Что такое pot still whiskey
Single pot still – изюминка ирландского виски
Главные новости недели
Немного испанского лета холодной зимой.
Учёным потребовалось двенадцать лет, чтобы это выяснить.
Три года понадобилось армянским мастерам, чтобы увековечить память маэстро.
Алкоголь улучшает процесс запоминания
Исследования на эту тему проводятся уже немало лет.
Овцы в качестве рабочих на виноградниках
Собачья жизнь и собачье счастье
Пьяным водителям разрешили сидеть за рулем машины
Виноделам Крыма пошли навстречу
В этом году на «Пивной миле» был обновлён рекорд скорости
Спортивные люди легче переносят алкогольное опьянение
И пьют, кстати, больше.
Учёные нашли то количество пива, которое можно выпить после тренировки баз вреда здоровью
Путём длительных беспощадных экспериментов на людях
Женский футбол спасёт пабы
Ненадолго, правда, пока чемпионат идёт.
Ирландский виски, как и шотландский, бывает нескольких видов. Бывает зерновой, бывает солодовый, бывает купажированный.
Односолодовый виски (single malt) – также производится в обеих этих странах. Причём, в последнее время на рынке стал попадаться виски, произведённый из смеси односолодового ирландского и шотландского. Если спирты после смешения некоторое время ещё выдерживают в дубе, то такой виски называется hybrid malt whiskey (отважилась на этот эксперимент ирландская компания Teeling Whiskey Company, смешав десятилетний односолодовый виски с винокурни Cooley Distillery и его шотландского ровесника Bruichladdich).
В настоящее время, когда индустрия ирландского виски получила очень хорошее финансирование, субстрат для Single pot still ограничили ячменём и ячменным солодом в произвольной пропорции.
Медный перегонный куб используется достаточно редко, его заменил Coffey Still – вертикальный аппарат для непрерывной дистилляции, названный в честь своего создателя Аэнаса Коффи.
О напитках
Сейчас трудно представить, что когда-то именно ирландский виски был виски номер один в мире. Череда обстоятельств, обрушившихся на ирландцев в начале XX века, лишила их национальный напиток заслуженной популярности, и чуть было не погубила его вовсе.
Ирландский виски, добившийся мирового признания в то время, когда о шотландском виски еще знали только сами шотландцы, теперь проигрывает скотчу на всех рынках, за исключением, разве что собственного.
Чтобы иметь право именоваться виски должен быть дистиллирован в Ирландии и выдержан в дубовых бочках, содержащих ранее бурбон или херес, не менее 3-х лет. Чаще всего процесс выдержки занимает 7 и даже 12 лет. Что касается орфографии, принято писать Irish Whiskey в отличие от Scotch Whisky, однако буква «е» не несёт никакой дополнительной смысловой нагрузки, а просто дань традиции.
Ирландию от Шотландии разделяет только небольшой пролив, народы этих стран говорят на одном языке и во многом схожи, а развитие производства ирландского и шотландского виски происходило почти параллельно. Поэтому неудивительно, что производственная технология получения этого напитка схожа. Однако имеются и расхождения:
В Ирландии, для изготовления сусла чаще всего используют не только солод, но так же и не соложеный ячмень с добавлением других злаков. Этот оригинальный рецепт, появившийся в начале XХ века, позволил избежать больших налогов на солод и, в совокупности с тройной дистилляцией, придал виски индивидуальность, лёгкость и богатый пряно-фруктовый букет. Этот тип виски называют Pure Pot Still (Пьюэ Пот Стил). В тоже время нужно отметить, что сейчас в Ирландии вновь стали появляться чисто солодовые виски.
Все ирландские винокурни, за исключением Cooley (Кулей), практикуют метод тройной дистилляции (а не двойной, как в Шотландии) в перегонных кубах Pot Still (Пот Стил). Они значительно больше по объему и более округлые, чем шотландские. Это отличие весьма существенно, потому что объем и форма перегонного куба влияют на вкус напитка.
На производство смешанного ирландского виски идет более 50 отдельных видов виски. Процесс купажирования происходит так же, как и в случае с шотландским виски, с той лишь разницей, что смесь солодового и зернового виски выдерживается всего несколько недель, а иногда даже дней.
Ирландский виски, также как и шотландский, принято подразделять на три вида:
Ирландский виски был и остается особым напитком, используемым не по всякому случаю жизни. Говорят, что в каждом глотке виски, изготовленном в Ирландии, заключена часть этой замечательной страны.
Шотландский виски принято подразделять на три основные категории:
Солодовый виски может принадлежать к одной из четырех разновидностей:
Single Malt (односолодовый виски). Слово «односолодовый» относится только к виски, полученному из чистого ячменного солода на каком-то одном винокуренном заводе и не смешанному с виски другой компании-производителя. Чаще всего его называют просто malt whisky.
Grain Whisky, или зерновой виски своим рождением обязан ирландцу Энесу Коффи, который в 1830 году изобрел аппарат непрерывной дистилляции, позволяющий в качестве сырья использовать различные зерновые культуры. Но официально этот тип шотландского виски производится лишь с 1909 года. Процесс производства Grain Whisky полностью механизирован и совершенно лишен романтики солодового виски. На сегодняшний день на территории Шотландии изготовлением зернового виски занимаются восемь предприятий.
В Америке производство виски было налажено значительно позже, чем в европейских странах. Индейцы, как известно, дистилляции не знали, и как-то без этого обходились. Производить крепкий алкоголь на территории сегодняшних Соединенных Штатов стали европейские колонизаторы.
Соединенные Штаты занимают вторую позицию в мире по производству и продаже виски. Отличительная особенность американского напитка в том, что для его производства почти не употребляется соложеный ячмень. Вместо него используется кукуруза и рожь, в вареном виде, что упростило процесс получения виски, так как из него убрали этап соложения.
Американский виски подразделяют на два основных типа:
Rye (ржаной виски) изготавливается из ржи, которой должно быть не менее 51%. Это самый старинный вариант американского виски, но далеко не самый популярный.
Corn (кукурузный виски). В составе этого напитка должно быть не менее 80% кукурузы. Этот виски не требует длительной выдержки и может быть разлит в бутылки почти сразу после перегонки.
Покупая американский виски, помните, что в Соединенных Штатах для определения крепости напитка до сих пор широко применяют систему proof. Чтобы перевести американский proof в градусы, достаточно деления пополам, например 100 proof равно 50,0% об.
Долгое время основным местным сырьем канадского напитка была рожь, так как теплолюбивая кукуруза не приживалась в холодном климате Канады. Долгое время ее приходилось закупать в Соединенных Штатах, пока в 70-х годах XX столетия канадские селекционеры не вывели новый, морозоустойчивый сорт маиса.
Канадский виски подразделяется на две категории:
Flavoring Whisky (виски-ароматизатор) делается из ржи в основном в колоннах непрерывного действия. Его выгоняют при крепости 65%, таким образом, в дистилляте сохраняется много вторичных ароматических и вкусовых компонентов. Некоторые винокурни производят Flavoring из стопроцентного ржаного солода и используют традиционные перегонные кубы. Собственный виски-ароматизатор производят практически все винокурни Канады.
Японский виски, хотя и менее распространённый, всё же заслуживает внимания. Его история тесно связана с легендарным виноделом Масатакой Такетсури, родившемся в конце XIX века. В 1918 году он уехал учиться в Глазго и там, в Шотландии, в первый раз воочию увидел процесс производства виски.
По возвращению в Японию в 1921 году он вместе с партнёром по бизнесу Санжиро Тори сначала занялся экспортом вина, а затем открыл собственную винокурню недалеко от Киото, в долине Yamasaki, что в южной части острова Хонсю. Винокурня Yamasaki теперь входит в группу Suntory, которой принадлежат также шотландские винокурни Auchentoshan, Bowmore и Glen Garioch. Кроме этого, группа владеет ещё одной винокурней в Японии, Hakushu, известной тем, что на ней установлено 80 перегонных кубов.
Что не так с ирландским виски?
Последние пять лет ирландский виски сохраняет звание самой быстрорастущей категории крепкого алкоголя. Производство наконец вернулось к объемам конца XIX века — до сих пор лучшего времени в истории irish. Уверенно стремится к показателям столетней давности количество винокурен: если к 1975 году на всем Изумрудном острове сохранилось лишь два производства виски, причем принадлежавших одной и той же компании, а единственный (и очень долгое время остававшийся таковым) независимый конкурент появился только к концу 80-х, то вторая декада XXI века уже принесла нам 24 новые винокурни, и это далеко не предел. Альфред Барнар в своей знаменитой книге описал 28 производств. Сейчас их уже больше, хотя до 88 винокурен середины XIX века вряд ли дотянут. На наших глазах страна, претендующая на право называться Родиной виски, возвращает себе былое величие. Чем не причина для радости?
Но порой кажется, что и красивые винокурни, и их перегонные кубы нарисованы на куске старого холста. В этой заметке я изложу свои мысли в хаотичном порядке и без какой-либо претензии на объективность.
Этикетка
При всем богатстве истории ирландского винокурения полноценное регулирование отрасли началось совсем недавно. Ассоциация Ирландского Виски (сегодня в ней 37 членов) была создана в 2014 году. Тогда же принят основной документ — Irish Whiskey Technical File. Документ не первый, но заметно разросшийся в сравнении с Irish Whiskey Act, 1980 (который, в свою очередь, был обширнее с Irish Whiskey Act, 1950, ставшего дополнением Spirits Act, 1880). Правила игры установлены. Появились те, кто их контролирует. Это, безусловно, хорошо.
В то же время, в Technical File остаются очевидные недоработки. Как, например (и это на фоне всеевропейской борьбы за не-введение потребителя в заблуждение), определение blended whiskey. На первый взгляд все просто. Есть три базовых категории: single malt (100% соложеный ячмень + традиционные перегонные кубы), single pot still (смесь соложеного и несоложеного ячменя с возможным небольшим добавлением других злаковых + традиционные перегонные кубы), single grain (любое зерно, колонны). Закупажировали виски двух любых или разом все трех категорий — получили blended. Логично? Только явно требует уточнения. Ведь если single grain смешать c single malt или single pot still, в большинстве случаев результат будет заметно отличаться от бленда двух последних (сравните Writers’ Tears и любой «расхожий» ирландский купаж). Не в плохую или хорошую сторону — по ощущениям пьющего. Выходит, иногда выбор виски этой категории может превратиться в покупку кота в мешке.
В законе вообще нет никаких подвидов смешанных виски. Даже очевидного blended malt. Один знакомый ирландец сказал: «Естественно, нет, ведь в современной истории мы не смешивали солодовые спирты разных винокурен». Принимается. Только и винокурен уже давно не три.
Хотя, чего это я? Закон вовсе не обязывает производителя заморачиваться такой мелочью, как указание конкретной категории. «Irish whiskey», или «Irish whisky», или — если хотите, чтобы ваш NAS с классным названием выглядел еще круче — «Uisce Beatha Eireannach» вполне достаточно. Потребитель как-нибудь сообразит.
Выдержка
Непрозрачность маркировки — не единственная проблема. При кажущейся близости к регламенту производства скотча ирландский документ оставляет производителям богатое поле для экспериментов и в технической части. То, что разрешены «привнесенные» энзимы, не так интересно. А вот сравните две фразы: «that has been matured only in oak casks of a capacity not exceeding 700 litres» и «subject to the maturation of the final distillate for at least three years in wooden casks, such as oak, not exceeding 700 litres capacity». Чувствуете: «… только в дубовых бочках…» и «…в бочках из дерева, например дуба…»? Почти незаметная деталь, позволяющая ирландцам по разнообразию приблизить свой виски к таким столпам, как граппа и кашаса.
Казалось бы, хорошо: чем больше разного виски, тем интереснее жить. Но интереснее не значит лучше. Не у всех толком получается с дубом-то работать, чего ждать от экспериментов с альтернативными видами древесины? Такая свобода хороша, когда все игроки опытны и ответственно подходят к имиджу своему и категории в целом. В условиях же взрывного роста есть риск, что участники гонки начнут срезать углы к финишу за счет громких финишей (пардон за тавтологию), отодвигая вкус виски на второй план…
Зря волнуюсь. Пока, за редким исключением вроде Midleton “Method and Madness” French Chestnut Finish, Bushmills Acacia Casks Finish или West Cork Bog Oak Charred Cask, безумных довыдержек не видно. Даже скучно. Нет, в целом финишей много: и хересы с портвейнами, и марсалы с мадерами, и Токай и с Бордо, и коньяк с кальвадосом, и ирландский дуб с мидзунарой, и triple — и даже quintuple (как еще сделать молодой виски комплексным, заодно накинув цены?) – casking… А еще в моду входят коллаборации с пивоварнями в духе «мы вам бочку дадим под пиво, только вы нам ее потом верните». Раз индустрия все еще держится на спиртах трех-четырех производителей (собственные запасы Dingle, Teeling и Kilbeggan можно в расчет не брать), довыдержки — почти единственное, что остается новой ирландской винокурне, чтобы отличия ее виски от соседского не ограничивались формой бутылки и той частью легенды, где говорится про возрождение (чего-то очень важного, конечно).
Источник спиртов
Справедливости ради нужно отметить: даже в условиях повсеместного приобретения спиртов из одних и тех же немногочисленных источников не весь виски оказывается на вкус «из одной бочки» (хотя не вычислить спирты Cooley по характерной ноте горелой проводки, а возрастные Bushmills — по фруктам, тоже, кстати, с возрастом часто приобретающим легкий химический оттенок, сложно). Работать с покупными спиртами можно по-разному: кто-то приобретает бленд «под ключ», т.е. не вмешивается в его характер кроме как на этапе выбора из нескольких предложенных готовых вариантов; кто-то выбирает бочки с выдержанным виски и затем делает из них бленд самостоятельно; кто-то закупает спирты сразу после дистилляции и уже сам выдерживает их, стараясь контролировать характер продукции насколько возможно при недостатке собственных мощностей. Кроме того, критически важен личный опыт. Талант. И связи (которые обычно приходят вместе с опытом). Чтобы добраться именно до тех спиртов, которые тебе нужны.
Это про вкус. В остальном виски-бум уже выходит нам, потребителям, боком. С каждым новым «производителем», который так и норовит выпустить собственный виски за пару лет до открытия винокурни (в Интернете без труда можно найти больше 60 брендов ирландского виски, это не считая private label для различных рынков), нагрузка на стоки Midleton, Bushmils и Cooley (думаю, к этому списку старожилов уже можно добавить и West Cork) повышается. Что неминуемо должно вести к росту цен на виски.
К сожалению, я не могу привести здесь точную информацию о динамике цен на покупные спирты внутри индустрии. Но логика подсказывает, что чем выше спрос на них со стороны новых игроков, тем выше отпускные цены старых. Проблема может казаться надуманной, если учесть, что ежегодный объем производства только олдскульной тройки составляет около 240 миллионов будущих бутылок (*) виски. Для понимания: в 2010 году в мире было продано 72 млн бутылок irish, в 2014 году — 86 млн, в 2017 — 125 млн, в 2018 — 135 млн, а в 2020 году IWA планирует продать 154 млн; правда, в 2030 Ассоциация надеется уже на 308 млн бутылок, но к тому моменту с учетом новых игроков – хотя доживут, конечно, не все – отрасль сможет без труда обеспечить такой объем. Кроме того, в апреле владельцы Bushmills анонсировали строительство второй винокурни, которая позволит удвоить объем производства. И не проходит года, чтобы об очередном расширении не объявили на Midleton! Т. е. чисто математически дефицита спиртов не предвидится.
* — Расчет произведен в 700 миллилитровых бутылках 3-летнего виски крепости 40% abv
С точки зрения бизнеса же возникает вопрос: почему бы, пока есть возможность, не продать свои спирты подороже? Во-первых, все равно купят, деваться-то некуда; во-вторых, ни к чему создавать новичкам условия, при которых их продукт будет иметь конкурентную вашему цену; в-третьих, ваши продажи тоже растут, еще пять-шесть лет назад при закладке спиртов вы могли это и не рассчитать, а глава IWA Уильям Лавель в интервью журналу Global Drinks Intel тем временем говорит: «Мы еще даже толком не начали развивать рынки Латинской Америки и Азии. В долгосрочной перспективе там есть потенциал для брендов, готовых работать на будущее.» (читай — способных сегодня произвести и заложить на выдержку достаточный для взрывного роста продаж объем спиртов). Конечно, старожилы могут сражаться за развитие индустрии в целом и быть готовы пожертвовать прибылью ради общих — национальных даже — интересов. Буду рад ошибиться. Чужая душа ведь потемки. А протоколы собраний акционеров и подавно.
Все же, кажется, в ближайшие лет пять, пока новички не начнут обеспечивать себя хотя бы теми самыми 10-20% молодых спиртов, лежащими в основе их «premium&unique» блендов, и без того немалые цены на новый ирландский виски под разными предлогами будут увеличиваться. А ведь в эти цены закладываются и многомиллионные инвестиции в строительство винокурен (тот, кто дает деньги, не всегда понимает, как долго придется ждать их возвращения; потом некоторые бренды совершают неожиданные кульбиты в сторону «премиумизации», а проекты вроде Belfast Whiskey Company или Dublin Whiskey Company и вовсе перестают существовать), покупка бочек, зарплаты сотрудников, запуск центров для посетителей…
Visitor center
Последние, кстати, служат хорошим подспорьем в ускорении возвращения вложенных средств. В них можно найти шоколад, конфеты, мед, джемы, свечи, носки, худи, футболки, перчатки, шарфы, кепки, шапки, книги, блокноты, ручки, значки, посуду, открывашки для пива, собственно пиво, новые релизы, старые релизы, эксклюзивные релизы… Внутри которых все еще чужие спирты. Именно поэтому ты теряешься у полки с виски, ради которого, собственно, там и оказался. А потом ищешь место под обновки на своей книжной полке или в шкафу, а не в домашнем баре.
Представьте, что вы пришли на экскурсию в мастерскую художника. Следуете по помещениям за улыбчивым подмастерьем, с упоением рассказывающим, какой у мастера оригинальный стиль, и насколько именно его не хватало современному искусству. В одной из комнат даже застаете Самого за работой… Вдохновившись, вы готовы купить картину из выставленных на продажу в магазине при мастерской. На всякий случай уточняете, мастером ли она была написана. На что подмастерье уверенно отвечает: «Наши краски все еще сохнут. Эта картина неназванного мастера, но зато наш мастер расписался на ней и сам поместил ее в раму, сделанную из трех типов древесины!». А еще ее упакуют в брендированную крафтовую бумагу, да.
Ладно, хватит брюзжания. В 2018 году 13 центров для посетителей ирландских мастерских винокурен приняли 923 тысячи туристов, их число растет каждый год. Безусловный плюс для экономики всей страны (экспорт виски в 2018 году принес Ирландии 647 миллионов евро). И, конечно, почти миллион человек уехал домой не только с картинами в уникальных рамах, но и со вполне себе аутентичными авторскими скетчами.
Я имею в виду белые спирты. Те, что «сегодня выгнал – завтра продал». Утрированно, конечно, но суть ясна. Не надо ждать невыносимо долгие три года.
Взгляните на таблицу. В ней я постарался указать все типы спиртов, которые производятся или вот-вот будут производиться уже действующими винокурнями. Не покупных, а собственных. То есть то самое будущее ирландского винокурения.
Только треть винокурен, пока их виски зреет, не выпускает вообще никаких белых спиртов (допускаю, что по некоторым из них я просто не нашел соответствующей информации). Немногие разливают традиционный почин. И больше половины гонят джин. Признаюсь честно, мне эта практика кажется лукавой (но я и не претендую на объективность, верно?).
С другой стороны, молодые производители виски в других европейских странах массово прибегают к ней. В конце концов, джин нравится потребителю. Кстати, интересно, не появилась ли мода на категорию только из-за того, что европейским дистиллерам-предпринимателям нужно было быстро отбивать свои винокурни? Или набивать на чем-то руку? Взял нейтральный спирт из пищевого сырья, можжевельник и «собранные вручную локальные ботаникалы» (еще лучше, если они «сезонные» — можно вообще два раза с органолептикой не повторяться), и вот ты уже продаешь уникальный продукт.
Single Pot Still
А у ирландцев ведь действительно есть уникальный с точки зрения места в алкогольной культуре напиток — это single pot still виски. Технически ни что не мешает сделать такой виски где угодно (и соседи делали), но законодательно категория существует только на Изумрудном острове. Неслучайно single pot still принято называть визитной карточкой (ну или чем-то в том же духе) ирландского винокурения.
Даром что на протяжении почти всей второй половины ХХ века его производила только Midleton (хотя и в нескольких ипостасях: Redbreast, Yellow Spot, Green Spot и проч.). И до сих пор продает по оторванным от реальности ценам. Давайте скрестим пальцы, чтобы производители из таблицы выпустили свои pot still спирты на рынок (и хотя бы один, для разнообразия, начал гнать peated pot still)!
К счастью, уже видны примеры: Dingle и Teeling (их первый 100% собственный релиз октября 2018 года разлетелся в считанные часы; в феврале на винокурне был доступен второй батч. Правда, бутылку его мы с другом допить так и не смогли. Старались, честно. Зато к зреющей на наших глазах истории прикоснулись. На днях проскакивала новость о выпуске третьего). Но и тут не все гладко.
По действующим с 2014 года правилам single pot still whiskey должен производиться в перегонных кубах из смеси злаковых, в которой не меньше 30% составляет соложеный ячмень, не меньше 30% — несоложеный ячмень и не больше 5% — другие злаковые. К этим правилам у некоторых новых производителей возникают резонные претензии. Конкретно — к ограничению использования злаковых, отличных от ячменя. Во главе движения CEO Blackwater Distillery Питер Малриан. Рекомендую почитать его блог http://blackwaterdistillery.ie/blog/
Если коротко, Малриан приводит доказательства того, что исторически сырье для pot still не ограничивалось закрепленными в законе рамками (вот пара рецептов из 1953 года: «около 80% ячменя, 15% овса и 5% пшеницы» и «40% солода, 40% ячменя, 5% ржи, 15% овса»), а имеющееся определение, по сути, закрепляет только сложившуюся практику Midleton, не давая другим производителям легальной возможности для экспериментов и цементируя лидерство единственного опытного игрока на этом поле. Может компания, чей основной продукт занимает почти 70% всего рынка ирландского виски, быть заинтересована во влиянии на формулировки закона? Кто знает, кто знает…
Но даже в доступных сегодня версиях pot still whiskey действительно кроется новый вкусовой опыт. Не верьте на слово — обязательно проверьте! И задумайтесь: сколько же мы упускаем из-за отсутствия у новых винокуров возможности спокойно играть с пропорциями злаковых?
Конечно, они все равно играют. Blackwater Distillery проводит большое количество экспериментов с разным сырьем, дистиллируя то, что полвека назад могло бы быть single pot still whiskey. На рынке даже есть пример от другой винокурни — Kilbeggan Rye из смеси 70% соложеного и цельного ячменя и 30% ржи. Двойной дистилляции, кстати. Вот что может сделать ирландский виски действительно интересным и оригинальным! Но — Technical File. И тут мы, кажется, пришли к тому, с чего начали…
Finish
Несмотря на все написанное выше, я счастлив, что великая категория возрождается у нас на глазах. Остается подождать несколько лет, пока спирты созреют, правила устаканятся, все грабли на уникальном пути ирландского виски будут обнаружены, а сами ирландцы, которые пока выглядят растерянными и то бросаются открывать винокурни в замках, церквях и тюрьмах, то пытаются привлечь внимание к новому предприятию исключительно женским коллективом, то убеждают кого-то (похоже, в первую очередь себя), что «Ирландия южнее Шотландии, и среднегодовая температура у нас примерно на полтора градуса выше, а значит и виски зреет быстрее» (где-то мы это уже слышали, кажется), сами поймут, чего хотят. И будет нам всем счастье и горизонтальная дегустация single pot still от разных производителей. Включая торфяной. А пока я буду пить скотч.
При написании статьи использованы следующие источники:
Благодарю за помощь Андрея Козлова, Евгения Скурихина и Val Voit!
Если у вас появятся дополнения или правки к таблице — буду рад актуализировать ее.