Что значит экстрактивность начального сусла в пиве

На пиве пишут: «экстрактивность начального сусла»

Если коротко, это плотность пива

Иными словами — количество сухих веществ, которые содержались в сусле перед тем, как в нем побывали дрожжи. И переработали сухие вещества в алкоголь и углекислый газ — то есть сделали пиво.

А берутся сухие вещества из солода и непророщенных зерен (если они нужны по рецептуре). Есть еще вариант влить в сусло мальтозной патоки, но мы так никогда не поступаем — потому что любим классические технологии пивоварения.

Вот так «пивной» ГОСТ Р 53358-2009 объясняет, что такое экстрактивность начального сусла: «Массовая доля сухих веществ в начальном пивном сусле, выраженная в процентах».

Отметка на этикетке «Экстрактивность начального сусла 12%» означает, что сусло на 12% состояло из сухих веществ, содержащихся в солоде (а остальные 88% занимала вода). В готовом пиве этих веществ почти не остается: их «съедают» дрожжи.

Экстрактивность начального сусла формируется во время затирания. Это первый этап производства пива, когда дробленый солод и зерно добавляют в чан с подогретой водой, где пророщенные зерна выдерживают до двух-трех часов. В это время ферменты, содержащиеся в солоде, переводят некоторые его вещества — прежде всего крахмал и белок — в раствор сахаров и аминокислот. При разной температуре воды активизируются разные ферменты и растворяют в воде разные вещества. Поэтому смесь воды и солода постепенно нагревают, выдерживая паузы при нужных температурах. Так «вытягивают» те компоненты, которые нужны пивовару. И в тех пропорциях, как он задумал.

Она влияет на вкус и питкость

Чем экстрактивность начального сусла выше — тем ярче и полнее солодовый вкус пива. Чем ниже плотность — тем пиво более питкое, легкое, освежающее. Например, плотность эля «Ледокол» — 17%, и это напиток с насыщенным вкусом. «Халзан» — наоборот, легкий освежающий лагер: экстрактивность начального сусла для него — 10%.

Но важно помнить, что горечь пива не зависит от плотности, потому что за этот показатель отвечает хмель (его добавляют позже). Так, легкое Zlatovice заметно горче того же «Ледокола» — за счет разного количества хмеля.

А еще — на крепость

Как мы уже выяснили, почти все твердые вещества, которые солод отдает воде во время затирания, перерабатывают дрожжи. Их добавляют после того, как фильтруют затор и получают прозрачное сусло. Да, сусло — это тот же затор, но без остатков солода: он уже отдал всё, что требовалось, и больше не нужен. Прозрачное сусло кипятят с хмелем, получается охмеленное сусло. Его остужают и дают наконец поработать дрожжам. Чем больше у них пищи — тем больше алкоголя они производят.

В большинстве случаев крепче то пиво, где выше экстрактивность начального сусла (и наоборот). Примерное содержание алкоголя можно вычислить, разделив плотность напитка на 2,5. Прямой зависимости тут нет: всегда будет погрешность, а порой и вовсе случаются сильные несовпадения.

Экстрактивность начального сусла Zlatovice — 10%, алкоголь — 4,1%; «Очаково Оригинального» — 12%, алкоголь — 5%; «Столичного двойного золотого» — 13%, алкоголь — 5,5%. Ну а «Ледокол» имеет плотность 17%, а алкоголя в нем 8%. Ну вы поняли. Впрочем, прием вряд ли вам пригодится в жизни: по закону на пиве указывают и экстрактивность начального сусла, и крепость.

Источник

Экстрактивность начального сусла в пиве: что это такое?

На этикетках и в сопроводительных документах на пиво указывается такой показатель, как экстрактивность начального сусла. Под ним понимают выраженное в процентном отношении количество сухих веществ в начальном сусле. Большее их количество делает продукт более «плотным», т. е. насыщенным веществами, перешедшими в него из зерновых. Он обладает глубоким, выраженным солодовым вкусом. Напиток с небольшим процентом таких компонентов воспринимается как более легкий, освежающий, хорошо утоляющий жажду.

Начальное сусло пива: что это?

Состав натурального пива включает сусло — смесь воды и экстрактивных, т. е. способных раствориться и при затирании перейти в раствор, веществ, получаемых из солода и несоложеных добавок. Большая их часть — это сахар, в который преобразуется крахмал ячменя и других зерновых. Именно он формирует «тело пива» — ощущение его структуры и вкуса, а также обеспечивает остаточную сладость.

Количество таких составляющих максимально именно в начальном сусле, т. е. таком, которое еще не подверглось воздействию пивных дрожжей. В процессе жизнедеятельности дрожжи преобразуют сахар в алкоголь и углекислый газ, т. е. происходит процесс брожения. Если доля сухих веществ в продукте до начала брожения составляла 12%, то после его завершения она будет равна 2-3%. Напиток станет менее плотным, но будет содержать алкоголь.

Часто существует прямая зависимость между экстрактивностью начального, не контактировавшего с дрожжами отвара и крепостью готового продукта — чем выше экстрактивность, тем больше содержание алкоголя. Ведь большее количество сахара может преобразоваться в больший процент спирта. При этом экстрактивность не влияет на горечь напитка. Ее обеспечивает хмель, который добавляется позже, а не во время формирования экстрактивности в процессе затирания, т. е. выдержки дробленого солода в емкости с подогретой водой.

Источник

Плотность или экстрактивность пивного сусла. Что это говорит о пиве?

Многие при выборе пива обращают внимание лишь на то, темное оно или светлое. Некоторые еще смотрят на крепость или содержание алкоголя (спирта). И подавляющее большинство совсем не уделяет внимания плотности пивного сусла, которое тоже указывается на этикетке бутылки или пивной банке. А ведь этот показатель тоже немало может сказать о том напитке, что вы вскоре попробуете. Вот о нем здесь и поговорим.

Что плотность или экстрактивность сусла говорит о пиве?

Экстрактивность начального сусла на этикетке или пивной банке обозначается в процентах. Эти самые числа означают процент сухого вещества от общего объема готового сусла перед началом его брожения. Грубо говоря, содержание солода и хмеля в воде, если все по классике делается. Или дополнительно сахара, риса, глюкозной или кукурузной патоки, а также других ингредиентов, используемых для приготовления всевозможных пивных напитков.

Так вот этот показатель напрямую влияет на вкусовые качества готового напитка. Чем выше процент, тем более терпким и насыщенным пивко будет. Соответственно, чем ниже, тем более легким и питким пиво окажется.

Существует даже особая таблица плотности пива (пивного сусла), в котором прописывается зависимость экстрактивности от крепости готового напитка. Чем выше плотность, тем выше и крепость. Подобные таблицы можно найти в Интернете, если хотите заняться домашним пивоварением. Однако они все же весьма приблизительны. Многое зависит от использованного сырья, типа пивных дрожжей и еще многих мелочей.

Больше того, существуют способы при одной и той же начальной плотности (экстрактивности) пивного сусла добиться повышенной крепости пива. Например, за счет применения шампанских дрожжей, которые погибают при более высоком содержании спирта. А также за счет заморозки продукта с отделением воды (здесь срабатывает разность температур замерзания жидкостей).

В Шотландии вон вообще сделали пиво «Змеиный яд» с содержанием спирта в 67,5% как раз за счет 15-кратной заморозки с отделением воды. Притом что это реально пиво из солода и хмеля, без добавления спирта. Просто его объем уменьшился в 10 с лишним раз от первоначально приготовленного варианта.

Как выбирать пиво по плотности его сусла?

Так в чем польза этого показателя на этикетке или банке? Чем меньше экстрактивность (плотность) пивного сусла, тем более легким и питким будет напиток. У безалкогольных вариантов этот показатель обычно меньше 5%. У светлых в среднем 11-13%. Темные же отличаются повышенной плотностью в 12-20%, хотя может быть и больше.

Соответственно, если в жаркий или теплый день хочется просто утолить жажду и насладиться легким и незамысловатым пивком, берите вариант с наименьшей экстрактивностью (плотностью) начального сусла.

Если же предстоит серьезное застолье с мясными блюдами и прочей мощной закуской, выбирайте образцы с повышенным процентом. Они окажутся более насыщенными и терпкими во вкусе. Как раз под такую закуску и просто неспешную дегустацию.

Однако помните, что показатель этот ничего не говорит о качестве самого пива. А рассказывает лишь об одном из ощущений от дегустируемого напитка. Но умение выбирать пивко еще и по этому показателю обязательно улучшит ваши взаимоотношения с любимым пенным напитком!

Источник

Определение содержания спирта, действительного экстракта и концентрации начального сусла

Выше (см. раздел 4.1.2.1.1) было показано, что сбраживаемый экстракт при брожении делится на две почти равные части с образованием спирта и СО₂. Но части равны лишь приблизительно, так как из 180 г сахара получается 92 г спирта и 88 г СО₂.

Если теперь измерить еще содержащийся в пиве несброженный экстракт (например, в простейшем случае с помощью сахарометра), то получится существенно меньшее значение, например, 2,3%. Совершенно очевидно, что остаток сбраживается и таким образом разлагается на почти равные массовые (весовые) части спирта и СО₂. Если измерить в пиве содержание спирта, то мы получим примерно 4,9% об., то есть в 100 мл пива содержится 4,9 мл спирта. Однако эти данные только кажутся правильными, так как более легкий по удельной массе спирт позволит нашему сахарометру погрузиться несколько глубже. Поэтому мы говорим о видимом экстракте (Е_в). Чтобы определить действительный экстракт (Е_д), следует удалить спирт (например, путем дистилляции). Тогда мы увидим, что экстракта содержится на 1-1,5% больше (например, 3,8 % масс), чем показал ареометр. Если теперь измерить еще и массовый процент спирта, то получится, что эта величина примерно на 1% меньше объемного процента (например, 3,9%). Отсюда получаются следующие примерные соотношения:

Но если известно, сколько в пиве массовых процентов спирта, то можно вычислить из какого количества экстракта он получен, ведь несколько меньшее массовое количество СО₂ естественным образом исчезло. Его количество рассчитывается из определенного массового процента спирта.

· еще имеющийся действительный экстракт и

· содержание спирта в % масс.

Сюда добавляется еще небольшое количество экстракта, использованного дрожжами для расщепления новой клеточной субстанции. В общем, можно считать, что из 2,0665 г экстракта получают в среднем

Исходя из этого расчет экстрактивности начального сусла (р) (то есть содержание экстракта перед брожением) ведется по так называемой общей формуле Баллинга (Balling).

По общей формуле Баллинга можно определить экстрактивность начального сусла. Этот расчет в Германии применяют, например, для расчета налога на пиво. Однако данный расчет не годится

· для пива с удаляемым спиртом (безалкогольного, легкого и диетического пива) и

· для дрожжевого пива верхового брожения (типа Хефевайцен), так как в пиве еще содержатся дрожжи.

Чтобы определить экстрактивность начального сусла, следует найти

· содержание экстракта пива,

Сразу это сделать невозможно, поскольку содержание этих веществ может сильно отличаться, причем

· содержание экстракта повышает плотность,

· спирт, напротив, плотность понижает.

Наиболее старый и трудоемкий метод состоит в том, что спирт отделяют (методом дистилляции) и производят точные измерения в полученных

· смеси экстракта и воды и

· смеси спирта и воды,

а по ним определяют экстрактивность начального сусла.

Поэтому для любого анализа пива необходимо определение плотности сиспользованием

обеспечивающих большую точность измерения и позволяющих провести арбитражные анализы.

В современных приборах плотность определяют с помощью вибрационно-частотных преобразователей.

Источник

Регистрация на сайте

Напомнить пароль

Если сказать проще, то это массовая доля сухих веществ в начальном сусле (т.е. в сусле до сбраживания). От этого показателя зависит конечное содержание этилового спирта в пиве (ну и органолептические показатели тоже).

Ответ Анониму. Дорогой Аня (ведь это же не ник, а, Анюта!? Ты же мужик!). Температура измеряется в кельвинах! Ну ты крутышка! Сам-то понял, что писал?
Или как у Пушкина: «Кончаю. Страшно перечесть. «?

Я мало что понял сходя из всех комментариев, но я понял так: Чем больше % сусла тем больше РЕАЛЬНАЯ крепость пива, а не за счёт дрожжей.

PS: Так ли я понял? Или нет?

В любом случае лучше прочесть вам на сайте http://chitalky.ru/?p=7711 может поймёте всё лучше меня. Я принял такое решение исходя из написанного там:

» Концентрация углеводов. Продолжительность главного броже­ния зависит не только от температуры и деятельности дрожжей, но и от концентрации углеводов в сусле. На ход брожения влияют нахо­дящиеся в сусле сбраживаемые углеводы, содержание которых зави­сит от массовой доли сухих веществ (СВ) в начальном сусле.

Сбраживаемые углеводы представлены в сусле главным образом мальтозой (60…70%), мальтотриозой (14…20%) и глюкозой (10… 15%). В процессе брожения вначале сбраживаются сахароза, глюкоза и фруктоза, а далее — мальтоза и мальтотриоза. Мальтоза и мальтотриоза тем интенсивнее сбраживаются, чем меньше кон­центрация углеводов в сусле. Поэтому скорость сбраживания начального сусла с массовой долей СВ 15…20% меньше, чем сусла с массовой долей СВ 11…12%. Кроме того, при массовой доле СВ в начальном сусле выше 14,5% не наблюдается интенсивного размно­жения дрожжей.»

А так же рекомендую прочесть на http://www.beer-boroda.ru/text_tehnologiya.htm как да что делается. Я уже потом нашел этот сайт и весьма полезная информация о пиве.

Прошу прощения не до писал: http://www.beer-boroda.ru/text_tehnologiya.htm

Если пиво вкусное, то совершенно по*** сколько там экстрактов начального суслика. Если пиво гавно, то будь там этих сусликов хоть 20.

Источник