Что съесть после горького перца
Острый перец: как съесть огонь и испытать счастье
Лекция Ильи Колмановского в Novikov School
Перед вами – конспект лекции журналиста, биолога и популяризатора науки Ильи Колмановского, с которым мы в нашем лектории время от времени устраиваем образовательные ужины, сопровождая рассказ ведущего соответствующей едой. Первый из таких ужинов был посвящен острому перцу чили.
Почему острый перец – острый
За остроту острых стручковых перцев отвечает вещество капсаицин. Это вещество обманывает кожные рецепторы, посылая мозгу сигнал опасности – ожога. Рецепторы эти есть только на коже – так что, вопреки устоявшемуся мнению, острый перец не жжется, когда он уже находится в желудке. Но ротовая полость и прямая кишка созданы из той же ткани, что и кожа. Поэтому, когда мы разжевываем перец – мы чувствуем эту жгучую боль. Мозг реагирует на нее предельно серьезно: у нас учащается пульс, выделяется пот, при больших дозах капсаицина возможны даже рвота и понос.
Как избавиться от этой боли? Бессмысленно запивать пожар во рту водой – это не поможет. Самый действенный антидот – белок казеин, содержашийся в молочных продуктах. Поэтому лучше всего выпить молока или съесть мороженое. Некоторый эффект может дать кислота (вот почему в странах с острой кухней перец почти всегда сопровождается лимоном или лаймом) – можно, например, выпить бокал вина.
Но можно и ничего не делать: ведь настоящего ожога нет, и эндорфины эти избыточны. Поэтому, оправившись от псевдо-ожога, человек испытывает удовольствие. Вот почему мы любим острую еду.
Кстати, так же, как и мы, на капсаицин реагируют почти все млекопитающие, за исключением голого землекопа – он единственный не боится перца, так как не имеет на коже рецепторов к капсаицину.
Как измерить остроту
Как говорит Далай Лама: «Боль – это неизменная часть жизни, а страдания – выбор каждого». Боль можно попытаться измерить и аптекарь из Детройта Уилбур Сковилл придумал шкалу для измерения этого очень субъективного чувства. Он разводил измельченный перец спиртом 1:1 и устраивал пробы со своими пятью ассистентами. После каждой пробы в раствор добавлялась подслащенная вода, после чего дегустаторы снова его пробовали. Так продолжалось до тех пор, пока три из пяти помощников не подтверждали, что больше не чувствуют остроту. Например, долго державший титул чемпиона по остроте сорт Carolina Reaper имеет показатель 1,5 млн Сковиллей – то есть его нужно развести водой в соотношении 1500000:1, чтобы 3 из 5 испытуемых перестали чувствовать остроту.
Зачем на самом деле нужен капсаицин?
Дикие предки перцев, плоды капсикума, росли в тропических джунглях Америки. На них регулярно устраивали набеги местные насекомые, которые прокусывали мякоть и выедали часть перца. После этого в перце могла начать развиваться плесень, которая поражала семена, что приводило к гибели плода. Тысячелетия эволюции привели к возникновению плодов, у которых семена окружены пленкой, покрытой капсаицином. Он не дает развиваться плесени и вообще служит обеззараживающим средством. Вот, кстати, почему бытует мнение, что в перце самое острое – это семена. На самом деле, в самих семенах капсаицина очень мало.
Как Колумб поплыл за перцем
В античной и средневековой Европе существовал культ специй. Специи были показателем статуса, они были лекарством, были, наряду с другими ценными товарами, резервной валютой. Монополистом в торговле специями была Венеция, снабжавшая ими всю Европу. Главными специями были индийские корица и черный перец. Его жгучесть, кстати, воспринималась как какое-то побочное явление. Демонстрировать, что ты чувствуешь его жгучесть, было не комильфо.
Монополию Венеции хотели разрушить испанцы и португальцы. Португалец Васко да Гама поплыл в Индию вокруг Африки – и действительно туда попал. А Колумб решил попасть в Индию с другой стороны – и попал в Америку. Никакой корицы, гвоздики и прочих вожделенных специй он там не нашел – только какао, ваниль и перец чили. Чили, конечно, совершенно не был похож своей лютой остротой на деликатный, ароматно-жгучий черный перец. Вместо райских специй испанцы нашли в Новом свете дьявольский огонь.
Этот дьявольский огонь культивировался в Новом Свете уже более 4000 лет. Здесь перец тоже считался неким мистическим продуктом, он использовался для изгнания духов, он, разумеется, использовался в медицине и даже в военных целях: ацтеки делали из чили и пепла некое подобие гранат. Упомянутые уже какао, ваниль и чили были основными ингредиентами напитка «шоколатль», культового и мистического.
Чили завоевывает мир
Средневековая медицина придавала ключевое значение поддержанию в человеке в балансе четырех стихий – сухой, влажной, горячей и холодной. Перец чили по тогдашним представлениям, разумеется, активизировал в человеке горячую стихию – и поэтому был сразу европейцами отвергнут. Следом, надо сказать, европейская кулинария вообще отвергла специи. Что вдвойне прискорбно, учитывая, сколько сил военачальники и мореплаватели потратили на установление прямых бесперебойных каналов их доставки. И вот, едва испанские, португальские, голландские, французские и английские моряки обеспечили бесперебойный вывоз специй из Азии и Америки, в Европе восторжествовала новая кухня – простая, сосредоточенная на продукте и аккомпанирующем ему таком же простом соусе. Средневековые многослойные конструкции, вроде баранов, фаршированных кроликами, фаршированными куропатками, фаршированными финиками, ушли в прошлое. Чили, было начавший все-таки пробираться в Европу, вновь был отброшен. Но культура перца зародила семена в простой бедняцкой кухне. На юге Европы крестьяне начали выращивать перцы: пири-пири, паприку, сладкие болгарские.
Тем временем в европейских колониях в Азии и Африке перец стал одним из базовых продуктов уже лет через 50-100 после открытия Америки. Он здесь отлично рос и очень быстро интегрировался в местную кухню. И сейчас, например, ультранационалистические партии в Индии предлагают своим последователям полностью отказаться от чили, потому что он, дескать, привезен европейцами, чтобы ослабить индийцев.
Современная любовь к чили
В ХХ веке глобализация перемешала разные культуры, в том числе и гастрономические. Массовая миграция и массовый туризм привели к тому, что мы постоянно пробуем еду других народов, находя в ней что-то интересное для себя. Так случилось и с острой едой – чили наконец нашел себе путь к сердцам белых людей. Первые шаги в Европу азиатская еда начала еще в XIX веке, когда в Англии появился вустерский соус – по сути, некая фантазия на тему азиатских соусов. Это был один из первых патентованных соусов, который изготовлялся заводским способом и продавался в магазинах. Следом по такой же схеме стали делать соусы на основе чили, знаменитые Табаско и Срирача. В Европе и Америке открываются кафе и магазины азиатской, африканской, латиноамериканской, соусы, приправы и просто перцы чили становятся повседневной едой в Старом свете.
В 21 веке к туристическому феномену добавился феномен YouTube. Люди начали соревноваться – кто вырастит самый острый перец, и кто этот острый перец съест. Этот феномен 21 века заставил экспериментальных психологов начать серьезные исследования. В одной из самых известных статей на эту тему «Как люди едят перец» немецкий психолог Пол Розин пришел к выводу, что людям, живущим в бетонных коробках, очень не хватает острых ощущений от жизни.
Кстати, соревнования эти проходят в режиме абсолютного равноправия. Тут не важен твой возраст, пол, социальный статус – все равны. Даже, пожалуй, женщинам подобные испытания болью даются лучше. Главное – помнить, что боль эта абсолютно иллюзорна, а награда – здоровье и всплеск эндорфинов – самая настоящая.
Можно ли каждый день есть острое?
Острая пища – предмет вечных споров. Одни готовы добавлять перец даже в мороженое, а другие вообще от него отказываются из опасений за своё здоровье. Разбираемся, кто прав и как часто можно есть острое.
Почему людям это нравится?
Чувство жжения вызывает химическое соединение капсаицин. Растения копят это вещество с одной единственной целью: чтобы их не съели млекопитающие. С эволюционной точки зрения им выгоднее, чтобы семена разносились как можно дальше с помощью птиц.
Однако люди каким-то образом научились любить ощущение жжения. Когда капсаицин попадает на язык, включаются рецепторы восприятия тепла и болевые рецепторы. В ответ на этот сигнал мозг выделяет эндорфины – эти гормоны уменьшают боль и повышают настроение. Поэтому перец чили даже относят к естественным наркотическим веществам.
Чем полезна острая еда?
1. Продлевает жизнь
Учёные Вермонтского университета изучили ответы 16 тысяч американцев, которые в течение 18 лет заполняли отчитывались о своих вкусовых предпочтениях.
За этот период умерли около 5 тысяч человек. Обнаружилось, что те, кто ел много красного перца, имели на 13% меньше шансов скончаться.
И этот вывод подтвердили авторы аналогичного исследования в Китае. Эксперты полагают, что капсаицин может улучшать кровообращение и тем самым предупреждать болезни.
2. Помогает оставаться в форме
Люди, предпочитающие острую пищу, редко поглощают ее огромными порциями. А, значит, им легче контролировать потребление калорий.
3. Улучшает пищеварение
Любые пряные специи усиливают выработку желудочного сока. А это улучшает приток крови к стенкам желудка и помогает восстанавливать его слизистую.
Кроме того, капсаицин борется с бактериями, которые попадают в пищеварительный тракт вместе с едой.
4. Борются со стрессом
Острая пища повышает уровни гормонов удовольствия: они успокаивают, снижают стресс и притупляют боль.
5. Снимают симптомы простуды
Острая еда способствует очищению носовых ходов и отхождению слизи из бронхов.
Чем вредна острая еда?
Несмотря на все плюсы, обращаться с острыми специями нужно осторожно. И вот почему:
1. Гастрит
Сама по себе острая пища гастрит не спровоцирует – эту болезнь вызывает бактерия хеликобактер пилари. Однако если стенки желудка постоянно раздражать, их естественный защитный барьер может снизиться.
2. Изжога
Пряная и острая пища может привести к изжоге, особенно если вы склонны переедать.
3. Повреждение вкусовых рецепторов
Поэтому люди, которые постоянно едят острое, теряют интерес к пресной еде: она им кажется безвкусной.
Так что в итоге?
Всё хорошо в меру. Острая пища полезна, но злоупотреблять ей не нужно. Не забывайте, что боль – это сигнал организма о том, что-что идёт не так. Даже если эта за болью следует удовольствие.
Особенно осторожными нужно быть тем, у кого есть заболевания желудочно-кишечного тракта.
А полезны ли колбасы? Читайте, что думает об этом Роскачество, в статье «Докторская колбаса: стоит ли её есть?».
Жизнь с перчинкой: вредно ли часто есть острое?
Острая еда – это предмет вечных споров. Кто-то от неё без ума и однажды попробовав пикантные нотки, никак не может убрать их из своего рациона, а кто-то, напротив, боится часто употреблять жгучую еду, переживая за свое здоровье. Кто же прав? Мы решили разобраться, вредно ли часто есть острую еду. Обязательно прочтите и запомните информацию ниже, если вы совсем не прочь добавить щедрую щепотку пикантных специй в свой привычный обед или ужин.
Аргументы «за»
Улучшают кровообращение
Попадая в организм, острая пища согревает нас изнутри. В результате кровь движется быстрее, а стенки сосудов расширяются, нормализуя давление. Жгучая еда также провоцирует выброс адреналина, который делает нас бодрее, веселее, уравновешеннее и продуктивнее.
Во всех видах острого перца содержится огромное количество витаминов и минералов, которые самым благоприятным образом влияют на здоровье человека. Помогает острая пища и стенкам сосудов: витамины А и С их укрепляют.
Укрепляют иммунитет
Регулярно есть острое сможет не каждый человек, но время от времени включать в рацион пикантную еду должны все. Все дело в том, что жгучие нотки укрепляют иммунитет и повышают защитные силы организма. Витамины, минералы и активные вещества борются с бактериями, вирусами и микробами, которые есть в нашем организме.
Если вы простыли, то обратите внимание на острую еду. Она повышает потоотделение, что, в свою очередь, снижает дискомфорт, вызванный повышенной температурой тела. А еще пряная пища способствует очищению носовых ходов во время насморка и отхождению слизи с поверхности бронхов при кашле.
Помогают похудеть
Все худеющие слышали о том, что острая еда стимулирует активную потерю лишних килограммов. Разбираемся, как это работает на практике. Никакой магии здесь нет, а есть лишь сплошные факты, подтвержденные и доказанные наукой.
В перце и некоторых других острых продуктах содержится вещество под названием «капсаицин». Оно активно воздействует на жировые отложения, провоцируя их сжигание и, как следствие, потерю. А еще капсаицин улучшает работу пищеварительной системы, стимулируя секрецию желудочного сока и ускоряет обмен веществ, что также полезно для стройной фигуры.
Аргументы «против»
Гастрит и изжога
К сожалению, переизбыток острой пищи может стать причиной развития довольно серьезных заболеваний желудочно-кишечного тракта. Среди них следует выделить гастрит и изжогу.
В первом случае слизистая желудка воспаляется и снижается ее защитная функция, что может привести к развитию инфекционных заболеваний. Во втором случае острая пища стимулирует активную выработку желудочного сока и забрасывание содержимого желудка в пищевод.
Неприятный запах изо рта
Острая пища может стать причиной неприятного запаха изо рта. Это не такая большая проблема, но следует все же учитывать этот момент. Если вы ведете активную социальную жизнь, то после пикантного обеда не забудьте освежить дыхание. В этом вам поможет жевательная резинка, зубная нить или обычное яблоко. Если есть возможность, то лучше и вовсе почистить зубы.
Повреждение вкусовых рецепторов
Вкусовые рецепторы человека очень чувствительны. Чрезмерное употребление пикантной пищи способно «вывести их из строя» и серьезно нарушить их слаженную и четкую работу. В будущем это может привести к серьезным заболеваниям.
Если вы регулярно и в больших количествах употребляете жгучие блюда, то прислушайтесь к своим ощущениям. Обычная еда стала пресной и безвкусной? Есть риск, что вы переборщили с остреньким. В таком случае лучше не затягивать и обратиться к специалисту, ведь восстановление здоровья вкусовых рецепторов — это довольно сложный и длительный процесс.
Вывод
У острой еды есть свои очевидные достоинства и весьма серьезные недостатки. Жгучие блюда, вне всяких сомнений, полезны для организма, ведь они укрепляют иммунитет, благоприятно влияют на работу многих органов и способствуют похудению, но есть определенные нюансы, которые нужно знать.
Так, острая еда противопоказана людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, так как она послужит своеобразным «триггером» и лишь обострит болезнь. Чрезмерное употребление острого также не пойдет на пользу, ведь вкусовые рецепторы от этого будут лишь страдать.
Обязательно ешьте острое при отсутствии противопоказаний, но делайте это грамотно и с умом!
Материал подготовлен врачом по ГО и В ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Калининградской области» Деревягиной В.А. по материалам «Медицинской газеты № 1» за 2019 год и материалам медицинских интернет-ресурсов.
Не щадя живота своего: чем опасны челленджи по поеданию острого
Во время режима самоизоляции у фудблогеров, работающих в разных жанрах, прибавилось подписчиков и просмотров: многие на карантине решили научиться готовить сложные блюда и выпекать хлеб и искали рецепты в интернете, а кто-то предпочитал смотреть на блогеров, зрелищно поедающих на камеру острые перцы. Соревнования по тому, кто съест больше перцев чили и соуса сальса, проводились в США и Великобритании в живом формате, но в пандемию перешли в онлайн. У постоянных участников этих конкурсов уже сформировалась аудитория, которая последовала за ними в Zoom и YouTube, а у зрителей появились свои фавориты, набирающие тысячи просмотров.
Среди них 31-летний житель Лас-Вегаса Дастин Джонсон по кличке «Атомная Угроза», рекордсмен по поеданию острого перца, который в одной из самых популярных трансляций съел в прямом эфире тарелку перцев сорта Каролинский жнец.
122 перца чили он 2 часа методично, один за одним, укладывал в рот, как черешню, под одобряющие восклицания фанатов, перебирая кубик Рубика в руках. Его лицо постепенно темнело, наливаясь кровью, блестело от пота, а во второй части трансляции ему даже пришлось сделать перерыв. Тем не менее сдержанное и невозмутимое поведение заставило зрителей усомниться в том, что Джонсон не обманывает их и действительно ест чили.
«Где-то после 60-го перца начинаешь сомневаться в том, что ты сможешь дойти до конца, — рассказал рекордсмен в интервью Guardian. — Но зрители подбадривают и просят продолжать, говорят мне, что все будет в порядке, и я стараюсь для них».
Поедать перцы чили с невозмутимым видом Джонсону действительно помогает более высокая, чем у других людей, устойчивость к капсаицину — органическому соединению в семенах перца, от которого и возникает жгучее ощущение остроты. Это свойство организма развивается с опытом — у человека снижается чувствительность. Но это не означает, что блогеры, поедающие перцы, совсем не испытывают боли. Некоторые едоки перца чили страдают от судорог лица, головной боли, чрезмерного потоотделения, слезоточивости и насморка еще на этапе пережевывания перца, а когда он попадает в пищевод, боль становится невыносимой.
«Проглотив перец, можно почувствовать и проследить, как он движется по желудочно-кишечному тракту, как по GPS», — уточняет Джонсон. Все начинается с ощущения тепла в груди, которое быстро перерастает в непрерывный спазм. Когда стручки перца попадают в кишечник, человек чувствует острое, колющее ощущение.
По словам рекордсмена, он способен «откладывать» это ощущение, терпеть его во время соревнования, в отличие от других участников, что и дает ему преимущество. Однако потом, к вечеру или на утро, ему становится больно. Некоторые конкуренты и вовсе после опасного соревнования выходят из строя на несколько дней: не могут есть и ходить в туалет из-за боли.
Острая пища может спровоцировать обострения хронических заболеваний или запустить воспалительный процесс в здоровых органах, предупреждает врач-диетолог и гастроэнтеролог Маргарита Лифшиц. «Панкреатит — воспаление поджелудочной железы — зачастую становится результатом злоупотребления острой пищей. Она может быть опасна и для других органов ЖКТ».
Есть, впрочем, в острой пище и своя польза — недаром ее так любят в Азии и Латинской Америке. «Острое любят в жарких странах, где пища рискует быстро испортиться. Острые приправы позволяют еде дольше оставаться пригодной для употребления, так как специи выполняют функцию консервантов, предотвращая развитие в блюде чужеродных микроорганизмов, — поясняет Лифшиц. — Кроме того, в этом регионе могут быть сложности с соблюдением санитарных норм, в том числе, по банальной причине недостатка чистой воды для приготовления пищи, мытья рук и посуды. В этом случае добавочная острота блюд также может помочь избежать отравления».
Умеренно острая еда способствует выработке желудочного сока, что облегчает и ускоряет процесс переваривания пищи у людей с пониженной кислотностью, добавляет врач. «Тем, у кого эвакуация пищи из желудка замедлена, острое или соленое может помочь, однако здесь важно помнить об умеренности», — предостерегает эксперт.
Участники соревнований и блогеры могут прибегать к хитростям, чтобы снизить остроту блюд. Для этого используют молочные и кисломолочные продукты. «Многие хозяйки знают эту хитрость при приготовлении еды — сметанный или сливочный соус способны скорректировать избыточное количество перца в блюде. Если съели острое и всё горит, можно запить или заесть молочным-кисломолочным — и жжение уменьшится», — советует Лифшиц.
В конкурсах по поеданию перца, рискуя здоровьем, участвуют не просто так — за победу на престижных соревнованиях платят в районе тысячи долларов. Такие конкурсы популярны в США, Канаде, Великобритании и Австралии среди преимущественно белых мужчин в возрасте от 20 до 45 лет, а появление соцсетей и онлайн-трансляций сделало географию еще шире — у завсегдатаев конкурсов появились фанаты из разных стран. Популяризации способствуют и профильные мероприятия — выставка острых соусов в Нью-Йорке, шоу Fiery Foods в Альбукерке и Smokin’ Ed Pepper Eating Challenge в Форт-Милле, штат Южная Каролина.
Популярность в интернете в пандемию благодаря обзорам острых соусов и челленджам приобрели такие люди, как Роджер Триер, ведущий шоу Hot Dang, и Джонни Сковилл, которого прозвали так в честь шкалы Сковилла — ее используют для определения остроты блюда. Участники поединков поедают не только перцы, но и другие острые продукты, содержащие специи, например, шоколадные торты с перцем или чипсы с соусом тортилья, а то и вовсе выпивают концентрат перца из бутылки — чем зрелищнее, тем лучше.
По мнению Троя Примо, владельца бренда Primo Peppers и разработчика сорта 7 Pot Primo, одного из самых острых перцев в мире с рейтингом 1 473 480 по шкале Сковилла, популярность таких шоу продиктована хвастовством и поиском острых ощущений.
«Я думаю, что врожденное болезненное любопытство и увлечение перцем сродни любви к рок-н-роллу, — пояснил он в интервью Guardian. — Они хотят быть крутыми, чтобы похвастаться перед подругой или женой».
Среди участников, правда, встречаются и женщины. К примеру, Шахина Васим из Лондона, которая победила Джонсона на соревновании в Сакраменто в 2019 году. Фанаты прозвали ее UK Chilli Queen. «Это было, наверное, самое страшное состязание в моей жизни, — признается она. «Этот парень просто не чувствует боли, у него такая выносливость. Он мог сидеть там часами и просто выглядеть как машина без реакции, без слез, без ничего. Я так не умею».
По словам Оуро, Лига создала дух товарищества среди поедателей перца. «Не всегда это профессионалы, которым платят за участие — они просто хотят выделиться, похвастаться перед остальными», — поясняет он. Противники часто дружат между собой и, вызывая на поединок, заботливо посылают друг другу труднодоступные продукты для дегустации. Некоторые из них имеют большую аудиторию на YouTube и занимаются созданием контента целый день, зарабатывая на просмотре и рекламе.
Другие становятся инфлюэнсерами и помогают продажам острых соусов: благодаря им розничные продажи соусов растут, в том числе из-за того, что рестораны закрылись на время пандемии, а любителям острых ощущений не хватает приправ в еде. Появляются прогнозы о том, что в ближайшие годы пикантные продукты выйдут на новый уровень популярности.
Этому способствуют тематические шоу вроде Hot Ones, где знаменитости едят пряные крылышки, отвечая на вопросы ведущего Шона Эванса. Их канал на YouTube набрал 1,3 миллиона новых подписчиков с марта 2020 года, шоу не прекращалось и в пандемию — к участию смогли привлечь таких актеров, как Мэтью Макконахи и Дженнифер Гарнер, Шарлиз Терон и Холли Берри.
По словам диетолога Маргариты Лифшиц, в России острая пища не столь популярна. «В основном про последствия злоупотребления острыми блюдами мы слышим после ударных шашлыков, где особенно разрушительным является сочетание алкоголя, острого и жирного. Гастроэнтерологи стонут после майских праздников, в эти дни очень много людей обращается с обострениями хронических заболеваний ЖКТ», — рассказала она.
Определяя степень остроты, важно прислушиваться к себе, к своему организму и его реакциям, советует врач. «А модные состязания кто кого «переострит» для врачей и психологов являются скорее вариантом самоповреждающего поведения в поисках славы, а не безобидной забавой. Вслед за блогерами многие люди пробуют повторить опасные эксперименты, и эти опыты над собой зачастую оказываются плачевными, — добавляет врач. — Не просто так степень остроты определяется разными людьми по-разному. Эта вариабельность ощущений позволяет отреагировать на слишком острые блюда для данного конкретного человека и остановить его в их употреблении. Это своего рода защита, барьер. Если человек игнорирует этот предупреждающий флажок, он может пострадать из-за слишком острой еды».
Острый вкус делает пищу более разнообразной, обогащая рацион. Также считается, что любители острого съедают больше, так как острый вкус стимулирует аппетит. Однако острая пища повышает потребность в жидкости, что создает дополнительную нагрузку на почки. Если же требуется снизить содержание соли в рационе, придание пище пикантной остроты может помочь сделать малосольную еду более выраженной по вкусу.