Что такое brewing chart
Что такое brewing chart
Чайно-кофейная компания TEACO запись закреплена
Об истории метода Coffee Brewing Control Chart
Сегодня в кофейной индустрии используется единый для всего мира метод определения качества заваренного кофе. Речь идет о Coffee Brewing Control Chart. Мы можем взять такой субъективный показатель как желаемый профиль вкуса и с помощью этого инструмента измерить его характеристики и стабильность для каждой чашки. Да, сегодня у этого метода есть свои критики, но до сих пор Coffee Brewing Control Chart остается общепризнанным методом и помогает понимать крепость (strength) и экстракцию (extraction).
Одна из удивительных вещей, связанных с этим методом – это его долголетие. Работа над ним началась еще в 1950-х годах и велась в течение почти 30 лет. Проводил исследования Coffee Brewing Institute (далее CBI). Именно CBI заложил те фундаментальные основы заваривания вкусного кофе, которые до сих пор используются бариста по всему миру. В 1950-х годах в кофейной индустрии было много мнений на тему того, как определять «хорошую чашку кофе», но было очень мало исследований, чтобы обосновать какое-то из мнений. В итоге, National Coffee Association поручила провести серию исследований на эту тему профессору биохимии Эрнесту Эарлу Локхарту из Массачусетского Технологического Университета.
Постепенно были разработаны базовые правила для заваривания. Во-первых, была выведена формула для заваривания с переменными strength (крепость) и extraction (экстракция). Во-вторых, появились рекомендации относительно чистоты оборудования, состава воды, температуры, помола и времени. Это базовые вещи, которые сегодня рассматриваются в SCAA Coffee Brewing Handbook и используются во всех образовательных программах.
Соотношение параметров strength и extraction, формула заваривания – это поддающийся количественной оценке подход к проверке стабильности процесса заваривания. Коэффициент «золотая чашка» (golden cup ratio) был определен CBI, чтобы установить «идеальные» зоны экстракции и крепости. Тесты на сенсорную оценку позволили вывести несколько формул. Напитки анализировали на концентрацию растворимых частиц (крепость, strength), чтобы определить процент растворимых веществ из кофейного зерна. Зону 1,15-1,35% водорастворимых частиц определили как самую приятную на вкус. Подобным образом анализировали процент экстракции. Оптимальное число – 18-22%.
Разработка Coffee Brewing Control Chart дала нам простой и понятный инструмент для построения графиков и контроля постоянства процесса заваривания. Исследовательские работы CBI заложили базовое понятие того, что такое хороший кофе.
Brew Ratio или Как выбрать соотношение воды к кофе
Время чтения: 5 минут
Кофе, в его простейшем виде – это просто молотые зёрна смешанные с водой. То, что определяет насколько он будет хорош на вкус – хотим ли мы получить сладкий, ароматный, насыщенный и сбалансированный или же кислый, или горький, зависит от двух вещей: качества кофейных зёрен и воды, а так же каким образом мы будем их смешивать. Последнее включает в себя множество факторов: степень обжарки, размер помола, время заваривания, сам способ приготовления и множество других элементов, влияющих на конечный результат. И одним из таких базовых элементов является соотношение молотых зёрен и воды (англ. brew ratio). Он влияет на крепость, глубину вкуса, густоту и другие качества напитка.
Общие понятия
Почему же пропорции важны? Вкус кофе очень зависит от рецепта приготовления. Количество каждого используемого в рецепте ингредиента имеет значение. Увеличивая или уменьшая объём воды и кофе, вы можете изменять вкус, насыщеннось и прочее. Это даёт возможность для экспериментов, чтобы в конечном итоге получить напиток с желаемыми характеристиками. Тут нужно помнить, что вносить изменения следует только в один компонент за раз, чтобы не запутаться. После того как вы найдёте своё оптимальное соотношение, вы сможете повторить приготовление такого же кофе в будущем. Для замеров лучше всего подойдут точные электронные весы. Можно конечно пользоваться чайной ложкой, или же отсчитывать зёрна по количеству, но в данном вопросе решающее значение имеет вес, а не объём. Поэтому для эффективности большинство бариста используют точные измерительные приборы- весы и таймер.
Есть ли идеальное соотношение кофе и воды? Данным вопросом ещё в 50-х годах прошлого века задались в США. Coffee Brewing Institute провёл серию исследований, опросив множество людей пьющих кофе, чтобы узнать об их вкусах. Исследования возглавил профессор химии Массачусетского Технологического Института Эрнест Эрл Локхарт. В ходе проделанной работы родились рекомендации по завариванию кофе и диаграмма Coffee Brewing Control Chart. Диаграмма отражает оптимальные значения экстракции (извлечение растворимых веществ) и крепости (общее количество растворенных веществ) для кофе, который предпочитают американцы. Как утверждает Specialty Coffee Association of America, с тех пор мало что изменилось.
Пропорции
Из графика видно, что вкусы европейцев несколько отличаются от американских. Но всё же это довольно точный, научный подход, требующий специального прибора – рефрактомера, для измерения TDS (уровня экстракции). Данная тема заслуживает отдельной статьи, поговорим о более простом подходе.
На ряду с Coffee Brewing Control Chart, Ассоциация Спешелти Кофе так же предлагает стандарт Golden Cup (Золотая Чашка). Он предполагает соотношение кофе к воде 1:18, что подходит далеко не для всех методов заваривания. Например приготовление эспрессо занимает короткий промежуток времени (около 25-30 секунд) и используется очень мало воды. Для подсчёта соотношения используется формула – доза кофе умноженная на 1.5-2.2 = выход готового напитка. Таким образом, если мы берём 18 г кофе, то должны получить напиток объёмом от 27 до 39 г.
В таких пропорциях большая цифра это всегда вода, так как кофе по большей части состоит из неё. То есть, если соотношение 1:15 или 15:1, то на 150 грамм воды берётся 10 грамм кофе или на 105 грамм воды 7 кофе. Математика! Лучше иметь под рукой калькулятор. Если говорить о других методах приготовления, таких как френч-пресс, аэропресс, пуровер, капельная кофеварка и другие, то время приготовления здесь намного дольше, и соответственно используется большее количество воды. Для таких типов заваривания как капельный и пуровер, пропорциональный диапазон лежит в пределах от 1:15 до 1:18, для остальных вышеперечисленных крайние точки это 1:10 и 1:20. При соотношении 1:10 напиток получится экстремально крепким, а при 1:20 будет слабым и разбавленным. Здесь нужно найти свои пропорции, чтобы все нотки и особенности готового напитка удовлетворяли вашему вкусу. Отправной точкой для турки цифры будут такими – 1:12, это классический кофе по-турецки, далее следует основываться на собственных предпочтениях и конкретном рецепте. Такое соотношение кофе к воде так же справедливо для приготовления напитка в гейзерной кофеварке (моке).
Удачных вам экспериментов!
Также посмотрите другие наши обучающие видео по тегу YouTube и наши кофейные патрули.
Brewing control chart
В прошлой статье блога мы рассказали вам, как изучали экстрактивность кофе и зависимость показателей Brewing control chart от количества воды, используемой в приготовлении.
Но откуда взялись эти данные? Зачем вообще следить за ними?
Началось все с вопроса:
“Что сделать, чтобы кофе покупали больше?”
Это был приблизительно конец периода 1 волны, когда кофе только начал активно потребляться и был не качественный, чаще робуста, ведь людей не столько интересовал вкус напитка, сколько его “бодрящий эффект”.
Чтобы продавать кофе больше- нужно было сделать его вкуснее. А чтобы сделать кофе вкуснее- нужно разобраться, что и как влияет на его вкус.
Работа над изучением этого вопроса началась с 1950х годов и велась в течении 20 лет.
Первое что разработал доктор Локхарт – это базовые правила заваривания черного кофе или так называемый Golden cup и формулу, по которой это заваривание можно контролировать.
Тогда-то и началось отслеживание кофейного зерна на всех его стадиях от роста кофейного дерева до приготовления самого напитка.
Каждый год эти стандарты немного корректируются. Так, например, недавно появилась доработанная таблица Brewing Control Chart из-за небольшой разницы в стандартах Европейской и Американской ассоциации.
Таблица отличается от первой смещенными показателями центрального квадрата(баланс). И доработанными соотношениями воды и кофе, например, 1:12 (на 1гр кофе- 12гр воды).
Поиск идеального вкуса с помощью науки: ExtractMojo и рефрактометр.
Работать с кофе без рефрактометра всё равно, что вести машину ночью с выключенными фарами.
Говорят, что о вкусах не спорят. И действительно, кто-то любит фруктовые нотки в кофе, ну а кто-то пряные. Да, вкус субъективен, но и к нему можно подойти с научной точки зрения.
И всё благодаря изобретению Винсента Феделе – ExtractMojo – программы, которая измеряет количество вкуса в вашей чашке.
ExtractMojo не первое выдающее творение Винсента. Именно он создал FireWire (система, предназначенная для обмена информацией между компьютером и другими цифровыми устройствами). А затем работал над созданием новых более совершенных методов анализа изображения. В общем, Винсент – личность крайне разносторонняя. Каждое из направлений, с которым он работает, Винсент старается вывести на новый уровень.
И с ExtractMojo ему это удалось в полной мере.
Проблема с кофе в том, утверждает Феделе, что даже если он безупречен сам по себе и безупречно обжарен, большинство из нас портит его в последние 5 минут. «Поэтому мы изобрели ExtractMojo и MojoToGo (приложения для айфона), чтобы помочь варить кофе правильно».
Прежде, чем разбираться с тем, что такое ExtractMojo, необходимо вспомнить, с чего началось исследование экстракции кофе. А началось оно ещё в 60-х годах с изысканий Эрнеста Локхарта, профессора химии Массачусетского технологического института. Он создал «График контроля заваривания» («Coffee Brewing Control chart»), который показывал, какую крепость и вкус кофе с научной точки зрения, предпочитает большинство американцев.
Вкус напрямую связан с экстракцией, с тем какой процент ароматических веществ удалось извлечь из зёрен. Если кофе не доэкстрагирован, значит, все нужные вещества извлечь до конца не удалось, уровень кислотности будет слишком высок.
Если кофе переэкстрагирован, значит, уже не те вещества начали растворяться в кофе, вкус станет слишком горьким.
Крепость же напитка определяется количеством твёрдых частиц, которые в нём растворились.
Для так называемой «золотой» чашки подходящий процент экстракции был установлен в промежутке между 18 и 22 процентами, а общее количество растворенных твёрдых частиц (TDS) должно было находиться в диапазоне между 1.15%-1.35% от всего объема по весу.
Для того, чтобы посчитать TDS, необходимо было воспользоваться рефрактометром – прибором, измеряющим показатель преломления света в среде. Рефрактометры бывают абсолютно разнообразные, и предназначены для множества вещей: от тестирования мочи для медицинских целей до измерения уровня солёности воды в аквариуме.
Обычный карманный рефрактометр может достаточно точно измерить количество TDS в кофе. В тоже время его показания сильно зависят от температуры, поэтому необходимо выбирать те модели, в которые заложена её автоматическая компенсация.
Итак, каким же образом измерить процент TDS, а затем и процент экстракции с помощью карманного рефрактометра.
Инструкция от Paradise Coffee Roasters:
1) Поместите несколько капель вашего образца на стекло и накройте их чистой пластинкой. Посмотрите в окуляр и запомните результат. Если ваш рефрактометр отображает показания в единицах Brix, умножьте показания на 0,85, чтобы получить % TDS.
2) Умножьте полученный процент TDS на массу используемой воды для того, чтобы определить массу извлечённых растворённых компонентов (extracted solubles).
3) Разделите массу извлечённых растворённых компонентов (extracted solubles) на массу молотого кофе для того, чтобы определить процент экстракции.
4) Занесите процент крепости (TDS) и процент экстракции в график.
Звучит всё достаточно просто на словах и совсем не так просто на деле. Обычный рефрактометр может достаточно точно измерить TDS, но его перед работой необходимо калибровать, убедиться, что температура не влияет на результат.
С графиком всё тоже не очень просто. Он достаточно прямолинеен и не учитывает множество нюансов. ExtractMojo учитывает всё. Если график контроля заваривания – это карта, с которой вам придётся долго разбираться, то ExractMojo это GPS, который сам выведет вас к нужному результату. Ну а со специальным рефрактометром VST, разработанным специально для кофе, работать намного проще и надёжнее. (Хотя и стоит он раз в десять дороже обычного).
Инструкция по использованию рефрактометра от Мэтта Пергера: //www.youtube.com/watch?v=fL7vNbEcsxk
Если до ExtractMojo высчитыванием процента экстракции занимались только самые большие энтузиасты, то после появления творения Винсента Феделе, оперировать такими понятиями как TDS и процент экстракции стали практически все.
Вот что, например, говорит об ExtractMojo Вилле Или-Луома, владелец Heart Coffee Roasters: «Первое, что я купил, когда открыл Heart Coffee, был рефрактометр. И это было лучшее вложение в кофе, из всех, что я когда-либо делал.
Первый год (или 2 года) я не знал, как правильно пользоваться этим инструментом, теперь же мы пользуемся им постоянно. И единственная проблема заключается в том, что приходится постоянно покупать батарейки из-за слишком частого использования этого инструмента.
Рефрактометр также очень полезен для обжарщика. Я просто хочу сказать, что работать с кофе без рефрактометра всё равно, что вести машину ночью с выключенными фарами». Как бы ни было трудно поверить, что вкус можно перевести в цифры, это действительно так.
Никто не спорит с тем, что что-то неожиданно выдающееся можно приготовить и за рамками установленных 18-22%. Кофе, как известно, никакими рамки ограничиваться не желает. Просто цифры помогают разобраться, определить точку отчёта, направление, в котором стоит двигаться для дальнейшего совершенствования, предела которому нет, и не будет.
Разбираемся в экстракции и других ключевых понятиях
Экстракция и растворимость; иммерсия и инфузия; brew ratio, рефрактометры и TDS; Приемы при заваривании: помешивание, Байпассинг, пульсообразное вливание, предварительное смачивание («блуминг»).
Приготовление кофе в домашних условиях – это едва ли не самое прекрасное в работе с кофе. Если вы завариваете кофе дома, то вам так или иначе приходится делать что-то вручную (например, молоть зерно или вливать горячую воду). Именно это отличает кофе от спешелти шоколада, пива и вина. Однако это гораздо более сложная техника, чем вам может показаться, и очень многим никак не удается заварить хороший кофе в домашних условиях.
Так что если вы хотите научиться заваривать кофе, не уступающий по качеству тому, что вы пьете в кофейнях, прочитайте эту статью – в ней я разъясню самые основные понятия. Вы узнаете, чем иммерсия отличается от инфузии, что такое экстракция, растворимость и TDS, а также почему может быть полезно знать Brew Ratio и процентное значение экстракции. Также я дам вам несколько простых советов, следуя которым вы научитесь заваривать лучший кофе (например, я расскажу про помешивание, блуминг и пульсообразное вливание).
Экстракция и растворимость.
С научной точки зрения, процесс заваривания кофе заключается в экстракции растворимых веществ из обжаренного и молотого зерна. При заваривании горячей водой сотни уникальных составляющих извлекаются из молотого зерна. Когда мы говорим о растворимости, мы имеем в виду эти составляющие.
В готовом кофе содержатся следующие растворенные компоненты:
На растворимость и экстракцию может влиять огромное количество факторов: генетические характеристики зерна, степень помола, минерализация воды, степень обжарки, метод заваривания и многие другие.
Бывает такое, что метод заваривания подходит не всем видам зерна, поэтому для достижения идеального результата нужно провести расследование. Бариста часто называют это «доведением чашки до совершенства». Их отправной точкой является какой-либо рецепт, в который они позже вносят поправки, изменяя количество зерна или степень помола, чтобы повлиять на вкус. Они работают над чашкой до тех пор, пока не добьются желаемой экстракции.
Давайте рассмотрим заваривание подробнее, выделив две основные категории: иммерсия и инфузия.
Иммерсия.
При заваривании кофе иммерсионными методами молотое зерно полностью погружено в воду, которая и экстрагирует кофе. Пожалуй, самый распространенный метод среди иммерсионных – это френч-пресс, однако есть и другие: Габет, Клевер, Аэропресс, а также общепринятая техника оценивания качества – каппинг. При заваривании иммерсионными способами требуется не так много вашего участия: просто залейте воду и подождите 4-5 минут.
Частью почти всех иммерсионных методов является фильтрация. Во френч-прессе есть металлический фильтр, в то время как при заваривании Клевером используются бумажные. Любой фильтр нужен для того, чтобы убрать частицы кофе из напитка (бумажные фильтры также впитывают какую-то часть масел и липидов).
Со временем экстракция замедляется, потому что по мере растворения веществ кофе становится все более насыщенным. Вода «наполняется» растворимыми веществами и со временем может вмещать их все меньше и меньше. Это не значит, что с помощью иммерсионного метода нельзя заварить хорошую крепкую чашку, однако вам, возможно, придется прибегнуть к некоторым хитростям, чтобы добиться нужной степени экстракции. О некоторых из них я напишу чуть дальше.
Инфузия.
Суть инфузионных методов заключается в том, что воду непрерывно пропускают через молотое зерно и фильтр. Любой кофе, приготовленный с помощью фильтра, заварен инфузионным методом. Самыми распространенными являются кемекс, Калита Вэйв (Kalita Wave) и V60, но инфузионными также считаются Mr. Coffee, Fetco и Бонавита.
При заваривании кофе инфузионными методами растворимые вещества лучше извлекаются из зерна, так как постоянное добавление воды решает проблему недостаточной насыщенности, возникающую при использовании иммерсионных методов. Рано или поздно извлекаются все растворимые вещества.
В инфузионных методах есть и свои сложности. Например, ваша техника вливания может быть недостаточно хорошей, и вода будет проходить между частицами, а значит, экстракция будет недостаточной.
Кроме того, если помол слишком мелкий, он может стать препятствием для воды. В результате либо время заваривания будет слишком долгим, либо вода с частицами кофе перельется через край и все испачкает.
Эспрессо.
По сути эспрессо – это инфузионный метод, однако у него есть ряд отличительных черт, позволяющих выделить его в отдельную категорию. Главная из этих черт: эспрессо готовится под давлением. Любой кофе можно заварить так же, если у вас есть условия и оборудование для этого.
Эспрессо обычно подается в меньшем объеме (20-40 мл). Также он гораздо более насыщенный, чем обычный фильтр-кофе. Благодаря более мелкому помолу и водой, пропускаемой под давлением, заваривание происходит быстрее – в течение 20-30 секунд.
Еще одно отличие заключается в отличном от других инфузионных методов brew ratio. Теперь давайте разберемся, что такое brew ratio.
Brew Ratio.
Brew Ratio (далее – BR) – это соотношение количества молотого кофе и воды, используемой для заваривания. Удобно пользоваться Brew Ratio, если вы хотите получать на выходе больше или меньше кофе. Спросите большинство бариста, какого Brew Ratio они придерживаются – и они скажут: 1:16. Это значит, что на каждый грамм молотого зерна приходится 16 грамм воды. Обычно Brew Ratio находится в пределах от 1:15 до 1:18, однако при заваривании эспрессо Brew Ratio равен 1:2 – так обеспечивается быстрая и эффективная экстракция.
Очень важно измерять массу зерна и воды, если вы намерены соблюдать Brew Ratio или хотите воспроизвести какой-то рецепт. Если вы хотите заваривать кофе дома, вашим лучшим другом станут электронные весы, измеряющие с точностью до грамма, особенно если они водонепроницаемы и устойчивы к высоким температурам благодаря специальному покрытию. Разумнее всего измерять не объем, а вес.
Рефрактометры и TDS.
Кроме того, вы можете измерить экстракцию рефрактометром. Это устройство определяет, насколько вещество (например, экстрагированные из зерна) изменяют направление световых лучей в растворе (например, в готовом кофе).
С помощью этих данных рефрактометр рассчитывает TDS (Total Dissolved Solids) – общее количество растворенных веществ. Чем их больше, тем сильнее изменяется направление световых лучей. Чем выше показатель TDS, тем больше экстракция.
Говоря о «крепости кофе», люди иимеют в виду именно TDS, даже не подозревая об этом. В крепком кофе отношение растворенного вещества к воде выше. Но это вовсе необязательно значит, что экстракция «правильная», а кофе вкусный.
С помощью TDS и Brew Ratio можно определить процентное значение экстракции, которое покажет, насколько хорошо в воде растворились вещества, содержавшиеся в зерне. Эти данные очень полезны, если вы хотите довести свою чашку до совершенства.
Приемы при заваривании:
Я уже упомянул, что на процесс заваривания можно повлиять. Давайте рассмотрим несколько приемов, благодаря которым можно добиться лучшего вкуса.
Помешивание.
Этот прием заключается в помешивании молотого зерна при заваривании и приводит к увеличению экстракции. Особенно хорош он для иммерсионных методов, и вот почему. Во-первых, так можно избавиться от корочки, образующейся на поверхности. Вы когда-нибудь пробовали опустить плунжер, не размешав кофе? Это не так-то просто! Во-вторых, как вы помните, при заваривании иммерсионными методами, экстракция может замедлиться из-за пересыщенности кофе. Тут вам и поможет помешивание.
Байпассинг.
Суть этого приема в добавлении воды к уже заваренному кофе. Это очень простой способ разбавить ваш кофе. Если вам нравится вкус крепкого кофе, но не нравится вязкое ощущение во рту, просто добавьте немного воды. Так полученный кофе станет менее крепким, не изменив процентное значение экстракции и Brew Ratio.
При желании к этому можно подойти с технической точки зрения: для достижения оптимального результата определите вес добавляемой воды и измерьте TDS до и после добавления.
Пульсообразное вливание.
Имеется в виду постепенное добавление небольшого количества воды при использовании инфузионных методов. Так частицы кофе успевают опуститься на фильтр до следующего вливания. Благодаря этому приему кофе становится более свежим на вкус. Пульсообразное вливание обеспечит более постоянную экстракцию.
Предварительное смачивание («блуминг»).
Суть этого приема заключается в добавлении ровно такого количества воды, чтобы смочить молотое зерно. Обычно блуминг длится 30-60 секунд, и только потом начинается само заваривание.
Как и пульсообразное вливание, блуминг помогает достичь постоянства при заваривании и улучшает общее качество экстракции.
К завариванию кофе можно подойти с технической точки зрения, и вам придется это сделать, если вы хотите получить хороший кофе. И пусть некоторые из этих понятий звучат пугающе сложно, вы убедитесь, что на овладение ими уйдет не так уж много времени. Экспериментируйте с этими приемами, и вы научитесь заваривать кофе гораздо лучшего качества.