Что такое levain в выпечки

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

Итальянская закваска Бига — это разновидность префермента (опары), которая не содержит соли в своем составе, а только муку, воду и дрожжи. Это густая смесь с влажностью 50-60%. Бига для итальянцев-то же самое, что закваска П улиш для французов.

Итак сегодня тема – преферменто в дрожжевом тесте. По сути это опара для хлеба, которая облагораживает вкус, улучшает текстуру и структуру, а также усвояемость хлеба.

Я очень люблю печь домашний хлеб. И, как и у многих увлекающихся этим, сперва играешься-играешься с дрожжевым хлебом, а в какой-то момент обнаруживаешь, что сколько всего можно сотворить с хлебным (и не только) тестом? Тут начинаешь заводить заквасочных друзей или детей (не знаю, какое определение вернее) в виде фруктовых дрожжей и даже загадочная Королева Закваска селится где-то в одном из комфортабельных кухонных шкафчиков, получая лучшее пропитание в одно и то же время. Быт, так сказать, налажен и размерен. Вкус и аромат заквасочного хлеба покоряет раз и навсегда.

Почему заквасочный хлеб вкуснее стандартного дрожжевого?

В закваске помимо дрожжей содержится шикарная молочнокислая микрофлора. Это целая вселенная бактерий, которые взаимодействуют между собой, работают циклично и при комфортной для закваски температуре все в ней гармонично. Зрелая закваска уже имеет стабильную микрофлору, хорошо поднимает хлеб и способна подарить ему неповторимый вкус. Т. е. время и правильные условия содержания закваски делают ее сильнее и лучше.

Но и простой дрожжевой хлеб можно запросто улучшить, не заводя дома закваску.

Наступает момент, когда саму королеву хочется отправить в отпуск, забыв на какое-то время про ежедневное кормление. А порой просто лень ставить опару с вечера, затем выбраживать тесто вдвое дольше дрожжевого, и расстаивать вдвое дольше… Вот лень, знаете? Но вкус то и аромат заквасочного хлеба по-прежнему не отпускает вкусовые рецепторы.. Так я познакомилась с преферменто.

Как улучшить вкус своего хлеба, продолжая печь обычный дрожжевой?

Предоставлю слово Никите с его «Хлебной страницы» в Фейсбук:

“Преферменто, в общем и целом, представляет собой предварительно выброженный полуфабрикат. Как правило, он содержит совершенно не большой % дрожжей и бродит достаточно долго. Однажды я столкнулся с одной очень интересной классификацией различных видов prefermento. Сам преферменто был разделен на три разных вида, а именно спелое тесто (pate fermentee), poolish и biga.

Таким образом, используя преферменто, можно улучшить вкус дрожжевого хлеба (и сдобы тоже), не удлиняя сам процесс выбраживания-расстойки – все “вкусненькое” появится в тесте вместе с преферменто. Для приготовления преферменто лучше использовать сильную муку.»

Теперь, имея такую вот образно классификацию, начну с биги.

Опара для хлеба Бига

Бига – холодная густая опара (влажность 50-60%). Существует также разновидность биги влажностью 100%.

Всё перемешали ложкой, не добиваясь гладкости, накрыли плёнкой, проделав дырочки для выхода газов и отправляем в холодильник на 48 часов.

а) выбраживание при комнатной температуре полностью (20°) в течение 18-24 часов (всего 24 часа)

б) комбинированный процесс: выбраживание сперва при 15-18° в течение 12 часов, а затем в холоде при 4° в течение суток. ЛИБО сперва при 20-22° в течение 1,5-2 часов, а затем в холоде при 4° в течение суток ЛИБО выбраживание сперва в холоде при 4° в течение суток и еще в течение суток при 18° (всего 36-48 часов)

в) для жидкой биги (100%): выбраживание полнотью при 4-8° от суток (такая бига может храниться до 2 недель).

Чем дольше бродит бига, тем ароматнее получится изделие в итоге.

Я чаще готовлю именно жидкую бигу, так как мне удобно, что она хранится до 2 недель, а также ее легче вносить в тесто с точки зрения расчетов: если мне нужно 200 г биги, то это 100 воды + 100 муки + 1-2 г дрожжей – так считать проще и быстрее.

Мне нужна Бига 100% влажности:

Источник

С миру по Хлебу.

хлебная фантазия. и не только

October 2016

Каталог Рецептов

Ещё одно хобби

Закваска

Виды Теста

Оригинальный рецепт из книги Daniel Leader «Local Breads».

160 гр. питьевой воды
25 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
25 гр. ржаной муки

65 гр. питьевой воды
50 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)

65 гр. питьевой воды
50 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)

65 гр. питьевой воды
50 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)

На 4-ый день проверяем закваску на спелость. Следующие признаки (или любая их совокупность) говорят о ее готовности:
— поверхность гладкая с выраженными воздушными пузырями;
— увеличение объема на 1/3-1/2;
— аромат и вкус спелых фруктов;
— при перемешивании будет тянуться за лопаткой и иметь эластичную структуру.

Готовность закваски проверяем по вышеуказанным признакам.

Когда закваска будет готова, мы должны поддерживать ее жизнь, постоянно подкармливая, во избежание ее ослабевания и излишней кислотности.

50 гр. рабочей закваски
175 гр. питьевой воды
135 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)

Закваска готова к использованию, когда она увеличится в объеме минимум на 1/3 и будет иметь поверхность, покрытую воздушными пузырями; будет иметь пшеничный аромат и кисловатый вкус; будет также очень эластичной и тянутся за лопаткой при перемешивании.

На этом этапе закваску можно использовать в рецепте или поставить в холодильник до 7 дней.
Не забываем после освежения закваски отмерять 30-50 грамм для последующего ее использования.

Историю рождения закваски по этому рецепту я буду описывать в этой теме по дням. Даже, если произойдет сбой в один из дней и ничего не получится:) Обязательно повторим!

Источник

Что такое levain в выпечки

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Ржаной, levain-levure и пасхальные булочки

Я читала сайт по продажам заквасок и из-за них нечаянно нашла настоящее сокровище на ю-тюбе.

Наттарин из Таиланда живет во Франкфурте в Германии. По профессии ветеринар, она занимается научными исследованиями и на досуге печет изумительный хлеб и кондитерские изделия. Она красиво оформляет и снимает видеоролики с хорошим чувством такта, они легко смотрятся и сопровождаются трогательной музыкой.

Последний её видеоролик был загружен месяц назад. В нем она показывает как печь ржаной хлеб на закваске, кхм. полуржаной. Все с субтитрами на английском, с полным текстом рецепта в аннотации к фильму.

Как известно, кислое тесто для хлеба и пирогов можно создавать тремя способами: на закваске, на дрожжах, и на сочетании закваски с дрожжами. Levain, levure, levain levure методы, если по-французски. Часто пекари полагаются на небольшие добавки дрожжей в тесто на закваске, чтобы гарантировать хлеб «по расписанию». Это важно как на производстве, так и в домашней выпечке у занятых людей. С этого фильма про леван-левюр я начала смотреть её коллекцию на ю-тюбе.
Это сугубо французский хлеб: французская булка. На полкило муки 0.3г прессованных дрожжей и 5г закваски. На ночь ставится опара-пулиш на дрожжах и порция теста на закваске. Потом замешивается хлебное тесто на этих двух опарах и после недолгого брожения оно формуется в хлеб и выпекается «с паром» в закрытой кастрюльке или как-то по другом «под крышкой», чтобы хлеб хорошо раскрылся по разрезам.

Детские пасхальные булочки.

Как разрисовать масляное печенье с детьми или для детей. Про то, как печь печенье, есть отдельный фильм.

Сахарное печенье. Детский рецепт для начинающих. Дочка Наттарин говорит по-английски, учит нас печь печенье из фунта муки со стаканом сахара, стаканом масла и яйцом. Проще не бывает!

Весь плейлист по хлебу у Наттарин.
Как оформить корку хлеба или пирога: мукой и надрезами

Узорными наклейками из теста, начиная с 18мин 07сек: в данном случае ароматное мясо с грибами и луком в слойке. Но так же оформляют и рыбники с целой рыбой в тесте, и кулебяки с простым фаршем или в несколько углов.

Как почистить столовое серебро замачиванием в в кипятке с содой и кусочком алюминиевой фольги.
Я тоже так умею. Но вы меня простите, когда я смотрела этот фильм, я думала только о том, что мне б такую домработницу в штат! Милая и умелая. У меня хорошие помощницы, из Тибета, у них совершенно другой подход, другая красота, другая женственность, другая милота.

Наш человек, короче! Я подписалась на её канал.

Источник

ОПАРЫ

ОПАРА, ФОРТАЙГ (Vorteig), ПУЛИШ (Poolish/Pouliche)

Предварительное тесто (опара) используется для роста дрожжей, развития аромата и свежести. Они также улучшают текстуру теста (более эластичное тесто) и свойства мякиша и корочки (более эластичный, мягкий мякиш, более нежная хрустящая корочка).

Предварительное тесто обычно готовится свежим из пшеничной или полбовой муки на каждый день выпечки. Количество дрожжей и соли зависит от типа опары. Самыми распространенными опарами являются пулиш, патэ ферменте, бига и спонж. Для теста с очень высоким содержанием сахара или жира (кексы, штоллен) готовятся короткие предварительные опары (30-60 минут) со всеми дрожжами в основном тесте, чтобы активировать и размножить дрожжи и, таким образом, спсобствовать их интенсивному развитию в основном тесте.

ПУЛИШ (Poolish/Pouliche)

Пулиш – это предварительное тесто, приготовленное из воды, муки и небольшого количества дрожжей – используется в разных странах, известно под разными названиями. Но в целом это пшеничная опара, хотя может изготавливаться аналогичными способами: различное соотношение муки и воды, различное количество дрожжей, длительность ферментации, темпеатрура. Опара обеспечивает хрустящую корочку и существенно улучшает органолептические свойства продукта.

Откуда происходит пулиш / опара?

Предполоагается, что один польский пекарь иммигрировав во Францию через Австрию в начале 19 века использовал пулиш в выпечке. Но жидкое предварительное тесто с малым количеством дрожжей используется и повсеместно в разных европейских странах.

Для чего нужна опара / пулиш?

Благодаря пулишу создается прекрасная выпечка, особенно багеты. В частности, пулиш придает тесту, приготовленному из легкой пшеничной или полбовой муки, большую эластичность и слегка кисловатый, безошибочно узнаваемый аромат. Булочки и хлеб приобретают тонкую хрустящую корочку.

Как пулиш меняет свойства хлеба?

Из-за высокого содержания воды клейковина полностью разбухает и связывает воду, благодаря чему основное тесто затем становится более эластичным, а готовая выпечка дольше остается свежей. Тем не менее, типичный аромат пулиша считается очень летучим, и его можно почувствовать только первые четыре часа после выпечки.

Установка для пшеничных опар и заквасок от бельгийской фирмы JAC

Какие виды хлеба готовятся с добавлением пулиша?

Классика – французский багет. Здесь есть два направления: одни пекари клянутся, что самое главное в багете – это пулиш, другие – используют пшеничную закваску или Pâte fermentée (ферментированное тесто). Французский деревенский пшеничный хлеб также часто готовят с добавлением пулиша. Многие французские пекарни используют пулиш в производстве круассанов.

Есть ли альтернативы пулишу?

Предварительное тесто, которое иногда используется вместо пулиша, – это Levains (леван пшеничная закваска во Франции) или бига (густая пшеничная опара в Италии). Есть небольшие различия в аромате и состоянии теста из-за разного содержания воды и времени ферментации.

Как изготаливается пулиш?

Воду и муку смешивают в равных частях. Добавьте 1% дрожжей на объем муки. Чем выше температура в период созревания, тем меньше должно быть содержание дрожжей. Пулиш сначала созревает от двух до четырех часов при комнатной температуре, а затем еще 20 часов в холодильнике. В емкости должно быть достаточно места наверх и пулиш должен быть укрыт на время созревания.

Например: 100 г пшеничной муки, 100 г воды и 1 г дрожжей.

Какие виды муки используются для пулиша?

Наилучший эффект для получения влажного мякиша и хрустящей нежной корочки дает пшеничная мука или мука из полбы. Но можно перерабатывать и ржаную муку, при этом количество воды нужно увеличивать вдвое.

Сколько пулиша нужно добавить в тесто для хлеба из расчета на общее количество муки?

Для пулиша используется от 15% до 30% от общего количества муки, в зависимости от желаемого общего результата и времени созревания всего теста. Также можно грубо сказать, что доля пулша должна составлять 50% от общего количества жидкости, указанного в рецепте.

ПАТЕ ФЕРМЕНТЕ (pâte fermentée фр.)

Что такое pâte fermentée?

«Ферментированное тесто» (старое/ созревшее тесто) на самом деле является переработкой остатков теста. Помимо муки, воды и дрожжей, оно также содержит соль. Пате ферменте можно хранить в холодильнике несколько дней (от 3 до 6 дней) перед употреблением в основное тесто. Готовая выпечка имеет красивый цвет, сильный аромат и эластичную крошку.

Откуда происходит пате ферменте?

Точное происхождение и время приготовления первого pâte fermentée невозможно восстановить. Изначально это был просто способ повторно использовать остатки теста. Во Франции багеты определенно готовили с использованием pâte fermentée задолго до того, как стали использоваться другие опары, такие как пулиш.

Что дает пате ферменте и как меняет свойства хлеба?

Pâte fermentée придает любой выпечке из пшеничной или полбовой муки определенный дополнительный вкус, цвет и мякиш. Способность связывать воду (и, следовательно, более длительная свежесть) здесь не на первом плане. Пате ферменте используется для особенно тяжелого теста с большим количеством яиц или жира, чтобы облегчить дрожжам их разрыхляющую деятельность.

Пате ферменте придает основному тесту развитую эластичную структуру и, следовательно, большую стабильность. Из-за длительного периода созревания в холодных условиях мука в нем лучше набухает, благодаря чему создается больше ароматических веществ.

Какой хлеб традиционно готовят с пате ферменте?

От бриоша или сдобных булочек, до булочек до штоллена и панетоне. Но следует обращать внимание: если пате ферменте созревает более двух дней, то сдобные изделия с ним могут приобрести посторонний кисловатый привкус.

Какие есть альтернативы пате ферменте?

Как изготавливается пате ферменте?

30% от общего количества муки замешивают с 60- 65% воды (ТА 160-165), небольшим количеством дрожжей (1-2%) и солью, смешивая до образования плотного теста. Для начала настаивается один-два часа при комнатной температуре. Затем отправляется в холодильник минимум на 12 часов и более.

Например: 100 г пшеничной муки, 65 г воды, 1 г дрожжей, 2 г соли.

Какое количество pâte fermentée нужно добавить в тесто для хлеба из расчета на общее количество муки?

Поскольку из самого пате ферменте можно выпечь хлеб, пропорция не так важна. От 20% до 40% от общего количества теста, но все зависит от рецептуры конкретного продукта.

БИГА (Biga) итальянская густая пшеничная опара

Что такое бига?

Бига, так итальянцы называют дрожжевое предварительное тесто / опару, которая придает основному тесту большую эластичность и устойчивость. Готовая выпечка имеет менее сильный дрожжевой вкус, поскольку в целом требуется меньше дрожжей.

Откуда происходит бига?

Бига – это название типичной в Италии плотной опары на дрожжах. Вероятно, она возникла из практического опыта, когда в Италии создавались пиццы и бигу использовали для улучшения пластичности теста.

Зачем делается бига и как она меняет свойства теста?

Для пиццы и чиабатты часто готовят сначала бигу. Это придает тесту большую эластичность, что особенно полезно для формования теста для пиццы. Бига делает нежное тесто для чиабатты более устойчивым. Длительная холодная ферментация создает кислоты, которые делают пшеничное тесто особенно крепче. Выпечка имеет мягкий аромат и дольше хранится в свежем виде. В отличие от пулиша, для бига используется меньше воды.

Какой хлеб традиционно готовят с бигой?

Пицца и чиабатта – это классика, которую готовят с бигой. Поскольку готовая выпечка имеет мягкий аромат, бигу также используют для теста с большим содержанием сахара и жира, такого как панетоне.

Есть ли альтернативы биге?

Бига – практически более твердый пулиш. Поэтому в качестве альтернативы можно использовать пулиш как предварительное тесто. Следует помнить, что дрожжевой вкус у пулиша более насыщенный. Кроме того, тесто будет более мягким и эластичным, чем с бигой.

Как изготавливается бига?

Соотношение муки и воды в биге составляет около 2: 1. Смешайте воду, 1% дрожжей на объем муки, замешивать, пока тесто не начнет отделяться от дежи. Для начала отдых один-два часа при комнатной температуре. Затем его поставить в холодильник на ночь (не более 30 часов). Вынуть из холодильника за час до использования в основное тесто.

Например: 100 г пшеничной муки, от 50 до 60 г воды и от 0,5 до 1 г дрожжей.

Какие виды муки используют для бига?

Бигу обычно готовят из пшеничной самой светлой муки (в/с). Количество клейковины в такой муке идеально подходит для получения эластичного, но стабильного теста.

Сколько биги добавляется в основное тесто?

На общий объем муки по рецепту на бигу уходит в среднем от 25% до 35%. Пропорция может варьироваться в зависимости от вида муки, выпечки и времени ферментации биги и основного теста.

СПОНЖ (Sponge)

Спонж (с английского «губка») название часто используется как термин для твердого предварительного теста, которое готовится и настаивается так же, как и бига, содержит 60% воды на объем муки.

Источник

Домашний хлеб. Тесто на опаре

Известно, что изделия из дрожжевого теста имеют более сложный вкус и яркий аромат, чем приготовленные безопарным способом. Зачем нужна опара для теста, чем отличаются разные виды опар и как правильно замесить дрожжевое тесто на опаре, рассказывают ведущие программы «Честный хлеб» на телеканале Кухня-ТВ Мария Кудряшова и Алена Спирина.

Пекари с давних времен знают, что чем больше времени потрачено на приготовление хлеба, тем лучше его вкус и сложнее аромат. Чтобы увеличить время брожения теста, они прибегают к хитрости: заранее замешивают опару, то есть тесто из небольшой части ингредиентов, дают ему время для брожения, а затем соединяют с оставшимися ингредиентами. На профессиональном языке опару для теста называют «хлебопекарный полуфабрикат», пусть вас это не смущает.

Опары для теста бывают очень разные: жидкие, вязкик и даже густые, с добавлением соли или без, с промышленными дрожжами или с закваской.

Для чего нужны опары?

Общие правила работы с опарами таковы:

— температура воды, на которой замешивается опара, составляет около 20 С (если в рецепте особо не указано другое);
— чем больше муки, предназначенной для замеса теста, было использовано в опаре, тем быстрее будет последующий процесс брожения;
— в тесте с высоким содержанием опары мало сахаров: дрожжи их съели во время брожения опары. Значит, у хлеба может получиться недостаточно румяная корка;
— цельнозерновая мука ферментируется быстрее, чем мука высшего сорта. Чтобы замедлить брожение, в опару можно добавить соли: 0.1% от веса муки;
— если в тесте используется цельнозерновая мука и мука высшего сорта, для опары лучше использовать цельную муку. Это улучшит вкус и текстуру хлеба;
— как правило, замес теста начинается с соединения опары с водой до образования суспензии.

Условно все опары можно разделить на дрожжевые и заквасные (опара на закваске).

У дрожжевых опар для теста много имен, по которым опытные хлебопеки сразу понимают, какой консистенции будет опара и сколько времени потребуется на ее брожение.

Пулиш (poolish) – появился в Польше в середине 19-го века. Вскоре был адаптирован французскими и венскими пекарями. В нем содержатся равные части муки и воды (т.е. 100% муки и 100% воды), без соли. Брожение длится от 4 до 18 часов, в зависимости от количества дрожжей (чем меньше дрожжей, тем дольше брожение). Используется во всём мире.

Хлеб с семенами

Бига (biga) – основной термин, которым называют опару итальянские хлебопёки. Традиционно бига имеет влажность 50-55% (т.е. довольно густая) и долгий период брожения (18 часов) при низкой температуре (+15 С). Не содержит соли.

Спонж (sponge) – имеет два значения. Так называют и опару влажностью менее 100%, и хлебопекарную заготовку, предназначенную для подслащивания теста. Независимо от назначения, спонж не содержит соли.
Быстрый спонж: тип опары, используемый для теста с высоким содержанием сахара. Используется для активации дрожжей до введения сахара, имеет короткий период брожения, обычнее не более 30 минут.

Опары на закваске

Во Франции закваску или опару на закваске, состоящей из пшеничной муки, воды и «диких» некультивированных дрожжей называют levain.
Закваски и опары на закваске, состоящие из ржаной муки, воды и «диких» дрожжей более популярны в Германии. Это rye sour.

У нас все проще: различает пшеничную и ржаную закваски, а так же опары на них.

Важно понимать, что смесь из дрожжей, воды и муки, постоявшая 15 минут – это не опара, а болтушка, предназначенная либо для проверки жизнеспособности прессованных или быстродействующих дрожжей, либо для «запуска» активных дрожжей.

Источник