Организация и технология обслуживания в общественном питании

Раздел 3. Виды помещений для потребателей, их характепристика

Виды помещений для потребителей, их характеристика

К помещениям для обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания относятся вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал, обеденный и банкетный залы.

Вестибюль – помещение, с которого начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля зависит от числа мест в зале. В нем располагаются гардероб и туалетные комнаты. Обставляется вестибюль мягкой мебелью, журнальными столиками, банкетками, напольными пепельницами, зеркалами. Желательно устанавливать телефоны-автоматы и автомат для чистки обуви. В вестибюле может быть организована торговля печатными изданиями, сувенирами, цветами, табачными изделиями и выделяется место для гардероба.

Гардероб может быть оборудован секционными вешалками на кронштейнах, специальными шкафами с кодовыми замками, код которых набирает сам потребитель, или шкафами с индивидуальными ключами, которые хранятся у потребителя. Выбор оборудования гардероба зависит от числа мест в зале, площади, отведенной под гардероб, и личных требований владельца. Если в гардеробе имеется гардеробная стойка, то с внутренней стороны в ней оборудуются ячейки для хранения обуви и ручной клади.

Туалетные комнаты располагаются рядом с входом в зал, в ресторанах класса люкс и высшего класса рядом с туалетными комнатами находятся курительные комнаты. Туалетные комнаты должны быть оснащены раковинами для мытья рук с подводкой холодной и горячей воды, дозаторами жидкого мыла, туалетной бумагой и салфетками для рук. В них устанавливают электрополотенца и зеркала. Свежесть воздуха регулируется с помощью озонаторов или автоматических освежителей воздуха.

Аванзал – помещение, предназначенное для встречи и ожидания гостей, приглашенных на банкет. Его располагают перед банкетным залом. Аванзал оснащают мягкой мебелью, журнальными столиками, декоративными элементами. Интерьер аванзала должен быть органично связан с интерьером вестибюля и зала.

Обеденный и банкетный залы предназначены для обслуживания потребителей за столом и являются основными помещениями ресторана. Они должны быть удобны и красивы. Архитектурныйстиль и декоративные элементы залов должны оказывать благоприятное психологическое воздействие на потребителя и располагать к отдыху.

Комфортные условия создают соответствующие температура воздуха, освещение, вентиляция, акустика, сервировка стола, живые цветы и музыка.

Наиболее комфортными в зале считаются температура воздуха 18-20?С и относительная влажность 60-65 %. Необходимую температуру поддерживают с помощью кондиционеров, которые одновременно «следят» и за влажностью воздуха. В зале не должно быть сквозняков, не должен поступать воздух из производственных цехов, особенно из горячего. Очень важно, чтобы вентиляция была правильно рассчитана и устроена (лучше располагать вентиляционные устройства на потолке).

Освещение – важный элемент, определяющий психологическое состояние человека. В залах должно быть комбинированное освещение: естественное и искусственное. Коэффициент освещенности от естественного освещения не должен быть меньше 1:6.

Для искусственного освещения лучше использовать так называемое общее освещение – светильники, расположенные под потолком, и местное освещение – светильники для отдельных участков зала, столиков, барной стойки. Наиболее удачным является одновременное использование того и другого освещения.

Залы предназначены не только для обслуживания потребителей, они являются и рабочим местом официанта, поэтому должны быть созданы условия, при которых официанту было бы удобно работать, а следовательно, быстро и культурно обслуживать. Одним из обязательных условий является удобное сообщение зала с производственными и вспомогательными помещениями.

В ресторанах организуется специальный буфет, в котором отпускают винно-водочные изделия, пиво, алкогольные и безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Здесь же готовят и отпускают горячие напитки – чай, кофе, шоколад. Такой буфет называется сервис-баром. Продукцию сервис-бара получают официанты в соответствии с заказом потребителя.

Сервис-бар должен располагаться рядом с залом ресторана и иметь выход в раздаточную. Часто роль сервис-бара играет барная стойка в зале ресторана, которая вписывается в его интерьер. Сервис-бар состоит из двух помещений. Основное предназначено для отпуска продукции, подсобное – для хранения товара. В основном помещении устанавливают прилавок-стойку и охлаждаемую витрину. На прилавке-стойке размещают циферблатные электронные весы, кофеварку с кофемолкой, настольную электроплиту. Обязательно необходимо иметь мерную посуду для отпуска напитков. В охлаждаемой витрине выставляются фрукты, кондитерские изделия, напитки.

В подсобном помещении устанавливаются раковина с подводкой холодной и горячей воды, холодильные шкафы, стеллажи, подтоварники для хранения продуктов.

Для нарезания, отпуска и хранения хлеба в ресторанах существует специальное помещение. В нем устанавливают шкафы с полками для раздельного хранения пшеничного и ржаного хлеба, машину-хлеборезку, производственный стол, весы, тостер для приготовления тостов. Хлеб отпускают на пирожковых тарелках. Для отпуска хлеба применяют щипцы, двухрожковые вилки. Для сбора крошек используют щетку-сметку, совок для крошек.

К вспомогательным помещениям в ресторане относится сервизная. Она предназначена для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, металла, стекла, столовых приборов. Помещение сервизной должно находиться рядом с моечной столовой посуды. Это обеспечивает удобство в передаче посуды и приборов, снижает бой посуды. Всервизной должно быть два прилавка-окна для приема использованной посуды и ее отпуска. Основное оборудование сервизной – это шкафы и стеллажи, подвесные полки и прилавок для выдачи посуды.

Посуду размещают в зависимости от материала, из которого она сделана: отдельно фарфоровую, отдельно хрустальную» и т.д. Приборы хранят в ящиках с отделениями для ложек, вилок, ножей. Всю посуду с ручками размещают ручками наружу, чтобы ее легко было брать. Всервизной должно быть достаточно места для размещения трех, четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Такое число объясняется тем, что два комплекта находятся в раздаточной и в зале, третий – в моечной. Только при том условии возможно нормальное обслуживание потребителей в зале. На практике потребность в посуде определяется посещаемостью ресторана (т.е. частотой использования места за столом в один час).

Посуда из сервизной отпускается бригадиру официантов под отчет. В некоторых ресторанах необходимая фарфоровая и металлическая посуда ставится на прилавок для выдачи посуды,и официанты получают ее без оформления. Оформляется выдача только хрустальной посуды и приборов. За всю посуду и приборы находящиеся в сервизной, несут ответственность работники сервиз ной, за посуду, находящуюся в зале, – официанты, за находящуюся в санитарной обработке – работники моечной столовой посуды. При бое, ломе, утрате посуды и приборов составляется акт по типовой форме № 74 для предприятий общественного питания с обслуживанием официантами.

Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Ее располагают рядом с залом, раздаточной и сервизной. Такое расположение ритмично обеспечивает официантов чистой посудой.

Оборудование моечной располагают в соответствии с процессом мытья посуды. Для мытья посуды вручную используют трехсекционные ванны, для автоматической мойки – посудомоечные машины. Вмоечной стоят столы, стеллажи, шкафы для храпения посуды, сушильные шкафы.

Грязная посуда поступает на прилавок передаточного окна, откуда попадает на специальный стол для сбора отходов, здесь посуда с помощью деревянных лопаток освобождается от остатков пищи, которая через специальное отверстие в стол с сбрасывается в подставленную тару, и передают посуду на следующий стол, где ее сортируют по видам. Далее посуду моют вручную или механическим способом. Для уменьшения боя посуды прилавок и стол обивают специальным материалом.

При мытье вручную используются трехсекционные ванны. В первой секции посуда моется с добавлением моющих средств в воде температурой 50°С. Во второй ванне посуда дезинфицируется слабым раствором (0,2%) хлорной извести или хлорамина при 50°С. Дезинфицировать посуду можно и после окончания мытья. В данном случае в ванну добавляют в 2 раза меньше моющих средств.В третьей ванне посуду в специальных сетках-корзинах ополаскивают горячей водой (65°С). Вымытую посуду укладывают па решетчатые полки или стеллажи для просушивания.

Машинное мытье производится в трех отделениях с разными температурными режимами воды: в первом посуда ополаскивается и обезжиривается с использованием моющих средств при температуре воды 45°С, во второй моется и дезинфицируется при температуре 50°С, в третьей ополаскивается водой при темпера туре 90°С и стерилизуется. Вымытую посуду укладывают на стеллажи для просушивания.

Стеклянную посуду моют вручную в двухсекционных вампах. На дно ванн подстилают резиновые прокладки, чтобы избежать боя посуды. В первой ванне моют горячей водой при температуре 50°С с добавлением моечных средств. Во второй ванне ополаскивают проточной водой, температура которой не должна быть ниже 65°С.

Хрусталь моют только вручную и холодной водой.

Столовые приборы моют так же, как и стеклянную посуду, в двухсекционных ваннах. После мытья их опускаю в сетках-корзинах в кипящую воду для стерилизации и затем прокаливают в жарочных шкафах в течение 10 мин.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах, столовые приборы – в специальных ящиках-кассетах.

К оборудованию залов относятся столы, кресла и стулья, столы для официантов, серванты, тележки для приготовления блюд в присутствии гостей. Мебель должна соответствовать интерьеру зала, быть эстетичной, удобной, прочной и гигиеничной.

Основа мебели в зале – это столы. Они могут быть квадратными, прямоугольными, круглыми и овальными. Наиболее востребованы квадратные и прямоугольные столы 2-, 4- и 6-местные, так как они могут быть использованы также и на банкетах.

Столешницы столов изготавливают из различных материалов, но покрытие их должно быть прочным и предохранять столешницу от царапин и прожогов. В ресторанах и кафе в стиле модерн или хайтек используются стеклянные столешницы. Они эффектны и не требуют скатерти, выдерживают большую массу и удары.

Размеры ресторанных столов превышают размеры обеденных столов для других типов предприятий общественного питания, что связано с более полной сервировкой столов. Размеры столов представлены в табл. 3.1.

К ресторанным столам относятся банкетные и фуршетные столы.

Банкетные столы выше и шире обеденных, так как на банкетах применяется более сложная сервировка. Высота банкетных столов составляет 76-78 см, ширина – 120-150 см.

Источник

Аванзал (зал ожидания)

Посетители могут посидеть, отдыхая или ожидая друг друга в аванзале. Это помещение располагают перед входом в основой зал ресторана. Оно служит местом отдыха или сбора группы посетителей, если они пришли в ресторан не одновременно. Помимо этого, аванзал используют для посетителей, ожидающих свободные места, а также для встречи посетителей при организации приемов банкетов, свадебных и других вечеров.

Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением основного зала. Аванзал часто оснащен барной стойкой. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха: с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в зале ресторана. Иногда используют кресла, вращающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций — сидений. В аванзале иногда ставят банкетки — сиденья с мягкой подушкой без спинок. Они применяются в сочетании с креслами и диванами, но иногда в некоторых современных ресторанах аванзал меблируют только банкетками и журнальными столиками.

Аванзал украшают либо вазами с цветами, либо декоративными расте ниями. Применяют также комбинированные столы-цветочницы. Пол застилают большим ковром. Во многих ресторанах для украшения интерьеров аванзалов используют картины, скульптуры и другие произведения искусства.

Зал ресторана

Это основное помещение ресторана, где обслуживают посетителей. Архитектурными и декоративными элементами, уютной, располагающей к отдыху обстановкой зал ресторана должен создавать определенное психологическое воздействие на посетителя. Гармоничное сочетание окраски стен, потолка, пола, форма и цвет мебели, оригинальное освещение — все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь. Комфорт зала — освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка — создает у клиентов хорошее настроение.

Зал ресторана архитекторы не случайно сравнивают со сценой, где действующие лица — официанты, метрдотель, а в некоторых случаях и повар, а зрители — посетители. Степень «театральности» ресторанного зала может быть различной, но сама атмосфера праздничности должна быть непременно. Этот факт учитывают проектировщики и дизайнеры, оформляющие внутреннее убранство залов.

В создании впечатления уединенности и комфорта главную роль играют освещение, цвет, акустика зала. Если зал имеет полную загрузку только в обеденное и вечернее время, то его можно разделить на несколько частей, или зон, что дает возможность также создать атмосферу уединенности и интимности. Наиболее изолированные зоны можно отводить для проведения банкетов или деловых встреч.

Зал является центром архитектурно-планировочного решения ресторана, функциональное назначение которого определяет и его планировку. Важнейший принцип архитектурной композиции — гармоничное сочетание всех элементов оформления. Планировка залов создает впечатление гармоничности в том случае, когда отношение их длины и ширины определяется «правилом золотого сечения». Так, при прямоугольной форме зала отношение его длины к ширине может находиться в пределах от 2 : 3 до 1 : 3. Всякое другое сочетание считается менее удачным.

Кроме того, зал должен иметь удобное сообщение с раздачей, сервизной, моечной столовой посуды, баром, достижение такой взаимосвязи помещений способствует ускорению обслуживания посетителей и повышению его качества, а также производительности труда работников ресторана.

На смену огромным залам прежних лет пришли небольшие залы с различными формами связи между ними (легкие раздвижные стены, боксы, ниши с применением невысоких перегородок, цветочниц и т.д.)

При оформлении помещения зала ресторана учитываются его наименование, направленность кухни, особенности формы обслуживания и т.д.

Интересным может быть планировочное решение, когда зал располагается в двух уровнях: на первом этаже — зал и танцплощадка, на втором — зал.

Рис. …. Функциональные зоны в обеденных и банкетных залах

Раздаточная

Раздаточная – помещение или место, где производится отпуск готовых блюд, может сообщаться с торговым залом двумя арками — проходами: через один официанты выходят на производство, через другой — входят в зал с полученными блюдами на подносах, не мешая друг другу. Могут быть и другие варианты планировочных решений. Однако во всех без исключения ресторанах должна быть обеспечена удобная взаимосвязь торговых помещений с производством, что способствует ускорению обслуживания посетителей, обеспечивает необходимые удобства в работе официантов и тем самым повышает производительность их труда.

Сервизная

Основное оборудование сервизной — шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Удобны сервизные с подвесными полками для хранения стеклянной и фарфоровой посуды и приборов. Предметы сервировки хранят в сервизных в установленном порядке. Так, столовые приборы хранят в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; для различных видов посуды отведены определенные места.

Порядок отпуска посуды зависит от характера работы ресторана. В большинстве из них посуду и приборы отпускают бригадиру официантов (или администратору) под отчет. Фарфоровая и металлическая посуда может выставляться на прилавке для свободного пользования официантами, а расписка дается ими лишь в получении стекла и приборов. Работники сервизной должны своевременно пополнять на прилавке запас посуды, необходимой для обслуживания посетителей.

На каждое место в зале ресторана полагается примерно 3—3,5, а иногда и 4 комплекта посуды и приборов.

В конце рабочего дня подсчитывается количество предметов сервировки, использованных в торговом зале, и при недостаче составляется акт. В небольших ресторанах из сервизной отпускается также столовое белье.

Барная стойка

Барные стойки размещают практически везде: в ресторанах, кафе, кафе-кондитерских, гостиницах, бизнес-центрах, булочных и т.д.

Исходя из функций, выполняемых в этих случаях барными стойками, следует различать:

—бар как самостоятельный тип предприятия («активный бар») общественного питания, когда потребитель обслуживается барменом через стойку бара (обычно это пивной или винный бары);

—сервис-бар («пассивный бар»), если бар расположен на площади зала ресторана или в непосредственной близости от зала и официант, обслуживающий в зале ресторана потребителя, выполняет его заказ на винно-водочные изделия через бармена (в этом случае нет непосредственного обслуживания потребителя через стойку бара, осуществляются сервисные услуги);

—бар как предприятие быстрого питания с различным ассортиментом блюд в меню, которые можно приготовить при условии оснащения их необходимым технологическим оборудованием.

Классическое устройство барной стойки включает два элемента:

—заднюю (так называемую пристенную или буфетную) стойку —двухуровневую стойку, в верхней части которой расположены полки для товара, а внизу — шкафы (ее глубина составляет около 50 см, высота может быть различной);

—основную барную стойку, которая имеет две столешницы на двух уровнях: верхнюю — для обслуживания потребителей и нижнюю, выступающую по ширине за пределы верхней — рабочую поверхность для бармена (считается, что ширина основной барной стойки должна составлять расстояние вытянутой руки — около 65 — 70 см).

Расстояние между этими двумя стойками для перемещения официанта в процессе работы должно быть 1050 — 1150 мм.

Особенности обслуживания в барах и кафетериях определяют характер архитектурно-планировочных решений и их предметное насыщение. Наиболее распространено пристенное решение баров, при этом они могут иметь Т- и П-образные планы. При островном размещении барного оборудования их планы могут иметь квадратную или прямоугольную форму, круглую или овальную, многогранную или криволинейную. Барные стойки с табуретками или креслами часто используют в качестве композиционного акцента в интерьере обеденных залов ресторанов. Этому способствуют разнообразные формы изделий, ритмический строй и цветовая организация фасадных панелей стоек, освещение и др.

Размещение барной стойки в обеденных залах ресторанов при входе способствует организации аванзала.

При размещении баров в отдельных помещениях там размещают группы столов, стульев или кресел.

Рис. …. Принципы размещения и композиционные решения барных стоек

Существует два подхода к барным стойкам — «американский» и «итальянский».

В первом случае речь идет о барной стойке, изготавливаемой исключительно на заказ. Стойка здесь — лишь фронтальная стена, разработанная дизайнерской фирмой, все внутреннее встраиваемое технологическое оборудование набирается по усмотрению заказчика в соответствии с меню бара.

«Итальянское» направление представлено модульными, фактически мебельными секциями, каждая из которых сочетает в себе фронтальную и рабочую поверхности, а также технологическую начинку — оборудование. Эти стойки громоздки и технологически оказываются негибкими, однако при отсутствии дизайнерских компаний, располагающих возможностями качественно построить стойку по чертежам проекта, подобное решение вполне приемлемо. Технологическая начинка, то есть встраиваемое оборудование, может быть представлена раковиной для мытья рук, двухгнездной мойкой, посудо-, стаканомоечными машинами, льдогенератором, премиксом — аппаратом для розлива пива или вина и др.

Фирмы, продающие оборудование для баров, предлагают покупателям барные стойки и задние (так называемые пристенные или буфетные) модули ведущих фирм Италии. Материалы, используемые для столешниц, — мрамор и гранит. Лицевые панели или декоративные элементы выполнены из дерева различных пород, для отделки фасада использованы алюминий и сталь. Модели итальянских барных стоек могут быть укомплектованы различным встроенным оборудованием: охлаждаемыми и тепловыми кондитерскими витринами, витринами для мороженого, охлаждаемыми рабочими столами, средне- и низкотемпературными шкафами, раковиной для мытья рук, двухгнездной мойкой, посудо-, стаканомоечными машинами, льдогенератором, кегами с напитками, вытяжкой.

Задняя стойка бара может иметь отделение с принудительным (вентилируемым) охлаждением и специальным внутренним освещением. С помощью зеркальной верхней части задней стойки с полками из закаленного стекла создается эффект «приумножения» товаров.

Многие фирмы выполняют дизайн-проект и изготавливают по нему высококачественные стойки баров с необходимыми габаритными размерами, с предусмотренным местом для технологического оборудования, нужной цветовой гаммы. Конструкция и геометрия стойки, изготовленной на заказ, может быть как упрощенной, так и весьма сложной, с профилями любой сложности. Все барные стойки включают в себя прямые и угловые модули, которые позволяют получить единую непрерывную линию. Торговое и технологическое оборудование одинаково для всех баров, однако сама барная стойка обязана быть неповторимой.

Барные стойки могут иметь множество вариантов исполнения: от простого до эксклюзивного — с применением алюминиевого и стального профиля, гнутого стекла (возможно, безбликового), различных навесных элементов из металла и с применением ламинированной ДСП, все возможных износостойких пластиков. Цветовая гамма панелей из пластика различна: всевозможные цвета, имитация под камень, дерево (6yк, вишня, дуб и т.п.). Могут быть использованы различные эффектные аксессуары: металлические ручки, поручни и подставки для ног, декоративные вставки и элементы (из латуни, хромированные и т.д.), отделка особыми видами фольги, придающими деталям вид хромированных или латунных изделий, имитация металла металлизированными пластиками.

Конструкция пристенных стоек предполагает возможность монтаж дополнительных полок на регулируемой высоте и комплектацию декоративным освещением карниза барной стойки. Для декоративной отделки используются зеркала, специальные стекла, в том числе тонированные, и оригинальные покрытия.

Очень важно, чтобы решение барной стойки соответствовало обще концепции предприятия общественного питания. Она является украшением интерьера и должна быть не только красивой, но и удобной, поскольку выполняет функцию обслуживания потребителей.

Относительно дизайнерского стиля следует сказать, что наиболее популярными являются современные техноформы, например, стиль hi tech, который, как правило, требует холодных и сверкающих тонов (дл него удачно подойдет металлопластик в сочетании с однотонными пластиками).

Наряду с hi-tech модными остаются и старинные стили (например ирландский паб позапрошлого века, обстановка морских кораблей прошлых эпох и т. д.) В данном случае применяется более экономная отделка — имитация металлического массива посредством металлизированного пластика, внешний вид которого гарантированно сохраняете долгие годы.

Некоторые заказчики несмотря ни на что выбирают «классику». Дл заведений с классическим или национальным стилем действительно больше подойдут стойки, отделанные под натуральное дерево или камень, с применением латунной фурнитуры. В качестве покрытия обеих столешниц специалисты рекомендуют выбирать, износоустойчивы пластик или натуральные материалы — металл, мрамор, гранит.

Целесообразно в одном стиле с основной стойкой выполнить и заднюю (пристенную или буфетную) стойку. В комплекте с барной стойкой предлагается мебель: столы, стулья и кресла, высокие табуреты.

В зависимости от требования заказчика барная стойка комплектуется всем необходимым оборудованием. Это кофемашины, микроволновые печи, грили, миксеры, блендеры, соковыжималки, льдогенератор, сокоохладители, посудомоечные машины, холодильные и тепловые витрины, премиксы для розлива пива и вина, секции для хранения посуды, расходных материалов и многое другое

Считается более удобным, если бар имеет подсобное помещение, в которое вынесена часть технологического оборудования и через которое происходит загрузка бара продуктами. Для этого надо предусмотреть дверь из подсобного помещения бара в производственные помещения или производственный коридор. Если подсобное помещение отсутствует, то все оборудование встраивается или устанавливается на стойке, а загрузка бара производится непосредственно через разъем в стойке, который часто снабжается откидной столешницей.

Перечень технологического оборудования, устанавливаемого на барную стойку, зависит от реализуемого меню.

Льдогенераторы, посудомоечные машины, премиксы-охладители для пива и вина имеют габаритные размеры, по высоте позволяющие встраивать их в нижнюю часть стойки.

В небольших барах для охлаждения и розлива пива и вина целесообразнее использовать небольшие премиксы, устанавливаемые на рабочую поверхность, со встроенной башней или колонкой на различное число кранов. В остальных случаях премиксы встраиваются во внутреннюю часть стойки бара или устанавливаются в отдельном помещении.

В барах используются льдогенераторы, производящие лед в форме кубика. Машины для мойки посуды, стаканов и приборов периодического действия нужны в случае, если используется многоразовая посуда. Необходимо предусмотреть в баре и моечные ванны. Кондитерские витрины или витрины для мороженого устанавливаются непосредственно в линию стойки.

Источник