Что такое 100 закваска
Кулинарный практикум. Пшеничная закваска 100% влажности
Со ржаной закваской мы с вами разобрались, теперь очередь пшеничной. У меня в блоге есть схема выращивания пшеничной закваски, но меня она на данный момент не устраивает, т.к. ее влажность немного не соответствует рецептурам хлеба, по которым я пеку. В этом посте я привожу тот вариант закваски, которым пользуюсь сейчас.
Для закваски нам понадобится:
ДЕНЬ 1
50 г пшеничной муки 1 сорта
50 г ржаной цельнозерновой муки
100 мл чистой питьевой воды
Тщательно перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на сутки при комнатной температуре.
ДЕНЬ 2
Закваска выглядит примерно так:
В ней уже заметна активность микроорганизмов и имеются пузырьки воздуха. Запах специфический – мне пахнет какой-то сырой травой. Это нормально, со временем пройдет.
Выбрасываем половину закваски и смешиваем в чистой банке:
75 г закваски
50 г пшеничной муки 1 сорта
25 г ржаной цельнозерновой муки
75 мл воды
Перемешиваем, накрываем и оставляем на сутки.
ДЕНЬ 3-5
На 3 день закваска выглядит уже так:
С этого момента переводим ее на кормление дважды в сутки. Кормим по старой схеме:
75 г закваски (остальную выбрасываем)
50 г пшеничной муки 1 сорта
25 г ржаной цельнозерновой муки
75 мл воды
За счет того, что кормления происходят чаще, закваска не будет сильно увеличиваться в объеме. Запах будет постепенно меняться на более приятный.
Вот закваска на 5 день:
ДЕНЬ 6
Переводим закваску на кормление только пшеничной мукой. Теперь схема выглядит так:
50 г закваски
50 пшеничной муки 1 сорта
50 г воды
Кормим все так же дважды в сутки.
ДЕНЬ 7
Первое время закваска будет увеличиваться в объеме довольно умеренно, но после пары кормлений наберет полную силу. Вот так она, например, выглядит на 7 день:
Продолжаем кормить дважды в день по вышеописанной схеме.
Моя закваска была готова на 8 день.
С этого момента я стала кормить ее раз в сутки по схеме:
10 г закваски
50 г пшеничной муки 1 сорта
50 г воды
Хлеб я пеку часто, поэтому необходимости держать ее в холодильнике у меня нет. Если вам удобнее хранить закваску в холодильнике – держите ее в самой теплой зоне и кормите раз в 5-7 дней.
Многогранная хлебная закваска: советы по работе и выведению
Арсенал пекарей не ограничивается сухими или свежими дрожжами. Есть у них более интересный и необычный помощник — закваска. Как и дрожжи, она активно участвует в формировании теста, поднимает его во время расстойки и выпекания, а также придает хлебу необычные вкусовые нотки. К примеру, если взять закваску после пика ее созревания, то буханки приобретут кисловатый привкус. Почему так происходит? Как обращаться с этим помощником дома и какие блюда с ним можно приготовить? Попробуем разобраться.
Что такое закваска
Это симбиоз дрожжей натурального происхождения и молочнокислых бактерий. Он образуется спустя несколько суток после смешивания муки и воды. В качестве эксперимента можно брать и другие жидкости, например, виноградный или ананасовый сок, но на начальных этапах лучше придерживаться классической рецептуры.
В профессиональной сфере домашнюю закваску называют спонтанной, так как сложно предсказать, какой продукт получится в итоге. Будучи дамой капризной, она реагирует и на муку, и на воду, и на температуру выдержки. Стоит чуть изменить компоненты, взять хотя бы другой сорт муки, и нет гарантий, что масса поднимется точно так же, как раньше.
В отличие от покупных дрожжей, закваска требует внимания не только во время готовки. За ней необходимо ухаживать, почти как за домашним питомцем: подкармливать раз в день и оберегать от болезней. Да и в работе с ней понадобится чуть больше терпения. Но все эти особенности окупятся после дегустации свежеиспеченного хлеба.
Как вывести закваску дома
Согласно классическому рецепту, понадобятся вода и мука. Жидкость лучше брать фильтрованную не обратным осмосом или из-под крана, но не хлорированную. Хлор замедляет процесс ферментации. Муку выбирайте или полностью цельнозерновую, или смесь вместе с ней. В этом сорте повышенное содержание питательных веществ, необходимых для образования бактерий.
Как правило, у закваски есть один важный показатель — влажность. Это соотношение муки и воды. Измеряется она в процентах: чем меньше жидкости, тем ниже процент влажности. Соответственно, менее влажная закваска будет плотнее по консистенции. Необходимый процент часто указан в рецептах, или пекари путем проб и ошибок подбирают удобную для себя консистенцию массы. Наиболее простая в подсчетах закваска — влажностью 100%, то есть воды и муки нужно взять поровну.
Пшеничная закваска 100% влажности
Как понятно из названия, в ее основе пшеничная мука. Такая закваска используется для выпекания багетов, батонов, традиционной чиабатты или обычной сдобы. Внимательно выбирайте муку, отбеленная не подойдет ни для замешивания, ни для поддержания закваски. В этом сорте мало крахмала, необходимого для питания бактерий.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Ржаная закваска 100% влажности
На ее основе можно выпекать ржаные караваи, цельнозерновой хлеб или чиабатту приятного шоколадного оттенка. По сравнению с пшеничной, эта закваска не сильно поднимается и имеет чуть больше кислых оттенков во вкусе.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Подготовка к работе
Замешивать тесто лучше на закваске в состоянии пика. Определить его можно на глаз. Масса, и пшеничная, и ржаная, обычно хорошо поднимается, имеет куполообразный верх и только начинает опадать в центре. Чем дольше закваска стоит после созревания, тем больше кислот она запасает, а значит, тем кислее получится хлеб.
Время наступления пика зависит от температуры помещения, где стоит масса: при повышенной созревание идет быстрее. Однако следите, чтобы отметка градусника не превышала 27°C. В среднем закваска подходит около 8–12 часов после подпитки. Самый оптимальный вариант работы с ней — вечерняя подкормка и утренний замес. Нужное количество вы рассчитываете, исходя из влажности и пропорций кормления.
Например, вам нужно получить 250 г закваски 100% влажности. Кормите вы ее в соотношении 1:2:2. При этом следует оставить немного массы на будущее. Таким образом, вам необходимо взять 55 г стартера, или уже имеющейся закваски, 110 г муки и 110 г воды. Складываем все это и получаем 275 г свежей закваски, 25 г оставляем на будущее и 250 г используем по рецепту.
Где использовать еще
Даже если сегодня вы не планируете выпекать хлеб, не забывайте подпитывать закваску. В идеале кормить ее нужно каждый день, чтобы она не теряла подъемную силу. Если оставить массу голодать, то она приобретает неприятный запах ацетона. После кормления у вас всегда будут оставаться излишки, ведь вы берете только часть от старой массы. Их можно просто утилизировать, тогда лучше залейте массу уксусом для расщепления белка, или копить в холодильнике. Остатки закваски уже не подойдут для выпечки хлеба, зато их можно использовать в приготовлении оладий, блинов или кваса.
Хлебную закваску также применяют для йогуртов. Небольшую часть (примерно 5 г) нужно смешать со стаканом теплого молока и томить в йогуртнице 8–10 часов. Полученную массу можно использовать для дальнейшего сквашивания молочных продуктов.
Кексы на остатках закваски
В этом рецепте не обойтись без соды и разрыхлителя. Именно они нейтрализуют накопившиеся кислоты в остатках закваски. Готовить можно как из пшеничной массы, так и из ржаной или смеси.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Вот такой необычный помощник есть у пекарей. Да, закваска требует больше времени и внимания, но именно благодаря ей можно попробовать традиционный хлеб, который делали еще наши предки, и другую вкусную выпечку.
Сколько ложить закваски для хлеба?
Сколько нужно закваски для выпечки хлеба?
Проще говоря, чтобы ускорить созревание, я беру много закваски, при условии, что она не очень кислая и не осевшая, и добавляю к ней муки и воды так, чтобы получить нужное количество, будь то 100 или 200 гр. закваски.
Как кормить закваску 100 влажности?
Если вам нужна закваска 100% влажности, то кормите ее по схеме 1:4:4. Например, 10 г закваски + 40 г воды и 40 г муки. По этой схеме можно кормить как пшеничную, так и ржаную закваску.
Как правильно хранить закваску для хлеба?
Закваску, которую используют не реже 1 раза в 12 дней, можно хранить в холодильнике (обычно это температура около +4°C). Перед использованием её надо достать из холодильника за 13-14 часов. 1-2 часа закваска просто стоит в тепле и греется, затем её нужно подкормить и через 12 часов можно использовать в тесто.
Как обновлять закваску для хлеба?
Чтобы избежать перекисания хлебной закваски в холодильнике, необходимо переодически её «выгуливать», т. е. доставать из холодильника и давать ей отогреться примерно один час (зависит от объёма закваски), а затем подкормить свежей порцией муки и воды. Затем дать постаять ещё 1-2 часа при той же комнатной температуре.
Сколько нужно закваски на 500 грамм муки?
Сколько стартера брать для опары?
Беру небольшое (2-3 г) количество (стартер) за сутки до предполагаемой выпечки хлеба и освежаю закваску 2 раза: 1-е освежение: в теплую воду 35-37*С (я делаю маленькие порции, воды беру 20 г обычно) добавляю стартер, взбалтываю и сыплю 20 г муки.
Что такое закваска 100% влажности?
Закваска 100% влажности состоит из одинаковых частей муки и воды. Закваска 70 % влажности состоит из 100% муки и 70% воды, это густая закваска. Я надеюсь что это понятно, мука это всегда 100%, а вода это например 70% от количества муки, а 70% от 180 грамм муки — это 126 грамм воды.
Как понять что закваска не получилась?
Как определить, что закваска испортилась? Если появился резкий запах ацетона, если есть большое кол-во плесени. Если плесень черная. Если после подкормки зрелой закваски нет никакой реакции в течение суток.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Как часто нужно подкармливать ржаную закваску?
Как уже упоминалось, в идеале закваску вообще лучше не убирать в холодильник, а использовать каждый день для выпечки хлеба и соответственно подкармливать каждый день (с периодичностью в 12 часов, в жаркое время 6-8 часов).
Как работает закваска для хлеба?
Закваска служит для приготовления хлеба на закваске, которому она придаёт специфический вкус, по сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах. Особенная кислота хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и уксусной кислот, продуцируемых молочнокислыми бактериями.
Влажность закваски и перекорм её в другой сорт муки
Модератор: Модераторы
Влажность закваски и перекорм её в другой сорт муки
Влажность закваски (%) и как ее перекормить в другой сорт муки.
Полазив по интернету, почитав по форумам, решила и у нас создать такую тему, так как у нас ее нам не хватает. Спасибо всем авторам, у которых я подчерпнула эту информацию 
.
Итак закваска 100% влажности состоит из одинаковых частей муки и воды, то есть
100 гр. муки + 100 гр. воды= 100 % влажность
или 50 гр. муки + 50 гр. воды = 100 % влажность и так далее
Закваска 50 % влажности состоит из 100% муки и 50 % воды : то есть
100 гр. муки + 50 гр. воды = 50% влажность
или 50 гр муки+ 25 гр воды= 50% влажность
Закваска 60% влажности состоит из 100% муки и 60% воды, то есть
100 гр муки + 60 гр воды = 60 % влажность
40 гр муки + 24 гр воды = 60 % влажность
Теперь я покажу вам на примере и на практике, чтобы лучше понять.
Мне нужна была закваска пшеничная 50% влажности
, для этого рецепта
Ингридиенты для 50% пшеничной закваски:
160 гр пшеничной белой муки ( Typ 405)
80 гр воды
30 гр освеженного 50% пшеничного стартера или активного
Чтобы высчитать муку и воду в граммах в 240 граммах закваски, нужно количество закваски разделить на общий выход теста, то есть:
Отступление : Как сделать стартер 50% или 60% влажности из стартера 100% влажности :
Для 30 гр активного стартера 50 % влажности ( или зрелой закваски) вам надо:
30 гр стартера = 20 гр муки + 10 гр воды :
еще раз в итоге на зо гр активного стартера 50% влажности надо ( в нашем случае пшеничного, так как мы хотим печь пшеничный хлеб):
10 гр ржанного 100% спящего стартера из холодильника
15 гр муки пшеничной белой
5 гр воды
Так же можно поступить с любой другой мукой или вывести другую влажность закваски из стартера.
Теперь продолжим с пшеничной закваской 50 % влажности, как сделать активный стартер вы уже знает.
Итак повторюсь с выше данными ингридиентами:
160 гр пшеничной белой муки ( Typ 405)
80 гр воды
30 гр освеженного 50% пшеничного стартера или активного
Через 8 часов закваска увеличиться и выглядит вот так
Вот такой хлеб вышел из пшеничной 50% густой закваски, которую я перекормила из ржанной 100% влажности
Вот и все , надеюсь я вас тут не запутала 
, если что спрашивайте или делитесь своим опытом 
. На самом деле не так все страшно как кажеться, удачи вам, главное начать .
Фото-отчеты
Спасибо Лена! Нужные расчеты 
Так что извиняюсь за мои ошибки , после нескольких мучений со всеми этими переводами, я вообще рада, что текст у меня отправился 
А после испеклла из него хлебушек и вот такой вкусный итог
Гидратация — что это, зачем, как и когда
Как только вы поймёте основные принципы гидратации, вы сможете получать чётко определённые результаты в выпечке. Если вы недавно печёте, то поначалу будет сложно понять эту тему.
Содержание
Что такое гидратация и как она влияет на хлеб
Гидратация — это расчёт того, сколько процентов воды содержит тесто по отношению к тому, сколько в нём муки. Чем выше содержание воды или жидкости, тем выше процент гидратации.
Обычные показатели гидратации для хлеба на закваске — 65% или 100% в зависимости от сорта и типа используемой муки. Чем выше уровень гидратации, тем более открытой получается структура мякиша, а корка — более хрустящей и тонкой.
Почему уровень гидратации важен при выпечке хлеба на закваске
Уровень гидратации вашего теста оказывает довольно большое влияние на тип хлеба, который вы в конечном итоге получаете. Увлажнение играет главную роль в определении текстуры и внешнего вида вашего хлеба. Знание особенностей этого процесса даст вам чёткое представление о том, как тесто будет вести себя во время смешивания, брожения и формовки.
Природа брожения теста на закваске такова, что она стремится к созданию более плотного мякиша. Поэтому опытные хлебопеки стараются работать с более влажным тестом, чтобы мякиш был пористым.
Низкий уровень гидратации
Итак, чем меньше гидратация, тем тесто будет более плотным. А для вас, как для пекаря, это будет означать следующее:
Высокий уровень гидратации
Чем выше гидратация, тем тесто будет более пористым. Для вас, как для пекаря, это будет означать следующее:
Основная проблема работы с влажным тестом заключается в том, что его труднее обрабатывать из-за липкости и мягкости. Это требует большего мастерства.
Как начинающий пекарь хлеба на закваске, лучше всего начать работать с более низким уровнем гидратации теста, а затем постепенно увеличивать уровень влажности по мере роста вашего опыта.
Как уровень гидратации влияет на хлеб
Принимая во внимание все вышесказанное, большинство людей делают вывод, что стоит приложить чуть больше усилий и научиться работать с влажным тестом, чтобы получить лучший вкус, тонкую хрустящую корочку и более открытый мякиш.
Оптимальный уровень влажности
Однозначного ответа дать невозможно, всё индивидуально. Как уже упоминалось ранее, чем выше гидратация, тем сложнее обрабатывать и формовать тесто. Но вы получите в подарок более открытый мякиш и тонкую корочку.
Уровни гидратации разных видов хлеба на закваске
Уровень гидратации
Влияние на тесто
Влияние на готовый хлеб
Виды хлеба
Слегка липкое, обычная текстура
Средний мякиш, более мягкая структура
Рыхлое, мягкое и липкое, более трудное в обращении
Уровень гидратации
Влияние на тесто
Влияние на готовый хлеб
Виды хлеба
Слегка липкое, обычная текстура
Средний мякиш, более мягкая структура
Рыхлое, мягкое и липкое, более трудное в обращении
Уровень гидратации
Влияние на тесто
Влияние на готовый хлеб
Виды хлеба
Слегка липкое, обычная текстура
Средний мякиш, более мягкая структура
Рыхлое, мягкое и липкое, более трудное в обращении
Уровни гидратации и виды муки
В дополнение к типу мякиша, к которому вы стремитесь, на уровень гидратации будет влиять тип используемой в рецепте муки. Цельнозерновая мука впитывает больше влаги, поэтому, чем больше такой муки у вас в тесте, тем больше воды понадобится и тем более высокий уровень гидратации вы сможете себе позволить.
Универсальное правило — если вы полностью переходите от белой пшеничной муки к цельнозерновой, используйте уровень гидратации на 10-15% выше, чтобы обеспечить дополнительную впитывающую способность.
Отдельные виды муки различаются по впитывающей способности. Эти различия присутствуют даже для одного и того же вида муки, но разной марки, и даже для разных партий одной и той же муки одного и того же производителя. Вот почему важно постоянно тестировать и привыкать к одному и тому же типу муки, прежде чем рисковать.
Это также распространенная причина, по которой новички застревают, когда пытаются следовать рецепту, а тесто не выглядит и не ведет себя так, как на картинке!
Выбирая уровень гидратации ориентируйтесь на удобство и способность работать с тестом разной консистенции. Поначалу влажное тесто кажется совершенно неуправляемым.
Начинайте с отметки 67%. Это даст вам желаемую крошку без особых трудностей в обращении с тестом. После этого вы можете попробовать увеличивать гидратацию на 1 или 2% с каждой новой выпечкой, чтобы сравнить результаты и узнать, где находится ваш предел.
Как узнать, сколько воды может выдержать тесто
Единственно верный способ узнать, не слишком ли велик уровень гидратации, которую способна выдержать мука, — это проверить его и посмотреть, как реагирует ваше тесто.
Некоторые производители дают такую информацию на своих сайтах, но проверка будет надёжнее.
Уровни гидратации закваски для хлеба
Довольно часто пшеничную закваску держат на 100% увлажненной, что означает использование в равных количествах муки и воды. Но это не всегда так. Некоторые пекари держат свою закваску на более низкой или более высокой гидратации.
Низкая гидратация означает более густую закваску. В неё добавляется больше муки, чем воды. Уровень в процентах в этом случае обозначается 50-70%. Дикие дрожжи и молонокислые бактерии питаются сахарами и крахмалами гораздо медленнее в более густой закваске, поэтому она может гораздо дольше обходиться без подкормки. Это удобно, если вы не можете кормить свой стартер слишком часто. В то же время в такой закваске будет больше уксусной кислоты, поэтому вкус хлеба будет более кислым.
Высокая гидратация на уровне более 100%позволяет вам очень легко смешать закваску с остальными ингредиентами. Большинство стартеров с высокой гидратацией поддерживаются на уровне около 125%. Их очень легко кормить, потому что мука впитывается очень быстро, но они также будут нуждаться в кормлении чаще, потому что они питаются в более быстром темпе.Дикие дрожжи и МКБ двигаются в такой закваске быстрее, производят более мягкий вкус хлеба и способствуют большему росту молочной кислоты.