Что такое espresso lungo

Эспрессо и его вариации: чем отличаются ристретто и лунго

Рассказываем о разнице между эспрессо, ристретто и лунго.

4 мин. на чтение

61203 просмотра

Эспрессо, ристретто и лунго: соотношение воды и кофе

Особенность эспрессо — крема на поверхности

Эспрессо — это плотный кофейный напиток, приготовленный в кофемашине. Во время приготовления вода проходит через кофе и металлический фильтр. Благодаря размерам отверстий в фильтре на поверхности эспрессо образуется крема. Она выглядит как пенка и образуется из эфирных масел, которые содержатся внутри кофейного зерна.

Плотность эспрессо (TDS) — от 6 % до 15 %.

Эспрессо и его вариации отличаются по соотношению кофе и воды:

При приготовлении эспрессо вещества из кофе растворяются в воде в разное время. Сначала — кислоты, затем — сахара, после сахаров — горькие вещества (кофеин, дубильные вещества). Если использовать меньше воды — экстракция кофе будет меньше. Если взять больше воды — она сможет растворить большее количество элементов.

Напитки отличаются по параметрам:

Крепость (или количество растворенных веществ — TDS);

Баланс вкуса между кислотностью и горечью. Ристретто увеличивает кислотность и снижает горечь, а лунго увеличивает горечь и снижает кислотность. Так получается, если при приготовлении напитков сохраняются одинаковые параметры: помол, количество кофе, температура воды.

Можно получить примерно одинаковые по вкусу напитки в разном объёме, если отрегулировать экстракцию другими параметрами: временем или температурой.

Ристретто — сладкий глоток эспрессо

Ристретто отличается более сладким вкусом и меньшим содержанием кофеина

Ристретто — это «укороченная» версия эспрессо. Соответственно, и по объёму он получается меньше, если использовать то же количество кофе.

Основное отличие ристретто от эспрессо — меньшее соотношение кофе и воды: до 1:1,5.

Ристретто получается более концентрированным. Все остальные параметры вкуса зависят от выбранного зерна. Например, если взять кофе тёмной обжарки, он будет быстрее экстрагироваться. Соответственно, такой кофе получится горьким по вкусу. Чтобы это исправить, готовят ристретто. То есть лучше всего ристретто подходит для тёмной обжарки.

Лунго — для тех, кто не любит крепкий кофе

Чтобы приготовить лунго, увеличьте соотношение воды и кофе

Лунго — это «удлинённый» эспрессо и противоположность ристретто. Название напитка переводится с итальянского как «длинный».

Основное отличие лунго от эспрессо — большее соотношение кофе и воды: от 1:2,6 и выше.

Лунго получается менее концентрированным и более лёгким по телу. Из-за большей экстракции лунго может приобретать горький вкус. Но этого можно избежать, если использовать зерно светлой обжарки — такой кофе экстрагируется медленнее.

В чём разница между эспрессо, ристретто и лунго

Ристретто и лунго — это вариации эспрессо. Все напитки готовят в эспрессо-машине, меняется только соотношение кофе и воды.

Ристретто получается более концентрированным по вкусу. При использовании одинакового зерна, количества кофе и температуры воды он всегда будет более кислотным и менее горьким, чем эспрессо или лунго. Поэтому ристретто часто готовят из зёрен тёмной обжарки.

Лунго получается более водянистым. Но при сохранении тех же параметров, что и при приготовлении эспрессо и ристретто, есть риск переэкстрагировать кофе — получить высокую горечь и низкую кислотность. Поэтому чаще лунго готовят из зёрен более светлой обжарки.

Вам может быть интересно:

История создания ирландского кофе и современный рецепт

23 сен 2019 · 6 мин. на чтение

61203 просмотра

Источник

Эспрессо. Ристретто. Лунго. Чем отличаются друг от друга.

Хотя ристретто и лунго – производные от эспрессо, вкус у всех трех напитков кардинально отличается, не перепутаешь. Наверняка вы пробовали десятки и сотни раз не только эспрессо, и если до сих пор не поняли, в чем подвох, читайте наш новый материал.

Эспрессо

Эспрессо придумали итальянцы. Способ приготовления простой: в эспрессо-машине в течение 25–30 секунд через кофе мелкого помола пропускается горячая вода под высоким давлением. Своеобразным критерием качества служит плотная пенка (крема). Объем – 30 мл.

Вкус у эспрессо тягучий, концентрированный и сбалансированный. Аромат менее яркий, чем у ристретто, да и горчит он больше. В следующем пункте объясним, почему.

Ристретто

Ристретто готовится под тем же давлением, что и в случае с эспрессо, с водой одинаковой температуры и аналогичным помолом. Хотя кофе берется на порцию столько же (как правило, 7–11 или 8–12 г), восприятие иное: пусть напиток тягучий, но одновременно плотнее, слаще, с интенсивным послевкусием.

Теперь – о различиях. Воды для ристретто используется меньше – не 30 мл, а от 15 до 25. Единого стандарта не существует. Собственно, с итальянского «ристретто» переводится как «ограниченный». Еще его называет «шот», то есть кофе на один глоток.

С другой стороны, в кофейнях часто предлагают двойной ристретто. Однако дело в том, что у ристретто есть еще одно серьезное отличие от эспрессо – пролив останавливают на 15-й секунде. Некоторые вещества, придающие характерный аромат и вкус, попросту не успевают экстрагироваться (выделиться).

Экстракция кофе происходит так: сначала соли, после кислоты, дальше сахара и напоследок – танины, отвечающие за горечь. Танины в ристретто не попадают.

Как итог – ристретто слаще и лишен типичной горечи эспрессо. Во вкусе зачастую встречаются яркие фруктовые и цветочные нотки (это уже зависит от сорта).

Ристретто – продукт экспериментов бариста, не прекращающихся по сей день. «Обнаружили» его отнюдь не случайно. В свое время низкокачественные зерна обжаривали потемнее, дабы изъяны бобов не бросались в глаза. Напиток получал дополнительную горечь. Чтобы не потерять посетителей, бариста наливали в чашку меньше воды или добавляли молоко. Позже путем экспериментов они добились уникального вкуса, ограничивая время экстракции. Разумеется, сейчас ристретто готовят из зерен и темной, и светлой обжарки.

Лунго – тоже итальянское слово, означающее «длинный». Правда, в некоторых странах вы можете услышать другое название, например, «café allongé» во Франции.

Четких рекомендаций по лунго, как в ситуации с ристретто, нет. В одном заведении перед вами поставят чашку с 40–50 мл лунго, во втором – с 50–60 мл, в третьем – с 90 мл (так называемая «тройная порция»). Количество кофе не меняется – от 7 до 12 г. Кофеина в лунго больше, чем в эспрессо и ристретто, время экстракции – до 1 минуты, чем объясняется возросшая горечь. Если хотите с утра взбодриться – выбирайте лунго.

Таким образом, вкус у лунго наименее насыщенный из всей тройки, а горчинка – самая заметная. Не стоит путать лунго с американо. Ведь американо всего-навсего разбавляют водой.

Напоследок отметим, что из описанных напитков некоторые сложности возникают только с приготовлением ристретто. Характерная кислинка легко переходит в кислый вкус, если экстракцию прервать раньше времени в погоне за сладким вкусом. Тут уж ничего не останется, как вылить испорченный напиток в раковину и попробовать приготовить его заново. Будьте внимательны и хорошего вам кофе!

Источник

Особенности приготовления и правила подачи кофе Лунго

«Длинный эспрессо» — так в переводе с итальянского звучит название этого способа приготовления кофе. Лунго — плод экспериментов итальянских бариста с кофеварочными машинами, в результате которых специалистам удалось создать новый напиток. Он оказался самым бодрящим из всех существовавших во второй половине ХХ в. и продолжает держать пальму первенства в этом отношении и по сей день.

История происхождения

Если бы не экономический кризис, обрушившийся на Италию после окончания Второй мировой войны, лунго, возможно, не был бы изобретен. В это время ограниченные в средствах итальянские любители кофе столкнулись с тем, что не могут себе позволить выпить больше 1 чашки эспрессо на завтрак. 30-35 г тонизирующего напитка — порция небольшая, особенно для завтрака. А позволить себе доппио или трипло (двойную или тройную дозу) — использовать в 2-3 раза больше зерен. Тогда для большинства итальянцев подобные траты были недоступной роскошью.

За счет этого достигается эффект максимальной концентрации кофеина в жидкости, т.е. на выходе получается не разбавленный эспрессо, а почти столь же концентрированный и более насыщенный алкалоидами и танином психостимулирующий продукт.

Особенности кофе лунго

Напиток готовится только в кофемашинах, капсульных и рожковых кофеварках. Турка (джезва) для этих целей не подойдет.

Характеристики

Лунго-эспрессо — это черный кофе среднего объема, готовящийся и подаваемый без добавления молока или сливок. Для его приготовления требуется больше времени. Настоящего качества можно добиться только при верном выборе сорта зерен, умелом купаже, верной степени обжарки и качестве помола.

Полезные свойства и вкус

Лунго помогает избавиться от сонливости, активизирует работу клеток головного мозга, благотворно влияет на перистальтику кишечника. Воздействуя на нервные рецепторы, он дает сильный стимул к умственной и физической деятельности.

Одной из вкусовых особенностей правильно приготовленного напитка является характерная горчинка. Кофе получается достаточно насыщенным и ярким еще и благодаря максимальному раскрытию дубильных веществ и выпариванию эфирных масел в течение длительной экстракции.

Эти составляющие попадают в жидкость и сообщают вкусу кофе неповторимую индивидуальность и своеобразие.

Калории

Лунго — низкокалорийный напиток, богатый белком. В 100 г содержится 2-3 ккал, при этом 70% содержимого составляют углеводы, 9% — жиры, 20% — белки. С добавлением стандартного куска сахара или 1 ч. л. меда питательность этого вида кофе увеличивается примерно на 20 ккал. Он станет еще чуть более калорийным при украшении взбитыми сливками (или молочной пенкой) и тертым шоколадом.

Отличительные черты

Существует 4 вида кофе, являющихся, на первый взгляд, аналогами эспрессо и отличающихся друг от друга объемом. Но ни один из них по вкусу не напоминает другой. Не схожи они и с самим напитком-основой. Разница в способе приготовления определяет индивидуальные вкусовые характеристики каждого.

Американо

Американо и лунго нередко путают: чаще всего из-за большего, по сравнению с эспрессо и ристретто, объема и отсутствия в напитках молока, в отличие от капучино; а еще по причине внешней схожести и идентичности используемых при их приготовлении ингредиентов.

В сравнительной таблице разница между этими видами кофе наиболее очевидна.

Эспрессо

Главные отличия между эспрессо и его производным указаны в данной таблице.

Ристретто

Основная разница между ристретто от лунго-эспрессо заключается в следующих индивидуальных характеристиках напитка:

Капучино

Это тот же эспрессо, в который добавлено предварительно вспененное специальным устройством кофемашины (капучинатором) молоко.

Приятный на вкус капучино не столько бодрит, сколько доставляет удовольствие кофеманам — любителям ароматного и нежного варианта напитка.

Особенности приготовления лунго: рецепты

Чтобы грамотно сварить лунго, необходимо руководствоваться следующими рекомендациями:

Классический

Чтобы приготовить стандартный лунго, потребуется:

Австралийский

Отличия от классического рецепта существенны:

Эти «хитрости» были предложены австралийским специалистом Мэтом Пергером на одном из конкурсов бариста. На выходе австралийский лунго получается более плотным и ароматным по сравнению с приготовленным по классической технологии.

Холодный шоколадный

Хотя этот вариант отклоняется от правил, он незаменим в жаркое время года. Летом тоже необходимо с утра взбодриться, но пить для этого чашку горячего кофе не всем по душе. Поэтому готовый лунго наливают не в чашку, а в стакан, куда предварительно помещают 2-3 кубика льда. При желании можно добавить в него сахар.

Напиток украшают взбитыми сливками либо вспененным в капучинаторе молоком. Сверху его посыпают стружкой из горького шоколада.

Правила подачи

Лунго-эспрессо принято подавать со стаканом простой негазированной и заранее охлажденной воды. Ее выпивают перед употреблением кофе (или даже перед каждым следующим глотком), чтобы освежить чувствительность вкусовых рецепторов. Вода пригодится и в том случае, если напиток показался слишком горьким или наделенным избыточной кислинкой.

Напиток наливают в чашки из фарфора с максимально толстыми стенками. В качестве альтернативы иногда используют бокалы, изготовленные из стекла, по форме напоминающие перевернутый конус. Чтобы лунго долго сохранялся горячим, их заранее подогревают на пару. Объем посуды — 180-200 мл, т.о. кофе (вместе с пенкой) занимает меньше ее половины.

Оптимальная температура напитка при подаче на стол равна +65-70 °C (если это не «летний», охлажденный его вариант).

К этому виду (в отличие от эспрессо) принято подавать немного сахара и/или небольшую емкость с медом. Он хорошо сочетается с сырами твердых сортов. А из десертов лучше всего подойдут печенье (самое популярное — миндальное), шоколад (преимущественно горьких сортов) и пахлава (или другие виды восточных сладостей).

Важные советы по употреблению

Из-за высокой концентрации кофеина напиток оказывает на организм человека сильное тонизирующее действие. По этой причине употреблять его нужно в утренние часы. Так, итальянцы, по сложившейся традиции, пьют лунго строго до 11 часов утра. Желательно ограничиться 1-2 чашками в день. Злоупотреблять напитком медики не советуют: даже тем, кто не имеет проблем со здоровьем, они рекомендуют пить лунго-эспрессо не чаще 4-5 раз в неделю.

Возможный вред напитка и противопоказания

Если позволить себе чашку днем или вечером, то возможны проявления повышенной возбудимости, нервозности и даже расстройства сна.

Этот вид кофе противопоказан детям. Людям же, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, гипертонией или нестабильным артериальным давлением, расстройствами нервной системы, его необходимо совсем исключить из рациона. Беременным женщинам также лучше воздержаться от лунго. Но если организм требует или сложно отказаться от привычки, то можно себя побаловать, но редко и с осторожностью.

Кофе лунго-эспрессо справедливо считается лучшим средством пробудиться ото сна и зарядиться бодростью на весь день.

Известный в России высококвалифицированный бариста с девятилетним стажем в сфере кофеваров. Автор десятков кофейных рецептов. Обладатель множественных наград на зарубежных конкурсах бариста.

Источник

Что такое кофе лунго (Caffè Lungo)?

Прошло уже три столетия, с тех пор как кофе вошел в обиход на западе. За это время было придумано множество систем приготовления этого напитка, но основная часть родом из Италии. Там кофе пишется и произносится как Caffè.

Обзор систем приготовления видов кофе на основе эспрессо

Кофе эспрессо, черный и крепкий, стал одной из отличительных черт Италии. Но существует множество вариаций, сделанных в машине, которая пропускает пар через тонкоизмельченный кофе. Ниже перечисляем некоторые из них:

Caffè macchiato (маккиато) — это эспрессо с добавлением холодного молока.

Caffè Corretto (коретто) — это эспрессо с привкусом граппы или бренди.

Caffè ristretto (ристретто) — еще более крепкий эспрессо.

Caffè lungo — противоположная, менее крепкая и большая чашка кофе, пар подается дольше.

Еще есть Caffè e latte — кофе латте, состоящий пятьдесят на пятьдесят из кофе и горячего молока.

Caffè Con latte – кон латте, который обычно понимается как кофе лунго с большим количеством холодного молока.

Capuccino — капучино, с итальянского «капюшон» и получил свое название, отсылающее нас к старинному монашескому ордену капуцинов, которые носили капюшон — это кофе лунго, с добавлением горячего молока, часто покрытый тертым шоколадом.

В последние десять лет или около того, появился новый вариант, Marocchino, который представляет собой эспрессо с небольшим количеством сливок и присыпкой какао-порошка. Подается в маленьких бокалах, похож на туринский бицерин 19-го века, любимый напиток Cavurо (Кавуро), первого премьер-министра Италии. Название кофе связано с его цветом, похожим на цвет марокканской кожи. Мароккино очень популярен в северной Италии.

Это был небольшой обзор систем приготовления видов кофе на основе эспрессо.

Теперь перейдем непосредственно к теме статьи, что такой кофе лунго?

эспрессо

Как приготовить кофе лунго?

Лунго по-итальянски «долго». Кофе обязан этому названию более длительному процессу экстракции, по сравнению с эспрессо. Таким образом, вы можете считать кофе лунго как растянутый эспрессо.

Для приготовления кофе лунго используется то же количество молотого кофе, что и эспрессо.

Разница заключается в количестве воды, которая проходит через кофе. Для лунго используется вдвое больше воды, чем для эспрессо. Поэтому Caffè Lungo подается в чашке большего размера. Поскольку для приготовления кофе требуется вдвое больше воды, кофе необходимо размолоть более крупнее, чтобы предотвратить чрезмерное извлечение и слишком горький вкус.

Из-за немного более длительного процесса экстракции, в кофе лунго вода забирает больше компонентов кофе. Это делает его немного более горьким на вкус и содержит больше кофеина, чем эспрессо. Как и в случае с эспрессо, обязательно разогрейте чашку для идеального лунго.

Таким образом, метод приготовления кофе лунго основан на изменении количества воды, используемой в типичном рецепте эспрессо. Другими словами, это еще один метод приготовления кофе с помощью эспрессо-машины. В этом случае мы используем вдвое больше обычного количества воды на 7 грамм кофе.

Лунго, как и ристретто, встречаются реже, чем эспрессо, потому, что мало кто знает об этой возможности.

лунго

Традиционный рецепт приготовления кофе лунго

Типичный рецепт лунго будет 7 грамм кофе на 50 мл воды. Выход кофе примерно 45 мл.

Время экстракции удлиняется до 50-60 секунд.

Лунго характеризуется меньшим количеством тела и, как правило, получается более горьким, чем эспрессо.

Причина этого заключается в том, что при более длительной экстракции извлекаются все ароматические вещества, которые обычно не экстрагируются.

Свойства и вкус лунго

Чем больше жидкости проходит через молотый кофе, тем больше горьких веществ растворяется и тем более «водянистым» становится результат.

Это не обязательно рассматривается как «качественная характеристика», но является частью личного вкуса.

Следовательно, его вкус будет менее сильным и менее интенсивным, а консистенция более жидкой, но всегда вкусной и, очевидно, состоит из большего количества миллилитров напитка. В действительности, длительное дозирование — не единственный способ приготовления напитка (это, безусловно, самый простой), но мы есть и другие различные методы приготовления кофе лунго.

Однако один из самых популярных в мире способов приготовления кофе лунго — это специальный аппарат, оснащенный нижним кувшином и очень большим бумажным фильтром, в который можно положить молотый кофе. Горячая вода медленно проходя через молотый кофе, извлекает его вкусовые и органолептические свойства.

Есть также те, кто делает этот напиток с помощью растворимого кофе и горячей воды.

приготовление австралийского лунго

Как приготовить кофе лунго с мокко?

Приготовление кофе лунго с мокко также очень просто (действительно, возможно, самый простой метод), и вам не понадобится больше ингредиентов или посуды, чем вы обычно используете: классическая кофеварка, минеральная вода и молотый кофе:

Добавить в чашку сахар по вкусу, вы также можете использовать смесь без кофеина (у вас будет кофе лунго без кофеина): это будет прекрасной возможностью насладиться бодростью в чашке даже вечером, перед телевизором, чтобы расслабиться.

Рецепты приготовления кофе лунго

Если вы стремитесь понять нюансы определенного напитка, было бы полезно подготовить по-разному и попробовать каждый вид.

Австралийский лунго

Рецепт впервые появился на World Barista Championship в 2013 году в Мельбурне. Там австралиец Мэтт Пергер (Matthew Perger) представил его как авторский напиток. Рецепт перекликается с классическим вариантом приготовления, но имеет свои особенности.

Ингредиенты и приспособления:

Шаги приготовления:

При таком способе приготовления кофе получается более плотным и не таким горьким, за счет того, что масла и пенка остаются на фильтре.

Холодный лунго

Лунго охлажденный – вкусный тонизирующий напиток, хорошо утоляет жажду.

Ингредиенты:

Шаги приготовления:

Полезные и вредные свойства лунго

Как и все другие напитки, которые содержат кофеин, этот тип горячего напитка вреден для нашего организма, в случае злоупотребления. Пара чашек или большая чашка в день для здорового взрослого человека полезны для духа и тела. И конечно на вкус тоже.

Очень часто задают этот вопрос: какой кофе крепче лунго или эспрессо. Хотя его более мягкий и легкий вкус может свидетельствовать об обратном, в кофе лунго содержится больше кофеина, чем в классическом эспрессо. Именно потому, что большее количество жидкости также содержит больше молекул, и, следовательно, более высокая концентрация алкалоида.

Как и в классическом американо, кофе лунго (Caffè Lungo) имеет гораздо более низкую концентрацию ароматов, так как это напиток приблизительно в 130-170 миллилитров. Эта характеристика часто вводит в заблуждение, так как многие полагают, что более слабый вкус является признаком более легкого напитка. Наоборот: большее количество воды, содержащейся в чашке, означает, что больше кофеина извлекается, от 70 до 120 мг. Таким образом, кофе лунго – это самый крепкий вид кофе.

приготовление кофе

Отличие лунго и американо

Американо это кофе, который несколько напоминает лунго. По этой причине их часто путают друг с другом. Однако американо и лунго не одно и то же. Оба типа кофе эспрессо с добавлением воды, но и метод приготовления, и вкус разные.

В американо вы начинаете с эспрессо. К готовому эспрессо добавляется некоторое количество горячей воды. Дополнительное количество воды делает американо менее сильным. У лунго более сильный и горький вкус, потому что вся вода вытягивается из молотого кофе.

Отличие лунго и капучино

На самом деле капучино получают из кофе лунго, добавляя в него горячее молоко. При подаче сверху покрывают тертым шоколадом.

Отличие от ристретто

Ристретто тоже получают под высоким давлением, но меньшее количество воды означает более короткое и менее тщательное извлечение веществ молотого кофе.

Следовательно, мы получаем некоторые земные ноты, но крем будет тоньше, а шоколадные ноты, как правило, будут отсутствовать. Вместо этого мы получаем сильные травяные, цветочные и ароматные кофейные ноты.

Отличие от эспрессо

В эспрессо присутствуют более темные, более землистые и ореховые нотки, которые присутствуют во всех видах кофе. Еще пристуствуют вкус шоколада и какао.

Крем, коричнево-белая пена, которая образуется на поверхности эспрессо, часто является одной из определяющих характеристик эспрессо. Это дает шоколадные, марципановые и кремовые ноты.

Все это не означает, что в эспрессо не будет цветочных нот одного и того же кофе, приготовленных по-разному.

Сколько калорий в 1 чашке лунго?

Так как лунго является натуральным кофе, он обладает небольшой калорийностью. Готовый напиток объемом в 100 миллилитров имеет примерно 2 ккал энергетической ценности. Для увеличения питательности можно добавить сахар или мед. Соответственно, 1 чайная ложка сахара увеличит калории лунго до 18-20 ккал.

Сколько стоит чашка лунго?

В кофейнях и кафе лунго стоит до 1200 тенге, в зависимости от класса заведения. Капсулы лунго оценены примерно 2400 тенге за упаковку из 10 штук, так что порция стоит 240 тенге.

Кофе, приготовленный в домашних условиях выйдет в 90-100 тенге за 1 чашку напитка.

Правильная подача кофе лунго

Для подачи лунго выбирайте чашки из фарфора, которые имеют толстые стенки. Объем до 200 мл. Заполняют чашку меньше половины. Холодный напиток подают в высоком бокале из стекла.

Классический лунго стоит пить без добавления других ингредиентов, наслаждаясь яркой горечью, терпким и крепким вкусом. Но если напиток слишком горький, можно подсластить медом или сахаром по вкусу. Часто встречается подача кофе лунго с бокалом негазированной воды, что помогает стимулировать рецепторы и запить горечь напитка. Лунго традиционно дополняют печеньем, а также сочетают с сыром и фруктами.

Источник