Что такое fine dining
fine dining
1 fine dining
См. также в других словарях:
fine dining — noun Fine dining is used before these nouns: ↑restaurant … Collocations dictionary
Fine Restaurant & Apartments — (Malacky,Словакия) Категория отеля: Адрес: Gen.M.R.Štefánika 1429/32 … Каталог отелей
Brittain Dining Hall — Infobox University name = Marion L. Brittain Dining Hall established = 1928 type = Dining Hall campus = FE East city = Atlanta state = Georgia free label = Dining patrons free = 290 350 country = USA mascot = website =… … Wikipedia
Colorado Springs Fine Arts Center — U.S. National Register of Historic Places … Wikipedia
Blue Lake Fine Arts Camp — is a summer arts camp in Twin Lake, Michigan, United States, and is located in the Manistee National Forest. In 2006, 7,814 participants were enrolled in Blue Lake s numerous programs. Since its beginning in 1966, over 250,000 students have… … Wikipedia
Tochigi Prefectural Museum of Fine Arts — Informations géographiques Pays Japon Ville Utsunomiya, préfecture de Tochigi Adresse … Wikipédia en Français
CAG Fine Stay — (Коимбатур,Индия) Категория отеля: Адрес: 41/42 Race Course Road,Near Income Tax Offi … Каталог отелей
Museum of Fine Arts of Lyon — Coordinates: 45°46′01″N 4°50′01″E / 45.766846°N 4.83363°E / 45.766846; 4.83363 … Wikipedia
Types of restaurant — There are various types of restaurant. Restaurants fall into several industry classifications based upon menu style, preparation methods and pricing. Additionally, how the food is served to the customer helps to determine the classification.… … Wikipedia
French cuisine — Basil salmon terrine Foie gras … Wikipedia
Часть 1
РЕНЕ РЕДЗЕПИ («NOMA» Копенгаген)
Что такое Fine Dining?
Значение fine dining сегодня также велико как и раньше?
Какие перемены претерпела кулинарная индустрия на протяжении вашей карьеры? Каким бы вы хотели видеть её дальнейшее развитие?
Сегодня в “Superiority Burger” вы можете заказать сорбет, вкус которого будет лучше, чем могут сделать в большинстве ресторанов. Я думаю, fine dining должен ограничиться, сфокусироваться на чем-то одном, а не представлять широкий спектр всего. Мне кажется, что будет увлекательным в будущее, где разные рестораны готовят различные блюда в разное время года. Иногда, что-то может быть похожим, и это проблема, которую создали сами гиды (путеводители). Они подняли стандарты, но в то же время, они делают все очень шаблонно и слишком одинаково. Там имел обыкновение быть обязательным кусок фуа-гры. Применялись одни и те же ингредиенты постоянно. И это, практически, гарантировано наличие мяса голубя или телятины в меню.
Сегодня все по другому: практически каждый знает порядочного мясника, у которого можно приобрести стейк такого же качества, как и в ресторане. Поэтому нам всем прийдется повышать уровень. Конечно, это будет сложнее. У вас должна будет иметься по-настоящему весомая причина, чтобы гость посетил ваш ресторан. Того факта, что вы идеально готовите мясо, будет недостаточно – каждый сможет сделать это.
Насколько важно для молодых поваров тратить время, работая в ресторанах fine dining?
По большей части, кухни ресторанов концепции fine dining четко показывают молодым людям наивысший уровень организации и рабочей этики, а также тренируют поваров быть хорошими craftsmen. Повара в течение одного-двух лет работают на протяжении всех сезонов года, занимаются разделкой мяса, и выполняют всю тяжелую работу, после чего многие из них берут эти знания о вкусах и организации, и используют их, ежедневно совершенствуясь. Как я вижу, раньше было очень много очень плохих повседневных ресторанчиков, бары сейчас на уровень выше. Я думаю, важность fine dining не в еде, а именно в целостном подходе.
Что продолжает воодушевлять вас в fine dining? А что, наоборот, возмущает вас?
Мне действительно нравится проводить время, погружаясь в самые глубины ингредиентов и продуктов. Ужины в лучших ресторанах могут стать важнейшим и приятнейшим опытом в вашей жизни, который вы всегда будете помнить и лелеять. Я действительно люблю то, что я делаю. Наибольшее удовлетворение чувствуешь тогда, когда тебе удается сделать для гостей что-то по-настоящему особенное.
Но дух fine dining родом из королевского двора, и это по-прежнему чувствуется, так словно создано это было с учетом этой эстетики, как будто вы ужинаете в окружении высшего буржуазного общества.
Сегодня рестораны должны позволить людям быть самими собой, и чувствовать себя комфортно. Если рестораны не будут придерживаться такой политики, этой отрасли суждено будет исчезнуть.
Аркадий Новиков открыл fine dining ресторан Artest. Что тут пробовать?
Улиточья икра, гарум из ежовика, пена из корочек пармезана. Новый ресторан авторской кухни ресторатор Аркадий Новиков открыл в партнёрстве с шеф-поваром Артемом Естафьевым, который вложился не деньгами, но талантом. Почему попасть сюда практически невозможно?
Слухи об открытии Аркадием Новиковым удивительного fine dining ресторана ходили давно — действительно, первые шаги были сделаны еще два года назад, но пандемия поставила открытие на паузу. В названии ресторана Artest скрывается имя шеф-повара — Артема Естафьева, и это уже второй случай, когда Новиков называет проект именем шефа. Первым был Almaz на Усачевском рынке, названный в честь виртуозного шашлычника, но этот проект, увы, уже закрыт.
Артем Естафьев, шеф-повар ресторана Artest
Артема Естафьева нашла в Instagram жена Аркадия — Надежда, которая и посоветовала мужу обратить внимание на талантливого шеф-повара из Санкт-Петербурга. Опытный ресторатор был впечатлен талантом Артема с первой же дегустации и пригласил его возглавить кухню уже действующих проектов, но Артем от всех его предложений отказывался. Тогда ресторатор пошел ва-банк — предложил открыть для шефа новый авторский ресторан и назвать по первым буквам его имени. От таких предложений, как известно, не отказываются.
Chefs Table на первом этаже ресторана Artest
Ресторан Artest занимает небольшой двухэтажный особняк в Трубниковском переулке, некогда принадлежавший статскому советнику по фамилии. Новиков. Интерьером занималось небольшое архитектурное бюро Veter Design, а униформу для персонала заказывали во французском ателье Older Studio (они же шьют для Noma). Кстати, деревяные предметы сервировки выполены по эскизам Артема.
На первом этаже в чёрном интерьере с плотно закрытыми ставнями на мощных деревянных «ногах» возвышается chefs table, рассчитанный на 10 человек, и тут же открытая кухня со всеми инструментами современной высокой гастрономии. На втором этаже — очень светло, благодаря мансардным окнам много воздуха и удивительной конструкции живой камин в центре. Мало кто знает, но даже подвал в особняке особенный — тут расположена секретная лаборатория шефа со множеством приборов, стеллажами с банками с заквасками и грибками и вертикальной фермой с зеленью. Есть даже 3D-принтер — на нем планируют делать посуду.
Второй этаж ресторана Artest
Меню a la carte на втором этаже состоит из двух частей: первые курсы и вторые — всего около 25 авторских блюд с изящной подачей, приготовленных из отменных продуктов и с помощью изощренных кулинарных техник. Перед ужином подают амюз буши — комплименты от шефа: нам достались тарталетки из цуккини с икрой улитки и устричный лист со слабосоленым огурцом и икрой лайма.
При подаче блюд стоит внимательно слушать официанта — презентация ингредиентов и погружение в тонкости их приготовления производит впечателение не меньшее, чем вкус самих блюд. Продукты по большей части используются сезонные, значит, меню будет обновляться каждые три месяца.
Тартар из дикой карельской форели
Не менее интересно и десертное меню (все по 600 руб.): в нем многосложные десерты из топинамбура, лимона, моркови и орехов. В качестве дополнения — коктейли или винное сопровождение — и выбрать есть из чего: достойная винная комната рассчитана на 1600 бутылок.
Ресторан работает с 13 часов, в обед и на ужин довольно плотная посадка гостей с первого дня работы. Учитывая, что на втором этаже ресторана всего 45 мест, столик здесь нужно бронировать за месяц! Довольно высокий средний чек определяет и публику — среди гостей много известных людей и друзей Аркадия Новикова.
Десерт «Орех»
Адрес заведения: Трубниковский пер., д. 15, стр. 2.
Кафе – новый формат ресторана fine dining
Самая популярная концепция в сегменте fine dining – это сплав классического ресторана и демократичного кафе. Громкие столичные проекты последних двух лет – Vogue Cafe и «Галерея» – работают именно в этом формате. В начале 2005 г. на арену вышли еще три: «Павильон», Cipollino и Prado. Все эти заведения эксплуатируют идею неформальной, клубной атмосферы, ради которой гости наведываются несколько раз на дню.
«Я сам не люблю классические рестораны, там нельзя толком расслабиться, и приходится все время сидеть с прямой спиной, – объяснил Александр Затуринский, совладелец «Бэд Кафе», L’etranger и Cipollino. – К тому же сейчас люди все чаще приходят в рестораны встретиться с друзьями, поговорить. А в мягких креслах общаться куда удобнее! Поэтому во всех моих проектах демократичное обслуживание и мягкая мебель».
Рынок подхватил идею ресторанов+кафе. Новиков вслед за Vogue Cafe открыл два аналогичных по формату проекта. «Галерея» заработала в феврале 2004 г., следом – в июле 2004 г. – появилась «Весна» на Новом Арбате. Идею домашних заведений стал эксплуатировать дальше и Затуринский. К маю 2005 г. должно заработать его новое детище – ресторан Cipollino, расположенный прямо напротив Храма Христа Спасителя.
Бывший партнер Затуринского по «Мон Кафе» (первый проект, где Затуринский выступил в качестве совладельца) Владимир Кузнецов открыл в декабре 2004 г. Prado Cafe на Славянской площади, в доме 2. Еще одно кафе – «Павильон» на Патриарших прудах – представил в марте 2005 г. владелец проектов Fish, «Обломов на Пятницкой» и «Тарелка» Кирилл Гусев. «Мы хотели создать заведение, которое было бы актуально в любое время суток, – рассказывает о «Павильоне» Кирилл Гусев. – Даже задержали открытие на два месяца, поскольку интерьер получался слишком ресторанный, не демократичный».
Заведения нового формата ресторан+кафе отличает от традиционных fine dining проектов кардинально другой подход к зонированию, оформлению интерьера и стилю обслуживания. Почти во всех проектах вечерами играет ди-джей. Кроме того, в ресторанах+кафе используется другой принцип составления меню и создания блюд. До появления Vogue Cafe и «Бэд Кафе» лишь некоторые дорогие рестораны предлагали меню, умещающееся на развороте страницы. А включать в меню салат «Оливье» или гречку с грибами, как в Vogue Cafe, никакому заведению fine dining не пришло бы в голову.
Практически во всех ресторанах-кафе есть разные зоны. «Это как в клубах – люди должны переходить из одной комнаты в другую. К тому же гости приходят с разными целями: кто-то только выпить кофе с десертом, а кто-то полноценно поужинать», – объяснил Александр Затуринский. В трех заведениях Аркадия Новикова, Vogue Cafe, «Галерее» и «Весне», таких зон две – демократичное кафе и классический ресторан. «В кафе неформальное общение, люди легко пересаживаются с одного дивана на другой, а в ресторане все ведут себя более сдержанно», – рассказал Андрей Василенко.
В Vogue Cafe в зоне кафе расставлены глубокие кресла разной формы, небольшие низкие столики и барная стойка. В «Галерее» гости из ресторана проходят в зону с диванами. В «Весне» несколько иначе: там два этажа и один зал находится над другим, кафе внизу больше напоминает классический ресторан, вместо кресел в «Весне» стоят мягкие стулья, но вдоль одной из стен расположен низкий удобный диван. По словам Никиты Черкесова, менеджера «Весны», на первом этаже более раскрепощенная атмосфера.
В «Бэд Кафе» тоже несколько зон, хотя летняя веранда, которая работает и зимой, появилась лишь через год после открытия. По словам Александра Затуринского, в летнее время оборот делает именно она. Тем не менее стиль оформления основного зала и веранды несильно отличаются друг от друга: низкие удобные диваны, подушки и невысокие столики. Разница, скорее, в атмосфере каждой зоны. На веранде – обилие света, канарейки, камин, цветы в горшках и плетеная мебель. В основном зале – дизайнерская мебель, барная стойка и полное отсутствие окон. Зато в новом проекте Александра Затуринского Cipollino, который во время подготовки статьи еще не работал, предусмотрено четыре зала: мувеоке, в котором гости смогут сами озвучивать фильмы, зона ресторана, небольшая комната с дегустационным меню и лобби-бар (последний расположен ближе к входу).
В Prado Cafe на первом этаже столы из дерева со стеклянными столешницами, классические стулья, а на антресоли мягкие диваны с низкой посадкой. По словам Виталия Назарова, заместителя управляющего Prado Cafe, вскоре в подвальном помещении заработает еще один зал. В «Павильоне» четкого зонирования вообще нет.
Еще одно отличие ресторана-кафе от традиционного заведения fine dining в разной мебели. И в Prado Cafe, и в «Павильоне», и в Vogue Cafe мебель всех мастей и расцветок. В «Павильоне» разная обивка на стульях, два красных дивана в центре зала, круглые и квадратные, высокие и низкие столы. Стиль зоны кафе в Vogue Cafe описать не так-то просто: в одной части зала стоят круглые высокие столики и кресла с подлокотниками, в центре уже низкие столы и глубокие кресла, причем вся мебель обита текстилем разной фактуры и цвета. «Такой интерьер создает ощущение домашнего уюта, ведь в квартирах, как правило, мебель всегда разная», – рассказал Михаил Петухов.
Домашнюю небрежность создают и детали. В «Весне», например, лишь на некоторых столиках стоят свечи, где-то есть сервировка (бокалы и салфетки), а какие-то столики совершенно пусты. Фотографии и панно висят на стенах, как правило, тоже вразнобой: в Vogue Cafe, например, один угол увешан от пола до потолка небольшими фотографиями из журнала Vogue, в «Весне» рядом с ди-джейским пультом висят фотографии самого заведения. Стены «Павильона» также декорированы фотографиями из журнала L’Officiel, которые, по словам Гусева, будут периодически обновляться. «Ведь дома мы никогда не вешаем на стены все фотографии сразу. Приехали из отпуска, прибили пару гвоздей для нескольких снимков, через какое-то время повесили рядом портреты близких друзей. И так на протяжении всей жизни. У нас то же самое», – объяснил Петухов.
Рестораны-кафе отказываются и от полной сервировки. В зонах кафе скатертей вообще нет (Vogue Cafe, «Галерея», Prado Cafe). В «Бэд кафе» под тарелки кладут тканевые салфетки. В «Весне», к примеру, на первом этаже сервирована лишь часть столиков. В ресторанных залах обычно придерживаются каких-никаких правил: здесь полотняные скатерти, минимум бокалов и приборов. Причем на некоторых столах посуда может и не стоять, ее принесут официанты, если она понадобится.
Персонал ведет себя с посетителями на равных. «Между официантом и гостем не нужны барьеры, – считает Евгений Каценельсон. – Не столь важно, слева или справа от гостей будет поставлена тарелка, главное, чтобы гостям было хорошо и уютно». В Vogue Cafе и «Галерее» официантам ничего не стоит присесть на корточки рядом с гостем, чтобы взять заказ. Этот классический прием невербального общения впервые использовали в «Бисквите», где официантам приходилось приседать, чтобы галантно обслужить посетителей за низкими столиками. «Нам понравилась идея, и теперь такой стиль обслуживания в Vogue Cafe и «Галерее», – добавил Петухов.
fine dining
Смотреть что такое «fine dining» в других словарях:
fine dining — noun Fine dining is used before these nouns: ↑restaurant … Collocations dictionary
Fine Restaurant & Apartments — (Malacky,Словакия) Категория отеля: Адрес: Gen.M.R.Štefánika 1429/32 … Каталог отелей
Brittain Dining Hall — Infobox University name = Marion L. Brittain Dining Hall established = 1928 type = Dining Hall campus = FE East city = Atlanta state = Georgia free label = Dining patrons free = 290 350 country = USA mascot = website =… … Wikipedia
Colorado Springs Fine Arts Center — U.S. National Register of Historic Places … Wikipedia
Blue Lake Fine Arts Camp — is a summer arts camp in Twin Lake, Michigan, United States, and is located in the Manistee National Forest. In 2006, 7,814 participants were enrolled in Blue Lake s numerous programs. Since its beginning in 1966, over 250,000 students have… … Wikipedia
Tochigi Prefectural Museum of Fine Arts — Informations géographiques Pays Japon Ville Utsunomiya, préfecture de Tochigi Adresse … Wikipédia en Français
CAG Fine Stay — (Коимбатур,Индия) Категория отеля: Адрес: 41/42 Race Course Road,Near Income Tax Offi … Каталог отелей
Museum of Fine Arts of Lyon — Coordinates: 45°46′01″N 4°50′01″E / 45.766846°N 4.83363°E / 45.766846; 4.83363 … Wikipedia
Types of restaurant — There are various types of restaurant. Restaurants fall into several industry classifications based upon menu style, preparation methods and pricing. Additionally, how the food is served to the customer helps to determine the classification.… … Wikipedia
French cuisine — Basil salmon terrine Foie gras … Wikipedia