Что сделать чтобы шарлотка не осела после выпечки
Почему опускается шарлотка после выпечки: ошибки, которые делают хозяйки
Каждый кулинар хочет, чтобы приготовленный им яблочный пирог получился максимально пышным.
Вот только достичь этой цели получается далеко не всегда.
Нередко хозяйки сталкиваются со следующим неприятным обстоятельством: в духовом шкафу шарлотка, казалось бы, поднялась, однако после завершения приготовления блюдо мгновенно опадает.
Связано это с некоторыми действиями, которые совершают неопытные хозяйки.
Фото: © Белновости
Перепад температур
Одной из причин исчезновения «воздушности» пирога является резкая смена температур.
Поэтому после завершения приготовления шарлотки её нужно оставить в духовке на пару минут.
Также важно учитывать, что в духовом шкафу не должно быть слишком высокой температуры. Блюдо прекрасно приготовится, если температура в бытовом приборе будет составлять 180 градусов.
Добавление лишних ингредиентов
В тесто для яблочного пирога не нужно отправлять соду или разрыхлитель.
Дело в том, что именно из-за этих компонентов шарлотка может потерять объём. Воздушным блюдо становится за счёт яиц.
Не обваляли яблоки в муке
Плод должен получить «одежду». Речь идёт о муке. Именно за счёт наличия этого сыпучего компонента сок не вытекает из кусочков фрукта.
Что сделать чтобы шарлотка не осела после выпечки
Почему не поднимается шарлотка: советы и секреты идеальной классической Шарлотки
Бисквитный заливной пирог с яблоками — Шарлотка — считается классикой русской кулинарии, доступной и для тех, у кого не достает кулинарного опыта на более сложные десерты, или его нет вообще.
«Шарлотка» получается даже у меня — часто можно услышать от тех, кто не особо любит и умеет готовить и уж тем более — выпекать вкуснятину в духовке. Однако, как показывает практика, даже Шарлотка может стать капризной, если не соблюдать некоторые условия и ошибиться с рецептом.
Одна из самых распространенных проблем с Шарлоткой — отсутствие подъема. У некоторых хозяек Шарлотка опадает во время выпечки или после того, как вынимается из духовки, и они хотят знать от чего это происходит?
Других интересует вопрос — почему шарлотка не поднимает вообще? У многих есть и такая проблема: шарлотка сильно пригорает снизу, прилипает к форме. А, как мы с вами знаем, именно этот пирог принято переворачивать и, следовательно, нижний слой очень важен для внешнего вида готового изделия.
Давайте разберемся с тем, как правильно приготовить Шарлотку, чтобы этот удивительно вкусный бисквитный пирог с яблоками получился идеальным — таким, чтобы именно ваш рецептик все выпрашивали.
Почему Шарлотка опадает?
Для того, чтобы классическая шарлотка не опадала во время запекания или после него, нужно соблюдать следующие правила:
Почему Шарлотка не поднимается?
Опытные кулинары утверждают, что в Шарлотке на 1 кг. яблок должно быть 6 яиц. Возьмите этот совет на вооружение, как и все те пункты, которые мы перечислили в разделе «почему Шарлотка опадает» — в решении нашего вопроса с подъемом теста они также имеют вес.
Также для хорошего подъема шарлотки нужно соблюсти следующие условия:
Нижний слой Шарлотки пригорает, припекается: почему, что делать?
Еще парочка советов: для идеального вкуса Шарлотки (кисло-сладкий) нужно брать зеленые, твердые сорта яблок, например — Grenny Smith достаточно ароматные, терпкие, кислые и твердые, чтобы подарить Шарлотке вкус и не превратиться во время запекания в пюре.
Нижний слой яблок выкладываем особенно красиво, потому, что классическая Шарлотка — пирог-перевертыш. То есть после выпечки и 10-минутного остывания мы прикладываем к Шарлотке тарелку и переворачиваем форму с пирогом.
После удаления формы «лицевой» стороной Шарлотки у нас будет именно ее низ.
Для того, чтобы пирог выглядел максимально презентабельным не забудьте украсить его сахарной пудрой, взбитыми сливками (если пирог достаточно охлажден).
Можно подавать шарлотку и с мороженным — это очень вкусно, особенно, если пирог все еще теплый.
Классический рецепт Шарлотки рассчитан на:
4 больших яйца
1 стакан сахара
1 стакан муки
3-5 средних кисловатых яблока
Сливочное масло и мука или сухари (примерно стакан) для обмазывания и обсыпки формы.
Сахарная пудра для присыпки готовой шарлотки.
Для тех, кто любит корицу, эту пряность можно добавить в состав по вкусу, но не в тесто — пересыпайте корицей яблоки, так будет лучше и вкуснее!
Объяснение массового брожения | Король Артур Выпечка
В то время как наши дружелюбные дрожжи и бактерии делают большую часть этой работы, тесто по-прежнему выигрывает от периодической проверки пекарем. Мы помогаем регулировать температуру и прочность теста с помощью ряда складок, и эти проверки также дают нам возможность оценить, как продвигается тесто.
Закваска в конце брожения, готовая к разделению.
Для типичного рецепта хлеба на закваске я позволяю брожению в массе разыграться при комнатной температуре в течение 3-5 часов. Но этот период времени в конечном итоге зависит от того, какой хлеб вы готовите, какова зарегистрированная желаемая температура теста и температура, при которой вы держите тесто.
В этом посте мы рассмотрим несколько моментов, на которые следует обратить внимание при определении того, когда следует прекратить массовое брожение; но сначала давайте посмотрим, почему мы складываем хлебное тесто во время брожения.
Зачем растягивать и складывать?
Складывание помогает придать прочность хлебному тесту с помощью очень простой серии действий: вытянуть тесто и натянуть его на себя.Этот процесс растягивания и складывания, который занимает всего несколько минут, помогает развить глютеновую сеть в тесте. Каждая складка существенно влияет на прочность теста.
И, наконец, на каждом сете у нас есть возможность взять тесто и из первых рук оценить, как оно развивается: тесто вялое, потому что на кухне круто? Это означает, что нам может потребоваться увеличить объем брожения.Достаточно ли он прочен для предварительной формовки или нужен еще один набор складок? Взаимодействуя с тестом таким образом, у нас есть возможность ответить на эти вопросы и при необходимости скорректировать курс.
Когда нужно растягивать и складывать?
Этот процесс работает лучше всего, когда вы выполняете серию быстрых складок, а затем даете тесту отдохнуть. На левом изображении ниже вы можете увидеть тесто, плотно свернутое в центр после выполнения ряда растягиваний и складок. На правом изображении вы можете увидеть его расслабленным после 30-минутного отдыха, готовым к следующему набору складок.
Если вы попытаетесь выполнить еще один набор слишком рано, вы обнаружите, что тесто слишком тугое. Его будет сложно растянуть и даже порвать. Для большинства видов теста я считаю, что интервал между каждым набором по 30 минут (первый набор происходит через 30 минут после начала брожения) является правильным.
Как складывать хлебное тесто
Есть много способов сложить хлебное тесто, но я предпочитаю выполнять их прямо в миске. Сначала наполните небольшую миску водой и поставьте ее рядом с контейнером для сыпучих продуктов.Перед складыванием окуните руки в воду, чтобы избежать чрезмерного прилипания.
Одинарное растягивание и складывание мокрыми руками для предотвращения прилипания.
Вы выполните одно и то же движение вверх и вниз четыре раза, переворачивая чашу после каждого складывания. Как показано выше, двумя влажными руками возьмитесь за край теста, который дальше всего от вас, а затем поднимите его вверх и в сторону, ближайшую к вашему телу. Затем поверните контейнер на 180 °, снова смочите руки, если необходимо, и сделайте то же растягивание и складывание.Затем поверните контейнер на 90 °. Возьмите край теста дальше всего от вас; еще раз потяните его вверх и к ближайшей к вашему телу стороне контейнера. Поверните чашу на 180 ° и сделайте то же самое в последний раз.
Чтобы закончить набор, я люблю осторожно поднимать тесто в центре и позволять концам немного загнуться под ним. Это поможет держать тесто аккуратным в середине.
Посмотрите это видео, чтобы увидеть полный процесс растягивания и складывания:
Сколько нужно наборов складок?
Нет однозначного ответа на вопрос, сколько наборов вам нужно для теста.Если вы замешиваете тесто вручную, этого должно хватить от двух до четырех наборов. Конечно, тип муки и гидратация в рецепте также играют большую роль в ответе на этот вопрос. Как правило, чем медленнее тесто, тем больше складок нам понадобится, чтобы оно достаточно укрепилось.
После того, как я выполняю ряд растяжек и складок, мне нравится делать выводы: было ли тесто трудно растягивать и складывать? Если это так, я, вероятно, могу опустить будущие наборы складывания и дать тесту отдохнуть до конца брожения.Было ли тесто все еще слабым и растяжимым? Если так, я мог бы сделать еще один подход и потом пересмотреть.
Кроме того, есть много теста, для которого складывание может не потребоваться. Например, со 100% ржаным хлебом вы, вероятно, можете пропустить складывание, потому что свойства глютена во ржи не усиливаются так же, как пшеничный глютен. Кроме того, если у вас очень жесткое тесто с низким содержанием влаги или если оно было перемешано и замешано до полного развития перед брожением в массе, нет необходимости придавать дополнительную прочность путем складывания.
Когда прекращать массовое брожение?
Чтобы найти точную точку, когда нужно закончить брожение в массе, нужно потренироваться. Со временем вы научитесь распознавать признаки достаточного брожения: прочность, эластичность, гладкость теста, увеличение объема и появление пузырьков.
Но позвонить по этому номеру может быть сложно. Сокращение объема брожения в массе может означать, что ваше тесто не будет достаточно ферментировано, и вы получите недостаточно проверенное средство. С другой стороны, если вы слишком далеко зайдете в объемное брожение, с тестом будет трудно справиться, и оно будет на грани чрезмерной расстойки.Необходимо найти баланс.
Вверху слева: тесто в начале брожения. Вверху справа: тесто перед первой растяжкой и складыванием. Слева внизу: тесто до второй растяжки и складывания. Справа внизу: тесто в конце брожения.
На изображении выше вы видите, как он сначала начинается как лохматая масса, но в конечном итоге значительно поднимается и становится гладкой, прочной и пузырьковой?
В конце брожения я ищу тесто, которое значительно поднялось и стало намного более гладким, чем в начале брожения.Если немного потянуть тесто влажной рукой, вы почувствуете сопротивление и эластичность.
Дополнительно ищите живость. Слегка встряхните миску, и она начнет покачиваться, давая понять, что тесто хорошо проветривается. Все это отличные признаки того, что тесто достаточно ферментировано и достаточно крепкое, чтобы его можно было разделить.
Натуральный дрожжевой хлеб на закваске короля Артура, покрытый овсяными хлопьями.
Для получения дополнительной информации обо всех этапах процесса выпечки хлеба, в том числе о различных методах складывания хлебного теста при брожении, посетите Полное руководство по выпечке теста на закваске King Arthur Flour.
Обслуживание закваски для закваски меньшего размера
Здесь, на горячей линии пекаря короля Артура Флура, мы слышим обычную жалобу от бережливых пекарей на закваске:
«Почему мне нужно выбрасывать столько закваски каждый раз, когда я ее кормлю? Разве нет способа избежать всей этой траты? «
8 унций закваски для закваски
Камнем преткновения для некоторых пекарей является то, что наш проверенный и надежный режим обслуживания требует выбрасывать полную чашку (227 г, 8 унций) закуски каждый раз, когда вы делаете кормление и не планируете печь.Вот почему мы разработали так много отличных рецептов, в которых используются отходы закваски.
Многие пекари на закваске установили распорядок, который позволяет своим стартерам регулярно кормить их, при этом эффективно используя отходы. Если вы нашли подходящую канавку для кормления и ухода за стартером, которая дает вам отличные результаты и не создает лишних отходов, этот пост в блоге может быть не для вас.
Но если вы тонете в мусоре и задаетесь вопросом, почему вы не можете просто поддерживать меньше стартера, читайте дальше!
Если честно, мы не были уверены, насколько безопасно спускаться.
Наша процедура ухода за закваской возникла из мира ремесленной выпечки, когда пекари выращивали культуры закваски и на протяжении веков производили красивый и ароматный хлеб из натуральной закваски. Их традиционные методы работают.
Профессиональные пекари на закваске с подозрением относятся к длительному охлаждению закваски, и им редко приходится беспокоиться об утилизации или жизнеспособности крошечных количеств закваски.
При производственном выпечке закваска в основном хранится при комнатной температуре и питается посредством цикла кормлений, которые доводят закваску до количества, необходимого для выпечки, с достаточным остатком, чтобы накормить и начать процесс заново.
Эта система отлично работает, если вы выпекаете ежедневно и используете много закваски.
Конечно, большинство из нас не так печет дома закваску.
Научный взгляд на обслуживание стартера
Недавно мне посчастливилось пройти курс закваски здесь, в King Arthur Flour с приглашенным инструктором Деброй Винк. Она опытный микробиолог и преданный пекарь, которая объединила две страсти, открыв свой микроскоп для изучения мира закваски на закваске.
Дебра Винк помогает ученице подготовить стартер к путешествию.
Как ученый и домашний пекарь, Винк смог дать действительно полезную информацию, когда дело доходит до обслуживания небольшой закваски на закваске.
На основании собственных исследований и практического опыта Винк пришла к выводу, что охлаждение вряд ли нанесет какой-либо постоянный вред вашей закваске.
Фактически, Винк показала, что она регулярно охлаждает свои закуски и поддерживает их всего на уровне двух унций, а не более обычных 12 или около того.
Что, всего две унции?
Насколько хорошо это работает?
Но на этот раз они действительно пригодились! Мне удалось протестировать метод закваски меньшего размера на различных заквасках: жидкой, жесткой, ржаной, цельнозерновой и даже на двух разных заквасах без глютена.
Заключение : Я поддерживаю сокращенные версии своих закусок уже несколько месяцев, и все счастливы и здоровы.
И, поверьте мне, я был вне себя от радости, обнаружив, что мои закуски могут процветать благодаря сокращенному графику обслуживания!
Как поддерживать меньшую закваску для закваски
Примечание. Для получения пошаговых инструкций в удобном для печати формате ознакомьтесь с нашим рецептом приготовления закваски для закваски меньшего размера.
Я могу дать вам приблизительную оценку для измерения по объему, но работать со столовыми ложками закваски беспорядочно и не очень точно.Итак, возьмите все деньги, которые вы сэкономите на выброшенной муке, и подумайте о том, чтобы добавить весы в свой набор для выпечки.
Две унции равны 57 г, но для более простых вычислений я округлил до 60 г. Весы не только упростят этот процесс, но и работать с граммами гораздо удобнее при работе с такими небольшими количествами.
Сохраните 20 г (1 столовую ложку с горкой) закваски и накормите ее 20 г (4 чайные ложки) воды и 20 г (2 столовые ложки) муки.
Сверху вниз: 20 г закваски, 60 г свежей закваски, 60 г спелой закваски
Инструменты для обслуживания небольшой закваски
Если вы решили оставить закваску меньшего размера, уменьшение размеров ваших инструментов может значительно облегчить процесс.Наша обычная миска для закваски слишком велика для этого малыша.
Для нашего меньшего по размеру закваски вам понадобится консервная банка на 8 унций или контейнер аналогичного размера. Эта банка будет использоваться только для поддерживающих кормлений. Убедитесь, что у вашей фляги широкое горлышко, чтобы ее было легче перемешивать.
Две одинаковые банки могут упростить процесс кормления. Если вы взвешиваете ингредиенты, вы можете тарировать пустую банку. Если вы измеряете по объему, будет легче перелить столовую ложку закваски с горкой в чистую банку.
Вам также понадобится емкость или миска большего размера, когда придет время нарастить необходимое количество закваски для приготовления выпечки. Наша мультиварка на закваске может пригодиться здесь, но я бы не стал собирать в ней более 454 г (16 унций) закваски.
Мини-шпатели и мини-совок также могут значительно облегчить процедуру кормления.
Кормление становится сборкой
Хотя охлаждение не может нанести вред вашей закваске, оно не обеспечивает необходимую среду или питание, чтобы поддерживать популяцию бактерий и дрожжей на оптимальном уровне для выпечки.
Если вы привыкли хранить закваску в холодильнике и кормить ее еженедельно, то знаете, что полезно вынуть закваску из холодильника на день или два, прежде чем вы планируете печь, и начинать кормить ее дважды в день при комнатной температуре. Эти прикормки при комнатной температуре помогают вернуть закваску к полной жизненной силе.
При поддержании наших обычных 12 унций закваски, два или три таких кормления возрождения могут произвести до 567 г (20 унций) отходов.
Настоящая прелесть обслуживания закваски меньшего размера в том, что кормление для возрождения, которое необходимо после охлаждения, интегрировано в наращивание количества закваски, при этом отходы практически не образуются.
Выпечка хлеба с тремя кормлениями / сборками:
Допустим, вы хотите приготовить наш хлеб на закваске на натуральной закваске в субботу. Этот рецепт требует 454 г (16 унций) спелой закваски.
В четверг вечером вы достанете из холодильника 60 г закваски и дадите ему нормальное кормление:
20 г закваски + 20 г воды + 20 г муки = 60 г закваски (40 г закваски выбрасываются).
В пятницу утром, вместо того, чтобы выбрасывать, вы начнете наращивать количество закваски. Вы сэкономите все 60 г и накормите его равными частями муки и воды:
60 г закваски + 60 г воды + 60 г муки = 180 г закваски (все еще недостаточно для рецепта, но добраться до цели).
В пятницу вечером, вы сделаете последнюю подкормку / сборку перед выпечкой в субботу утром:
180 г закваски + 180 г воды + 180 г муки = 540 г закваски.
В субботу утром у вас будет достаточно закуски для рецепта (454 г), плюс еще 86 г.Вам понадобится 20 г из оставшихся 86 г стартера, чтобы накормить и сохранить.
Это означает, что вы генерируете только 66 г сброса с этой последней сборкой.
Если вы добавите 40 г отходов от первого кормления, общее количество отходов составит всего 106 г (менее 1/2 чашки).
А как получается хлеб при таком способе? Чертовски приятно.
Сколько нужно кормлений / сборов?
Конечно, есть разные способы выполнения этих сборок, включая большее или меньшее количество кормлений в процесс сборки.
Имейте в виду, что если закваска хранилась в холодильнике несколько недель или дольше, ей потребуется больше, чем несколько кормлений, чтобы вернуть ее к полной жизнеспособности перед запеканием. Подробнее об этом читайте в наших советах по оживлению запущенной закваски.
Чем больше будет кормлений при комнатной температуре (70 ° F), тем активнее будет закваска, которая будет лучше работать при выпечке. В частности, большее количество кормлений будет способствовать лучшему росту.
Но что, если у вас есть время только на два кормления / сборки перед выпечкой хлеба по рецепту выше? Как мы можем получить от 60 г стартера до 540 г за две сборки? И как меньшее количество кормлений / сборок повлияет на наши результаты?
Достаньте закваску из холодильника и сразу же приступайте к сборке, не выбрасывая:
60 г закваски + 60 г воды + 60 г муки = 180 г закваски
Снова нет необходимости отбрасывать, поскольку мы продолжаем наращивать количество стартера:
180 г закваски + 180 г воды + 180 г муки = 540 г закваски
С 60 г стартера до 540 г в двух сборках.Сверху вниз: 60 г: 60 г: 60 г свежевыкормленных, 180 г спелых, 180 г: 180 г: 180 г свежевыкормленных, 540 г спелых заквасок
Вам понадобится 454 г закваски для рецепта и 20 г для кормления, оставив только 66 г (около 1/4 стакана), чтобы выбросить!
Но пострадают ли наши результаты при двух кормлениях / сборках?
Удивительно, но результаты такие же хорошие, как и у хлеба, получившего три кормления / сборки.
Результаты еще более удивительны, когда я тестирую наш рецепт Pain Au Levain с одним кормлением перед ночным levain.Вряд ли я ожидал такой тусклый хлеб!
Результаты выпечки
Если чем больше кормлений, тем лучше поднимается хлеб, почему мои результаты не подтверждают это?
Вывод: несколько кормлений в середине недели при комнатной температуре могут помочь улучшить жизнеспособность вашего закваски, что позволит ему быстрее перезарядиться позже в течение недели.
Советы по использованию закваски для закваски меньшего размера:
Уменьшение количества закваски может действительно революционизировать процесс выпечки закваски. Мы уверены, что у вас будет много вопросов, поэтому не стесняйтесь задавать их ниже! А если вы уже сделали шаг в сторону меньшего по размеру участника, мы будем рады узнать о вашем опыте и результатах!
Если вы когда-нибудь задумывались, почему отказ от закваски является необходимой частью поддержания здоровой закваски, в нашем новом Руководстве по выпечке закваски есть ответ, а также множество другой полезной информации о закваске.
Если вы новичок в выпечке закваски, это руководство предлагает впечатляющие пошаговые наглядные пособия, которые помогут вам создать закваску и испечь первую буханку натурального дрожжевого хлеба.
Большое спасибо Дебре Винк за то, что она вдохновила нас попробовать сохранить закваску для закваски меньшего размера.
101 Развлечения в Шарлотте, Северная Каролина
Познакомьтесь с Шарлоттой, как с местным жителем, с нашим списком из 101 (или, может быть, еще нескольких) забавных вещей, которые можно сделать в Куин-Сити и его окрестностях.
Национальный центр Уайтуотер США
Если вы ищете уникальные кулинарные или пивоваренные мероприятия, музеи, живую музыку, шоппинг, спорт, приключения на свежем воздухе или семейные развлечения, у Шарлотты это всегда.Ознакомьтесь с нашим полным списком интересных вещей, которые можно сделать в городе.
1. Загляните в прошлое Шарлотты в Музее Левина Нового Юга, Историческом музее Шарлотты (дом
6 главных ошибок при приготовлении шарлотки
Ошибка №1. Мягкие яблоки
Для шарлотки нужны плотные, упругие, кислосладкие яблоки. Кусаешь – яблоко хрустит. Вот какое нужно. И обязательно зеленое. Потому что если возьмете красное, пусть даже твердое, яблоко – оно при нагреве будет разваливаться. Нельзя брать яблоки желтые и мягкие. Они не будут держать форму и все равно расползутся, испортят пирог.
Яблоко должно держать форму, для этого ему нужно дать пропечься. И еще яблок должно быть много.
Ошибка №2. Неправильная нарезка
Я режу кусочками 2х2 сантиметра. Нарежешь мельче – все превратится с кашу, крупнее – яблоки не пропекутся, будут вылезать твердыми кусками из пирога – некрасиво.
Ошибка №3. Почистить
Я не чищу яблоки. Зачем? К тому же кожура создает и вкус, и аромат, дает сочность. С кожурой получается нормальная домашняя шарлотка.
Ошибка №4. Густое тесто
Ошибка №5. Налить тесто сверху
Ошибка № 6. Неправильная температура
Пожалуй, самая важная вещь в приготовлении этого несложного пирога. Шарлотку надо ставить в духовой шкаф, нагретый до 140 градусов. Пирог должен схватится, а потом вы постепенно поднимаете температуру. И допекаете шарлотку на 180 градусах. Очень часто хозяйки ставят пирог в слишком горячую духовку. И он не пропекается внутри, а сверху начинает гореть.
При том способе, что я описал, пирог будет выпекаться не менее 40 минут, скорее минут 50. Но это зависит от размеров формы и пирога.
Полезные советы
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов