Что сделать чтобы варенье в пирожках не растекалось
Как предотвратить «протечку» ягод из пирога: 7 способов от находчивых хозяек
Летний сезон в разгаре, а это значит, что самое время готовить любимую выпечку с сочными и спелыми ягодами. Начинки хочется положить побольше, но часто она вытекает. В итоге вместо аппетитного румяного пирога может получиться плоский неряшливый блин. Но есть несколько добавок, которые позволяют избежать этой проблемы.
Крахмал
Для загущения начинки и предотвращения вытекания сока можно использовать крахмал, причем для сладких рецептов рекомендуется кукурузный.
При этом на 500 граммов ягод уйдет примерно 2 столовые ложки крахмала. Его мы смешиваем с сахаром и обваливаем в этой смеси ягоды.
Можно использовать начинку сразу, а можно поступить по-другому: ставим смесь на медленный огонь и ждем, когда выделится сок, после чего увеличиваем огонь, доводим ее до кипения и несколько минут варим, помешивая. Крахмал должен полностью раствориться и загустить ягодную массу.
Перед использованием такой начинки необходимо подождать, пока она остынет.
Панировочные сухари или крошки печенья
Необходимо взять сухари без какой-либо добавки. Хорошо, если есть возможность приготовить их самостоятельно, подсушив на сковороде или в духовке белую булку или батон.
Для получения крошки можно использовать блендер или кофемолку. На 1 стакан ягодной начинки понадобится 1 столовая ложка сухарей.
Вместо сухарей можно использовать сладкое печенье. Для этого следует положить его в плотный пакет и при помощи скалки хорошенько размять до состояния однородной мелкой крошки. Для 1 стакана начинки нужно 2-3 печенья стандартной прямоугольной формы.
Сухой пектин
Этот ингредиент позволит превратить свежие фрукты или ягоды в джем. Для 1 килограмма плодов нам понадобится 1 чайная ложка пектина и 200 мл воды.
В кастрюлю с толстым дном помещаем сахар с водой, доводим до кипения и прогреваем до полного растворения сахара. Затем добавляем ягоды или фрукты, все тщательно перемешиваем и увариваем начинку в течение 15-20 минут. Далее необходимо смешать пектин с небольшим количеством сахара и ввести в наш будущий джем.
Перемешиваем все и даем прогреться еще 5-7 минут до полного растворения пектина. При этом джем будет загустевать и начнет хорошо отставать от стенок кастрюли. Это признак того, что начинка правильно приготовилась и ее можно использовать.
Манка
На 1 стакан начинки необходимо взять 1 столовую ложку манной крупы. Выкладываем жидкое варенье, ягоды или фрукты в кастрюльку.
Если варенье из холодильника, то необходимо дать ему прогреться до комнатной температуры. Перемешиваем все и оставляем набухать минут на 20.
Затем включаем средний огонь, доводим до кипения и варим, помешивая, в течение 2 минут. Остужаем массу до комнатной температуры и используем по назначению.
При этом манная крупа в начинке абсолютно не почувствуется.
Овсяные хлопья
Для предотвращения протекания пирога хорошо подойдут и овсяные хлопья. Причем их можно использовать как целыми, так и предварительно измельчив в блендере или кофемолке.
На 1-2 столовые ложки хлопьев необходимо взять, например, 4-5 средних яблок или 2 стакана ягод. Измельчить можно как овсяные хлопья быстрого приготовления, так и цельное зерно, которое также отлично заберет на себя излишнюю влагу.
Тапиока
Этот продукт получают из корня маниока или кассавы ― растения, которое произрастает в Южной Америке, Африке и Азии. Тапиока представляет собой безглютеновую муку, на вид схожую с крахмалом, а по вкусу напоминающую сладкий картофель.
Главным преимуществом тапиоки можно назвать то, что она не портится при сильном охлаждении или заморозке. Ингредиент используют исходя из пропорции: 1 столовая ложка муки на 2 стакана фруктов или ягод.
Добавьте к начинке обычную пшеничную муку, которую используете для теста. На 1 стакан ягод понадобится 1 столовая ложка с горкой. Смешайте муку с сахаром по вкусу и обваляйте в этой смеси ягоды.
Это самый простой и всегда удачный вариант: начинка никогда не потечет, сохранится сочность и вкус свежих ягод, они не будут мешать тесту подниматься и пропекаться.
Пирожки без протекшей начинки
Чтобы не вытекала начинка из пирожков
Пирожки с яблоками
Пирожки со сладкими и плывущими начинками я предпочитаю делать в духовке. И леплю их с двойным дном. Причем леплю я их в больших количествах практически одной рукой.
Сейчас расскажу, как это делается. Но сначала – начинка.
Яблоки очищаю от кожуры и сердцевины и натираю на крупной терке. На дно сотейника кладу несколько кусочков сливочного масла. На 5 яблок – примерно 50 грамм масла. Ставлю на плиту, и как только масло начинает таять – добавляю яблоки. Посыпаю сахаром (2 столовых ложки). И прогреваю постоянно помешивая. До того момента, как вся жидкость (яблочный сок) выпарится, и начинка станет плотной, без жидкости. По времени это занимает минут пять.
В готовую начинку можно добавить немного корицы. А можно увеличить количество сахара сразу и добавить немного лимонного сока в самом начале.
Тесто раскатываю в лепешку. Сразу раскатываю на количество пирожков для одного противня. Остальное тесто, чтобы не сохло, накрываю пленкой.
И начинаю формовать пирожки.
Складываю пополам.
Прижимаю рукой тесто полукругом, немного обжимая начинку.
Смотрите с обратной стороны.
А потом просто поворачиваю пирожок в сторону, и загиб оказывается снизу (дном пирожка).
Получается такой продолговатый батончик.
Я его немного прихлопываю ладошкой, чтобы расширить форму пирожка.
И перекладываю на противень.
Края пирожков просто прищипываю пальцами. Вот так.
Дно у пирожков получается даже не двойное, а тройное. Но на самом деле оно вовсе не такое толстое, как может показаться. Зато начинка не протекает.
Вот ради примера сделала два пирожка с обычным джемом.
И положила их отдельно. Чтобы подтвердить свои слова.
Даю расстойку пирожкам – минут 25-30.
Перед тем как поставить в духовку смазываю размешанным в воде яйцом.
Выпекаю 10 минут при температуре в 200 градусов.
Вот пирожки с джемом. Не протекли.
А вот все остальные – тоже нигде не протекла сладкая начинка.
С обратной стороны они получаются вот такими.
Способ этот подходит не только для сладких пирожков. Он очень удобен когда надо быстро налепить очень много пирожков. Потому что сам процесс лепки происходит очень быстро. Одной рукой свернули, прижали, перевернули, приплюснули, переложили на противень, защипнули уголки.
А ежели двумя руками приноровиться делать, то страшно подумать, каких немыслимых масштабов производства можно достигнуть. (шучу)
Почему вытекает повидло из пирожков. Ягодная начинка. Что нужно сделать, чтобы из пирожков не вытекал сок
Проверенные способы
Давайте рассмотрим, как сделать из полужидких заготовок подходящую начинку для выпечки.
Манка
Хорошо подходит для начинки, поскольку почти не влияет на исходный вкус продукта. Манку добавляют в пропорции около 1 ч. л. на стакан или 300 г повидла, варенья или конфитюра средней густоты. Если заготовка очень жидкая, количество манки можно увеличить до 2 ст. л.
Чтобы приготовить такую начинку, влейте варенье в кастрюльку, всыпьте туда манку и хорошо перемешайте, после чего оставьте на 15 минут. За это время крупа впитает лишнюю влагу и набухнет. Затем поставьте кастрюльку на маленький огонь. Регулярно помешивайте ее содержимое, чтобы избежать пригорания. Через 2 минуты после закипания снимите варенье с огня и остудите.
Крахмал
Кукурузный крахмал для загущения варенья используют примерно в тех же пропорциях – чайная ложка на стакан. Однако при работе с очень жидкой заготовкой увеличивать его количество нужно осторожнее, не более чем до 2 ч. л. В противном случае крахмальный вкус будет заметно выражен.
Кастрюльку с необходимым количеством варенья поставьте на огонь. Крахмал нужно добавить в уже горячую заготовку. После этого кастрюльку можно сразу отставить с огня или продержать еще 1–2 минуты.
Обратите внимание, что начинка с крахмалом может в полной мере загустеть после остывания, а в горячем виде казаться жидкой. Если вы печете пирог, можно не добавлять порошок непосредственно в джем, а чуть присыпать им тесто сверху.
Чтобы варенье средней жидкости достаточно загустилось, муку всыпают из расчета примерно 1 ст. л. на стакан заготовки, при необходимости – 2 ст. л.
Рецепт следующий: поставьте кастрюльку с заготовкой на маленький огонь и дождитесь начала кипения, после этого начинайте понемногу всыпать муку. Варенье при этом нужно постоянно помешивать, чтобы в нем не образовались комки. Вы можете на глаз определить, сколько муки добавить для желаемой густоты.
Другие методы
Чтобы варенье не растекалось, можно использовать и другие средства:
Наконец, чтобы получить достаточно густую начинку из жидкого варенья, его можно протомить на медленном огне, пока лишняя влага не испарится. К этому методу нужно подходить осторожно: из-за особенностей состава заготовки она может пригореть.
В дальнейшем, когда будете готовить само варенье, можете использовать специальные загустители, содержащие пектин.
Подберите наиболее приятную по вкусу добавку, аккуратно рассчитайте пропорции, и начинка не потечет, а выпечка будет красивой и аппетитной.
Делаем тесто для сладких пирожков
1. Взять 1 кг просеянной муки, желательно высшего сорта.
2. Влить, 1 стакан немного подогретого молока, постоянно помешивая.
3. Добавить пару яйца, 2 ст. л. майонеза, 2 ст. л. подсолнечного масла. Еще раз хорошенько перемешать.
4. Доложить 1 ст. л. сахара, 1 пакетик сухих дрожжей, предпочтительно быстродействующих. Насыпать 0,5 ч. л. соли. Теперь получившуюся массу нужно перемесить руками при необходимости подсыпая муки. Чем дольше, тем лучше пока оно не станет упругим, и не перестанет липнуть к ладоням.
5. Полученную смесь оставить на 1 час, за такой период времени она успеет подняться.
OllyClub
Сохраните себе эти подсказки, чтобы не потерять!
Как загустить начинку, чтобы она не вытекла из пирожка или булочки?
5 СПОСОБОВ ЗАГУСТЕНИЯ НАЧИНКИ:
1. На стакан начинки — 1-2 ст.л. муки
2. На стакан начинки — 1-2 ст.л. манной крупы
3. На стакан начинки — 1 ст.л. овсяных хлопьев
4. На стакан начинки — 1 ч.л. крахмала
5. На стакан начинки — 1-2 ст. л. молотых сухарей или молотого печенья
Совет: Если для начинки используется брусника (самая капризная начинка), её нужно разморозить, промыть и хорошо просушить бумажным полотенцем.
Чтобы начинка не вытекала. Варианты решения
Мокрые начинки – варенье, повидло, свежие фрукты часто создают проблемы для новичков на кухне: начинка из варенья вытекает, фруктовый пирог от избытка сока становится мокрым и выглядит непропеченным.
Самое простое решение – положить меньше начинки. Не всем это понравится, вкуснее, когда начинки много. К тому же, если фрукты очень сочные, пирог мокнет и от малого количества начинки.
Другое решение – начинку следует загустить продуктом, который впитывает влагу. Желательно, чтобы этот продукт не навязывал свой вкус.
Точного рецепта относительно количества наполнителя быть не может, т. к. используемое для начинки варенье может быть различной густоты, а качества продуктов‑наполнителей сегодня отличаются у разных производителей.
Обычно хозяйки находят свой метод опытным путем.
Чтобы не вытекала начинка из варенья, повидла или джема делают так:
– заранее проварить варенье, добавить в него манную крупу. В среднем 1 чайная или 1 столовая ложка на стакан варенья, количество манки зависит от густоты варенья или джема. Остудить массу, она загустеет и вытекать не будет;
– добавить к варенью или повидлу порошок ягодного или фруктового желе – 1 столовая ложка на стакан варенья;
– добавить около 1 столовой ложки муки (пшеничной или кукурузной) или овсяных хлопьев на стакан варенья или джема;
– добавить кукурузный или картофельный крахмал, можно заранее проварить варенье с крахмалом. Количество крахмала 1‑2 чайных ложки на стакан варенья. Это приблизительно, т. к. крахмал бывает разный по силе. Какой крахмал лучше? Многие считают, что кукурузный меньше чувствуется, но это зависит от производителя;
– добавить к варенью панировочные сухари, лучше, если приготовить их самостоятельно из очень хорошей белой булочки;
– добавьте к варенью молотое печенье, для этого раздавить его скалкой на разделочной доске. Лучше крекер с нейтральным вкусом, без вкусовых наполнителей и несоленый;
– можно сделать такую начинку: хорошо размешать варенье, взбить вилкой, добавить к нему взбитые в густую пену яичные белки;
– специально для выпечки приготовить очень густой джем с помощью натуральных желирующих веществ: пектина, квиттина, желфикса, конфитюрки. Это, когда делаете заготовки на зиму.
Кстати, именно с таким джемом или мармеладом можно очень легко и быстро приготовить фруктовый бисквитный рулет:
Испечь тонкий бисквитный корж прямоугольной формы, вместе с пекарской бумагой свернуть его рулетом, затем, когда он остынет, аккуратно развернуть и намазать джемом или самодельным мармеладом, свернуть (без бумаги), положить в целлофановый пакет, поставить на 1 час в холодильник.
Чтобы пирог с фруктовой начинкой от избытка сока не получился слишком мокрым можно сделать так:
– выложить начинку из фруктов или ягод на раскатанное тесто, посыпать начинку мукой из овсяных хлопьев (хлопья заранее размолоть блендером), например: 1‑2 столовых ложки на 4‑5 яблок среднего размера. Можно не молоть хлопья;
Кстати, овсяные хлопья из цельного зерна прекрасно справляются с проблемой и не влияют на вкус. Я использую немецкие, у нас давно их продают везде.
– раскатанное тесто присыпать крахмалом, желатином или молотыми сухарями, можно и нейтральным печеньем, поверх выложить фруктовую начинку. Если слой начинки высокий, посыпать еще и сверху;
Я привыкла яблочную начинку из сорта Голден посыпать только сверху, эти яблоки в меру сочные.
– абрикосы, сливы, мелкие яблоки и груши разрезать на половинки, удалить косточки, сердцевину, выкладывать в один слой шкуркой вниз, сверху присыпать сахаром, лепестками миндаля, молотыми сухарями. Можно для поглощения влаги добавить к фруктам помытые и осушенные изюм или курагу, только не совсем сухие, как камень;
– крупные яблоки и груши можно разрезать на дольки и выложить шкуркой вниз;
– приготовить начинку из печеных яблок без шкурки;
– предварительно недолго проварить фрукты;
– если добавлять небольшие кусочки фруктов в тесто (вместо изюма): абрикосы, яблоки, груши и др., их надо предварительно обвалять в муке;
– свежую вишню промыть, дать стечь воде, замороженную разморозить, посыпать сахаром, выдержать полчаса или час, чтобы она пустила сок, сок слить. Выложить вишню на тесто, сверху присыпать крахмалом.
Я делаю иначе, мой вишневый пирог никогда не мокнет. У нас семейный метод:
Раскатанное тесто сначала смазать тонким слоем без пробелов густым вареньем или растопленным медом (негорячим!), это защита от протекания. Затем подготовленную вишню посыпать крахмалом – 1 столовую ложку на 400‑500 граммов вишни (можно больше, зависит от силы крахмала), перемешать, выложить на тесто, сверху присыпать сахаром по вкусу. Можно совсем без сахара, потому что слой варенья или меда дает сладость. Затем закрыть полосками теста.
Поделитесь с подругами полезной статьей!
Начинка из пирожков вытекает что делать. Чтобы начинка не вытекала
Пирожки со сладкими и плывущими начинками я предпочитаю делать в духовке. И леплю их с двойным дном. Причем леплю я их в больших количествах практически одной рукой. Сейчас расскажу, как это делается. Но сначала — начинка.
Яблоки очищаю от кожуры и сердцевины и натираю на крупной терке. На дно сотейника кладу несколько кусочков сливочного масла. На 5 яблок — примерно 50 грамм масла. Ставлю на плиту, и как только масло начинает таять — добавляю яблоки. Посыпаю сахаром (2 столовых ложки). И прогреваю постоянно помешивая. До того момента, как вся жидкость (яблочный сок) выпарится, и начинка станет плотной, без жидкости. По времени это занимает минут пять. В готовую начинку можно добавить немного корицы. А можно увеличить количество сахара сразу и добавить немного лимонного сока в самом начале. Тесто для пирожков я завожу безопарным способом
2. Советы из интернета:
Кулинарные хитрости для фруктовых начинок.
Чтобы не вытекала начинка из варенья.
Чтобы фруктовый пирог не становился мокрым от начинки.
Мокрые начинки: варенье, повидло, свежие фрукты часто создают проблемы для новичков на кухне: начинка из варенья вытекает, фруктовый пирог от избытка сока становится мокрым и выглядит непропеченым.
Самое простое решение — положить меньше начинки. Не всем это понравится, вкуснее, когда начинки много. К тому же, если фрукты очень сочные, пирог мокнет и от малого количества начинки.
Другое решение — начинку следует загустить продуктом, который впитывает влагу. Желательно, чтобы этот продукт не навязывал свой вкус.
Точного рецепта относительно количества наполнителя быть не может, потому что используемое для начинки варенье может быть различной густоты, а качества продуктов- наполнителей сегодня отличаются у разных производителей.
Обычно хозяйки находят свой метод опытным путем.
Чтобы не вытекала начинка из варенья, повидла или джема делают так:
Заранее проварить варенье, добавить в него манную крупу. В среднем 1 чайная или 1 столовая ложка (зависит от густоты варенья или джема) на стакан варенья. Охладить, варенье загустеет и вытекать не будет;
Добавить к варенью или повидлу порошок ягодного или фруктового желе — 1 столовая ложка на стакан варенья;
Добавить пшеничную или кукурузную муку или овсяные хлопья около 1 столовой ложки на стакан варенья или джема;
Добавить кукурузный или картофельный крахмал, можно заранее проварить варенье с крахмалом. Какой крахмал лучше? Сегодня многие пишут, что кукурузный менее чувствуется, однако это зависит от производителя. То же самое можно сказать о количестве крахмала;
Добавить к варенью панировочные сухари, лучше, если приготовить их самостоятельно из очень хорошей белой булочки;
Добавьте к варенью молотое печенье (раздавить скалкой на разделочной доске), лучше крекер с нейтральным вкусом, без вкусовых наполнителей и не соленый;
Специально для выпечки приготовить очень густой джем с помощью натуральных желирующих веществ: пектина, квиттина, желфикса, конфитюрки.
P.s. Кстати, именно с таким джемом или мармеладом можно очень легко и быстро приготовить фруктовый бисквитный рулет:
Испечь тонкий бисквитный корж прямоугольной формы, вместе с пекарской бумагой свернуть его рулетом,
Затем, когда он остынет, аккуратно развернуть и намазать джемом или самодельным мармеладом, свернуть (без бумаги),
Положить в целлофановый пакет, поставить на 1 час в холодильник;
Можно сделать такую начинку: хорошо размешать варенье, взбить вилкой, добавить к нему взбитые в густую пену яичные белки.
Чтобы пирог с фруктовой начинкой от избытка сока не получился слишком мокрым можно сделать так:
Выложить начинку из фруктов или ягод на раскатанное тесто, посыпать начинку мукой из овсяных хлопьев (хлопья заранее размолоть блендером), например: 1-2 столовых ложки на 4-5 яблок среднего размера. Можно не молоть хлопья;
P.s. Овсяные хлопья из цельного зерна прекрасно справляются с проблемой и не влияют на вкус. Я использую немецкие, у нас давно их продают везде.
Раскатанное тесто присыпать крахмалом или желатином или молотыми сухарями, можно и нейтральным печеньем, поверх выложить фруктовую начинку. Если слой начинки высокий, посыпать еще и сверху;
P.s. Я привыкла яблочную начинку из сорта Голден посыпать только сверху.
Абрикосы, сливы, мелкие яблоки и груши разрезать на половинки, удалить косточки, сердцевину, выкладывать в один слой шкуркой вниз, сверху присыпать сахаром, лепестками миндаля, молотыми сухарями. Можно для поглощения влаги добавить к фруктам помытые, но не размоченные изюм или курагу, только не сухие как камень;
Крупные яблоки и груши можно разрезать на дольки и выложить шкуркой вниз как в рецепте яблочного тарта по-немецки;
Свежую вишню промыть, дать стечь, посыпать сахаром, выдержать полчаса или час, чтобы она пустила сок, сок слить. Выложить вишню на тесто, сверху присыпать крахмалом;
Приготовить начинку из печеных яблок без шкурки;
Предварительно недолго проварить фрукты;
Если добавлять небольшие кусочки фруктов в тесто (вместо изюма): абрикосы, яблоки, груши и т.д., их надо предварительно обвалять в муке.
И еще, чтобы не отдирать от противня пригоревшее варенье или присохший фруктовый сок, для выпечки с мокрыми начинками — всегда используйте пекарскую бумагу.
У меня тоже раньше всегда варенье из пирожков вытекало, пока я не подглядела, как моя подруга добавляет в варенье или джем для начинки пару столовых ложек муки. Я теперь только так и делаю. С тех пор — никаких проблем.
А тесто я защипываю макнув руки в муку и кладу защипом вниз.
Как защипывать края у слоеного теста, чтобы начинка не вытекала. У меня есть небольшой секрет — я после того, как соединю края руками, прохожусь по ним вилкой (зубчиками), вилку надо держать перпендикулярно к защипываемой кромочке теста, и начинка в этом случае не течет.
3. Пирожки с повидлом. Как раскатывать и защипывать пирожки, чтобы не вытекала начинка
Края лепёшки надо раскатывать потоньше, чем середину, где будет находиться начинка. Края лепёшки смазать белком, а защипывать сухими пальцами, припылёнными мукой.
4. Пирожки с «Божественой начинкой» от Аллы Будницкой
Пирог с начинкой из свежих яблок
Кулинарные хитрости для фруктовых начинок.
Чтобы не вытекала начинка из варенья.
Чтобы фруктовый пирог не становился мокрым от начинки.
Мокрые начинки – варенье, повидло, свежие фрукты часто создают проблемы для новичков на кухне: начинка из варенья вытекает, фруктовый пирог от избытка сока становится мокрым и выглядит непропеченным.
Самое простое решение – положить меньше начинки. Не всем это понравится, вкуснее, когда начинки много. К тому же, если фрукты очень сочные, пирог мокнет и от малого количества начинки.
Другое решение – начинку следует загустить продуктом, который впитывает влагу. Желательно, чтобы этот продукт не навязывал свой вкус.
Точного рецепта относительно количества наполнителя быть не может, т. к. используемое для начинки варенье может быть различной густоты, а качества продуктов‑наполнителей сегодня отличаются у разных производителей.
Обычно хозяйки находят свой метод опытным путем.
Чтобы не вытекала начинка из варенья, повидла или джема делают так:
– заранее проварить варенье, добавить в него манную крупу. В среднем 1 чайная или 1 столовая ложка на стакан варенья, количество манки зависит от густоты варенья или джема. Остудить массу, она загустеет и вытекать не будет;
– добавить к варенью или повидлу порошок ягодного или фруктового желе – 1 столовая ложка на стакан варенья;
– добавить около 1 столовой ложки муки (пшеничной или кукурузной) или овсяных хлопьев на стакан варенья или джема;
– добавить кукурузный или картофельный крахмал, можно заранее проварить варенье с крахмалом. Количество крахмала 1‑2 чайных ложки на стакан варенья. Это приблизительно, т. к. крахмал бывает разный по силе. Какой крахмал лучше? Многие считают, что кукурузный меньше чувствуется, но это зависит от производителя;
– добавить к варенью панировочные сухари, лучше, если приготовить их самостоятельно из очень хорошей белой булочки;
– добавьте к варенью молотое печенье, для этого раздавить его скалкой на разделочной доске. Лучше крекер с нейтральным вкусом, без вкусовых наполнителей и несоленый;
– можно сделать такую начинку: хорошо размешать варенье, взбить вилкой, добавить к нему взбитые в густую пену яичные белки;
– специально для выпечки приготовить очень густой джем с помощью натуральных желирующих веществ: пектина, квиттина, желфикса, конфитюрки. Это, когда делаете заготовки на зиму.
Кстати, именно с таким джемом или мармеладом можно очень легко и быстро приготовить фруктовый бисквитный рулет:
Испечь тонкий бисквитный корж прямоугольной формы, вместе с пекарской бумагой свернуть его рулетом, затем, когда он остынет, аккуратно развернуть и намазать джемом или самодельным мармеладом, свернуть (без бумаги), положить в целлофановый пакет, поставить на 1 час в холодильник.
Чтобы пирог с фруктовой начинкой от избытка сока не получился слишком мокрым можно сделать так:
– выложить начинку из фруктов или ягод на раскатанное тесто, посыпать начинку мукой из овсяных хлопьев (хлопья заранее размолоть блендером), например: 1‑2 столовых ложки на 4‑5 яблок среднего размера. Можно не молоть хлопья;
Кстати, овсяные хлопья из цельного зерна прекрасно справляются с проблемой и не влияют на вкус. Я использую немецкие, у нас давно их продают везде.
Я привыкла яблочную начинку из сорта Голден посыпать только сверху, эти яблоки в меру сочные.
– абрикосы, сливы, мелкие яблоки и груши разрезать на половинки, удалить косточки, сердцевину, выкладывать в один слой шкуркой вниз, сверху присыпать сахаром, лепестками миндаля, молотыми сухарями. Можно для поглощения влаги добавить к фруктам помытые и осушенные изюм или курагу, только не совсем сухие, как камень;
– крупные яблоки и груши можно разрезать на дольки и выложить шкуркой вниз как в по‑немецки;
– приготовить начинку из печеных яблок без шкурки;
– если добавлять небольшие кусочки фруктов в тесто (вместо изюма): абрикосы, яблоки, груши и др., их надо предварительно обвалять в муке;
– свежую вишню промыть, дать стечь воде, замороженную разморозить, посыпать сахаром, выдержать полчаса или час, чтобы она пустила сок, сок слить. Выложить вишню на тесто, сверху присыпать крахмалом.
Я делаю иначе, мой никогда не мокнет. У нас семейный метод:
Раскатанное тесто сначала смазать тонким слоем без пробелов густым вареньем или растопленным медом (негорячим!), это защита от протекания. Затем подготовленную вишню посыпать крахмалом – 1 столовую ложку на 400‑500 граммов вишни (можно больше, зависит от силы крахмала), перемешать, выложить на тесто, сверху присыпать сахаром по вкусу. Можно совсем без сахара, потому что слой варенья или меда дает сладость. Затем закрыть полосками теста.
На фото остатки пирога в разрезе через сутки.
И еще, чтобы не отдирать от противня пригоревшее варенье или присохший фруктовый сок, для выпечки с мокрыми начинками всегда используйте пекарскую бумагу.
© Таисия Февронина, 2013.
Как загустить начинку, чтобы она не вытекла из пирожка или булочки?
5 СПОСОБОВ ЗАГУСТЕНИЯ НАЧИНКИ:
1. На стакан начинки — 1-2 ст.л. муки
2. На стакан начинки — 1-2 ст.л. манной крупы
3. На стакан начинки — 1 ст.л. овсяных хлопьев
4. На стакан начинки — 1 ч.л. крахмала
5. На стакан начинки — 1-2 ст. л. молотых сухарей или молотого печенья
Совет: Если для начинки используется брусника (самая капризная начинка), её нужно разморозить, промыть и хорошо просушить бумажным полотенцем.
– варенье, повидло, свежие фрукты часто создают проблемы для новичков на кухне: начинка из варенья вытекает, фруктовый пирог от избытка сока становится мокрым и выглядит непропеченным.
Самое простое решение
– положить меньше начинки. Не всем это понравится, вкуснее, когда начинки много. К тому же, если фрукты очень сочные, пирог мокнет и от малого количества начинки.
– начинку следует загустить продуктом, который впитывает влагу. Желательно, чтобы этот продукт не навязывал свой вкус.
Точного рецепта относительно количества наполнителя быть не может, т. к. используемое для начинки варенье может быть различной густоты, а качества продуктов‑наполнителей сегодня отличаются у разных производителей.
Обычно хозяйки находят свой метод опытным путем.
Чтобы не вытекала начинка из варенья, повидла или джема делают так:
– заранее проварить варенье, добавить в него манную крупу. В среднем 1 чайная или 1 столовая ложка на стакан варенья, количество манки зависит от густоты варенья или джема. Остудить массу, она загустеет и вытекать не будет;
– добавить к варенью или повидлу порошок ягодного или фруктового желе – 1 столовая ложка на стакан варенья;
– добавить около 1 столовой ложки муки (пшеничной или кукурузной) или овсяных хлопьев на стакан варенья или джема;
– добавить кукурузный или картофельный крахмал, можно заранее проварить варенье с крахмалом. Количество крахмала 1‑2 чайных ложки на стакан варенья. Это приблизительно, т. к. крахмал бывает разный по силе. Какой крахмал лучше? Многие считают, что кукурузный меньше чувствуется, но это зависит от производителя;
– добавить к варенью панировочные сухари, лучше, если приготовить их самостоятельно из очень хорошей белой булочки;
– добавьте к варенью молотое печенье, для этого раздавить его скалкой на разделочной доске. Лучше крекер с нейтральным вкусом, без вкусовых наполнителей и несоленый;
– можно сделать такую начинку: хорошо размешать варенье, взбить вилкой, добавить к нему взбитые в густую пену яичные белки;
– специально для выпечки приготовить очень густой джем с помощью натуральных желирующих веществ: пектина, квиттина, желфикса, конфитюрки. Это, когда делаете заготовки на зиму.
Кстати, именно с таким джемом или мармеладом можно очень легко и быстро приготовить фруктовый бисквитный рулет:
Испечь тонкий бисквитный корж прямоугольной формы, вместе с пекарской бумагой свернуть его рулетом, затем, когда он остынет, аккуратно развернуть и намазать джемом или самодельным мармеладом, свернуть (без бумаги), положить в целлофановый пакет, поставить на 1 час в холодильник.
Чтобы пирог с фруктовой начинкой от избытка сока не получился слишком мокрым можно сделать так:
– выложить начинку из фруктов или ягод на раскатанное тесто, посыпать начинку мукой из овсяных хлопьев (хлопья заранее размолоть блендером), например: 1‑2 столовых ложки на 4‑5 яблок среднего размера. Можно не молоть хлопья;
Кстати, овсяные хлопья из цельного зерна прекрасно справляются с проблемой и не влияют на вкус. Я использую немецкие, у нас давно их продают везде.
– раскатанное тесто присыпать крахмалом, желатином или молотыми сухарями, можно и нейтральным печеньем, поверх выложить фруктовую начинку. Если слой начинки высокий, посыпать еще и сверху;
Я привыкла яблочную начинку из сорта Голден посыпать только сверху, эти яблоки в меру сочные.
– абрикосы, сливы, мелкие яблоки и груши разрезать на половинки, удалить косточки, сердцевину, выкладывать в один слой шкуркой вниз, сверху присыпать сахаром, лепестками миндаля, молотыми сухарями. Можно для поглощения влаги добавить к фруктам помытые и осушенные изюм или курагу, только не совсем сухие, как камень;
– крупные яблоки и груши можно разрезать на дольки и выложить шкуркой вниз;
– приготовить начинку из печеных яблок без шкурки;
– предварительно недолго проварить фрукты;
– если добавлять небольшие кусочки фруктов в тесто (вместо изюма): абрикосы, яблоки, груши и др., их надо предварительно обвалять в муке;
– свежую вишню промыть, дать стечь воде, замороженную разморозить, посыпать сахаром, выдержать полчаса или час, чтобы она пустила сок, сок слить. Выложить вишню на тесто, сверху присыпать крахмалом.
Я делаю иначе, мой вишневый пирог никогда не мокнет. У нас семейный метод:
Раскатанное тесто сначала смазать тонким слоем без пробелов густым вареньем или растопленным медом (негорячим!), это защита от протекания. Затем подготовленную вишню посыпать крахмалом – 1 столовую ложку на 400‑500 граммов вишни (можно больше, зависит от силы крахмала), перемешать, выложить на тесто, сверху присыпать сахаром по вкусу. Можно совсем без сахара, потому что слой варенья или меда дает сладость. Затем закрыть полосками теста.
1. Фруктовые и ягодные начинки.
Для фруктовых начинок подходят такие фрукты, которые имеют плотную мякоть и не выделяют много сока в процессе разрезания: яблоки, груши, сливы, некоторые сорта персиков.
Яблоки нужно очистить от кожицы и семян, нарезать дольками или кубиками, сбрызнуть соком лимона, чтобы не потемнели. В принципе, они уже могут использоваться для начинки, но их еще можно посыпать сахаром, ванилью, корицей, молотым имбирем. Выбирайте по вкусу. С каждым вариантом вы будете получать новую начинку.
Вкусная начинка получается из яблок и моркови. Морковь трут на терке, тушат на малом огне под крышкой в масле. Минут через 7−10 к ней прибавляют тертые яблоки, посыпают сахаром и доводят до готовности.
Груши очищают и нарезают, как яблоки. Также сбрызгивают соком лимона. Они не очень «любят» сочетание с пряностями, поэтому лучше их использовать без посыпания чем-либо. Зато хорошо соседствуют в одном пирожке с яблоками.
Сливы также нужно очистить от кожицы, вынуть косточку. Так как сливы кисловаты на вкус, то их нужно посыпать сахаром. Так же поступают с алычой.
Персики и абрикосы можно не очищать от кожицы, косточку удалять обязательно. Если плоды сладкие, их можно не посыпать сахаром.
Что касается ягод, то они выделяют намного больше сока при приготовлении, чем фрукты. Поэтому подготовленные и пересыпанные сахаром ягоды следует слегка посыпать картофельным крахмалом. Он впитает в себя лишнюю жидкость, но не изменит вкус начинки.
Пирожки можно готовить с вишней (без косточек), черной и красной смородиной (без усиков и кисточек), черникой, голубикой, ежевикой, шелковицей (тютиной, тутовником), терном и т. п.
2. Начинки из варенья.
Чтобы пироги и пирожки не «мокли» изнутри, нужно смазать тесто сырым яичным белком или посыпать картофельным крахмалом.
3. Творожные начинки.
Творог для начинки должен быть свежий, желательно необезжиренный. Если все же творог суховат, то его можно перемешать со сметаной или растопленным сливочным маслом. Обязательно добавить сахар. рекомендуют протирать через сито, а я взбиваю его в блендере. Творожная начинка может иметь следующие варианты.
— распаренный и порезанный чернослив, еще подойдут курага, инжир, изюм;
— мелко порезанные свежие яблоки;
— мелко порезанный банан с плотной мякотью.
4. Начинки из разных видов продуктов.
Из сухарей. В толченые сухари добавляют промытый и распаренный изюм, мед, корицу или ваниль, вливают немного кипящего молока. Начинка не должна получиться жидкой! По консистенции ей полагается напоминать густое картофельное пюре.
Сухофрукты промыть, распарить, нарезать при необходимости и использовать как начинку.
Орехи истолочь с сахаром, добавить немного сливочного масла.
Сливочное масло и муку взять в равных долях, растереть в крошку. Крошку и сахарный песок в соотношении 1:1 тщательно перемешать.
Тыкву без кожуры и семечек либо протушить кусочками на сковороде под крышкой, либо запечь одним куском в духовке. Размять в пюре, добавить сахар. В такую начинку можно добавить корицу либо вареный рис. Будет очень вкусно.
Если будете печь пироги и пирожки в духовке, то смажьте их поверхность растопленным сливочным маслом, сахарным сиропом или сырым яичным желтком — они приобретут очень красивый цвет.
Если станете жарить на сковородке, то сделайте очень маленький огонь. Так вы позволите пирожкам протомиться на сковородке подольше без пригорания: ведь пропечься должно не только тесто, но и начинка не должна остаться сырой. Не жалейте масла для жарки.
Пироги с несладкой начинкой обычно делают закрытыми. Сладкие пироги, как правило, накрывают «косичками» или «сеточкой» из теста. Так начинка лучше пропечется, а пирог получится красивее.
Нужно быть осторожным, когда едите не достаточно остывший сладкий пирожок. У начинки из фруктов, ягод и варенья очень высокая температура — куда выше, чем температура теста, и можно здорово обжечь язык. Особенно внимательно нужно следить за детишками, когда они норовят стащить только что снятый со сковородки или противня пирожок.
Интересных вам рецептов, хорошего настроения для готовки и приятного аппетита!
Как загустить начинку, чтобы она не вытекла из пирожка или булочки?
5 СПОСОБОВ ЗАГУСТЕНИЯ НАЧИНКИ:
1. На стакан начинки — 1-2 ст.л. муки
2. На стакан начинки — 1-2 ст.л. манной крупы
3. На стакан начинки — 1 ст.л. овсяных хлопьев
4. На стакан начинки — 1 ч.л. крахмала
5. На стакан начинки — 1-2 ст. л. молотых сухарей или молотого печенья
Если для начинки используется брусника (самая капризная начинка), её нужно разморозить, промыть и хорошо просушить бумажным полотенцем.
Чтобы начинка не вытекала. Варианты решения
Мокрые начинки – варенье, повидло, свежие фрукты часто создают проблемы для новичков на кухне: начинка из варенья вытекает, фруктовый пирог от избытка сока становится мокрым и выглядит непропеченным.
Самое простое решение – положить меньше начинки. Не всем это понравится, вкуснее, когда начинки много. К тому же, если фрукты очень сочные, пирог мокнет и от малого количества начинки.
Другое решение – начинку следует загустить продуктом, который впитывает влагу. Желательно, чтобы этот продукт не навязывал свой вкус.
Точного рецепта относительно количества наполнителя быть не может, т. к. используемое для начинки варенье может быть различной густоты, а качества продуктов‑наполнителей сегодня отличаются у разных производителей.
Обычно хозяйки находят свой метод опытным путем.
Чтобы не вытекала начинка из варенья, повидла или джема делают так:
– заранее проварить варенье, добавить в него манную крупу. В среднем 1 чайная или 1 столовая ложка на стакан варенья, количество манки зависит от густоты варенья или джема. Остудить массу, она загустеет и вытекать не будет;
– добавить к варенью или повидлу порошок ягодного или фруктового желе – 1 столовая ложка на стакан варенья;
– добавить около 1 столовой ложки муки (пшеничной или кукурузной) или овсяных хлопьев на стакан варенья или джема;
– добавить кукурузный или картофельный крахмал, можно заранее проварить варенье с крахмалом. Количество крахмала 1‑2 чайных ложки на стакан варенья. Это приблизительно, т. к. крахмал бывает разный по силе. Какой крахмал лучше? Многие считают, что кукурузный меньше чувствуется, но это зависит от производителя;
– добавить к варенью панировочные сухари, лучше, если приготовить их самостоятельно из очень хорошей белой булочки;
– добавьте к варенью молотое печенье, для этого раздавить его скалкой на разделочной доске. Лучше крекер с нейтральным вкусом, без вкусовых наполнителей и несоленый;
– можно сделать такую начинку: хорошо размешать варенье, взбить вилкой, добавить к нему взбитые в густую пену яичные белки;
– специально для выпечки приготовить очень густой джем с помощью натуральных желирующих веществ: пектина, квиттина, желфикса, конфитюрки. Это, когда делаете заготовки на зиму.
Кстати, именно с таким джемом или мармеладом можно очень легко и быстро приготовить фруктовый бисквитный рулет:
Испечь тонкий бисквитный корж прямоугольной формы, вместе с пекарской бумагой свернуть его рулетом, затем, когда он остынет, аккуратно развернуть и намазать джемом или самодельным мармеладом, свернуть (без бумаги), положить в целлофановый пакет, поставить на 1 час в холодильник.
Чтобы пирог с фруктовой начинкой от избытка сока не получился слишком мокрым можно сделать так:
– выложить начинку из фруктов или ягод на раскатанное тесто, посыпать начинку мукой из овсяных хлопьев (хлопья заранее размолоть блендером), например: 1‑2 столовых ложки на 4‑5 яблок среднего размера. Можно не молоть хлопья;
Кстати, овсяные хлопья из цельного зерна прекрасно справляются с проблемой и не влияют на вкус. Я использую немецкие, у нас давно их продают везде.
– раскатанное тесто присыпать крахмалом, желатином или молотыми сухарями, можно и нейтральным печеньем, поверх выложить фруктовую начинку. Если слой начинки высок ий, посыпать еще и сверху;
Я привыкла яблочную начинку из сорта Голден посыпать только сверху, эти яблоки в меру сочные.
– абрикосы, сливы, мелкие яблоки и груши разрезать на половинки, удалить косточки, сердцевину, выкладывать в один слой шкуркой вниз, сверху присыпать сахаром, лепестками миндаля, молотыми сухарями. Можно для поглощения влаги добавить к фруктам помытые и осушенные изюм или курагу, только не совсем сухие, как камень;
– крупные яблоки и груши можно разрезать на дольки и выложить шкуркой вниз;
– приготовить начинку из печеных яблок без шкурки;
– предварительно недолго проварить фрукты;
– если добавлять небольшие кусочки фруктов в тесто (вместо изюма): абрикосы, яблоки, груши и др., их надо предварительно обвалять в муке;
– свежую вишню промыть, дать стечь воде, замороженную разморозить, посыпать сахаром, выдержать полчаса или час, чтобы она пустила сок, сок слить. Выложить вишню на тесто, сверху присыпать крахмалом.
Я делаю иначе, мой вишневый пирог никогда не мокнет. У нас семейный метод:
Раскатанное тесто сначала смазать тонким слоем без пробелов густым вареньем или растопленным медом (негорячим!), это защита от протекания. Затем подготовленную вишню посыпать крахмалом – 1 столовую ложку на 400‑500 граммов вишни (можно больше, зависит от силы крахмала), перемешать, выложить на тесто, сверху присыпать сахаром по вкусу. Можно совсем без сахара, потому что слой варенья или меда дает сладость. Затем закрыть полосками теста.