕСКО. Об этом полный материал почитайте по ссылке:
Эспрессо-смеси: как и зачем создают бленды?
Для приготовления эспрессо используют кофе Single Origin ( моносорт ) или бленд.
Single Origin — кофе отобранное из одного региона и обработанное одним методом. Это могут быть зерна с одной плантации, станции обработки, региона или просто страны.
Эспрессо-смесь (бленд) — это смесь кофе из разных стран. Технически можно смешивать любое количество моносортов и в любых пропорциях, но зачастую в смеси есть базовый кофе — тот, который составляет большую часть бленда.
Создание бленда — дело сложное и кропотливое, которое сравнимо с видом искусства. Ведь нужно знать особенности каждого сорта зерна, чтобы в итоге получить хорошую смесь.
Бленды/купажи изначально появились в середине ХХ века благодаря Робусте и её незаменимому качеству составлять плотность крема с продолжительной горечью во вкусе, что считалось тогда показателем крепости.
Есть несколько причин, по которым кофе начали миксовать :
1. Чтобы получить стабильный вкус на протяжении длительного времени. Ведь при хранении вкус зерен может меняться с урожаем или из-за старения.
2. К арабике добавляют Робусту, чтобы снизить себестоимость кофе. Это работает и со 100% Арабикой. Например, берут недорогую Арабику и смешивают ее с более дорогой, чтобы сделать вкус интереснее. Себестоимость увеличивается незначительно, а вкус становится лучше.
Это некоим образом не означает, что робуста плохой кофе. Сейчас можно найти Робусту качеством ничуть не хуже обожаемой нами Арабики. Она добавляет больше кофеина в бленд за счет своих генетических особенностей, что уравновешивает чашку, делает ее более плотной и насыщенной.
Разные сорта могут смешивать, как до обжарки зерен, так и после. Во втором варианте зерна обжаривают каждый сорт по своему профилю. После этого подбирают соотношения каждого сорта и смешивают.
На данный момент создано огромное количество вкусовых комбинаций, успешно запущенных и пользующихся спросом по всем миру. Включающих в себя как два так и более компонентов. Ведь, теперь обжарочные компании создают бленды не ради стабильного вкуса или экономии, а для получения нового вкуса кофе, который может удивить.
Как подобрать идеальную эспрессо-смесь?
Для приготовления эспрессо используются смеси из нескольких видов зёрен, ведь только такого рода смеси позволяют получить наиболее полный, сбалансированный и насыщенный вкус в напитке.
Самыми часто используемыми видами считаются арабика и робуста. Арабика капризна, требует ухода, растёт на больших высотах, имеет невысокое содержание кофеина и обладает утончённым и ярким вкусом. Робуста же, неприхотливое растение, произрастающее на малых высотах, обладающее менее ярким вкусом, но при этом большим содержанием кофеина.
На данный момент в составлении кофейных смесей господствуют две философии:
Итальянская (смесь для эспрессо обязательно должна содержать в себе зерна кофе робусты; в некоторых итальянских смесях содержание кофе робусты доходит до 40%.).
Американская ( специалисты по обжарке элитного кофе не используют робусту, считая, что по сравнению с арабикой ее вкус значительно хуже — деревянный, резиновый привкус).
Мы же считаем, что обе эти теории имеют место быть, у каждой смеси своё назначение.
100% Арабика
У такой смеси есть ряд преимуществ: утончённый вкус с благородной кислинкой, лёгкость, аромат. Её можно заваривать не только в кофемашине, но и другими способами, не боясь потерять во вкусе. Такая смесь рассчитана на «профессионального гостя».
Но здесь же есть и ряд нюансов. Первое, с чем придётся столкнуться это «цена». Говоря о цене мы имеем ввиду не стоимость самой смеси, ведь это очевидно, но и кофемашины с кофемолкой. Только оборудование высокого класса позволит вам добиться желаемого результата. Не стоит забывать и про обучение персонала, ведь руки бариста тоже являются одним из ключевых факторов в приготовлении этого утончённого напитка. И последнее, но не менее важное, это гости. Вам придётся в буквальном смысле перевоспитывать их, прививать им основы кофейной грамотности.
Если вы выбрали такой путь развития, то 100% смесь, это то, что Вам нужно!
70-90 % Арабика — 30-10 % Робуста
Стоит такая смесь на много дешевле. Достаточно насыщенный и плотный эспрессо из неё сможет приготовить, как офисная кофеварка, так и рядовая кофемашина любой кофейни. Робуста добавит немного горечи и сделает напиток привычнее для Ваших гостей, в нём появится больше той самой плотности, терпкости и маслянистости которой мы ждём от кофе. «Крема» станут более устойчивыми и густыми, что позволит при должном подходе бариста сделать напиток намного привлекательней.
Не теряя во вкусе, Вы создаёте комфортные условия для своей работы.
50-60 % Арабики — 50-40 % Робусты
Это смесь для тех, кто главным критерием выбора ставит для себя низкую стоимость. Рассчитана она на кофейные аппараты малой мощности, которые устанавливают в местах высокой проходимости. Чтобы готовить из неё, не нужен человек, машина сделает всё за Вас. Кофейные автоматы, но никак не кофемашины. Если вы решите в своей кофейне уменьшить расходы на кофе, задумайтесь о том, чтобы обучить своих бариста работать более рационально, но не стоит экспериментировать с такой смесью.
Мы считаем что, наиболее оптимальным вариантом является смесь 70/30 или 80/20. Это своеобразная золотая середина, в сочетании этих видов. Работая с такой смесью, мы получаем достаточно сбалансированный и яркий напиток. Это соотношение сохраняет богатство вкуса арабики, добавляя при этом плотность и терпкость характерные для робусты. Именно поэтому мы уделили очень много внимания на составление наших фирменных купажей эспрессо-смесей. Это позволило уравнять кислотность, крепость, вкус и аромат напитка и добиться вкуса, к которому привык потребитель. Ведь для многих наших партнеров важно, чтобы качество нашей продукции было всегда отличным и неизменно стабильным.
Вам может быть интересно
Введение в специальность Бариста
В этой статье мы расскажем базовые вещи в работе бариста: про технику безопасности, гигиену и рабочие процессы.
Есть ли молоко в молочном улуне?
Если коротко, то его там быть не должно. И ароматизаторов с вкусом молока тоже там быть не должно. Понятное дело, что чаще всего они там есть. Но от этого в 21 веке никуда не денешься. Впрочем, производители это не всегда скрывают и на этикетке можно найти указание на наличие «нефтепродуктов».
Как выбрать темпер?
Самым важным инструментом в работе бариста является темпер. Без него не имеет смысл включать кофемашину с кофемолкой. Этот аксесуар.
Зачем нужны эспрессо-смеси?
Время чтения 3 минуты
Эспрессо-смесь − это бленд кофе из разных стран. Зачем нужно смешивать несколько сортов? Во-первых, это помогает сбалансировать вкус. К примеру, у данного сорта слишком высокая кислотность. Если добавить к купажу некоторое количество зерен с горчинкой, можно скорректировать вкусовые характеристики напитка. Еще одна причина блендинга − стремление достичь идеала. Кофейное сырье, даже выращенное на одной ферме, имеет непостоянный вкус − каждый год появляются новые оттенки. Изменяя соотношение ингредиентов, можно добиться стабильности во вкусе, к тому же, в купаже отклонения менее заметны.
Рассмотрим подробнее, какие причины создания кофейных смесей существовали в прошлом и зачем это делается сейчас.
Что собой представляет эспрессо в зернах?
Это итальянский ответ на потребность людей в кофеине. Порция такого напитка отличается небольшим объёмом и достаточной крепостью, соотношение кофейных семян мелкого помола и воды для приготовления напитка − 1:2.
На основе эспрессо создаются любимые кофеманами капучино, латте, американо и др. Отличаются эти варианты только количеством добавляемого молока и воды.
Для приготовления эспрессо используются следующее сырье:
Купаж смешивается в любых пропорциях, но за основу, как правило, берется один базовый сорт.
Для чего нужны эспрессо-смеси?
Отличительные особенности такого бленда: богатый, насыщенный и сбалансированный вкус. Кислинка или сладость получаемого напитка − оптимальная, от сезонности или погодных условий характеристики продукта не зависят.
В купаж может входить от 2 до 10 сортов (чем больше, тем лучше). Часто Арабику смешивают с Робустой. Это удешевляет продукт, но добавляет горчинку и снижает кислотность напитка. Моносорта для приготовления эспрессо используется не часто, потому что вкус имеет односторонний букет.
Зачем делали блендинг раньше?
1. Смесь кофе позволяла получать стабильный вкус.
Хотя моносорта и имели яркий аромат, со временем продукт старел и букет ухудшался. А эспрессо-смеси всегда стабильные характеристики.
Еще один плюс такого метода: все зерна собираются в разное время года, и когда у одних снижаются вкусовые качества, на первый план в купаже выходят другие виды, с поздним сроком созревания. Каждой вкусовой профиль сохраняется в течение года. Если использовать Бразилию (которая поспевает летом) вместе с Угандой (такие зерна созревают позже, зимой) − стареющий продукт в смеси будет заменяться свежим.
2. Бленд кофе был выгоден с экономической точки зрения.
Недорогая Бразилия с приятными ореховыми и шоколадными оттенками делала вкус напитка из Центральной Америки (с цитрусовыми нотками) приятнее, а цена изменялась мало.
Эспрессо-смеси сегодня
Теперь такая технология используется для получения новых купажей в specialty индустрии. Блендинг − это что-то вроде искусства создавать простое из сложного…
Кофейные зерна имеют разные характеристики:
Комбинация нескольких сортов помогает получить оригинальный бленд. Кислотность одних семян смешивается с приятной сладостью или пикантной горчинкой других, в результате появляется необычный, но интересный вкус.
Итальянцы продолжают применять данный метод для производства эспрессо в зернах, на первом месте у этих изготовителей стабильность и сбалансированность продукта.
Способы приготовления эспрессо-смеси:
В первом случае купаж будет составлять единое целое. А во втором − придется совершить большее количество действий, особенно, если это бленд из четырех и более кофейных сортов.
Уверены в исходном сырье? Можете смело использовать первый метод. Если нет − тогда выбирайте другой вариант. Но лучше попробовать каждый из способов.
Появление спешелти-культуры повысило требования к производству продукции. Компании теперь постоянно создают разные смеси, чтобы приятно удивлять потребителей новым вкусом кофе.