Что смягчает мясо для шашлыка
Лучшие рецепты маринадов для шашлыка из свинины — готовьте всегда сочное и мягкое мясо
Знатоки шашлычного дела утверждают, что самый вкусный свиной шашлык делают без добавления специй и, уж тем более, маринада. Но обычно они забывают сказать, что такой способ приготовления годится только для самого свежего и качественного мяса, которое большинству жителей городов недоступно. Зато правильно подобранный маринад всегда поможет приготовить аппетитный шашлык из свинины – хоть на мангале, хоть в духовке. Кислая среда мариновочной смеси способствует задержке влаги в волокнах, поэтому даже самое жесткое мясо будет удивительно мягким и сочным. Специи можно добавить какие угодно, но не стоит ими увлекаться, все-таки натуральный вкус шашлыка должен доминировать.
Содержание:
Для основы маринада годится любой продукт, содержащий в составе кислоту – кефир, айран, минеральная вода, томатный сок, вино, ягоды брусники. Кислотный продукт может быть более концентрированным (уксус, лимонный сок) и во время приготовления немного разбавленным. Большинство рецептов включают в состав лук – он удачно сочетается со свининой, а его сок обладает размягчающими свойствами.
Секреты маринада для самого вкусного шашлыка из свинины, с которым мясо всегда мягкое
Пропорции – исключительно по вкусу, единого стандарта нет.
Этот классический маринад сделает свиной шашлык очень сочным – рецепт с уксусом
Ингредиенты на 5-6 порций:
Как приготовить:
Соль добавить в конце маринования или солить блюдо в процессе приготовления.
Что смягчает мясо для шашлыка
Открытое сообщество, посвященное кулинарному творчеству.
Здесь вы найдёте рецепты блюд разных стран, рецепты на каждый день и для праздничного стола, длиннопосты с фоторецептами, видео рецепты, вкусовые сочетания продуктов, работы и советы от шеф-поваров, статьи о продуктах, блюдах и их происхождении, кулинарные приёмы и техники от сложных до простых, о личностях, которые вписали своё имя в мировую историю кулинарии, кулинарный юмор.
Также вы сможете принять участие в кулинарных конкурсах, челленджах и флешмобах, принимая вызов от других участников сообщества.
А если у вас есть вопросы по
выбору посуды, сервировке стола,
проверке качества продуктов,
вкусовых совместимостях и сочетаниях,
можете смело оставлять их в сообществе.
Стать автором Кулинарной мастерской может каждый. Для этого достаточно ознакомиться с правилами оформления публикаций и просто любить готовить.
1.Соблюдайте основные правила и кодекс настоящего Пикабушника ( https://pikabu.ru/information/rules )
2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов.
Чтобы исключить плагиат, в конце поста с рецептом или видео-рецептом размещайте фото готового блюда с указанием авторства: записка с именем вашего аккаунта и пометкой «для Кулинарной Мастерской» или просто «КМ».
Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения.
3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.
Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров.
4.Пишите грамотно и интересно. При оформлении юмористического контента указывайте хештег «Кулинарный юмор».
Как размягчить даже самое жесткое мясо — секреты бабушки
Здравствуйте, меня зовут Лера, и в моем доме живет три мужика: сын, муж и мой папа. Стоит ли говорить, что готовка – процесс перманентный, а полезными овощами их не насытишь. Мясо я готовлю по-разному. Но одно дело сходить с утреца на рынок к любимому продавцу, принюхаться, выбрать «правильный» кусок…На это времени очень мало, обычно просто бежишь в магазин и берешь, что есть. А тут может настигнуть разочарование. Мясо может быть очень жестким. Я знаю, что у всех есть свои способы исправить эту ситуацию, но я использую несколько своих. Ими и поделюсь.
Общие правила
Способов размягчения мяса есть немало, но есть и общие правила:
Лучшие средства для размягчения мяса
Лучше всего на мясо действуют продукты, содержащие кислоты в составе. Вот несколько лучших вариантов.
Классика жанра, ведь лук и мясо созданы друг для друга. Вот только его не нужно резать кольцами, а надо выжимать сок. Для этого его можно и натирать, и через мясорубку пропускать, и блендером размалывать. Но можно просто нарезать мелко-мелко и засыпать мясо. Ждем пару часов, добавляем приправы.
Если вы не мазохист и возиться со слезоточивым соком вам неохота, так у ж и быть, режьте. Только лука берите столько же, сколько и мяса. Сверху пресс и снова ждем пару часов.
Алкоголь
Здесь есть четыре варианта:
В пиве можно замачивать или тушить, желательно целый и большой кусок. Водку (одну рюмку) заливаем в мясо в процесс приготовления. Не бойтесь – выпарится и блюдо можно будет есть детям. Шампанское и вино подходят исключительно для замачивания.
Но не простая, а минеральная и газированная. Лучший вариант- лечебная: Рычал-Су, Ессентуки-4, Новотерская, Боржоми.
Выдерживаем в ней около полутора часов.
Кислая среда
Даже самые древние народы знают о влиянии кислоты на мясо. Так, в одном племени мясо маринуют…в муравейнике: там же муравьиная кислота. Действительно, кислоты провоцируют денатурацию белков. Под их влиянием мышечные волокна мяса расплетаются становятся рыхлыми, а белковые нити укорачиваются.
Самый простой вариант – уксус. Сложность в том, что в уксусе говядину или свинину легко передержать и сделать ее резиновой. Лучше использовать сок лимона и в небольшом количестве. Можно даже добавить лимон во время тушения. Ну или помидор.
Второй вариант- маринад от капусты или соленых огурцов. Мясо в этом случае солить не надо. А вот лучшим маринадом для шашлыка из курицы (по мнению ученых) считается следующая смесь:
Фрукты и овощи
Для размягчения подойдет сок томатный или помидоры, сок киви, ананасовый или гранатовый. Действуют также, как и кислоты. Но есть важный момент – сок должен быть из свежих овощей или фруктов. Можете мелко их натереть или пропустить через соковыжималку, но не держите в не мясо слишком долго – расползется или станет резиновым.
Горчица
Подойдет и соус, и порошок. Она не только смягчит, но и сделает мясо более ароматным и пикантным. Можете целый кусок ею обмазать и оставить на пару часов, после чего убрать остатки соуса полотенцем из бумаги. Также можно нарезать на куски и смазать горчицей. Жарить можно уже через треть часа.
Кисломолочные продукты
Молочная кислота – тоже кислота, потому ее можно использовать для размягчения мяса. Кефир и тан для этих целей подходят, но можете добавить туда еще и специй. Вымочив, можете даже не вытирать, а жарить так. Таким же образом вымочить мясо можно в майонезе.
Необычный способ, но тоже подходит. На 1 кг говядины нужен кипяток (0,5 л) и пара столовых ложек сухого чая. Пока заваривается, режем лук, мясо перчим и смешиваем с луком. Настояв заварку треть часа и процедив, заливаем мясо и ждем часов пять.
Крахмал
Просто делаем концентрированный раствор из крахмала и воды и держим в нем мясо. Есть еще один вариант из китайской кухни. Для него крахмал добавляют в соевый соус и водку. Мясо режем длинными полосками и вымачиваем в этой смеси. Ждем полтора часа (минимум час). Это гарантирует хрустящую корочку. Отличный вариант для птицы: индейка, курица, гусь.
Масло
Имеется в виду растительное. Подойдет и оливковое, и ореховое, и привычное подсолнечное, но его смешивают с кислотой, например, соком лимона или гранатовым. Масло позволит свинине или говядине карамелизоваться и не даст из мяса выйти жидкости.
Пробка
Есть необычный способ сделать мясо мягче при варке. Для этого в воду кидают три пробки от вина. Разумеется, из натурального материала, а именно – пробкового дерева.
Если ничего не помогло
И мясо так и осталось твердым, исправить ситуацию можно при помощи паровой бани. Ставим воду в кастрюле, даем закипеть. На кастрюлю ставим дуршлаг, в него выкладываем неудачное мясо, сверху накрываем крышкой. Ждем четверть часа. Должно размягчиться.
Подводя итоги
Сделать мясо более мягким можно при помощи кислот, масла, горчицы и даже чая. Если операция не удалась, можно попробовать размягчить мясо на паровой бане.
Шашлык из говядины. Самый вкусный маринад чтобы мясо было мягким и сочным
Вряд ли найдутся люди, которые откажутся от кусочка сочного шашлыка с ароматом костра. Как правило, это блюдо неотъемлемая часть трапезы при выезде на природу.
Шашлычным мясом по праву считается свинина, на втором месте по доступности говядина. Курица для многих гурманов не считается мясом вообще. А баранину даже в мясных лавках не всегда удается найти. Именно поэтому те, кто недолюбливают свинину, останавливают свой выбор на говядине.
Технология для всех видов мяса одинакова – нарезать небольшими кусочками, приготовить маринад, все соединить и оставить пропитаться на определенное время. Но говядина довольно жесткая, чтобы получить действительно мягкий, «тающий» во рту шашлык нужно правильно ее замариновать.
Советы и секреты: как сделать шашлык из говядины мягким и сочным
К говядине нужен особый подход. Чтобы мясо пропиталось специями, необходимо приготовить подходящий маринад и, конечно же, правильно выбрать мясо.
Какую часть брать на шашлык из говядины
К выбору говядины на шашлык нужно подойти ответственно. Если мясо будет «неправильным», то спасти его не сможет даже самый лучший маринад. Какие же части подойдут?
Во-первых, это филейная часть, т.е. вырезка и антрекот. Подойдет и вырезка спины, с прослойкой жира.
Мясо с задней ноги тоже пригодно для жарки шашлыка. Но рекомендуется брать внутреннюю часть, она более мягкая.
Особое внимание нужно уделить «возрасту» говядины. Красное мясо говорит о том, что животное было старым. А такую говядину размягчить не получится.
Не подойдет и замороженное мясо. Полуфабрикат отличается наличием «кровяного» сока и темно-красным окрасом. Размороженное мясо теряет упругость и имеет запах сырости.
Как приготовить маринад для говядины с уксусом и луком
Традиционный маринад для говядины делается на базе уксуса. Этот компонент хорошо размягчает мясо. Длительность маринования – сутки.
Продукты:
Технология:
Маринад с киви для говядины
Такой маринад подойдет, если времени на долгое маринование нет. За счет фруктовой кислоты, содержащейся в плодах, размягчение говядины происходит за 60-90 минут. Держать дольше нельзя – шашлык будет невкусным, а куски перестанут держать форму.
Продукты:
Технология:
Как приготовить острый шашлык из говядины
Этот рецепт подходит для тех, кто любит острое. Детям и людям с болезнями желудка такое мясо лучше не давать.
Продукты:
Технология:
Рецепт маринада мяса говядины в красном вине
Этот вариант маринада достаточно популярный. Не обязательно брать дорогие сорта, подойдет как домашнее, так и столовое вино. Перед закладкой в маринад куски говядины рекомендуется слегка отбить.
Продукты:
Технология:
Как замариновать говядину с лимоном
Лимон отлично размягчает мясо. Важно не переборщить с цитрусом, иначе можно получить противоположный эффект и вместо мягкого сочного мяса на шампурах будут сухие и жесткие куски.
Продукты:
Технология:
Рецепт маринада с кефиром
Этим способом маринуют мясо, когда есть запас по времени. В кефире нет большого количества кислоты, поэтому размягчение занимает довольно большой период времени. Минимальное время пропитки – 10 часов. Если необходимо быстрее замариновать мясо, то в кефирную массу допустимо добавить киви (1 шт. на 1 кг мяса). В этом случае достаточно 3,5 часа.
Продукты:
Технология:
Шашлык из говядины в майонезе
Говядина и майонез прекрасно сочетаются. Ведь мясо теленка не слишком жирное и суховатое. Майонез сделает его насыщенным, вкусным и калорийным. Так как этот продукт не содержит кислот, то в маринад следует добавить сок лимона.
Продукты:
Технология:
Как быстро и вкусно мариновать говядину в минеральной воде
Этот способ маринования позволит без труда размягчить волокна мяса. Нет необходимости добавлять уксус, киви или лимон, чтобы добиться нужного результата. А все потому, что в минералке содержится углекислота, которая справляется с этим без дополнительных средств. Чем свежее и моложе мясо, тем лучше и сочнее будет шашлык, приготовленный в маринаде из минеральной воды. Главный козырь этого метода то, что минералка оставляет вкус мяса без изменений, позволяя самостоятельно подобрать «букет» из специй.
Продукты:
Технология:
Маринование мяса в гранатовом соке
Оригинальный маринад придает мясу пикантный и изысканный вкус. Если под рукой нет гранатового сока, то допустимо использовать ананасовый сок или концентрат из кислых яблок. Эффект будет таким же.
Продукты:
Технология:
Очень вкусный шашлык из говядины простым способом
Классика «шашлычного» жанра – маринование мяса в луке с добавлением черного перца, воды в небольшом количестве и соли. Этот способ еще называют маринованием в собственном соку. Он позволяет получить вкусное и сочное мясо. Компоненты – лук и мясо – берутся в равных пропорциях. Даже если лука будет немного больше, то на конечный вкус это не повлияет. В маринад допустимо добавить любимые специи.
Продукты:
Технология:
Готовность шашлыков проверяется просто – нужно надрезать кусочек мяса, выделяемый сок должен быть прозрачного цвета. При жарке нужно часто переворачивать мясо и поливать небольшим количеством рассола или простой водой, чтобы сохранить сочность и получить хрустящую корочку.
Очень сочный и вкусный шашлык из говяжьего филе с овощным салатом
А этот ролик предлагаю посмотреть всем, и тому кто определился с выбором рецепта, и тем кто еще думает. Он стоит вашего внимания.
Шашлык из говядины от Сталика
Просто без лишних слов. Этот ролик просмотрело уже более 1.5 миллиона зрителей, набрал сотни комментариев.
Какой бы рецепт вы не выбрали, говядина имеет свой вкус, и порой даже специи добавлять не надо, а мясо вкусное.
7 советов бывалых шашлычников, которые не дадут вам испортить мясо
Скоро лето, а значит наступает пора отдыха на природе и приготовления ароматных шашлыков. Чтобы блюдо получился сочным и мягким, возьмите на заметку эти советы.
Никаких готовых маринадов
В магазинах продается много полуфабрикатов для приготовления шашлыка из разных сортов мяса с добавлением всевозможных маринадов и специй. Однако считается, что самый вкусный шашлык – это тот, который замаринован самостоятельно.
Покупая готовый шашлычный набор, никогда не знаешь наверняка, какое мясо использовали для его приготовления – охлажденное или замороженное, свежее или с истекшим сроком годности. Из размороженного сырья, как правило, получается сухой шашлык, так как в процессе жарки мясо легко отдает сок. А неприятный запах несвежего продукта обычно заглушают большим количеством специй и уксуса, добавленным в маринад.
Кроме того, покупка полуфабриката невыгодна еще и из-за того, что в составе готового набора будут преобладать маринад и лук, а также куски мяса с большим количеством жил и костей.
Нарезать одинаковыми кусочками
Чтобы шашлык получился равномерно прожаренным, нарезайте мясо на куски одинакового размера. Слишком маленькие кусочки быстро приготовятся, а потом и вовсе высохнут, пока другие будут доходить до готовности, а крупные, наоборот, не успеют прожариться.
При выборе мяса отдавайте предпочтение кускам с небольшой прослойкой жира. Также обращайте внимание на количество соединительной ткани – чем меньше ее будет, тем лучше. Все жилы, кожу, пленки срежьте до жарки, а вот жир оставьте – он пропитает шашлык и сделает его сочным.
Классический маринад самый лучший
У каждого повара есть свой фирменный рецепт маринада, но мнения профессионалов сходятся одном: самый лучший маринад – классический, приготовленный из лука, соли, специй и растительного масла.
Соедините ингредиенты, добавьте в мясо, немного помните, чтобы лук быстрее выделил жидкость. Все перемещайте и поставьте в холодильнике или прохладное место на 2-3 часа. За это время мясные кусочки пропитаются соком и ароматом лука, соль добавит сочности, а благодаря маслу шашлык получится с красивой румяной корочкой.
Классический маринад отлично подходит для свежего и нежного мяса, которое не нуждается в кислотах для смягчения.
Уксус лучше исключить
В маринад часто добавляют кислоту, самая дешевая из которых – уксус. Почти все готовые маринады делаются на его основе. Но повара и опытные шашлычники советуют использовать другие натуральные кислоты – лимонный и гранатовый сок, томатную пасту, киви, сухое вино (белое или красное). Эти добавки размягчают волокна мяса, что ускоряет процесс жарки, делают блюдо нежным и сочным.
Мясные кусочки также можно мариновать в пиве, минеральной воде, кефире, сметане и даже айране.
Нанизать мясо надо правильно
Прежде чем нанизать мясо, нагрейте чистый шампур над углями и смажьте его растительным маслом. С такой шпаги готовые кусочки будут легко сниматься.
Чтобы шашлык прожарился равномерно, насаживая мясные куски на шампур, не прижимайте их близко друг другу, оставьте небольшое расстояние. Так жар будет свободно проникать между кусочками и зарумянит их со всех сторон.
Угли должны быть подготовлены
Подготовка углей – важный этап в процессе приготовления шашлыка. Дрова в мангале должны прогореть, языки открытого пламени исчезнуть. В результате останутся лишь раскаленные докрасна угли. Именно в таком виде они прекрасно подходят для жарки мяса.
Идеальное расстояние между шампурами и углями – около 15 см. В этом случае шашлык не подгорит и прожарится равномерно. Если опустить шпаги ниже, это ни коим образом не ускорит процесс, а лишь испортит вкус мяса – снаружи оно сгорит, а внутри не успеет дойти до готовности. Если же расположить шампуры выше рекомендуемого уровня, блюдо получится сухим, так как температура, необходимая для образования корочки, будет недостаточной, и сок вытечет из мясных кусочков.
Перед тем, как разместить шампуры на мангале, разровняйте угли, чтобы сила жара была одинаковой на всей поверхности. В этом случае шашлык прожарится равномерно.
О готовности мяса подскажет сок
Когда из мяса начинает выделяться прозрачный сок, шашлык готов. Если сомневаетесь в степени его прожарки, снимите один кусочек на тарелку, разрежьте пополам, надавите ножом. Появление красного сока свидетельствует о том, что мясо следует еще немного подержать над углями, если вытекает прозрачная жидкость – смело подавайте блюдо к столу.