Что сделать с сушеным острым перцем
Огненные запасы: что можно приготовить из горького перца на зиму.
Горький стручковый перец хорошо знаком хозяйкам. Добавил чуть больше нужного, и еда становится невозможно острой. Однако, у такого перца немало поклонников, ведь блюда со жгучей приправой не только ароматны и вкусны, но и обладают лечебными свойствами. Поэтому все больше и больше людей интересуются – какими способами можно заготовить горький перец, чтобы разнообразить зимой домашнюю кухню?
Ингредиенты: перец горький
Время для закладки: Лето, Осень
Пять полезных свойств жгучего перца 
Первыми стручковый перец начали выращивать американские индейцы, и в страны Европы и Азии он попал сравнительно недавно – в XVI-XVII веках. Но в наши дни даже трудно представить блюда индийской, корейской или китайской кухонь без характерного жгучего вкуса. Уникальные свойства горького перца постепенно завоевывают все больше и больше поклонников по всему миру. Почему же так происходит?
Жгучий перец содержат много полезных для организма витаминов – С, группы В и каротиноиды. Интересно, что в лимоне витамина С в два раза меньше, чем в сырых стручках горького перца. Кроме того, в перце есть жирные масла и сахара.
Острота перца напрямую зависит от входящего в его состав алкалоида капсаицина, а это вещество способно снимать болевые ощущения и уменьшать воспалительные процессы.
Благодаря горькому перцу в организме вырабатываются эндорфины – гормоны счастья, радости и удовольствия. Они уменьшают стресс и помогают справиться с бессонницей.
Долгие годы считалось, что есть острую пишу вредно. Последние исследования ученых говорят о прямо противоположном. Острый перец улучшает аппетит и, если употреблять его в небольших количествах, качественно нормализует пищеварение.
Кушать горький перец особенно полезно в пожилом возрасте.
Он улучшает обмен веществ и кровообращение,
нормализует кровяное давление,
а также предотвращает развитие атеросклероза и снижает риск образования тромбов.
Виды горького перца и безопасность при его переработке
Культурных видов жгучего перца существует всего четыре: перуанский, мексиканский, колумбийский и опушенный.
За много лет, скрещивая их, люди вырастили великое множество сортов, которые отличаются остротой, вкусом, размером, формой стручков и их цветом. Какие-то перчики на вкус почти не острые, а некоторые сорта будто обжигают огнем.
Главное, в чем все перцы сходны – они имеют острый, жгучий, чуть горьковатый вкус. Поэтому в кулинарии их стараются использовать в небольшом количестве, как приправу к салатам, первым и вторым блюдам, и реже – к выпечке и напиткам.
При обработке острого перца следует соблюдать осторожность. Жгучие вещества, попадая на слизистые оболочки или микроранки на руках могут вызывать боль и сильное чувство жжения. Поэтому, при заготовках перца, помещение должно хорошо проветриваться. На руки желательно надеть перчатки. Кроме того, нужно стараться не касаться руками лица, а тем более – глаз. Если перец все же попал в глаза, их необходимо промыть большим количеством воды.
Способы сушки острого перца
Хранить жгучий перец в сушеном виде очень удобно, и способов его сушки существует несколько. При этом засушивать можно как целые стручки, так и половинки перчиков с уже удаленными семенами.
Самый простой способ – развесить стручки на веревках или прочных суровых нитях. Нужно только выбрать хорошо проветриваемое помещение, дачную террасу, навес, чердак или лоджию, где сухо и тепло. Желательно также, чтобы на перец не попадали прямые лучи солнца. Нанизывать стручки удобно через плодоножки. Необходимо следить, чтобы они не касались друг друга, и воздух мог обдувать их со всех сторон.
Удобно также разложить перчики на подносах, застеленных бумагой, мелких решетках и больших блюдах в любом месте, например, на широком подоконнике. Главное, не забывать время от времени ворошить перечное «сырье».
Чтобы убыстрить процесс сушки, стручки помещают в духовку плиты или электросушилку. При этом способе важно подобрать оптимальный режим сушки, чтобы перец сох, а не запекался. В духовке хорошо выставить температуру +50°С и немного приоткрыть дверцу. В электросушилке перцы нужной кондиции можно получить примерно за 12 часов.
Хранят высушенные стручки целыми или перемолотыми. Для их измельчения обычно используют кухонный комбайн, кофемолку или ступку с пестиком. Сушеный перец не любит влагу, поэтому хранить его нужно в герметично закрытой таре: стеклянных банках, деревянных коробах, туесках из бересты или бумажных пакетах. Многие оставляют веревочку со стручками на видном месте — для украшения кухни.
Маринование
У жителей Кавказа существует поговорка: «Ничто так не согревает в холодные дни, как хорошая острая закуска». Мариновать перец не сложно. На 1 кг стручкового перца понадобятся: по большому пучку укропа, кинзы и мяты, 3 головки чеснока и 300 мл виноградного уксуса. Самый хороший вариант для маринования — это уксус, который сделали из белых сортов винограда. Кроме того, при мариновании используют горошек черного и душистого перца, лавровый лист, гвоздику, кориандр, соль и сахар.
Очень хорошими по вкусу получаются полностью дозревшие перцы. Идеально – сорванные прямо с куста перед самым маринованием. Из зелени используют только листики, веточки для маринования не понадобятся. Нарезать зелень не нужно. Чеснок необходимо просто разобрать на дольки, не чистя его. Потом, в сочетании с перцем он будет служить отличной пикантной закуской.
Стручки моют и протыкают у плодоножки зубочисткой или ножом, чтобы внутри перчиков не было воздуха. Следующая задача – слегка размягчить стручки. Для этого их помещают в кастрюлю с водой, заливают туда кипяток и выдерживают под закрытой крышкой 3-4 минуты. Потом воду сливают. Так нужно проделать не менее трех раз. Этот способ позволит перцам стать мягче, но не потерять форму. Такого же результата можно добиться, если стручки бланшировать в кипятке 2-3 минуты, а потом выключить огонь и оставить их в кастрюле под крышкой еще на четверть часа.
Банки для маринования заранее стерилизуют. На 1 кг перцев понадобится 3 банки по 0,8 л или 5 – по 0,5 л.
После всей подготовки можно приступать к приготовлению маринада. В 1,5 л воды кладут 6 ч. л. сахарного песка, подсаливают воду по вкусу, добавляют все листики от зелени, дольки чеснока, 6-8 лавровых листьев, 15 горошин черного и 5-6 горошин душистого перца, 1 ст. л. семян кориандра и 4-6 гвоздичек. Маринад кипятят и выливают в него виноградный уксус. Потом маринад должен прокипеть еще пару минут.
Зеленые листья вместе с чесноком выкладывают на дно стеклянных банок. Поверх них помещают перчики и заливают содержимое горячим маринадом со специями до самого верха. После этого банки укупоривают. Хранить их можно при комнатной температуре.
Засолка
Соление – прекрасный способ заготовки на зиму, ведь оно позволяет сохранять в овощах максимум полезных витаминов и минеральных веществ. Жгучие перцы можно засаливать по-разному.
Если в доме есть возможность хранить продукты в прохладном помещении, например, в погребе, стручки горького перца можно засолить, не закатывая в банки. Перец предварительно запекают в духовке, чтобы он стал мягким, и дают ему остыть. Затем стручки укладывают в заранее простерилизованные сухие банки, помещая между слоями перца очищенные дольки чеснока, веточки укропа, листья хрена и черной смородины.
Для приготовления рассола в 1 л воды разводят 60 г соли (не йодированной!) и 80 кг уксуса. Воду кипятят, дают ей остыть и заливают в банки с перцем. Под гнетом соленье оставляют при комнатной температуре на три недели, а потом выносят на холод.
Если погреба или прохладной веранды в доме нет, банки заполняют горячим рассолом, добавляют немного уксуса и стерилизуют: 0,5 л – в течение 20-25 минут, а 1 л – 35-45 минут. После этого банки закрывают крышками. Хранить их можно при комнатной температуре.
Перечная паста
Пасты из острого перца используются в кухнях практически всех азиатских стран и многих стран Средиземноморья. Их добавляют в уже готовые блюда, а также при варке супов и во время тушения мяса и рыбы. Для ароматной острой пасты нужно всего пять ингредиентов: 100 г жгучего перца, 1 кг болгарского перца, 5 головок свежего чеснока, 2 ст. л. соли и 5 ст. л. растительного масла. Для придания разных вкусовых оттенков во время приготовления пасты можно добавить зелень кинзы, сельдерея или мяту.
Оба вида перцев моют и очищают от семян. Чеснок также чистят. Затем перцы и чеснок размельчают в блендере или кухонном комбайне до однородной массы. Полученное пюре выкладывают в марлю и подвешивают ее так, чтобы стекал сок. Его ни в коем случае не нужно выливать! Сок от перцев можно заморозить в небольших порционных контейнерах, например, для кубиков льда, и использовать в зимние месяцы, как приправу.
Стекшее пюре перекладывают на противень, добавляют к нему соль и масло и тщательно перемешивают. В духовке, разогретой до +150°С, перечная паста готовится около часа. Хранят ее в небольших пластиковых контейнерах в морозилке. Открытую пасту рекомендуется хранить в холодильнике и использовать в течение 10 дней.
Консервирование острого перца без соли
Острый перец сам по себе – отличное противомикробное средство. Именно поэтому его в больших количествах употребляют в южных странах. Из-за антимикробных свойств перечные заготовки можно делать с необычными консервантами.
Чтобы законсервировать жгучий перец без соли и уксуса, для начала его нужно вымыть, высушить и проколоть зубочисткой. Затем целыми стручками наполняют стерильные банки и наливают поверх оливковое масло холодного отжима. При желании, к перцу можно добавить немного пряных трав. Банки закрывают крышками и хранят в темном месте. При этом виде консервации оливковое масло приобретет яркий перечный аромат и становится острым на вкус. Поэтому его можно использовать зимой, как салатную заправку.
По-другому горький перец консервируют с помощью натурального яблочного уксуса. Подготовка стручков и банок такая же, как и для масляной консервации, только заливается перец не маслом, а уксусом. Как и в первом случае, к нему, при желании, можно добавить пряные травы – мяту, розмарин или орегано, а также мед – 2 ст. л. на 1 л банку. Перец будет готов к употреблению через месяц. А ароматный и острый уксус, как и масло, прекрасно подойдет для заправки свежих салатов.
источник
Как готовить с сушеными перцами чили: 5 крутых идей
Сегодня расскажу про наши любимые приемы приготовления пищи с экстремально острыми и копчеными сушеными перцами, а также поделюсь несколькими советами, которые делают жизнь огнееда проще и веселее.
Я очень люблю чили Анчо, Гухаильо, чили де Арболь, а также Скотч Боннет, Тринидад Скорпион, перец Серрано…. В общем, я очень люблю перцы чили. И за остроту, и за их неповторимый, уникальный вкус и аромат. Поэтому сушеные перцы чили всегда, обязательно есть на моей кухне: в шкафу должны быть копченые чили, экстремально острые и несколько вариантов пряных перцев. Сегодня я вижу 9 сортов: Пасилья, Анчо, Чепотле, Каролина Рипер, Серрано, Хабанеро, и несколько экзотичных перуанских перчиков – Ахи Панка, Ахи Амарилло и Ахи Чарапита.
Добавляю по настроению эти перцы во все блюда, которые готовлю. Особенно обожаю острый горячий суп. Перцы идут везде: в заправках, в соусах, в гарнирах, на горячий бутерброд.
Щепотка такой пряности сделает любое жорево блюдом высокой кухни, даже холодные слипшиеся макароны можно превратить в шедевр. Я сейчас максимально серьезен и открыт. Острый перец – это тот самый секретный ингредиент, который делает необыкновенно вкусным любое блюдо. Это – не затрагивая темы о пользе и выработке эндорфина во время поедания острой пищи. Одного аромата было бы достаточно.
Есть несколько важных моментов, которые нужно знать о сушеных перцах чили:
Семена сушеных перцев
Почему семена лучше удалять: я всегда удаляю семена из стручков сушеных перцев. Семена часто горчат. А я хочу наслаждаться пряностью выбранного перца. Я не боюсь лишить перец остроты. Во-первых, в семенах содержится капсаицин, но и в стручках перца его достаточно, во-вторых, если уж мне сильно захочется добавить огоньку, до без проблем каплю миллионного экстракта перца в любое блюдо.
Как разделывать сушеные перцы чили
Отрежьте кончик стебля и удалите семена. Если перец экстремально острый, рекомендую использовать перчатки.
После – порежьте стручок перца на небольшие кусочки.
Универсальный рецепт крутого соуса для любого тушеного мяса
Решили вы, например, потушить баранину или говядину. Рецептов миллионы, но я всегда проворачиваю один фокус. Тушу мясо в соответствии с выбранной рецептурой. С овощами, луком, морковью и что еще вы захотите добавить в мясной бульон. Пока мясо тушится, регидратирую перчики чили (обжариваю и заливаю кипятком минут на 30). Когда мясо приготовится, переливаю из него бульон с овощами в блендер, добавляю регидратированные стручки чили перцев и перемалываю. В результате получается густой, очень вкусный соус для тушеного мяса.
ВЫ можете делать такой соус к любому виду тушеного мяса. Количество сушеных перцев чили и их сорт зависят от ваших вкусовых предпочтений. Регидратируйте стручки перца чили, перемалывайте в пасту и смело добавляйте в состав соуса, пасты и в любые блюда, куда вы готовы добавить перца.
Как хранить регидратированный стручок чили. Три варианта
Кстати, сушеные чили – продукт долгоиграющий. Можно заливать что маслом, что уксусом пару-тройку раз. Они отдают свою остроту и аромат долго.
Экзотические перцы в магазине Hitsauce:
Острый перец чили Тринидад Моруга Скорпион молотый / Trinidad Moruga Scorpion
Перец чили 7 Пот Дугла стручки, сушеный (7 POT DOUGLAH)
Острый перец чили Хабанеро Рэд Савина молотый / Red Savina Habanero
Острый перец чили де Арболь молотый / Chile De Arbol
Острый перец чили Халапеньо молотый / Jalapeno
Перемолоть сушеные чили
Молотый перец – это удобно. Вы можете посыпать им бутерброд, добавить в суп, соус. Перед тем, как перемолоть стручки сушеного перца чили, поджарьте их на сухой раскаленной сковороде. Не долго. Не более минуты с каждой стороны.
После — разотрите в ступке или в гриндере, или в блендере – измельчите любым удобным для Вас способом.
Red hot chilli powder with fresh and dried pods on a wooden table for use as a pungent hot spice in cooking
Жаренные стручки чили
Если поджарить стручок сушеного перца чили целиком, то остроты будет меньше, а вот аромата и пряности больше. Налейте в сотейник масла, обжарьте в нем перец чили, и можно украшать блюда. А еще они очень нежно хрустят. Я люблю жарить перчики средней остроты и украшать ими, например, курицу или свинину.
Сушеный перец в десертах
Острота перца прекрасно сочетается с шоколадными, кофейными, многими молочными десертами и фруктами.
Не нужно всыпать сразу слоновью дозу острого перца. Начните с небольшого количества, чтобы попробовать.
Как использовать сухой острый перец.
Особенности острого перца
Сухой острый перец, или перец сорта Чили – это фрукт, который появился в Центральной Америке. Он культивировался еще в 5000 году до нашей эры. Но широкую популярность они приобрели только в 1500-х годах, когда их начали продавать и разводить по всему миру.
Остроту перцев принято измерять тепловым единицам по шкале Сковилла, предложенной американским химиком У. Сковиллом для оценки количества капсаицина в различных видах перцев. Чем выше индекс Сковилла, тем острее перец.
К примеру Болгарский перец содержит от 0 до 100 ШУ, в то время как самый острый перец в Мире Carolina Reaper – 2 миллиона Сковиллей!
Подробнее об остроте каждого сорта перца вы можете прочитать здесь (статья создается…)
В отличие от соли или сахара, острота не распознается вкусовыми рецепторами. “Аромат” пряности на самом деле является химической реакцией, которая раздражает нервные окончания и указывает на боль. В острых стручковых перцах эту реакцию вызывает вещество капсаицин, сконцентрированное в сердцевине (белое ребро) и семенах перца. Вот почему удаление семян и сердцевины может привести к менее острому результату при готовке.
Покупка и хранение
Сухие перцы чили делятся по сортам. По внешнему виду перца можно определить его вкусовые качества и остроту: маленькие перцы острее более крупных;
перцы темного цвета (такие как черный и фиолетовый) обычно имеют выраженный вкус сушеных фруктов, в отличие от более огненно-красных.
Сухой перец чили лучше всего сохраняется в течение нескольких месяцев после сушки. Качественный сушеный чили не должен быть полностью сухим и ломким, а скорее напоминать сухофрукт.
При покупке обращайте внимание на состояние продукта – вам нужен перец, который сохраняет форму и не крошится. Блеклый, а не яркий цвет также говорит о более длительном сроке хранения продукта и меньшей свежести.
Найти свежий чили премиального качества вы можете в специализированных магазинах.
Фасованные цельные плоды, в отличие от молотых или порошковых, дольше сохраняют свои свойства при хранении.
После того, как откроете упаковку, держите перец в герметичном пакете или контейнере, чтобы он дольше сохранился.
Подготовка
Чистить или не чистить сухой острый перец?
Зависит от вас и ваших предпочтений. Многие находят семена разных сортов перцев не менее интересными, чем сама мякоть.
Шеф повара рекомендуют удалять семена из сушеного чили перед его использованием. Эта предосторожность связана не столько со жгучестью и горькостью семян и сердцевины, сколько с соображениями гигиены. Также рекомендуется тщательно промыть перцы, а затем дать им высохнуть.
После того как вы удалили большую часть семян (или оставили их), вы можете разрезать чили на небольшие кусочки ножницами или кухонным ножом.
Обжаривание сухого острого перца
Независимо от рецепта, обжаривание или копчение острых перцев подчеркивает и усиливает их вкус.
Вы можете обжарить перец как целиком, так и в нарезанном виде. Делайте как вам нравится: на низком или среднем огне в течение 10-30 секунд с каждой стороны до легкого потемнения. Не пережаривайте, иначе потеряется пикантный копченый вкус.
Независимо от того, используете ли вы молотый чили или перец целиком, лучше всего начать с очень небольшого количества. Попробуйте добавить немного в суп или другой соус, а затем постепенно увеличивать дозировку и добавлять острый перец в более сложные блюда.
Помните, что острота от чили будет усиливаться в блюдах по мере их настаивания. Поэтому блюдо, в котором вчера была идеальная острота, сегодня может показаться чересчур острым. Лучше всего не доложить острого перца, чем переборщить. Двигайтесь постепенно к комфортному для вас уровню остроты, и наслаждайтесь своими кулинарными изысками.
Меры предосторожности
При работе с острыми перцами следует соблюдать меры предосторожности: контакт с ними вызывает сильное жжение.
Рекомендуется использовать латексные перчатки, базовую защитную маску (медицинскую или респиратор) и по возможности защитные очки. По окончании работы обязательно тщательно вымойте всю посуду и рабочие места водой с чистящим средством.
Во время готовки обязательно используйте вытяжку и открывайте окна, так как при нагревании происходит испарение капсаицина в воздух! Сушеные перцы не менее жгучие, чем сырые, будьте внимательны!
Как использовать сухой острый перец при готовке
Даже если вы не любитель специфической кухни и супер жгучего вкуса, есть множество способов добавить острые перцы в свое повседневное меню. Согревающие специи прекрасно гармонируют с супами, тушеным мясом, томатным и другими соусами. Так же перцы чили отлично дополнят маринады для мяса, рыбы и овощей. Даже шоколад, выпечка и сладости приобретут пряный и изысканный вкус.
Если вы ищете блюда, к которым острый перец гарантированно подойдет лучше всего, то обратите внимания на мексиканскую, латино американскую и азиатскую кухни.
Используйте как острую приправу
Измельчите сухой острый перец (предварительно обжаренный или нет) в кофемолке или мельнице для специй до состояния порошка. Если нет электо приборов под рукой – можно просто раскрошить в хлопья пальцами в перчатках, ступкой с пестиком или измельчить ножом.
Смело пробуйте добавлять пикантную специю в салатные заправки, соусы. Посыпьте сверху макароны или пиццу. Разные сорта перцев чили отлично сочетаются с фруктами. К примеру с манго и авокадо.
Добавлять при тушении
Если добавить острый перец при тушении в блюдо, то в результате получается густой, насыщенный и невероятно острый соус чили. Свинина, птица или бобы – любое ваше желание на выходе будет с невероятным ароматом затаившемся в каждом кусочке.
Острая паста, аджика и острый соус
Часто в кухнях разных стран используют именно этот метод.
Вместо того чтобы измельчать сушеный чили в порошок, замочите его в воде, пока он не станет мягким, а затем смешайте в пасту.
Вы можете превратить регидрированный перец в пасту в кухонном комбайне или блендере (добавив немного жидкости, если нужно).
Добавляйте полученную массу в блюда или смешивайте с томатной пастой или другими соусами. Сальса на основе сушеного острого перца ароматна, вкусна и универсальна.
Вы можете ознакомиться с ассортиментов уже готовых ультра острых соусов в нашем магазине.
Вы также можете использовать этот способ, чтобы сделать свой собственный острый соус. Просто смешайте острую пасту или молотые перцы с сальсой, аджикой или любым другим острым соусом, для усиления уровня жгучести. Уксус или цитрусовый сок продлевают срок хранения соуса.
Острый уксус, масло и маринад
Попробуйте эти невероятно простые рецепты для домашней острой заправки. Все, что вам понадобиться – это один или несколько плодов сухого жгучего перца.
Острый перечный уксус: бросьте несколько маленьких сушеных перцев в бутылку предпочитаемого уксуса. Дайте настояться в холодильнике в течение 1-2 недель.
Острое масло: нагрейте нейтральное масло, но чтобы оно не начало дымиться. Затем бросьте в него целый перец чили и через минуту сняв с огня, дайте остыть. Готовое масло перелейте в бутылку.
Также вы можете добавить другие различных специи и приправы для большего вкуса (например, прованские травы, копченый перец, соль, чеснок, имбирь). Найдите для себя идеальную заправку.
Если вы любите гриль, то попробуйте добавить острый перец в маринад для более сочного и насыщенного вкуса мяса, рыбы, птицы или овощей.
Острые сладости
Самые вкусные сочетания часто получаются именно за счет контрастов. Если вы уже пробовали сладко – соленое, то как насчет остро – сладкого?
Жгучие перцы великолепно сочетаются с шоколадом. Это может быть шоколадная плитка или конфеты с хлопьями сушеного перца, а также шоколадный брауни, горячий шоколад или какао.
Для выпечки или напитков удобнее использовать порошок острых перцев. Добавьте немножко острой пряности в сладкий соус или сироп, это невероятно вкусно!
Напитки
Возможно, вы уже пробовали горячие алкогольные коктейли. Например, такие знаменитые как Кровавая Мэри, Маргарита, Мичелада. С острым перцем любая вечеринка получится гораздо интереснее.
Если же вы любите кофе и вам хочется как следует взбодриться, то попробуйте добавить немного молотого перца в напиток.