Что такое swiss water

Кофе без кофеина (декаф)

Люди полюбили кофе именно из-за наличия в зернах кофеина – стимулирующего и бодрящего вещества. Но его действие полезно не всем, и сегодня примерно 10% кофеманов предпочитают напиток, который содержит минимальное количество стимулятора при сохранении вкусовых и ароматических компонентов. Рассказываем все, чего вы не знали о кофе без кофеина (декаф), методах производства, особенностях, популярных брендах и многом другом.

Что такое кофе декаф?

Декофеинизированный кофе изготавливается из тех же зерен, что и обычный. Не существует никаких плантаций генетически модифицированных бобов, которые не содержат стимулятор. Это все те же кофейные зерна, но обработанные одним из четырех способов, чтобы удалить алкалоид.

«Decaf» – не означает 0% кофеина, скорее – от 1 до 3%. Чтобы получить отметку «Decaf», необходимо удаление минимум 97% алкалоида, что проверяется специальными тестами. Если вы хотите 0% кофеина – выберите травяные напитки или цикориевый напиток.

Процесс декофеинизации

Первые партии обработанных зерен поступили в продажу еще в начале XX века, и тогда для этого использовался бензол. Зерна пропаривали в соленой воде, а затем бензолом растворяли кофеин. Вкус был своеобразным, но считалось, что кофеин вреден. Впрочем, через время обнаружились канцерогенные свойства бензола, и технологию перестали использовать.

Сегодня используются 4 основных метода: два с растворителями (безвредными), два – без. Как растворитель используется метиленхлорид или этилацетат. Обрабатываются всегда только зеленые бобы.

Непрямой метод, с растворителями – помечается как KVW, Европодготовка

Зерна в течение нескольких часов вымачивают в горячей воде, которая экстрагирует кофеин, а также другие ароматические элементы и масла. Зерна достают, а воду около 10 часов обрабатывают растворителем. Молекулы растворителя избирательно связываются с молекулами кофеина. Полученную смесь нагревают для выпаривания растворителя и кофеина. На финальном этапе зерна вновь помещаются в жидкость для реабсорбции кофейных масел и ароматических элементов.

Прямой метод с растворителем – может быть помечен как «природный»

Бобы обрабатывают паром в течение приблизительно 30 минут, чтобы открыть их поры. Когда зерна становятся восприимчивы к растворителю, их промывают либо метиленхлоридом, либо этилацетатом в течение примерно 10 часов для удаления кофеина. Затем растворитель, насыщенный кофеином, сливают, и зерна снова обрабатывают паром для удаления остатков растворителя.

Если метод обработки не указан – как правило, использованы растворители.

Швейцарский водный метод – SWP, угольный метод, Swiss Water

Процесс начинается с замачивания партии бобов в очень горячей воде, чтобы растворить кофеин. Затем воду отцеживают и пропускают через фильтр с активированным углем. Поры этого фильтра подходят только для захвата относительно крупных молекул кофеина, и пропускают молекулы масел и аромата. На первом этапе мы имеем зерна без кофеина и без аромата, а также воду, насыщенную маслами. Эта партия зерен выбрасывается.

Новая партия помещается в обработанную воду. В ней уже есть масла, поэтому они не экстрагируются, зерна из второй партии отдают только кофеин, сохраняя все остальные компоненты.

Оборудование для SWP является единственным, сертифицированным как органическое и кошерное. Для получения органического кофе без кофеина (декаф) используется именно эта технология.

Метод СО2, двуокиси углерода, углекислого газа

Новейшая технология, которая вместо жидких химических растворителей использует жидкий углекислый газ. Он селективно действует на кофеин, высвобождая только алкалоид и ничего больше.

В процессе намоченные кофейные зерна помещают в контейнер из нержавеющей стали, называемый экстракционным сосудом. Экстрактор затем запечатывают и жидкий CO2 вытесняют под большим давлением. Затем CO2 с кофеином переносят в другой контейнер, Где снижают давление, и смесь разделяется на газ и жидкий кофеин. Газ можно использовать снова.

Отличия во вкусе

Процесс получения декофеинизированного кофе приводит к повреждению многих ароматических соединений, поэтому напиток будет иметь более мягкий вкус и запах по сравнению с обычным. Для компенсации его поджаривают сильнее, но с этим тоже есть проблема: сложнее контролировать процесс. Зерна кофе декаф жарятся быстрее, сразу приобретают коричневый цвет, легче разрушаются, поэтому получаются более темными, а напиток приобретает явную горечь.

Робуста или Арабика?

Кофе декаф часто более кислый, чем обычный. Особенно это ощутимо, если использованы бобы Робусты, – их обычно выбирают для растворимых напитков, а в зерновых и молотых блендах содержание составляет от 20 до 60%, впрочем, есть и чистая Арабика. Информация обычно указана на упаковке, если этой строки нет – там неизвестная смесь, и скорее всего – из Робусты.

Если вы заботитесь о своем здоровье, выбирайте те бленды, где больше Арабики, а лучше – чистую. Впрочем, если от изжоги и повышенной кислотности вы не страдаете, можете пить, что угодно.

Поэкспериментируйте с разными брендами, чтобы найти именно тот сорт, который устраивает вас по своим вкусо-ароматическим характеристикам.

Польза и вред кофе без кофеина (декаф)

Как и многие другие продукты, декофеинизированный кофе может принести пользу или некоторый вред, – все зависит от количества. Не стоит думать, что дело только в кофеине – кроме него бобы содержат множество других компонентов, оказывающих влияние на организм, так что и кофе декаф не стоит пить по 5-6 чашек в день.

Влияние декафа на организм будет точно таким же, как будто вы пьете обычный кофе, только без стимулирующего эффекта.

Бренды, марки и виды кофе декаф

Дизайн упаковки может быть очень разным, но все чаще производители приходят к какому-либо стандарту: покупателям неудобно вчитываться в каждую пачку, а проще обратить внимание на явно «декофеинизированный кофе».

Даже у нас на полках магазинов можно найти весь ассортимент – зерновой, молотый и растворимый декаф, а также в капсулах и чалдах.

Популярные в России виды и марки кофе без кофеина (декаф)

Традиционно хорошие напитки (в том числе кофе декаф) предлагают бренды Julius Meinl, Lavazza, Illy и Molinari. Вы можете найти любые форматы на ваш выбор, в том числе – для капсульных кофемашин Nespresso.

В большинстве случаев масс-маркетовые марки используют обработку с растворителями. Если вы хотели бы купить органический кофе без кофеина (декаф), обработанный Швейцарским водным методом, скорее всего, придется или искать крупные кофейные магазины, или делать заказ онлайн.

Источник

Кофе без кофеина «Swiss Water Process»

Процесс декофеинизации кофе

как удаляется кофеин

Что такое «Swiss Water Process» или «Водный» процесс декофеинизации кофе?

Обычно в большинство случаев для производства кофе без кофеина используются химические растворители метиленхлорид или этилацетат, которые выводят молекулы кофеина из зерен зеленого кофе. Кофе без кофеина

В 1979 году Швейцарской компанией Swiss Water Decaffeinated Coffee Company был изобретен и запатентован новый наиболее экологичный «Водный» способ декофеинизации кофе Swiss Water, который позволяет мягко удалить 99,9% кофеина из кофейных зерен. Такой способ приготовления кофе без кофеина позволяет сохранить отличительные вкусовые характеристики происхождения и вкус премиальных кофейных зерен.

Весь процесс приготовления натурального кофе без кофеина основан на удалении кофеина из зеленого кофе в зернах с помощью воды.

На первом шаге зерна зеленого кофе помещаются в воду, перенасыщенную растворимыми в воде компонентами зеленого кофе, но уже без кофеина, в так называемый экстракт зеленого кофе (Green Coffee Extract, GCE). Попадая в такие условия, кофеин начинает стремиться покинуть кофейное зерно, чтобы уравновесить свое количество с окружающим его раствором.

Далее кофе вынимается и промывается. В это время раствор Green Coffee Extract, GCE, в котором, напомним, теперь есть кофеин, прогоняется через специальную угольную фильтровальную систему. На выходе получается снова декофеинизированный раствор.

Затем процесс декофеинизации повторяется, пока по концентрации кофеина в растворе не становится понятно, что в зернах его осталось не более 0,01%. Общая длительность процесса декофеинизации кофе составляет около 10 часов, во время которых ведется наблюдение температуры, времени и содержания кофеина в GCE. В результате получаются кофейные зерна, очищенные от кофеина на 99,9%. Кофе без кофеина

(схема приготовления кофе без кофеина предоставлена Swiss Water®) Кофе без кофеина

Обратите внимание, если Вы искали, где купить кофе без кофеина, то самое время его попробовать и убедиться в качестве продукта.

Каждая пачка кофе без кофеина оснащена дегазационным клапаном. Вы можете купить кофе без кофеина в зернах или молотый.

Источник

Может ли кофе без кофеина быть вкусным? Разбираемся в плюсах и минусах этого напитка

Декаф сложнее, чем может показаться.

Всем знакома ситуация из голливудских фильмов, когда персонаж заказывает себе чашечку кофе, а после веско уточняет: «Без кофеина». Такой человек сразу выглядит как тот, кто хорошо знает свои потребности. Возможно, он планирует пораньше лечь спать, и ему не нужен бодрящий эффект. А может, у него проблемы с сердцем или давлением? Не важно. На бумаге декаф – разумная и даже хорошая идея.

Ведь отсутствие кофеина – единственное, что отличает кофе без кофеина от оригинального напитка. Всё остальное, включая вкус, остаётся точно таким же. Разве не так? Нет. И сейчас мы расскажем, в чём настоящая разница и как декофеинизация влияет на вкус.

На самом деле там есть кофеин

Да, в незначительных масштабах, но это важно учитывать. Особенно если вы выбираете декаф по причине аллергии на действующее вещество. Как правило, кофе без кофеина очищен на 97%: в среднем в чашке декафа будет примерно 1,5 мг кофеина. Мало, но всё же не ноль.

Если вы боитесь именно излишней активности, декаф безопасен. По нашим подсчётам, чтобы догнать среднестатистическую порцию эспрессо (реальное содержание зависит от массы факторов), вам нужно выпить больше тридцати порций безкофеинового аналога. А это нереалистичный челлендж.

Как производят декаф?

Вы думали, что кофеин удаляют из напитка с помощью волшебной палочки, которая не влияет на качество зерна? Надеюсь, что нет, потому что не все способы декофеинизации так безобидны, как может показаться.

Чаще всего используется прямой способ удаления кофеина. Он предполагает, что зёрна заливаются промышленным растворителем под название метиленхлорид. Какое-то время они замачиваются, чтобы вещество успело подружиться с молекулами кофеина. После этого метиленхлорид выпаривают. Начинается обжарка зёрен.

Второй способ похож на первый, но вместо метиленхлорида используется жидкий газ CO2. Процесс тот же: молекулы соединяются, потом вещество выпаривается из зелёных зерён, а после запускается стадия обжарки.

Ещё один способ – технология Swiss Water. Зёрна замачиваются в горячей воде, после чего их смешивают с водным раствором, куда уже был введён экстракт зелёного кофе. В результате кофеин соединяется с экстрактом, а воду фильтруют, чтобы окончательно избавиться от кофеина. Это долгий и дорогой процесс, о плюсах и минусах которого мы скажем чуть ниже.

Обычно говорят только об этих трёх методах, но существуют и другие. Иногда вместо метиленхлорида используют натуральный растворитель этилацетат – побочный продукт ферментации фруктов. Говорят, он влияет и на вкус, и на безопасность. Но будет ли напиток таким же вкусным, как обычный кофе? Вряд ли.

Как это всё влияет на вкус?

В первых двух методах (особенно в прямом) зёрна теряют не только кофеин, но и значительную часть вкусового профиля. К тому же прямым методом декофеинизируют, как правило, зерно изначально низкого качества. А значит, вы с высокой вероятностью можете наткнуться на кофе без выдающихся вкусовых качеств: просто усреднённый вкус, как из пачки Nescafe.

Ещё декофеинизированые зелёные зёрна часто обжаривают темнее обычных, чтобы достичь более плотного вкуса. При светлой обжарке напиток может оказаться совсем уж пресным, а значит бедному хейтеру кофеина будет тяжело почувствовать всё, что есть в качественном зерне. Этот недостаток сгладится в молочных напитках с сиропами, но без модификаторов будет тяжело.

Метод Swiss Water сохраняет вкус гораздо лучше, но и у него есть важные недостатки. Во-первых, это дорого и долго, что однозначно скажется на ценнике готового продукта. Во-вторых, абсорбированный кофеин нельзя использовать повторно или продать. И это заставляет цену расти ещё сильнее.

Хороший декаф существует, но его сложно найти

Всё, что мы рассказали выше, автоматически означает, что у вас вряд ли получится сэкономить на кофе без кофеина. Конечно, если вы пьёте его ради вкуса, а не по какой-нибудь дурацкой причине. Тёмный декаф из супермаркета, кофеин из которого удалялся прямым методом – это мёртвые зёрна, практически не имеющие достоинств.

Но у обжарщиков всё-таки может найтись хороший вариант. Всё, что вам нужно делать – смотреть на метод удаления кофеина и степень обжарки. Дальше ориентируйтесь на свой вкус. В поисках вы неизбежно столкнётесь с декафом, который похож на бумагу. Но спешелти-кофе без кофеина тоже существует. Просто его сложнее искать, и он часто стоит дороже.

Насколько именно? Зависит от обжарщика и вашей личной ценовой планки. Отвратительный импортный декаф с гигантским ценником тоже вполне реален, как и приемлемый вариант по цене 600 рублей за 250 грамм. Из-за такого количества сложностей, многие просто не готовы совершать столько движений ради обычной чашки кофе. Поэтому отказываются от напитка полностью или терпят кофас низкого качества.

Существует и ещё один, но пока что самый редкий вариант. Он называется лоу-каф и производится из зерён редкого кофейного дерева под названием laurina. Содержание кофеина в нём варьируется от 0,3 до 0,7% против средних 1,4% у обычной арабики. И всё это достигается естественным способом, а не с помощью химии. А значит, сохраняется и вкус.

Проблема в том, что в России невероятно сложно найти настоящий лоу-каф или даже декаф, сделанный по методу Swiss Water. Это маленький рынок, рассчитанный на небольшое количество людей, а значит нет смысла тратить на него крутейшее зерно. Поэтому большая часть кофе без кофеина едва ли порадует тех, кто ценит вкус. Грустно, но реальность мира декафа именно такова.

Источник