Что сделать чтобы квашеная капуста не плесневела
Что делать, если появилась плесень при квашении капусты?
Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Белый налет на квашеных овощах оказался не тем, чем считалось. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Ученые выяснили, что колонии белых организмов, появляющиеся на ферментированных овощах, на самом деле не плесень, а дрожжи. Предварительные данные указывают на их безвредность, но для подтверждения этой точки зрения необходимы дополнительные исследования. Результаты опубликованы в Journal of Microbiology.
Колонии организмов белого цвета часто появляются на продуктах, в частности на ферментированных овощах. Несмотря на известность этого явления в быту, ученые до недавнего времени не проводили исследования геномов обнаруженных в налете микроорганизмов. Как правило, дрожжи производят вещества, придающие квашеным овощам специфический вкус, из-за чего их часто используют для приготовления таких продуктов, как рисовое вино.
В новой работе сотрудники Университета Кёнхи и Всемирного института Кимчи воспользовались методами секвенирования нового поколения, чтобы определить геномы формирующих белый налет организмов. В качестве субстрата они использовали разнообразные виды кимчи — традиционного блюда корейской кухни, представляющего собой квашеные (ферментированные) с большим количеством специй овощи, чаще всего пекинскую капусту. В отличие от многих других квашеных продуктов, кимчи ферментируется в первую очередь молочнокислыми бактериями, однако ближе к концу процесса могут появляться колонии белых организмов, которые считали плесенью.
Проведенный авторам генетический анализ показал, что это на самом деле белый налет представляет собой колонии дрожжей. В основном это штаммы Hanseniaspora uvarum, Pichia kluyveri, Yarrowia lipolytica, Kazachstania servazzii и Candida sake. Результаты исследования указывают на безвредность этих организмов, так как они не обладают генами, связанными с производством токсинов. Тем не менее ученые не советуют употреблять такие овощи, пока не доказана их полная безопасность.
Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
Нет, это очень опасно и не полезно.
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
Колонии организмов белого цвета часто появляются на продуктах, в частности на ферментированных овощах. Несмотря на известность этого явления в быту, ученые до недавнего времени не проводили исследования геномов обнаруженных в налете микроорганизмов. Как правило, дрожжи производят вещества, придающие квашеным овощам специфический вкус, из-за чего их часто используют для приготовления таких продуктов, как рисовое вино.
Почему капуста тухнет
Казалось бы, вы все сделали правильно, но вместо ожидаемой закваски продукт ухудшается – приобретает темный цвет, появляется характерный затхлый запах и чрезмерно кислый неприятный вкус, вместо хрустящей она становится мягкой и скользкой. Выяснить, почему капуста не квасится, а тухнет можно. Выделяют ряд причин, из-за которых заготовка может испортиться после приготовления:
Причины появления плесени на квашеной капусте
Почему квашеная капуста плесневеет? Этому есть несколько причин:
Сначала плесень на квашеной капусте в банке появляется, как правило, под крышкой на поверхности, а со временем быстро распространяется вглубь продукта. Даже если внешний вид не вызывает подозрений, то споры уже могут осуществлять свою жизнедеятельность.
В бочке с капустой также может образоваться плесень, которая способна испортить весь запас соления. А происходит такая оплошность из-за несоблюдения требований по рецепту, недостаточно чистой емкости или продукта, а также нарушения режима хранения.
В определенных случаях, появившуюся плесень на квашеной капусте можно убрать и тем самым спасти всю заготовку. Удалите верхний слой зараженного продукта и оставьте емкость открытой на несколько минут. Если запах соления не изменился, цвет нормальный и при дегустации нет посторонних привкусов, то смело употребляйте в пищу.
Как правильно квасить капусту
Квашеная капуста – продукт естественного брожения, содержащий в себе богатый комплекс витаминов и полезных веществ: Витамин С и клетчатка способствуют улучшению работы кишечника, аскорбиновая кислота укрепляет иммунитет. По количеству минеральных веществ этот продукт находится в числе лидеров. К процессу закваски нужно подходить очень аккуратно, учитывая все особенности: использование определенного сорта, подбор емкости, регулировка температуры внешней среды, где будет находиться емкость с закваской.
Если пересолили
Продукт можно реанимировать, когда случился пересол, и она стала невкусной. Способы восстановления солевого баланса:
Если эти способы не помогли уменьшить излишки соли, не отчаивайтесь. Такую заготовку можно использовать в щи, борщ, в заправку для подлива, начинки для пирожков, сделать солянку с добавлением мяса и риса, который оттянет на себя лишнюю соль. Можно употреблять как отдельное блюдо, но предварительно щедро заправив его растительным маслом и репчатым луком.
Можно ли есть квашеную капусту в таком случае?
Если вовремя убрать белый налет, и другим вкусовых изменений не наблюдается, то кушайте на здоровье!
А чтобы этого не происходило, добавляйте в рассол горчицу или хрен. Такая добавка справится с плесенью и придаст остроты блюду.
Горчицу лучше использовать в виде порошка или зерен. Тканевый мешочек с зернами поместите глубоко в бочку или банку при закладке заготовки.
Корень хрена добавляйте только после того, как капустка будет готова. Хрен приостанавливает процесс окисления, поэтому, если его добавить слишком рано, то продукт станет только соленым, но не квашеным.
Соблюдайте эти простые рекомендации, и хрустящая квашеная капустка будет радовать домочадцев своим непревзойденным вкусом всю зиму.
Недодержать
Бурный процесс брожения в капусте пройдет примерно через 3 дня, и чисто теоретически уже сейчас вы можете начинать ее пробовать. Но мы все же рекомендуем подождать еще несколько дней, чтобы капуста приобрела самый лучший вкус.
Если нашинковать капусту слишком мелко, она может превратиться в неаппетитную «кашу». Самый оптимальный размер — 3−5 мм в ширину. Вкусной получается капуста, нарезанная квадратиками (со сторонами примерно 1,5−2 см) — чаще всего она еще и бывает очень хрустящей.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
Наличие плесени на квашеной капусте.
Если вы увидели пятна другого цвета на капусте – зеленые, черные, красные, розовые, то это не повод для паники, а только для раздумий.
1. Можно ли эти пятна поднять? Если их можно локально поднять и удалить, то это хороший признак.
2. Что делать, если плесень присутствует?
Вы можете избавиться от верхнего слоя капусты и иметь хорошие ферментированные овощи ниже рассола.
В тех слоях капусты, которые расположены ниже рассола, плесень не растет.
Плесень может появиться и расти на капусте, которая не погружена в рассол и к ней имеется доступ кислорода.
Поэтому надо соскоблить верхний слой, проветрить банку несколько секунд, проверить аромат и вкус.
Если запах и вкус нормальные, то эту капусту можно есть.
Если капуста имеет неприятный запах или вкус, то ее следует выкинуть.
Тщательно вымыть банку и попробовать приготовить новую партию капусты.
Какая тара подойдет для квашения капусты
Заквашивать капусту необходимо правильно, чтобы все полезные витамины и микроэлементы остались в продукте. При тушении и варке многие витамины утрачиваются, но к квашению капусты это не относится.
Емкость должна иметь широкий верх для удобного расположения пресса (груза), а материал – быть качественным, не имеющим царапин и сколов. Особенно это касается эмалированных кастрюль и ведер, где встречаются сколы. В такой посуде рассол начинает взаимодействовать с металлом, продукт портится, или начинает неприятно пахнуть.
Бочки из пластика
На таких емкостях должен быть специальный значок, что посуда предназначена для пищевых продуктов. Перед закваской пластиковые бочки и ведра необходимо тщательно промыть.
Пластиковые ведра
Вёдра из пластика – это хороший вариант, если нет деревянной емкости. Пластмассовые пищевые вёдра, помечаются специальной отметкой: треугольник с 3 стрелками и цифрами 5 или 05 изнутри.
Преимущества пластиковой тары:
Перед закваской тару нужно помыть с содой и ополоснуть горячей водой.
Деревянные бочки
Заквашивание капусты в деревянной посуде по бабушкиному рецепту считается самым старинным способом. В дереве продукт получается намного ароматней и вкуснее. В больших емкостях в капусте образовывается сок, так как продукт удавливается своим весом, это обеспечивает быструю ферментацию.
Если кислорода в таре немного, то овощ сохраняется на длительное время. Перед закладкой капусты бочку нужно основательно почистить и промыть сначала в холодной, потом в горячей воде.
Эмалированная посуда
Лисички: икра с томатом
Грибы по этому рецепту получаются настолько восхитительными, что за грибной сезон их закрывают несколько раз. Ведь зачастую их начинают поедать задолго до наступления зимних холодов. Этот рецепт — 12 банок икры по 0,5 литра.
Интересное: Как Хранить Ранетки В Домашних Условиях В Квартире
Довести до кипения и разложить по таре. Стерилизовать 45 минут.
Чтобы грибная икра из вареных грибов получилась и вкусной, и безопасной, нужно придерживаться следующих правил:
Факторы, которые могут способствовать росту плесени.
Плесень появляется редко, но есть некоторые факторы, которые необходимо контролировать, чтобы уменьшить вероятность образования плесени.
Качество овощей.
Лучше использовать свежие и органические овощи. Старые, лежалые овощи не могут бродить хорошо.
Содержание соли.
Правильное содержание соли в каждой партии овощей важно для предотвращения появления плесени.
Температура брожения.
Температура от 18° до 20°С является идеальной.
Классический способ приготовления
Квасим капусту по бабушкиному рецепту в ведре с минимальным количеством ингредиентов:
Пошаговый процесс приготовления
Квасим капусту по бабушкиному рецепту пошагово:
При употреблении продукта можно добавить клюкву, лук, бруснику, тмин или столовое масло.
Что будет, если недосолить капусту при закваске
Квашение происходит в результате молочнокислого брожения. Лактобактерии преобразуют содержащийся в овощах сахар в молочную кислоту, а та активизирует витамины и препятствует размножению гнилостных бактерий. Для запуска этой химической реакции соль – не обязательный ингредиент. Есть рецепты бессолевой квашеной капусты, но к такому блюду надо привыкнуть.
Внимание. При добавлении в нашинкованные овощи соль исполняет роль катализатора в реакции брожения. Она вызывает плазмолиз клеток и способствует усиленному выделению сока – образуется рассол, в котором размножаются лактобактерии и другие микроорганизмы. В бессолевых рецептах роль питательного раствора исполняет вода, добавленная в заготовку.
При соблюдении технологии на второй день рассол должен полностью покрывать овощи. По мере его испарения количество бактерий увеличивается. Остатки соли и образуемая лактобактериями молочная кислота подавляют рост других патогенных микроорганизмов – в результате продукт не гниет, а консервируется.
Приготовление икры и закладка в морозильную камеру
Для более качественной заморозки полиэтиленовые пакетики заполняются полученной массой до самого верха, воздух максимально выдавливается. Быстро завязываются пакеты, укладываются в морозильную камеру.
Замороженная таким способом икра хранится на протяжении одного года. Запомните: открыв пакетик, его необходимо сразу же использовать. В противном случае в грибах могут образоваться токсичные бактерии, опасные для организма. Объем каждого пакетика рассчитывается таким, чтобы из него можно было приготовить одно блюдо.
Как хранить опята и почему их нужно быстро переработать
С началом прохладных осенних дней у жителей городов и деревень, любителей тихой охоты, возникает вопрос о том, как хранить опята. После дождливого лета урожай этих грибов бывает особенно обильным, растут они целыми колониями. Грибники знают, что после сбора быстро переработать их не всегда удается.
Для соления и маринования лучше собирать молодые опята с нераскрывшимися шляпками. Они будут самыми вкусными и нежными при таком способе заготовки. Крупные экземпляры с похожими на зонтики шляпками можно сохранить по-другому.
Пока происходит процесс консервирования выбранных мелких опят, крупные могут храниться в холодильнике. После окончания работы по маринованию нужно продолжить обработку оставшейся части урожая.
Как заготовить опята на зиму?
Хранение опят зимой возможно только в переработанном виде. Но в теплой кладовой банки с маринадами и солениями не должны стоять более 4-5 месяцев. Срок хранения маринованных грибов в холодильнике или холодном погребе составляет 6-12 месяцев.
Для маринования и соления подходят не все опята. Что же можно сделать из качественных, но немного переросших опят? Оказывается, есть много способов обработки и хранения даже таких, жестких и не очень приятных на вкус грибов:
Интересное: При Какой Температуре В Погребе Хранится Картофель
Даже слегка перезрелые опята могут быть сохранены на зиму в виде вкусных консервов или замороженными. Если у них уже жесткие ножки, то для заготовок используют только шляпки. Волокнистые части можно отварить и пропустить через мясорубку вместе с отобранными для икры грибами.
Как высушить и сохранить опята?
Особый способ хранения грибов — сушка. Во время этого процесса из плодовых тел удаляется практически вся влага. В результате срок хранения их увеличивается, достигая 2-3 лет. Но сушеные опенки сами нуждаются в правильном хранении.
Сушку можно производить и в специальных сушилках. В этих приспособлениях противень с грибами нагревается до 50°С и более. Процесс происходит гораздо быстрее, и до полной готовности проходит всего несколько часов.
Предлагаем несколько видеорецептов, проверенных любителями грибов.
Окончание теплого лета и начало золотой осени заставляют нас задуматься о зиме, суровых морозах, ледяной стуже. Пока еще ласково греет осеннее солнце, самое время заняться заготовками грибов на зиму. Кроме сушки, засолки, консервирования грибов, многие хозяйки любят приготовить из грибов вкуснейшую ароматную икру.
Когда на улице лютые холода, трескучие морозы, во время застолья с хорошей компанией, приятно достать баночку аппетитной грибной икры. Гости с удовольствием намазывают деликатес на поджаренные ломтики хлеба, который натерли чесноком и расспрашивают хлебосольных хозяев о происхождении этого вкусного блюда. Завязывается теплая непринужденная беседа, где каждому есть что вспомнить.
Способы быстрого шинкования капусты
Можно также использовать:
Капусту следует нарезать тонкой соломкой или кубиками. Вилок требуется разрезать наполовину по ширине кочерыжки. При шинковании нужно убрать верхние части овоща с тонкими листьями. Разрезанный кочан расположить срезом вниз и нарезать ножом так, чтобы его кончик не срывался с доски при круговом движении. Шинкуя кочан овощечисткой, следует поделить его на 2 части, а кочерыжку зажать рукой. Затем быстрыми движениями следует двигать овощечисткой по срезу.
Что делать, если появилась плесень при квашении капусты?
Если вы уже готовили дома квашеные овощи, то наверняка знаете, что на них может появиться плесень. Но появление плесени можно предотвратить. Если вы только начинаете осваивать приготовление квашеной капусты, то, вероятно, через несколько дней брожения, вы открываете банку, и видите, либо белую плеcень (белую пленку) на поверхности, либо черную, желтую или красную плесень.
Вы очень расстроены и считаете, что деньги и время потрачены зря?
Подождите, давайте разбираться с этим и решать, что делать: выкинуть квашеную капусту или положение можно исправить?
А главное, как предотвратить это в следующий раз при квашении капусты.
Какие ошибки были допущены, и как их избежать в дальнейшем.
В этой статье я познакомлю вас с ошибками, которые могут привести к появлению плесени. Старайтесь их не допускать.
1. Белая пленка на капусте – это не плесень.
1. Знакомьтесь, дрожжи kahm.
Белая пленка на поверхности банки при квашении капусты (или любых других овощей) это не плесень. Это дрожжи kahm.
2.Kahm дрожжи не вредны.
Хотя это и неприятно видеть их в своей квашеной капусте.
3.Они должны быть удалены из закваски.
Если они плавают на поверхности жидкости, то убрать эту пленку. Если они расположены на мелких плавающих кусочках капусты – то выкинуть их.
4.Kahm дрожжи могут образовываться по многим причинам.
1) среда недостаточно кислая
2) не хватает соли в закваске.
3) имеется доступ кислорода.
4) во время подготовки была не достаточно хорошая гигиена.
5. Вкус и обоняние – лучший тест.
Если квашеная капуста имеет нормальный запах и вкус, то все в порядке.
Наличие плесени на квашеной капусте.
Если вы увидели пятна другого цвета на капусте – зеленые, черные, красные, розовые, то это не повод для паники, а только для раздумий.
1. Можно ли эти пятна поднять? Если их можно локально поднять и удалить, то это хороший признак.
2. Что делать, если плесень присутствует?
Вы можете избавиться от верхнего слоя капусты и иметь хорошие ферментированные овощи ниже рассола.
В тех слоях капусты, которые расположены ниже рассола, плесень не растет.
Плесень может появиться и расти на капусте, которая не погружена в рассол и к ней имеется доступ кислорода.
Поэтому надо соскоблить верхний слой, проветрить банку несколько секунд, проверить аромат и вкус.
Если запах и вкус нормальные, то эту капусту можно есть.
Если капуста имеет неприятный запах или вкус, то ее следует выкинуть.
Тщательно вымыть банку и попробовать приготовить новую партию капусты.
Факторы, которые могут способствовать росту плесени.
Плесень появляется редко, но есть некоторые факторы, которые необходимо контролировать, чтобы уменьшить вероятность образования плесени.
1. Качество овощей.
Лучше использовать свежие и органические овощи. Старые, лежалые овощи не могут бродить хорошо.
2. Содержание соли.
Правильное содержание соли в каждой партии овощей важно для предотвращения появления плесени.
3. Температура брожения.
Температура от 18° до 20°С является идеальной.
4. Капуста должна быть погружена в рассол.
Для получения наилучших результатов, важно следить, чтобы капуста всегда была погружена в рассол. Используйте грузик.
Соблюдайте эти не сложные правила. Готовьте дома ферментированную квашеную капусту и другие овощи.
В следующих статьях я познакомлю вас с рецептами других ферментированных овощей.
Квашеная капуста и другие ферментированные овощи поставляют в организм человека самые дешевые и очень полезные пробиотики.
Помните об этом и будьте здоровы!
Галина Лушанова
Галина Лушанова имеет высшее образование (окончила НГУ по специальности цитолог-генетик), к.б.н. по специальности фармакология. Прошла обучение по диетологии, является действительным членом сообщества «Диетологи России». Ведет блог «Пища и Здоровье» с 2011г. Организатор Первой в России онлайн школы «Пища и Здоровье»
САЛАТОВ ИЗ СЫРОЙ МОРКОВКИ
Спасибо за полезные советы
Ирина! Используйте на благо своего здоровья!
Вчера соскребла мягкий слой с налетом и наелась капусты с нижнего слоя, сегодня все норм)
Плесень на квашеной капусте: причины, можно ли есть, способы хранения
Сначала плесень на квашеной капусте в банке появляется, как правило, под крышкой на поверхности, а со временем быстро распространяется вглубь продукта. Даже если внешний вид не вызывает подозрений, то споры уже могут осуществлять свою жизнедеятельность.
Причины появления плесени на квашеной капусте
Почему квашеная капуста плесневеет? Этому есть несколько причин:
Сначала плесень на квашеной капусте в банке появляется, как правило, под крышкой на поверхности, а со временем быстро распространяется вглубь продукта. Даже если внешний вид не вызывает подозрений, то споры уже могут осуществлять свою жизнедеятельность.
Советуем прочитать: «Что таят в себе споры плесени: чем опасны, меры профилактики«
В бочке с капустой также может образоваться плесень, которая способна испортить весь запас соления. А происходит такая оплошность из-за несоблюдения требований по рецепту, недостаточно чистой емкости или продукта, а также нарушения режима хранения.
В определенных случаях, появившуюся плесень на квашеной капусте можно убрать и тем самым спасти всю заготовку. Удалите верхний слой зараженного продукта и оставьте емкость открытой на несколько минут. Если запах соления не изменился, цвет нормальный и при дегустации нет посторонних привкусов, то смело употребляйте в пищу.
Почитайте наши рекомендации: «Что делать, если отравился плесенью: первая помощь, возможные последствия«
1. Белая пленка на капусте – это не плесень.
1. Знакомьтесь, дрожжи kahm.
Белая пленка на поверхности банки при квашении капусты (или любых других овощей) это не плесень. Это дрожжи kahm.
2.Kahm дрожжи не вредны.
Хотя это и неприятно видеть их в своей квашеной капусте.
3.Они должны быть удалены из закваски.
Если они плавают на поверхности жидкости, то убрать эту пленку. Если они расположены на мелких плавающих кусочках капусты – то выкинуть их.
4.Kahm дрожжи могут образовываться по многим причинам.
1) среда недостаточно кислая
2) не хватает соли в закваске.
3) имеется доступ кислорода.
4) во время подготовки была не достаточно хорошая гигиена.
5. Вкус и обоняние – лучший тест.
Если квашеная капуста имеет нормальный запах и вкус, то все в порядке.
Квашеная капуста: может ли испортиться и каковы признаки
Признаки испорченного квашеного продукта не столь специфичны, поэтому определить их нелегко, но стоит внимательно присмотреться к их внешнему виду
Признаки того, что квашеная капуста испортилась и не годится для употребления Квашеные продукты также имеют срок годности и могут испортиться. Это относится ко всем солениям, и капусте в том числе. Признаки испорченного квашеного продукта не столь специфичны, поэтому определить их нелегко, но стоит внимательно присмотреться к их внешнему виду, пишет https://rsute.ru/
Признаки испорченной квашеной капусты
Квашеный продукт – это идеальное место для размножения целого ряда микроорганизмов. Вредные бактерии приводят к отравлению. Поэтому в период готовки стоит соблюдать все правила гигиены, чтобы предотвратить развитие патогенов.
Многие считают, что отравиться можно только консервированными мясными или рыбными продуктами. Но это далеко не так. Овощи также подвержены «захвату» ботулизмом. Вместе с листьями в банку могут попасть споры клостридии. Они начинают активно развиваться в герметично закрытой банке, от чего крышка вздувается и продукт издает весьма неприятный запах. Поэтому перед тем, как заниматься соленьями, все продукты необходимо тщательно промыть и желательно в горячей воде. Банки и другие емкости для консервирования или квашения стоит простерилизовать.
Перед тем как подавать квашеную капусту на стол, стоит убедиться, что она не испорчена. В первую очередь нужно обратить внимание на внешний вид. Закваска должна иметь слегка кислый запах и быть прозрачной с легкой белизной. Если же юшка изменила свой цвет, имеет неприятную слизь, то такой продукт лучше не есть.
Квашеная капуста, закрытая в банке, в испорченном виде сразу начинает плохо пахнуть. Вонь возникает из-за бактерий, которые, в свою очередь, могут привести к летальному исходу.
Если капуста вроде хорошо выглядит и запах нормальный, но есть сомнения насчет ее свежести, то такой продукт можно термически обработать. Такую квашеную капусту можно обжарить с добавлением уксуса, а затем приготовить с ней пироги. Нужно, чтобы соленый овощ готовился при температуре свыше 120 ℃, тогда все вредные микроорганизмы погибнут, и капусту можно будет употреблять.
В других случаях лучше не рисковать, иначе можно сильно отравиться.
Симптомы отравления испорченной квашеной капустой
Симптомы интоксикации организма появляются на следующие сутки или через пару дней после употребления испорченного продукта. Признаки отравления квашеной капустой ничем не отличаются от других расстройств пищевого тракта.
Распространенные симптомы отравления:
вздутие живота; слабость; повышенная температура; головная боль; тошнота и рвота; диарея. Иногда отравление квашеной капустой может привести к развитию панкреатита или холецистита.
При первых симптомах отравления необходимо промыть желудок, а затем принять активированный уголь в пропорции одна таблетка на 10 кг веса человека. В течение дня пить побольше воды. В тяжелых случаях не заниматься самолечением, а лучше обратиться к врачу, особенно когда отравление сопровождается рвотой и повышенной температурой.
Не стоит при отравлении приглушать боль в желудке с помощью анальгетиков, ведь это может только усугубить ситуацию, но никак не решит проблему. При первой помощи разве что разрешается принять Но-Шпу.
Почему у квашеной капусты получается тягучий рассол?
Квашеная капуста – исключительно вкусный и полезный продукт. Однако, из-за неправильного приготовления вместо хрустящей сочной закуски можно получить размяклые скользкие листья. Чтобы избежать этого, достаточно знать несколько простых правил квашения капусты.
Рекомендуем прочесть: Что Можно Подстелить Под Картошку В Подполе
Многие хозяйки сталкивались с проблемой, когда у приготовленной по рецепту квашеной капусты получается странная консистенция: листья мягкие, рассол тягучий, а иногда и похож на густой комок слизи. Причина этого кроется в мелких ошибках, которые, к сожалению, влияют на весь результат приготовления.
Наличие плесени на квашеной капусте.
Если вы увидели пятна другого цвета на капусте – зеленые, черные, красные, розовые, то это не повод для паники, а только для раздумий.
1. Можно ли эти пятна поднять? Если их можно локально поднять и удалить, то это хороший признак.
2. Что делать, если плесень присутствует?
Вы можете избавиться от верхнего слоя капусты и иметь хорошие ферментированные овощи ниже рассола.
В тех слоях капусты, которые расположены ниже рассола, плесень не растет.
Плесень может появиться и расти на капусте, которая не погружена в рассол и к ней имеется доступ кислорода.
Поэтому надо соскоблить верхний слой, проветрить банку несколько секунд, проверить аромат и вкус.
Если запах и вкус нормальные, то эту капусту можно есть.
Если капуста имеет неприятный запах или вкус, то ее следует выкинуть.
Тщательно вымыть банку и попробовать приготовить новую партию капусты.
О вреде плесени вы можете прочитать в статье «Вред плесени для здоровья, плесень — это не пенициллин, а яд»
Можно ли есть такую капусту
Физические процессы, вызывающие потемнение:
Биологические причины:
Что с ней делать
Если причина потемнения продукта заключается в физических процессах, его можно употреблять. Но если капуста изменила свой цвет по биологическим причинам, ее утилизируют.
Важно! Изменение цвета на красный указывает на деятельность грибов. Такой продукт есть нельзя. Тушение ситуацию не спасет.
Сильно потемневшую квашеную капусту хранить нельзя. Если она начала чернеть из-за плесени, мало убрать сверху грибок — он уже поразил всю заготовку. Ее лучше выкинуть.
Как понять, что что-то пошло не так – признаки неверного приготовления
Понять, удалась ли заготовка, можно по внешним признакам и по вкусу.
Как выглядеть капуста не должна
Готовый продукт имеет белый или бледно-желтый цвет, плотную хрустящую текстуру и пряный капустный запах. Вкус кисло-сладкий, без горечи.
Капуста не получилась:
Как узнать, почему капуста не получилась
3.3. Превысили температуру на этапе брожения, или не хватило веса гнета – завелись вредные бактерии.
5.2. Передержали на этапе брожения.
6.2. Передержали на этапе брожения.
8.2. Превысили температуру – завелись патогенные микроорганизмы.
8.3. Впитался запах от посуды.
Плесень на квашеной капусте
Напомню: в сентябре было приобретено три дубовых кадки для солений на 30л, 10л и 5л, а так же три кружка-гнёта к ним. И вот по прошествии двух месяцев эксплуатации хочу подвести некоторые промежуточные итоги.
1. Перед первым использованием кадки нужно обязательно подержать наполненными водой как минимум неделю, чтобы древесина напиталась водой, разбухла и не протекала. 2. Перед закладкой я обдала кадки изнутри кипятком. 3. В большие кадки закладку продуктов лучше производить непосредственно на месте хранения. Капусту, например, я квасила в больших кастрюлях, и по мере готовности перекладывала в кадку, установленную в погребе. Иначе просто не представляю, как бы мы переместили полную 30-литровую ёмкость из дома в уличный погреб. 4. В свободном от продуктов пространстве между гнётом и крышкой неминуемо образуется голубая плесень, так что целесообразнее набивать кадки под завязку.
Дальше фото, сделанные при ужасном погребном освещении.
Кадка на 30л, в ней хранится квашеная капуста. По краям деревянного кружка видна плесень, но меня она совершенно не смущает:
Это голубая пищевая плесень без запаха, которая легко снимается ложкой и не проникает в глубь бочки — живёт только на поверхности. Как можно видеть, капуста под деревянным кружком совершенно здоровая и без признаков порчи:
Кадка на 10л, в ней хранятся солёные грузди. Тут под крышкой плесени нет, видимо потому, что в грибах очень много соли:
( 2 оценки, среднее 5 из 5 )
Квашеная капуста
Категория: Консервирование пищевых продуктов
Для квашения используют белокочанную капусту среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов — Московскую позднюю, Славу, Белорусскую, Зимнюю грибовскую, Подарок, Белоснежку и др. Ранние сорта капусты имеют рыхлые кочаны и содержат мало сахара, поэтому квашеная капуста получается низкого качества. В качестве сырья применяют обязательно морковь, а в зависимости от рецептуры — яблоки, клюкву, бруснику, тмин (семена), лавровый лист, сладкий овощной перец и др.
По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая, кочанная с шинкованной или рубленой, цельнокочанная и др. Каждый из видов капусты приготовляется по особым рецептурам в соответствии с действующими технологическими инструкциями, но наиболее часто квасят капусту с добавлением 3% моркови и 2% соли, а иногда до 8% яблок, 0,05% тмина, 0,03% лаврового листа, 2% клюквы и 2% брусники в зависимости от рецептуры. Цельнокочанную капусту при квашении заливают 4%-ным рассолом. Иногда по рецептуре капусту квасят со сладким овощным перцем и морковью (или без нее), столовой свеклой и морковью и т. д.
Схема производства квашеной капусты включает зачистку кочанов, удаление кочерыги, шинкование или рубку капусты, подготовку вспомогательного сырья, укладку в тару и уплотнение (самопрессование или вакуум-прессование), брожение, хранение, выгрузку и расфасовку.
Зачищенную от зеленых и поврежденных листьев капусту с обрезанной вровень с кочаном кочерыгой после сортировки по качеству подают на шинковальную машину, которая шинкует ее на узкие полоски шириной не более 5 мм, размеры частиц рубленой капусты должны быть не более 12 мм в наибольшем измерении. Заквашивают также капусту в целых кочанах или в виде полукочанов, а также с переслойкой с шинкованной или рубленой.
Одновременно подготавливают морковь, которая улучшает вкус, внешний вид и питательную ценность квашеной капусты. Морковь моют, очищают на корнечистках, доочищают вручную, измельчают соломкой, столбиками или кружками определенных размеров. Подготавливают также яблоки, клюкву, бруснику, лавровый лист (сортируют и моют), тмин (очищают от веточек и посторонних примесей), соль (просеивают). Яблоки закладывают целыми либо половинками или четвертинками без семенных камер.
На дно дошника кладут чистые капустные листья. Измельченную капусту вместе со вспомогательными материалами загружают в дошник, разравнивают, плотно утрамбовывая и послойно пересыпая поваренной солью. Плотное трамбование способствует созданию анаэробных условий при квашении.
При применении закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов — ею при помощи лейки поливают каждый слой капусты, укладываемой в дошники. Для приготовления заквасок применяют негазообразующие молочнокислые бактерии и дрожжи.
Чистые культуры микроорганизмов и дрожжей размножаются раздельно. В качестве среды для получения закваски используют капустный отвар, который получают развариванием свежей нашинкованной капусты в воде. Когда капуста размягчится, отвар отфильтровывают и добавляют к соку.
Загруженную в дошник капусту укрывают листьями слоем около 5 см, а сверху — полиэтиленовой пленкой или марлей, накладывают подгнетный круг, устанавливают давление винтовым прессом до появления сока.
Наиболее перспективным является безгнетный способ, при котором уменьшаются потери и улучшается качество продукции.
Квашение капусты проводят в специализированных ящичных поддонах с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 500 кг. Особенностью технологии является разделение процессов ферментации и хранения, что позволяет поддерживать для каждого из них оптимальные температурные режимы. Подготовленную капусту и вспомогательное сырье по рецептуре, а также закваску чистых культур молочнокислых бактерий загружают в контейнеры с прочными и плотными вкладышами из полиэтилена (толщиной 200 мкм). Контейнер с капустой устанавливают под головкой вакуумной установки и из него с помощью вакуумного насоса отсасывается воздух, находящийся в промежутках между кусочками овощей и частично растворенный в клеточном соке капусты. Общий объем, занимаемый капустой, резко сокращается. Вкладыш плотно завязывают, оставляя свободным пространство для выделяющихся при брожении газов, и сверху, во избежание попадания воздуха извне, зажимают при помощи специальных зажимов, состоящих из двух скрепленных болтами деревянных планок.
Контейнеры погрузчиками помещают в камеру ферментации и выдерживают там при температуре 20-24°С в течение 3-4 сут. Затем, когда общая кислотность капусты достигнет 0,7-0,8%, контейнеры перевозят в камеру хранения при температуре 0…+2°С, где ее можно хранить в течение нескольких месяцев. Перед реализацией квашеную капусту фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки.
Процесс брожения, происходящий при квашении капусты, включает три периода. В первый период происходит интенсивное размножение молочно-кислых бактерий; во второй — накопление молочной кислоты — это главный период брожения; в третий период идет дображивание.
В первый период поваренная соль вызывает плазмолиз клеток капусты и извлекает содержащуюся в капусте влагу. Экстрактивные вещества, находящиеся в клетках капусты, переходят при этом в рассол. В этот период квашения концентрация соли в рассоле высокая и микроорганизмы в нем развиваться не могут. По мере дальнейшего выделения влаги из капусты концентрация соли в рассоле понижается и создаются условия для микробиологических процессов. Наблюдается легкое помутнение сока и сильное газообразование, вызываемое деятельностью дрожжей, бактерий coli и других микроорганизмов. Появляющуюся при этом пену удаляют, так как она служит хорошей средой для развития посторонних микроорганизмов. Одновременно начинают действовать и молочнокислые бактерии, которые постепенно занимают преобладающее положение. Скорость брожения, а следовательно, и качество продукта зависят от температуры. Наиболее благоприятная температура 17-22°С. При более низких температурах брожение идет медленно, что ухудшает качество готового продукта. Также нежелательны более высокие температуры, так как это будет способствовать развитию посторонней микрофлоры.
Началом размножения молочнокислых бактерий заканчивается первая стадия процесса. Эту стадию следует проводить быстро, чтобы образующаяся молочная кислота как можно скорее подавила развитие посторонних микроорганизмов.
Второй период — основное брожение — характеризуется накоплением молочной кислоты в результате разложения сахаров.
Наиболее благоприятна для второго периода процесса также температура около 20°С, при которой брожение продолжается 5-7 сут. При такой температуре брожения обеспечивается сравнительно быстрое развитие молочнокислых бактерий и тормозятся побочные процессы. Квашеная капуста получается с меньшим содержанием спирта и летучих кислот, с большим сохранением аскорбиновой кислоты.
Молочнокислое брожение приостанавливается, когда в продукте образуется 1,5-2,0% молочной кислоты. Наиболее приятна по вкусу капуста кислотностью 0,7-1,3%, содержащая 1,2-1,8% поваренной соли.
Для хранения и реализации квашеную капусту часто перегружают в деревянные бочки емкостью до 200 кг заливают рассолом, укупоривают и направляют на хранение. Для розничной торговли квашеную капусту укупоривают в стеклянные банки емкостью 1-3 л или небольшие полиэтиленовые пакеты.
Капуста провансаль
Из квашеной капусты можно приготавливать капусту провансаль, представляющую собой продукт, состоящий из нарезанной кочанной квашеной капусты с добавлением маринадной заливки, маринованных, моченых и сушеных плодов и ягод, растительного масла, сахара, уксуса и горчицы.
Капуста провансаль должна приготавливаться незадолго до употребления, так как при температуре 10-20°С она может храниться не более двух суток.
Требования к качеству квашеной капусты
По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать следующим требованиям.
Внешний вид: равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой.
Овощные и плодоовощные компоненты, пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, хрен нашинкованы и нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Перец сладкий, измельченный на полоски шириной 3-5 мм.
Яблоки свежие целыми плодами, половинками или 1 /4 части плода.
Консистенция для первого сорта — сочная, плотная, хрустящая; для второго — сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая.
Запах ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты.
Вкус для первого сорта кисловато-солоноватый, приятный, без горечи; для второго — более резко выраженный кисло-соленый.
Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без сока.
Цвет для первого сорта светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей; для второго сорта — светло-желтый с зеленоватым оттенком.
По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать следующим нормам.
Массовая доля капусты (после свободного стекания сока) по отношению к общей массе с соком, %: шинкованной (первый, второй сорта) — 88-90; рубленой (первый, второй сорта)— 85-88; кочанной (первый, второй сорта) — 85-88. Массовая доля хлоридов, %: первый сорт —1,2-1,8; второй сорт —1,2-2,0. Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, %: первый сорт — 0,7-1,3; второй сорт — 0,7-1,8. В кочанной капусте шинкованной или рубленой должно быть цельных кочанов (или их половинок) по отношению к массе измельченной капусты, %, не более: первый и второй сорт — 50. Посторонние примеси не допускаются.
Транспортирование и хранение
Квашеную капусту транспортируют в крытых транспортных средствах всех видов, на автомобильном транспорте — авторефрижераторами или автомобилями с изотермическим кузовом. Шпунтовое отверстие у бочек должно быть расположено вверху. Изготовитель при отгрузке и получатели при выгрузке капусты должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.
Дефекты квашеной капусты
Возникают при несоблюдении технологии квашения и условий хранения.
Потемнение капусты вызывается окислением кислорода воздуха в тех случаях, когда происходит вытекание рассола и оголение поверхности. Причиной потемнения может быть развитие посторонней микрофлоры. Это наблюдается при слишком высокой температуре брожения (примерно 30°С) или в случае неравномерного распределения поваренной соли в дошнике. Повышение концентрации соли в отдельных местах дошника задерживает развитие молочнокислых бактерий, создавая условия для деятельности посторонних микроорганизмов. Потемнение может вызываться химическими реакциями между извлекаемыми из деревянной тары танином и соединениями железа, внесенными в продукт с поваренной солью, а также начавшимся гниением его верхних слоев.
Образование белой пленки на поверхности продукта происходит в результате развития плесеней при доступе кислорода.
Размягченная, дряблая консистенция квашеной капусты — следствие плохой санитарной обработки дошников и повышенной температуры брожения. При этом в начале квашения развиваются бактерии, которые вызывают изменение структуры капусты. При пониженном количестве поваренной соли развивается посторонняя микрофлора, которая также приводит к размягчению ткани квашеной капусты.
Появление слизи вызывается бурным размножением некоторых рас молочнокислых бактерий. Это явление наблюдается при повышенных температурах брожения. Такая капуста, хотя и пригодна в пищу, имеет непривлекательный внешний вид.
Гниение продукции вызывается бактериями. Их развитию в некоторых случаях предшествует обильный рост плесневых грибов, потребляющих молочную кислоту. Уменьшение количества молочной кислоты может привести к дальнейшему развитию в квашеной капусте гнилостной микрофлоры.
Почему квашеная капуста «крашеная»?
Нежелательное окрашивание квашеной капусты часто связано с размножением многих микроорганизмов. Происходит это, как правило, после расфасовки капусты из бочек в другую тару, применяемую для хранения готового продукта. Например, зеленый цвет свидетельствует об избытке воздуха, что легко предотвратить, хорошо спрессовав капусту. Покраснение может возникнуть из-за высокой концентрации соли, плохо вымытых бродильных емкостей, добавления старого капустного рассола. Чернеет же капуста от соприкосновения с металлическими частями бродильных чанов.
Можно ли есть квашеную капусту в таком случае?
Если вовремя убрать белый налет, и другим вкусовых изменений не наблюдается, то кушайте на здоровье!
А чтобы этого не происходило, добавляйте в рассол горчицу или хрен. Такая добавка справится с плесенью и придаст остроты блюду.
Горчицу лучше использовать в виде порошка или зерен. Тканевый мешочек с зернами поместите глубоко в бочку или банку при закладке заготовки.
Корень хрена добавляйте только после того, как капустка будет готова. Хрен приостанавливает процесс окисления, поэтому, если его добавить слишком рано, то продукт станет только соленым, но не квашеным.
Соблюдайте эти простые рекомендации, и хрустящая квашеная капустка будет радовать домочадцев своим непревзойденным вкусом всю зиму.
Что делать, если появилась плесень при квашении капусты?
Если вы уже готовили дома квашеные овощи, то наверняка знаете, что на них может появиться плесень. Но появление плесени можно предотвратить. Если вы только начинаете осваивать приготовление квашеной капусты, то, вероятно, через несколько дней брожения, вы открываете банку, и видите, либо белую плеcень (белую пленку) на поверхности, либо черную, желтую или красную плесень.
Рекомендуем прочесть: Сколько готовить в духовке замороженные блины с мясом
Вы очень расстроены и считаете, что деньги и время потрачены зря?
Подождите, давайте разбираться с этим и решать, что делать: выкинуть квашеную капусту или положение можно исправить?
А главное, как предотвратить это в следующий раз при квашении капусты.
Какие ошибки были допущены, и как их избежать в дальнейшем.
В этой статье я познакомлю вас с ошибками, которые могут привести к появлению плесени. Старайтесь их не допускать.
Отзывы
На просторах интернета опытные хозяйки делятся секретами по заквашиванию капусты.
Светлана, г. Валуйки: «Я обычно не прокалываю капусту во время брожения. От газов избавляюсь с помощью коктейльной трубочки. Как только начинается процесс брожения, вставляю ее в середину банки. Благодаря такой хитрости капуста получается вкусная и белоснежная».
Наталья, г. Краснодар: «Для квашения использую только специальные сорта капусты. Если сомневаетесь, какой сорт приобрести, спросите у продавца. Обычная суповая капуста получится темной и невкусной. Кочаны для квашения должны быть белого цвета».
Анна, г. Новокубанск: «Заметила, что капуста темнеет, если ее во время квашения ставят в холодильник. При низкой температуре хранят только готовый продукт».
квашеная капуста покрылась плесенью. можно ли её употреблять в пищу.
Здесь легко и интересно общаться. Присоединяйся!
Смотря какая плесень! Если плесень злокачественная То громко НЕТ! Черную плесень нельзя! И если например в варенье плесень заведётся, то убирать нельзя! сразу выкидывать.
Можно.. просто будет уж не настолько вкусно, верхний слой, выбросите, а дальше уж снизу, не будет покрыта плесенью капуста, а плесневеет потому что мало соли положили, и каждый день переодически, капусту надо давить, чтобы сок покрывал, чтобы вся капуста была в соке, собственном, скорее всего Вы говорите о нашинкованной капусте, и вот надо придавливать чтобы она в соку была. нельзя оставлять без сока.. будет всегда так.
Ну сверху убери, остальное промой хорошенько — раза три — в суп уже ложить можно будет
Можно.. просто будет уж не настолько вкусно, верхний слой, выбросите, а дальше уж снизу, не будет покрыта плесенью капуста, а плесневеет потому что мало соли положили, и каждый день переодически, капусту надо давить, чтобы сок покрывал, чтобы вся капуста была в соке, собственном, скорее всего Вы говорите о нашинкованной капусте, и вот надо придавливать чтобы она в соку была. нельзя оставлять без сока.. будет всегда так.