Что символизируют три осетинских пирога
Готовим осетинские пироги
Фото: Анна Кабисова
Если вы были в Северной или Южной Осетии и не попробовали осетинский пирог, считайте, что ваш визит в эти гостеприимные края прошел зря. Ехать туда можно только ради того, чтобы оценить этот кулинарный шедевр — одно из основных блюд и на праздничном, и на поминальном столах, и во время обычного обеда.
Наследие скифов
Пироги пекли еще кочевники, предки осетин — скифы и сарматы. Существует даже легенда о том, что итальянская пицца — это удачная интерпретация осетинского пирога. На кухню Италии якобы оказали влияние потомки скифов аланы, примерно в V веке н. э. служившие римлянам. Согласно легенде римляне, пытаясь испечь то, что мы сейчас называем осетинским пирогом, не сумели затолкать начинку внутрь теста и, не раздумывая долго, просто выложили ее сверху — так на свет появилась первая итальянская пицца. Правда это или нет, никто не скажет, но такая версия наверняка льстит любому, кто считает себя потомком алан.
Не менее интересно и происхождение названий пирогов.
— Уалибах, или олибах («пирог с сыром» на осетинском языке), — исконно осетинское название, — говорит старший научный сотрудник отдела этнологии Северо-Осетинского института гуманитарных и социальных исследований Алан Багаев. — Есть русско-диалектное слово олябыш, означающее вид пирога. Так вот, известный языковед-иранист Василий Абаев утверждал, что это слово заимствовано у предков осетин и происходит от слова олибах. Вообще, осетинские пироги — довольно древнее блюдо, их описание можно найти даже в нартском эпосе, а он датируется примерно VII веком до н. э. Упоминаются они и в словаре академика Шифнера 1868 года, правда, в этом источнике название сырного пирога переводится как «ватрушка». Что касается названия других разновидностей пирогов — фыдджын, насджын, давонджын и так далее, то они образованы слиянием основы слова — обозначения начинки, например фыд — мясо, — и суффикса -джын, означающего содержание чего-либо.
Три пирога
На праздники подается именно такое количество пирогов, сложенных друг на друга. Число три для осетин — особый символ.
— У осетин, как и у многих других индоевропейских народов, эта цифра считается полной, — рассказывает Алан Багаев. — Она символизирует совершенство. Предки осетин верили в тройственное деление мира, считали, что существуют миры подземный, наземный и небесный. Трехчастное деление прослеживалось во всем: в обществе, в ритуалах, со времен скифов это один из краеугольных камней мировоззрения.
Фото: Анна Кабисова
Ученые высказывали разные мнения о том, что именно символизируют три пирога. Осетинский историк Вилен Уарзиати в своем труде «Праздничный мир осетин», допустим, утверждает, что это символы Бога, Солнца и Земли. Другие исследователи склоняются к тому, что три пирога — это три мира. Именно поэтому на поминальный стол ставят лишь два из них — исключается символ наземного мира, так как почивший выбыл из него. А еще в Осетии тесно переплелись традиционные религиозные представления и христианство, так что многие сегодня отождествляют три пирога со Святой Троицей.
Круглая форма пирога олицетворяет бесконечность, цикличность мирового порядка, круговорот жизни. Но по особым случаям, например в День Святого Хетага, пекутся пироги треугольные: эта форма — символ плодородия и стабильности.
Застольный этикет
Почти неизменным с древних пор остается сакральное значение блюда — в Осетии по сей день традиционно возносят молитву Всевышнему над тремя пирогами. Трапеза здесь сродни общению с Богом: за столом молятся, просят о благополучии и изобилии в домах. Причем для торжественных застолий регламент строго определен: тосты-молитвы произносятся определенными участниками процесса и в четкой последовательности. Иерархия соблюдается неукоснительно.
Для молитвы используют исключительно пироги с сыром. Блюдо ставится в голове стола — там, где располагаются старшие по возрасту. Ближе к концу стола сидят младшие. Тамада, или, как его называют в Осетии, хистар (старший), обращен лицом на восток и руководит застольем. Прежде чем произнести первый тост, пироги немного раздвигают, как бы демонстрируя их количество Богу. Разрезаются они определенным способом: все вместе по направлению от младшего за столом к старшему, затем слева направо и дважды по диагонали — в итоге получается восемь порционных кусочков каждого пирога. Вращать блюдо при этом ни в коем случае нельзя — иначе будет нарушена гармония трех миров, которые символизируют пироги. Первый кусок всегда отдается младшему мальчику: дети безгрешны, чисты и поэтому не могут осквернить жертвоприношение. Это дань уважения богам, к которым обращены молитвы за столом. Соблюдение всех этих условий — своеобразная гарантия того, что все просьбы и молитвы будут услышаны.
Тонкости приготовления
Разновидностей осетинских пирогов довольно много. Отличие их друг от друга одно — начинка. Наиболее популярный пирог — с сыром. Не менее вкусны пироги с картофельным пюре и сыром — картофджын, с капустой — къабускаджын, листьями свеклы и сыром — цахараджын, черемшой — давонджын, тыквой — насджын — и другие.
Ингредиенты для трех пирогов:
Тесто
Мука — 2 кг
Молоко или вода — 0,5 литра
Дрожжи — 1 пачка сухих или 1 ст. л. развесных
Сахар — 1 чайная ложка
Соль — по вкусу
Начинка
Уалибах:
Сыр — 0,5 кг
Соль — по вкусу
Картофджын:
Картофель — 300 гр
Сыр — 200 гр
Соль — по вкусу
Молоко, сметана (по желанию) — по вкусу
Цахараджын:
Свекольные листья — 1 средний пучок
Сыр — 300 гр
***
Сливочное или топленое масло — для смазывания
Ну, а самый любимый, конечно, пирог с мясом — фыдджын, своеобразный «кавказский десерт». Подают его, обязательно горячим, уже ближе к концу застолья. Кстати, традиционный рецепт теста именно для фыдджына максимально приближен к древнему — оно бездрожжевое и готовится на кефире. Для других разновидностей пирогов сейчас используют, как правило, дрожжевое тесто на основе молока.
Готовят фундаментальное блюдо осетинской кухни издревле только представительницы слабого пола.
— Женщина, приступавшая к замесу теста для пирогов, обязана была выполнить ряд условий, — рассказывает Алан Багаев. — Прежде всего, подойти к этому процессу чистой — и духовно, и физически. Обязательно с покрытой головой. Во время приготовления пирогов ей не разрешалось даже разговаривать, чтобы случайно не осквернить процесс, который приравнивали к священнодействию. Пироги раскатывали только руками, без помощи скалки, эта технология используется и современными хозяйками.
Рецепт осетинских пирогов
Предки осетин использовали для пирогов бездрожжевое тесто, в качестве начинки — сыр, мясо и овощи. Несложная технология позволяла быстро приготовить сытное блюдо.
Со временем способ приготовления пирогов немного изменился, и в каждой семье бережно хранятся свои секреты, передаваемые от матери к дочери. Но неизменным остается соблюдение двух принципов. Во-первых, для пирогов используется только пшеничная мука. Во-вторых, масса начинки и теста должна быть примерно одинаковой — идеальный пирог тонкий, но с достаточным количеством начинки. Кстати, по толщине готового пирога иногда определяют уровень кулинарного мастерства приготовившей их женщины — чем тоньше, тем лучше.
Как готовить осетинские пироги, нам показывает повар ресторана «Волна» во Владикавказе Зарема Хубулова.
Три пирога, которые мы будем готовить, это уалибах — пирог с сыром, картофджын — пирог с картофельной начинкой и цахараджын — с листьями свеклы.
Осетины России. Что означают пироги с сыром
Осетины — один из самых многочисленных народов России, который сохранил многие старинные обряды и обычаи. Язык осетин не похож ни ни какой другой, а их сказки, возможно, стали основной древнегреческой мифологии.
Республика Северная Осетия-Алания находится на Северном Кавказе. Столица — город Владикавказ, по данным переписи 2010 года здесь жили 311 тыс. человек. А все население республики составляло 525,5 тыс.
Северная Осетия — это красивые горы и печально известное Кармадонское ущелье, в котором погибла съемочная группа Сергея Бодрова-младшего.
В республику едут, чтобы увидеть знаменитый Даргавс, древний город мертвых с сотней каменных склепов под островерхими крышами.
В Северной Осетии находится исамый высокий водопад в России — Большой Зейгалан, который обрушивает воду с высоты более 600 метров.
Но самое интересное не природные красоты, а сами осетины. Например, осетинский — древний индоевропейский язык, который произошел от языка скифов, алан и сарматов.
Еще более древним считают осетинский эпос — сказания о нартах, чудо-богатырях. Им около 3 тыс. лет. Есть истории о хитроумном Одиссее и сказание о героическом Прометее, который принес людям божественный огонь. Только имена у героев другие. Есть и сюжеты, которые перекликаются с русскими былинами или песнями «Старшей Эдды», основного памятника древнескандинавского эпоса. Люди мигрировали по миру, а вместе с ними путешествовали и сказания.
После принятия христианства осетины, как и многие другие народы, «подружили» новую веру со старой. Например, один из самых важных святых в Северной Осетии — Св. Георгий или Уастырджи, под его защитой находятся мужчины. Памятник Уастырджи, большой конный монумент, находится над древним святилищем. Приходить сюда имеют право только мужчины. Согласно древнему поверью женщины не имеют права даже называть его имя.
Осетинские пироги с сыром — уалибах — это ритуальное угощение. На поминках осетины обязательно исполняют обряд «три пирога». Они символизируют божественные небеса, солнце и землю.
Пироги разрезают двумя крестами, то есть на 8 частей. Передвигать тарелку и сходить с места при этом нельзя. Затем гости съедают все пироги, кроме среднего: его убирают со стола, потому что покойному больше не нужно солнце.
Осетины чтут и свадебные традиции. Родственники невесты отмечают бракосочетание отдельно от родственников жениха и практически не пересекаются. Невесту передают в дом мужа уже в конце веселья, которое может длиться пару дней. Хотя теперь после осетинской иногда отмечают и европейскую свадьбу, когда невеста танцует с отцом, а затем с женихом.
Когда-то первые полгода-год супружеской жизни молодой муж жил у старшего шафера и посещал молодую только под покровом темноты.
Под покровом темноты принято и свататься. Это правило действует и сейчас. Правда, раньше друзья и родные жениха могли приезжать с визитами раз пять, а то и больше. Сейчас ограничиваются тремя посещениями.
На осетинской свадьбе не принято демонстрировать чувства. Невеста всю свадьбу в основном стоит в углу и принимает подарки и поздравления. Жених тоже должен вести себя скромно, а не отплясывать. Мать невесты исполняет традиционную песню, отдавая дочь в чужую семью.
В старину свои чувства выражали только подружки невесты. Когда родственники жениха приезжали забирать новобрачную, девушки могли надавать им по шее, разорвать верхнюю одежду и вообще вести себя достаточно агрессивно. Сейчас урона гостям не наносят.
Для тех кто повелся на заголовок, но не хочет читать весь пост:
Когда родственники жениха приезжали забирать новобрачную, девушки могли надавать им по шее
«. их сказки, возможно, стали основной древнегреческой мифологии. «
вот это что за. нет слов.
Может, вместо «Пирога» поставить тэг «Традиции»?
Опять бабы на что-то права не имеют. Ну сколько можно, а?
Не хотел бы я себе в жены осетринку.
Утопленник
К сожалению традиция утопленника в нашей семье умерла. Из-за моей лени. Грустно.
Истории фотографа. Часть 325. Зачем люди берут кредиты на свадьбу?
Долгое время я пишу на Пикабу истории, часть из которых случались со мной на свадьбах. Вот только почти каждое второе такое мероприятие проходило на кредитные деньги. Я решил пообщаться на эту тему с клиентами, отношения с которыми стали дружескими. Главный вопрос был таков: зачем вам нужна была свадьба в кредит? Ответы удивили. Я расскажу вам историю двух семей. Одна сейчас в жестких долгах. Счастья там мало, но свадьба была. Начну с более приятной истории.
Этих историй много. Люди готовы испортить себе жизнь кредитом, чтобы устроить праздник одного дня или угодить потребностям родственников. После свадьбы наступают серые будни, в которые нужно отдавать большую часть собственной зарплаты. Многие расстаются, после начинают судебные тяжбы, чтобы разделить долги. У меня есть знакомый, который в кредит сыграл три свадьбы. Теперь жонглирует кредитками, чтобы платить по долгам. Удивительно живем.
Мой телеграм канал продолжает радовать бесплатными и полезными уроками по фотосъемке. Прокачиваем свои знания! Все с любовью и специально для пикабушников.
Какие начинки бывают у настоящих осетинских пирогов, почему их нельзя крутить и как правильно резать
Осетинские пироги стали гастрономическим трендом на всей территории России. Наряду с пиццей и суши, осетинский пирог — атрибут корпоративов, рестораны включают пироги в свои меню, а службы доставки этого блюда процветают.
Мало кто знает, что для самих осетин пироги — это не просто еда, а пища, имеющая сакральное значение, ведь благодарность Богу возносят именно пирогами. Ниже мы приведем список интересных фактов об осетинских пирогах.
Почему именно три?
На торжественном осетинском столе обязательно должны присутствовать три пирога, в идеале с сыром. Число три — святое не только в христианстве. Три пирога на осетинском столе символизируют три начала всего сущего: первый пирог — Бог, второй пирог — небо и солнце, третий пирог — земля. Два пирога обычно присутствуют на поминальном столе. Средний пирог, символизирующий небо и солнце, в этом случае не печётся, потому как покойник больше не увидит солнца. В Осетии тесно переплелись православие и традиционные верования, поэтому для многих православных осетин три пирога ассоциируются со Святой Троицей.
Где ставят пироги?
Пироги ставили на круглый низкий стол на трех ножках — фынг. Круг, как символ бесконечности, появляется в осетинской атрибутике повсеместно. На свадьбах, родовых торжествах (куывд), национальных праздниках, таких как праздник Святого Георгия (Джеоргуыба), пироги ставят в начале стола в западной части — там, где сидят старшие. «Старший» (хистӕр) сидит лицом на восток, либо лицом ко входной двери, чтобы видеть каждого входящего в помещение. Перед молитвой пироги немного раздвигают в стороны — так, чтобы все три пирога было видно сверху (демонстрируют пироги Богу).
Как разрезают пироги?
Вы можете пытаться смотреть на солнечное затмение незащищенными глазами, можете делить на ноль, но никогда, слышите, никогда не крутите блюдо с пирогами во время нарезки. Три пирога, как мы уже говорили раньше, символизируют три столпа всего сущего. Если вы планируете подвинуть блюдо с пирогами, просто представьте, что вы двигаете солнце и землю.
Пироги разрезаются диаметральными линиями, сначала делается разрез сверху вниз, затем слева направо, четвертинки также делятся пополам диаметральными разрезами.
Какие начинки бывают у осетинских пирогов?
Осетинские пироги в традиционном смысле — это пироги с сыром (уӕлибӕхтӕ). Они пекутся осетинами уже много столетий. Именно уӕлибӕх считается священным пирогом. Пирог со свекольной ботвой по-русски звучит не очень-то приятно, ну а по-осетински красиво — цӕхӕраджын. Этот пирог пользуется огромной популярностью как в Осетии, так и за ее пределами. Начинка цӕхӕраджына — смесь сыра и мелко нарезанных свекольных листьев. Картофджын, как становится ясно из названия, — это пирог с картофелем (смесью картофельного пюре и сыра). Он появился в Осетии в XIX веке. В этот период картофджын считался бедняцким блюдом, картофель был очень неприхотливой и дешевой культурой, его могли вырастить даже самые бедные, ну а делать пироги с сыром могли себе позволить далеко не все. В современной Осетии пирог с картошкой пользуется не меньшей популярностью, чем те же самые уӕлибӕх и цӕхӕраджын. Если для столичного гурмана десерт — это, скажем, тирамису, то для настоящего осетина десерт — пирог с мясом (фыдджын), который подается в конце трапезы. Фыдджын начиняется мелкорубленной, хорошо перченной говядиной и по праву считается гастрономическим шедевром.
Есть также пироги с фасолью, капустой, черемшой, луком, тыквой и кабачками, они тоже имеют своих поклонников.
Глоссарий для тех, кто запутался
Уӕлибӕх (уалибах) — пирог с сыром
Цӕхӕраджын (сахараджин) — пирог со смесью сыра и листьев свеклы
Картофджын (картофчин) — пирог со смесью картофельного пюре и сыра
Фыдджын (фытчин) — пирог с мясом
Три осетинских пирога: что символизируют
Что символизируют три осетинских пирога что символизируют – вопрос, способный заинтересовать любого человека, так или иначе столкнувшегося с кавказской кулинарной культурой. Искусство мастеров пирога уже многие сотни лет не может обойти эту старинную традицию, озаряя ей все дни праздников и траура. В этой статье вы узнаете, почему.
История
Осетинские пироги своими корнями восходят к знакомым нам по урокам истории Древнего мира племенам скифов, арматов, аланов – кочевым народам, известным своей страстью к лошадям и кулинарным нововведениям. Помимо выпечки, их авторству так же принадлежит чудо кумыса и пива. Осетинский пирог в кочевые времена имел чуть более упрощенную рецептуру, изготовляясь без всяких дрожжей, но современная рецептура традиционно считается продолжателем классической, аланской традиции его приготовления.
Старая методика приготовления
Что входило в его состав? Ответ прост – все те же аутентичные ингредиенты, какие осетины используют в рецептах национальной выпечки по сей день. Натуральные сыры, часто изготовленные самими хозяевами дома, зелень, яйца, молоко, мука… словом, перечень всего спектра продуктов, приходящих на ум при слове «пирог». Скифы, сами того не подозревая, предсказали главные тенденции развития кулинарии, добавив в свой осетинский пирог компоненты, любимые народами всех эпох.
Символика
Что означают три осетинских пирога?
Три – число, которому в древние времена приписывали многие эзотерические (считая его счастливым, совершенным) и мистические толкования. Еще во времена Вавилона систему мира поделили на, как раз-таки, три главные составляющие: небеса, землю и преисподнюю, чем только укрепили суеверия вокруг этой цифры.
В христианстве тремя исчисляются личины Бога – Бог-Отец, Бог-Сын, Бог-Святой дух, – и дары волхвов, пришедших к новорожденному Спасителю. В иудаизме – объединение мужского и женского начала ради создания новой жизни. Для верующих в индуизм тройку составляет Тримурти, компания верховных богов из Брахмы-Создателя, Вишну-Хранителя и Шиву-Разрушителя, что сами по себе являются основой всего сущего. Так что, разумеется, и осетинский пирог не обошелся без религиозных трактовок.
Традиционный: Сочетание любимых ингредиентов: молодые свекольные листья и нежный осетинский сыр.
Символика осетинских пирогов
Мировоззренческие верования осетин отражены не только в их эпосе, ритуалах и летописях – они буквально окружают национальную жизнь в самых мелких деталях. В том числе – и в осетинских пирогах. Здесь все имеет символическое значение: форма, количество, способ приготовления.
Символика формы осетинского пирога
Осетинские пироги бывают либо круглыми, либо треугольными. Круг – символ земли, и в то же время – знак бесконечности. При выпечке круглого пирога принято обращаться с благодарственной молитвой к Создателю и покровителям семейной жизни. Треугольные по форме пироги символизируют плодородие и созидательную силу нашего мира: их, как правило, посвящают отдельным духам-покровителям.
Есть и еще одна разновидность формы – небольшой овал: его пекут из остатков теста как гостинец ребенку.
Магия чисел
На поминках используются два пирога, символизирующих, что в земле находится лишь тело усопшего, а его душа – уже с богами.
Строгие правила есть и в отношении того, как нужно разрезать осетинский пирог: делать это надо крестообразно, деля его на 4 части. Это – четыре направления, разбегающиеся из центра мироздания: именно так и развивается все живое. Помимо этого, числовая магия просматривается и в следующем: 3 пирога, 4 части – получается 7. Семерка, как известно, магическое число у многих народов, считающееся самым счастливым и гармоничным.
Можно заметить, что круглые осетинские пироги часто режут и на 8 частей. Что ж, неудивительно: во-первых, это дробное число от четырех, а во-вторых, восьмисегментный круг (колесо) во многих культурах олицетворяет солнце.
К слову, треугольные и овальные пироги обычно не разрезают, а разламывают руками на нужное количество частей (например, по числу членов семьи).
Обрядовые мотивы в приготовлении осетинских пирогов
Пожалуй, главная традиция в приготовлении осетинских пирогов – в том, что их делают только из натуральных и экологически чистых продуктов.