Что такое fast casual ресторан

Fast-food vs Fast-casual: кто будет диктовать моду завтра

Сможет ли новый ресторанный сегмент сместить с лидирующих позиций всеми любимый сегодня fastfood?

Возможно, Вы не поверите, но факт остается фактом, когда-то такой любимый американцами фаст-фуд теряет свои позиции на родине. Популярные в России KFС и McDonald’s не так-то просто найти, например, в Нью-Йорке. Фаст-фуд прекратил рост в Америке, зато подрастает его младший брат – fast-casual.

Fast-casual: что это такое и с чем его едят

Fast-casual – быстрый и демократичный. Этот новый формат заведения общественного питания представляет собой смесь фаст-фуда и демократичного ресторана. С фаст-фудом фаст-кэжуал объединяет быстрая скорость обслуживания, с демократичным рестораном – многоразовая посуда и стильный интерьер.

Меню в fast-casual ограничено, но все же разнообразнее, чем в fast-food. Подход к клиентам здесь индивидуальный. Блюда готовят из продуктов высокого качества, а продают по средней цене. Здесь обычно не очень дорого, хотя цены все же повыше, чем в фаст-фуде.

Чаще всего fast-casual имеет сетевой формат, распространено и использование франчайзинга.

McDonald’s потеснили

Пол Баррон, американский социолог и эксперт по ресторанному рынку, был первым, кто заметил, что у фаст-фуда появился конкурент. Он часто высказывался о том, что вкусы потребителей смещаются в сторону не только быстрого, но и здорового питания. На фоне этой гипотезы он выделил на ресторанном рынке новый сегмент – fast-casual.

Свою позицию Баррону пришлось отстаивать. Известные сетевые гиганты типа McDonald’s и Burger King никак не хотели принимать точку зрения социолога. Но время брало свое, американский рынок быстрого питания двигался вперед. Уже в начале 2000-ых годов в Америке сформировалась новая ниша, которую заняли casual рестораны с быстрой, качественной и недорогой едой. В качестве примера здесь можно привести сети Chipotle и Panera Bread.

В скором времени новые тенденции начали брать на вооружение и популярные фаст-фуд сети.

А что же в России?

Россию поглотили американские сети быстрого питания. В нашей стране фаст-фуд диктует моду – об этом в специальном интервью BBport рассказал руководитель центра экспертной поддержки бизнеса компании «КЛЕН» Владимир Михайлов. При этом эксперт отметил, что фаст-фуд сегодня – не только бургеры и картофель фри, а все, что готовится быстро – пельмени, пиццы, сущи, роллы и так далее.

О том, что в мире и в России становится популярной полезная еда, мы писали в отдельном материале, где рассказывали, как заработать на полезном фастфуде.

Однако все мы знаем, что сегодня на Западе, то завтра придет к нам. Так сможет ли фаст-кэжуал вытеснить фаст-фуд в России?

Буквально вчера русскоязычный интернет облетела новость – в кризис набрали популярность fast-casual и пекарни. Пока эти заведения занимают очень небольшую долю на российском рынке, но динамика их роста должна насторожить владельцев фаст-фудов.

Fast-casual в первом квартале 2017 года вырос по совокупным затратам посетителей на 42%. Фаст-фуд занимает 43% рынка, а увеличение здесь составило 9%. Средний чек в fast-casual сопоставим с заведениями быстрого питания – 250-270 рублей.

Был ли я в fast-casual?

Скорее всего, Вы уже бывали в быстрых и демократичных ресторанах нового типа. Кто входит в сегмент fast-casual – премиальные бургерные типа #Farsh, столовые нового формата типа «Обед-буфет», модные кулинарии типа «Братья Караваевы». Также сюда можно отнести «Му-Му», «Ёлки-палки», «Грабли».

Сеть ресторанов «Теремок» активно борется с тем, чтобы ее перестали воспринимать фаст-фудом. Для сети была специально разработана концепция нового стиля, которую сегодня постепенно внедряют в ресторанах.

В интервью для издания vc.ru Николай Куприянов, арт-директор компании, которая разрабатывала новый стиль для сети «Теремок», сказал: « «Теремок» — это не фаст-фуд, а сеть формата фаст-кэжуал. Он плохо знаком аудитории в нашей стране. Перед агентством стояла задача максимально дистанцироваться от фаст-фудного образа и приблизиться к фаст-кэжуальному».

Чем же отличается концепция фаст-фуда и фаст-кэжуала? Если говорить об интерьере, то в фаст-фудах он очень яркий, в фаст-кэжуал используются неяркие цвета и натуральные материалы. Различить два сегмента можно по меню. У фаст-фуда оно сопровождается картинками к каждому блюду, а в заведениях фаст-кэжуал могут быть только названия блюд или немного общих фото.

Всё заменят гибриды

Сегменты на ресторанном рынке в традиционном понимании перестают существовать – заявила Ирина Авруцкая, основатель и руководитель консалтинговой компании Like4Like, в одном из интервью. Она считает, fast-food и street-food не просто меняются, но и подталкивают весь рынок к изменениям.

Пожалуй, в ее словах есть реальность. Если вспомнить XX век, то рынок общественного питания был четко разделен на сегменты:

В СССР градация выглядела следующим образом: булочки на улице, чебуречные, кафе для пролетариата и рестораны для элиты.

Что происходит сегодня? Шаурму, например, можно поесть в уютном кафе (Bite, TEN в Москве). Хотя первоначально это уличная еда. Премиальный ресторанный холдинг White Rabbit Group открывает точки быстропита на Даниловском рынке.

Ирина Авруцкая предсказывает, что совсем скоро мы увидим быстропит на парковках, в музеях и даже аптеках.

А действительно, почему бы и нет? Привычные рамки размываются, и открываются возможности для гастрономических фантазий.

Источник

На сегодняшний день Fast casual выигрывает и остается самым востребованным форматом в России и в мире. Об этом сказал владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба», руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт» Сергей Миронов в комментарии «Ресторановеду».

По мнению Миронова, данный формат будет продолжать набирать обороты, поскольку он экономически очень выгоден.

Ранее в своем канале «Дневник ресторатора» в мессенджере Telegram Миронов отмечал, что в сейчас многие, говоря о Fast casual, подразумевает под ним разные вещи.

Быстрый и повседневный формат

Привлекательность для посетителей в том, что еда в заведениях, работающих в формате Fast casual, вкуснее и разнообразнее, чем в фастфуде, а обслуживание быстрее, чем в ресторане.

Говоря об общих чертах Fast casual с фастфудом, Миронов отметил быстроту обслуживания, невысокую наценку, демократичную атмосферу, также стандартизацию всех управленческих процессов, меню и деталей интерьера.

Люди, любящие простую еду

По его мнению, и целевая аудитория у этих ресторанов очень широкая.

Четко разработанная система производства

Эксперт выделяет несколько сложностей в организации заведений в формате Fast casual: нужны большие площади, как торговые, так и производственные, необходимо правильно поставить работу кухни и раздачи.

Не бывает насыщенности рынка

Еще одним популярным форматом ресторанов на сегодняшний день, является casual dining («повседневная еда»).

Говоря о направлении кухни в заведениях casual dining, эксперт отметил, что здесь перед ресторатором обширное поле для деятельности.

По его мнению, в демократичном сегменте можно открывать любые заведения.

Рестораны fine dining живут, пока остаются модными

Говоря о формате fine dining («изысканная еда»), Сергей отмечает, что это дорогие заведения с хорошей кухней, именитым шеф-поваром, тщательно продуманным интерьером, безупречным сервисом.

«Они основаны на какой-то идее, на модных течениях или на имени ресторатора. Располагаются либо в центре города, либо в местах скопления целевой аудитории — элитных торговых центрах или загородных поселках. Ни о какой проходимости речи здесь быть не может: эти заведения берут не количеством, а качеством.

По его словам, начинающему ресторатору, однако не стоит открывать заведение в формате Fine dining.

Основная проблема отечественных ресторанов сегмента fine dining, по мнению эксперта, в том, что они живут, пока остаются модными.

Он отметил, что большинство заведений fine dining в Москве популярны не из-за своей кухни, а благодаря имиджу, атмосфере и имени создателя.

Источник

Fast Casual рестораны

Что такое Fast Casual заведение?

Концепция fast casual берет свое начало в Америке. Первое упоминание о таком виде ресторанов было еще в 1981 году. Однако на то время большой популярностью пользовался фастфуд, поэтому гости не смогли по достоинству оценить новый формат, и популярность он набрал только в последнее время.

Сейчас же большинство людей не только в США, но и во всем мире предпочитают вести здоровый образ жизни, что отражается на качестве питания. Отсюда и растущий спрос на фасткэжуал-рестораны.

Как пришли к fast casual?

Новый формат — это некая смесь уже более устоявшихся и привычных форматов. Все заведения общественного питания условно разделяются на три основные категории:

Fast food — еда, которая готовится очень быстро и стоит недорого. Для такого формата важна высокая оборачиваемость столов, ведь именно благодаря большому количеству посетителей заведение может быть успешным и рентабельным.

Casual dining — кафе, в которые приходят гости для ежедневного приема пищи. Цены здесь средние, блюда готовятся для каждого посетителя отдельно в непринужденной атмосфере.

Fine dining — рестораны высокой кухни, с именитыми поварами, роскошным интерьером и высокими ценами.

То есть fast casual — это что-то среднее между фастфудом и рестораном среднего ценового сегмента. В таком заведении гость может вкусно поесть и выпить в приятной, ненавязчивой обстановке за небольшие деньги.

В фасткэжуал-заведении гость получает еду, приближенную по качеству к хорошим ресторанам, за небольшие деньги, а сервис здесь немного лучше, чем в фастфуде.

Еще некоторые рестораторы называют fast casual рестораны фастфудом для тех, кто любит здоровую пищу. Здесь нет официантов, чаще всего работают только басбои, а заказ принимается у стойки. За счет экономии на сервисе вы получаете более качественные блюда.

А теперь немного конкретнее о различиях с другими форматами.

Отличие Fast Casual кафе от Fast Food

Четыре основных отличия fast casual кафе от формата fast food:

Более стильный интерьер — цвета не кричащие, спокойные, что способствует как быстрому, так и длительному пребыванию в кафе. Для комфортной посадки используется красивая, современная, удобная мебель. Иногда можно встретить рассадку за одним большим столом.

Многоразовая посуда — в фастфудах используется одноразовая пластиковая и бумажная посуда, чтобы посетитель долго не задерживался за столом и мог взять еду с собой и перекусить по пути. В заведениях фаст кэжл гость может насладиться атмосферой заведения, встретиться с друзьями за чашкой кофе, поработать, поэтому тарелки здесь керамические.

Разнообразное меню — помимо картошки фри, бургеров, хот-догов, которые часто можно встретить в заведениях быстрого питания, здесь представлена здоровая еда. Вариаций fast casual существует достаточно много, что и определяет состав меню: выпечка, мясо, салаты, рыба, вегетарианские блюда.

Свежие продукты — в fast casual полуфабрикаты не используются, все продукты свежие и полезные.

Такой формат имеет и схожие с фастфудом черты:

В основном гость самостоятельно заказывает еду на сенсорном мониторе или на кассе и потом забирает ее по готовности. Однако есть и fast casual заведения с басбоями, которые приносят заказ, — все зависит от предпочтений целевой аудитории.

Концепция Fast Casual ресторана

Fast casual ресторан — одна из самых интересных концепций в сфере общественного питания, которая сейчас в тренде. Она объединяет лучшие характеристики фастфуда и демократичного ресторана. Как правило, фасткэжуал-кафе располагаются в локациях с большим потоком людей: трафик должен быть высоким, чтобы такой ресторанный бизнес был успешным.

Помещение можно выбрать небольшое, что позволит снизить затраты на ремонт и аренду. Чаще всего кухня полностью или частично открытая, чтобы посетители видели, как готовится их заказ.

Можно разместить кухню за стеклом или поставить раздачу на просматриваемом месте, а сам цех расположить в соседней комнате.

Интерьер должен располагать к тому, чтобы гость смог комфортно находиться в помещении. Никаких кричащих цветов, как в fast food. Спокойные оттенки, яркие акценты в виде зелени, рисунки и леттеринг.

Самое важное — правильно продумать освещение. Выбор ламп и игра со светом и тенью — чуть ли не самое важное дополнение к общей стилистике.

Посетитель, который приходит в кафе fast casual, хочет получить еду высокого качества и быстрое обслуживание. Причем все это должно быть за небольшую цену. Чтобы обеспечить посетителю то, что он хочет, стоит правильно организовать работу ресторана. Для этого разрабатывается система производства. Каждый работник имеет определенный круг обязанностей, работа максимально автоматизирована с использованием программы для ресторана, а главный на кухне — шеф-повар, как и в более дорогих заведениях.

Целевая аудитория Fast Casual заведения

Какая у ресторанов fast casual целевая аудитория, зависит от конкретного вида заведения. Рестораны с такой концепцией могут готовить китайскую, итальянскую, японскую кухню, выпечку и так далее, поэтому круг потенциальных посетителей очень широкий.

Продуманная идея, удачное месторасположение и знание потребностей своей целевой аудитории — три основные составляющие успешного ресторана.

Чтобы определить целевую аудиторию, учитывайте следующие факторы:

Географические

Район, в котором располагается заведение. Если это спальный район, убедитесь, что рядом нет конкурентов и людям действительно нужен ресторан, иначе большой оборачиваемости стола не будет, как и выручки. «Спальник» — это не всегда плохо, особенно в мегаполисе, где доставка из других заведений происходит очень долго или вообще отсутствует. Возможно, именно в самом заведении у вас будет не так уж и много клиентов, зато доставкой вы точно сделаете себе оборот. Но без физического заведения о вас не узнают, и раскрутить ресторан в сети будет гораздо сложнее.

Лучше всего выбирать оживленные улицы возле центра. Ориентируйтесь на пешеходов, которые прогуливаются по городу, туристов, работников ближайших офисов и бизнес-центров. Университеты — тоже хороший вариант, но все зависит от города. Если это Москва или Киев, то да. Среди студентов будут те, кто может позволить себе чек выше фастфуда, но для регионов это будет уже не так актуально. В итоге это скорее просто плюс, но рассчитывать только на студентов не стоит.

Демографические

Возраст, пол, семейное положение, национальность. Для этого формата в первую очередь стоит ориентироваться на платежеспособных посетителей: женщин и мужчин в возрасте от 25 лет.

Социально-экономические

Уровень доходов, образование, род занятий. Чтобы точно определить свою ЦА по этому критерию, стоит провести соцопрос. Однако в большинстве случаев посетителями ресторанов fast casual являются специалисты со средним и высшим профессиональным образованием, со средним уровнем дохода (иногда — выше среднего, все зависит от ориентации самого заведения);

Психографические

Общественный класс и образ жизни. Например, если у большинства вашей целевой аудитории есть автомобиль, сделайте рядом с заведением вместительную стоянку. Однако для фасткэжуала важнее наличие рядом остановки общественного транспорта.

Основными посетителями фасткэжуал-ресторанов зачастую бывают люди, которые любят здоровую, простую еду. Чаще всего это офисные работники, которые не готовы тратить много денег на повседневное питание. Основная возрастная группа — от 25 до 45 лет.

Меню и ценовая политика заведения

Рынок общественного питания сейчас очень разнообразен. Меню ресторанов формата fast casual зависит от выбранной идеи продвижения. Главное — цены должны быть доступными, а качество изготавливаемой продукции — высоким.

Основные варианты меню

Национальная кухня — грузинская, русская, украинская и так далее. Первая включает хачапури, бадриджани, долму, лобио, хинкали. Во второй можно встретить блинчики с разнообразными начинками, щи, пельмени, винегрет, студень, оливье. Для третьей характерны вареники, галушки, борщ, рассольник, котлеты по-киевски.

Вегетарианская кухня — салаты, крем-суп, фалафели, кускус и другое.

Выпечка — пироги, булочки и другая выпечка с полезной начинкой, например с красной рыбой и шпинатом.

Кондитерские изделия — торты, пирожные и другие десерты без консервантов, красителей.

Бургеры и пицца — несмотря на фастфудный штамп, это отличный вариант для меню. Многое зависит от качества продуктов и метода приготовления. Запуск доставки пиццы и бургеров из вашего заведения в виду своей популярности может стать популярной услугой.

Например, если печь булочки для бургеров в самом заведении, заготавливать котлеты тоже самим, не замораживать их для длительного хранения и тому подобное. Поэтому бургер в фастфуде подают практически сразу, а в кэжуал-заведении вам будут готовить его минут десять, зато это будет совсем другой уровень.

Так как заготовки стараются не замораживать, чтобы гость получил блюдо из максимально свежих и полезных продуктов, готовить начинают по заказу каждого гостя. Чтобы справиться с потоком посетителей и при этом быстро выдать блюда, основные процессы распределяются между поварами.

Примеры ресторанов Fast Casual

«Му-Му» — сеть кафе в Москве с обширным меню: горячие блюда, гарниры, супы, салаты, напитки, пицца, паста, десерты. Предлагаются блюда на гриле и на мангале, суши-бар. Есть акционные предложения в виде ланчей и завтраков.

Ресторан предлагает еду навынос, доставку в офисы и на дом, проведение детских праздников и корпоративов. В меню всегда появляются выгодные предложения: 1 + 1 = 3, блюдо дня и так далее. За полчаса до закрытия в ресторане можно купить любое блюдо с 50-процентной скидкой.

Интерьер выполнен в деревенском стиле: деревянные столы и стулья, балки из дерева над потолком, искусственная зелень.

«Теремок»

«Теремок» — это сеть ресторанов в России, которая специализируется на домашней кухне. Основной изюминкой меню являются сладкие и сытные блины: с грибами и сыром, с капустой и яйцом, с бужениной, со сгущенкой, с малиной, с шоколадным кремом и другие. Также здесь есть детское и постное меню.

Интерьер выполнен в спокойных тонах с яркими акцентами в виде разноцветных стульев и кресел, много дерева. В зале точечное освещение и лампы с плафонами.

Для привлечения клиентов в сети «Теремок» разработали специальную систему купонов. Их можно скачать на официальном сайте, и посетителю нужно назвать номер купона, чтобы получить скидку. Акция распространяется только на отдельные предложения в меню, время действия ограничено.

«МОМО» — это сеть кафе в Киеве. Уютный интерьер разделен на две основные зоны: витрины с едой и столики. Стены в светлых тонах, светлые деревянные столики. Яркими «пятнами» в ресторане являются желтые сиденья кресел и подушки, зеленые растения в напольных горшках.

Здесь могут поесть вегетарианцы и те, кто любит мясо, ведь позиции в меню довольно разнообразны. На горячей витрине расположены супы, каши, тортильи, вторые блюда, а на холодной — хумус, салаты, десерты, напитки. Чтобы изделия были свежими, на витрины они выкладываются в зависимости от наплыва посетителей. В основном на прилавках можно найти не более трех экземпляров того или другого блюда.

«Пузата хата»

«Пузата хата» — одна из самых больших сетей ресторанов домашней кухни в Украине. Каждый месяц в меню происходят какие-то изменения: добавление новых позиций, акционные предложения и так далее. Здесь готовят завтраки, салаты, закуски, первые и вторые блюда, напитки, десерты и выпечку. Основные «фишки» — вареники с сыром и картошкой, борщ, котлеты по-киевски и другие блюда национальной кухни.

Внутреннее оформление выполнено в национальном украинском стиле: деревянная мебель, расписные стены, зелень. Некоторые рестораны расположены на одном этаже, другие занимают два. На больших лавочках и за длинными столами можно посидеть компанией. Также есть столики для двоих.

Источник

Ресторан «Fast Casual»

Ресторан «Fast Casual» — в переводе с английского — «быстрый и демократичный» — этот формат является наиболее перспективным в Америке, Европе и в Украине. На данный момент это наиболее быстро растущий сегмент в индустрии ресторанного бизнеса. Это связано с тем, что тенденции потребления склоняются к здоровому питанию, органических продуктов, и отходят от фаст-фуда.

В Америке, родине fast food, первое упоминание о заведениях нового формата ресторана датируются 1981 годом. Сам термин fast сasual возник чуть позже 90-х годов прошлого века. Гости осуществляют заказ у стойки или прилавка. И, когда заказ готов, еда доставляется к столику официантом.

Fast Casual занимает промежуточное звено между демократическим рестораном и фаст-фудом, он не предлагает полный спектр услуг, которые может предоставить ресторан, однако предлагает более высокое качество пищи с меньшим количеством замороженных или обработанных ингредиентов, чем в ресторанах быстрого питания. Приготовление блюд осуществляется индивидуально для каждого клиента из продуктов высокого качества, а также из деликатесов. В отличие от фаст-фуда в ресторане данного формата представлены более широкий ассортимент блюд, а общими чертами являются скорость обслуживания по сравнению с ресторанами невысокая цена демократичная атмосфера, стандартизация меню, интерьера, управленческих процессов, а также возможность использования франчайзинга. В данных заведениях многоразовая посуда гармонично сочетаются со стильным интерьером.

Таким образом, главным преимуществом Fast Casual есть возможность в одном заведении поесть и провести время за сравнительно невысокую цену (средний чек — 150 грн).

Пример раздачи и внешнего вида зала ресторана «Fast Casual»

Обязательным условием данного ресторана является поддержание предлагаемого ассортимента блюд в полном объеме в течение всего дня. В час-пик для ускорения обслуживания может быть открыта дополнительная кассу, и работать больше поваров, которые отвечают за раздачу блюд.

Для открытия заведения данного формата нужны небольшие по площади помещения и наличие фабрики-кухни. Это выгодно отражается на стоимости аренды и дает возможность рестораторам делать свой бизнес более привлекательным для себя и для своих посетителей.

Формат «Casual Dining»

В этот формат входят все демократические учреждения, от кафе-кондитерских в бары и ночных клубов. При создании ресторана такого класса, прежде всего, необходимо знать, на кого он рассчитан и в каком месте будет открыт. Современные потребители ресторанных услуг делятся на категории по своим предпочтениям. Некоторые ходят в рестораны исключительно поесть, для других важнейшим будет атмосфера заведения, для кого-то — какая именно кухня представлена ​​в том или ином месте, некоторые приходят развлечься и отдохнуть. Средний чек в этих заведениях варьируется от 100 грн до 300 грн. Исходя из этих показателей, надо выбирать концепцию планируемого ресторана. Самыми популярными концепциями в данном формате есть:

Casual Dining — в интерьерном решении, это синтез элегантного современного пространства и домашнего уюта, натурального шарма без ненужной чопорности и пафоса.

Популярность любого заведения общественного питания, данного формата, напрямую зависит от его интерьера, от впечатления, которое появится у посетителя. Чаще всего дизайн интерьера ресторана для посетителя играет большую роль. В подобных заведениях люди отдыхают, общаются, проводят деловые встречи, поэтому дизайн интерьера должен этому способствовать. На подсознательном уровне дизайн интерьера формирует у гостей отношение к качеству предлагаемых блюд. Качественно выполненный дизайн интерьера может завуалировать некоторые недостатки заведения.

Casual Dining — формат, возникший на границе fast casual и fine dining, нечто среднее между ними. Заведения, которые по ценовой политике являются демократическими, так как определяют стоимость своих блюд таким образом, чтобы она была доступна как можно большему количеству гостей. А вот с ресторанного дизайна, качества сервиса и уровню и подачи блюд играют в сегменте премиум-класса.

Интерьер заведения формата Casual Dining

Сегодня мы наблюдаем увеличение количества ресторанов именно данного формата, при этом они могут быть совершенно разными не только по размеру, но и по направленности кухни и даже по гостевым ожиданиям.

Формат сложный именно тем, что пытается совместить, казалось бы, мало совместимые у нас вещи — высокий уровень дизайна и сервиса с массовой доступностью. Именно поэтому один из экспертов рынка назвал его форматом без права на ошибку: эти проекты развиваются в направленности на повседневную потребления, и если упустить качество продукта или сервиса, можно получить очень негативные результаты, которые будут касаться дальнейшей выручки и рентабельности заведения.

Отличие концепта Casual Dining различных форматов заведений быстрого питания в его высоком уровне сервиса и уникальном дизайне, который, как правило, разрабатывается именитым дизайнером. А от формата премиум-класса он отличается доступным для широкого гостя уровнем цен.

Несмотря на все вышесказанное, следует отметить, что проектирование ресторанов данного формата можно условно разделить на две основные части: проектирование технической части и разработка интерьера зала для посетителей. Дизайн интерьера ресторана должен создавать для посетителя комфортную атмосферу, способствующую к приятному времяпрепровождению. Если говорить о технических помещения, то эстетика здесь уходит на второй план. Здесь важна функциональность и эргономичность, чтобы у персонала не возникало никаких сложностей в работе.

Мало просто закупить и поставить технологическое оборудование. Так как цены в заведениях такого рода становятся приемлемыми для широкого круга посетителей, а обстановка располагает к регулярных визитов, оборот продукции достаточно высок. А это значит, что с одной стороны необходимо готовить быстро и много, а с другой стороны качество продуктов и технология их приготовления должны быть на достаточно высоком уровне. Эти два трудно совместимых задачи ставят чаще всего рестораторов в сложное положение.

Подводя итог, отмечу, что успех заведения популярного формата Casual Dining обусловлен не только как это традиционно считается с локацией, но и с дизайном интерьера и оборудованием технологических помещений. Поэтому решения по дизайну и оснащению ресторана оборудованием должно основываться НЕ вкусовых предпочтениях хозяев, а на базе профессиональных знаний и опыта специалистов, имеющих в своем портфеле успешные проекты.

Формат «Fine Dining»

В большинстве случаев данная структура не является сетевой, а представляется отдельным проектом. Каждый ресторан имеет свою индивидуальность, свой собственный эксклюзивный дизайн, довольно часто авторский. В интерьере могут присутствовать предметы архитектуры, эксклюзивные картины и предметы интерьера.

Интерьер заведения формата Fine Dining

Важной характеристикой элитного ресторана является обслуживание клиентов: официанты должны в полной мере изучить правила этикета, уметь полностью сервировать стол, знать, как и когда подавать и уносить блюда, как рассчитывать клиента. К тому же, персонал должен разбираться в меню и винной карте в достаточной мере для того, чтобы в случае необходимости помочь посетителю подобрать блюда и напитки по его вкусу. Рестораны премиум-класса отличаются очень высоким качеством посуды, столовых приборов и стекла, скатертей и салфеток. Персонал ресторанов подбирается с учетом размеров, класса заведения, стиля и кухни. Средний менеджмент ресторанов — это хостес (менеджер зала), метрдотель и сомелье (консультант по винам). Время обслуживания в таких ресторанах занимает в среднем 30-40 минут. Наценка в таких ресторанах составляет 350-400%.

Сегмент элитных ресторанов далеко не исчерпал свой потенциал с точки зрения структуры спроса. Но индустрия ресторанного бизнеса, как в торговле, жестко привязана к внешним факторам городской инфраструктуры, до рынка коммерческой недвижимости. Большинство требований к профильным помещений он выполнить не может. Одна из этих требований – расположение в престижном центре городов, на переулках, маленьких улочках, на крышах многоэтажных домов и других местах, которые способны запоминаться. Ресторан премиум-класса невозможно представить в подвале, цоколе или в хрущевке. Расположение за пределами крупных потребительских потоков, например, в спальном районе или в тихом переулке, также нанесет ущерб репутации и стиля заведения.

В наше время в Украине подъем переживают заведения среднего ценового сегмента, тогда как открытие новых элитных заведений значительно затормозилось. Сказалось влияние макроэкономических факторов — крупный бизнес с миллионными доходами не растет так активно, как мелкий и средний, а значит, не расширяется элитная аудитория. В связи с чем круг клиентов, которое может позволить себе посещать элитные заведения, уже сложилось, оно практически не расширяется. Учреждения элитного сектора могут только делить одну и ту же клиентуру, «переманивать» ее друг у друга, но не формируют новую. Поэтому, риск создания заведения премиум класса гораздо выше, чем среднеценового, особенно учитывая значительные финансовые вложения в элитный сектор. Рестораны данного формата могут позволить себе лишь 2-3% населения Украины.

Эксперты считают, что ниша заведений премиум класса на рынке наиболее концептуальная, консервативная и заполнена, поэтому большого роста ее не предвидится.

Стремясь сохранить хорошую кухню и максимально ускорить процесс обслуживания гостей, рестораны переходят на некоторое гибрид — «быстрый и демократичный» (quick & casual), занимающий промежуточное положение в классификации предприятий питания между ресторанами быстрого обслуживания и демократичными ресторанами.

Источник