Что такое uht молоко
Почему молоко скисает и что такое UHT – отвечаем на эти и другие вопросы о молочной продукции
Почему молоко скисает и что такое ультрапастеризация – отвечаем на эти и другие вопросы о молочной продукции.
Знаменитая торговая марка с насыщенной историей качества продолжительностью более полувека
Что такое ультрапастеризованное или UHT (Ultra-High Temperature) молоко, как происходит сквашивание молока, почему молочные продукты быстро портятся, из чего состоит сливочное масло и в чем разница между сыром и сырным продуктом. На все эти и другие вопросы отвечает совладелец Группы компаний «Молочный Альянс» Александр Деркач.
Что такое ультрапастеризованное или UHT (Ultra-High Temperature) молоко?
Существует множество мифов и предрассудков. Прежде, чем разобрать их – пару исходных фактов.
Парное молоко от здоровой коровы не содержит бактерий. Наоборот, в нем есть природные бактерицидные вещества, которые их убивают. Но через 2-3 часа их действие заканчивается и в молоке начинают активно развиваться микроорганизмы, попадающие из окружающей среды. Среди них есть условно хорошие – молочнокислые, которые его сквашивают, расщепляя лактозу и превращая в обычный «кисляк». Но есть и те, которые его портят – маслянокислые, психротрофные и т.д. Они расщепляют жир и белок, превращая молоко в прогорклую «жижу».
Процесс от дойки до сквашивания (или порчи), в зависимости от температуры, вида и концентрации бактерий занимает 2-4 дня. Молоко, которое вы покупаете «на базаре» или у «чистенькой бабушки» на 2-3-й день после дойки уже содержит множество бактерий. Производитель заинтересован в том, чтобы максимально продлить срок его хранения, поэтому та же условная «бабушка» может добавить в молочный продукт немножко соды и левомицетин, а производитель покрупнее будет думать, как продукт максимально очистить, призвав на помощь науку.
Первый шаг в этом направлении сделал французский микробиолог Луи Пастер, который в середине XIX века предложил нагревать молоко и другие продукты до 70-80 градусов в течение 20-30 минут. Этот процесс был назван в его честь пастеризацией и признан в свое время революционным. Пастеризация уничтожает до 80% бактерий и увеличивает срок хранения молока до 7 дней. Но 7 дней – это немного, а остающиеся 20% бактерий – это много.
Через 100 лет, в середине 60-х, итальянский предприниматель Калисто Танци, владелец крупнейшей итальянской молочной компании Parmalat, сделал следующий шаг: он первым широко применил на своих заводах метод ультрапастеризации. Заключается он в нагреве молока до температуры 135-150 градусов в течение 2-4 секунд с последующим резким охлаждением до 4-6 градусов. В результате в молоке уничтожаются все споры и бактерии. Таким образом оно может храниться в асептической 6-слойной картонной упаковке тетрапак вне холодильника от 3 до 6 месяцев. В зависимости от качества исходного сырья.
Если его открыть, оно скиснет за 4-5 дней, как и любое другое, потому что термическое воздействие очень короткое и молоко находится под высоким давлением, оно не успевает закипеть. В нем сохраняются все исходные полезные вещества.
Исследования на эту тему говорят, что в молоке разрушается при ультрапастеризации, а что нет. В некоторых из них отмечается незначительное (от 10 до 20%) разрушение отдельных водорастворимых витаминов. Например, В1 – тиамина, В12 – кобаламина и С – аскорбиновой кислоты, при полном сохранении остальных, а также кальция и белка.
UHT молоко – это сегодня 70% всего молока, потребляемого в мире. Причем в некоторых странах, таких как Франция, Германия, Испания, его удельный вес на полке составляет 90%. В США даже organic milk от коров, которые пасутся круглый год на траве, на 80% поставляется потребителю в ультрапастеризованном виде.
Как происходит процесс сквашивания молока?
Молочнокислые бактерии любят тепло в 30-40 градусов. Они перерабатывают лактозу и выделяют кислоту. В результате кислотность молока нарастет, а белок постепенно сворачивается. Если этих бактерий достаточно и температура подходящая, через 1-2 дня молоко полностью скисает. Если молоко стоит в холодильнике, то молочнокислые бактерии в нем практически не развиваются, а развиваются те, которые любят холод: маслянокислые, психротрофные или, например, синегнойная палочка. В процессе размножения они разлагают органику и выделяют различные кислоты и токсины, придающие молоку черный или тёмно-зеленый цвет и неприятный гнойный запах. Молоко не скисает, а прогоркает – портится.
На любой завод молоко попадает уже загрязненным. Есть специальное ДСТУ 3662-97, которое определяет сортность молока и его загрязненность. По нормам в молоке высшего сорта допускается 300 тысяч бактерий на 1 куб. см.
Почему молоко может быстро испортиться?
Для того, чтобы молоко в упаковке держало заявленный срок хранения, в него ничего добавлять не требуется. Должна выдерживаться «холодная цепочка»: 4 градуса на всем пути от коровы до холодильника покупателя. Если магазин, с целью экономии, на ночь выключит холодильник или в течение дня на несколько часов нерадивый работник оставит продукцию на поддоне на полу в торговом зале, она через день-два испортится, потому что в нем остались споры бактерий. Оно может прокиснуть, если в упаковке будут доминировать молочнокислые бактерии, расщепляющие лактозу. Или прогоркнуть (почернеть, посинеть, позеленеть, приобрести неприятный запах и т.д), если есть маслянокислые или психротрофные, разлагающие белок. Причем если такое молоко с «проснувшимися» спорами поставите в холодильник, вероятность такой порчи будет даже выше. В отличие от молочнокислых, эти бактерии предпочитают холод.
Что делать, если вы обнаружили такие вещи? Менять молоко в магазине. По закону о защите прав потребителей, именно торговля несет ответственность за качество и сроки хранения и обязана по первому требованию менять товар.
Из чего состоит сливочное масло?
Масло сливочное, как продукт, который мы покупаем в магазине, говоря по-простому, это смесь молочного жира и воды. А по-научному – эмульсия, где вода являются дисперсной фазой, а жир – дисперсионной средой. Масло взбивается из сливок, которые отбираются из цельного молока. Воду не добавляют специально, она переходит из сливок. Цифры на пачке – 69, 73, 82.5 – это количество молочного жира в процентах. Остальные 31, 27, 18.5% – это не мифический «растительный» жир, как многие думают, а просто вода. Плюс небольшое количество сухих веществ в пределах 1.5-2.5% (белок, витамины и т.д.)
Масло с рынка изготавливается так же, как и на заводе и процент жира в нем примерно 75-77. Если масло вытапливать несколько часов – можно довести концентрацию жира до 99%. Такое масло популярно в Индии, как часть аювердической культуры и называется «Гхи». Чем больше в масле жира, тем оно пластичнее. Масло, в котором много воды – крошится.
Существует разные виды масла. В соответствии с технологией приготовления и добавками. У нас в Украине наиболее популярно обычное сладко-сливочное (солодко-вершкове). Оно производится из натурального молока без добавок. На Западе больше любят подсоленное масло. Оно, кстати, более пластично.
Сыр и сырный продукт – в чем разница?
80% сыров, которые производятся сегодня в Украине, это вариации полутвёрдого сычужного «российского» сыра. Сыровары их называют «кормовыми». Дозревают эти сыры от месяца до двух и имеют жирность 35-50%. Иногда в них добавляют что-то для вкуса (топлёное молоко, зелень, орехи и т.д.) Все они должны производиться из натурального молока и содержать исключительно натуральный молочный жир. Но некоторые производители замещают молочные жиры на растительные. Это не возбраняется нашим законодательством, но в таком случае продукт должен называться «сырным продуктом» и это должно быть четко и однозначно указано на упаковке. Некоторые не совсем добросовестные производители иногда не пишут об этом, потому что себестоимость такого «сыра» раза в полтора ниже цены реального сыра. При стоимости молочного сырья 7.50 грн/литр, рентабельности производства 10% и надбавке торговых сетей от 18 до 25% (выше, чем по маслу), она должна составлять около 160 грн/кг.
Как на глаз определить степень зрелости сыра? По белой, хорошо заметной полоске в полтора сантиметра шириной по краю головки. Обычно, на ней ещё и нет глазков. Сыровары называют её «телевизором». Если вы её видите – это не хорошо и означает, что сыр не успел дозреть на заводе.
Знаменитая торговая марка с насыщенной историей качества продолжительностью более полувека
Асептическая технология (ультрапастеризация)
UHT – УЛЬТРАПАСТЕРИЗАЦИЯ (Ультравысокотемпературная обработка)
Ульратемпературная обработка (UHT), ультра-термическая обработка или ультрапастеризация
UHT чаще всего используется в производстве молока, но этот процесс также используется для производства фруктовых соков, сливок, соевого молока, йогурта, вина, супов, меда и тушеных блюд. UHT молока была впервые разработана в 1960-х годах и стала общедоступной для потребления в 1970-х годах.
Тепло, используемое во время процесса UHT, может вызвать так называемое потемнение Майяра (как у запечённой корочки хлеба) и изменить вкус и запах молочных продуктов. Альтернативным процессом является пастеризация HTST (высокая температура / короткое время), при которой молоко нагревают до 72 ° C (162 ° F) в течение, по меньшей мере, 15 секунд.
UHT молоко, упакованное в стерильный контейнер, если оно не вскрыто, имеет типичный срок хранения без охлаждения от шести до девяти месяцев. Напротив, пастеризованное молоко HTST имеет срок годности около двух недель с момента обработки или около одной недели с момента поступления в продажу. Значительный процент молока, продаваемого в США в качестве органических продуктов питания, подвергается процессу ультра пастеризации.
История
Самым распространенным методом обеспечения безопасного и стабильного молока является термообработка. Первая система с непрямым нагревом с непрерывным потоком (125 ° C [257 ° F] в течение 6 минут) была изготовлена в 1893 году. В 1912 году был применен метод прямого нагрева с непрерывным потоком для смешивания пара с молоком при температуре от 130 до 140 ° C (от 266 до 284 ° F) и он был запатентован. Однако без коммерчески доступных систем асептического упаковывания для упаковки и хранения продукта сама по себе такая технология была не очень полезна, и дальнейшее развитие было остановлено до 1950-х годов. В 1953 году компания APV разработала технологию впрыска пара, предусматривающую непосредственный впрыск пара через специально разработанную форсунку, которая мгновенно повышает температуру продукта, под торговой маркой Uperiser; молоко было упаковано в стерильные банки. В 1960-х годах компания APV выпустила первую коммерческую систему паровой инфузии под торговой маркой Palarisator.
В Швеции компания Tetra Pak выпустила тетраэдрические (в форме треугольной пирамиды) картонные коробки в 1952 году. Они сделали коммерческий прорыв в 1960-х годах, результате своих технических достижений, объединив технологии сборки коробок и асептической упаковки, после чего последовал выход на международные рынки. При асептической обработке продукт и упаковка стерилизуются отдельно, а затем объединяются и герметизируются в стерильной атмосфере, в отличие от консервирования, где продукт и упаковка сначала объединяются, а затем стерилизуются.
Парламент Великобритании после успешного обращения в Европейский суд, принял Закон об импорте молока 1983 года, который препятствовал правительству налагать запрет на импорт молока UHT.
В июне 1993 года Компания Parmalat представила в США свое ультрапастеризованное молоко. На американском рынке у потребителей есть предубеждение по поводу потребления молока, которое не поставляется в охлажденном виде, и они неохотно его покупают. Чтобы привлечь потребителей, Parmalat продает свое ультрапастеризованное молоко в старомодных контейнерах, помещают их в магазинах в охлаждаемую секцию, хотя для обеспечения их годности продукта этого не требуется. UHT молоко также используется для многих молочных продуктов.
С 2008 года UHT молоко продается на американских военных базах в Пуэрто-Рико и Южной Корее из-за ограниченной доступности поставок свежего молока и его охлаждения. В Пуэрто-Рико UHT молоко приобрело популярность в качестве альтернативы пастеризованному молоку из-за факторов окружающей среды. Например, перебои в подаче электроэнергии после урагана могут длиться до 2 недель, в течение которых пастеризованное молоко испортится из-за нехватки холодильника.
В 2008 году правительство Великобритании предложило производить ультрапастеризованными 9 упаковок молока из каждых 10 к 2020 году, которые, по их мнению, значительно снизили бы потребность в охлаждении, и таким образом принесли бы пользу окружающей среде, уменьшив выбросы парниковых газов. Однако молочная промышленность выступила против этого, и предложение было отменено.
Привкус перегретого молока
Два исследования, опубликованные в конце 20-го века, показали, что обработка UHT приводит к тому, что белки, содержащиеся в молоке, раскрываются и становятся плоскими, а ранее «спрятанные» сульфгидрильные (SH) группы, которые обычно маскируются в природном белке, вызывают привкус перегретого молока, ощущаемый вкусовыми рецепторами человека. Одно исследование позволило уменьшить содержание тиола путем иммобилизации сульфгидрильной оксидазы в обезжиренном молоке, нагретом при процессе UHT, что дало, после ферментативного окисления, улучшенный вкус. Два исследователя из штата Пенсильвания перед нагревом добавили в молоко флавоноидное соединение эпикатехин и сообщили о частичном уменьшении термически генерируемых ароматов.
Технология
Ультрапастеризация производится на комплексных производственных предприятиях, которые выполняют несколько этапов обработки и упаковки пищевых продуктов автоматически и последовательно:
На стадии нагревания обработанную жидкость сначала предварительно нагревают до некритической температуры (70–80 ° C [158–176 ° F] для молока), а затем быстро нагревают до температуры, требуемой процессом. Существует два типа технологий нагрева: прямой, когда продукт находится в непосредственном контакте с горячим паром, и косвенный, когда продукт и теплоноситель остаются разделенными контактными поверхностями оборудования. Основными целями конструкции, как с точки зрения качества продукта, так и с точки зрения эффективности, являются поддержание высокой температуры продукта в течение максимально короткого периода и обеспечение равномерного распределения температуры.
Прямые системы нагрева
Преимущество прямых систем нагрева заключается в том, что продукт выдерживается при высокой температуре в течение более короткого периода времени, что снижает тепловое повреждение чувствительных продуктов, таких как молоко. Есть две группы прямых систем нагрева.
Система непрямого нагрева
В системах непрямого нагрева продукт нагревается твердым теплообменником, аналогичным тем, которые используются для пастеризации. Однако, поскольку применяются более высокие температуры, необходимо использовать более высокие давления для предотвращения кипения. Используются три типа теплообменников:
Для более высокой эффективности вода или пар под давлением используются в качестве среды для нагрева самих теплообменников, вместе с установкой регенерации, что позволяет повторно использовать среду и экономить энергию.
Мгновенное охлаждение
После нагревания горячий продукт поступает в удерживающую трубку, а затем в вакуумную камеру, где он мгновенно теряет температуру и испаряется. Процесс, называемый мгновенным охлаждением, снижает риск термического повреждения, удаляет часть или всю избыточную воду, полученную в результате контакта с паром, и удаляет некоторые летучие соединения, которые отрицательно влияют на качество продукта. Скорость охлаждения и количество удаляемой воды определяются уровнем вакуума, который должен подвергаться тщательной калибровке.
Гомогенизация
Асептическое упаковывание
Асептическая упаковка относится к методике, в которой предварительно стерилизованное молоко асептически упаковывается в стерильную упаковку и герметично запечатывается для продления срока годности даже в условиях окружающей среды.
Использование в мире
Процесс ультрапастеризации молока имеет заметный успех в большей части Европы, где его регулярно пьют 7 из 10 европейцев. На самом деле, в такой жаркой стране, как Испания, ультрапастеризованное молоко предпочитают из-за высокой стоимости перевозки свежего молока в холодильных установках и затрат его на хранение в холодильных шкафах. UHT менее популярен в Северной Европе и Скандинавии, особенно в Дании, Финляндии, Норвегии, Швеции, Великобритании и Ирландии. Он также менее популярен в Греции, где свежее пастеризованное молоко является наиболее популярным видом молока. Это может быть в значительной степени связано с различными показателями непереносимости лактозы в Европе; Население с высокой толерантностью может пить молоко в больших количествах, но при этом делая более заметной
низкую вкусовую привлекательность UHT-молока.
Питательные свойства
Упаковка для UHT молока
Калории
UHT молоко содержит такое же количество калорий, как и пастеризованное молоко.
Кальций
UHT и пастеризованное молоко содержат одинаковое количество кальция.
Белок
Структура белка UHT-молока отличается от структуры пастеризованного молока, что препятствует его сепарации при производстве сыра.
Соль фолиевой кислоты (фолат)
В молоке UHT может происходить некоторая потеря витамина B12, витамина C и тиамина.
На основе материалов из Wikipedia, the free encyclopedia
Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока
На пакетах магазинного молока можно увидеть такие надписи, как: стерилизованное, пастеризованное и ультрапастеризованное молоко.
Что же все они означают? Молоко, обработанное для употребления в пищу каким способом будет вкуснее и полезнее?
Молоко — это уникальный напиток с полезнейшим набором питательных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.
Поэтому знать, какую обработку оно проходит перед тем, как попасть на прилавки магазинов, очень важно.
Пастеризация молока
Пастеризация — это процесс одноразового нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.
Эта технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером — отсюда и название.
Применяется она для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.
В домашних условиях пастеризацию часто используют, как способ производства домашних заготовок.
При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться.
Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение всего лишь небольшого времени.
Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).
В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации.
Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—60 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минут) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).
Такое молоко хоть и сохраняет большую часть полезных составляющих, но не является совершенно свободным от микробов, поэтому киснет быстро.
Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий — избавляясь от одних, другие (споры) она лишь делает менее активными.
Поэтому пастеризованное молоко долго не стоит — даже в запечатанном виде и на холоде оно может храниться всего несколько дней. При комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.
Ультрапастеризация молока
Ультрапастеризация (от латинского ultra — сверх, чрезмерно, и пастеризация) — это процесс термической обработки с целью продлить срок годности продукта питания.
Этот вид обработки позволяет производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить.
А кипяченое молоко утрачивает многие свои целебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека.
Ультрапастеризации обычно подвергается сырое молоко и фруктовые соки.
Жидкость на 2-3 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и тут же охлаждают до 4—5 °C.
При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью.
Молоко после такой обработки хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре.
Из молока таким образом убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями.
Упаковка молока после обработки происходит в стерильных условиях в герметичный многослойный пакет — тетрапак.
Качественное сырье, плюс мгновенная обработка и надежная упаковка — такое молоко не требует кипячения.
Процесс ультрапастеризации молока происходит в закрытой системе, есть специальные установки. Длительность его — около 2 секунд.
Применяют два способа ультрапастеризации:
В англоязычной литературе этот метод пастеризации называется UHT — Ultra-high temperature processing, в русскоязычной литературе применяют термин «асептическая пастеризация».
Существуют также другие методы пастеризации, например, применительно к молоку — ULT (Ultra Long Time).
Ультрапастеризация позволяет получить молоко, совершенно свободное не только от микробов, но и от их спор и вегетативных форм.
Ультрапастеризованное молоко остается свежим только в герметично закрытой, асептической упаковке.
После того как пакет открыли, хранить молоко в холодильнике следует не более 4-5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое.
Но молоко, в котором изначально нет бактерий, не скисает так явно, как это происходит с обычным молоком, обсеменённым большим количеством микроорганизмов.
Такое молоко через некоторое время просто прогоркает. Это замечали многие. Это не признак не качественного молока или продукта, напичканного консервантами. Так и должно быть.
Есть мнение, что из ультрапастеризованного питьевого молока не получить домашней простокваши или творога.
На самом деле, это не так. В ультрапастеризованном молоке нет своей микрофлоры, в том числе и молочнокислых бактерий, поэтому ему необходима помощь в виде закваски.
Для йогуртов используют бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Например, Лактина Йогурт.
В отличие от привычной и знакомой нам пастеризации, после которой в молоке все же остаются некоторые термостойкие бактерии и их споры, ультрапастеризация (UHT) происходит при более высокой температуре — 135-137°С, что позволяет уничтожить бактерии полностью, но все полезные вещества в молоке сохраняются, поскольку обработка длится всего 2-4 секунды.
Это особенно важно, ведь в этих условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты.
Сейчас ультрапастеризация (UHT-технология) — самая передовая и популярная методика обработки молока в мире.
Институт пищевых технологий США в 1989 году назвал эту систему «наибольшим достижением пищевых технологий ХХ-го века». Во Франции, Германии, Бельгии, Испании и некоторых других странах это молоко составляет до 90% общего объема потребляемого продукта.
UHT-молоко (ультрапастеризированное) — это качественный продукт, который благодаря науке и уникальной технологии термообработки не уступает по качеству парному молоку, надолго сохраняя все необходимые человеку полезные вещества.
Стерилизация молока
Осуществляется термическим, химическим, радиационным, фильтрационным методами. Здесь речь идет о стерилизации вообще — приборов и инструментов, и т.п.
Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20-30 минут.
Такое молоко полностью стерильно и имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих.