Что изучает дисциплина товароведение продовольственных товаров

Основная задача товароведения как учебной дисциплины

Основной задачей товароведения продовольственных товаров как учебной дисциплины является изучение качества пищевых продуктов. Качество товаров в товароведении определяется суммой всех свойств, характеризующих потребительную стоимость продукта труда, при условном абстрагировании от его стоимостных показателей. В торговой практике под качеством товаров понимают его соответствие требованиям стандартов и других нормативных актов.

Пищевые продукты являются ежедневной и необходимой потребностью человека. Потребительные свойства каждого товара имеют свои особенности. Однако можно выделить группу свойств, которые являются общими для всех или большей части товаров. К таким свойствам относятся пищевая ценность товаров, их вкусовые, эстетические свойства, сохраняемость и др.

Пищевая ценность продовольственных товаров

Пищевая ценность большинства продовольственных товаров зависит от количественного содержания в них белков, жиров, углеводов и биологически активных веществ, необходимых для нормальных физиологических функций организма (витаминов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, минеральных элементов и др.), отсутствия вредных для организма веществ. Пищевая ценность продуктов неодинакова.

Наиболее высокой пищевой ценностью обладают продукты, в которых находятся в определенном соотношении белки, жиры, углеводы и биологически активные вещества. К таким продуктам относятся яйца, икра, мышечная ткань мяса и рыбы, молочные продукты.

Ряд продуктов имеет более низкую пищевую ценность, так как в них нет полного комплекса необходимых для организма пищевых веществ. Например, в сахаре, патоке, крахмале содержатся только углеводы, в животных жирах — жиры, в минеральных водах и поваренной соли — минеральные элементы.

В пряностях находятся главным образом ароматические вещества, поэтому они используются как добавки, улучшающие вкус и аромат пищи и тем самым способствующие лучшему ее усвоению. Некоторые продовольственные товары обладают условной пищевой ценностью. Например, водочные изделия содержат спирт, который в организме человека окисляется с выделением определенного количества энергии.

Однако неумеренное употребление спиртных напитков наносит большой вред здоровью. А отдельные товары, например табачные изделия, совсем не имеют пищевой ценности, вредны для организма, хотя, как и все другие товары, обладают потребительными свойствами, но только для определенной части населения (курильщиков).

Потребительные свойства пищевых товаров

Потребительные свойства пищевых товаров формируются под влиянием многих факторов. Так, качество овощей и плодов зависит от сорта, погодных и климатических условий, агротехники выращивания; химический состав и органолептические показатели мяса скота и птицы определяются породой, возрастом, режимом и рационом кормления; качество дикорастущих плодов и овощей, рыбы, дичи зависит от вида, места произрастания (обитания), времени сбора (лова) и др.

В формировании потребительных свойств товаров, полученных путем переработки сельскохозяйственного сырья, основная роль принадлежит качеству сырья и технологии изготовления.

Потребительные свойства пищевых продуктов могут изменяться во время хранения и транспортирования в результате протекающих в них биохимических, химических и физических процессов. Поэтому товары могут частично или полностью утратить потребительную стоимость, т. е. испортиться. Большую роль в сохранении потребительных свойств товаров играют тара и упаковочные материалы, предохраняющие товар от влияния внешней среды.

Поэтому важными задачами товароведения являются выявление и изучение факторов, влияющих на качество товаров в процессе их производства, во время транспортирования и хранения; разработка требований к таре, условиям перевозок и хранения товаров, которые должны основываться на свойствах этих товаров и способствовать сохранению их доброкачественности.

Характерной особенностью товароведных методов исследования потребительных свойств товаров является то, что эти свойства изучаются в совокупности и в зависимости от назначения товара. Для определения потребительных свойств пищевых продуктов товароведение использует органолептические и лабораторные методы исследования. Органолептическим методом определяют внешний вид, консистенцию, вкус, запах, цвет продукта, лабораторным — его химический состав, физические и биохимические свойства.

Товароведение и научная дисциплина

Товароведение тесно связано со многими научными дисциплинами: химией, физикой, естествознанием (биохимией, микробиологией, физиологией питания человека и др.), технологией пищевых производств и др. Естествознание дает сведения о растительном и животном сырье, технология — о переработке этого сырья, химия и физика — научно-экспериментальные методы исследования товаров. На основе этих знаний товароведение исследует свойства и строение товаров, процессы, происходящие в них.

Товароведение связано с агрохимией и другими сельскохозяйственными науками, изучающими влияние различных ^факторов на свойства растительного и животного сырья. Знания о сырье, технологии производства и свойствах товаров позволяют выявить факторы, влияющие на качество товаров, установить различия между их отдельными видами и сортами.

Части учебной дисциплины

Товароведение продовольственных товаров как учебная дисциплина подразделяется на две части: общую — теоретические основы товароведения и стандартизация продовольственных товаров и специальную—товароведение зерномучных, плодоовощных и других товаров.

Задачей общей части товароведения является обобщение закономерностей, взаимосвязей, характерных для всех или многих товаров. В общей части излагаются: потребительные свойства пищевых продуктов; научные основы методов исследования качества товаров и оценка их результатов; принципы классификации и основы стандартизации товаров; условия хранения и изменения качества товаров в процессе хранения; характеризуются методы консервирования, применяемые для сохранения качества продуктов.

Знание этих вопросов создает основу для углубленного изучения специальных разделов товароведения.

В специальных разделах товароведения характеризуются отдельные группы товаров (зерномучные, кондитерские и др.). Изучение групп товаров начинается с сырья и основных технологических процессов, формирующих качество продуктов. Это служит основой характеристики ассортимента, требований к качеству, упаковке и специфическим условиям транспортирования и хранения товаров каждой группы.

На современном этапе первостепенное народнохозяйственное значение приобретает проблема повышения качества продуктов, создания условий, позволяющих обеспечить население нашей страны физиологически полноценным питанием. Решение этой проблемы является задачей не только сельского хозяйства, пищевой промышленности, но и торговли. В торговле контроль за качеством продовольственных товаров осуществляют товароведы.

Товароведение в оценке качества товаров

Знания товароведения дают возможность товароведу правильно оценить качество товаров, выявить причины появления в них пороков; предупредить изменение качества товаров, создавая для них оптимальные условия хранения и перевозки; разрабатывать рекомендации по совершенствованию стандартов и методов оценки качества товаров.

Товаровед в торговле занимается не только определением качества товаров и наблюдением за режимами их хранения и транспортирования. Он организует товародвижение, снабжение розничной сети товарами и их продажу, изучает спрос на товары и составляет заказы промышленности в соответствии с запросами населения, разрабатывает предложения промышленности по улучшению качества товаров, выявляет, в какой мере удовлетворяется общественная потребность в той потребительной стоимости, носителем которой является данный товар, разрабатывает мероприятия по рекламированию товаров.

Поэтому товароведу как специалисту важны не только знания товароведения, но и других дисциплин (политической экономии, экономики торговли, технологии торговли, бухгалтерского учета и др.), предусмотренных учебным планом вуза.

Источник

Предмет, цели и задачи товароведения продовольственных товаров.

Товароведение— это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Количество общественно необходимого труда,

затраченного на производство товара, определяет величину его стоимости.

Полезность товара, способность удовлетворять какую-либо потребность человека,

называется потребительской стоимостью.

Основные задачи, стоящие перед товароведением, следующие:

•определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительскую ценность;

•установление номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров;

•изучение свойств и показателей ассортимента товаров, анализ ассортиментной политики производственной или торговой организации;

•товароведная оценка качества товаров, в том числе новых отечественных и импортных;

•выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупреждению реализации некачественных, опасных товаров;

•обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла;

•установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;

•информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя.

Для достижения этой цели товароведение как наука и учебная дисциплина должно решать следующие задачи:

-четкое определение основополагающих характеристик, составляющих потребительную стоимость;

-установление принципов и методов товароведения, обусловливающих его научные основы;

-систематизация множества товаров путем рационального применения методов классификации и кодирования;

-изучение свойств и показателей ассортимента для анализа ассортиментной политики промышленной или торговой организации;

-обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов;

-установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;

-информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя;

-товароведная характеристика конкретных товаров.

2. Крупы. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

Крупа — это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Крупа обладает высокой пищевой ценностью, т.к. содержит— незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава и равна 300—350 ккал на 100 г.

Крупа из проса: пшено шлифованное — это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша.

Делят на высший, 1, 2, 3-й сорта.

Крупы из гречихи. Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел.

Ядрица обыкновенная — это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком.

Ядрица быстроразвариваюшаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную и быстроразваривающуюся делят по качеству на 1, 2, 3-й сорта.

Продел — это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи (продел быстроразваривающийся). Продел на сорта не делят.

Крупа гречневая быстро разваривается, увеличиваясь в объеме в 4—5 раз. Белки крупы гречневой содержат все незаменимые аминокислоты. Наличие в составе крупы важных для организма минеральных веществ и витаминов характеризует ее как продукт для лечебного и диетического питания.

Крупы из овса. Из овса вырабатывают овсяную пропаренную недробленую и овсяную плющеную крупы.

Овсяная недробленая — продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы серовато-желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает высшего, 1 и 2-го сортов.

Овсяная плющеная крупа имеет рифленую поверхность и бело-серый цвет. Получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. По качеству ее делят на высший, 1 и 2-й сорта.

Из овса вырабатывают также хлопья — Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы, высшего сорта, а хлопья Экстра — из овса I класса путем дополнительного пропаривания, расплющивания на гладких вальцах и высушивания.

Толокно — это тонкоизмельченные в муку ядра овса, предварительно замоченного, пропаренного и высушенного. Цвет от светло-кремового до кремового, однотонный, консистенция мягкая. Используют его без тепловой обработки в сочетании с горячим или холодным молоком либо с простоквашей.

Овсяные крупы применяют для приготовления супов-пюре, вязких каш, молочных и слизистых супов, запеканок. Варятся овсяные крупы 60—80 мин (кроме хлопьев). Каши из них получаются слизистые, плотные.

Крупы из риса. По способу обработки рис может быть шлифованный, полированный и дробленый.

Рис дробленый — это колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна. Его получают при выработке шлифованного риса. На сорта не подразделяют.

Из риса вырабатывают крупы:

Басмати. Выращивается в Индии у подножия Гималаев. Этот рис имеет длинные белые тонкие зерна, нежный запах и изысканный вкус.

Коричневый длиннозерный рис. Сохраняя отрубную оболочку и зародыш зерна, этот рис содержит все исходные питательные вещества и витамины

Дикий рис от темно-коричневого до черного —

Арборио (или ризотто). Крупные, короткие и круглые зерна с характерной белой сердцевиной. Рис Здоровье — обогащенный витаминами и минеральными элементами и др.

Быстроразваривающиеся (время варки 10 мин.). Пропаренный длиннозерный рис.

Чистый рис (прошедший специальную обработку и не требует перед варкой сортировки, промывки):

Белый длиннозерный рис (Жасмин). Этот ароматный белый длиннозерный рис выращивают в Таиланде и широко используют в Рисовые крупы характеризуются хорошими потребительскими свойствами, так как содержат мало клетчатки и зольных элементов и много крахмала..

Крупы из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, шлифованные крупы (Полтавскую и Артек) и пшеничные хлопья.

Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы в муку. Частицы крупы размером 1 — 1,5 мм представляют собой чистый эндосперм. По Типу пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на марки: «М» — из мягкой, «Т» — из твердой и «МТ» — из смеси мягкой и твердой пшеницы. Крупа марки «М» — непрозрачная, мучнистая, белого цвета.

Крупа марки «Т» имеет желтоватые частицы, ребристые, со стекловидными гранями желтого цвета. Крупа марки «МТ» состоит из неоднородных по окраске и форме частиц кремового или желтоватого цвета.

Шлифованные крупы вырабатывают из твердых или мягких стекловидных пшениц. По размеру крупинок их делят на два вида: Полтавскую и Артек.

Полтавская крупа — это целое или дробленое шлифованное ядро пшеницы.

Крупы из ячменя — перловая и ячневая.

Перловую крупу по величине крупинок делят на пять номеров: № 1,2 — удлиненной формы и хорошо отшлифованные ядра с закругленными концами, № 3, 4 и 5 — шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком..

Ячневую крупу выпускают трех номеров (№ 1, 2, 3).

Крупы из кукурузы. В зависимости от размера крупинок выпускают следующие виды круп: кукурузную шлифованную и дробленую.

Шлифованная крупа имеет пять номеров крупности (№ 1, 2, 3, 4, 5). Форма крупинок различная, но в основном закругленная, белого или желтого цвета.

Дробленая крупа Крупы из бобовых. Из зерна бобовых культур вырабатывают: горох полированный целый и горох полированный колотый. Цвет гороха желтый или зеленый.

Колотый полированный горох — это разделенные семядоли с гладкой, слегка омучненной поверхностью и с закругленными ребрами.

для детского и диетического питания.

Требования к качеству круп.

Цвет (изменение цвета крупы — признак ухудшения ее качества и начала порчи); вкус и запах, которые должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов круп 10—14%.

Дефекты круп: прогоркание, плесневение, приобретение затхлого, гнилостного запаха, горького вкуса, а также снижение пищевой ценности.

Сорная и минеральная примеси строго нормируются.

Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (долгоносиком, клещом, хрущаком и огневкой).

Хранение круп: при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65 — 70%, Гарантийные сроки в условиях торговли до года (а овсяные — не более 4 мес),

Упаковывают крупу в чистые сухие мешки массой не более 50 кг, пакеты.

Практическая ситуация: Определите вид, семейство и качество соленой рыбы, имеющей веретенообразное тело, ярко выраженную боковую линию, один сплошной плавник и жировой плавник. Поверхность рыбы чистая, чешую частично сбитая, консистенция плотная, запах нормальный

Экзаменационный билет №3

1. Масло коровье. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

2. Мука. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.).

Муку подразделяют на виды, типы и сорта, Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена — пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая и др.

Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской.

Процесс производства муки включает:

1. Составление помольных партий,

2. Подготовку зерна к помолу и размола зерна на муку. При подготовке зерна к помолу его очищают от примесей

3. Частично шелушат и подвергают гидротермической обработке.

4. Помол может быть простым и сортовым.

При простом помоле из зерна пропуская через вальцевые станки получают муку, зазор между вальцами делают меньший, чем при сортовом помоле. Простым помолом получают обойную пшеничную, ржаную, пшенично-ржаную и ржано-пшеничную муку с выходом 95— 96% от массы зерна. Выход муки — это выраженное в процентах отношение массы муки к массе переработанного зерна.

При сортовом помоле зерно дробят в крупку:отделяют эндосперм от оболочки, и крупки направляют на размольные системыВыход муки при односортном помоле от 95 до 72—85%; при двухсортном — 40—50% муки 1-го сорта и 28—38% муки 2-го сорта; при трехсортном помоле вырабатывают муку высшего сорта или крупчатку, муку 1-го и 2-го сортов

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ.

В муке содержится: белка крахмала,

Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

Пшеничная мука. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности.

По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную

Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц.

Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета; содержание сырой клейковины — 30%. Используют крупчатку для выпечки сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; содержание сырой клейковины — 28%. Используют для реализации населению, для производства хлебобулочных, кондитерских изделий и т. д.

Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; содержание сырой клейковины — 30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности; цвет белый с желтовато-сероватым оттенком; содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.

Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-белый; содержание клейковины — 20%. Используют муку для приготовления хлеба.

Пшеничная мука для макаронных изделий. Получают ее специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной.

Требования к качеству муки:

Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки — до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться.

Крупность помола определяют просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются качеством и количеством клейковины. При определении качества клейковины учитываются цвет, эластичность, растяжимость и упругость.

Ржаная мука. Выпускают ржаную муку обойную, обдирную и сеяную.

Обойную муку получают обойным помолом, с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый.

Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом. Мука содержит меньше, чем обойная, оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый.

Сеяную муку получают сеяным помолом. Мука мягкая белого цвета. Мука состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек и алейронового слоя.

Все перечисленные виды муки используют для приготовления хлеба. Приготовленное из ржаной муки тесто темнеет. Поэтому хлеб ржаной — темный.

Хранят муку при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах (около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.

При хранении в муке происходят различные изменения: плесневение, повышение кислотности, слеживание, заражение амбарными вредителями.

Практическая ситуация: Определите вид, семейство и качество рыбы, имеющей веретенообразное тело, изогнутую боковую линию с колючками, два спинных плавника, один из которых мягкий, мясо сероватого цвета со специфическим запахом.

Экзаменационный билет №4

1. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

2. Сыры. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

Источник

Краткий конспект лекций по дисциплинам «Товароведение продовольственных товаров», «Товароведение пищевых продуктов» (стр. 1 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6

ГОУ СПО «Омский государственный колледж торговли, экономики и сервиса»

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

по дисциплинам «Товароведение продовольственных товаров»,

«Товароведение пищевых продуктов»

080302 Коммерция (по отраслям) (повышенный уровень СПО),

080402 Товароведение (по группам однородных товаров)

(повышенный уровень СПО),

260502 Технология продукции общественного питания;

для профессий: 34.3 Продавец, контролер-кассир,

34.2 Повар, кондитер

Цикловой методической комиссией

Общие сведения о пищевых продуктах. Краткий конспект лекций по дисциплинам «Товароведение продовольственных товаров», «Товароведение пищевых продуктов» для специальностей: 080302 Коммерция (по отраслям) (повышенный уровень СПО), 080402 Товароведение (по группам однородных товаров) (повышенный уровень СПО), 260502 Технология продукции общественного питания, для профессий: 34.3 Продавец, контролер-кассир, 34.2 Повар, кондитер. – 3-изд., с изменениями. – Омск, ОГКТЭиС, 2007г. – 47с.

Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальностям: 080302 Коммерция (по отраслям) (повышенный уровень СПО), 080402 Товароведение (по группам однородных товаров) (повышенный уровень СПО), 260502 Технология продукции общественного питания, а также по профессиям: 34.3 Продавец, контролер-кассир, 34.2 Повар, кондитер, и изучающих дисциплины «Товароведение продовольственных товаров», «Товароведение пищевых продуктов»

В пособии отражены основные понятия в области товароведения, рассматривается химический состав пищевых продуктов, факторы, обеспечивающие сохранение качества и количества товаров, виды потерь и причины их вызывающие, а также мероприятия по предотвращению потерь. Учебное пособие содержит таблицы, схемы, что облегчает изучение студентами основ товароведения. Для закрепления знаний студентам предложен ряд тестовых заданий. Пособие содержит краткий словарь терминов по товароведению.

Учебное пособие может быть использовано студентами, преподавателями и практическими работниками, деятельность которых связана с реализацией продовольственных товаров.

Составители: – заместитель директора по учебной работе ОГКТЭиС;

Рецензенты: – к. э.н., руководитель методического отдела, Омского филиала НОУ высшего профессионального образовательного ЦС РФ «Сибирского университета потребительской кооперации»

– преподаватель высшей категории ОГКТЭиС

Содержание

1. Предмет и задачи товароведения…………………………………………….

2. Химический состав пищевых продуктов……………………………………

3. Пищевая ценность пищевых продуктов……………………………………..

4. Стандартизация пищевых продуктов………………………………………..

5. Хранение пищевых продуктов……………………………………………….

6. Классификация пищевых продуктов……………………………………….

7. Консервирование пищевых продуктов………………………………………

Тесты по теме «Химический состав пищевых продуктов» …………………..

Вопросы по теме «Химический состав пищевых продуктов»………………..

Вопросы по разделу «Общие сведения о пищевых продуктах»…………….

Краткий словарь терминов по товароведению ………………………………..

Товароведение продовольственных товаров – это не только изучение ассортимента и качества производимых и реализуемых товаров, но и выявление факторов, влияющих на их формирование в процессе производства, транспортировки, хранения и эффективного воздействия на конкурентоспособность предприятий – производителей.

Это имеет особое значение для реализации товаров, ежедневно контактирующих с покупателями. Продавец должен знать не только ассортимент продовольственных товаров, но и их свойства, показатели качества, способы хранения и рационального использования.

В центре деятельности товароведа – специалиста всегда находится товар, его потребительская стоимость и ее изменения, которые надо учитывать при продаже товара, так как это влияет на соотношение спроса и предложения на него, т. е. на конъюнктуру рынка.

1. Предмет и задачи товароведения

1. Предмет товароведения.

2. Цели и задачи товароведения.

3. Принципы товароведения.

1. Товароведение представляет собой естественнонаучную дисциплину, изучающую полезные свойства товаров и их природу, то есть их способность удовлетворять личные и общественные потребности. Потребительская стоимость товара показывает, насколько он благодаря своим потребительским свойствам удовлетворяет главную потребность человека – потребность в питании.

Товароведение, как научная дисциплина связана с другими науками: физикой, химией, микробиологией, технологией производства, физиологией питания, экономическими и др. науками.

Дисциплины «Товароведение пищевых продуктов» и «Товароведение продовольственных товаров» предполагают изучение:

— классификации товаров по группам, видам, разновидностям и сортам;

— характеристик основных потребительских свойств товара;

— характеристик факторов, формирующих и сохраняющих качество товаров;

— системы оценки качества товара в соответствии со стандартами и нормами качества товара;

— порядка стандартизации товаров и управления их качеством.

2. Цель товароведения – изучение потребительских свойств товара и их изменение на всех этапах товароведения для насыщения предприятий торговли и общественного питания всеми видами продовольствия высокого качества и в широком ассортименте.

— обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов путем разработки законодательной и нормативной базы;

— расширение исследований пищевого и химического состава продуктов, определение их пищевых ценностей;

— совершенствование системы рационального питания и профилактики пищевых токсикоинфекций;

— совершенствование методологии, создание материальной базы и разработка новых высокочувствительных методов для обнаружения вредных соединений, фальсификация пищевых продуктов;

— сведение к минимуму потерь, возникающих при движении товаров от производителя к потребителю, изучение потребительского спроса.

3. Принципы товароведения:

— безопасность – отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения товаром ущерба жизни, здоровью. Принцип безопасности должен соблюдаться и в отношении упаковки, транспортировки, хранения, предреализационной подготовки товаров;

— эффективность – принцип, заключающийся в достижении оптимального результата в процессе производства, упаковки, хранения, реализации и потребления товаров при минимальных затратах;

— совместимость – принцип, определяющий пригодность товаров, процессов к совместному использованию, не вызывающему нежелательных последствий;

— взаимозаменяемость – принцип, определяющий пригодность одного товара для использования вместо другого в целях удовлетворения одних и тех же потребностей;

— систематизация – принцип, устанавливающий определенную последовательность однородных и взаимозаменяемых товаров, процессов. На его основе базируется классификация, идентификация, обобщение, кодирование и другие методы товароведения.

2. Химический состав пищевых продуктов

2. Минеральные вещества.

В состав продуктов входят неорганические (вода, мин. вещества) и органические (углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины) вещества.

Рис.1. Химические вещества пищевых продуктов

1. Вода имеет важное значение для организма человека, так как является составной частью клеток и тканей организма человека и необходима для биологических процессов.

В сутки человеку необходимо 2,5–3 л воды. Она служит характерным растворителем и способствует удалению из организма ненужных и вредных веществ. Вода входит в состав всех пищевых продуктов. Много воды в плодах, овощах – 65-95%, молоке – 90%, мясе – 58-74%, рыбе – 62-84%, меньше в крупах, муке, макаронных изделиях, сушеных плодах – 12%, сахаре – 0,14-0,4%. В пищевых продуктах вода находится в свободном и связанном состоянии.

Свободная вода в виде капель в клеточном состоянии – в ней растворены органические и минеральные вещества. При высушивании и замораживании вода легко удаляется, замерзает при t 00С.

Связанной называются молекулы воды, которые физически или химически соединены с другими веществами, замерзающими при температуре 50-700С.

При хранении и переработке вода из одного состояния может переходить в другое. При варке картофеля и выпечке хлеба часть свободной воды переходит в связанное состояние в результате набухания белков, клейстеризации крахмала.

При оттаивании мяса, рыбы часть связанных молекул воды распадаются, создавая благоприятные условия для развития микроорганизмов и деятельности ферментов. Поэтому продукты, содержащие много воды, являются скоропортящимися продуктами.

Соединение воды является важным показателем качества продуктов. Понижение или повышение содержания воды против нормы ухудшает качество продуктов. Например, мука, крупа, макаронные изделия, с повышенной влажностью быстро портятся.

Уменьшение воды в овощах, плодах приводит к их увяданию. Вода снижает энергетическую ценность продуктов, но придает им сочность, повышенную усвояемость.

Для приготовления пищевых продуктов используется вода пониженной жесткости. Жесткая вода плохо разваривает бобовые, мясо, ухудшает вкус чая.

2. Минеральные вещества – зольные вещества, так как при сжигании продукта они остаются в виде золы. Они участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков, входят в состав тканей человека. Недостаток или отсутствие отдельных элементов в организме человека приводит к тяжелым заболеваниям.

Улучшает состояние костей, зубов

Молоко, молочные продукты, сыр, кунжут

При мышечных спазмах, судорогах

Улучшает обмен веществ

Хлеб из муки грубого помола, орехи, соевые бобы

При нарушениях деятельности сердечно-сосудистой системы, выпадении волос, заболеваниях кожи

Улучшает состав крови, обмен веществ

Печень, мясо, стручковые

При малокровии, восприимчивости к инфекциям

Для построения нервной ткани в сочетании с Ca

При неправильном обмене веществ

Улучшает работу сердца, регулирует содержание воды в тканях

Кабачки, баклажаны, томаты, капуста, курага, изюм, чернослив

При нарушениях кровообращения, сердечно-сосудистой системы

Влияет на нормальную функцию щитовидной железы

Морская рыба, морская капуста, морепродукты

При нарушении деятельности щитовидной железы, при повышенной возбудимости

Участвует в процессе формирования костей, образования гемоглобина в крови

Листовые овощи, крупы, хлеб

При низком гемоглобине в крови, недостаточном росте организма

Улучшает состояние зубов, костей

Для формирования костей и зубов

Влияет на функцию поджелудочной железы и жировой обмен

Печень, яйца, хлеб, репчатый лук

При нарушении вкуса и обоняния

Зольность служит показателем качества при определении сорта муки, крахмала, степени чистоты сахара, какао-порошка.

3. Углеводы содержатся в продуктах растительного происхождения и делятся в зависимости от физических и химических свойств на:

— моносахариды (простые сахара)

— дисахариды (сложные сахара)

Моносахариды C6H12O6 – глюкоза, галактоза. По виду – белые кристаллические вещества, сладкие на вкус, легко усвояемые организмом.

Глюкоза (виноградный сахар) находится в плодах, овощах, меде.

Фруктоза (плодовый сахар) содержится в меде, семенных плодах, арбузах.

Глюкоза и фруктоза, хорошо растворимы в воде, легко сбраживают дрожжи с образованием этилового спирта и углекислого газа.

Галактоза является составной частью сахара, обладает сладостью.

Рис. 2. Классификация углеводов

Гидролиз дисахаридов происходит при нагревании и растворении кислот при варении варений, киселей. Под действием дрожжевого сахарида мальтоза сбраживается с образованием этилового спирта и выделением углекислого газа. При нагреве кристаллического сахара до t С происходит карамелизация с образованием темно-красного вещества (карамемна). В кулинарии «жженка» используется для подкрашивания соусов, желе.

Сахароза (свекольный сахар) содержится в свекле, сахарных плодах, овощах.

Под действием ферментов при нагреве с растворением кислот она легко гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы. Смесь из равного количества глюкозы и фруктозы называется инверным сахаром (имеет высокую гигроскопичность).

Сахароза хорошо растворяется в воде, но гидролиз ее незначителен, поэтому карамель при увлажнении обсыпают сахаром. На растворимости сахарозы основано использование сахарной пудры для посыпки поверхности киселей, форм для желе, кремов.

Мальтоза (солодовый сахар) образуется при гидролизе крахмала, содержащемся в проросшем зерне, патоке. При гидролизе образуется глюкоза.

Лактоза (молочный сахар) содержится в молоке, при гидролизе образуется глюкоза, галактоза. Под действием ферментов молочно-кислых бактерий лактоза сбраживается с образованием молочных кислот.

Тригалоза находится в грибах, пекарных дрожжах.

Крупы при варке набухают и развариваются, увеличиваясь в объеме.

Крахмал под действием йода окрашивается в синий цвет.

5. Жиры – имеют большое значение для человека. Жиры участвуют в обмене веществ и влияют на физиологические реакции, на сопротивление организма к заболеваниям, предохраняют организм от охлаждения, являются строительной тканью, источником энергии.

По происхождению жиры бывают животные и растительные.

6. Витамины незаменимы в питании человека, способствуют нормальному обмену веществ, росту организма, повышают сопротивляемость его к заболеваниям.

При длительном отсутствии витаминов в пище возникают тяжелые заболевания – авитаминозы, при недостатке их – гиповитаминозы, избыточное поступление их в организм приводит к гипервитаминозу.

Большинство витаминов обозначают буквами латинского алфавита, но установлены также наименования витаминов по их химическому составу.

Все витамины делят на жирорастворимые (А, D, Е, К) и водорастворимые (С, Р, РР, группы В и др.).

Источник

• ← Что изучает дисциплина техническая механика
• Что изучает дисциплина управление персоналом →