Чем покрывают шоколадные фигурки для блеска
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ВНИМАНИЕ: Уважаемые клиенты и дистрибьюторы!
УКРАШЕНИЯ ИЗ ШОКОЛАДА
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ
Торты, пирожные, печенья, кексы часто украшают шоколадной глазурью. Используют только темперированный шоколад, при необходимости в него вводят жиры. Темперирование проводят следующим образом: измельчают шоколадную глазурь, кладут в чистую сухую посуду, которую помещают в другую посуду с теплой водой и при постоянном помешивании деревянной лопаткой нагревают на слабом огне до 33-37 °С.
Если шоколад окажется слишком густым, в него добавляют масло какао или жиры (не выше 10%). Не рекомендуется разогревать шоколад при повышенной температуре, так как он теряет блеск и поверхность изделия становится матовой. Разогревая шоколад нужно следить, чтобы в него не попало ни капли воды* иначе глазурь станет тягучей и непригодной для глазировки. В разогреваемый шоколад добавляют жир (кондитерский) или масло какао (предварительно его растапливают и охлаждают до температуры 35- 40 °С); масло какао можно заменить маслом.
Заглазированную кремом и охлажденную поверхность тортов и пирожных покрывают разогретой шоколадной глазурью. Глазировку шоколадом нужно вести быстро (в 5-6 движений) – иначе шоколад затвердевает, теряет блеск и распределяется неровно. На середину поверхности торта наливают шоколадную глазурь и, распределяя ее к краям, быстро глазируют верх торта, а затем боковую поверхность. Глазировку проводят на пергаментной бумаге или на решетке. Стекающий шоколад можно использовать вторично.
Штучные пирожные окунают полностью или частично в растопленную глазурь, а затем оставляют для затвердевания при комнатной температуре.
ШОКОЛАДНАЯ СТРУЖКА
Получают из темперированного шоколада, который выливают на металлическую пластину и охлаждают до затвердевания. Затем брусок шоколада нарезают острым ножом в тонкие стружки, которые сворачиваются в трубочки. Перед нарезкой необходимо проследить за степенью застывании шоколада: недостаточно застывший шоколад дает толстую стружку, сильно застывший – тонкую, совсем холодный шоколад – крошится и легко ломается.
Шоколадной стружкой украшают весь торт, только его поверхность или боковые стороны.
ШОКОЛАДНАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА
Можно с помощью корнетика рисовать усики, ракетки, деревца, буквенные и числовые обозначения, контуры животных и птиц и др. Но для этих целей используют более вязкий шоколад. В него добавляют сахарный сироп или воду (на 1 кг шоколада 10 г сиропа или воды) и слегка взбивают деревянной лопаточкой.
Вначале рисунок наносят карандашом на пергамент, затем его переворачивают, а рисунок просвечивают. Можно класть на рисунок пластинку из оргстекла либо работать вообще без рисунка – в зависимости от опыта. Украшения помещают в холодильник, а после застывания аккуратно снимают ножом и кладут на торт. Если шоколадному рисунку нужно придать изогнутую форму, пергамент с рисунком накладывают на скалку или другой предмет. После застывания шоколадная фигурка легко отделяется от пергамента.
Для получения полнообъемных фигурок пользуются фарфоровыми, гипсовыми, глиняными, пластмассовыми и металлическими формами, которые могут быть одно- и двусторонними. Последние скрепляются между собой с помощью зажимов; в каждой из них имеется зеркальное изображение половинки одной и той же фигуры. Шоколад перед заливкой в формы должен иметь температуру 29-30 °С, а формы подогревают до 30 °С. Формы тщательно очищают от остатков шоколада и протирают насухо чистой тряпочкой. Шоколадные фигурки, барельефы плохо или совсем не отстают от загрязненных и сырых форм.
В двусторонние, скрепленные между собой формы шоколад заливается через нижнее отверстие. Для равномерного распределения и избежания пустот от пузырьков воздуха форму хорошенько встряхивают в течение 2-3 мин и переворачивают. Форму ставят отверстием вниз и выливают излишки шоколада, на внутренних стенках остается слой шоколада толщиной 2-4 мм. Если формы крупные и отличаются сложным узором, шоколад наносят с помощью клеточки.
Залитые шоколадом формы охлаждают в холодильнике при температуре 8-12 °С. Полученные полнообъемные шоколадные фигурки зачищают от шоколадного шва, образовавшегося на месте слоя. Если на фигурках получились мелкие раковины (вследствие неравномерного заполнения формы), их заделывают шоколадом.
Для изготовления шоколадных пирамидок необходим шаблон. На картоне карандашом рисуют контуры деталей пирамиды и вырезают шаблон. Последний кладут, обводят пять-шесть раз, переворачивают бумагу или накладывают органическое стекло и из корнетика с темперированным шоколадом отшприцовывают рисунок: линии рисунка тонкие, края пирамидки – потолще. Чтобы пирамидка была тверже, в растопленный шоколад добавляют масло какао. Отделанные детали помещают в холодильник на 1-3,5 ч. После застывания с обратной стороны наносят тонкие линии из шоколада и вновь помещают в холодильник.
Отделанный шоколадной пирамидкой торт можно украсить цветами из сахарной мастики, марципаном.
Шоколад: украшение тортов, пирожных, конфет – своими руками
Шоколадная глазурь, листики, чешуйки и другие украшения: как правильно делать декор из шоколада на торт?
Пьер Эрме французский кондитер, наиболее известный благодаря свои пирожным «макаронс»
С помощью французской энциклопедии шоколада попробуем приобщиться к искусству шоколатье. Да, понадобятся некоторые инструменты (например, термометр для измерения температуры шоколада), придется приобрести определенную сноровку. Но зато из-под ваших рук выйдут тончайшие шоколадные листики и чешуйки, которые так поражают нас на фабричных тортах и пирожных. А покрыть шоколадной глазурью изготовленные своими руками конфеты будет проще простого!
Темперирование шоколада для кувертюра (шоколадной глазури)
Темперирование шоколада — операция, в результате которой он приобретает особый блеск и качество, позволяющее наносить его тонким слоем и изготавливать из него различные украшения для тортов, пирожных, конфет. Темперировать можно только кулинарный шоколад, специально предназначенный для приготовления кондитерских изделий, так как он существенно более текуч, чем плиточный. Процесс темперирования не зависит от количества шоколада, необходимого для осуществления того или иного рецепта.
Плитка кулинарного шоколада (темного, молочного или белого) весом 300 г
Подготовка: 15 мин
Приготовление: примерно 5-6 мин
Как наносить слой шоколада на конфеты и другие сласти
400 г шоколада (темного, молочного или белого), растопленного и темперированного.
Приготовление: 15 мин
Как сделать шоколадные чешуйки самостоятельно?
Для 80 шт.
400 г темного шоколада
Приготовление: 30 мин
Для изготовления этого и следующего украшения вам понадобится лист родоида. Родоид — листовой пищевой поливинилхлорид, прозрачный полужесткий материал, пластины которого используют для формовки и отвердения темперированного шоколада. Продается в специализированных магазинах. Элементы украшения легко отделяются от листа родоида и имеют блестящую поверхность.
На мраморной плите расстелите лист родоида. Измельчите шоколад ножом-пилкой и темперируйте. Темперированный шоколад налейте в кондитерский мешок с гладкой насадкой № 8 и отсадите на родоид порциями размером с лесной орех или набирайте ложечкой и раскладывайте. Концом металлической лопатки надавите на каждую порцию, чтобы придать им форму чешуек. Сохраняйте изделия в холодильнике, не снимая с родоида.
Тонкие шоколадные пластинки
Для 30 листиков из молочного шоколада
260 г молочного шоколада
Приготовление: 30 мин
Шоколадные листья остролиста
100 г шоколада (темного, молочного или белого)
Приготовление: 30 мин
Охлаждение: 15 + 30 мин
Статья предоставлена издательством гастрономической литературы «Чернов и Ко»
Чем покрывают шоколадные фигурки для блеска
Узнайте, как яркие цвета и глянцевый блеск могут сделать ваши формованные шоколадные изделия и полые фигуры неотразимыми.
ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ
Золотое правило при приготовлении смесей для аэрографа
Если вы готовите смесь из шоколада с какао-маслом, всегда используйте шоколад с текучестью 3 капли.
Соблюдайте пропорции шоколада/какао-масла: 60/40. Вы получите очень текучую смесь, которая легко пройдет через насадку аэрографа.
Подогрейте смесь из какао-масла/шоколада или какао-масла/красителя до 50°C до того, как вылить ее в емкость аэрографа. В противном случае смесь может осесть и забить насадку аэрографа.
Если вы готовите смесь из какао-масла с красителем, используйте только жирорастворимый краситель.
Прежде чем вливать смесь в аэрограф, его следует нагреть либо в емкости для плавки шоколада, либо в термошкафу. В противном случае смесь может осесть и забить насадку аэрографа.
После распыления аэрограф следует хранить в термошкафу.
Старайтесь распылять тонким слоем, т.к. слишком толстый слой может отвалиться.
Вам потребуется:
Этап 1
Подготовьте ингредиенты в нужной пропорции: 5% красителя/желаемое количество какао-масла.
Этап 3
Добавьте краситель и смешайте все в ручном блендере до получения однородной текстуры.
Этап 4
Пропустите смесь через сито.
Этап 5
Влейте смесь в кулинарный мешок и кристаллизуйте ее, покатав кулинарный мешок по рабочему столу.
Этап 6
Проверьте температуру: если смесь для аэрографа достигла 31°C, она готова к дальнейшему применению.
Этап 7
Выньте заранее нагретый аэрограф из емкости для плавки шоколада и сразу же влейте в него смесь.
Этап 8
Подогрейте форму феном до 20°C.
Этап 9
Распылите тонкий слой цветного какао-масла внутри формы.
Этап 10
Оставьте форму на несколько минут при комнатной температуре, чтобы слой какао-масла затвердел.
Этап 11
Наполните форму темперированным шоколадом и сделайте шоколадные изделия или полые фигуры, применяя методы, о которых мы рассказали вам в видео о формованных шоколадных изделиях и полых фигурах.
Чем покрывают шоколадные фигурки для блеска
ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ
Для глазирования методом ручного погружения используйте глубокую чашу, щедро наполненную темперированным шоколадом, что позволит дольше поддерживать шоколад при постоянной температуре и предотвратит его от перекристаллизации.
Используйте чистую вилку, предназначенную для глазирования погружением, чтобы можно было легко положить шоколадные изделия в пластмассовую форму.
Используйте наполнители с твердой плотной текстурой, покрытые тонким твердым слоем шоколада, во избежание скосов при погружении.
Убедитесь в том, что наполнители не слишком холодные. Лучше всего держать их при комнатной температуре.
Этап 1
Вы правша? Тогда положите наполнитель слева, емкость с темперированным шоколадом по центру, а пластмассовую форму для конфет справа. Если вы левша, поместите все в противоположном направлении.
Этап 2
Быстро вдавите наполнитель в темперированный шоколад до тех пор, пока верх наполнителя не сравнится с поверхностью шоколада.
Этап 3
Нанесите тонкий слой шоколада на наполнитель при помощи специальной вилки.
Этап 4
Выньте вилкой наполнитель. Убедитесь в том, что наполнитель выступает с кончика вилки на 1/3.
Этап 5
Постучите несколько раз по шоколадной поверхности наполнителя, держа его над емкостью. Это поможет стряхнуть излишки шоколада и получить идеально тонкий слой.
Этап 6
Проведите низ вилки по краям емкости, чтобы слегка очистить ее.
Этап 7
Положите наполнитель в пластмассовую форму лицевой стороной вниз.
Этап 8
Осторожно выньте вилку из-под наполнителя.
Этап 9
Прежде чем полностью убрать вилку, слегка подтолкните конфету вперед. Это позволит избежать так называемых «ножек» под конфетой (небольшое скопление шоколада на дне глазированной конфеты).
Этап 1
Быстро вдавите наполнитель в темперированный шоколад до тех пор, пока верх наполнителя не сравнится с поверхностью шоколада.
Этап 2
Надавите вилкой на одну сторону наполнителя, чтобы полностью обернуть его шоколадом.
Этап 3
Выньте вилкой наполнитель. Убедитесь в том, что наполнитель выступает с кончика вилки на 1/3.
Этап 4
Постучите несколько раз по шоколадной поверхности наполнителя, держа его над емкостью. Это поможет стряхнуть излишки шоколада и получить идеально тонкий слой.
Этап 5
Проведите низ вилки по краям емкости, чтобы слегка очистить ее.
Этап 6
Положите наполнитель в пластмассовую форму лицевой стороной вниз.
Этап 7
Осторожно выньте вилку из-под наполнителя.
Этап 8
Прежде чем полностью убрать вилку, слегка подтолкните конфету вперед. Это позволит избежать так называемых «ножек» под конфетой (небольшое скопление шоколада на дне глазированной конфеты).
Практические советы по охлаждению
Какой шоколад лучше всего подходит для глазировки и ручного погружения?
Для шоколадной капсулы средней толщины:
Подходят все виды шоколада с базовой текучестью 3 капли. Данная текучесть подходит для различных методов и способов применения, включая глазировку и ручное погружение.
Шоколадные фигурки
Шоколадными фигурками можно украсить любой десерт и придать ему потрясающее изящество и неповторимый декор. Такие съедобные статуэтки будут прекрасным и оригинальным подарком. Для приготовления фигурок, главное, выбрать качественный и дорогой шоколад. В Бельгии есть магазин эксклюзивного фигурного шоколада, посетив его, можно зарядиться энергией и вдохновением для изготовления съедобных украшений для тортиков и сладких десертов, а также вдохнуть чарующий аромат настоящего бельгийского шоколада.
Приготовление шоколадных фигурок своими руками требует соблюдения определенных правил и техник. Набив руку, можете стать кулинаром высшего пилотажа. Процесс затягивает и развивает художественное воображение, а аромат какао будет наполнять дом и поднимать настроение. Возможно, процесс приготовления настолько понравится, что со временем займетесь производством вкусных шоколадных фигурок профессионально.
Рецепт приготовления фигурок из шоколада
Для начала надо попробовать свои умения в простой технике приготовления, а дальше можно браться за более сложные рецепты. Самый легкий рецепт приготовления фигурок из шоколада в домашних условиях для начинающих:
Шоколадные фигурки, сделанные своими руками, готовы!
Выбираем шоколад правильно
Для того чтобы изготовить эксклюзивные и вкусные шоколадные фигурки собственноручно, понадобится качественный шоколад и разнообразные формочки.
Лучше приобретать бельгийский шоколад, тогда фигуры получатся очень вкусными и глянцевыми.
Некоторые кондитеры используют шоколадную глазурь, но она значительно уступает по вкусовым качествам настоящему шоколаду. Однако продукт все же пользуется популярностью, так как из него можно приготовить разные декоративные украшения из шоколада для тортика:
В принципе, можно растопить любой шоколад, но есть несколько особенностей:
Видео приготовления шоколадных фигурок
Как сделать фигурку из шоколада
Для того чтобы сделать первую фигуру из шоколада своими руками, понадобятся различные силиконовые формочки, разный шоколад, пленка и пищевые красители.
В кулинарии есть несколько способов по изготовлению фигур: надо найти наиболее подходящий и приступить к готовке.
Базовые ингредиенты
Для изготовления шоколадных фигурок понадобятся:
Пошаговая инструкция
Пошаговый мастер-класс по изготовлению шоколадных фигурок:
Рекомендации по приготовлению украшений
Изготовление фигурного шоколада требует точной техники, так как малейшая оплошность испортит фигурку. Качественный и дорогой шоколад растопится в хорошую ароматную массу, которая не будет содержать в себе комочков и различных примесей. Если есть желание приготовить что-то необычное, то можно попробовать изготовить формочку из соленого теста для фигурок самостоятельно.
Для этого пригодятся:
Процесс изготовления формы из теста:
Такими шоколадными фигурками можно украсить торт или любой другой сладкий десерт. Шоколадные ажурные узоры, листочки, фигурки различной формы будут эксклюзивным кулинарным шедевром. Выпечка получится оригинальной и неповторимой. За такое украшение получите массу комплиментов и восторженных отзывов.
Удачи в изготовлении шоколадных фигурок и вдохновения!