Что такое bean to bar
BEAN TO BAR: ШОКОЛАДНЫЙ АНДЕРГРАУНД
Что такое bean to bar шоколад? И почему шоколад из масс-маркета одинаковый на вкус, а bean to bar — всегда разный?
Шоколад, который мы обычно встречаем в магазинах, на вкус примерно одинаковый. Мы привыкли к тому, что у нас есть выбор из трех вариантов: темный, молочный, белый и иногда с начинками: орехами, печеньем или карамелью. Но за всеми этими добавками основной вкус неизменен. Это вкус шоколада, который мы знаем с детства. А вот чего мы не знаем, пока большую часть жизни едим шоколад — так это то, что он может и должен быть разным.
Как и большинство сельскохозяйственных продуктов — например, виноград или яблоки — какао тоже имеет разные сорта, которые отличаются на вкус в зависимости от места произрастания, климата, генетики. Поэтому в bean to bar шоколаде из какао-бобов Око-карибе в Доминикане можно почувствовать природные ароматы карамели и темного рома, а в плитке из перуанских какао-бобов Токаче — ноты корицы и гвоздики.
Для масс-маркета крупные производители стандартизируют вкус шоколада. Они смешивают разные сорта какао-бобов, сильно обжаривают их и стирают природную индивидуальность. Как правило, используется какао из африканских стран. Оно не обладает выдающимися вкусовыми качествами, но подходит корпорациям из-за высокой урожайности и низкой цены. Реальность такова, что именно это сырье позволяет стабильно производить недорогой шоколад в мировых объемах. А недостатки вкуса такого какао производители маскируют сильной обжаркой, добавлением сахара и ароматизаторов.
Кондитерские фабрики поменьше часто изготавливают шоколад из «полуфабрикатов». Одни закупают какао тертое у крупных перерабатывающих компаний, другие используют готовый профессиональный шоколад, который достаточно переплавить и добавить желаемую начинку. В обоих случаях невозможно проследить происхождение сырья, а повлиять на итоговый вкус продукта можно только за счет добавок, а не природного вкуса какао-бобов.
Bean-to-Bar шоколад: от боба до плитки
Что такое Bean-to-Bar шоколад
Кофе, путь которого можно проследить от ростка до чашки, уже никого не удивляет. Не это ли стало причиной пробуждения интереса к bean-to-bar шоколаду?
Что такое bean-to-bar
Дословно термин можно перевести как «от боба до плитки». Производители такого шоколада сами закупают сырьё в виде какао-бобов и полностью контролируют процесс создания плитки. В bean-to-bar шоколад добавляют сахар и какао-масло, но на первом месте в составе всегда стоит какао-масса или какао-крупка, но не какао-порошок. Нередко производители экспериментируют и добавляют в плитку дополнительные ингредиенты: от специй до креветок.
История ремесленного шоколада началась в середине прошлого века, когда компания Bonnat к своему столетнему юбилею выпустила линейку плиток из какао-бобов с известным местом произрастания. К началу двадцать первого века компаний, занимающихся bean-to-bar шоколадом становилось всё больше. Особенно развито изготовление bean-to-bar шоколада в США, в 2017 году в Соединённых Штатах насчитывалось 200 производителей. В Россию ремесленный шоколад пришёл совсем недавно. В 2012 году основатель компаний «Кудвик» и «Верность» Виктор Кудрявцев начал историю bean-to-bar в нашей стране.
Как готовят шоколад bean-to-bar
Какао-бобы извлекают из плода, а затем они, как и кофейные зерна, проходят процесс ферментации: как анаэробной, так и аэробной. После этого бобы отправляют к производителям, которые обжаривают их в конвекционных печах или в тех же ростерах, что и кофейные зёрна. Затем следует очистка и измельчение в крупку и перетирание на меланжерах вместе с сахаром. Следущий шаг — нагревание жидкой массы, после чего шоколад оставляют «вызревать» от недели до месяца. После шоколад темперируют, чтобы шоколад таял только при определённой температуре.
Чем bean-to-bar лучше магазинного шоколада?
Для начала стоит сказать о вкусе. Bean-to-bar шоколад производят из высококачественных ароматических какао-бобов, благодаря чему в нём можно найти множество дескрипторов: от ореховых нот до фруктовых. Плитки из масс-маркета сделаны из дешевых какао-бобов низкого качества, поэтому их вкус плоский, а послевкусие короткое и неотчетливое. Помимо этого, какао-бобы для массового производства сортируются плохо, поэтому в шоколаде из магазина может оставаться хитин насекомых, вызывающий аллергию. Также в bean-to-bar шоколаде почти нет (около одного процента) какаовеллы, безвкусной оболочки боба, в то время как в плитках из масс-маркета её значительно больше. Ремесленный шоколад обладает более нежной и приятной текстурой.
Как правильно есть шоколад?
Bean-to-bar шоколад не нужно разгрызать. Весь спектр вкусов вы сможете ощутить только положив кусочек на язык и дав ему растаять. А чтобы дегустировать шоколад было проще, мы прихожим в конце статьи ссылку на интерактивную карту вкусов от International Institute of Chocolate and Cacao Testing. Из ремесленных плиток можно готовить какао на воде или молоке. Попробовав такой напиток, вы уже не захотите возвращаться к привычному какао на основе порошка.
С каждым годом в России появляется всё больше производителей bean-to-bar шоколада. Мы не будем перечислять здесь всех, но остановимся на наших фаворитах:
У Amazing Cacao можно попробовать не только «классику», но и купуасу, и плитки с необычными добавками: от огурцов до грибов.
В ассортименте Kafema можно найти Колумбийский шоколад из необжаренных какао-бобов. Juan Chocolate — отличный вариант, если вы хотите расширишь свой вкусовой опыт.
Прямо сейчас мы готовим к выпуску собственную линейку шоколада из более чем четырёх разных стран!
Секреты шоколада bean-to-bar
Каждый, наверное, мечтал в детстве хоть разок оказаться на шоколадной фабрике, чтобы, очутившись в этом сказочном мире любимого лакомства, увидеть воочию, как происходит волшебство его производства. Сегодня такую возможность предоставляют изготовители шоколада bean-to-bar. Этот удивительно лёгкий, манящий фантастическим ароматом шоколад отличается от всего того, к чему мы привыкли. Это уникальное сочетание полёта творческой мысли и прекрасного вкуса, оригинальности и высочайшего качества.
Что такое шоколад bean-to-bar («от боба к плитке»)
Шоколад «от боба к плитке» представляет собой особую разновидность продукта, отличающегося от конкурирующих товаров как составом, так и технологией. Если большинство кондитерских фабрик закупают сырьё для производства конфет у других фабрик, то изготовители «от боба к плитке» контролируют весь процесс приготовления шоколада, причём не только работу в цехе, но и выращивание, сборку зёрен кофе, а также сушку, которая осуществляется по достаточно сложному рецепту.
Шоколад bean-to-bar имеет богатую и интересную историю. Ещё в начале XIX столетия братья кондитеры из маленького колумбийского городка организовали собственное производство Vlrhona. Обладая опытом работы и творческим подходом, они решили разнообразить стандартную технологию: для того, чтобы выдержать мощнейшую конкуренцию на выбранном сегменте рынка, необходимо было создать нечто уникальное, неповторимое, непохожее на всё то, что предлагали именитые производители шоколада.
Отличия bean-to-bar от других технологий
Шоколад bean-to-bar, или ремесленный шоколад — это особая категория, имеющая ряд отличий от других способов производства продукта. Не путайте ремесленный шоколад с ручным и сырым: ручной шоколад — это штучный товар, представляющий собой не столько продукт питания, сколько декоративное изделие, подходящее для подарочного набора; сырой шоколад изготавливается без предварительной обжарки зёрен. Вean-to-bar не является декоративным продуктом, он нацелен на массового потребителя, но в отличие от индустриальной технологии создан из натуральных продуктов и предлагает широкую вариацию выбора.
Покупатель имеет возможность отдать предпочтение плиткам в апельсиновой глазури или с добавлением орехов, с клубничной начинкой или с добавлением чёрного чая.
Но самое главное отличие заключается не в широкой вариации начинок, а в самом приготовлении продукта.
Особенность технологии ремесленного шоколада состоит в следующем:
Самым важным условием технологии является производство продукта из бобов элитных сортов, обладающих особенно притягательным ароматом и вкусом.
Суть технологии bean-to-bar
Технология изготовления ремесленного шоколада начинается с процесса сушки, которая длится ни один месяц, и длительной обжарки в специальных печах. Следующим этапом зёрна в течение 48 часов перетираются с сахаром на каменных жерновах, после чего коншируются около 24 часов. Этот трудоёмкий процесс способствует испарению лишних масел, благодаря чему продукт приобретает необычайно шелковистую структуру и неповторимый вкус. Но на этом изготовление «от боба к плитке» не заканчивается.
После обработки жидкий шоколад заливают в контейнеры, дают ему застыть и выстояться в течение полугода. Именно выдержка придает шоколаду яркую вкусовую гамму. Перед тем как товар попадёт на прилавки, он проходит ещё один этап обработки: полуфабрикат снова растапливается и нагревается несколько раз и только тогда разливается по формам, которые устанавливаются на вибро-стеллажи для устранения пузырьков. Упаковка — конечный этап сложного, многогранного технологического процесса, являющегося уникальной и неповторимой отличительной чертой «от боба к плитке» от товаров конкурентов.
Плюсы и минусы шоколада bean-to-bar
Неоспоримым достоинством бренда является его натуральность. Здесь потребитель не столкнётся с такой проблемой, как аллергия на химические красители и искусственные добавки.
Выпуск небольшими партиями открывает перед кондитерами безграничное поле для творчества. Изготовители предлагают потребителю широкий ассортимент товара, начиная с простых вариантов и заканчивая настоящими кондитерскими шедеврами, предназначенными для подарочного набора.
Из минусов можно назвать только цену, которая несколько выше стоимости обычной плитки — от 300 до 800 рублей за плитку.
Где можно купить шоколад bean-to-bar
Ремесленный шоколад продаётся как в специализированных магазинах, так и на специализированных сайтах. На сегодняшний день наиболее популярны три марки, выпускающие высококачественный продукт:
Стоимость одной плитки ремесленного шоколада колеблется от 350 до 800 рублей. Конечно, это в несколько раз дороже прославленной «Алёнки» и «Альпен Гольд», но сочетание натуральных ингредиентов, высокого качества, уникальной технологии и потрясающего вкуса полностью окупают эту цену.
Шоколад bean-to-bar: обзор рынка и российских производителей
Bean-to-bar (дословно: «от боба до плитки») – процесс производства шоколада, где производитель сам контролирует каждый шаг от сорта и качества какао-бобов до готовой шоколадной плитки. Движение bean-to-bar начало зарождаться в конце 1990-х в противовес так называемому индустриальному шоколаду – и с точки зрения пользы, и с точки зрения вкуса.
При индустриальном производстве шоколада (практически все известные бренды, доступные в каждом магазине) главные критерии, – это массовость и единый стандарт вкуса, а разнообразие достигается за счет разнообразных вкусовых добавок и ароматизаторов. На самом сырье в этом случае можно сэкономить, и для производства закупаются какао-бобы без ярких вкусовых характеристик, но с высокой урожайностью.
Bean-to-bar шоколад по праву гордится своим ярким и богатым вкусом не за счет искусственных добавок, а благодаря отборным ароматическим какао-бобам и целой палитре вкусов, которой обладают различные их сорта.
Отбор и большое количество ручного труда в процессе производства делает bean-to-bar в основном историей не массовой (в мировых масштабах). Не смотря на то, что на сегодняшний день ароматические какао-бобы составляют всего 10% от всемирного производства какао, интерес к «шоколаду нового поколения» стабильно растет, и возможности для роста и развития есть даже в небольшой нише.
Так, шоколадные мануфактуры в США уже вышли на объем, превышающий 300 тонн потребления ароматических какао-бобов в год, а количество самих производителей bean-to-bar перешагнуло за 200. На втором месте Южная Америка и Мексика (100 мануфактур), на третьем – Европа (92), которую активно догоняет Азия и Австралия (57). А в последнее десятилетие заявил о себе и российский bean-to-bar.
Глобальный рынок bean-to-bar
Традиционно производителями какао и ароматических какао-бобов, которые идут на производство шоколада bean-to-bar, являются развивающиеся страны, а потребителями – развитые страны. Наиболее крупные игроки на рынке в Европе – Германия, Италия, Франция, Бельгия и Нидерланды. Испания лидирует в темпах роста шоколадной индустрии.
До пандемии COVID-19 Европейский центр продвижения импорта из развивающихся стран (CBI) прогнозировал стабильный рост шоколадной индустрии вплоть до 2024 года, и, несмотря на возможность глобальной экономической рецессии в 2020-м году, спрос на шоколад продолжается. Если проанализировать прибыль производителей шоколада в рамках финансового кризиса 2008го года, мы увидим стабильный рост прибыли между 2 и 8% в год.
Что касается bean-to-bar, прогноз еще более воодушевляющий – ожидается рост рынка до 8,7% в год вплоть до 2024 года.
Основные тренды, способствующие росту спешиалти шоколада, – это этичность и прозрачность производственной цепочки.
Примерами компаний производителей ароматических какао-бобов, которые активно используют в своих стратегиях эти актуальные тренды являются Cocoa Runners (Коломбия), Cafiesa (Эквадор), Montecristi Chocolate (Эквадор), Ingemann (Никарагуа), Xoco Gourmet (Гондурас).
Крупнейшими международными компаниями, которые участвуют в рыночном сегменте bean-to-bar, являются такие компании как Ferrero, GODIVA Chocolates, Ezaki Glico, Nestlé, Mars, Hershey Company, Lotte, Blommer Chocolate Company, Lindt & Sprngli Group, Mondel_z International, Russell Stover Chocolates, Barry Callebaut, Fazer, Amedei, Bremer HACHEZ Chocolade, Venchi, Toms Gruppen, Chocolaterie Robert, Chocolates El Rey, Bonnat Chocolates, Amano Artisan Chocolate.
Bean-to-bar на российском рынке
В Россию понятие bean-to-bar пришло в 2010 году. Отсутствие развитого рынка доступного оборудования, а также информационных ресурсов по технологии работы с какао-бобами и их физико-химических особенностях (основная масса обучающих мероприятий и экспертов по этой теме находились за рубежом, материалы требовали поиска, перевода, адаптации) не остановило интерес к новой отрасли.
«За 4 года нашей работы в нише, годовое потребление ароматических какао-бобов увеличилось не менее чем в 10 раз: с 6,5 тонн в 2015 году до более 65 тонн в 2019 году. Растет и запрос на видовое разнообразие – в 2015 году мы завозили какао-бобы всего из 15 регионов, сейчас их более 30», – комментирует Марина Голованова, генеральный директор «Агроимпекс-Трейд».
Особенности развития отрасли в нашей стране привели к появлению трех основных моделей развития шоколадных мануфактур bean-to-bar:
1. «Индустриалы» от bean-to-bar,
2. Атмосферные кафе,
3. Небольшие региональные мануфактуры.
«Индустриалы» от bean-to-bar активно работают над масштабированием производства и представленностью крафтового шоколада в максимально доступных и популярных для покупателя местах – на полках в супермаркетах, маркетплейсах и онлайн-магазинах. Одним из первых в сетевых магазинах появился шоколад от Fresh Cacao. Также ярко представляют эту группу Amazing Cacao, Nature’s own factory и MOJO cacao.
Атмосферные кафе дают целое пространство для знакомства и погружения в мир bean-to-bar шоколада. Здесь вы можете не только попробовать шоколад, но и узнать о нем много интересного (зачастую от самих создателей) и даже увидеть его производство! Такую возможность дает Vento d’Oro с форматом фабрики «за стеклом» – не отвлекаясь от дегустации, вы своими глазами наблюдаете магию создания шоколада. А в галерее шоколада VERHOFF в Саратове вас ждут муссы, марципаны, грильяж и мороженое (все, конечно, с шоколадом bean-to-bar) в интерьерах настоящего зала искусств. Небольшие региональные бренды не встретишь на полке магазина у дома, хотя забежать к ним в гости чаще всего все же можно – например, если вы будете в Тамбове или Липецке, не упустите возможность познакомиться с мануфактурами MaRussiaChocolate и «Шоколадная фея», соответственно.
Но главная особенность этих производителей – уникальные вкусы и огромный простор для гастрономических открытий, причем создаются новинки очень ограниченными партиями. В сезонных коллекциях Eywa chocolate найдется шоколад с имбирными цукатами для дождливой осени или яркий летний трюфель с крымской розой. Какой-то шоколад остается в постоянном ассортименте и даже становится гастрономическим сувениром города, как, например, шоколад с липовым цветом от «Шоколадной феи». Некоторые же уникальны в буквальном смысле – делают их только один раз, без повторов. Кто знает, будет ли в следующем сезоне «крафтовый хит» этого лета – шоколад с помидором и базиликом от MaRussia Chocolate или уступит место следующему открытию.
Укрепляется и профессиональное сообщество, появляется интерес со стороны различных отраслевых ассоциаций. Производители bean-to-bar все чаще участвуют в знаковых для пищевой промышленности событиях и мероприятиях. Так, с 2019 года в рамках выставочного проекта Coffee&Tea Russian Expo бала запущена специализированная площадка Cacao Russian Expo, которая в 2020 стала полноценной частью выставки с уже обновленным названием Coffee Tea Cacao Russian Expo. Зона, посвященная ароматическому шоколаду bean-to-bar, стала одной из ключевых и впервые запускалась при поддержке компаний «Агроимпекс-Трейд» (Россия) и DAARNHOUWER&CO (Нидерланды). На сегодняшний день на этой площадке можно познакомиться с ключевыми bean-to-bar производителями, новинками оборудованием для шоколадной индустрии, поучаствовать в дегустациях и образовательной программе. Следующая выставка состоится 11-13 марта 2021 года, не пропустите!
Надо отметить, что с развитием шоколадных производств в России активно формируется и аудитория потребителей bean-to-bar шоколада. Заметен рост заинтересованности со стороны СМИ и независимых блогеров в тематике bean-to-bar шоколада. Что неудивительно, ведь он точно попадает в запрос на качество, натуральность и соответствующий высоким требованиям вкус продуктов питания, который в последние годы только набирает обороты. О шоколаде bean-to-bar с удовольствием рассказывают и запускают коллаборации Саша Спилберг, Александра Новикова (HowtoSasha), Стелла Аминова, Татьяна Раковец и другие известные инстаграм-блогеры. А судя по отчетам маркетплейсов и ритейлеров, шоколад и вовсе – продукт номер один для спасения от нестабильности нашего времени.
По данным маркетплейса Wildberries, шоколад стал абсолютным лидером в категории «Еда» в период ограничений: с апреля по июнь шоколада купили в 58 раз больше, чем за этот же период 2019 года.
Значит, есть куда стремиться и bean-to-bar – чтобы на все возрастающий спрос предложением был самый лучший, настоящий шоколад.
Специально для этого обзора мы пообщались с российскими bean-to-bar производителями и собрали о них самую актуальную информацию (о некоторых из них вы уже знаете из нашего материала Bean-to-bar vs COVID)
Всё, что вы хотели знать о шоколаде bean to bar
Мы живём в замечательное время, когда прямо на наших глазах формируется, укрепляется и развивается новое направление в сфере изготовления шоколада. Имя ему – bean to bar. В Россию оно пришло примерно в начале 2010-х годов из Америки и Европы.
С понятием «bean to bar» сегодня сталкиваются не только производители, но и покупатели. Однако найти информацию о том, что же это такое, пока очень сложно. Как производитель шоколада bean to bar мы решили рассказать вам о том, каких принципов придерживаемся мы и похожие на нас компании.
Bean to bar как новый взгляд на шоколад
«Bean to bar» – туманный термин, не имеющий чёткого определения. В дословном переводе он звучит как «от боба к плитке». Несмотря на то, что это понятие возникло примерно в середине 1990-х, ни в профессиональной среде, ни в академических кругах нет единого мнения о его значении. Большинство всё же склоняется к тому, что это технология создания шоколада с нуля одной компанией. Первым её этапом считается покупка необжаренных какао-бобов, которые затем проходят полный цикл обработки на территории предприятия. Цепочка процессов создания шоколада bean to bar, как правило, выглядит так:
Bean to bar можно смело назвать не просто технологией, а концепцией. Связано это с тем, что компании, придерживающиеся её, часто выходят далеко за рамки сферы, связанной непосредственно с производством шоколада. Иногда вокруг этого выстраивается целая философия.
Особенно важное значение для производителей bean to bar шоколада имеют:
В настоящее время термин «bean to bar» начинают использовать не только отраслевые эксперты и производители, но и потребители. Это говорит о неуклонно растущем спросе на шоколад, созданный не из полуфабрикатов (главным образом, из какао тёртого), а именно из какао-бобов. Определение «bean to bar» у многих вызывает ассоциации, связанные с высоким качеством и уникальностью вкуса. И это неспроста.
С чего всё началось
Одним из родоначальников концепции bean to bar считается американская компания Scharffen Berger, созданная в 1996 году вблизи Сан-Франциско. Её основателями были «знаток шоколада» Роберт Штайнберг (Robert Steinberg) и винодел Джон Шарффенбергер (John Scharffenberger). Возникновение этой компании связано с очень личной историей.
Роберт Штайнберг работал семейным врачом, когда в 1989 году у него была диагностирована лимфома (разновидность раковой опухоли). Это событие стало поворотным моментом в его жизни – он решил полностью посвятить себя собственной страсти к изысканной еде. В 1994 году внимание Роберта привлекла сфера изготовления шоколада. Он задался целью сделать шоколад из самых лучших какао-бобов, которые только могла создать природа. Воплотить мечту в жизнь ему помог Джон Шарффенбергер, чей предпринимательский дух и успешный бизнес-опыт стали настоящими двигателями компании.
Для начала партнёры приобрели винтажное оборудование и наладили небольшое производство. В шоколаде, который стала создавать их компания, главную роль играл «истинный, природный вкус какао». Он обладал такой сбалансированностью и сложностью, которые обычно присущи только редким исключительным винам. В нём могли проявляться ноты фруктов, табака, орехов, карамели и т.д. Так как для создания шоколада использовалось различное какао, на упаковке появилась маркировка, соответствующая региону происхождения бобов.
Вскоре компания начала привлекать к себе пристальное внимание. Шоколад, который она производила, очень сильно отличался от однообразных, простых и сладко-ванильных продуктов, переполнявших рынок США. Новый подход к производству, трепетное отношению ко вкусу какао-бобов и успех на местном рынке стали вдохновлять других местных производителей. Так в Америке зародилось движение «bean to bar».
Bean to bar как новая ступень развития
Можно смело сказать, что концепция bean to bar была создана ради вкуса. Причём вкуса такого, который мог удивлять и приносить удовольствие. Так на рубеже XX и XXI веков шоколад стал превращаться в нечто большее, чем обычное лакомство. Он поднялся на другой уровень.
Сейчас с шоколадом и какао происходит примерно то же самое, что происходило в кофейной индустрии в начале 2000-х годов. Тогда сформировалось иное отношение к кофе, изменился образ мышления тех, кто работал с ним. На первое место вышел вкус продукта, заслонив собой маркетинг. Большой интерес привлёк к себе спешелти кофе. Всё это привело к возникновению так называемой третьей кофейной волны. Её лозунгами стали выражения вроде: «приготовление кофе – это искусство» или «кофе – такой же сложный и многогранный продукт, как вино».
Если двигателем третьей волны был спешелти кофе, то в шоколадной индустрии поворотным моментом в развитии стало появление концепции bean to bar. Она кардинально изменила подход к созданию продукта и отношение к нему. Многие производители внезапно обнаружили, что могут создавать потрясающий шоколад, который будет приносить наслаждение, а не станет просто очередной порцией сладкого.
Когда цель оправдывает средства
Вкус – главный критерий оценки качества шоколада bean to bar. Ради него производители готовы на многое: на поиск уникальных какао-бобов, наиболее подходящей технологии и оборудования, сырья и ингредиентов. Неслучайно концепция построена на уважительном отношении к ароматным какао-бобам. Их уникальные характеристики позволяют создавать продукты с необычными вкусами без использования каких-либо добавок и ароматизаторов.
Работа со вкусом для производителя bean to bar всегда начинается с «сырых», необжаренных какао-бобов. А вот способы создания шоколада могут быть различными. При этом последователи концепции обычно следуют определённым алгоритмам. Перечислим основные из них.
1. Выбор сырья
Выбирая сырьё, производители ориентируются не только на вкус и качество. Также большое значение имеет прослеживаемость происхождения. Причём это касается не только какао-бобов, но и других ингредиентов, таких как сахар, какао-масло, молоко. Практически всегда они выбирают редкие и сложные в работе ароматные бобы, требующие деликатной обработки. Ординарные сорта находят применение не часто. Если их и приобретают, то, в основном, для создания купажей или каких-то базовых продуктов. Остальные ингредиенты шоколада подбираются таким образом, чтобы они не перебивали вкус, присущий какао-бобам.
Часто производители шоколада bean to bar формируют ассортимент на основе собственных предпочтений. Мы, например, подбираем какао-бобы с непохожими вкусами. Сейчас у нас в работе более 25 сортов с различными дескрипторами и профилями: фруктовыми, ягодными, пряными, ореховыми, растительными и т.д.. Наша цель – показать, насколько многогранным может быть вкус шоколада. Поэтому мы работаем и с довольно кислотными сортами (Перу, Amazonas и Перу, Marañón; Мадагаскар, Åkesson; Доминикана, Öko-Caribe), и с терпкими (Панама, Бразилия, Того), и с горькими (Эквадор; Венесуэла, Barinas).
Но есть и другие способы формирования ассортимента. Например, производитель может подбирать только какао-бобы с мягкой горчинкой и ощутимой кислинкой. Либо работать исключительно с сортами, принадлежащими к какой-то группе профилей, например, к фруктово-ягодной. Такой подход даёт возможность создавать разный, но в то же время чем-то похожий друг на друга шоколад.
2. Технология производства
Как правило, производители шоколада bean to bar не стремятся к упрощению производства. Наоборот, они словно стараются его усложнить, не жалея времени на ручную переборку какао-бобов, эксперименты с обжаркой, тщательную очистку от какаовеллы и продолжительное измельчение. Оборудование для этого используют довольно разнообразное. Например, какао-бобы могут обжаривать как в печи, так и в ростере, а измельчать шоколад вполне допустимо не только в меланжере (как это делаем мы), но и в валковой мельнице.
3. Осознанное отношение к продукту и сырью
Производители шоколада bean to bar обычно работают с действительно необычными какао-бобами. Как правило, выбор сортов они делают не спонтанно, а очень обдуманно. Распространённой практикой является заказ пробников, которые используют для тестовых обжарок и разработок рецептур. Это помогает понять:
— подходят ли какао-бобы для введения в ассортимент,
— какие виды продуктов можно из них создать,
— требуется ли разработка индивидуальной рецептуры.
Работа с какао fino de aroma делает недопустимым бездумное смешение сортов. Для этого на производстве может вводиться дополнительная система маркировки. Точная идентификация крайне важна, когда в работе находится несколько видов бобов из одной страны. К примеру, мы создаём какао-продукты и шоколад из трёх видов перуанского какао: Conventional, Amazonas и Marañón. Каждый из них обладает разными вкусовыми дескрипторами, каждому необходима индивидуально подобранная степень и продолжительность обжарки, у каждого есть свои особенности темперирования.
Ошибка идентификации может привести к поистине фатальным результатам. Она способна полностью обесценить конечный продукт, а вместе с ним и огромную работу, которую проделали производители какао-бобов и создатели шоколада.
Bean to bar – это этично
Концепция bean to bar – не только способ взглянуть на вкус шоколада с иной стороны. Это ещё и своего рода ответ на существующие в мире социальные и экономические проблемы.
К сожалению, очень редко за плиткой шоколада видят что-то, кроме компании, которая её создала. А между тем, за этим лакомством скрывается огромное количество людей. Bean to bar учит нас с уважением относиться к каждому участнику длинной цепочки производства шоколада. В первую очередь, к фермерам, многие из которых живут в странах с очень сложными социально-экономическими и политическими условиями.
Приверженцы концепции – главные клиенты мелких фермеров, производящих какао-бобы fino de aroma. В отличие от крупных промышленных компаний, для создателей bean to bar шоколада важное значение имеет не низкая стоимость сырья, а уникальность вкуса и аромата. Чем реже и необычнее сорт, тем более высокую цену они готовы за него заплатить. Создавая спрос на шоколад из ароматного какао, такие производители обеспечивают фермеров стабильным заработком. Этим они поддерживают существование мелких ферм и кооперативов, производящих качественные бобы в небольших по мировым меркам объёмах.
Нам работа с какао fino de aroma помогла понять важность процессов, которые мы не могли увидеть своими глазами. А ещё она принесла осознание того, что сотрудничество с такими кооперативами и компаниями, как Kerta Samaya Samaniya (Бали), Produits des Îles S.A. (Гаити), Eiber Suth Cokran (Восточный Папуа), Kokoa Kamili (Танзания) позволяет фермерам получать более достойную оплату за тяжёлый труд и, тем самым, улучшает условия их жизни.
Bean to bar или не bean to bar?
Отсутствие чёткого определения понятия «bean to bar» часто приводит к тому, что к последователям концепции пытаются отнести компании, которые не соответствуют её основным принципам. Опишем два типа таких производителей.
1. Крупные компании, сотрудничающие с производителями какао-бобов
Если трактовать «bean to bar» в широком смысле, то под это определение могли бы попасть и крупные компании, которые работают напрямую с фермами и кооперативами. Однако они не вписываются в рамки концепции из-за своего подхода к созданию шоколада. Ориентированные на увеличение прибыли и объёмов производства, они зачастую:
2. Крафтовые производства
Еще один тип производителей, который иногда по ошибке относят к bean to bar – это крафтовые производства. Шоколад, который они создают, представляет собой альтернативу промышленному. В основном, его создателями являются частные лица, мастерские или небольшие компании. В основе всех процессов обычно лежит ручной труд, поэтому объёмы производства шоколада невелики.
Крафтовые производители не работают с сырыми бобами, а приобретают какао в виде полуфабрикатов (какао-крупка, какао тёртое, какао-масло, какао-порошок). При этом они сохраняют контроль над большинством этапов изготовления шоколада. Однако такие процессы, как обжарка или измельчение, влияющие на формирование вкуса и аромата какао, часто им неподвластны. Несмотря на это, у крафтовых производителей остаётся довольно обширное «поле для творчества». Например, они могут выбрать:
Находясь вне концепции bean to bar, крафтовые производители часто создают очень вкусные и действительно интересные продукты.
Tree to bar
В последние годы на мировом рынке стали появляться компании, называющие себя производителями шоколада «tree to bar» или «farm to bar». Это очень близкие к bean to bar концепции. В переводе на русский они означают «от дерева к плитке» и «от фермы к плитке». Такими терминами принято называть шоколад, созданный компаниями, которые работают непосредственно с фермой или плантацией, где выращивают какао. Важно, что их производства всегда находятся в стране происхождения бобов, а иногда могут располагаться даже на территории фермерского хозяйства.
Концепция tree to bar подразумевает полный контроль на всех этапах выращивания и переработки какао. Получается, что производители влияют не только на процессы, связанные с созданием шоколада, но также могут вмешиваться в то, что происходит непосредственно на ферме. Это и селекция, и уход за деревьями, и сбор урожая, и ферментация, и любые другие послеуборочные процессы.
Последователями концепции «tree to bar» являются такие компании, как PACARI (Эквадор), Stone Hill Cocoa Products (Вьетнам), Auro Chocolate (Филиппины), Cacaoteca (Доминиканская Республика), Daintree Estates (Австралия). Любопытно, что шоколад известного мадагаскарского производителя какао-бобов fino de aroma под маркой Akesson’s в их число не входит, так как переработка сырья происходит не в стране происхождения, а во Франции.
В заключение
Концепция bean to bar – лишь одна из новых тенденций в сфере производства шоколада. Мы стали свидетелями её становления и укрепления. Это новый этап развития, следующий за промышленным подъёмом XX века. Теперь, когда крупные производители в буквальном смысле накормили шоколадом большую часть населения планеты, у многих появилась потребность взглянуть на знакомое лакомство с иной стороны.
Об этом говорят изменившиеся требования к вкусу и качеству продуктов. Сейчас это заметно не только в индустрии какао, но и в других сферах. Жажда приобретать полезные и вкусные продукты позволила пышным цветом расцвести крафтовым производствам сладостей, сыра, пива, хлеба и т.д. В этом смысле шоколад bean to bar оказался на волне времени.
Осознанность и глубокое погружение в своё дело – вот то, что в нашем представлении должно лежать в основе каждого современного продукта. Судя по всему, мы в этом мнении не одиноки.